ELABORACIN DE SALCHICHA

Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FACULTAD DE ING. QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL
ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N3 ELABORACION DE SALCHICHA

DOCENTE: ING. HECTOR VILLA CAJAVILCA

INTEGRANTES:

CERVERA CIEZA GABRIELA

GIL JULCA RUTH LISSETH
GUILLERMO BUSTAMANTE BRIAN
QUESQUEN SOLIS ROBERTO

LAMBAYEQUE PER

2017

1
 ELABORACIN DE SALCHICHA

I. INTRODUCCION.

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad

de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y
valores de actividad de agua superiores a 0,90. Dichas condiciones
propician ser en un excelente medio de cultivo donde
prcticamente todos los microorganismos son capaces de crecer.

En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin,

inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y
obtener unas propiedades organolpticas caractersticas y una
seguridad sanitaria satisfactoria. Es as que la elaboracin de
embutidos busca la conservacin de las carne a travs de ciertos
procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin
de estos productos, en los cuales estn implicados parmetros de
temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este tambin
actan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la
obtencin de un producto de calidad.
Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las
primeras formas que el hombre concibi, en su intento de optimizar
la conservacin de los alimentos, cuando haba excedentes. La
elaboracin de embutidos fue considerado en la antigedad como
un arte plebeyo. Hoy en da, es ya un complejo proceso tcnico-
cientfico.
Los avances en la elaboracin de la salchicha, constituyen ahora
uno de los rubros ms dinmicos en la industria crnica y es de
complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran
ms de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial.
En el presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de los
cuales se encontrarn temas como: sus materias primas de
elaboracin, su proceso de elaboracin y el control de calidad a
tener en cuenta. Por ello nosotros en calidad de estudiantes.
Elaboraremos este producto respetando y cumpliendo los para metros
establecidos por la NTP

2
 ELABORACIN DE SALCHICHA

II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo general:
Realizar y supervisar el procesamiento de elaboracin de salchicha
huachana, controlando la materia prima, las operaciones de
produccin y el producto terminado, todo esto de acuerdo a los
parmetros y tiempo establecidos en la gua de prctica.
2.2. Objetivos especficos:
Realizar la elaboracin de salchicha huachana, controlando las
operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parmetros de
cada etapa de las operaciones.
Realizar la avaluacin organolptica de 8 a 10 panelistas alumnos
de mi especialidad. tales avaluaciones consideradas Color, sabor,
olor y textura del producto terminado.
Realizar el balance de materia prima, el costo de produccin del
producto terminado y programa de produccin. Obteniendo el
precio de venta.

III.MARCO TEORICO.
3.1. DEFINICIN DE SALCHICHA

Segn LOPEZ DE LA TORRE, 2001 define lo siguiente: La salchicha tipo

Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de
bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de
porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de
condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente
coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos,
equinos, camlidos americanos o ballena.

Es una comida de origen alemn, a base de carne picada,

generalmente de cerdo y algunas veces de carne vacuna, que
tiene forma alargada y cilndrica.
Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es
de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza tambin el
colgeno, celulosa e incluso plstico.

Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que,

aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto
particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre.

3
 ELABORACIN DE SALCHICHA

Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la

piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn
utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la
produccin industrial.

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 aos los

babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas.
Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon
independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de
orya, y los romanos el de sal sus, origen de nuestra palabra
salchicha.

3.2. EMBUTIDOS
Salvador (2003), Son derivados crnicos caracterizados por la
preparacin de una masa que puede tener como base carne, grasa
de cerdo, vsceras, despojos y condimentos. La masa crnica es
embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para la
proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda
someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de
preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los
embutidos en tres clases: crudos escaldados y cocidos a
continuacin solo veremos los embutidos crudos y cocidos.

EMBUTIDOS COCIDOS
En este clase de embutidos se fabrican a partir de carnes y grasa de
cerdo, viseras sangre, corteza despojos y tentones. Estas materias
primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos cocidos son de
corta duracin debido a la composicin de las materias primas y su
proceso de elaboracin.

