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    Ficha Tecnica Pan Baguette

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    Ybone Quispe Torvisco
    Este documento presenta la receta para hacer pan baguette. Incluye los ingredientes necesarios como harina, sal, manteca vegetal y levadura, así como las cantidades de cada uno. Explica los pasos para la preparación, que incluyen hacer un pre-fermento, amasar la masa e incorporar los ingredientes, dejarla descansar y formar las piezas de pan, y finalmente hornearlas.

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    Ficha Tecnica Pan Baguette

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    Ybone Quispe Torvisco
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    Este documento presenta la receta para hacer pan baguette. Incluye los ingredientes necesarios como harina, sal, manteca vegetal y levadura, así como las cantidades de cada uno. Explica los pasos para la preparación, que incluyen hacer un pre-fermento, amasar la masa e incorporar los ingredientes, dejarla descansar y formar las piezas de pan, y finalmente hornearlas.

    Título original

    FICHA TECNICA PAN BAGUETTE

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    FICHA TECNICA

    PROGRAMA DE ESTUDIOS GASTRONOMIA PERUANA E INTERNACIONAL


    NOMBRES Y APELLIDOS Cristian Ivan Torres Quispe – Alejandro Villena Aymachoque –
    María Fernanda Astete Ataco – Nilton Oyler Portillo Cordova –
    Yemizon Daza Bardilago – Rodrigo Edu Azpur Lima
    CURSO EXAMEN FINAL GPI CICLO 1 SEC 2 FECHA:
    CICLO II 01/12/23
    NOMBRE DE LA RECETA PAN BAGUETTE

    CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA DE COCINA

    450 GR HARINA Tamizar Mesas


    12 GR SAL Pesar Bandejas
    Tenedor
    40 GR MANTECA VEGETAL Pesar Horno
    12 GR LEVADURA Pesar Cámara fermentadora
    CN CN AGUA CANTDAD NECESARIA -

    METODO DE COCCION

    Horneado

    TECNICA A UTILIZAR

    Amasado

    PREPARACIÓN
    Una ves todo listo, crear un Fontaine y reservar
    Luego hacer un polish, un pre fermento, que consta de 100gr de harina, 100gr de agua, 12gr de sal y 12gr de
    levadura. Una vez incorporado, llevar a la cámara de refrigeración tapada, por un espacio de 15 a 20 minutos a
    27°c a 30°c, una vez fermentada, llevar a la Fontaine y empezar a incorporar con el polish, una vez incorporando
    la harina, ir agregando sal, manteca vegetal e hidratar si es necesario con agua.
    Una vez la masa alcance una textura favorable, que no se rompa al estirarla ni que se contraiga, dejar descansar
    15 minutos en un bowl previamente en aceitado y florear la masa, dejar en un lugar cálido y dejar reposar.
    ORSERVACIONES Y VARIACIONES
    Una vez descansada la masa y ver que se formó la red de gluten y la miga, comenzar a porcionar, plegarla sobre
    si misma hasta obtener la forma deseada y llevar a una bandeja en harinado y llevar al horno por un espacio de
    30 minutos por 150°c a 160°c.
    Sacar y cortar en porciones.

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