Informe y Estudio de Mercado de Papayas Deshidratadas

FORMULACIÓN DEL PLAN DE NEGOCIOS PARA EL MONTAJE DE UNA
PLANTA PROCESADORA DE PAPAYA DESHIDRATADA EN EL MUNICIPIO

DE TAMINANGO, DEPARTAMENTO DE NARIÑO
DIEGO YOVANNY PUERRES ESCOBAR
TITO ARLEXIS ENRIQUEZ CAMPO
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2012
FORMULACIÓN DEL PLAN DE NEGOCIOS PARA EL MONTAJE DE UNA
PLANTA PROCESADORA DE PAPAYA DESHIDRATADA EN EL MUNICIPIO
DE TAMINANGO, DEPARTAMENTO DE NARIÑO
Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título de

ingeniero agroindustrial
Director
ING. HASMED RIVERA BETANCOURT
Jurados:
ING. FRANCISCO TORRES
ING. MAURICIO BUCHELI
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2012
NOTA DE RESPONSABILIDAD
“las ideas y conclusiones aportadas en la tesis de grado, Son responsabilidad

exclusiva de sus autores.”
Artículo primero del acuerdo Nº 324 de octubre 11 de 1966, Emanado del

Honorable Consejo Directivo de la Universidad de Nariño.
NOTA DE ACEPTACIÓN:
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Asesor Facultad Ing. Agroindustrial
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Jurado Facultad Ing. Agroindustrial
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Jurado Facultad Ing. Agroindustrial
San Juan de Pasto, Febrero 6 de 2013

AGRADECIMIENTOS
Dr. Andrés Hurtado, Ing. Agroindustrial Hasmed Rivera, Ing. Agroindustrial

Mauricio Bucheli, Ingeniero Agrónomo Francisco Torres, Monitor de Planta Piloto
Ing. Agroindustrial Hugo Gomajoa, Profesores Ing. Agroindustrial, Secretarias
Facultad: Ing. Agroindustrial Liliana Bravo, Interventores FONADE doctor Fabio
Arismendy y doctora Elizabeth Flórez , Coordinador Emprendimiento SENA doctor
Omar Villarreal, Gestor de Emprendimiento Jair Guevara, Asesor de
Emprendimiento SENA Dumer Delgado, Asesores Técnicos SENA Álvaro Solarte
y William Arteaga, Ingeniero José Chávez Coordinador Oficina INVIMA –
NARIÑO, Instructor SENA Ing. William Marcillo, Instructor SENA Ing.
Agroindustrial Juan Carlos Arteaga, Asesora Comercial Corbeta Andrea Escobar,
Monitor Laboratorio SENA Edison Sánchez, Oficina de Redes CEDENAR
Ingeniero Jaime López, Ingeniero Agroindustrial Javier Castro, Director Programa
Empresario Emprendedor Emisora Ecos de Pasto Doctor Silvio López,
Coordinadora PROINCO Ligia Muriel, Tecnólogo de Alimentos Oscar Bolaños,
Gerente Nafer Tanques Ing. Agroindustrial Ignacio Santacruz, Gerente COMEK
Andrés Covelli, Gerente FER Refrigeración Fernando Lugo, Gerente ALVIC
Empaques Flexibles Maritza Ramírez, Administradora Merquimicos Super Andinos
SAS Yaneth Ibarra, Gerente Sidenar SAS Marcela Rosero, Gerente Tecno
Piscinas Amparo Zamora, Gerente Distribuidora Tropifrutas SAS Rosa Galviz,
Abarrotes Nonacho SAS, Gerente Super Cream SAS Ing, Agroindustrial John
Rodrigez, Distribuidora Comercial Abraham Delgado, Ferretería Chaves León,
Casa Andina, Visión Creativa, Mundi Graficas de Nariño, Carpas del Sur, Mega
Products Nariño SAS, Coral Ltda, DiseñadoresGráficos Felipe Rivadeneira y David
Meza, Técnico Electricista Cedenar Edwin Ceballos, Maestro de Obra Guido
Escobar, propietarios y administradores de establecimientos comerciales de las
ciudad de Pasto, Instituto INEC, High Sistem Training, Universidad de Nariño,
Plantel Educativo Normal de Pasto, Señora Olinda Erazo, señor Luis Calvache,
señora Nancy Gomez y demás compañeros y amigos que de una u otra manera
ayudaron a la culminación del proyecto.
DEDICATORIA
A Dios. Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado la vida
para lograr mis objetivos y por haber puesto en mi camino a aquellas personas
que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio.
A mi mama, Por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, por creer
en mi y porque siempre me apoyaste.
A mi papa. Por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan y

que me ha infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su
amor.
A familiares, amigos y compañeros de aulas quienes me brindaron comprensión y

estimulo, y que de una u otra manera contribuyeron en la culminación de mi
carrera y la creación de la empresa.

DEDICATORIA
A Dios, a mis padres por ser el pilar fundamental en todo lo que soy, en toda mi
educación, tanto académica, como de la vida, por su incondicional apoyo
perfectamente mantenido a través del tiempo y a mi hermano, amigos y
compañeros que de una u otra manera contribuyeron en la culminación de mi
carrera.

RESUMEN
El presente trabajo de grado es el resultado de la aplicación de conocimientos

teóricoprácticos adquiridos durante la carrera, con el fin de formular un proyecto
de gestión empresarial que contribuya al desarrollo de la región, mejorando la
calidad de vida del sector campesino de los municipios productores de papaya
como son Taminago, Leiva y Rosario, el primero duramente golpeado por la
pobreza que esta alrededor del 90%, además de brindar productos de alta calidad
con características sensoriales potencializadas y un alto contenido nutricional, a la
vanguardia en la tendencia mundial de consumo de alimentos.
Este plan de negocios fue presentado en la decima convocatoria de Fondo

Emprender, en el año 2010, donde obtuvo la financiación como capital semilla
para llevar a cabo la ejecución del proyecto, dando como resultado MEGAFRUTS
S.A.S., empresa dedicada al procesamiento de fruta deshidratada tipo snacks con
y sin cobertura de chocolate. Por lo cual se le ha dado un enfoque al proyecto de
Fondo Emprender.
El trabajo inicia con la formulación del problema, la justificación del proyecto, los
objetivos y los marcos referencial y contextual. Se realiza en primer lugar un
estudio de mercado comenzando con un análisis de entorno mundial, nacional y
regional sobre frutas deshidratadas. El siguiente paso consiste en la identificación
y análisis de encuestas para la identificación de la oferta y demanda del sector de
los snacks. Mediante la identificación del consumidor se define la mezcla de
mercado donde se incluye producto, plaza, promoción y precio, así como también
el canal de comercialización para los productos de la empresa.
Posteriormente se realiza un estudio técnico donde se incluye el estado de

desarrollo donde mediante diseños experimentales se describen los parámetros
óptimos de de grados Brix, tiempo y temperatura en el proceso de deshidratación
osmótica y tiempo y temperatura para la deshidratación en bandejas para la fruta.
Se definen las características técnicas, precios y proveedores de los equipos y
utensilios necesarios para la puesta en marcha para el proyecto, como también del
personal requerido. Se identifica la localización y el diseño de planta para el
proyecto.
En cuanto al estudio administrativo se definen como estará organizada la

empresa, definiendo las funciones de cada cargo y los pasos para la constitución
de la empresa.
El presente plan de negocios queda concluido con la última etapa, el estudio
financiero, que contempla los costos de los diversos flujos y los indicadores
básicos con los que se concluye la viabilidad y rentabilidad de la empresa, que nos
lleva a concluir la fortaleza financiera que presenta el proyecto hacia el futuro,
ampliando las posibilidades de éxito de la empresa.
ABSTRACT
This paper is the result grade of the practical application of theoretical knowledge
acquired during the race, in order to formulate a business management project that
contributes to the development of the region, improving the quality of life of the
peasant sector producing municipalities Taminago like papaya, Lewis and Rosario,
the first severely beaten by poverty that is around 90%, in addition to providing
high quality products with potentiated sensory characteristics and a high nutritional
content, a leader in the global consumer trend food.
This business plan was presented at the tenth edition of Enterprise Fund, in 2010,
where he obtained as seed funding to carry out the project, resulting MEGAFRUTS
SAS, a company dedicated to the processing of dried fruit snacks kind with and
without chocolate coating. Therefore it has been given to the proposed approach
Enterprise Fund.
As for the administrative study are defined as the company will be organized by
defining the roles of each position and the steps for setting up the company.
This business plan is completed the last stage, the financial study, which covers
the costs of the various flows and core indicators which conclude the feasibility and
profitability of the company, which leads us to conclude that the financial strength
presented the project to the future, expanding the possibilities of success of the
company.
10
CONTENIDO
Pág.
................................................................................................................................. 5
................................................................................................................................. 6
INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 28
1. IDENTIFICACIÓN Y ESTADO ACTUAL DEL PROBLEMA ............................... 29
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 32
3. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA ..................................................................... 34
4. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ 35
5. OBJETIVOS ....................................................................................................... 38
5.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................................................... 38
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ 38
6. MARCO REFERENCIAL.................................................................................... 39
6.1 MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA ...................................................................... 39
6.2. EXIGENCIAS EN CLIMA ................................................................................ 40
6.3. VARIEDADES COMERCIALES ...................................................................... 41
6.4. RECOLECCIÓN .............................................................................................. 41
6.5. CONSUMO Y APLICACIONES DEL FRUTO ................................................. 42
6.6. DIAGNÓSTICO DEL MERCADO .................................................................... 42
7. ANALISIS DEL ENTORNO ................................................................................ 46
7.1 ANALISIS REGIONAL ..................................................................................... 46
7.1.1 Situación socioeconómica del departamento de Nariño. .............................. 46
7.1.2. Marco Contextual Municipio de Taminango ................................................. 47
7.1.2.1 Clima .......................................................................................................... 48
7.1.2.2 Hidrografía ................................................................................................. 48
7.1.2.3 Limites municipales .................................................................................... 48
7.1.2.4 División Político Administrativa .................................................................. 49
7.1.2.5 Vías y Comunicaciones.............................................................................. 49
11
8. ANALISIS DE MERCADO.................................................................................. 51
8.1 MERCADO FRUTAS DESHIDRATADAS ........................................................ 51
8.1.1 Mercado mundial de frutas deshidratadas .................................................... 51
8.1.1.1 Segmentos de mercado ............................................................................. 51
8.1.1.2 Mercado ..................................................................................................... 51
8.1.1.3 Oportunidades y amenazas ....................................................................... 53
8.1.1.4 Oportunidades ........................................................................................... 53
8.1.1.5 Amenazas .................................................................................................. 54
8.1.2 Mercado de frutas deshidratadas en Colombia............................................. 54
8.1.3 Mercado Regional ......................................................................................... 55
8.2 MERCADO DE SNACKS ................................................................................. 57
8.2.1 Mercado Mundial de Snacks ......................................................................... 57
8.2.1.1 Consumo de snacks en el mundo .............................................................. 57
8.2.1.2 Mercado Estadounidense .......................................................................... 58
8.2.1.3 Mercado Mexicano ..................................................................................... 59
8.2.1.4 Mercado Chileno ........................................................................................ 60
8.2.1.5 Mercado Argentino ..................................................................................... 60
8.2.1.6 Mercado Brasileño ..................................................................................... 60
8.2.2 Mercado Colombiano ................................................................................... 61
8.2.2.1 Tendencia del Mercado.............................................................................. 61
9. ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................. 66
9.1 ANALISIS DEL MERCADO.............................................................................. 66
9.1.1 Productos sustitutos ...................................................................................... 66
9.1.2 Determinación del mercado .......................................................................... 66
10. INVESTIGACION DE MERCADOS ................................................................ 67
10.1 PERFIL DEL CONSUMIDOR......................................................................... 67
10.2 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA ........................................................... 70
10.2.1 Segmentación del mercado ........................................................................ 70
10.3 ANALISIS DE ENCUESTAS A CONSUMIDORES ........................................ 72
10.3.1 Resultados Obtenidos ................................................................................. 77
12
10.3.2 Consumo de snacks ................................................................................... 77
10.3.3 Tipos de snacks .......................................................................................... 77
10.3.4 Marca de snacks ......................................................................................... 77
10.3.5 Lugares de compra de snacks .................................................................... 78
10.3.6 Frecuencia de consumo de snacks y cantidad ........................................... 78
10.3.7 Dinero para gastar en la hora de descanso ................................................ 78
10.3.8 Beneficios al consumir snacks .................................................................... 78
10.3.9 Consumo de papaya deshidratada ............................................................. 78
10.3.10 Concepto del producto .............................................................................. 79
10.3.11 Búsqueda de consumo de productos naturales y saludables ................... 79
10.3.12 Aceptación de comprar del producto ........................................................ 79
10.3.13 Frecuencia de compra del producto a la semana ..................................... 79
10.3.14 Cantidad del producto en gramos ............................................................. 79
10.3.15 Pago por el paquete de 30 gramos ........................................................... 80
10.3.16 Frutas para consumir como snacks .......................................................... 80
10.3.17 Medio de publicidad que influye para la compra de snacks ...................... 80
10.3.18 Conclusiones del estudio realizado ........................................................... 80
10.4 ANÁLISIS ENCUESTAS TIENDAS Y GRANEROS ....................................... 81
10.4.1 Comercialización de snacks........................................................................ 82
10.5 CONSUMO APARENTE ................................................................................ 83
10.6 VENTAJAS COMPETITIVAS ......................................................................... 85
10.7 PROPUESTA DE VALOR .............................................................................. 85
10.8 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA ................................................................ 85
10.8.1 Snacks ........................................................................................................ 85
10.8.2 Snacks de frutas ......................................................................................... 87
11. ELEMENTOS DE MERCADEO ...................................................................... 88
11.1 PRODUCTO .................................................................................................. 88
11.1.1 Características de la Papaya ...................................................................... 88
11.1.2 Papaya deshidratada .................................................................................. 89
11.2 CONCEPTO DEL PRODUCTO ..................................................................... 90
13
11.2.1 FRUMMY papaya sin chocolate.................................................................. 91
11.2.2 CHOCO FRUMMY papaya con chocolate .................................................. 92
11.3 EMPAQUE Y PRESENTACIONES ................................................................ 94
11.4 PLAZA............................................................................................................ 94
11.5 ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIÓN ............................................................. 96
11.6 ESTRATEGIAS DE PRECIO ......................................................................... 97
11.6.1 Análisis del precio ....................................................................................... 97
11.6.2 Precios establecidos por las principales marcas de competencia
de snacks ............................................................................................................... 97
11.6.3 Determinación del precio ............................................................................ 99
11.7 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN ................................................................ 99
11.8 ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN .......................................................... 99
11.9 ESTRATEGIAS DE SERVICIO .................................................................... 100
11.10 PRESUPUESTO DE LA MEZCLA DE MERCADEO ................................. 102
12. ESTRATEGIAS DE APROVISIONAMIENTO ................................................ 103
12.1 PROVEEDORES LOCALES ........................................................................ 103
12.2 PROVEEDORES NACIONALES ................................................................. 104
12.2.1 Azúcar ....................................................................................................... 104
12.2.2 Empaque................................................................................................... 104
12.2.3 Chocolate .................................................................................................. 104
13. PROYECCIÓN DE VENTAS Y POLÍTICA DE CARTERA ............................. 105
14. ESTUDIO TECNICO ...................................................................................... 108
15. DISEÑO DE EXPERIMENTOS ...................................................................... 109
15.1 DISEÑO DE EXPERIMENTOS SECADO OSMOTICO ............................... 109
15.1.1Superficie de respuesta (Resultados del laboratorio) ................................ 109
15.1.2 Variables ................................................................................................... 109
15.1.2.1 Variables de entrada .............................................................................. 109
15.1.2.2 Variables de respuesta .......................................................................... 110
15.1.3 Análisis de resultados ............................................................................... 111
15.1.4 Perdida de humedad ................................................................................. 112
14
15.1.4.1 Análisis de varianza para Perdida de humedad ..................................... 112
15.1.4.2 Análisis superficie de respuesta ............................................................. 115
15.1.5 Ganancia de sólidos ................................................................................. 116
15.1.5.1 Análisis de la varianza para ganancia de sólidos ................................... 117
15.1.5.2Análisis superficie de respuesta .............................................................. 119
15.2 DISEÑO EXPERIMENTAL SECADO EN BANDEJAS ................................. 119
15.2.1 Variables ................................................................................................... 120
15.2.1.1 Variables de entrada .............................................................................. 120
15.2.1.2 Variables de respuesta .......................................................................... 120
15.2.2 Análisis de resultados ............................................................................... 122
15.2.3 Análisis de varianza perdida de humedad ................................................ 122
15.2.4 Análisis superficie de respuesta................................................................ 125
16. OPERACIÓN ................................................................................................. 127
16.1 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO ............................................................ 127
16.2 DESCRIPCION DEL PROCESO ................................................................. 129
16.2.1 Recepción de la materia prima ................................................................ 129
16.2.2 Selección y lavado .................................................................................... 130
16.2.3 Pelado y desemillado ................................................................................ 130
16.2.4 Trozado del producto ................................................................................ 130
16.2.5 Escaldado ................................................................................................. 130
16.2.6 Secado osmótico ...................................................................................... 130
16.2.7 Drenado y lavado ...................................................................................... 131
16.2.8 Secado ...................................................................................................... 131
16.2.9 Cobertura de chocolate ............................................................................. 131
16.2.10 Empaque................................................................................................. 131
16.2.11 Almacenamiento ..................................................................................... 131
19. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS ........................................................ 139
19.1 MATERIA PRIMA ......................................................................................... 139
19.2 EMPAQUE ................................................................................................... 139
19.3 MATERIALES Y EQUIPOS .......................................................................... 139
15
19.4 PERSONAL ................................................................................................. 142
20. TAMAÑO DEL PROYECTO........................................................................... 144
21. PLAN DE PRODUCCION .............................................................................. 146
23. PLAN DE COMPRAS .................................................................................... 149
23.1 PAPAYA....................................................................................................... 149
23.2 COSTOS DE PRODUCCION ...................................................................... 150
23.3 EMPAQUES................................................................................................. 150
24. NOMINA......................................................................................................... 152
25. OTROS GASTOS DE FABRICACIÓN ........................................................... 153
25.1 ARRENDAMIENTO ..................................................................................... 153
25.2 MANTENIMIENTO ....................................................................................... 154
25.3 SERVICIOS PÚBLICOS .............................................................................. 154
25.4 ACUEDUCTO Y ALCANTARILLADO .......................................................... 154
25.5 ASEO ........................................................................................................... 154
25.5.1 Orgánicos.................................................................................................. 154
25.5.2 Inorgánicos ............................................................................................... 154
25.6 ENERGÍA ELÉCTRICA ................................................................................ 155
25.7 TELECOMUNICACIONES ........................................................................... 155
25.8 GAS ............................................................................................................. 155
26. GASTOS GENERALES ................................................................................. 157
26.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ................................... 157
26.2 SEGURIDAD INDUSTRIAL ......................................................................... 157
26.3 SISTEMA DE SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL (OHSAS) .............. 157
27. GASTOS ADMINISTRATIVOS ...................................................................... 159
28. INFRAESTRUCTURA .................................................................................... 160
28.1 UBICACIÓN DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN ....................................... 160
28.1.1 Localización .............................................................................................. 160
28.1.1.1 Disponibilidad de materia prima ............................................................. 160
28.1.1.2 Facilidades de transporte y vías de comunicación adecuadas .............. 160
16
28.1.1.3 Disponibilidad de servicios públicos, agua, teléfono y eliminación de
desechos ............................................................................................................. 160
28.1.3 Micro localización ...................................................................................... 161
28.2 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ...................................................................... 164
28.2.1 Elementos a ubicar en la planta ................................................................ 164
28.2.1.1 Maquinaria y Equipos............................................................................. 164
28.2.1.2 Herramientas y Materiales ..................................................................... 164
28.2.1.3 Elementos de Higiene y Seguridad Industrial ........................................ 164
28.2.2 Espacio a Ocupar ..................................................................................... 165
28.2.3 Distribución General de la Planta Procesadora de snacks ....................... 165
28.3 Descripción del Área de Proceso ................................................................. 170
28.3.1 Pisos ......................................................................................................... 170
28.3.2 Sistema de Tuberías ................................................................................. 170
28.3.3 Paredes..................................................................................................... 171
28.3.4 Puertas...................................................................................................... 171
28.3.5 Ventanas ................................................................................................... 173
28.3.6 Drenajes.................................................................................................... 173
28.3.7 Iluminación ................................................................................................ 174
28.3.8 Ventilación ................................................................................................ 174
28.3.9 Techo ........................................................................................................ 175
28.4 DESCRIPCIÓN DE LA SEÑALIZACIÓN, HIGIENE Y SEGURIDAD ........... 175
28.4.1 Plan de Higiene y Seguridad Industrial ..................................................... 176
28.4.2 Higiene ...................................................................................................... 176
28.4.3 Seguridad.................................................................................................. 176
28.4.4 Seguridad en Instalaciones y Herramientas Eléctricas ............................. 176
28.4.5 Programa de seguridad industrial de la empresa ...................................... 179
29. CAPACIDAD DE LA PLANTA ........................................................................ 180
30. ESTUDIO ADMINISTRATIVO........................................................................ 181
31. ORGANIZACIÓN ........................................................................................... 182
31.1 QUIENES SOMOS: “MEGAFRUTS S.A.S.” ................................................ 182
17
31.2 MISIÓN: “MEGAFRUTS S.A.S.” .................................................................. 182
31.3 VISIÓN ......................................................................................................... 183
31.4 POLÍTICA DE CALIDAD .............................................................................. 183
32. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL ............................................................... 184
32.1 ESTRATEGIAS DOFA ................................................................................. 184
32.2 ORGANISMOS DE APOYO......................................................................... 184
33. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ............................................................. 185
33.1 DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS ........................................................................ 185
33.1.1 Área administrativa y financiera ................................................................ 185
33.1.2 Área de producción ................................................................................... 185
33.1.3 Área de ventas .......................................................................................... 185
33.2 FUNCIONES DE CADA ESTAMENTO ........................................................ 185
33.2.1 Junta Directiva .......................................................................................... 185
33.2.2 Gerente. .................................................................................................... 185
33.2.3 Agente comercial ...................................................................................... 186
33.2.4 Contador ................................................................................................... 186
33.2.5 Operarios .................................................................................................. 186
34. ASPECTOS LEGALES .................................................................................. 187
35. REQUISITOS COMERCIALES ...................................................................... 189
35.1 MATRICULA MERCANTIL........................................................................... 189
35.1.1 Requisitos para el registro de matricula .................................................... 189
35.1.1.1 Consulta ................................................................................................. 189
35.1.1.2 Tipo de Empresa .................................................................................... 190
35.1.1.3 Consulta de Nombre .............................................................................. 190
35.1.1.4 Consulta de Marca ................................................................................. 192
35.1.1.5 Consulta de Actividad Económica .......................................................... 192
35.1.1.6 Consulta de uso de suelos ..................................................................... 192
35.1.1.7 Simulador de pagos ............................................................................... 193
35.1.1.8 Guía para acceder al beneficio-gradualidad en el pago de
parafiscales .......................................................................................................... 193
18
35.1.1.9 Diligenciamiento. .................................................................................... 194
35.1.1.10 Formalización....................................................................................... 198
36. REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO ......................................................... 200
36.1 REGISTRO DE INDUSTRIA Y COMERCIO ................................................ 200
36.2 PERMISO DE PLANEACIÓN MUNICIPAL ................................................. 200
37. REQUISITOS DE SEGURIDAD LABORAL ................................................... 202
37.1 REGISTRO SANITARIO .............................................................................. 202
38. CONSTITUCIÓN EMPRESA Y ASPECTOS LEGALES ................................ 205
38.1 QUORUM Y MAYORÍAS EN LA ASAMBLEA DE ACCIONISTAS ............... 206
38.2 JUNTA DIRECTIVA ..................................................................................... 206
38.3 REPRESENTACIÓN LEGAL ....................................................................... 206
38.4 REVISOR FISCAL ....................................................................................... 206
38.5 REFORMAS ESTATUTARIAS..................................................................... 207
38.6 TRANSFORMACIÓN ................................................................................... 207
38.7 DISOLUCIÓN Y LIQUIDACIÓN ................................................................... 207
39. ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................ 208
40. PROYECCIONES DE VENTAS Y RENTABILIDAD ...................................... 215
41. CONCLUSIONES FINANCIERAS Y EVALUACION DE LA VIABILIDAD ...... 216
42. INFORME FINAL CONVOCATORIA No. 10 NACIONAL............................... 217
43. INDICADORES DE GESTION MEGAFRUTS S.A.S. .................................... 219
44. IMPACTO SOCIAL, ECONOMICO Y AMBIENTAL ....................................... 220
44.1 IMPACTO ECONÓMICO ............................................................................. 220
44.2 IMPACTO REGIONAL ................................................................................. 220
44.2.1 Cobertura de Clientes ............................................................................... 220
44.2.2 Cobertura de Proveedores ........................................................................ 220
44.3 IMPACTO SOCIAL ...................................................................................... 221
44.4 IMPACTO AMBIENTAL ............................................................................... 221
44.4.1 Marco Legal .............................................................................................. 222
44.4.2 Reconocimiento de Contaminantes .......................................................... 223
19
45. EL PROYECTO DENTRO DE LOS PLANES DE DESARROLLO
NACIONAL Y REGIONAL .................................................................................... 226
45.1 PLAN NACIONAL DE DESARROLLO 2006-2010 ....................................... 226
45.2 PLAN DE DESARROLLO DE NARIÑO 2008-2011 ..................................... 227
CONCLUCIONES ................................................................................................ 229
RECOMENDACIONES ........................................................................................ 231
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 232
NETGRAFIA ........................................................................................................ 234
ANEXOS .............................................................................................................. 236
20
LISTA DE CUADROS
Pag
Cuadro 1. Producción nacional de papaya ............................................................ 29

