Universidad Distrital Francisco José de Caldas

Informe de enzimas proteolíticas, Laboratorio No.7.

Estudiantes

JUAN DAVID CEPEDA GALEANO

[email protected]
20221180029
JUAN PABLO CHILATRA DUCUARA
[email protected]
20221180036
MARLON STEVENS CASTIBLANCO RODRIGUEZ
[email protected]
20221180016
SARA IVETT HERRERA PEÑA
[email protected]
20221180031

Profesora
Luz Mery Buitrago

Bioquímica

Facultad de Medio ambiente y recursos naturales

Ingeniería Ambiental
 RESUMEN

En esta práctica de laboratorio se dará lugar a la identificación de las enzimas, llevando a

cabo distintos procesos para la obtención y su correspondiente análisis. Para comprenderlo,
se debe partir del punto de la función que cumple una enzima, catalizar la reacciones
químicas, es decir, aceleran la velocidad de reacción.

Teniendo claro que una enzima es una proteína, esta puede presentarse en diferentes
estructuras, bien sea la primaria, secundaria o terciaria. Las enzimas proteolíticas tienen la
función de romper enlaces peptídicos, se clasifican en proteasas y peptidasas. Estas al tener
naturaleza proteica, presentan gran sensibilidad a los cambios físicos, por ello son
sensibles a variables como temperatura y Ph.

En esta práctica se puede evidenciar las reacciones enzimáticas de algunas fuentes, en este
caso en la papaya, hígado y ablanda carne en diferentes sustratos.

PALABRAS CLAVE: Actividad proteolítica, Enzima, Catalizador, Actividad Proteolítica,

Temperatura, Ph.

INTRODUCCIÓN

Enzimas
Las enzimas son proteínas especiales capaces de catalizar reacciones químicas, son muy
específicas para los reactivos o sustratos sobre los que actúan, y varía el grado de
especificidad hacia el sustrato. Algunas enzimas actúan sobre un grupo de sustratos
relacionados y otras sólo sobre un compuesto simple. (Roca. et al. 2003).

Imágen N° 1. Estructura cuaternaria de una enzima. Tomado de

https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/que-son-las-enzimas/

Un catalizador es una sustancia que acelera la llegada a un equilibrio. Un catalizador puede

cambiar en forma temporal durante la reacción, pero no cambia en el proceso general, porque
se recicla para participar en varias reacciones. Los reactivos se unen a un catalizador y los
productos se disocian de él. Un catalizador no cambia la posición del equilibrio de la reacción
(es decir, no hace que una reacción no favorable sea favorable). Más bien reduce la cantidad
de energía necesaria para que se efectúe la reacción. (Roca. et al. 2003).
De forma general se puede simplificar el esquema de una reacción de un ser vivo de la
siguiente manera; un sustrato [S] se transforma en un producto [P], para que esta
transformación de lugar, el sustrato debe pasar por un estado activado de energía superior al
del sustrato antes de la reacción y a la del producto. (Roca. et al. 2003).

Imágen N°2. Mecanismo de enzima y sustrato. Tomado de

https://www.genome.gov/es/genetics-glossary/Enzima

Tipos de enzimas
Las enzimas se clasifican de acuerdo con la clase general de reacción química orgánica que
es catalizada, los tipos de enzimas son:

-Oxidorreductasas: Catalizan las reacciones de oxidación-reducción, y la mayoría se

llaman deshidrogenasas. (Horton. et al. 2008).

Imágen N°3. Reacción con enzima oxidorreductasa, Lactato deshidrogenasa. Tomados de

https://www.principios_de_bioquimica/propiedades_de_la_enzima.pdf

-Transferasas: Catalizan las reacciones de transferencia de un grupo y pueden

necesitar la presencia de coenzimas. En las reacciones de transferencia de grupo, una parte de
la molécula del sustrato se suele enlazar en forma covalente con la enzima o con su
coenzima. (Horton. et al. 2008).
 Imágen N°4. Reacción con enzima transferasa, Alanina transaminasa. Tomados de
https://www.principios_de_bioquimica/propiedades_de_la_enzima.pdf

Hidrolasas: Catalizan hidrólisis. Son una clase especial de transferasas donde el agua
sirve como aceptor del grupo transferido. (Horton. et al. 2008).