4
 ELABORACIN DE SALCHICHA

3.3. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EN LA ELABORACION

DE SALCHICHA
3.3.1. La carne

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En

la elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms
apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la
cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras
musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal,
sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente
en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una
buena curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una
ptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH cido
provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin
reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de
microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y
maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede estar
inhibido por los antibiticos lo que implica un defecto en la
fabricacin del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes
limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas por el
calentamiento provocado por la accin de picar.

3.3.2. La grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada
justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo.
Si la grasa se enfra lentamente aumenta el riesgo de
enranciamiento. No se debe utilizar tocino blando porque:

Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el

riesgo de enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la
capacidad de conservacin al igual que la conservacin del
color.
La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas
gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada

5
 ELABORACIN DE SALCHICHA

trabazn del embutido y por tanto da lugar a una deficiente

consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque
producira enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar
la grasa.

3.3.3. Las tripas de embutir

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de

celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y
se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4
de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura
sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

3.3.4. Las sales curantes

Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de

conservacin de las carnes. Estn compuestas por dos agentes
qumicos:

Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es la inhibicin de

microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero
tambin contribuye en la formacin del color tpico de los
productos curados (por formacin del complejo
nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por
reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito o el
xido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los
productos generados en los procesos oxidativos de los
componentes lipdicos). Las cantidades autorizadas son de 150
ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Adems las
cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no
deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente.

A continuacin se explicara la teora que explica el mecanismo

bioqumica de la formacin de la nitroso mioglobina: En el medio
levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido

6
 ELABORACIN DE SALCHICHA

nitroso, el cual se descompone en xido ntrico (NO); ste ltimo

forma entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo.

Grafico N01: Reaccin bioqumica de los nitritos y nitratos con

mioglobina

3.3.5. La sal comn yodada

La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos

crudos, adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su
importancia tecnolgica radica en su influencia sobre mltiples
reacciones de los procesos de maduracin y desecacin. Adems
adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos
microorganismos indeseables.
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de
fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias
curantes.

3.3.6. Las especias y condimentos

Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen

vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y
los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista

7
 ELABORACIN DE SALCHICHA

es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel,

jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros.

3.3.7. Otros aditivos

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de

productos crnicos son:

Vinagre: favorece la conservacin y mejora sabor y aroma.

Azcar: facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.
Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la
presentacin final del producto.

3.4. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS OPTIMAS

PARMETROS MEDIDOS SALCHICHA

COLOR Rojizo claro (naranja)
SABOR salado
CONSISTENCIA Firme y compacta
FORMA Circular cilndrica regular
ASPECTO EXTERIOR Ligeramente rugoso
DIMETRO DE TRIPAS 20 a 30 cm
TAMAO DE TRIPAS 15 a 20 cm
VIDA TIL ESTIMADA 8 das
TEMPERATURA (C) 4
Fuente: VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998)

(MARTIN, 2005) El salchicha debe tener las caractersticas: Consistencia

firme al tacto. Forma cilndrica regular. Aspecto ligeramente rugoso en
el exterior y no debe presentar burbujas en su interior.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza
Mesa de trabajo
Tabla de picar
Utensilios: cuchillos, cucharas, embudo, bol

8
 ELABORACIN DE SALCHICHA

Formulacin para 1k

Formulacin Cantidad (g)

Ingredientes y aditivos
Carne de res curada 200
Carne de cerdo 300
curada
Grasa dura de cerdo 500
(dorsal)
Sal comn 10
Ajos machacados 18
Aj escabeche molido 15
Glutamato 0,5
monsodico
Pimentn molido 6
(pprika)
Pimienta negra molida 3
Comino molido 2

Colorante Bixina 0.1%

4.2. METODOS
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de
elaboracin de salchicha huachana que a continuacin se
indica:

Carne Grasa

T Refrig. Curar
12 24 h
Moler Moler

Colorante:
Achiote Condimentos

Mezclar

Embutir

Salchicha

Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboracin de salchicha

9
 ELABORACIN DE SALCHICHA

4.2.1. DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO

Curado de la carne: se utiliza carne de cerdo, de baja humedad
y con un pH no mayor de 6.2; el curado de la carne se realiza
con sal yodada comn (20g/ Kg de carne), azcar rubia (4g/ Kg
de carne) y sales de cura (2 4g/ Kg de carne).
Molido de carne y grasa: se pica la carne de res con un disco de
5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25
mm. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y
sustanciosa
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y
todos los condimentos hasta obtener una masa homognea.
Tambin aqu se adiciona el colorante natural (Bixina) para que
ayude a fijar el color final de la salchicha.
Ahumado: es nico en este tipo de salchicha huachana ya que
los dems tipos se llevan al escaldado o coccin o simplemente
se deja orear por un tiempo de 2 a 3 horas como lo dice esta
teora cuyo autor es MARTIN, B. (2005). Oreado: las salchichas
son trasladadas a una cmara de oreado durante 2 a 3 horas a
temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las
reacciones de maduracin de la masa; y por lo tanto, se
definen sus sabores y olores finales. Finalmente se deja o
mantiene a temperatura de refrigeracin (5 C) hasta el
momento de su consumo.
Embutido: la masa es embutida en una tripa natural angosta de
cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y
esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de
una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).
Almacenamiento: las salchichas se almacenan en refrigeracin a
4 C, hasta el momento de su consumo.

10
 ELABORACIN DE SALCHICHA

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Anlisis organolptico de la materia prima.
Cuadro N 02: caractersticas optimas de la materia prima

M.P Color Textura Olor

Carne de Caracterstico a Semi -firme A carne
cerdo la carne de fresca
cerdo (rojo
plido)
Carne de res Rojizo Semi- firme A carne
fresca
Fuente: elaboracin propia

5.2. Control y pesado de la formulacin

Cuadro 03: Formulacin de materia prima e insumos para la elaboracin
de chorizo

Materia prima e porcentaje

cantidad
insumos

Carne de porcino. 300g. 28.74%

Carne de res 200g 19.16%

Grasa de porcino. 500g. 47.89%

Sal comn. 10g. 0.96%

Paprika. 6g. 0.57%

Aj escabeche. 15g. 1.44%

Ajos. 18 g. 1.72%

Pimienta negra. 3 g. 0.29%

Comino molido 2g 0.19%

TOTAL 1044 100%

Fuente: elaboracin propia

11
 ELABORACIN DE SALCHICHA

5.3. Anlisis organolptico del producto terminado

Cuadro 04: Determinar el anlisis organolptico del producto terminado.

Color Textura olor

Rojizo Semi solida fresco
Fuente: elaboracin propio

PARMETROS MEDIDOS SALCHICHA

COLOR Rojizo claro (naranja)
SABOR salado
CONSISTENCIA Firme y compacta
FORMA Circular cilndrica regular
ASPECTO EXTERIOR Ligeramente rugoso
DIMETRO DE TRIPAS 20 a 30 cm
TAMAO DE TRIPAS 15 a 20 cm
VIDA TIL ESTIMADA 8 das
TEMPERATURA (C) 4
Fuente: VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998)

5.4. Costo de produccin

Cuadro N 7: cuadro de costo de produccin precio planta

MATERIA PRIMA CANTIDAD Unidad COSTO

Carne de cerdo 300g g S/10.00
Carne de res 200g g S/5.00
Grasa de cerdo 500g g s/ 5.00
Sal comn 10g g S/1.00
Sal de cura 1g g S/1.00
Aj escabeche 15g g S/2.00
Pimienta negra 3g g S/0.30
molido
Glutamato 0.5g g S/1.00
monosdico
Paprika 6g g S/2.00
Ajos 18g g S/1.00
Comino molido 2g g S/0.20
Colorante 0.1% % S/1.00
TOTAL 1155.5g S/29.50