Cuadro 2. Lista de precios de papaya en diferentes ciudades .............................. 37
Cuadro 3. Población de mujeres y hombres a nivel nacional, regional y local. ...... 69
Cuadro 4. Población por grupos de edad. ............................................................. 69
Cuadro 5. Nivel de escolaridad de los jóvenes de la ciudad de Pasto ................... 70
Cuadro 6. Cantidad de jóvenes estudiando en la ciudad de Pasto ........................ 70
Cuadro 7. Precios Mekato ..................................................................................... 98
Cuadro 8. Precios Yupi .......................................................................................... 98
Cuadro 9. Precios promedio .................................................................................. 98
21
LISTA DE TABLAS
Pag
Tabla 2. Cultivo de papaya, oferta actual y perdidas en Nariño ............................. 32

Tabla 4. Población por edad y sexo ....................................................................... 46
Tabla 5. Cuencas y subcuencas del Municipio ...................................................... 48
Tabla 6. División política administrativa ................................................................. 49
Tabla 7. Proveedores de papaya deshidratada en América .................................. 53
Tabla 8.Empresas que ofertan fruta deshidratada en Colombia. ........................... 55
Tabla 9. Venta de Snacks en Estados Unidos – 2007 ........................................... 58
Tabla 10. El valor del mercado latinoamericano de snacks ................................... 59
Tabla 15. Planteles Educativos para Realizar Encuestas ...................................... 72
Tabla 16. Establecimientos Encuestados .............................................................. 81
Tabla 17. Consumo de unidades ........................................................................... 84
Tabla 18. Empresas Competidoras ........................................................................ 86
Tabla 19. Empresas que ofertan fruta deshidratada en Colombia. ........................ 87
Tabla 20. Establecimientos comerciales donde se vendería el producto............... 95
Tabla 21. Tiendas escolares .................................................................................. 96
Tabla 22. Precios Frito Lay .................................................................................... 97
Tabla 26. Presupuesto de la mezcla de mercadeo .............................................. 102
Tabla 27. Proyección de ventas FRUMMY inflación del 5% ................................ 105
Tabla 28. Proyección de ventas CHOCO FRUMMY inflación del 5% .................. 106
Tabla 29. Proyección de ventas (unidades) ......................................................... 107
Tabla 30. Proyección de ingresos por ventas (miles de pesos) ........................... 107
Tabla 31. Resumen del diseño de experimentos secado osmótico ..................... 110
Tabla 32. Resumen de las variables del diseño .................................................. 110
Tabla 33. Bloque de experimentos ...................................................................... 111
Tabla 34. Resultados de la variable de respuesta ............................................... 111
Tabla 35. Análisis de varianza para la pérdida de humedad ............................... 112
Tabla 36. Optimización de los factores experimentales ....................................... 115
22
Tabla 37. Efectos Estimados para Ganancia de Sólidos ..................................... 116
Tabla 38. Análisis de la Varianza para Ganancia de sólidos ............................... 117
Tabla 40. Resumen del diseño de experimentos secado en bandejas ................ 120
Tabla 41. Resumen de las variables del diseño .................................................. 121
Tabla 42. Bloque de experimentos ...................................................................... 121
Tabla 43. Resultados de la variable de respuesta ............................................... 122
Tabla 44. Análisis de varianza para la pérdida de humedad .............................. 123
Tabla 46. Ficha Técnica de los Productos ........................................................... 127
Tabla 47. Requerimiento de conversión para FRUMMY PAPAYA ...................... 128
Tabla 48. Requerimiento de conversión para CHOCO FRUMMY PAPAYA ........ 128
Tabla 49. Requisitos microbiológicos para frutas deshidratadas. ........................ 138
Tabla 50. Resultados muestra examinada ........................................................... 138
Tabla 51. Maquinaria y equipos ........................................................................... 140
Tabla 52. Proveedores maquinaria y equipos ...................................................... 141
Tabla 53. Descripción del personal ...................................................................... 142
Tabla 54. Valor unitario de materia prima, insumos, materiales y equipos .......... 143
Tabla 55. Consumo de unidades ......................................................................... 144
Tabla 56. Plan de producción .............................................................................. 146
Tabla 57. Rendimiento de la fruta ........................................................................ 146
Tabla 58. Producción de la empresa 2012-2016 en unidades de 30 g ................ 147
Tabla 59. Producción de la empresa 2012-2016 en Kg ....................................... 147
Tabla 60. Programación de la producción de la empresa en unidades ............... 148
Tabla 61. Precios y requerimientos semanales y mensuales de materia prima .. 150
Tabla 62. Características y costo unitario empaque presentación de 30 g .......... 151
Tabla 63. Nomina................................................................................................. 152
Tabla 64. Otros gastos de fabricación ................................................................. 155
Tabla 65. Cotizaciones empresas de dotaciones................................................. 156
Tabla 66. Dotación empresa ................................................................................ 156
23
Tabla 67. Costos generales mensuales y anuales............................................... 158
Tabla 68. Gastos de administración..................................................................... 159
Tabla 69. Equipos de oficina, muebles y enseres ................................................ 159
Tabla 70. Macro localizacion................................................................................ 162
Tabla 71. MICRO LOCALIZACION ...................................................................... 163
Tabla 72. Capacidad productiva de la planta ....................................................... 180
Tabla 73. Código CIIU ......................................................................................... 192
Tabla 74. Tarifa para el año 2011 para Registro Sanitario Expedido por
el INVIMA ............................................................................................................. 203
Tabla 75. Proyecciones económicas ................................................................... 209
Tabla 76. Bases ................................................................................................... 210
Tabla 77. Balances .............................................................................................. 211
Tabla 78. P Y G ................................................................................................... 212
Tabla 79. Flujo de caja ......................................................................................... 213
Tabla 80. Salidas ................................................................................................. 214
Tabla 81. Proyecciones de ventas y rentabilidad ................................................. 215
Tabla 82. Criterios de decisión............................................................................. 216
Tabla 83. Presupuesto ejecutado hasta mes de junio 2012 - fondo emprender .. 218
Tabla 84. Indicadores de gestión ......................................................................... 219
Tabla 85. Impacto Generado por las Actividades del Proceso de Producción ..... 225
24
LISTA DE FIGURAS
Pag
Figura 1. Frummy Papaya ..................................................................................... 91

Figura 2. Choco Frummy Papaya .......................................................................... 92
Figura 3. Empaque cara frontal y reverso .............................................................. 94
Figura 4. Canal de distribución. ............................................................................. 96
Figura 5. Presentación de los productos .............................................................. 129
Figura 6. Ficha para recepción de materia prima................................................. 130
Figura 7. Ficha para almacenamiento y despacho de producto terminado .......... 132
Figura 8. Diagrama de flujo para el secado por medio osmotico y aire caliente .. 133
Figura 92. Proceso de elaboración fruta deshidratadora ..................................... 169
Figura 103. Pisos planta ...................................................................................... 170
Figura 114. Rejillas .............................................................................................. 171
Figura 125. Paredes ............................................................................................ 171
Figura 136. Puerta entrada planta ....................................................................... 172
Figura 147. Puertas baños ................................................................................... 172
Figura 158. Puerta entrada de personal .............................................................. 172
Figura 169. Ventanas area almacenamiento insumos ......................................... 173
Figura 173. Botiquín............................................................................................. 175
Figura 184. Poseta de desinfección ..................................................................... 175
Figura 195. Estructura organizacional ................................................................. 186
25
LISTA DE GRAFICOS
Pag
Grafica 1. Empleo y producción: participación de la cadena en la industria

(1993-2003) ........................................................................................................... 31
Grafica 2. Localización Municipio de Taminango ................................................... 47
Grafica 3. Diferentes frutas deshidratadas ............................................................. 52
Grafica 4. Principales exportadores de frutas deshidratadas ................................. 52
Grafica 5. Consumo de frutas procesadas en Pasto.............................................. 56
Grafica 6. Clase de frutas procesadas consumidas en Pasto ................................ 56
Grafica 7. Consumo de snacks .............................................................................. 73
Grafica 8. Diferentes marcas de snacks ................................................................ 73
Grafica 9. Consumo de snacks .............................................................................. 74
Grafica 10. Concepto del producto ........................................................................ 75
Grafica 11. Frecuencia de compra ......................................................................... 76
Grafica 12. Tipo de frutas ...................................................................................... 76
Grafica 13. Pago a proveedores ............................................................................ 82
Grafica 14. Compra de snacks............................................................................... 82
Grafica 15. Grafico de Pareto estandarizado para perdida de humedad ............. 113
Grafica 16. Efectos principales para perdida de humedad .................................. 114
Grafica 17. Superficie de Respuesta Estimada.................................................... 115
Grafica 18. Grafico de Pareto Estandarizado para Ganancia de Sólidos ............ 117
Grafica 19. Efectos principales para Ganancia de Sólidos .................................. 118
Grafica 21. Grafico de Pareto estandarizado para perdida de humedad ............. 124
Grafica 22. Efectos principales para perdida de humedad .................................. 125
26
LISTA DE ANEXOS
Pag
Anexo A. Modelo encuesta estudiantes ............................................................... 237

Anexo B. Modelo encuesta establecimientos comerciales .................................. 239
Anexo C. Fotos del diseño de experimentos secado osmótico ............................ 241
Anexo D. Fotos diseño experimental secado en bandejas .................................. 243
Anexo E. Tabla de maduración según el color .................................................... 246
Anexo F. Fotos cultivos papaya municipio Taminango ........................................ 247
Anexo G. Estrategias DOFA Organizacionales ................................................... 248
Anexo H. Diagrama de flujo impacto ambiental ................................................... 249
Anexo I. Resultados Laboratorio Universidad de Nariño ..................................... 250
27
INTRODUCCIÓN
La deshidratación es el proceso mas antiguo de conservación de alimentos, es

muy importante debido a que aumenta la vida útil de los productos, no permite la
proliferación de microorganismos y quedan detenidas la mayoría de las reacciones
químicas y enzimáticas de alteración. Los métodos modernos buscan la
preservación de alimentos, la reducción de peso y algunas veces de volumen,
manteniendo además en el mayor grado posible, sus atributos de calidad,
incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. La comodidad de
utilizar el producto en este estado también es una característica muy buscada por
el consumidor.
Dentro del cultivo de las frutas es importante destacar la papaya como parte de la
alimentación humana; se considera una de las frutas más apreciadas y populares
pues se consume fresca por ser agradable, saludable y alimenticia.
Para aumentar la vida útil de la fruta esta se someterá a un proceso de

deshidratación el cual se evidenciará desarrollando todas las variables pertinentes
mediante la formulación del plan de negocios para el montaje de una planta
procesadora de papaya deshidratada (carica papaya L.) en el municipio de Pasto.
Este anteproyecto se presenta como opción para optar al título de Ingeniero
Agroindustrial contemplado en el acuerdo 093 del 2004 emitido por el consejo
académico de la Universidad de Nariño.La papaya deshidratada tiene un gran
potencial de introducción en los mercados de alto consumo, si se opera con una
fuerte gestión empresarial, y alta exigencia en el cumplimiento de estándares y
normas de calidad1.
A través de esta propuesta se pretende conocer los aspectos fundamentales

necesarios para el montaje de una planta de procesamiento, desarrollando para
ello un estudio de mercados e investigación del entorno, un estudio técnico para
conocer las alternativas de procesamiento de este tipo de producto, un estudio
administrativo que caracterice a la empresa, y estructurar un estudio financiero
que evidencie la rentabilidad y la sostenibilidad futura de la empresa, además
sedefinirá el impacto social, económico y ambiental de la actividad comercial. La
propuesta parte de un trabajo de campo previo que evidencia la necesidad del
establecimiento de una planta que aproveche la oferta actual de papaya, teniendo
en cuenta las normas de higiene y calidad, laestandarización del producto y la
consecución de acuerdos comerciales para la venta del producto elaborado.
1
Seminario Internacional Mercados Verdes Y Ecoetiquetado Una Nueva Oportunidad Para La
Industria Colombiana 2000
28
1. IDENTIFICACIÓN Y ESTADO ACTUAL DEL PROBLEMA
En el departamento de Nariño la producción de papaya durante todo el año es

constante,con un volumen de producción anual de 5564 toneladas
aproximadamente, distribuidas en una superficie de 203 hectáreas plantadas, que
representan un rendimiento de 27408,9 kilogramos por hectárea anualmente, en
sus variedades: roja, criolla y común. A nivel regional se destacan como
productores los siguientes municipios: El Rosario, Leiva y Taminango. Existen 255
unidades productoras de papaya en la región, los cuales venden su producto en
promedio a un precio de $416.700 por tonelada. En el municipio de Pasto el precio
cambia porque se incluyen los costos de transporte promediando los $900.000 por
tonelada. La demanda de papaya con respecto a las demás frutas frescas que se
comercializan en Colombia es del 4.9% y las variedades más comercializadas son:
Maradol, Hawaiana, Melona con una producción de 4.496 hectáreas2.
Cuadro 1. Producción nacional de papaya
PRODUCCION NACIONAL DE PAPAYA

Superficie (Ha)
Producción Rendimiento
Departamentos En edad
Plantada Cosechada (Ton) (Ton/Ha)
productiva
Nacional 3832 2965 2138 43478 14,60
Valle del
Cauca 842 818 690 22457 27,40
Nariño 1144 1210 804 13296 10,90
Magdalena 136 81 89 1511 18,60
Santander 383 177 55 464 2,60
Huila 9 9 6 80 9,00
Meta 68 21 15 0,00
Otros 1249 648 478 5670 8,70
Fuente: Encuesta Nacional Agropecuaria ENA 2005
2
Consolidado agropecuario de Nariño 2006
29
Teniendo en cuenta esta información encontramos que la oferta de papaya es
suficiente en inicio, para establecer una planta procesadora de papaya
deshidratada en el municipio de San Juan de Pasto.
Además podríamos trabajar como gama de productos las pulpas, concentrados y

jugos, debido principalmente a los cambios en los hábitos de consumo de gran
parte de la población.
Según los resultados de las encuestas para toda la cadena productiva las
empresas procesan en mayor porcentaje las pulpas de frutas con el 19,1%, Jugos
Néctares y refrescos el 11,2%, salsas pastas y mermeladas con el 12,4%
respectivamente, 9% enlatados y el 25,8% otros que corresponde a compotas,
encurtidos y antipastos frutas en almíbar y en menor proporción se tienen las
frutas deshidratadas, frutas congeladas, bases y bocadillos3.El bajo porcentaje de
las frutas deshidratadas se debe a los bajos niveles de especialización de la
industria.
El reflejo de la Cadena Hortofrutícola a nivel nacional indica que entre 1993 y 2001
el número de empresas que conformaron la industria de frutas y hortalizas se
expandió, pasando de 127 establecimientos a 195; sin embargo, el crecimiento
anual promedio del número de establecimientos de la cadena fue negativo (-
5,2%). Por otra parte, la cadena ha ganado participación en el empleo total de la
industria, en 1993 la participación del empleo de la cadena fue de 0,8% y en 2003
se elevó a 2,8%. 4
En el gráfico 1, se observa que a partir de 2000, esta participación se redujo. Por

otro lado, la producción de frutas y hortalizas ha ganado participación en el total de
la producción industrial, mientras que en 1993 la participación fue 2%, en 2003
ascendió a niveles del 4,9%.
Las etapas de la agroindustria hortofrutícola son recolección, producción,

distribución y comercialización. Los eslabones que conforman esta cadena son:
frutas frescas; vegetales; granos; vegetales congelados; frutas frescas pasas y
deshidratadas; frutas en conservas y envasadas; pulpas y jugos; jaleas
mermeladas, dulces y compotas; alimentos preparados envasados y sin envasar;
salsas y pastas; sopas secas; vegetales en conservas; legumbres deshidratadas;
semillas procesadas5. El detalle del proceso productivo depende del tipo de
producto que se vaya a elaborar. El interés del proceso productivo es transformar
las materias primas en productos como jugos, mermeladas, concentrado de frutas,
3
Encuesta nacional de caracterización hortofrutícola, SENA 2001
4
Encuesta Anual Manufacturera (2001) DANE.
5
Dane - Dian, Cálculos DNP - DDE.
30
vegetales enlatados, compotas, frutas y vegetales deshidratados. Esta cadena se
caracteriza por la gran heterogeneidad que se presenta tanto en los procesos
como en el producto final. Aunque la gama de productos es variada son diversas
las limitantes que presenta la agroindustrialización de la Papaya, algunas de las
cuales son las siguientes:
• Falencia en la aplicación de los métodos de conservación

• Bajo desarrollo de nuevos productos con mayor valor agregado
• Desconocimiento de los mercados potenciales
• Desarticulación entre los procesos de producción y comercialización
Estos limitantes se han convertido en verdaderos “Cuellos de botellas” para el

desarrollo eficiente de este fruto y de las cuales partiremos para el trabajo que se
realizará en torno a esta alternativa productiva.
Grafica 1. Empleo y producción: participación de la cadena en la industria

(1993-2003)
Fuente: Encuesta Anual Manufacturera, Dane. Estimados 2002 - 2003.
31
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente en el departamento de Nariño no existe una empresa legalmente

constituida y organizada, que se dedique al aprovechamiento y conservación de la
papaya que se produce en esta región, como es la papaya deshidratada, para ser
llevados a los mercados locales y nacionales; cumpliendo con los requerimientos
legales y técnicos que para esta clase de empresas aplica.
Las enfermedades de la papaya y el mal manejo de la fruta en fresco, son muy

importantes en la reducción del rendimiento y calidad del fruto, son las
responsables primarias de pérdidas durante el transporte y almacenamiento. En
general las pérdidas postcosecha oscilan entre 18- 30 %6.
Tabla 1. Cultivo de papaya, oferta actual y perdidas en Nariño
Oferta Actual Nariño

Ton/Año 5564
Perdidas Postcosecha 18-30 %
Promedio ($/Ton) $ 416.700,00
Ton Perdidas 30% 1669,2
Pérdidas Monetarias $ 695.555.640,00
Fuente: Esta investigación
Cuando se decide crear una empresa procesadora y comercializadora de frutas

deshidratadas en su fase inicial, se deben poseer respuestas a preguntas críticas
que pueden evitar problemas tanto de orden técnico como económico, tales como:
• ¿Qué frutas procesar?