Imágen N°5. Reacción con enzima hidrolasa, Pirofosfatasa. Tomados de

https://www.principios_de_bioquimica/propiedades_de_la_enzima.pdf

Liasas: Catalizan la lisis de un sustrato, al generar un enlace doble; son reacciones de

eliminación, no hidrolíticas y no oxidantes. En dirección inversa, las liasas catalizan la
adición de un sustrato a un doble enlace de un segundo sustrato. Una liasa que cataliza una
reacción de adición en las células es frecuentemente llamada sintasa. (Horton. et al. 2008).

Imágen N°6. Reacción con enzima liasa, piruvato descarboxilasa. Tomados de

https://www.principios_de_bioquimica/propiedades_de_la_enzima.pdf

Isomerasas: Catalizan cambios estructurales dentro de una misma molécula

(reacciones de isomerización). Como estas reacciones sólo tienen un sustrato y un producto
son de las reacciones enzimáticas más simples. (Horton. et al. 2008).
 Imágen N° 7. Reacción con enzima isomerasa, Alanina racemasa. Tomados de
https://www.principios_de_bioquimica/propiedades_de_la_enzima.pdf

Ligasas: Catalizan la ligadura o unión de dos sustratos. Estas reacciones necesitan un

suministro de energía potencial química de un nucleósido trifosfato, como el ATP. Las
ligasas son usualmente llamadas sintetasas. (Horton. et al. 2008).

Imágen N° 8. Reacción con enzima ligasa, Glutamina sintetasa. Tomados de

https://www.principios_de_bioquimica/propiedades_de_la_enzima.pdf

Catalizadores inorgánicos
Los catalizadores inorgánicos son los metales y sus óxidos soportados en materiales porosos,
que emulan la exquisita función de los catalizadores naturales: las enzimas. Los reactivos se
unen a los sitios activos en la superficie del metal mediante adsorción. Por lo tanto, es
importante asegurarse de que hay suficientes sitios activos disponibles en la superficie
metálica. Se eligen materiales porosos, normalmente carbono, sílice o alúmina, como
materiales de soporte debido a sus grandes superficies. A medida que aumenta la superficie,
aumenta el número de sitios activos y también la actividad catalítica. Los catalizadores
inorgánicos desempeñan un papel fundamental en muchas reacciones sintéticas en la
industria y el mundo académico. Dado que estos catalizadores están en una fase diferente que
la de los materiales de partida y del compuesto deseado (una vez finalizada la reacción), son
más fáciles de quitar y reciclar. (Merck. 2023).
 Imágen N° 9. Actividad de los catalizadores inorgánicos. Tomado de
https://cinetica_quimica_descartes-JS/catalizadores_inorgnicos_i.html

Actividad proteolítica del ablandador de carne y la papaína

Las enzimas proteolíticas descomponen a las proteínas básicamente al añadir agua o al

hidrolizar los enlaces entre aminoácidos específicos los cuales constituyen los bloques de
construcción de las proteínas. Las enzimas proteolíticas individuales se diferencian en su
capacidad para descomponer los diversos enlaces de aminoácidos. Cada tipo de proteasa tiene
un tipo específico de enlace de aminoácidos que rompe (IHERB, 2019). Para este caso, la
enzima proteolítica es la papaína, solo que se tiene en cuenta, que en la papaya esta se
encuentra de forma pura, mientras que en el ablandador de carnes, esta puedo estar un poco
inhibida por las sales del mismo.

Imágen N° 10. Diagrama del funcionamiento de la actividad proteolítica. Tomado de

https://intotheingredientverse.com/2021/01/30/transglutaminasa-en-alimentos/

Efecto de la temperatura en la actividad enzimática

Las enzimas cuentan con rangos de temperatura específicos para tener un correcto
funcionamiento al momento de realizar la catálisis, bajo esto, se puede decir que; aumentar la
temperatura generalmente acelera una reacción, y bajar la temperatura la hace más lenta. Sin
embargo, temperaturas extremadamente altas pueden causar que una enzima pierda su forma
(se desnaturalice) y deje de trabajar (Khan Academy, 2020).
 Imágen N° 11. Actividad de las enzimas dependiendo de la temperatura. Tomado de
https://www.youtube.com/watch?v=9scrkYaacSo

