TRABAJO #1 RECETA EN FORMATO DGALLIA - Primera Entrega

TRABAJO DE
PASTELERÍA
INTERNACIONAL
INTEGRANTES:
● Maria Isabel Medina Perdomo
SECCIÓN: 4A
TURNO: Tarde
SEDE: Magdalena
CHEFF: BENITO ORTIZ
22/11/2023
SUMARIO
1. NOMBRE DEL POSTRE
2. INGREDIENTES SIN CANTIDADES
3. ESPECIFICAR TEXTURAS CON

INGREDIENTES
4. MENCIONAR 2 INSUMOS PERUANOS
5. MENCIONAR 5 TEXTURAS Y 5 TECNICAS
6. BOSQUEJO
1. NOMBRE DEL POSTRE:
GALLETA DE QUINUA CROCANTE CON MOUSSE DE CHIRIMOYA BAÑADO DE

GLASEADO ESPEJO, ACOMPAÑADO CON HELADO DE FRESA, DECORADO CON
FALSO CAVIAR DE AGUAYMANTO Y COLÁIS DE FRESA.
2. INGREDIENTES SIN CANTIDADES:
PASTELERIA INTERNACIONAL
GALLETA DE QUINUA CROCANTE CON

MOUSSE DE CHIRIMOYA BAÑADO DE
GLASEADO ESPEJO, ACOMPAÑADO CON
HELADO DE FRESA, DECORADO CON
FALSO CAVIAR DE AGUAYMANTO Y
COLÁIS DE FRESA.
Pax 1 persona Receta 1
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
GALLETA DE QUINUA CROCANTE
Mantequilla Gr
Azúcar en polvo Gr
Esencia de vainilla Ml
Huevo Und
Yema Und
Harina de quinua Gr
MOUSSE DE CHIRIMOYA
Chirimoya Gr
Colapis Gr
Crema de leche Ml
(PARA EL MERENGUE FRANCÉS)
Azúcar en polvo Gr
Azúcar granulada Gr
Clara Und
GLASEADO ESPEJO
· Agua Ml
· Azúcar blanca Gr
· Leche condensada Gr
· Chocolate blanco Gr
· Colapis Gr
· Colorante amarillo Gr
· Glucosa Ml
·
HELADO DE FRESA
Fresa Gr
Leche condensada Gr
Crema de leche Ml
FALSO CAVIAR DE AGUAYMANTO
Aguaymanto fresco Gr
Agua Ml
Agar agar Gr
Aceite ml
COLÁIS DE FRESA
Fresa Gr
Azúcar blanca Gr
Zumo de limón Ml
PREPARACION:
Para galleta de quinua crocante:
1. En la batidora colocar la mantequilla, azúcar en polvo y esencia de vainilla; batir hasta
lograr un cremado.
2. Luego añadir el huevo entero más la yema y seguir batiendo.
3. Al final agregar harina de quinua en movimientos envolventes.
4. Ingresar al horno.
Para mousse de chirimoya:
1. Licuar la chirimoya.
2. Hidratar el colapis según su peso.
3. Batir la crema de leche a medio punto.
4. Elaborar un merengue francés:
4.1. Batir clara a punto nieve y agregar la azúcar en forma de lluvia.
5. Luego mezclar la pulpa de chirimoya, crema de leche, colapis hidratado y por último
agregar el merengue.
Para glaseado espejo:
1. Hidratar el colapis.
2. En una cacerola agregar azúcar, agua y glucosa; llevar a cocinar.
3. Verter la mezcla en un procesador junto a la leche condensada y el chocolate blanco,
licuar todo muy bien.
4. Luego agregar el colapis hidratado.
5. Finalizar agregando el colorante y colar.
Para helado de fresa:
1. Licuar la fresa agregando leche condensada.
2. Batir la crema de leche un poco.
3. Agregar la mezcla de la fresa y leche condensada.
4. Reservar en un bowl y llevar a refrigeración.
Para falso caviar de aguaymanto:
1. Licuar el aguaymanto.
2. Llevar a una cacerola hasta que rompa hervor.
3. Agregar agar agar diluido en agua.
4. Llevar un vaso con aceite a refrigerar.
5. Agregar nuestra mezcla de agar agar de aguaymanto caliente al aceite frio y así
obtener el falso caviar, reservar.
Para coláis de fresa:
1. Cortar las fresas en cubos pequeños.
2. Llevar a cocinar junto con la azúcar a fuego moderado.
3. Agregarle gotas de zumo de limón.
4. Colar y reservar.
3. ESPECIFICAR TEXTURAS CON INGREDIENTES:

INGREDIENTES TEXTURAS
GALLETA DE QUINUA:
· Mantequilla
· Azúcar en polo
1ra textura
· Esencia de vainilla
(CRUJIENTE)
· Huevo
· Yema
· Harina de quinua
MOUSSE DE CHIRIMOYA:
· Chirimoya
· Colapis
· Crema de leche 2da textura
· Merengue francés (ESPUMOSA)
· Azúcar en polvo
· Azúcar blanca granulada
· Claras
HELADO DE FRESA:
· Fresa
3ra textura (HELADO)
· Leche condensada
· Crema de leche
FALSO CAVIAR:
· Aguaymanto
· Agua 4ta textura (BLANDA)
· Agar agar
· Aceite
COLAIS DE FRESA:
· Fresa
5ta textura (SALSA)
· Azúcar blanca
· Limón
4. MENCIONAR 2 INSUMOS PERUANOS:

a. AGUAYMANTO:
El Aguaymanto es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido como fruta

nativa desde la época de los Incas. Esta fruta se dio a conocer al mundo desde el siglo
XVIII, y se mantuvo como una exquisitez en tiendas de productos exclusivos. Sus frutos
son esferas suculentas y doradas, protegidas por una cáscara no comestible de una
textura como el papel, de tamaño pequeño y de gusto agradable, que le dan a esta fruta
una apariencia muy apetecible en el mercado, al igual que su exquisito aroma, con un
sabor peculiar agridulce y amargo de buen gusto. Esta fruta rústica y nativa peruana
constituye una parte importante de la dieta alimenticia del sector rural donde crece y se
propaga en forma silvestre, especialmente en las áreas calientes y secas cerca de los
Andes.
.
b. QUINUA:
La quinua es una planta andina que se originó en los alrededores del lago Titicaca
de Perú. La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas y
reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de constituir
un alimento básico de la población de ese entonces.
c. CHIRIMOYA
La chirimoya es una fruta tropical de pulpa refrescante y muy aromática, con sabor
dulce ligeramente ácido que recuerda a una mezcla de piña y plátano, o al sabor de
la pera. Es muy fácil de comer, se parte en dos mitades y se toma la pulpa con una
cuchara, evitando las semillas. Procede de un árbol que le da nombre, el chirimoyo.
5.
MENCIONAR 5 TEXTURAS Y 5 TECNICAS:

a. Texturas:
 1ra textura (CRUJIENTE)
 2da textura (ESPUMOSA)
 3ra textura (HELADO)
 4ta textura (BLANDA)
 5ta textura (SALSA)
b. Técnicas:
 Para la galleta: envolvente
 Para el mousse: punto nieve, aireación, gelificación
 Para el helado: emulsificación, aireación
 Para el falso caviar: esferificación
 Para el colais: reducción
6. BOSQUEJO:

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TRABAJO DE

● Maria Isabel Medina Perdomo

2. INGREDIENTES SIN CANTIDADES

3. ESPECIFICAR TEXTURAS CON

4. MENCIONAR 2 INSUMOS PERUANOS

5. MENCIONAR 5 TEXTURAS Y 5 TECNICAS

GALLETA DE QUINUA CROCANTE CON MOUSSE DE CHIRIMOYA BAÑADO DE

GALLETA DE QUINUA CROCANTE CON

(PARA EL MERENGUE FRANCÉS)

FALSO CAVIAR DE AGUAYMANTO

3. ESPECIFICAR TEXTURAS CON INGREDIENTES:

4. MENCIONAR 2 INSUMOS PERUANOS:

El Aguaymanto es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido como fruta

MENCIONAR 5 TEXTURAS Y 5 TECNICAS:

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