• ¿Dónde, cuándo y a qué precio se obtiene?
6
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, conservación de papaya maradol roja (Caricaceae)
utilizando encerado,Disponible
en:http://www.agro.unalmed.edu.co/agrodocs/index.php?link=ver_docs&id=7, (Citado el 25 de
mayo de 2012)
32
Una vez obtenidas mediante operaciones de cosecha y postcosecha adecuadas:
• ¿Cómo conservarlas?
Y lo más importante:
• ¿Quiénes serán los consumidores?
Es indispensable satisfacer las exigencias que impone el mercado como por

ejemplo, los consumidores que por carecer del tiempo suficiente, requieren
productos prácticos que se puedan conservar por largo tiempo y consumir
fácilmente. En la evolución de las empresas de transformación de alimentos de la
región no se observa un desarrollo técnico significativo, el cual es necesario para
el fortalecimiento de la producción y comercialización de las frutas.
Dada la oferta actual de papaya y su baja agroindustrialización evidenciada en la

carencia de productos transformados ofrecidos por los distintos canales de
comercialización de los productos hortofrutícolas (plazas de mercado, tiendas,
supermercados, etc.), se propone como alternativa de conservación la
deshidratación del producto para generar valor agregado y alargar su vida útil.
Aunado a ello, el fortalecimiento de la explotación comercial del cultivo de papaya

mediante la implementación de una planta de procesamiento de papaya
deshidratada, generará un impacto socioeconómico positivo por contribuir al
desarrollo regional sostenible y al mejoramiento de la calidad de vida de los
actores involucrados mediante la generación de empleos que dignifican a la
persona.
33
3. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
El problema que se pretende solucionar con el desarrollo del presente estudio, es

la ausencia de una empresa que ofrezca a los consumidores de la región un
producto de calidad, buen precio, excelente presentación y amplia disponibilidad.
Además de ayudar a reducir los índices de pobreza del municipio de Taminango,

específicamente del sector campesino, mediante la siembra de frutas.
Pensando en la idea de un buen precio y avizorada la necesidad de racionalizar y

profesionalizar las actividades para optimizar resultados y obtener beneficios, se
plantea la Formulación de un Plan de Negocios para el Montaje de una Empresa
Procesadora y Comercializadora de Frutas Deshidratadas en el Municipio de
Taminango, municipio seleccionado por ser el primer cultivador de papaya,
materia prima indispensable para el proyecto.
El trabajo está dirigido a contribuir en el mejoramiento del rendimiento y

aprovechamiento de las labores agroindustriales en la región, brindar productos de
excelente calidad a la población, además de posibilitar el cumplimiento de las
normas legales y técnicas vigentes para el desarrollo y comercialización de los
productos derivados de esta actividad y estipulados formalmente por el Ministerio
de Salud y el Instituto para la Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
34
4. JUSTIFICACIÓN
Teniendo en cuenta el Consolidado Agropecuario Acuícola y Pesquero de Nariño

del 2005, la gran oferta de papaya en Nariño según la ENA 2005 y los altos
costos en pérdidas que se producen en estas materias primas en fresco se
propone como alternativa de conservación la deshidratación del producto para
alargar su vida útil.
Se plantea entonces el fortalecimiento del cultivo de papaya mediante la

implementación de una planta de procesamiento de papaya deshidratada;para
darle un valor agregado al producto y seria una alternativa viable para la
disminución de pérdidas del producto en fresco.
Justificación teórica
El desarrollo de estudios, de mercado, financiero y técnico para el montaje de una

planta procesadora de frutas deshidratadas, así como realización de pruebas a
nivel de laboratorio y planta piloto en el área de deshidratación de alimentos
fortalecen la base de la iniciativa.
Justificación práctica
La constitución de una empresa procesadora y comercializadora de papaya

deshidratada en el municipio de Taminango, para comercialización del producto en
la ciudad de Pasto, permitirá aprovechar este recurso para ofrecer a los
consumidores un producto procesado pero que conserva las características
sensoriales, y de valor nutritivo naturales. Esta tecnología ofrece una alternativa
para la industrialización de la producción frutícola,dándole a los productores de
frutas una fuente de comercialización efectiva de su producto y generando la
oportunidad a nuevos emprendedores de desarrollar nuevos productos de alto
impacto tecnológico.
En este proyecto se emplea tecnología basada en la aplicación de un sistema de

deshidratación de alta eficiencia el cual se determinara con pruebas
experimentales que se realizaran en planta piloto. La papaya por su calidad
sensorial es consideradapor los mercados europeos, como una de las mejores del
mundo. Al mismotiempo el 95% de la demanda internacional de productos
elaborados a partir de frutastropicales, se encuentra desatendida.
35
Actualmente en los países industrializados existe gran demanda de productos
elaborados apartir de frutas tropicales y subtropicales, sin embargo, y no obstante
la alta producción de estas frutas en los países en vías de desarrollo, solo llega al
mercado internacional unapequeña muestra tanto en variedad como en cantidad
de productos elaborados con frutascomo mango, plátano, papaya, melón,
guayaba, etc.7
Justificación social
El plan de negocios se justifica socialmente por el beneficio que traerá a la región

mediante la generación de empleos directos e indirectos, permitiendo el
mejoramiento del nivel de vida, el nivel nutricional y la optimización del
tratamiento, manejo y métodos de conservación de las frutas. Además se
estimulará la vocación industrial y la cultura emprendedora en la región.
Justificación tecnológica
Por medio del funcionamiento de esta planta se pueden estandarizar los productos
agroindustriales, de acuerdo a las características, gustos, preferencias y
necesidades de los consumidores de la región.
Para alcanzar un alto grado de competitividad regional se requiere del fomento de

la agroindustria como una combinación exitosa de tecnología, del sector
secundario (industrial) y del primario (rural).
Justificación económica
Las materias primas son producidas en la región disminuyendo los costos, pues se
adquieren a un precio conveniente, haciendo competitivo el producto en el
mercado (Tabla 3).
Justificación comercial
El plan de negocios se justifica comercialmente, Porque el canal de distribución es

corto, solo se incluye un intermediario por lo que el precio al publico no se modifica
significativamente.
7
Fundación Produce Nayarit, A. C., Programa Operativo Anual 2003.
36
Cuadro 2. Lista de precios de papaya en diferentes ciudades
SISTEMA DE INFORMACIÓN DE PRECIOS DEL SECTOR

AGROPECUARIO
Corporación Colombia Internacional - Minagricultura - Asohofrucol - FNFH
PRECIOS DIARIOS PROMEDIO AL POR MAYOR (unidad de medida: Kilo)
Precios a mayo 31 del 2008 SEMANA PRECIO VARIACION

ANTERIOR DIARIO %
PAPAYA Medellin 967 967 0
REDONDA Bucaramanga 521 675 29,6
Medellin 967 967 0
PAPAYA Pereira 733 733 0
MELONA Armenia 813 800 -1,54
Bucaramanga 913 1.075 17,81
Bogota 977 1.229 25,85
Medellin 1.300 1.300 0
PAPAYA
Cali 800 800 0
MARADOL
Barranquilla 1.800 1.800 0
Bucaramanga 844 875 3,7
PRECIO Kg Variedad
Pasto 750 Criolla, roja
PAPAYA Taminango 400 Criolla
Leiva 550 Roja
El Rosario 450 Criolla
37
5. OBJETIVOS
5.1 OBJETIVO GENERAL
Formular un plan de negocios para el montaje de una planta procesadorade

papaya deshidratada en el municipio de Taminango, para comercialización del
producto en la ciudad de Pasto.
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Determinar la rentabilidad en la puesta en marcha de una empresa dedicada al

procesamiento y comercialización de fruta deshidratada.
• Contribuir a la generación de nuevas fuentes de trabajo con una marcada

preferencia por la población vulnerable.
• Realizar un estudio administrativo de cómo se conformara la planta

procesadora.
• Realizar un estudio técnico para un producto con un alto valor agregado,

aumentando su vida útil, que conserve las características sensoriales y
nutricionales de la papaya en fresco.
• Realizar un estudio del impacto ambiental que generaría la puesta en marcha

de este proyecto.
• Realizar un estudio de mercado que permita analizar la aceptación del producto

por parte de los consumidores
38
6. MARCO REFERENCIAL
6.1 MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA
Familia: Caricáceas
Orden: Parietales
Especie: Carica papaya
Origen: América Central (Sur de Méjico). Actualmente se cultiva en Florida,
Hawái, África Oriental Británica, Sudáfrica, Ceilán, India, Islas Canarias,
Archipiélago Malayo, Sur América y Australia.
Planta: Hierba arborescente de crecimiento rápido, de corta vida, de tallo sencillo
o algunas veces ramificado, de 2-10 m de altura, con el tronco recto, cilíndrico,
suave, esponjoso-fibroso suelto, jugoso, hueco, de color gris o café grisáceo, de
10-30 cm de diámetro y endurecido por la presencia de cicatrices grandes y
prominentes causadas por la caída de hojas e inflorescencias.
Sistema radicular: Muy superficial, lo que condiciona el laboreo del terreno.
Hojas: Alternas, aglomeradas en el ápice del tronco y ramas, de pecíolo largo;

ampliamente patentes, de 25-75 cm de diámetro, lisas, más o menos
profundamente palmeadas con venas medias robustas, irradiantes; la base es
profundamente cordada con lóbulos sobrepuestos; hay de 7-11 lóbulos grandes,
cada uno con la base ancha o un tanto constreñido y acuminado, ápice agudo,
pina inervado e irregularmente pinatilobado. El haz de la hoja es de color verde
oscuro o verde amarillo, brillante, marcado en forma visible por las nerviaduras
hundidas de color blanco amarillento y las venas reticuladas; por debajo es de
color verde amarillento pálido y opaco con nerviaduras y venas prominentes y
visibles; el pecíolo es redondeado de color verde amarillento, teñido con morado
claro o violeta, fistular, frágil, de 25-100 cm de largo y 0,5-1.5 cm de grueso.
39
Flores: Los arbustos de papayo tienen tres clases de pies diferentes; unos con
flores femeninas, otros con flores hermafroditas y otros con flores masculinas.
Las flores femeninas tienen un cáliz formado por una corona o estrella de cinco
puntas muy pronunciada y fácil de distinguir. Encima de éste se encuentra el
ovario, cubierto por los sépalos; éstos son cinco, de color blanco amarillo, y
cuando muy tiernos, ligeramente tocados de violeta en la punta; no están
soldados. Los estigmas son cinco, de color amarillo, y tienen forma de abanico.
Los frutos de este pie son grandes y globosos.
Las flores hermafroditas tienen los dos sexos y el árbol que las posee tiene a su
vez tres clases de flores diferentes. Una llamada pentandria, parecida a la flor
femenina, pero al separar los pétalos se aprecian cinco estambres y el ovario es
lobulado. Los frutos de esta flor son globosos y lobulados. Otro tipo de flor es la
llamada elongata y tiene diez estambres, colocados en dos tandas; la flor es
alargada y de forma cilíndrica, al igual que el ovario, dando frutos alargados. El
último tipo de flor es la intermedia o irregular, no es una flor bien constituida,
formando frutos deformes.
Las flores masculinas crecen en largos pedúnculos de más de medio metro de

longitud y en cuyos extremos se encuentran racimos constituidos por 15 - 20
florecillas. Las flores están formadas por un largo tubo constituido por los pétalos
soldados, en cuyo interior se encuentran 10 estambres, colocados en dos tandas
de a cinco cada una. La flor tiene un pequeño pistilo rudimentario y carece de
estigmas. Estas flores no dan frutos, pero si lo hacen son alargados y de poca
calidad.
Fruto: Baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica, grande, carnosa, jugosa,

ranurada longitudinalmente en su parte superior, de color verde amarillento,
amarillo o anaranjado amarillo cuando madura, de una celda, de color anaranjado
o rojizo por dentro con numerosas semillas parietales y de 10 - 25 cm o más de
largo y 7-15 cm o más de diámetro. Las semillas son de color negro, redondeadas
u ovoides y encerradas en un arilo transparente, subácido; los cotiledones son
ovoide-oblongos, aplanados y de color blanco.
6.2. EXIGENCIAS EN CLIMA
La humedad y el calor son las condiciones esenciales para el buen desarrollo del
papayo. Requiere zonas de una pluviometría media de 1800 mm anuales y una
temperatura media anual de 20-22 ºC; aunque puede resistir fríos ligeros, si no
tiene la cantidad suficiente de calor, se desarrolla mal y los frutos no llegan a
madurar. No se debe cultivar en áreas propensas a heladas o a temperaturas por
debajo de la de congelación ya que éstas provocarían la muerte del vegetal. Las
40
noches frescas y húmedas ocasionan que la fruta madure lentamente y resulte de
mala calidad.
En cuanto al viento, lo soporta bien ya que su tallo es muy flexible y a él se le unen

los pecíolos de las hojas y los pedúnculos de las flores, siendo difícil que se
desprendan. Los fuertes vientos pueden dañar algunas hojas pero no flores ni
frutos.
6.3. VARIEDADES COMERCIALES
Debido a que el papayo se reproduce por semilla, se han desarrollado un gran

número de variedades, empleándose en cada zona de cultivo las mejor adaptadas
a sus condiciones climatológicas. Las variedades mestizas son poco estables, y se
recomienda tener cuidado en obtener semillas de progenitores que pertenezcan a
la misma variedad.
Destacan las variedades Solo, Bluestem, Graham, Betty, Fairchild, Rissimee,

Puna y Hortusgred.
6.4. RECOLECCIÓN
La fructificación de la papaya se produce a los 10-12 meses después del

transplante, excepto en variedades como Betty que puede florecer a los dos o tres
meses de ser plantada. Se aconseja realizar aclareos de flores y frutos, eliminados
los más defectuosos, distribuyendo los frutos de forma que no se dañen entre sí.
Anualmente un papayo produce unos cincuenta frutos, de los que se deben dejar
para cosechar en plena madurez unos veinte y coger los restantes aún verdes.
El estado de recolección se alcanza cuando los frutos empiezan a ablandarse y a

perder el color verde del ápice. La madurez se alcanzará a los 4 o 5 días de la
recolección y los frutos tomarán un color amarillo. Algunas variedades como Betty
no cambian de color.
Debido a su piel delgada, se trata de frutos muy delicados por lo que se magullan
fácilmente. Por ello se deben envolver individualmente y empacarse con acojinado
por todos los lados para su transporte y comercialización. Se deben mantener
durante cortos periodos de tiempo a 10-12 ºC. El peso del fruto maduro varía entre
uno y tres kilos.
41
6.5. CONSUMO Y APLICACIONES DEL FRUTO
La papaya contiene aproximadamente entre un 7 y 9 % en azúcares totales. Se

consume principalmente como fruta fresca, en postre o ensalada. Existen
variaciones de sabor cuando maduran en los meses de verano, ya que su
contenido en azúcar es mayor. Las semillas tienen un sabor picante. Los frutos
maduros de papaya también se emplean para hacer bebidas frescas o bebidas
suaves carbonatadas, helados, mermeladas, bolas o cubos enlatados con jarabe,
fruta cristalizada, encurtidos y pulpa seca en dulce.
Los tallos y las hojas contienen pequeñas cantidades de carpaína, un alcaloide

estimulante del ritmo cardíaco. La fruta es fuente de papaína, un enzima
proteolítico similar a la pepsina y a la tripsina y con una textura pulverulenta y
grumosa, de color blanco amarillento, casi inodora, soluble en agua e insoluble en
alcohol y éter. La papaína se utiliza como clarificador de la cerveza, en soluciones
ablandadoras de carne y como droga para remedios digestivos.
La papaína procede del secado del látex que se obtiene del pinzamiento de las
diversas partes verdes del papayo, principalmente del fruto, y se empela
fundamentalmente en farmacia, en las industrias de alimentación para ablandar la
carne, en la textil para macerar las fibras de lana y algodón, y en la industria de
tenería para el curtido de pieles. La extracción del látex se consigue realizando
varias incisiones sobre el fruto verde y se recoge en unas bolsas de plástico que
rodean al tronco del árbol.
6.6. DIAGNÓSTICO DEL MERCADO
Un estudio realizado por el investigador Ricardo Sánchez de la Universidad de los

Andes, revela que en el año 2000, el crecimiento de la demanda de productos
naturales amigables con el medio ambiente, presentan un porcentaje de
crecimiento del mercado del 20% anual, mientras que el mercado para productos
tradicionales es del 1.2%.El mercado mundial de estos productos paso de 17.8 mil
millones en el año 2000 a 23.5 mil millones, a razón de 10.5 en Europa, 10 en
Estados Unidos, 2 Japón, 1 el resto del mundo.8
Dentro de este tipo de productos se encuentran los alimentos deshidratados con

un nivel de demanda de volumen medio, lo que demuestra su importancia en
cuanto a su proyección futura como un producto de base en la economía mundial.
8
Seminario Internacional Mercados Verdes Y Ecoetiquetado Una Nueva Oportunidad Para La
Industria Colombiana 2000
42
Segúnel estudio los consumidores se ubican en tres grandes:
Personas entre los 35 y 55 años de edad
Universitarios de estratos medio y medio alto
Niños entre 2 y 11 años.
Las razones más frecuentes que inclinan a los consumidores hacia este tipo de
productos esta basado en la salud y la conservación del medio ambiente.
Como base del estudio se analizó el comportamiento del tercer gran grupo de
consumidores mencionado anteriormente pero para el caso concreto de la ciudad
de Pasto, proyectándonos que el promedio de la participación de la población por
grupos de edad de nivel municipal, regional y nacional, se caracteriza por ser
joven; así en promedio el rango de 15 a 64 años representa el 63.13% de estos
tres niveles, seguida de la población entre los 0 y 14 años, que representa el
30.5%., de esta manera tan solo el 0.6% en promedio del total de la población
nacional, se encuentra en la tercera edad, demostrando que Colombia es un país
donde la mayoría de su población se encuentra en edad de trabajar y en
condiciones óptimas de producción y consumo.
Dentro del rango de edad de 0 a 14 años se encuentran los estudiantes de

preescolar, primaria y secundaria, con un total de 85982 de los cuales el 85%
pertenecen a institutos de carácter oficial y el 15% al sector privado. El mercado
objetivo que se pretende percibir inicialmente, se ubica en el sector privado, con
un mercado potencial de 23.188 estudiantes de establecimientos educativos
privados (escuelas y colegios) mas institutos de capacitación superior y
universidades, obteniéndose según encuestas una aceptación del 90%
equivalente a 20.870 consumidores, con una frecuencia de compra de entre 1 – 2
paquetes semanales, gracias a que presentan un estado de conciencia más
elevado en cuanto al consumo de alimentos que sustituyen aquellos tradicionales
que no poseen un valor nutricional adecuado y que generan deficiencias
alimenticias en esta importante etapa de desarrollo tanto físico como intelectual
La empresa que nacerá a partir de este trabajo de grado estará dedicada al

procesamiento de frutas deshidratadas inicialmente se abastecerá el mercado con
papaya pero se espera ampliar a otras frutas dependiendo de los resultados de las
encuestas que se realizaran en el estudio de mercado (se anexan encuestas
propuestas) en la primera etapa de expansión de la empresa la cual tendrá un
periodo evaluativo de seis meses. El trabajo se realizará con el soporte de un
proceso permanente de investigación y desarrollo para producir productos de alta
calidad.
43
El uso del producto esta enfocado en tres segmentos de mercado distintos:
• Tiendas escolares de centros educativos privados

• Tiendas de barrio
• Supermercados y almacenes de cadena
La presentación se determinara en base a los resultados obtenidos en las

encuestas que se realizaran a los posibles consumidores en el estudio de
mercado. También se determinara la vida útil del producto mediante pruebas
experimentales. La papaya natural deshidratada es un producto obtenido a partir
de frutas frescas sometidas a un proceso de eliminación del contenido de
humedad. Este proceso garantiza la conservación de las propiedades nutricionales
de la fruta como son su contenido de fibra, proteína, carbohidratos, vitaminas y
carotenos, permitiendo así una alta retención de color, olor y sabor. Asegurando la
obtención de un producto 100% natural.
Ventajas
• Vida útil prolongada sin riesgos de descomposición.