Efecto del pH en la actividad enzimática

Las enzimas funcionan mejor dentro de rangos de pH específicos en donde la enzima

presenta su máxima actividad y se le llama pH óptimo, sin embargo bajo condiciones que no
son las óptimas una enzima puede perder su capacidad de unirse a un sustrato. (Brant. 2010).
La actividad enzimática viene regulada por el pH de la solución enzimática. El pH óptimo o
intervalo de pH de cada enzima es diferente y cuando varía, la conformación de la enzima se
altera, produciéndose un cambio en el estado de ionización de grupos del sitio activo y
llegando a no ser funcional. Esto es debido a que la conformación de una proteína depende
también, de las atracciones y repulsiones entre los aminoácidos cargados negativamente y los
cargados positivamente. Además algunas cadenas laterales de aminoácidos pueden actuar
como ácidos o bases débiles que desarrollan funciones críticas en el sitio activo de la enzima.
(Diaz. 2021).

Imágen N° 12. Actividad de reacción de las enzimas con ph óptimo. Tomado de https://files/inline-files/Factores
%20que%20afectan%20la%20actividad%20enzim%C3%A1tica.pdf
 MATERIALES Y MÉTODOS

Preparación de soluciones enzimáticas:

Para la preparación de soluciones enzimáticas se llevó a cabo en primera instancia, la
maceración de 30 g de papaya en un mortero sin agregar agua, y posteriormente se filtró a
través de doble gasa o muselina. El filtrado obtenido fue rotulado como solución enzimática
1. Para la preparación del ablandador de carne, se agregaron 3 g del mismo a 10 ml de agua
destilada, se mezcló y centrifugó. Luego, se separó el sobrenadante y se rotuló como solución
enzimática 2.

Naturaleza de la actividad proteolítica del ablandador de carne:

Para esta prueba se dispusieron de cuatro tubos de ensayo, en el tubo 1 se vertieron 0,2 ml de
agua destilada, en el tubo 2 se vistieron 0,1 ml de EDTA, para el tubo 3 se vistieron 0.05 ml
de agua destilada, 0.15 ml de ácido clorhídrico y para el tubo 4 se invirtieron 0.5 ml de agua
destilada 0.15 ml de hidróxido de amonio y se añadió un papel que indico el color del pH,
luego se le agregó a cada tubo 0,5 ml de la solución enzimática 2, se mezcló y se dejó en
reposo durante 15 minutos, tras transcurrido este tiempo, finalmente se añadieron 5 ml de
buffer de acetato a cada uno.

Naturaleza de la actividad proteolítica de la papaína:

Para esta prueba se dispusieron de cuatro tubos de ensayo, en el tubo 1 se vertieron 0,2 ml de
agua destilada, en el tubo 2 se virtieron 0,1 ml de EDTA, para el tubo 3 se virtieron 0.05 ml
de agua destilada, 0.15 ml de ácido clorhídrico y para el tubo 4 se invirtieron 0.5 ml de agua
destilada 0.15 ml de hidróxido de amonio y se añadió un papel que indico el color del pH,
luego a diferencia del procedimiento anteriormente mencionado, se le agregó a cada tubo 0,5
ml de la solución enzimática 1, se mezcló y se dejó en reposo durante 15 minutos, tras
transcurrido este tiempo, finalmente se añadieron 5 ml de buffer de acetato a cada uno.

Efecto de la temperatura en la actividad enzimática:

Se vertieron 5 ml de hígado homogeneizado en 3 tubos de ensayo diferentes, luego cada uno
se sometió a una temperatura diferente estando el tubo 1 a una temperatura de 80°C por 10
minutos, el tubo 2 a una temperatura de 37°C por 5 minutos y el tubo 3 a una temperatura
ambiente, luego se añadieron 2 ml de peróxido de hidrógeno a cada tubo, y se registró el
tiempo en el que se empezaron a producirse las burbujas.

Efecto del pH en la actividad enzimática:

Se vertió 1 ml de hígado homogeneizado en 3 tubos de ensayo diferentes, luego a cada tubo
se le adiciono un reactivo diferente, siendo para el tubo 1 3 ml de HCl 3 M, para el tubo 2 3
ml de NaOH 3 M y 3 ml de buffer fosfato 0.02 M (pH=7) para el tubo 3), cada uno se agitó
suavemente hasta mezclar y se añadieron 3 ml de peróxido de hidrógeno a cada tubo.