(presupuesto) Fuente: elaboracin propia

12
 ELABORACIN DE SALCHICHA

VI. DISCUSIONES
La carne que se utiliza en la elaboracin de salchicha debe provenir
de vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos autorizados y
la carne del animal estar en buen estado (BEGOA. M, 2001).
La grasa es un ingrediente de suma importancia en los productos
crnicos procesados, ya que le proporciona jugosidad, suavidad y
mejor palatabilidad a los embutidos (Santos, 2012).
Durante el proceso del embutido, otro ingrediente que es de gran
importancia, da forma y protege al producto y es la tripa. Existen dos
tipos de tripas, artificiales y naturales (Amerling, 2001).
Segn (Mller & Ardono, s.f.), operar, manejar y realizar los embutidos
con tripas naturales tienen ventajas y desventajas. Una ventaja es
que es mucho ms econmica, alta permeabilidad a los gases, humo
y vapor La unin ntima entre protenas de la tripa y la masa
embutida. Y las desventajas es que menos resistentes a la rotura,
presencia de agujeros o ventanas, deben almacenarse saladas.

VII. CONCLUSIONES

La salchicha debe tener las caractersticas: Consistencia firme

al tacto. Forma cilndrica regular. Aspecto ligeramente rugoso
en el exterior y no debe presentar burbujas en su interior
En la elaboracin de salchicha los resultados de la calidad
organolptica de producto final es excelente tanto en el
sabor, olor y textura que son caractersticos
La salchicha una vez preparada se tiene que mantener en
una temperatura adecuada de refrigeracin
Se realizara y supervisar el procesamiento de elaboracin de
salchicha , controlando la materia prima, las operaciones de
produccin y el producto terminado
Al momento de elaborar el producto debemos dosificar
exactamente la cantidad de las materias primas y aditivos si se
utilizan para as evitar sabores y colores indeseables en el
producto final

13
 ELABORACIN DE SALCHICHA

VIII. RECOMENDACIONES
Nuestras recomendaciones son las siguientes;
Cada vez que quiere realizar la elaboracin de cualquier tipo
de embutido siempre es recomendable realizar el control de
materia prima ya que es imprescindible para garantizar el
buen estado en que se encuentra la carne y gracias ello se
obtendr un producto deseado sin deficiencias, claro que esto
tambin depender del proceso que se lleva.
Tener mucho cuidado en el dosificado ya que una mala
formulacin o pesado puede causar la perdida absoluta de
todo el producto en cuanto al sabor.
Controlar bien los parmetros en todo los puntos crticos para
evitar la contaminacin con microorganismos

IX. BIBLIOGRAFIA

BEGOA, M. (2007). Mejora de la seguridad alimentaria en

productos crnicos listos para el consumo mediante la aplicacin
combinada de tecnologas de conservacin emergentes. Tesis
Doctoral. Universidad de Girona. Francia.

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los

productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi
Prensa. Madrid - Espaa.

MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias

Alimentaras 3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa.
Madrid - Espaa.

MARTIN, B. (2005). Estudio de las comunidades microbianas de

embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante tcnicas
moleculares. Estandarizacin, seguridad y mejora tecnolgica. Tesis
Doctoral. Universidad de Girona. Girona Francia.

VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos crnicos.

Tecnologa, qumica y microbiologa. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
Espaa.

14
 ELABORACIN DE SALCHICHA

X. LINKOGRAFIA:

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/
carneyproductoscarnicos.pdf
http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/ma
nuales/manual_carnicos.pdf
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
http://www.alfa-editores.com/carnilac/Junio%20-
%20Julio%2006/Embutido.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/
embutidoscrudocurados.pdf
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Aliment
os_procesados/Salchichhtm
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-
cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf

ANEXO
Curado de la carne
Fig. 1 Adicin de la sal curada, sal y azcar

Fuente: Elab. Propia 2017

Molido
Fig. 2 Molienda

Fuente: Elab. Propia 2017

15
 ELABORACIN DE SALCHICHA

Condimentado y amasado

Fig.6 Condimentos Fig7 Condimentado

Fuente: Elab. Propia 2017 Fuente: Elab. Propia 2017

Embutido
Fig. 10 Embutido Fig. 11 Atado

Fuente: Elab. Propia 2017 Fuente: Elab. Propia 2017

Producto final Salchicha

16