• Conservación de las características organolépticas y nutricionales propias de la
fruta.
• Disminución de costos de transporte y almacenamiento puesto que su
contenido de humedad es muy bajo y no requiere refrigeración.
• Disponibilidad del producto en periodos de escasez.
• 100% natural
• Practicidad de uso y consumo.
Características
• Color, olor y sabor: característicos de la fruta fresca.

• Apariencia: sólido (trozos o tajadas)
• %Humedad: máximo 15%
• Usos más frecuentes
• Consumo directo como pasabocas.
• Materia prima para mezcla con:
• Derivados lácteos
• Repostería
• Cereales
• Mermeladas
• Helados
44
Periodo de vida útil
Se ha determinadoque la vida de anaquel de papaya mínimamente procesada

(rebanadas cubiertas con película de quitosano y secadas osmoticamente) a partir
de la calificación de atributos sensoriales, parámetros fisicoquímicos y
microbiológicos. Se uso un método probabilístico y el método de Gacula9 para
determinar la vida de anaquel obteniendo resultados de vida útil de 53 dias.10
Se pretende entonces mejorar el tiempo de vida útil combinando la deshidratación

osmótica con la deshidratación con aire caliente.
Almacenamiento
Almacenado sobre estibas, aislado de olores, sin contacto con ambientes

húmedos y protegido de la luz solar.
9
GACULA.JR. 1975. The design of experiments for shelf life study Journal of Food Science 40:399-
403
10
PAREDES,SOSA,Argais. Departamento de Ingeniería Química y alimentos, Universidad de las
Americas, Puebla, Mexico
45
7. ANALISIS DEL ENTORNO
7.1 ANALISIS REGIONAL
7.1.1 Situación socioeconómica del departamento de Nariño. Nariño es un

territorio de 34.772 km2, ubicado al suroccidente del país, en el cual al decir del
maestro Alberto Quijano Guerrero “la santidad de la belleza ha canonizado el
paisaje”.
El departamento de Nariño, creado como tal en 1.904, tiene una excelente

ubicación geoestratégica porque en el confluyen el Pacifico biogeografico, la
Amazonia, los Andes y la frontera internacional de Colombia con Suramérica.
El departamento tiene 1.541.956 personas. Del total de la población, el 54.18%

(835.516 personas) residen en campos y veredas y el 45.81% (706.440 personas)
en las ciudades y centros urbanos. Según los datos del censo de 2005, 707.048
son mujeres, representan el 49.9% y 771.908 hombres, es decir el 50.1% de la
población nariñense.
Tabla 2. Población por edad y sexo
EDAD MUJER % HOMBRE % TOTAL %

Total 770.048 49.9 771.908 50.05 1.541.956 100
0-4 83.213 49.2 86.010 50.8 169.223 100
5-9 83.881 49.1 87.018 50.9 170.899 100
10-14 79.241 48.1 85.335 51.9 164.576 100
15-19 74.237 48.6 78.540 51.4 152.777 100
20-24 69.257 49.0 71.995 51.0 141.252 100
25-29 62.768 49.9 63.024 50.1 125.792 100
30-34 53.835 51.1 51.605 48.9 105.440 100
35-39 52.223 50.9 50.399 49.1 102.622 100
40-44 43.617 51.1 41.801 48.9 85.418 100
45-49 36.503 51.4 34.566 48.6 71.069 100
0-54 30.346 51.4 28.705 48.6 59.051 100
55-59 25.404 50.6 24.832 49.4 50.236 100
60-64 20.685 51.2 19.752 48.8 40.437 100
65-69 18.029 52.0 16.611 48.0 34.640 100
70-74 15.277 53.7 13.160 46.3 28.437 100
75-79 10.569 53.0 9.377 47.0 19.946 100
80 + 10.963 54.4 9.178 45.56 20.141 100
Fuente: DANE. Censo 2005. Conciliación Censal 1985-2005
46
7.1.2. Marco Contextual Municipio de Taminango. El municipio de Taminango,
se encuentra localizado al norte del Departamento de Nariño, en zona limítrofe con
el Departamento del Cauca. Tiene una extensión de 23.214,7 hectáreas, que
representan el 0.7 % del total de la superficie del Departamento.
En el municipio se encuentran altitudes que van desde los 440 msnm en la

desembocadura del rio Juanambu sobre el rio Patía, hasta los 2.200 msnm en los
cerros Majuando, Platanal y Alto Don Diego. Se localiza entre las siguientes
coordenadas geográficas:
• Latitud: 1° 30´N (Desembocadura rio Mayo en el rio Patía)

• 1° 41´05´´ N (Desembocadura del rio Pasto en el ri o Juanambu)
• Longitud: 77° 14´ 35´´ W (Cerro Chiquito, limites con San Lorenzo)
• 77° 22´58´´ W (Desembocadura rio Juanambu en el ri o Patía).
Grafica 2. Localización Municipio de Taminango
La cabecera municipal dista a 62 Km, de la ciudad de Pasto.
47
7.1.2.1 Clima. Sus temperaturas medias oscilan espacialmente entre 15.7 °C y 27
°C. Dada la localización altitudinal de la cabecera municipal esta presenta una
temperatura media de 20 °C. Climatológicamente el M unicipio esta divido en dos
regiones bioclimáticas básicas a partir de los 1500 msnm, hacia el norte, occidente
y sur (valles de los ríos Mayo, Patio y Juanambu) una región seca en proceso de
desertificación y hacia la zona central y oriental una región sub húmeda, que
corresponde a vertientes altas de las corrientes y con características de un
ambiente de eco zona cafetera. Cabe resaltar que el 60.9% del territorio municipal
tiene grado de aridez alto.
7.1.2.2 Hidrografía. Cuenta con una red hidrográfica no muy rica, que junto al
desequilibrio de los ecosistemas abastecedores de agua para los procesos
productivos, hacen que la oferta del recurso sea escasa.
Tabla 3. Cuencas y subcuencas del Municipio
Fuente: Esquema de Ordenamiento Territorial 2006 - 2015
7.1.2.3 Limites municipales. El municipio limita al norte con los municipios de El

Rosario (Nariño) y Mercaderes (Cauca), teniendo como línea divisoria los ríos
Patía y Mayo; por el sur con los municipios de El Tambo y Chachagui (Nariño); por
el oriente con el municipio de San Lorenzo, y por el occidente con los municipios
de El Peñol y Policarpa (Nariño).
48
7.1.2.4 División Político Administrativa. El territorio del municipio de Taminango
se encuentra distribuido e seis (6) corregimientos rurales y la cabecera municipal,
los cuales están conformados por 44 veredas.
Tabla 4. División política administrativa
Fuente: Esquema de Ordenamiento Territorial 2006 – 2015
7.1.2.5 Vías y Comunicaciones. Existen 7.521,90 metros lineales (ml) de vías

urbanas de las cuales, 4.391,68 ml cuentan con pavimentos o adoquín y 3.130,22
ml están sin pavimentar. La calidad de las vías es deficiente y en su mayoría no se
han adecuado en cuanto a obras de drenaje, ampliación de la calzada y
mejoramiento de la capa de rodadura lo cual permite un alto grado de deterioro. El
municipio requiere implementar el sistema vial a nivel urbano para poder integrar
las zonas rurales productivas a la actividad local y generar mayores recursos a la
población. Además, muchos sectores no cuentan con vías y las pocas que existen
se encuentran en mal estado y no hay un plan efectivo de recuperación y
mantenimiento de las mismas.
Las empresas prestadoras del servicio de transporte de pasajeros son: Tran-

Ipiales y Trans–especiales, además existen carros escaleras y camperos
particulares que prestan el servicio de carga y pasajeros tanto en el sector
municipal como intermunicipal, como Trans-Sandona, Rutas del Sur y
Cootranstam.
El servicio de telefonía es prestado por TELECOM mediante agencias directas. El

Municipio cuenta con 60 suscriptores para 585 viviendas, equivalentes a una
cobertura del 10,62% de las viviendas del área urbana. Se tiene acceso al servicio
con discado directo nacional e internacional. En términos generales, existe una
línea por cada 43 habitantes. Además se presta el servicio de celular e Internet
49
satelital con presencia de puntos de COMPARTEL. Las tarifas cobradas en la
actualidad son reguladas por la Junta Nacional de Servicios Públicos, las cuales
aparecen en los directorios telefónicos.
En el municipio existe una emisora comunitaria llamada Estudio Punto Uno, la cual
origina su señal en el Corregimiento de El Remolino, con escasa cobertura (casco
urbano y veredas aledañas). Esta restricción impide el acceso informativo sobre
hechos de interés general, cultural e informativo.
En su cabecera, cuenta con señal de televisión nacional equivalente a tres canales

y con el servicio de TV cable local11.
11
Línea base de Taminango.pdf
50
8. ANALISIS DE MERCADO
Para el análisis de mercado realizaremos dos análisis uno para las frutas
deshidratadas y otro para los snacks ya que los productos de la empresa están
dentro de este sector.
8.1 MERCADO FRUTAS DESHIDRATADAS
8.1.1 Mercado mundial de frutas deshidratadas. En el mercado mundial existen

tres megatendencias que son: salud, conveniencia, y sentidos. Estas tendencias
están marcando el consumo en el mundo entero, debido a las preocupaciones que
tiene el consumidor actual.
Las frutas deshidratadas se encuadran perfectamente en estas tres

megatendencias, ya que están consideradas como un producto saludable que
puede consumirse en cualquier momento, pues no necesitan cocción, y existe una
amplia gama de frutas deshidratadas especialmente las exóticas y/o tropicales.
8.1.1.1 Segmentos de mercado. Existen dos canales de distribución bastante

definidos para este sector:
• Consumidor final, como snack saludable pueden ser frutas solas o combinadas.
El menor segmento.
• El segmento mas grande de mercado para este sector es la industria de
procesamiento de alimentos, puesto que utilizan las frutas deshidratadas como
materia prima en la elaboración de cereales para el desayuno tipo muesli o en la
pastelería.
8.1.1.2 Mercado. La Unión Europea es un importante importador de frutas

deshidratadas y cabe destacar que las importaciones que se realizan de países en
desarrollo se han incrementado un promedio del 8% (2002-2006), además, del
total de importaciones, mas de la mitad provienen de estos países
51
Grafica 3. Diferentes frutas deshidratadas
Fuentes: Trademap. Estadísticas del Banco Central del Ecuador. The EU market for dried fruit, CBI,
August 2007.
Grafica 4. Principales exportadores de frutas deshidratadas
Fuente: Trade Map, cifras 2007, partida 0813
En estas estadísticas no están consideradas las siguientes frutas: banano,

guayaba, piña, mango, higos y dátiles, debido que a la partida que pertenecen no
hacen diferencia entre secos y frescos, por tanto se ha creído conveniente tomar
solo datos de la partida 0813 correspondientes a las demás frutas deshidratadas.
Como se puede observar en el grafico 4, el principal proveedor al mundo de frutas

(os) deshidratados o secos es Turquía, cabe recalcar que es el principal proveedor
de la Unión Europea, a pesar de que Francia consta como uno de los principales
exportadores.
En cuanto a papaya deshidratada hay algunos países que exportan esta fruta a
otros países, en la tabla se observa algunas empresas de América que procesan
papaya deshidratada.
52
Tabla 5. Proveedores de papaya deshidratada en América
Nombre de la Empresa Ubicación
Future Foods México
FRUDESHI Colombia
Química Alkano México
Sehyex México
HEFZI-BÁ Son Mis Deleites México
Tijil Janala México
CCBOUL GROUP México
FRUTICOLA PICO LARGO México
Primasur Bolivia
Alimentos Argentinos Argentina
Pistache Premier México
Surtifrut México
L&G Colombia
YENNY MALAGON Colombia
Cristalizados de México México
Fuente: BIBLIOTECA VIRTUAL, Informacion y noticias segundo a segundo, La papaya, Disponible

en: http //www.quiminet.com, (citado el 6 de mayo de 2012)
8.1.1.3 Oportunidades y amenazas. Las tendencias y el desarrollo del mercado

ofrecen oportunidades y amenazas a los exportadores. Una tendencia puede ser
simultáneamente una amenaza para unos y una oportunidad para otros. Por esta
razón es siempre importante que estas sean analizadas con detenimiento para un
mejor entendimiento y toma de decisiones.
8.1.1.4 Oportunidades. Siendo la UE un importador fuerte de frutas

deshidratadas ofrece una gama de oportunidades para los proveedores en países
en desarrollo.
Las tendencias de mercado juegan un papel importante en las oportunidades que

tiene el sector, como son:
Amplia variedad
Conveniencia
53
Desarrollo de producto
Saludable
Orgánico
Es importante destacar que entre mejores y mayores combinaciones de tendencia

tengan la línea de productos a exportar, el éxito de entrar a un mercado europeo
es más factible.
8.1.1.5 Amenazas. Las importaciones que realiza la UE de los países en

desarrollo están dominadas por Turquía, que cuenta con una participación de
mercado del 30%.
Bananas, duraznos, peras, papaya y tamarindo representan solo el 1% y quizá

menos del total de importaciones de los principales 6 mercados (Reino Unido,
Alemania, Francia, Italia, Países Bajos y España).Hay que anotar que ciertas
amenazas pueden realmente ser oportunidades, como la ultima, puesto que
existen tendencias en conocer más sabores especialmente los que provienen de
sitios exóticos y/o tropicales12.
8.1.2 Mercado de frutas deshidratadas en Colombia. En Colombia la

producción de frutas deshidratadas es muy poca, y las empresas existentes
básicamente exportan el producto a otros países, entre las empresas colombianas
se encuentran:
12
BIBLIOTECA VIRTUAL,Inmoriec,Documentos informativos, Disponible en:
http://inmoriec.com/archivos/documentos/informativo1_2009_frutas_deshidratadas_y_sus_mercad
os.pdf, (Citado el12 de mayo de 2012
54
Tabla 6.Empresas que ofertan fruta deshidratada en Colombia.

SICCUS FRUTAS DESHIDRATADAS LTDA Cundinamarca
INDUPANERAPID LTDA Cundinamarca
C.I. NEGOCIOS ACTIVOS Y CIA LTDA Cundinamarca
C.I. MUISCA FRUIT TRADING LTDA Cundinamarca
FRUTAS DE COLOMBIA Quindío
PIACOL LTDA Cundinamarca
C.I. DRUMEX Cundinamarca
FRUDESHI Cundinamarca
L&G Quindío
YENNY MALAGON Cundinamarca
FRUTAR LTDA Cundinamarca
AGRINCO S.A Antioquia
ALIMENTOS NARANJA VERDE LTDA Cundinamarca
C.I. INDUSTRIA NELMA E.U. Cundinamarca
C.I. PROFENIX LTDA. Antioquia
C.I. TECNASOL S.A. Antioquia
COMERCIALIZADORA MERCANTIL INTERNACIONAL Valle del Cauca
DEL ALBA S.A. Valle del Cauca
DRYCOL LTDA Cundinamarca
DULCES FLOWER Y CIA LTDA Antioquia
EVERGREEN F.C. Cundinamarca
FRUTAS POTOSI Santander
FRUTA SECA / LUZ MARIA HENAO Antioquia
FRUTAR - PACHAMAMA Cundinamarca
FRUTOS DE LOS ANDES FRUANDES LTDA Cundinamarca
FRUTOS DORADOS LTDA Cundinamarca
INSUALIMENTOS LTDA Cundinamarca
IPRODESA Y/O PEÑA RESTREPO DORIS AMPARO Antioquia
MANITOBA LTDA Valle del Cauca
MORAS DE ORIENTE FRUTINAL Y/O JAIRO PATIÑO Antioquia
NUTS & CO Cundinamarca
PINZON IRAGORRI S Cundinamarca
PRODUCTOS ALIMENTICIOS EL BUEN SABOR SANCHEZ Y Cundinamarca
SEGURA LTDA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS YODIS LTDA Antioquia
PRODUCTOS FULGOR LTDA Cundinamarca
PRODUCTOS TRES A LTDA Cundinamarca
Fuente: BIBLIOTECA VIRTUAL, Colombia a cambio de, Empresas que ofertan fruta, Disponible
en:http // www.colombia.acambiode.com, (citado el10 de mayo de 2012)
8.1.3 Mercado Regional. En el departamento de Nariño se comercializa

básicamente la fruta en fresco y procesada diferente a la deshidratada, ya que hay
muy pocas empresas que se dediquen a la deshidratación de las frutas, esto fue
observado durante las encuestas donde los estudiantes no conocen las frutas
deshidratadas.
55
En la comercialización de frutas procesadas, segúnun análisis del comportamiento
del consumo de frutas se observa en el grafico 5, que el 65% de los hogares del
municipio de Pasto se consume frutas procesadas en sus diferentes
presentaciones.
Grafica 5. Consumo de frutas procesadas en Pasto
Consumo de frutas procesadas en Pasto
NO
35%
SI
65%
Así mismo se obtuvo un dato estadístico del tipo de productos obtenidos del
procesamiento de frutas y que evidencian el mayor consumo entre los habitantes
de Pasto, en donde se observa que aunque las pulpas lideran los porcentajes, el
deseo de los consumidores por adquirir otra clase de producto es latente, con un
10% del mercado de frutas procesadas.
Grafica 6. Clase de frutas procesadas consumidas en Pasto
Clase de frutas procesadas

Otros consumidas en Pasto
10%
Conservas Pulpa
30% 50%
Néctar
10%
56
8.2 MERCADO DE SNACKS
8.2.1 Mercado Mundial de Snacks. Hablar de las tendencias mundiales es un

pocoarriesgado. Pero cada vez más los mercadosse ven unidos por productos de
innumerablesprocedencias; las comunicaciones e información son más rápidas, lo
que influye tremendamente en los cambios degustos, tendencias y hasta en los
hábitos de consumo.
Varios factores han venido a perjudicar el consumo yel crecimiento normal del
sector de snacks. La obesidaden la niñez, apunta con dedo acusador al mercado
desnacks, y varios países están tomando medidas paracontrolar el consumo de
grasas, almidones, azúcar yharina en la dieta de los niños y jóvenes. La verdad,
esque todos estos son productos de consumo masivo, y cuando la economía de
un país se encuentra en crisis, son los que resuelven con mayor eficiencia y
economíael apetito a cualquier hora del día. Y la crisis no es unproblema de unos
pocos países, ésta también tiende aglobalizarse cada vez más.
A través de los años los hábitos de consumo siguensiendo los mismos; los
actuales consumidores gustan decomer snacks en cualquier situación, menos
sentadosa la mesa, frente a un plato de estosproductos y utilizando tenedores,
cuchillos o cucharas. A todos nos gustasaborear un snack sentados en una banca,
caminando, sentados frente a la televisión,en el cine, o simplemente, frente a la
pantallade la computadora, mientras trabajamos. Estatambién es una tendencia
mundial.
8.2.1.1 Consumo de snacks en el mundo. El mercado de snacks de Arabia

Saudita estácompuesto así: 50% de papitas fritas, 22% preformados/pellet a base
de almidón y 28% de rizos y bolitas a basede maíz. Más de 60 marcas diferentes
se encuentran en el mercado, muchas de las cuales son procedentes de Estados
Unidos. En el mercado de palomitas de maíz esde 1.500 toneladas métricas,
Estados Unidos es el únicopaís que le suple el producto a este mercado.
El mercado Saudita de palomitas de maíz y snacks desal en general, tiene ventas

aproximadas a US$100.000 millones (al por menor), el consumo es de 22.000
toneladas métricas, y de esta cantidad, 7.400 toneladas métricas son
importaciones.
En Francia el mercado de snacks dulces y de sal es bastante moderado