Comparación entre la acción de una enzima y la de un catalizador inorgánico

En seis tubos de ensayo limpios se adiciono 1 Tr de papa, 1 ml de extracto de papa, 1 ml de la
solución enzimática 1, 0.01 gramos de MnO2, 0.01 gramos de MnO2 que se dispuso a
 calentar por unos minutos y 0,01 gramos de MnO2 + 1 Tr de papa, respectivamente. Luego
se le agregó a cada tubo 10 gotas de H2O2 5% y se procedió a registrar los resultados de la
reacción con cada tubo.

RESULTADOS

1. Naturaleza de la actividad proteolítica del ablandador de carne

Imágen N° 13. Resultados de la prueba de naturaleza de la actividad proteolítica del ablandador de carne.

Tubo 1- Agua destilada Tubo 2- EDTA Tubo 3- Ácido Tubo 4- Hidróxido

clorhídrico de amonio
No presenta coagulación Presenta coagulación Presenta leve de Presenta leve de
coagulación coagulación
Tabla N° 1. Resultados de la prueba de naturaleza de la actividad proteolítica del ablandador de carne.

2. Naturaleza de la actividad proteolítica de la papaína

Imágen N° 14. Resultados de la prueba de naturaleza de la actividad proteolítica del ablandador de carne.
 Tubo 1 - Agua Tubo 2 - EDTA Tubo 3 - Ácido Tubo 4 - Hidróxido
destilada clorhídrico de amonio
Presenta coagulación Presenta coagulación Presenta coagulación Presenta coagulación y
abundante precipitado

Tabla N° 2. Resultados de la prueba de naturaleza de la actividad proteolítica de la papaína.

3. EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Número de tubo Actividad Enzimática Observaciones

1 Negativa No se evidencian burbujas

2 Positiva Se evidencian burbujas

3 Positiva Se evidencian burbujas

 Tabla N° 3. Resultados de la prueba del efecto de la temperatura en la actividad enzimática

4. Efecto del pH en la actividad enzimática

Efecto del pH en la actividad enzimática

TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3

1 ml de hígado 1 ml de hígado 1 ml de hígado

homogeneizado + 3 ml de homogeneizado + 3 ml homogeneizado + 3 ml
HCl 3 M de NaOH 3 M de buffer fosfato 0.02 M
(pH=7)

Se agitó suavemente hasta mezclar y se añadieron 3 ml de peróxido de hidrógeno

Se evidencio muy poco, Se evidencia un buen Se evidenció un excelente

casi nulo burbujeo tras burbujeo tras la burbujeo tras la
la reacción. reacción. reacción.
Tabla N° 4. Resultados de la prueba del efecto del Ph en la actividad enzimática
5. Comparación entre la acción de una enzima y la de un catalizador inorgánico

Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4 Tubo 5 Tubo 6

Papa Extracto papa Solución MnO2 gr MnO2 gr Papa
(Tr=trozo) hervida(ml) enzimática 1 + previamente (Tr=trozo)
+ + (ml) calentado +
H2O2 5%
H2O2 5% + + MnO2 gr
H2O2 5% (gotas)
(gotas) H2O2 5%
(gotas) H2O2 5% +
(gotas) (gotas) H2O2 5%
(gotas)
Se evidencia un No se evidencio Se evidencia Se evidencia Se evidencia Se evidencia
burbujeo una burbujeo burbujeo leve burbujeo una alta
abundante y perturbación o producción de
significativo formación de burbujeo tras la
tras la reacción burbujas reacción
relevante