(US$130.000 millones al año), tiene una crecimiento lento, tanto en volumen como
en valor, a pesar que los últimos cinco años ha tenido una tendencia de
crecimiento positiva.
Pero es un mercado abierto a nuevos sabores, especialmente los que consideran

exóticos (con aceite de olivas, chile, agridulces, etc.), con connotación saludable
57
(reducción de sodio, de grasa, azúcar, etc.), o combinación de los dos. El snacks
de mayor éxito durante el 2007, fueron los chips/crujientes, tanto en volumen de
ventas como en valor, crecieron 5%; seguidos muy de cerca por los extruidos y las
mezclas de nueces, que en el momento siguen teniendo gran aceptación y
crecimiento.
Un sector importante de los snacks son los frutos secos y todos los tipos de
almendras y nueces. Entre los principales productores de maní estála India, China,
Estados Unidos, África del Sur y Argentina. Las almendras se producen en
California. Las nueces tienen como procedencia Estados Unidos, China y la India.
Los pistachos se cosechan mayormente en Irán, Estados Unidos y Turquía y las

avellanas vienen deTurquía, España y Estados Unidos.
8.2.1.2 Mercado Estadounidense. Estados Unidos es uno de los países que más
consume snacks en el mundo, con un altísimo porcentaje, dado que se estima que
el consumo per cápita es de unos US$50,00. El mercado es liderado por las papas
fritas con US$6.512.2 millones de dólares en el 2007, seguido de los chips de
tortilla, nueces y semillas y snacks cárnicos como los más importantes como se
muestra la tabla 9.
Tabla 7. Venta de Snacks en Estados Unidos – 2007
Categoría (in millions) Venta en millones de dólares % de cambio en las

ventas
Papitas fritas 6.512.2 +2.8
Chips de Tortilla 5.081.8 +4.4
Snacks de Maíz 852.8 +2.1
Pretzels 1.377.0 +3.2
Palomitas de Microondas 1.232.2 -3.5
Palomitas LPC* 515.3 +9.9
Nueces/Semillas 2.961.1 +4.1
Snacks cárnicos 2.951.3 +6.2
Chicharrones 651.3 +7.2
Snacks de Queso 1.105.7 -1.2
Paquetes Variados 391.7 +5.4
Otros Snacks 3.064.8 +14.0
Ventas Totales de Snacks $26.667.2 +3.9%
(*) LPC Listos para consumir
Fuente: Varias fuentes contribuyeron a esta estadística publicada en la revista Snack Food &
Whofesale Bakery en el mes de Junio, 2008.
58
El mercado estadounidense es uno de los más activos en el lanzamiento de
nuevos productos, ideas, actualización y mejora de productos tradicionales, a
razón de los gustos de los consumidores los cuales tienen una tendencia a
consumir productos nutricionales para mantenerse saludables y activos, esto se ve
reflejado en las ventas del segmento de barras que llegan a US$2.266.2 millones
con un 9% de aumento en relación al 2007. Brindando por tanto una oportunidad
importante para los procesadores de snacks a causa de una demanda que
propone el consumo de snacks en porciones mas sanos, saludables y de gran
conveniencia.
8.2.1.3 Mercado Mexicano. El mercado mexicano con respecto a industrias que

producen snacks se encuentra a la cabeza la industria Pepsi-Cola, propietaria de
Sabritas, empresa que se destaca como líder en el sector con una participación
del 70%, le sigue el Grupo Industrial Bimbo con su compañía Barcel con 20% del
mercado. Si bien estos dos gigantes controlan el mercado, otras empresas tienen
una buena participación, entre ellas Xignux, quien participa desde el 2003 con la
marca Encanto, Leo y Snaki; Procter& Gamgle, tiene en el mercado mexicano su
marca Pringles; y vale destacar a FEMSA que también participan en el negocio de
las botanas en México, a través de su embotelladora Arca, que produce y
comercializa marcas de Coca-Cola, que está en el mercado después de adquirir la
empresa Botanas Bokados.
Con respecto al consumo percapita de snacks en México este esta entre 3.5 a 3.8
kilos. La venta de botanas de sal genera ventas anuales de más de US$2.950
millones, con una producción de 6.755 millones de bolsitas individuales de 41
gramos, segmento liderado por las papitas fritas. Además según estudios
realizados revelan que el 86% de los mexicanos consumen algún tipo de botana
(maíz, papitas fritas o extruidos), al menos una vez cada 15 días.
En el cuadro 10 muestra el valor de las ventas para diferentes sectores en Latino

américa, mostrando como ha ido creciendo el sector de los snacks desde el año
2003 hasta el año 2008 con un crecimiento del 83%.
Tabla 8. El valor del mercado latinoamericano de snacks
Sector Ventas Ventas 2008 Proyección % de

2003 2008 Crecimiento
Panificados 43.092.7 71.211.3 81.892.7 65.3
Productos horneados 35.215.7 56.478.3 64.301.0 60.4
Galleticas 5.876.1 11.220.1 12.971.7 90.0
Cereales para Desayuno 2.000.9 3.512.8 4.620.0 75.6
Snacks de Sal y Dulce 4.415.8 8.037.7 10.077.8 83.0
Fuente: Euromonitor Internacional
59
8.2.1.4 Mercado Chileno. Realizando un análisis al mercado chileno se observa
que las ventas para el año 2008 aumentaron en un 5% con respecto al año 2007,
siendo los snacks a base de frutas las que tuvieron un crecimiento record durante
el 2007 con un 52%, sin embargo no son los más populares dentro del consumidor
chileno. La razón de este aumento está en la gran aceptación de los productos en
los países a los que Chile exporta.
Las papitas fritas registraron 10% de aumento en ventas en 2008. Esta fue la
categoría más grande, con un segundo lugar en crecimiento, el volumen de ventas
aumentó por el ajuste de precios. También tuvieron que reducir el contenido del
empaque de 400 g a 350 g.
En el 2008, las palomitas de maíz presentaron un aumento de 8% en relación al

año anterior. Los snacks extruidos presentaron un interesante desempeño durante
todo el año. Las ventas aumentaron 9% en el 2008, con un incremento en la
participación de ventas de las papas reconstituidas.
8.2.1.5 Mercado Argentino. Si se analizan las cifras globales en el mercado

argentino, se puede notar que este mercado tiene posibilidades de crecimiento
muy grandes. En total, los snacks dulces y salados para el 2004 representaron
US$142,9 millones en ese país, el cual perdió un 3,22% de su volumen de
facturación respecto al año pasado, aunque en cifras absolutas, todavía denota un
crecimiento superior al 40% respecto a 1999. En Argentina, los snacks extruidos
son los líderes del sector, con una facturación de US$104,2 millones, equivalentes
casi al 73% de todo el sector de snacks y con un crecimiento del 50% en el último
quinquenio. Papitas y productos crujientes tienen un valor de US$22 millones en
Argentina, equivalente al 15% del mercado. Las nueces, con un valor de mercado
de US$5,4 millones y un crecimiento del 350% en apenas cinco años, se sitúa en
el tercer lugar.
En cuanto al crecimiento para el año 2008 las tortillas de maíz registraron un

crecimiento más notable con un 27%, en cuanto a los snacks de frutas estos
tuvieron un crecimiento lento.
8.2.1.6 Mercado Brasileño. En cuanto al mercado brasileño este es uno de los

mayores mercados de snacks en las Américas. Superado únicamente por Estados
Unidos y Canadá. La variedad de deliciosos snacks de sal, donde se destacan las
papas fritas, palomitas de maíz y snack sde frutos secos, es tan variado como de
alto consumo.
Es por ello que Brasil tiene uno de los mercados de snacks salados más grande
de América Latina. Estos bienes representan aproximadamente la mitad del
mercado brasileño de snacks. Los snacks extrudidos con formas son los más
60
lucrativos de esta categoría, con aproximadamente dos tercios de la cuota del
mercado.
Le siguen las tortillas de maíz y chips. Brasil es uno de los pocos mercados donde
los snacks étnicos han establecido su presencia.
Las inversiones para el desarrollode snacks salados saludables tuvieron gran

desempeño durante el 2007 y el 2008. Los snacks en general tuvieron buenos
resultados en 2008, tanto en volumen como en valor, el sector aumento 6% en
volumen y 13% en ventas.
Los snacks de frutas continúan presentando un crecimiento superior al promedio

de snacks salados y de dulce, con un 15% en volumen comparado con 5% del
total de la categoría de snacks de dulce y de sal. El potencial de esta categoría
está trayendo nuevos jugadores pequeños y medianos, que posicionan sus
productos como la alternativa más saludable. Con la presencia de estas nuevas
empresas, se presenta una disminución de precios y de ventas.
8.2.2 Mercado Colombiano. Colombia tiene un mercado de snacks equivalente

en cifras absolutas al 10% de toda la región andina: US$541,6 millones, con un
crecimiento del 70% desde 1999 a 2007. En Colombia, son papas fritas y
productos crujientes los que atraen más los gustos de los consumidores, con un
valor de US$235,3 millones, equivalentes al 43% del total y un crecimiento muy
aceptable durante los últimos cinco años. Los snacks extruidos se sitúan en
segundo lugar, con un valor de mercado de US$102,7 millones y un crecimiento
del 68% en cinco años, seguidos por las tortillas y las papitas de maíz, las cuales
se mantienen con fuerza entre las preferencias de los colombianos, con un valor
de US$82,4 millones y un crecimiento quinquenal superior al 55%. Es importante
señalar cómo el consumo de productos a base de maíz se mantiene más fuerte en
el norte del continente y Centroamérica, coincidiendo también con lugares con
mayor altitud (Industria Alimenticia diciembre de 2008)13.
8.2.2.1 Tendencia del Mercado. Para observar la tendencia del mercado, se

realizo un análisis sobre el estudio realizado por la revista de alimentos de
Colombia, dicho informe hace referencia al sector de los snacks, las tendencias de
consumo, las preferencias del sector infantil de 0 a 14 años, las mesadas que
reciben los niños según el estrato y en que se lo gastan. Con esta información se
conocerá información sobre como esta creciendo el sector de los snacks, las
preferencias y otras características del segmento de mercado al cual se enfoca la
empresa, como es el sector educativo de estrato alto.
13
Revista Alimenticia –2008, Disponible en: www.Industriaalimenticia.com, (Citado el 12 de mayo
de 2012)
61
El sector de los snacks es un mercado con un vasto poder de crecimiento, ya que
los consumidores de hoy tienen un tiempo reducido para sus labores diarias, por lo
cual buscan cada vez más productos empacados para ingerir en diferentes
momentos del día. Prueba de ello es que Frito Lay, una de las empresas
productoras de snacks, vendió $386.948 millones en el año 2007, 13,17% más
que el año anterior14.
Un alimento saludable es aquel en el que la frecuencia y la cantidad consumidas

no afecta la salud y que, por el contrario, aporta nutrientes muy importantes como
vitaminas, minerales y fibra. El único alimento de ésta categoría que cumple con
las condiciones de saludable, serían las frutas y las verduras. Lo que ha llevado
al consumo de productos saludables a un crecimiento mundial. Y esto despierta en
la industria de alimentos el interés por responderle al consumidor con productos
empacados, para consumir en medio del agite diario, que a la vez resulten
saludables.
Según investigación de la revista la traducción literal de la palabra “Snacks” es

tentempié, que según el diccionario, se define como refrigerio o corto alimento que
se toma para reparar las fuerzas, controlar la sensación de hambre, hidratar,
aumentar el consumo diario de fibra y evitar ayunos de más de cuatro horas. Los
únicos Snacks que cumple con las características de un alimento saludable es la
fruta, que por ser un alimento fresco, no procesado, se puede y debe consumir
todos los días. De hecho, no se han reportado o descrito enfermedades asociadas
a un exceso en el consumo de ellas.
Por su parte, los snacks tradicionales, son alimentos industrializados, los cuales
utilizan Cloruro de Sodio (Sal) o azúcar como el mínimo conservante, grasas,
harinas y la adición de “sabores a”, han hecho que los snacks sean considerados
como “no deseables” a nivel mundial como alimentos saludables, ya que el
consumo de sodio y azúcar entre comidas, produce deshidratación y aumento de
la sensación de hambre; por ésta razón, se tiende a consumir porciones más
grandes en la siguiente comida, aumentando la obesidad en niños y adolecentes,
quienes son los que mas consumen snacks.
Debido al aumento de la obesidad en niños y adolescentes y al paralelo

incremento de problemas de salud por consumo desmedido de grasas, harinas y
azúcares, muchas familias han comenzado a ver con mirada atenta los
ingredientes de los snacks que compran, así como a controlar la frecuencia de
consumo de los mismos. La tendencia global es, a todas luces, procurar una
alimentación lo más sana y natural posible, y los productos demasiado elaborados
y llenos de saborizantes artificiales y conservantes no aparecen en la lista de los
más saludables.
14
. Ibid
62
Esto ha llevado que un porcentaje cada vez más alto de niños (8%) está
consumiendo productos de bajas calorías, mostrando también que el consumo de
este tipo de referencias aumenta a medida que los niños crecen y escala según el
estrato socioeconómico. Esto puede correlacionarse con la aparición de
problemas de sobrepeso y obesidad, que en Colombia arrojó cifras de incidencia
del 21% y 13% respectivamente.
Por todo esto, la industria de snacks en el mundo ha optado por eliminar las
grasas trans, añadir fibra, investigar acerca de nuevos sabores con ingredientes
naturales y novedosos y enriquecer con vitaminas y minerales sus productos,
otorgándoles toda clase de nutrientes que les hagan apetecibles en una dieta
equilibrada.
El estudio revela que en Colombia la población infantil entre 0 y 14 años de edad

abarca aproximadamente un 32% del total de la población de la nación, el estudio
además señala que en el 2008 el 57% de los niños recibía “mesada” semanal para
sus gastos, mientras el 25% recibía dinero con alguna frecuencia no periódica y el
9% sólo consumía lo que le compraban los adultos. Otro hallazgo notable es que a
partir de los 8 años la mayoría de los padres piensa que sus hijos están en
capacidad de administrar un monto fijo periódico.
La cantidad de dinero que reciben los niños varía según el nivel socioeconómico,
pues el estrato alto presenta mayor manejo de mesada (70%), frente a los estratos
medio, medio bajo y bajo (59%, 55% y 52%) respectivamente, donde hay más uso
de la entrega de dinero sin mesada.
Para tener en cuenta, los niños colombianos reciben en promedio US$2,9

semanales, excluyendo los regalos o el dinero que puedan recibir de otros
familiares diferentes a sus padres. A medida que aumenta la edad, también se
incrementa el monto de dinero confiado a los niños, pues en Colombia un pequeño
entre 6 y 7 años maneja US$1,9, mientras uno de 8 a 9 recibe US$2,7 y un
preadolescente de 10 a 11 años maneja US$4,1 semanales.
Estas diferencias también varían cuando se observan los resultados bajo el lente
del estrato, pues mientras en promedio los niños de estrato bajo manejan US$1,9
semanales, los de alto reciben US$4,9.
Lo más relevante para el sector de alimentos, es que la investigación encontró que

los pequeños gastan ese dinero en golosinas, snacks salados y bebidas,
mayoritariamente. Entre estos se encuentran los caramelos, chicles, helados y
otros dulces, seguidos de snacks, sandwiches, hot dogs, hamburguesas y
gaseosa.
Los niños tienen una gran tendencia a los alimentos y bebidas dulces. “Su sabor
preferido es la fresa. Les gustan los colores vivos, y prefieren los productos que
63
ofrecen algún juguete o un valor agregado como por ejemplo, que pinte los labios.
También les llama mucho la atención que traiga el personaje de moda en el
empaque”.
En cuanto a la cantidad consumida aparecen las diferencias esperadas por estrato

socioeconómico, se puede destacar que mientras en los estratos bajos se
consumen más chupetas, chicle, leche con chocolate y gaseosas o refrescos, en
el estrato medio se prefieren el yogurt, la leche saborizada y los caramelos,
mientras en los estratos altos se inclinan por los postrecitos de leche, los
chocolates, el cereal para desayuno y los jugos listos para tomar.
El estudio también revela que los padres de familia tienen el poder adquisitivo,
pero la decisión de compra está altamente influenciada por los niños. “Es decir, los
niños demandan y los padres dan la palabra final. Por otra parte los clientes
institucionales, como los colegios, tienen preferencias similares, pero ellos deciden
la compra”.
Los niñosa demás generalmente mantienen sus preferencias organolépticas en los

alimentos, pero tienen una fuerte tendencia a probar cosas nuevas y son
consumidores muy exigentes. El estudio muestra que los niños están muy cerca
de las marcas y de casi la totalidad de productos que afirman haber consumido
tienen una marca preferida o que recuerdan (89-98% de los casos).
El estudio mostró también que con frecuencia, la decisión de compra puede estar
basada en la experiencia del niño con el producto, esto es, que aun cuando él no
escoja la marca, difícilmente la madre o padre comprarán un producto que el
pequeño no coma bien.
Como conclusiones podemos destacar, que el sector de los snacks es un sector

que esta en constante crecimiento, ya que es un factor importante para la
empresa, ya que este es el sector en el cual se incursionara con los productos,
haciendo factible el proyecto, por otro lado con base al estudio realizado, los
consumidores de hoy en día en especial los niños y sus padres buscan productos
saludables, a causa del incremento en los problemas de obesidad y sobrepeso.
Este hecho ha llevado a que un porcentaje más alto de niños estén consumiendo
productos con bajas calorías.
Además se pueden obtener información del análisis realizado por la revista en

cuanto al sector de los niños, mas específicamente al estrato alto que es el
segmento del mercado que va enfocado los productos de la empresa. Observando
que el estrato alto según los estudios son los que más manejo dan a la mesada
(70%), frente a los demás estratos y manejan alrededor de $9.000 semanales,
dinero que se gastan en alimentos como los snacks. Esta información de muestra
que los estudiantes de los estratos altos están conscientes de adquirir alimentos
saludables y además tienen la capacidad de adquirir productos que ofrezcan estas
64
características aunque estos sean un poco costosos, que como se vera en la
determinación del precio de los productos estos serán un poco costosos por las
características de los productos.
También se obtiene una información valiosa, ya que los estudiantes gustan por
empaques con colores vivos, que traigan el personaje de moda y que ofrezcan
algún juguete o un valor adicional, por lo cual con esta información se procederá al
diseño del empaque para los productos y agregar algún valor adicional como
stickers es los productos.
65
9. ESTUDIO DE MERCADO
9.1 ANALISIS DEL MERCADO
9.1.1 Productos sustitutos. Son aquellos que pueden cumplir igual función o
satisfacer la misma necesidad que el producto objeto de estudio, en este caso son
los snacks. Los Snacks son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es
considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno, almuerzo,
comida, merienda o cena). Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre
temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o
simplemente por placer. Se los encuentra en todos los supermercados, graneros,
tiendas de barrio y tiendas escolares y su precio varía de acuerdo a la marca,
entre los que se encuentra como los más representativos Yupi, Frito Lay, Nestlé,
Mekato, entre otros. En cuanto a la fruta en fresco se la encuentra en plazas de
mercado, distribuidores de fruta y los grandes almacenes de cadena.
9.1.2 Determinación del mercado. El producto esta dirigido a estudiantes del

sector educativo, de carácter privado (escuelas, colegios, universidades,
academias de educación superior) de la ciudad de San Juan de Pasto.
De acuerdo a lo anterior se puede identificar los tres tipos de mercado:
Mercado Potencial: Incluyen a todos los estudiantes del sector educativo.

Mercado Real: Este incluye a todos los estudiantes del sector educativo de
carácter privado.
Mercado Objetivo: Es un porcentaje del mercado real, que según encuesta
previa estarían dispuestos a consumir el producto, que corresponde al 90% de los
estudiantes encuestados.
66
10. INVESTIGACION DE MERCADOS
10.1 PERFIL DEL CONSUMIDOR
Definiremos dos perfiles uno que son los estudiantes quienes serán los
consumidores del producto y los establecimientos comerciales quienes son los
clientes de la empresa.
Consumidores: Se puede afirmar que la gran mayoría de la población puede ser

considerada como consumidora potencial para los snacks de fruta debido a que
estos atienden necesidades alimenticias sin tener en cuenta estrato ni condición
social, además de contribuir con un valor nutricional necesario para mantener una
buena salud.
Los consumidores potenciales se ubica en el sector educativo, de carácter privado

(escuelas, colegios, universidades, academias de educación superior), gracias a
que presentan un estado de conciencia más elevado en cuanto al consumo de
alimentos que sustituyen aquellos tradicionales que no poseen un valor nutricional
adecuado y que generan deficiencias alimenticias en esta importante etapa de
desarrollo tanto físico como intelectual.
Los estudiantes son consumidores potenciales, ya que estos son los que mas
compran snacks, motivados por satisfacer el hambre o por antojo, por su fácil
acceso de compra encontrándose en los diferentes establecimientos comerciales
(tiendas escolares, tiendas, graneros, minimercados, autoservicios,
supermercados), además de que los snacks vienen en diferentes presentaciones
(20-50 g), diferentes materias primas (maíz, papa), con empaques llamativos
llegando a ser productos preferidos por gran cantidad de estudiantes y son
comprados estos productos en las horas de descanso o a la salida después de la
jornada de clase y con una frecuencia de compra diaria.
A los consumidores se les realizo una encuesta en la cual se le realizo preguntas

como si consumen snacks, que clase de estos consumen, las marcas de
preferencia, el volumen de compra diario, entre otros, escogiéndose estos
productos que aunque no son competencia por las características nutricionales del
producto si entraríamos a competir por el mercado de los consumidores.
Como el producto que se piensa lanzar al mercado es innovador hubo la

necesidad de llevar degustación y se incluyo una tabla de calificación para el
producto degustado, así como también si estarían dispuestos a comprar el
producto obteniéndose una aceptación del 90% de los encuestados, además se
67
analizan factores que influyen en la demanda de estos productos como son el
precio, la calidad, volumen de compra, nivel de distribución, entre otras que se
debe ofrecer a los clientes.
Clientes: Los establecimientos fueron seleccionados según el estrato al que

atienden que es de estrato 3 en adelante, ya que son los lugares donde el
consumidor frecuenta para la compra de snacks, y que por sugerencia de estos
los productos que la empresa va a producir se debían vender en estos lugares por
su fácil acceso para conseguirlos, establecimientos quienes nos servirán como
canal de comercialización de los productos. Estos establecimientos tuvieron gran
aceptación por el producto al momento de dar la degustación del producto por sus
características sensoriales y por los beneficios para la salud de los consumidores,
además se les realizo una encuesta preguntando sobre volúmenes de compra de
los snacks, frecuencia, formas de pago, entre otras, como se mostrara mas
adelante.
En general todos los establecimientos entrevistados mostraron gran interés en

comprar los productos siempre y cuando haya continuidad en el suministro, se
mantenga una excelente calidad, los precios sean competitivos y se cumpla con
las normas exigidas por cada establecimiento.
Para realizar lo anterior debemos realizar una segmentación de mercado para

cuantificar a los consumidores finales del producto, ya que el producto esta
dirigido a estudiantes de los establecimientos educativos de carácter privado,
universidades e instituciones académicas superiores, entonces partiremos
primeramente de los datos poblaciones de las personas en Colombia, Nariño Y
Pasto, para luego conocer la cantidad de personas con edades que se encuentre
entre los 0-14, para llegar a conocer la cantidad de estudiantes que hay en las
instituciones educativas privadas, academias de educación superior y
universidades, dato con el cual realizaremos el calculo de la muestra para realizar
las encuestas para luego realizar la tabulación y análisis de estas.
Para comenzar se analizara los datos poblacionales de los diferentes grupos de

personas por edades y su nivel educativo, pues es el mercado objetivo que la
empresa espera percibir. De acuerdo a la información consignada en el último
censo general 2005, la población de la ciudad de Pasto representa el 0.39% del
total nacional y la población de Nariño es el 3.6%; esto denota un crecimiento de
la población municipal en un 0.04 % y la población de Nariño ha disminuido en un
0.24%, con respecto al reporte emitido en el censo de 1993. Particularmente con
respecto al género, la población femenina de pasto ha crecido en 0.9%, mientras
que las cifras regionales y nacionales, evidencian que el crecimiento según género
ha sido en igual proporción.
68
La población de mujeres y hombres tanto a nivel nacional, regional, y local se
aprecia en la tabla 11 y la población por grupos de edad se considera en la tabla
12.
Cuadro 3. Población de mujeres y hombres a nivel nacional, regional y local.
CATEGORÍAS PASTO NARIÑO COLOMBIA
Hombres 181.434 741.925 20.336.117

Mujeres 202.412 756.309 21.132.267
Total 383.846 1.498.234 41.468.384
Fuente: DANE, Censo General 2005
Cuadro 4. Población por grupos de edad.
RANGOS PASTO NARIÑO COLOMBIA
0 a 14 106.902 492.287 12.743.820

15 a 64 252.823 905.965 21.132.267
65 o más 24.121 99.999 2.617.210
Total 383.846 1.498.234 41.468.384
Fuente: DANE, Censo General 2005
Analizando el promedio de la participación de la población por grupos de edad de

nivel municipal, regional y nacional, se caracteriza por ser joven; así en promedio
el rango de 15 a 64 años representa el 63.13% de estos tres niveles, seguida de la
población entre los 0 y 14 años, que representa el 30.5%., de esta manera tan
solo el 0.6% en promedio del total de la población nacional, se encuentra en la
tercera edad, demostrando que Colombia es un país donde la mayoría de su
población se encuentra en edad de trabajar y en condiciones óptimas de
producción y consumo.
Dentro del rango de edad de 0 a 14 años se encuentran los estudiantes de

preescolar, primaria y secundaria, con un total de 85982 de los cuales el 85%
pertenecen a institutos de carácter oficial y el 15% al sector privado (tabla 13),
además según la Secretaria de Educación se estima que hay un aproximado de
10.000 estudiantes en Institutos de Capacitación Superior y Universidades. El
mercado objetivo que se pretende percibir inicialmente, se ubica en el sector
privado, gracias a que presentan un estado de conciencia más elevado en cuanto
al consumo de alimentos que sustituyen aquellos tradicionales que no poseen un
valor nutricional adecuado y que generan deficiencias alimenticias en esta
importante etapa de desarrollo tanto físico como intelectual.
69
Cuadro 5. Nivel de escolaridad de los jóvenes de la ciudad de Pasto
ESTABLECIMIENTO OFICIAL PRIVADO

No. % No. %
Preescolar 5.188 7,12 2.900 21.98
Primaria 29.577 40.63 4.796 36.36
Secundaria 24.239 33.29 3.233 24.51
Media 9.086 12.48 1.486 10.77
Total Niveles 68.090 93.53 12.415 94.13
Total ciclos 4.704 6.46 773 5.86
Gran total 72.794 100 13.188 100
Fuente: Secretaría Municipal de Educación Año Lectivo 2010
10.2 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
10.2.1 Segmentación del mercado. La segmentación del mercado se realizo

teniendo en cuenta el sector educativo, dirigido específicamente al sector privado,
porque los estudiantes de estos planteles presentan un estado de conciencia más
elevado en cuanto al consumo de alimentos, ya que prefieren alimentos que
aporten nutrientes al desarrollo físico como intelectual en la etapa de la
adolescencia y los que serán los consumidores de los productos.
Teniendo en cuenta la segmentación de mercado identificamos la cantidad de

estudiantes que hay en estos planteles con la siguiente información:
Cuadro 6. Cantidad de jóvenes estudiando en la ciudad de Pasto
ESTABLECIMIENTO OFICIAL PRIVADO

No. % No. %
Preescolar 5.188 7,12 2.900 21.98
Primaria 29.577 40.63 4.796 36.36
Secundaria 24.239 33.29 3.233 24.51
Media 9.086 12.48 1.486 10.77
Total Niveles 68.090 93.53 12.415 94.13
Total ciclos 4.704 6.46 773 5.86
Gran total 72.794 100 13.188 100
Fuente: Secretaría Municipal de Educación Año Lectivo 2010
70
Además Según la información de la Secretaria de Educación de Pasto se estima
que hay aproximadamente 10.000 estudiantes en Institutos de Capacitación
Superior y Universidades por lo cual el mercado potencial seria de 23.188
estudiantes y por la gran cantidad de consumidores potenciales, fue necesario
obtener una muestra representativa de cada uno de ellos con la siguiente formula:
Donde:
n= tamaño de la muestra
N= población universal
Z= valor estandarizado en la distribución normal= 1.96 para un nivel de confianza
del 95%
q= probabilidad del fracaso 50%
P= probabilidad que un suceso no ocurra 50%
e= margen de error del 8% (Según la bibliografía revisada nos dice que el grado
de error máximo puede ser hasta del 10%; ya que variaciones superiores al 10%
reducen la validez de la información15. Además se coloco este valor porque con
este numero de encuestas es suficiente para la confiabilidad de la información. De
otro lado se investigo en un libro se estadística sobre los márgenes de error
permisibles y se encontró que es decisión del investigador estimar este valor, por
lo cual para el trabajo ese 8% genera un buen nivel de confianza para los datos16).
N= 23.188 estudiantes de la ciudad de Pasto.
∗ ∗
1 ∗
23188 ∗ 1.96 ∗ 0.5 ∗ 0.5

0.08 23188 1 1.96 0.5 ∗ 0.5
n = 149 encuestas
Según la ecuación se debe realizar 150 encuestas en la ciudad de Pasto.
Buscamos colegios, Academias de formación superior y Universidades para la

realización de las encuestas, como se muestra en la tabla 15, para obtener
información sobre la aceptación de nuestro producto.
15
MONOGRAFÍAS.COM, biblioteca virtual, Cómo determinar el tamaño de una muestra aplicada a
la investigación, Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos60/tamano-muestra-
archivistica/tamano-muestra-archivistica2.shtml, (Citado el 15 d emayo de 2013)
16
M PINEDA Leticia Esther. Probabilidad y Estadistica. Novena Edicion, p 56
71
Tabla 9. Planteles Educativos para Realizar Encuestas
Plantel educativo Dirección Numero de

encuestas
Instituto INEC Cra 32 A No. 19 – 58 60
High System Training Cl 18 28 – 10 20
Universidad de Nariño Cl 18 50 – 02 Torobajo 20
Escuela Normal Superior de Pasto Cra 26 No. 9 – 05 La Aurora 50
TOTAL 150
10.3 ANALISIS DE ENCUESTAS A CONSUMIDORES
Para el análisis de la demanda se recurrio a la información primaria, para esto

realizamos 150 encuestas dirigidas a estudiantes (Ver Anexo A. Modelo encuesta
estudiantes), con los siguientes resultados:
Según las encuestas se pudo determinar que todos los encuestados consumen
snacks en cualquiera de sus presentaciones, los tipos de snacks que mas se
consumen son las papas fritas seguido de los chitos (Grafico 7). Con esta Con
esta información la empresa determina que los principales competidores de
snacks son las papas fritas y los chitos, por lo cual la empresa debe dar a conocer
los beneficios del producto con sus cualidades para la salud, con lo cual se
buscara captar la atención del cliente y este desee comprar el producto, ya que los
productos antes mencionados por su cantidad de grasas a largo tiempo causa
daño a la salud del consumidor.
72
Grafica 7. Consumo de snacks
CombinacionesSnacks de
12% platano
8%
Papas
Mix de snacks
46%
8%
Chitos
19%
Snacks de maiz
7%
En cuanto a la marca de snacks que mas se consumen, estan Frito Lay con
amplia aceptación, aunque sus productos son mas caros de las demás marcas, el
sabor en sus productos hacen que estos tengan gran aceptación, seguido se
encuentra Yupi (Grafico 8).
Grafica 8. Diferentes marcas de snacks
Yenny
15%
Mekato
12% Frito Lay
48%
Yupi
17%
Nestle
8%
Los lugares que prefieren los consumidores para la compra de snacks están las
tiendas escolares seguido de las tiendas y graneros. Esta información servirá para
identificar como los canales de comercialización para la empresa para llevar el
producto hasta el consumidor final, aunque la empresa trabajara con canales de
73
comercialización como las tiendas escolares en la primera fases, luego se
pretenderá extender a graneros, tiendas de barrio y supermercados.
La frecuencia de consumo de snacks mas importante por parte de los

consumidores, están en primer lugar semanal seguido de un consumo diario
(Grafico 9), datos que mas adelante nos ayudaran a determinar el tamaño del
proyecto.
Grafica 9. Consumo de snacks
Mensual
3%
Quincenal
3% Otro
7%
Diario
40%
Semanal
47%
Los encuestados respondieron que el dinero que destinan para la compra de

snacks esta en promedio entre $1000-2000, información que nos servirá para mas
adelante determinar el precio del producto.
Los beneficios que buscan los consumidores al consumir snacks esta en mayor
proporcion es calmar los antojos, seguido se encuentra el sabor de los snacks, por
lo que se observa que la parte nutricional se esta dejando a un lado y que puede
ser aprovechado por la empresa para la venta del producto, promocionando el
producto por los beneficios para la salud del consumidor.
A la pregunta si han consumido papaya deshidratada, los estudiantes

respondieron que no han consumido papaya deshidratada. porque en el mercado
local no se encuentra disponible en las tiendas escolares, o por falta de publicidad
los estudiantes no lo conocen, este es un factor importante porque la empresa
brindara un producto nuevo enfocado a un nuevo mercado que se esta
concientizando por la salud.
74
Mediante la degustación que se dio a los estudiantes, estos gustan mas por el
snacks de papaya deshidratada cubierta con chocolate mas que la papaya
deshidratada sin cobertura, en cuento a apariencia, pero en cuanto a sabor y
textura ambos productos con y sin cobertura de chocolate tienen casi los mismos
resultados (Grafico 10), esta preferencia ocurre porque el sabor dulce de la
papaya se combina bastante bien con el dulce del chocolate.
Grafica 10. Concepto del producto
Papaya sin chocolate Papaya con chocolate

98
96 96 95
93
86
Apariencia Sabor Textura

El 79% de estudiantes encuestados, están buscando el consumo de productos

naturales y más saludables, factor importante ya que la empresa brindara un
producto bajo estas características. En cuanto a la aceptación de comprar los
productos de la empresa, el 90% dijeron que si estarían dispuestos a comprar los
productos, mostrando que hay una aceptación muy amplia del producto por parte
de los consumidores, haciendo factible el proyecto, por cualidades como la parte
nutricional y además se observo el interés en los encuestados por la compra del
producto. La frecuencia de compra por parte de los estudiante, esta en primer
lugar de 2 veces por semana, seguido de 1 vez (Grafico 11), resultados que nos
permitirán calcular la producción y las ventas que realizara la empresa.
75
Grafica 11. Frecuencia de compra
35% 2 Veces, 33%
30% 1 Vez, 28%
25%
3 Veces, 20%
20%
15%
5 Veces, 11%
10% 4 Veces, 7%
5%
6 Veces, 1%
0%
Fuente: Esta investigación.
La cantidad para los snacks esta en 30 gramos, con un porcentaje del 69%,
información que nos servirá para realizar las presentaciones del producto que
serán de 30 gramos.El pago para la presentación de 30 gramos, los consumidores
respondienron que estarían dispuestos a pagar entre $500-700, resultado que nos
ayudara a fijar el precio de los productos.Las frutas que los encuestados
desearían consumir como snacks esta en primer lugar la fresa, seguido de la piña
(Grafico 12). Con esta información la empresa trabajara además de papaya con
fresa, piña, mango y banano en primera instancia por preferencia de los
consumidores.
Grafica 12. Tipo de frutas
25% 23% 22%

20% 17%
14%
15%
10%
10%
5% 5%
5% 3%
1%
0%
Categoría 1
Fresa Piña Cereza Manzana Mango Banano Pera Uchuva Otra
76
En cuanto a las recomendaciones sobre el producto y presentacion, los
consumidores dieron sugerencias como el mejorar un poco el sabor, olor,
apariencia, que en el paquete contengan varios tipos de frutas, que vengan
cubiertos con arequipe, con chocolate blanco, varias presentaciones, además de
un empaque novedoso y atractivo, y además que se haga énfasis en los
beneficios que trae para la salud el consumo del producto, por lo que la empresa
trabajara en mejorar el producto realizando pruebas en planta para mejorar el
sabor, el olor y apariencia, en cuanto al empaque se trabajara con empaque de
aluminio, por ser este uno de los de mas acogida por los consumidores de snacks,
que además de brindar protección y conservación al producto, este permite la
impresión de gran calidad, aspecto importante desde el punto de vista de los
consumidores. El medio de publicidad que influye para la compra de los snacks
por parte de los consumidores, esta en primer lugar la televisión, seguido de la
radio, por lo cual la publicidad a realizar sera comerciales en la televisión local,
comerciales a través de la radio por emisoras que los consumidores escuchen,
por otra parte se trabajara con los supermercados, graneros, tiendas de barrio y
escolares colocando afiches en sitios visibles.
10.3.1 Resultados Obtenidos. Presentamos a continuación los resultados

obtenidos a través de las encuestas:
10.3.2 Consumo de snacks
a) 100% consumen snacks.
10.3.3 Tipos de snacks
a) 46% consumen papas fritas

b) 19% consumen chitos
c) 12% consumen snacks de plátano
d) 12% consumen combinaciones de snacks
e) 8% consumen mix de snacks
f) 7% consumen snacks de maíz
10.3.4 Marca de snacks
a) 48% compran Frito Lay

b) 17% compran Yupi
c) 15% compran Yenny
d) 12% compran Mekato
e) 8% compran Nestle
77
10.3.5 Lugares de compra de snacks
a) 38% prefieren las tiendas escolares

b) 17% prefieren graneros o tiendas
c) 17% prefieren supermercados y tiendas escolares
d) 15% supermercados
e) 5% prefieren autoservicios
f) 5% prefieren supermercados, graneros y tiendas escolares
g) 3% prefieren graneros y tiendas escolares
10.3.6 Frecuencia de consumo de snacks y cantidad
a) 47% consumen semanalmente

b) 40% consumen diariamente
c) 7% consumen en cualquier día
d) 3% consumen mensualmente
10.3.7 Dinero para gastar en la hora de descanso
a) 39% gastan de $1000-2000

b) 29% gastan de $500-1000
c) 18% gastan de $2000-3000
d) 10% gastan de $100-500
e) 4% gastan más de $3000
10.3.8 Beneficios al consumir snacks
a) 44% para calmar los antojos

b) 23% por el sabor de los snacks
c) 18% para saciar el hambre
d) 7% por nutrición
10.3.9 Consumo de papaya deshidratada
a) 100% NO han consumidor papaya deshidratada
78
10.3.10 Concepto del producto
Apariencia
a) 93% gustan por el snacks de papaya con chocolate
b) 86% gustan por el snacks de papaya sin chocolate
Sabor
a) 98% gustan por el snacks de papaya sin chocolate
b) 96% gustan por el snacks de papaya con chocolate
Textura
a) 96% gustan por el snacks de papaya sin chocolate
b) 95% gustan por el snacks de papaya con chocolate
10.3.11 Búsqueda de consumo de productos naturales y saludables
a) 79% buscan el consumo de productos naturales y saludables

b) 20% lo buscan a veces
c) 1% no prefieren estos productos
10.3.12 Aceptación de comprar del producto
a) 90% SI lo comprarían
b) 9% quizás lo comprarían
c) 1% NO lo comprarían
10.3.13 Frecuencia de compra del producto a la semana
a) 33% lo comprarían 2 veces

b) 28% lo comprarían 1 vez
c) 20% lo comprarían 3 veces
d) 11% lo comprarían 5 veces
e) 7% lo comprarían 4 veces
f) 1% lo comprarían 6 veces
10.3.14 Cantidad del producto en gramos
a) 61% por 35 gramos

b) 20% por 50 gramos
c) 8% por 30 gramos
79
d) 7% por 40 gramos
10.3.15 Pago por el paquete de 30 gramos
a) 68% pagarían $500-700

b) 25% pagarían $700-900
c) 7% pagarían $900-1000
10.3.16 Frutas para consumir como snacks
a) 23% por la fresa

b) 22% por la piña
c) 17% por la cereza
d) 14% por la manzana
e) 10% por el mango
10.3.17 Medio de publicidad que influye para la compra de snacks
a) 67% prefieren la televisión

b) 19% prefieren la radio
c) 5% prefieren el periódico
d) 4% prefieren el internet
e) 1% prefieren el volante
10.3.18 Conclusiones del estudio realizado. A modo de conclusión podemos

decir que los snacks preferidos por los estudiantes son las papas y los chitos, las
marcas preferidas son Frito Lay y Yupi por los sabores de sus productos y Yenny
por los precios, los lugares frecuentados para la compra de estos están las tiendas
escolares, los graneros, tiendas y supermercados, el consumo de los snacks es
semanal y luego esta el consumo a diario en menor porcentaje, los consumidores
tienen de $1000 -2000 que disponen para comprar snacks, los beneficios que
buscan al comprar los snacks son antojos y el sabor de los productos descuidando
la parte nutricional. En cuanto a los productos degustados el snacks con chocolate
fue preferido por su apariencia, en cuanto a sabor y textura tuvo una calificación
similar al del snacks sin chocolate, la aceptación para la compra fue de un 90%, ya
que los consumidores están buscando consumir productos saludables, la
frecuencia de compra seria de 2 paquetes a la semana seguido de 1 paquete
semanal, la presentación elegida fue de 30 gramos, con una disposición de pago
de los productos de un precio de $500 – 700, las frutas que desearían consumir
como snacks serian la fresa y la piña y los medios publicitarios están en primer
lugar la televisión y en segundo lugar la radio.
80
10.4 ANÁLISIS ENCUESTAS TIENDAS Y GRANEROS
Se realizo un sondeo con las supermercados, mini mercados, graneros y tiendas

de la ciudad de Pasto (Ver Anexo B. Modelo encuesta establecimientos
comerciales), quienes serán nuestros clientes para los productos y los cuales
están interesados en vender el producto, a los cuales se les llevo la encuesta y la
degustación del producto, el cual fue bien recibido ya que en la ciudad no hay un
producto con características similares en cuanto a snacks, que brinde beneficios
para la salud de los consumidores y el 100% de los establecimientos comerciales
aceptaron vender los productos. En el mes de junio del año 2012 se empezó con
la comercialización de los productos en los diferentes establecimientos
comerciales.
Los siguientes son los establecimientos, a los cuales se les realizo las encuestas y
además tienen la intensión de comprar los productos:
Tabla 10. Establecimientos Encuestados