Tabla N° 5. Resultados de la prueba comparativa entre la acción de una enzima y la de un catalizador

inorgánico.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

1. Naturaleza de la actividad proteolítica del ablandador de carne

El ablandador de carne tiene sales como la sal yodada, cloruro de potasio, glutamato
monosódico y citrato de sodio, también tiene el azúcar maltodextrina y por último la enzima
proteolítica papaína, en este laboratorio se evaluó la actividad enzimática de esta enzima pero
al estar tan disuelta con diferentes sales la actividad enzimática es mínima a comparación de
cuando se tiene la papaína sola. Primero para activar la proteína se debe agregar agua esto
hace que la enzima se hidrate y realice su reacción natural (Flores. 2018), esta reacción
natural consiste en el rompimiento de enlaces peptídicos de las proteínas, este rompimiento
genera la desnaturalización de las proteína que se toma como sustrato, esto genera que se
precipite y coagule en el tubo de ensayo, debido a la pérdida de solubilidad con el agua y la
pérdida de sus funciones como proteína. (Amaru C., et al, 2004). Sin embargo con el
ablandador de carne no se generó esta acción debido a que además de la enzima proteolítica
tenemos sales que interfieren en el proceso de hidrólisis. Pero en los otros tubos si hubo
coagulación debido a que contiene reactivos que además de potenciar la enzima de la papaína
reaccionan con las sales para permitir la desnaturalización de la proteína que en este caso fue
la leche.
En el caso de la reacción con EDTA que es ácido etilendiaminotetraacético como esta
sustancia reacciona con iones metálicos, en este caso reacciona con los iones de calcio de las
sales y de la papaína (Hernandez, 2010), generando la activación de esta para cuando se
agrega la leche se rompan los enlaces peptídicos y se genere el coágulo. El ácido clorhídrico
alteró el ph de la solución incluyendo las sales y la enzima dejándolo con un ph de 4
prácticamente convirtiendo el la solución en un medio ácido, esto hace que la
desnaturalización no sea la misma y se evidencie poco menos coagulación, y por último algo
similar ocurre con el hidróxido de amonio, ya que también altera el ph de la solución sin
embargo este lo convierte en básico y se evidencia también poca coagulación, el alteramiento
del ph del medio afecta la actividad enzimática como se explica anteriormente, ya que el ph
óptimo de la reacción es la máxima actividad enzimática que tiene la enzima, entonces al
alterarlo se evidencia menor actividad enzimática incluso hasta el punto de inhibirla. (Diaz.
2021).

2. Naturaleza de la actividad proteolítica de la papaína

En primer lugar, se reconoce que al agregar agua a la enzima, se busca su activación, ya que
con este componente, ella logra hacer su catálisis (hidrolizar en el caso de la papaína). Es así
como al verter la leche, la cual contiene caseína; proteína sobre la cual actúa la enzima, la
cual busca realizar un rompimiento de enlaces peptídicos por medio de hidrólisis (Ramirez,
2017). Este rompimiento, es el causante de la coagulación presente en todos los tubos, Sin
embargo en algunos se presenta en mayor medida gracias a diferentes factores que benefician
a la enzima, generando así más producto en el mismo lapso de tiempo. Otro factor es la
acidificación del medio, en el caso del ácido clorhídrico el cual contribuye a alcanzar el punto
isoeléctrico de la caseína en la cual ésta es más insoluble. En el tubo EDTA, se recogen y
concentran los iones de calcio; los cuales establecen los puentes de unión entre las micelas,
generando así mayor cantidad de biomasa por esta activación. Adicionalmente, un factor que
benefició en general a las 4 mezclas fue la temperatura; ya que al calentarla a una temperatura
más cercana a su ideal que son 60°C le permitió acelerar su reacción, produciéndose tal
coagulación en menor tiempo en comparación a si no contara con dicha temperatura
(Navarro, s.f). Como última instancia, el hecho de agregar el buffer de acetato, tuvo como
objetivo mantener el pH de las disoluciones (Roca et al., 2003).

3. Efecto de la temperatura en la actividad enzimática

El hígado contiene gran variedad de enzimas como la Alanina transaminasa, el Aspartato