Tipo de Establecimiento Nombre
Tienda Escolar Universidad Remington
Tienda Escolar Universidad Mariana
Tienda Escolar Universidad San Martin (Fast and Fresh)
Tienda Escolar High System Training
Autoservicio Mercar
Autoservicio AD Express
Autoservicio Merca Express
Autoservicio Surtivariedades
Autoservicio El Descuentaso
Autoservicio El Castillo
Minimercado Mercatel
Minimercado Minisupermarketh
Granero La Villa
Granero Santa Mónica
Tienda Juan Daniel
Tienda Fabiola
Tienda Encuentra Mas
Tienda Donde Paty
Tienda Valencia
Tienda Villareal
Tienda Doña Gloria
Tienda Nelly
Tienda Rincón Venteño
Tienda Rapitienda Aura
Tienda Bariloche
Tienda Express
Tienda Luis
Tienda La Kaisara
Tienda Doris Díaz
Fuente: Esta Investigación
A los anteriores establecimientos se les realizo una encuesta para conocer la

competencia de la empresa como son los snacks, realizándoles preguntas como si
comercializan snacks, las marcas mas importantes, la venta de estos productos,
la provisión de estos, el pago de estos, así como también si estarían dispuestos a
81
comercializar otros tipos de productos diferentes a los que venden y si estarían
dispuestos a comercializar los productos de la empresa. Entre las preguntas que
se realizaron están las siguientes y las cuales nos ayudaran para la
comercialización del producto:
10.4.1 Comercialización de snacks: El 100% de los establecimientos

encuestados comercializan snacks de las diferentes marcas, siendo las más
importantes Frito Lay y Yupi, los tipos de snacks están las papas fritas, chitos,
entre otros, la venta de estos productos es a diario, la frecuencia que se proveen
es semanal.
El sistema de pago que utilizan con los proveedores el 80% pagan de contado
mientras el 20% tienen un pago de contado o a crédito.
Grafica 13. Pago a proveedores
CONTADO Y
CREDITO
20%
CONTADO
80%
En cuanto al volumen de compra semanal de snacks por docenas, las tiendas

compran en un promedio 1 docena, los graneros 2 docenas, los minimercados 3
docenas y los supermercados 10 docenas, de cada uno de los diferentes tipos de
snacks (papas fritas, chitos, snacks de maíz, mix de snacks).
Grafica 14. Compra de snacks
82
12 SUPERMERCADOS,
10
10
8
DOCENAS
6
MINIMERCADOS,
4 3
GRANEROS, 2
2 TIENDAS, 1
0
ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES
Gracias a la degustación de los productos snacks de papaya con y sin chocolate

los establecimientos están dispuestos a comercializar los productos siempre y
cuando estos se den a conocer a los consumidores con buena publicidad y a unos
precios accesibles, además de contar con una buena presentación, calidad como
características organolépticas y normas sanitarias.
10.5 CONSUMO APARENTE
El numero de clientes potenciales es de 23.188 estudiantes, de los cuales el 90%

consumirían el producto, obteniéndose 20.689 estudiantes.
Para calcular el consumo unitario aparente (por cliente), se recurrió a los datos
arrojados por las encuestas, obteniéndose los siguientes resultados:
• El 33% de los encuestados comprarían el producto 2 veces a la semana.

• El 28% lo comprarían 1 vez por semana
• El 20% lo comprarían 3 veces a la semana
• El 1% lo comprarían 6 veces a la semana.
En la tabla 17, se han calculado las unidades de consumo semanalmente y

anualmente.
83
Tabla 11. Consumo de unidades
Consumo unitario aparente UNIDADES
20.869 x 33% x 2 13.773
20.869 x 28% x 1 5.843
20.869 x 20% x 3 12.521
20.869 x 11% x 5 11.477
20.869 x 7% x 4 5.843
20.869 x 1% x 6 1.252
UNIDADES SEMANALES 50.709
UNIDADES ANUALES 2.434.032

2.434.032 100%
300.000 X
100 300.000
12%
2.434.032
El 12% (2.504 estudiantes) consumirán 300.000 unidades anuales.
El porcentaje del mercado que se espera cubrir con el desarrollo del proyecto será
del 12%, obtenido de calcular la cantidad total en unidades por año por parte de
los consumidores, con una demanda potencial por año de 2.434.032 unidades
anuales y el proyecto producirá 300.000 unidades de los dos productos por parte
de la empresa, con un crecimiento del 5% anual.
84
10.6 VENTAJAS COMPETITIVAS
Las ventajas son las siguientes:
• Los productos tienen gran aceptación según las encuestas.

• Los comercializadores acogieron los productos bastante bien y ya se están
comercializando.
• Ésta se considera materia prima base de cualquier producto que necesite fruta.
• La materia prima se produce en la región.
10.7 PROPUESTA DE VALOR
• Producto innovador en el mercado, ya que mediante esta propuesta se busca

solucionar uno de los problemas del municipio de Taminango como es la pobreza,
además de presentar al mercado un producto que cuida la salud de los
consumidores, aportándole nutrientes esenciales para el desarrollo físico e
intelectual a los consumidores, nutrientes que se encuentran en las frutas.
• Conservación del valor nutricional, aroma, color y sabor de las frutas, aspecto
muy importante ya que los productos como Frummy y Choco Frummy fueran
aceptados por los consumidores, los cuales cuidan la salud de los consumidores.
10.8 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
Teniendo en cuenta los productos sustitutos, se puede identificar como

competencia los snacks.
10.8.1 Snacks: son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es

considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno, almuerzo,
comida, merienda o cena). Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre
temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o
simplemente por placer.
En la categoría de snacks en Colombia se destacan tres fabricantes, Frito Lay,

Yupi y Mekato con cobertura nacional17.Información ratificada después de realizar
un estudio por las tiendas, graneros, minimercados y supermercados y por la
preferencia de los encuestados, en la zona de influencia del área de mercado, a
excepción de mekato se encontró que los principales competidores actuales en la
producción de snacks son:
17
REVISTA ALIMENTOS, La papaya, Disponible en: www.revistaalimentos.com.co, (Citado el 20
de mayo de 2012)
85
Tabla 12. Empresas Competidoras
Nombre de la Productos Ubicación

empresa
Frito Lay Papas margarita Calle 90 No. 19C – 74 Piso2
Cheetos BOGOTA – COLOMBIA
Cheese tris
Rufles
Doritos
Choclitos
Detodito
Chokis
Gudiz
Mani moto
Yupi Yupis Calle 70 No. 3N -74
Tosti arepa CALI – COLOMBIA
Rizadas
Lizas
Tocinetas fred
El golpe
Loncheras
Yenny Papas Cr. 21 A No. 3 Sur – 75 Barrio
Tocinetas Bachue Pasto - Nariño
De todito
Hay una amplia preferencia por la marca Frito Lay aunque sus productos son mas
caros de las demás marcas el sabor en sus productos hacen que estos tengan
gran aceptación. Luego de esta marca le sigue la marca Yupi también aceptado
por el sabor en sus productos y la marca Yenny preferida por sus precios
económicos de sus productos.
Entre los snacks que son competencia están como los más preferidos están en
primer lugar las papas fritas y en segundo lugar los chitos, preferidos por su
crocancia y diversidad de sabores que estos productos tienen. Entre las
preferencias de las presentaciones están las de tamaño personal entre los que
oscilan los 30 – 50 gramos. Pero por las características nutricionales del producto
hace que sea diferente de estos productos además de haber una tendencia
mundial hacia el consumo de alimentos saludables otorgándole a nuestro proyecto
un enfoque de mercado particular.
86
10.8.2 Snacks de frutas:En cuanto a venta de frutas deshidratadas tipo snacks
en el momento no existe en la ciudad ninguna empresa que ofrezca este tipo de
producto, lo que se convierte en una ventaja competitiva de la empresa, pues es
un producto innovador en la región que presenta una gran aceptación según la
información recolectada y expuesta anteriormente. A nivel nacional existen
algunas empresas que comercializan frutas deshidratadas como base (materia
prima), para la fabricación de alimentos procesados, en tabla 19, se observan las
empresas de Colombia que ofertan fruta deshidratada.
Tabla 13. Empresas que ofertan fruta deshidratada en Colombia.

SICCUS FRUTAS DESHIDRATADAS LTDA Cundinamarca
INDUPANERAPID LTDA Cundinamarca
C.I. NEGOCIOS ACTIVOS Y CIA LTDA Cundinamarca
C.I. MUISCA FRUIT TRADING LTDA Cundinamarca
FRUTAS DE COLOMBIA Quindío
PIACOL LTDA Cundinamarca
C.I. DRUMEX Cundinamarca
FRUDESHI Cundinamarca
L&G Quindío
YENNY MALAGON Cundinamarca
AGRINCO S.A Antioquia
ALIMENTOS NARANJA VERDE LTDA Cundinamarca
C.I. INDUSTRIA NELMA E.U. Cundinamarca
C.I. PROFENIX LTDA. Antioquia
C.I. TECNASOL S.A. Antioquia
COMERCIALIZADORA MERCANTIL INTERNACIONAL Valle del Cauca
DEL ALBA S.A. Valle del Cauca
DRYCOL LTDA Cundinamarca
DULCES FLOWER Y CIA LTDA Antioquia
EVERGREEN F.C. Cundinamarca
FRUTAS POTOSI Santander
FRUTA SECA / LUZ MARIA HENAO Antioquia
FRUTAR - PACHAMAMA Cundinamarca
FRUTOS DE LOS ANDES FRUANDES LTDA Cundinamarca
FRUTOS DORADOS LTDA Cundinamarca
INSUALIMENTOS LTDA Cundinamarca
IPRODESA Y/O PEÑA RESTREPO DORIS AMPARO Antioquia
MANITOBA LTDA Valle del Cauca
MORAS DE ORIENTE FRUTINAL Y/O JAIRO PATIÑO Antioquia
NUTS & CO Cundinamarca
PINZON IRAGORRI S Cundinamarca
PRODUCTOS ALIMENTICIOS EL BUEN SABOR SANCHEZ Y SEGURA Cundinamarca
LTDA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS YODIS LTDA Antioquia
PRODUCTOS FULGOR LTDA Cundinamarca
PRODUCTOS TRES A LTDA Cundinamarca
Fuente: http // www.colombia.acambiode.com
87
11. ELEMENTOS DE MERCADEO
11.1 PRODUCTO
11.1.1 Características de la Papaya. La papaya proviene de la familia de las

caricáceas, del orden de las parietales y de la especie carica papaya. Su planta es
de crecimiento rápido, de corta vida, de tallo sencillo o algunas veces ramificado,
de 2-10 m de altura, con el tronco recto, cilíndrico, suave, esponjoso-fibroso
suelto, jugoso, hueco, de color gris o café grisáceo, de 10-30 cm de diámetro y
endurecido por la presencia de cicatrices grandes y prominentes causadas por la
caída de hojas e inflorescencias.
La papaya es una baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica, grande,

carnosa, jugosa, ranurada longitudinalmente en su parte superior, de color verde
amarillento, amarillo o anaranjado amarillo cuando madura, de una celda, de color
anaranjado o rojizo por dentro con numerosas semillas parietales y de 10 - 25 cm
o más de largo y 7-15 cm o más de diámetro. Las semillas son de color negro,
redondeadas u ovoides y encerradas en un arilo transparente, subácido; los
cotiledones son ovoide-oblongos, aplanados y de color blanco.
En cuanto a sus variedades comerciales debido a Debido a que el papayo se

reproduce por semilla, se han desarrollado un gran número de variedades,
empleándose en cada zona de cultivo las mejor adaptadas a sus condiciones
climatológicas. Las variedades mestizas son poco estables, y se recomienda tener
cuidado en obtener semillas de progenitores que pertenezcan a la misma
variedad.
Se destacan las variedades Solo, Bluestem, Graham, Betty, Fairchild, Rissimee,

Puna y Hortusgred, en el departamento de Nariño predominan las variedades roja
y criolla.
En cuanto a la recolección la papaya se produce a los 10-12 meses después del

transplante, realizándolo cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el
color verde del ápice. La madurez se alcanzará a los 4 o 5 días de la recolección y
los frutos tomarán un color amarillo.
Debido a su piel delgada, se trata de frutos muy delicados por lo que se magullan
fácilmente. Por ello se deben envolver individualmente y empacarse con acojinado
por todos los lados para su transporte y comercialización. Se deben mantener
durante cortos periodos de tiempo a 10-12 ºC. El peso del fruto maduro varía entre
uno y tres kilos.
88
La papaya contiene aproximadamente entre un 7 y 9 % en azúcares totales. Se
consume principalmente como fruta fresca, en postre o ensalada. Existen
variaciones de sabor cuando maduran en los meses de verano, ya que su
contenido en azúcar es mayor. Las semillas tienen un sabor picante. Los frutos
maduros de papaya también se emplean para hacer bebidas frescas o bebidas
suaves carbonatadas, helados, mermeladas, bolas o cubos enlatados con jarabe,
fruta cristalizada, encurtidos y pulpa seca en dulce.
La papaya es fuente de papaína, un enzima proteolítico similar a la pepsina y a la

tripsina y con una textura pulverulenta y grumosa, de color blanco amarillento, casi
inodora, soluble en agua e insoluble en alcohol y éter. La papaína se utiliza como
clarificador de la cerveza, en soluciones ablandadoras de carne y como droga
para remedios digestivos18.
11.1.2 Papaya deshidratada. La comercialización actual de esta fruta en el

municipio de San Juan de Pasto es básicamente en forma fresca, lo cual deja
muchas perdidas por su alto de perecebilidad, afectando su parte física y
apariencia.
Una de las formas más frecuentes utilizadas para detener el deterioro de la calidad
de la fruta es la deshidratación osmótica combinada con la deshidratación con aire
caliente, que consiste en la remoción de la humedad a través de dos procesos: 1)
Mediante la utilización de un jarabe rico en sacarosa de la deshidratación osmótica
y 2). El manejo de la temperatura de la deshidratación con aire caliente. Con el
proceso de deshidratación disminuye el agua libre en el producto, lo que limita el
crecimiento microbiano y detiene reacciones químicas y enzimáticas. Además,
disminuye el volumen y el peso del producto, lo que permite bajar costos de
almacenamiento y distribución. El método y las condiciones de secado son
importantes pues influyen en la conservación del producto y en mantener las
propiedades organolépticas y nutricionales del producto y por lo tanto en su
calidad19.
Existe una relación inversa entre el tiempo de secado ya sea por deshidratación
osmótica o por deshidratación por aire caliente y la temperatura. Desde el punto
de vista de la eficiencia de una empresa se optaría por aplicar temperaturas altas
para que el tiempo de secado sea menor. Sin embargo en los estudios previos del
18
BIBLIOTECA VIRTUAL, Guia para la produccion de la papaya en Costa Rica, Disponible en: http
// www.manual%20de%20papaya%20para%20latex.htm, (Citado el 22 de mayo de 2012)
19
BIBLIOTECA VIRTUAL, Tesis, Instituto tecnológico de apizaco de estudios de posgrado e
investigaciónfactibilidad para la producción y comercialización de una botana de fruta deshidratada
en apizaco, tlaxcala”, Disponible en: http //
www.ProyectoPapayaDeshidratada22/deshidratacion%20papaya.htm, (Citado el 22 de mayo de
2012)
89
presente trabajo se determino que para la deshidratación osmótica la temperatura
debía de ser de 60°C y un tiempo de 1 hora, ya que si se pasa de este tiempo el
producto en su textura es muy dura, además de ser muy dulce, como también la
temperatura de secado en la deshidratación con aire caliente debe ser de 50°C
por 12 horas para que no se pierda las propiedades nutricionales del producto.
Cumpliendo con los anteriores parámetros se obtiene un producto de alta calidad

representado en características como: textura suave, tiene buen aspecto,
mantiene las propiedades nutricionales de la fruta como son su contenido de fibra,
proteína, carbohidratos, vitaminas y carotenos, permitiendo así una alta retención
de color, olor y sabor. Asegurando la obtención de un producto natural. Dicho
producto tiene un porcentaje de humedad final del 15%.
El producto deshidratado no pierde mucho las propiedades nutricionales, además

en comparación con los snacks que se vende en el mercado los cuales casi no
aportan nutrientes al ser humano, lo que se ve reflejado con los problemas de
salud que presentan las personas cuando exceden su consumo como son los
problemas de trastornos digestivos, problemas cardiacos, altos niveles de
colesterol en la sangre, entre otros.
Su forma de consumo es directo como pasabocas, después de abierto el empaque

debe consumirse en el menor tiempo posible para que el producto no se vuelva a
hidratar y se pueda dañar.
11.2 CONCEPTO DEL PRODUCTO
“MEGAFRUTS S.A.S.” es una empresa que se creo con el apoyo del programa
Fondo Emprender del gobierno nacional y cuenta con el acompañamiento del
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA Regional Nariño. Además es una
empresa procesadora de alimentos que esta orientada a impulsar la
transformación de los productos de la cadena hortofrutícola en la región, la cual
producirá snacks a base de fruta deshidratada con y sin cubierta de chocolate,
bajo la marca FRUMMY, los cuales son alimentos que cuidan la salud, que aporta
nutrientes esenciales contenidos en las frutas para el desarrollo físico y mental de
los consumidores como característica principal. La fruta para el procesamiento es
la papaya a la cual se le dará valor agregado como es el caso de la deshidratación
para que conserve sus propiedades nutricionales y organolépticas, el producto no
tiene competidores directos por lo anteriormente mencionado, pero si tiene
competidores indirectos como los snacks o mecato que se comercializa en
diferentes establecimientos comerciales, a continuación se mencionara aspectos
como características organolépticas, presentación, formas de uso, vida útil,
almacenamiento, entre otros, los productos a comercializar son:
90
11.2.1 FRUMMY papaya sin chocolate: Es fruta deshidratada el cual vendrá en
hojuelas el producto es un producto perecedero, popular, habitual, de alta rotación
que presentara las siguientes características físicas:
Características Organolépticas:
Color: Amarillento característico de la variedad criolla dela papaya.

Olor: Fresco y característico de la papaya.
Sabor: Dulce por efecto del dulce de la fruta y la ganancia de azúcar durante el
proceso de osmosis.
Figura 1. Frummy Papaya
Presentación: El se presentara bolsas de flowpack con impresión a color de gran

calidad, en la cual llevara como características importantes la impresión de la
imagen corporativa de la empresa, los beneficios para la salud y con un contenido
aproximado de 30 g, con la siguiente información.
Cara principal:
• Nombre de la empresa.
• Marca.
• Nombre del producto.
• Slogan.
• Peso neto.
91
Reverso:
• Logos entidades de apoyo.

• Registro sanitario.
• Código de barras.
• Forma de consumo.
• Ingredientes.
• información de la empresa.
• Fecha de vencimiento.
• Lote.
El producto no debe tener aromas ni sabores extraños que no correspondan a las

características organolépticas anteriormente nombradas.
Formas de Uso: Es de consumo directo como pasabocas o se puede acompañar

con zucaritas de maíz como cereal.
Almacenamiento: Se recomienda almacenar el producto en sitios frescos no

expuestos a la luz solar ni condiciones extremas de humedad.
Vida Útil: Seis meses después de su fabricación.
11.2.2 CHOCO FRUMMY papaya con chocolate: Es fruta deshidratada el cual

vendrá en hojuelas cubierta por una capa de chocolate, el producto es un producto
perecedero, popular, habitual, de alta rotación que presentara las siguientes
características físicas:
Características Organolépticas:
Color: Café característico del chocolate.