transaminasa, la Fosfatasa alcalina, la Transpeptidasa gamma-glutamil, etc. Estas enzimas
reaccionan a temperaturas dentro de lo que se considera como temperatura ambiente (25 y
37°C) en la práctica, tal como se observa en el tubo 2, sin embargo, la temperatura
corporal de los organismos que las contienen puede rondar los 39 °C como en los bovinos e
incluso los 40°C; como es sabido la velocidad de reacción está muy relacionada con la
temperatura, esto nos lleva al tubo 3, en el cual se observa una leve disminución del
producto, esto se da porque la temperatura ambiente está a 20°C.
Las enzimas son muy sensibles a la temperatura. A bajas temperaturas, la mayor parte de las
enzimas muestra poca actividad porque no hay suficiente cantidad de energía para que tenga
lugar la reacción catalizada. A temperaturas más altas, la actividad enzimática aumenta a
medida que las moléculas reactantes se mueven más rápido para generar más colisiones con
las enzimas. Timberlake, K. (2013)
Por lo tanto, la reacción tiene mayor rapidez en el tubo 2 que en el 3, por otra parte en el
tubo 1 todas las enzimas proteolíticas son desnaturalizadas ya que la temperatura a la
que se sometió este duplica la máxima para que sean óptimas.

4. Efecto del pH en la actividad enzimática

Las enzimas presentes en el tubo 1 son afectados por un Ph demasiado alto, ácido, esto es
debido a el HCl ya que esta cerca a Ph 1, esto hace que este muy por debajo de la mínima de
Ph que tiene cada una de las enzimas del hígado para que sean optimas. Estas son 7.6 - 8 para
AST, 7,2 - 7,6 ALT, 6,8 - 7,5 CAT, 9 - 10 ALPM.

Ahora en el tubo 2 tenemos se pudo evidenciar actividad enzimática, se pudo haber dado por
el Ph del NAOH que esta entre 13 y 14, sobrepasando los limites de Ph optimo, aún con esto
la efervescencia de este tubo fue menor al del tubo 3, ya que en este tubo se encontraban las
condiciones optimas de Ph, en este caso un Ph 7, siendo el único tubo con condiciones
optimas para la enzima. (Herrero, Morais, Noguera, Tortajada, Atienza, 2019).

5. Comparación entre la acción de una enzima y la de un catalizador inorgánico

Reacciones enzimáticas de la papa sobre el H2O2: La reacción ocurrida durante la adición del
H2O2 en la papa se debe según Enrique (2014) a la acción enzimática de la catalasa, esta
cataliza la dismutación del peróxido de hidrógeno de manera rápida, en la cual una molécula
de peróxido de hidrógeno actúa como un donador y la segunda molécula actúa como aceptor
de átomos de hidrógeno, convirtiéndolo en productos no tóxicos los cuales son H2O y
oxígeno molecular O2, el desprendimiento de O2 durante la reacción se evidencia en la
reacción por la efervescencia producida y el agua; la catalasa es de gran importancia debido a
que, es una enzima antioxidante (sustancia que a bajas concentraciones comparadas con las
del sustrato oxidable, inhibe o disminuye significativamente la oxidación del sustrato) que se
encuentra comúnmente en células de los tejidos animales y vegetales como en este caso la
papa, esto se debe a que son un mecanismo esencial para la eliminación del H2O2 generado
en los peroxisomas por oxidasas que participan en procesos como la ß-oxidación de ácidos
grasos, la fotorrespiración y el catabolismo de las purinas (Gabriel & Veramendi, 2013).
La ecuación química de la reacción es la siguiente:
H2O2 → O2 + H2O
Sin embargo, en el caso de la papa cocida, no ocurrió reacción evidente, esto se debe a que, al
ser pasados por un proceso de cocción, es decir, exponerse a altas temperaturas provoca su
desnaturalización, lo que causa por consecuencia una pérdida de actividad enzimática
(Timberlake, 2013); en consecuencia, las propiedades catalizadoras que la enzima catalasa les
otorga se pierden, por lo que no hay reacción.

Por otro parte la solución enzimática 1,como ya se mencionó anteriormente presenta una
actividad enzimática dada por la enzima proteolítica papaína, esta se denomina proteasa o
hidrolasa (proteinasa sulfhídrica), conocida principalmente por degradar o hidrolizar las
proteínas hasta aminoácidos, pero en esta reacción en específico, quien actuó como
catalizador sobre el peróxido de hidrógeno fue la enzima llamada peroxidasa, esta forma
parte del grupo de enzimas conocidas como oxidorreductasas que cataliza la oxidación de
diversas sustancias presentes en alimentos vegetales mediante la descomposición del
peróxido de hidrógeno en presencia de un dador de hidrógeno. La reacción produce agua, un
alcohol y un radical libre, siendo el peróxido de hidrógeno el sustrato oxidante y el dador de
hidrógeno el sustrato AH2 (Civera Civera, 2012).

En cuanto al MnO2 solo se presenta la siguiente reacciòn inorgánica:

Es por esto que si se percibe actividad (tubo 4), sin embargo, el contraste con la enzima
focalizada en la degradación del H2O2 es menos eficaz; en contraste, las condiciones
ambientales para que un catalizador inorgánico funcione son menos exigentes, sólo pueden
verse potenciadas por la temperatura (tubo 5) pues al agregar energía al medio,
incrementamos las interacciones intermoleculares, obteniendo mejores resultados.(Reidies,
2000)
Finalmente el tubo 6 fue el que presentó más actividad y eficiencia, puesto que sumamos todo
lo presentado anteriormente, la acción de la catalasa junto con el MnO2

CONCLUSIONES

● La actividad de las enzimas proteolíticas, como la papaína, tienen un efecto muy

importante sobre las proteínas de la carne, logrando su hidrólisis.

● Las enzimas proteolíticas son sensibles con respecto a la temperatura y Ph, en general
a los cambios físicos, esto debido a su naturaleza proteica.

● Se pudo observar el notable efecto que tiene el Ph en la actividad enzimatica,

podemos deducir que para cada una de las enzimas habrá un complejo de condiciones
para que trabaje en un estado optimo.

● Las enzimas son moléculas altamente especializadas y reguladas que catalizan

reacciones bioquímicas específicas con alta eficiencia, mientras que los catalizadores
 inorgánicos son compuestos químicos más generales y menos regulados que pueden
catalizar diversas reacciones, pero con menor eficiencia en comparación con las
enzimas.

Cuestionario:

1. Consulte la especificidad de las enzimas proteolíticas: papaína, tripsina, quimiotripsina,

renina y pepsina.

Papaína; Es una enzima estable y de amplia especificidad, que le permite degradar

proteínas de distinta naturaleza y en una extensión superior a otras enzimas proteolíticas,
características que favorecen su empleo en preparaciones farmacéuticas que se utilizan para
descongestionar las vías respiratorias, en el tratamiento de lesiones traumáticas o
inflamatorias, en la degradación de proteínas para consumo humano y en la industria
cosmética como suavizante dermatológico y revitalizador facial. En la industria alimentaria
se utiliza como ablandador de carnes y clarificador de cerveza entre otros usos. (Vidal et.al.
2009)

Tripsina; Es una enzima peptidasa, que rompe los enlaces de las proteínas mediante
hidrólisis para formar péptidos o aminoácidos de menor tamaño. La tripsina es producida en
el páncreas y secretada en el duodeno (parte del intestino), donde es esencial para la
digestión. (Roca. et al. 2003).

Quimotripsina; Es una enzima digestiva encargada de degradar las proteínas de los

alimentos en el intestino. Es un tipo de proteasa que está en una familia conocida como
serina proteasas, también conocida como serina endopeptidasas, es liberada por el páncreas
durante la digestión, si se liberan cantidades más bajas de lo normal, puede significar que el
páncreas no está produciendo suficientes enzimas para digerir bien los alimentos. (Roca. et
al. 2003).

Renina; Esta enzima es segregada cuando el organismo experimenta una volemia

reducida (es decir, registra un volumen de sangre circulante bajo) o hipotensión (baja
presión arterial). La renina permite la activación del llamado sistema renina-angiotensina,
que contribuye a la regulación de los fluidos extracelulares y de la presión de la sangre.
(Roca. et al. 2003).

Pepsina; Enzima elaborada por el estómago que descompone las proteínas de los
alimentos durante la digestión. El ácido del estómago cambia una proteína que se llama
pepsinógeno y la transforma en pepsina. (Roca. et al. 2003).

2. La quimotripsina es una enzima que en su estructura cuenta con 245 aminoácidos y por 3
puentes disulfuro Los aminoácidos esenciales en el proceso de catálisis son la His 57 y Ser
195, estos aminoácidos se encuentran localizados en el sitio de fijación del sustrato, junto
con el Asp 102. Estos tres aminoácidos se encuentran unidos por enlaces por puentes de
hidrógeno, y se conocen con el nombre de tríada catalítica (GMOT, s.f)

Mecanismo de acción de la quimotripsina: La quimotripsina es una enzima que pertenece

a las hidrolasas, las cuales rompen los enlaces covalentes incorporando agua entre los
enlaces peptídicos. Posee un residuo de serina en el sitio activo, siendo esta la razón que la
clasifica como una serin-endoproteasa. Esta enzima cataliza la hidrólisis de enlaces
peptídicos adyacentes a los grupos carboxilo de los aminoácidos aromáticos triptófano,
tirosina y fenilalanina, aunque también puede hidrolizar los enlaces peptídicos a un lado de
otros residuos hidrofóbicos grandes, como lo son la metionina y leucina. (castellanos, 2022)

3. Realice una descripción sobre el efecto que tiene la temperatura en la actividad de las
enzimas.

La actividad enzimática está influenciada por la temperatura debido a la naturaleza cinética

de las reacciones químicas. A temperaturas más altas, las moléculas de sustrato y enzima
tienen mayor energía cinética, lo que aumenta la frecuencia de colisiones y la velocidad de
reacción. Como resultado, la actividad enzimática generalmente se incrementa con el
aumento de la temperatura.

Sin embargo, las enzimas también son sensibles al calor y pueden sufrir desnaturalización a
temperaturas elevadas. La desnaturalización implica la pérdida de la estructura
tridimensional de la enzima, lo que afecta su capacidad para unirse al sustrato y catalizar la
reacción. Cada enzima tiene una temperatura óptima en la que muestra la máxima actividad,
que está determinada por su estructura y función biológica específicas.

Por debajo de la temperatura óptima, la actividad enzimática puede ser limitada debido a
una menor energía cinética y una menor tasa de colisiones entre las moléculas. Por encima
de la temperatura óptima, la actividad enzimática disminuye debido a la desnaturalización y
la pérdida de la estructura enzimática.

Es importante tener en cuenta que la temperatura óptima y la estabilidad térmica pueden

variar entre diferentes enzimas, dependiendo de su origen y función biológica. Por lo tanto,
es necesario estudiar y caracterizar específicamente cada enzima para comprender cómo la
temperatura afecta su actividad (Voet, D., Voet, J.G. 2011).

4. ¿Cómo influye en la actividad catalítica los cambios de pH?

Las enzimas son más efectivas en su pH óptimo, que permite mantener la estructura
adecuada de la proteína y el sitio activo. Desviaciones del pH óptimo pueden alterar las
interacciones de los grupos R, lo que afecta la capacidad de la enzima para unirse al sustrato
y catalizar la reacción. La reversión de un pequeño cambio en el pH puede recuperar la
estructura y actividad de la enzima, pero grandes cambios del pH pueden destruir
permanentemente la estructura de la enzima. Las enzimas tienen valores de pH óptimos
específicos, siendo el valor fisiológico humano alrededor de 7.4. Sin embargo, las enzimas
del estómago tienen un pH óptimo bajo debido al ambiente ácido en el que se encuentran.
La pepsina, por ejemplo, tiene un pH óptimo de 1.5-2.0. La actividad de la pepsina aumenta
cuando el ácido clorhídrico (HCl) del estómago disminuye el pH a 2 después de la ingestión
de alimentos. Entre comidas, el pH del estómago es de 4-5, lo que resulta en poca o ninguna
actividad digestiva de la pepsina (Timberlake, 2013).

5. Catalizadores Inorgánicos y sus diferencias con las enzimas.

Los catalizadores inorgánicos pueden acelerar los procesos. También se utilizan en la

producción de productos químicos orgánicos, productos de hidrocarburos y plásticos.
(Rodriguez. F, 2020)

Por otro lado, están relacionados con procesos no biológicos y suelen ser átomos iónicos o
metales, además pueden tener la función de catalizadores biológicos, como enzimas, pero a
diferencia de estos, los catalizadores inorgánicos no tienen la alta especificidad de estos, ni
la capacidad de disminuir la energía de activación, ya que las enzimas pueden acelerar las
reacciones por un factor de 105, excepto que tales enzimas pueden ser afectado por el pH y
la temperatura La regulación del cambio, la presencia del producto puede ralentizar o
invertir su dirección. (Herrero, Morais, Noguera, Tortajada, Atienza, 2019).

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