Olor: Característico del chocolate.
Sabor: Dulce por efecto del chocolate y la fruta.
Figura 2. Choco Frummy Papaya
92
Presentación: El se presentara bolsas de flowpack con impresión a color de gran
calidad, en la cual llevara como características importantes la impresión de la
imagen corporativa de la empresa, los beneficios para la salud y con un contenido
aproximado de 30 g, con la siguiente información.
Cara principal:
• Nombre de la empresa.
• Marca.
• Nombre del producto.
• Slogan.
• Peso neto.
Reverso:
• Logos entidades de apoyo.
• Registro sanitario.
• Código de barras.
• Forma de consumo.
• Ingredientes.
• información de la empresa.
• Fecha de vencimiento.
• Lote.
El producto no debe tener aromas ni sabores extraños que no correspondan a las

características organolépticas anteriormente nombradas.
Formas de Uso: Es de consumo directo como pasabocas.
Almacenamiento: Se recomienda almacenar el producto en sitios frescos no

expuestos a la luz solar ni condiciones extremas de humedad.
Vida Útil: Seis meses después de su fabricación.
Los anteriores productos por el precio cómodo lo pueden alcanzar todo tipo de
población, como es el caso de los estratos bajos donde la población infantil carece
de una nutrición adecuada, para su desarrollo físico e intelectual. En cuanto al
consumo se vería restringida en la época de vacaciones de los estudiantes, para
los cual la empresa va a realizar más publicidad y ofertas especiales para
mantener las ventas, para ganar otros mercados. En cuanto a la recompra del
producto según encuestas el 90% de los encuestados lo comprarían de la
siguiente manera: El 33% de los encuestados comprarían el producto 2 veces a la
semana, mientras que el 28% lo comprarían 1 vez, el 20% 3 veces, el 11% 5
veces, el 7% 4 veces y el 1% 6 veces, información obtenida del análisis de las
encuestas.
93
11.3 EMPAQUE Y PRESENTACIONES
El empaque para los productos que conservan las características y propiedades

del producto, además de protegerlo y que según los consumidores prefieren por
su presentación es la bolsa Flowpack, estructura Bopp trans+Bopp met, calibre 30
GMS/M2, con impresión a 6 tintas policromía, con la cual se obtiene una impresión
de gran calidad, aspecto importante para la compra de un producto tipo snacks por
parte de los consumidores.
Para las ventas de mayor volumen a supermercados se realizara en cajas con 12

paquetes y cada paquete contendrá 12 unidades de 30 gr para FRUMMY y para
CHOCO FRUMMY.
En el empaque tendrá tanto el nombre de la empresa como es

MEGAFRUTSS.A.S.que significa fruta, las marcas son FRUMMY para el snacks
de papaya, con el eslogan “el sabor de la fruta” para hacer alusión al sabor de la
fruta en fresco hecho snacks y CHOCO FRUMMY para el snacks de papaya con
chocolate, con el eslogan “chocofruteatelo”.
Figura 3. Empaque cara frontal y reverso
11.4 PLAZA
La plaza incluye el lugar donde se va a vender el producto y la distribución de

este. En cuanto a la distribución del snacks de papaya deshidratada, puesto que el
lugar de proceso se encontrara en el municipio de Pasto y el mercado objetivo se
encuentra en la misma ciudad, la empresa realizara la compra de una moto para la
94
distribución del producto, en cuanto para el trasporte de materia prima se
contratara piagios.
De acuerdo a los resultados de las encuestas, los lugares donde estarían

dispuestos a comprar el producto para su posterior comercialización serian los
descritos en las tablas 20 y 21.
Tabla 14. Establecimientos comerciales donde se vendería el producto
Tipo de Nombre
Establecimiento
Autoservicio Mercar
Autoservicio AD Express
Autoservicio Merca Express
Autoservicio Surtivariedades
Autoservicio El Descuentaso
Autoservicio El Castillo
Minimercado Mercatel
Minimercado Minisupermarketh
Granero La Villa
Granero Santa Monica
Tienda Juan Daniel
Tienda Fabiola
Tienda Encuentra Mas
Tienda Donde Paty
Tienda Valencia
Tienda Villareal
Tienda Doña Gloria
Tienda Nelly
Tienda Rincon Venteño
Tienda Rapitienda Aura
Tienda Bariloche
Tienda Express
Tienda Luis
Tienda La Kaisara
Tienda Doris Diaz
95
Tabla 15. Tiendas escolares
Centro educativo
Escuela Normal Nacional.
Universidad Remington
Universidad Mariana
Universidad San Martin

(Fast and Fresh)
High System Training
Universidad de Nariño
11.5 ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIÓN
El canal de distribución que utilizara la empresa será Productor – Distribuidor –

Consumidor, como se muestra en la figura 4, ya que los distribuidores serán los
clientes de la empresa por ser aquí donde compran los snacks los consumidores
del producto, como se analizo en las encuestas, entonces la empresa tiene
proyectado un escenario de distribución conformado por los establecimientos
educativos, graneros, tiendas, minimercados y supermercados (que cuentan con
las instalaciones adecuadas para la presentación en anaquel). Como el Canal de
distribución es corto, solo se incluye un intermediario el precio del producto al
público no se modifica significativamente siendo esta una ventaja competitiva de
precios frente a la competencia.
Además a futuro la empresa pondrá un punto de venta para atender a los clientes.
Figura 4. Canal de distribución.
96
11.6 ESTRATEGIAS DE PRECIO
11.6.1 Análisis del precio. Se llevó a cabo la determinación del precio por medio
de la comparación con los precios de la competencia, aunque el precio de los
productos de la empresa entrarán al mercado con un alto precio de introducción,
debido a las condiciones físicas y nutricionales del producto. Es de aclarar, que
aunque el precio es levemente más alto que el de los otros snacks (papas fritas,
chitos, entre otros), los consumidores están dispuestos a adquirirlos si se tiene en
cuenta las ventajas nutricionales que presenta, tal como se demuestra en las
encuestas realizadas a los consumidores.
Estudiando el mercado y haciendo compilación de las características de los

productos de la competencia en sus diferentes presentaciones, los cuales se
obtuvieron de distintos establecimientos comerciales y se procedió a elaborar una
lista de precios promedio de la presentación de 30g.
11.6.2 Precios establecidos por las principales marcas de competencia de

snacks. Los siguientes son los precios que dan los principales comercializadores
de snacks a los tenderos de la ciudad de San Juan de Pasto.
Tabla 16. Precios Frito Lay
Producto Peso (gr) Precio unidad ($)
Detodito 45 900
Choclito 30 450
Papa margarita 29 690
Cheetos 50 600
Boliqueso 23 370
Tocineta 36 550
Promedio 35.5 $593

97
Cuadro 7. Precios Mekato

Ticos 38 416
Mekatodo 38 636
Maduritos 35 460
Tosticarne 28 416
Promedio 34.7. $482
Cuadro 8. Precios Yupi

Yupi grande 45 550
Yupi caramelo 50 600
Golpe 45 850
Tatos 30 500
Tostiempanada 28 400
Promedio 35 $512
Cuadro 9. Precios promedio
Marca Peso promedio Precio promedio ($)

(g)
Frito Lay 35 593
Mekato 35 482
Yupi 35 512
Promedio $ 529
La información que se tiene acerca de la competencia se basa en charlas con

distribuidores de snacks en la ciudad, quienes venden el producto a los diferentes
establecimientos comerciales como son tiendas de barrio, tiendas escolares y
graneros. Los distribuidores escogidos fueron los que distribuyen productos de
Frito Lay, Yupi y Mekato.
98
Se realizo el análisis en la presentación de 30 gramos, ya que los encuestados
prefieren esta presentación (61%), y el precio para los productos serán de $700
para FRUMMY y $1.000 para CHOCO FRUMMY.
11.6.3 Determinación del precio: Después del análisis del precio se logró
establecer un precio de introducción de $700 para la presentación de 30 gramos,
con un incremento anual sostenido del 5%, para FRUMMY y de $1.000 para
CHOCO FRUMMY.
11.7 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN
MEGAFRUTS S.A.S. para posicionar el producto se realizaran dos estrategias de

promoción uno a consumidores y otro a clientes:
Consumidores. Estudiantes
Degustaciones: Para introducir el producto nuevo en el mercado, se realizaran 8

degustaciones en diferentes establecimientos educativos de la ciudad y demás
establecimientos comerciales donde los consumidores frecuentan para la compra
de snacks.
Clientes. Comerciantes y distribuidores
Promociones en ventas: La empresa operará una política de descuento en las

ventas equivalente al 3% por pronto pago.
Exhibidores: Colocar exhibidores en los establecimientos comerciales, para

llamar la atención de los consumidores y lograr la comercializar más efectivamente
de el producto.
11.8 ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN
“Megafruts S.A.S.” es una empresa que tiene como propósito la producción de

snacks de frutas, con la información obtenida de las encuestas tanto a
consumidores como establecimientos comerciales, los productos como los snacks
deben darse a conocer ampliamente para lo cual es necesario una buena
estrategia de comunicación que garantice el éxito de la empresa, para lo cual los
medios como se pretende llegar al mercado objetivo y teniendo en cuenta las
encuestas realizadas anteriormente, se realizaran las siguientes estrategias de
comunicación que a continuación se enuncian, según grado de importancia:
99
• Comerciales en la radio por las emisoras Santa Fe Stereo emisora escuchada
por los consumidores potenciales, el paquete tendrá un valor de $100.000 al mes.
• Se elaboraran afiches de un ¼ de pliego a impresión a full color en propalcote

de 115 gr, con información alusiva a las características nutricionales de las fruta y
serán ubicados en los establecimientos en donde se comercializará el producto,
por un valor de $260.000, en los que se destacará el slogan de la empresa que
fusiona la razón de compra y la promesa básica para nuestros consumidores
directos, encontrando así el centro de nuestra campaña publicitaria en buscar
calidad y distinción de nuestros productos, estos afiches serán colocados en sitios
visibles para que los consumidores conozcan el producto.
11.9 ESTRATEGIAS DE SERVICIO
El desarrollo y fortalecimiento de una relación positiva entre la empresa y los

compradores es crucial para la estabilidad de cualquier empresa fundada bajo los
parámetros de servicios de extensión eficientes (postventa), suministro oportuno
de apoyo logístico, y nexos de buena comunicación los cuales juegan todos un rol
central en este proceso. Para lo cual la empresa “MEGAFRUTS S.A.S.” el cliente
es lo más importante, ya que de ellos depende el éxito de la empresa.
Con referencia a lo anterior la empresa trabajara en los siguientes parámetros:
A. Garantía y Servicio Post-Venta
La empresa repondrá todos los productos que no cumplan las especificaciones

de entrega o que no cumplan con la calidad del producto como las características
organolépticas esperadas por parte del consumidor o comercializador. La
reposición antes mencionada, se realizará en el establecimiento o residencia ya
sea del comercializador o consumidor final, sin que se incurra por parte de los
últimos en costos adicionales al de compra del producto.
La empresa entregara exhibidores para el producto para dar a conocer el
producto.
La empresa retirara los productos defectuosos del mercado, sin que ello acarre
sobre costos a los comerciantes.
La empresa brindara capacitación a los comerciantes del producto para que
estos den a conocer los beneficios que brinda el producto a los consumidores
finales.
La empresa a través de su Gerencia Administrativa recibirá todas las
inquietudes, quejas o reclamos que se presenten en cuanto a la calidad del
producto y dará pronta y satisfactoria respuesta a cada una de ellas dependiendo
de su grado de urgencia y prioridad.
100
B. Atención al Cliente
Las estrategias de servicio al cliente se enfocarán en los siguientes aspectos

básicos:
La empresa contara con una línea de atención al cliente y con un correo

electrónico que brindara tanto al comercializador como al consumidor de los
productos contar con un mecanismo de comunicación directa con la empresa, en
la cual se recibirá las solicitudes, inquietudes, quejas y reclamos, para darles de
manera ágil, oportuna y de manera positiva la debida respuesta.
Prestar el servicio a domicilio para brindar al comercializador y consumidor final,
la oportunidad de realizar sus pedidos directamente al punto de fabrica, y obtener
el producto en la puerta del establecimiento comercial o residencia, sin necesidad
de desplazarse hasta el punto de fabrica.
Capacitar a los vendedores en valores como amabilidad, paciencia, empatía,
entre otros para que den un trato adecuado a los distribuidores, y además brindar
un servicio, una información completa y segura respecto a los productos que la
empresa produce.
Realizar encuestas de satisfacción del cliente permanentemente, esta es una
herramienta clave para preguntarle al cliente sobre la percepción que tiene este
hacia la empresa y los productos, afianzando las relaciones entre el productor, el
comercializador y los consumidores y así lograr un mejor posicionamiento en el
mercado de la empresa.
C. Comparación de los Servicios de la Competencia
Actualmente la competencia tiene los mismos servicios planteados, algunas

empresas de gran tamaño como Frito Lay y Yupi poseen líneas gratuitas de
atención al cliente, adscritas a Call Centers, los cuales operan jornadas continuas.
Las grandes empresas productoras no manejan el servicio a domicilio para
consumidores finales, pero si para comercializadores, mientras que las pequeñas
empresas con el ánimo de ser reconocidas más rápidamente por los
consumidores, utilizan la estrategia del domicilio como enclave en el mercado
objetivo. De allí que las estrategias a utilizar sean las mismas pero con la
diferencia de evaluar constantemente a los clientes, con el fin de lograr esquemas
de retroalimentación de información efectivos que garanticen la adaptación
continúa a las exigencias del entorno.
101
11.10 PRESUPUESTO DE LA MEZCLA DE MERCADEO
Tabla 17. Presupuesto de la mezcla de mercadeo
CONCEPTO VALOR ($)/MES
Publicidad radio 100.000
Afiches 260.000
Exhibidores 50.000
Total $410.000
102
12. ESTRATEGIAS DE APROVISIONAMIENTO
Para dar inicio al análisis de proveedores, estos se han dividido en proveedores de

dos tipos locales y nacionales, de los cuales se hace una breve descripción de los
productos a proveer:
12.1 PROVEEDORES LOCALES
Fundamentalmente, los proveedores locales son pequeños productores de papaya

del Municipio de Taminango, los cuales en general se ha analizado pueden llegar
a tener un buen producto, una vez realicen un mejor manejo en el modo de
producción.
Gracias a contactos previos con la Alcaldía del Municipio de Taminango, se

pudieron contactar diferentes grupos asociativos de productores agrícolas del
municipio, quienes se comprometieron a proveer la materia prima para el
desarrollo del proyecto, entre estos grupos se destacan la Asociación Campesina
Futuro Verde y la Asociación Lucha por la Vida del Corregimiento de Remolino
Municipio de Taminango.La modalidad de adquisición directa al productor por
parte de la industria, no es percibida positivamente puesto que, en muchos casos,
los productores no cuentan con un adecuado manejo poscosecha para el
transporte y el almacenamiento y, en general, presentan inestabilidad en los
volúmenes recolectados.
Como estrategia en el mediano plazo se recurrirá a negociaciones directas con los

productores siguiendo un esquema de cooperación en el cual se presta asistencia
técnica y se garantiza la compra de las cosechas entre otras ventajas, evitando un
posible déficit de materia prima.
Finalmente es importante mencionar que se ha considerado proveedores

campesinos del municipio de Taminango, dado el problema agudo de pobreza que
se presenta, en el momento se han desarrollado diferentes eventos donde han
habido encuentros con los campesinos quienes demuestran gran interés por
aportar en el proyecto y porque a su vez la empresa adquiera sus productos.
Además se están realizo contactos con los municipios de Leiva y el Rosario como
proveedores de papaya, la cual debe ser de buena calidad en cuanto a tamaño,
color, apariencia, libre de enfermedades y hongos, además de un adecuado grado
de madures nivel 4.
103
Sin embargo en caso de desabastecimiento tenemos como alternativa que puede
suplir la necesidad de materia prima como es la comercializadora “Mas Fruta”
ubicada en la calle 16 10-59 barrio las Lunas de la ciudad de Pasto, en la cual en
la entrevista que tuvimos nos dijeron que nos preverían de la cantidad necesaria
de fruta. La unidad de medida para la adquisición de materia prima será el
kilogramo el cual cuesta en un promedio de $800 y la compra de materia prima se
realizara 2 veces por semana.
12.2 PROVEEDORES NACIONALES
En especial para la adquisición de insumos tales como chocolate, azúcar y

empaque, se contactaron proveedores tales como:
12.2.1 Azúcar: Sera proveído por la DISTRIBUIDORA COMERCIAL ABRAHAM

DELGADO, la cual distribuye víveres y abarrotes a los municipios del
departamento de Nariño, con un precio de $103.000 el bulto de azúcar de 50
kilogramos.
12.2.2 Empaque: El empaque para la presentación de 30 gramos, será adquirido

a ALVIC empaques flexibles, ubicada en la Cra. 85ª No. 77ª – 38 en la ciudad de
Bogotá D.C.
12.2.3 Chocolate: La cobertura de chocolate será adquirido a Casa Luker S.A.,

Cra 23 64 B – 33 Manizales – Caldas.
104
13. PROYECCIÓN DE VENTAS Y POLÍTICA DE CARTERA
Se espera que el pago por parte de los clientes de la empresa para los productos
a comercializar sea de un crédito a 12 días, este crédito se otorga ya que la
competencia y demás empresas de alimentos están dando crédito a los
comerciantes, esto según las encuestas que se realizo a los comerciantes, este es
un punto muy importante para atraer clientes para la empresa.
Tabla 18. Proyección de ventas FRUMMY inflación del 5%

PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Mes 1 12333 12950 13598 14277 14991
Mes 2 12333 12950 13598 14277 14991
Mes 3 12333 12950 13598 14277 14991
Mes 4 12333 12950 13598 14277 14991
Mes 5 12333 12950 13598 14277 14991
Mes 6 12333 12950 13598 14277 14991
Mes 7 12333 12950 13598 14277 14991
Mes 8 12333 12950 13598 14277 14991
Mes 9 12333 12950 13598 14277 14991
Mes 10 12333 12950 13598 14277 14991
Mes 11 12333 12950 13598 14277 14991
Mes 12 12337 12950 13592 14282 14991
Total 148000 155400 163170 171329 179892
Precio 700 723 745 767 790
Ventas 103600000 112354200 121561650 131409343 142114680

Esperadas
105
Tabla 19. Proyección de ventas CHOCO FRUMMY inflación del 5%
PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Mes 1 8000 8400 8820 9261 9724
Mes 2 8000 8400 8820 9261 9724
Mes 3 8000 8400 8820 9261 9724
Mes 4 8000 8400 8820 9261 9724
Mes 5 8000 8400 8820 9261 9724
Mes 6 8000 8400 8820 9261 9724
Mes 7 8000 8400 8820 9261 9724
Mes 8 8000 8400 8820 9261 9724
Mes 9 8000 8400 8820 9261 9724
Mes 10 8000 8400 8820 9261 9724
Mes 11 8000 8400 8820 9261 9724
Mes 12 8000 8400 8820 9261 9724
Total 96000 100800 105840 111132 116688
Precio 1000 1033 1064 1096 1129
Ventas 96000000 104126400 112613760 121800672 131740752

Esperadas
106
Tabla 20. Proyección de ventas (unidades)
PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Choco 96000 100800 105840 111132 116688

Frummy
papaya
Frummy 148000 155400 163170 171329 179892

papaya
Tabla 21. Proyección de ingresos por ventas (miles de pesos)
Choco 96000000 104126400 112613760 121800672 131740752

Frummy
papaya
Frummy 103600000 112354200 121561650 131409343 142114680

papaya
Total con 199600000 216480600 234175410 253210015 273855432

IVA
107
14. ESTUDIO TECNICO
Para determinar los parámetros óptimos de proceso realizamos dos diseños de

experimentos, uno para el secado osmótico y el otro para el secado en bandejas
como a continuación se presentan.
108
15. DISEÑO DE EXPERIMENTOS
15.1 DISEÑO DE EXPERIMENTOS SECADO OSMOTICO
En primer lugar se realizo un secado osmótico, este experimento se realizo en los

laboratorios de química del SENA Regional Nariño vía Oriente (Ver Anexo C.
Fotos diseño de experimentos secado osmótico).
15.1.1Superficie de respuesta (Resultados del laboratorio). La metodología de

superficie de respuesta (RSM, por sus siglas en inglés) es un conjunto de técnicas
matemáticas y estadísticas útiles para modelar y analizar problemas en los cuales
una respuesta de interés es influida por varias variables y el objetivo es optimizar
esta respuesta. Es posible representar gráficamente la superficie de respuesta
como una superficie sólida en un espacio tridimensional. En la mayoría de los
problemas de RSM, la forma de la relación entre la respuesta y las variables
independientes se desconoce. El análisis de la superficie de respuesta puede
interpretarse como el “ascenso a una loma”, donde la cima representa el punto de
larespuesta máxima o si el óptimo real es un punto de respuesta mínima se puede
pensar en el “descenso hacia un valle”. El objetivo eventual de la RSM consiste en
determinar las condiciones de operación óptima para un sistema, o determinar la
región del espacio de los factores en la que se satisfacen las condiciones de
operación (Montgomery, 1991).
15.1.2 Variables
15.1.2.1 Variables de entrada.Se eligieron 3 parámetros para el diseño de

experimentos: Temperatura, concentración del jarabe y tiempo. Estos fueron
determinados por experimentos previos como los parámetros más influyentes
dentro del proceso de deshidratación osmótica
Temperatura: La temperatura elegida fue entre 40ºC y 60ºC.
Concentración jarabe: En los ensayos preliminares realizados se notó que a

menor concentración del jarabe º Brix la deshidratación es mayor es mayor, lo que
muestra un mejor rendimiento; sin embargo un jarabe demasiado concentrado
aumenta significativamente los costos de producción El rango elegido fue de 50 a
70 ºBrix.
109
Tiempo: El rango para la variable de tiempo va entre 30 y 90 minutos
15.1.2.2 Variables de respuesta.Para este diseño se utilizaron dos variables de

respuesta, Ganancia de sólidos y Perdida de humedad. Se eligieron estas dos
variables para que el resultado fuera másconfiable ya que la medida de perdida de
humedad como única variable no indica lacantidad de presentes en la muestra.
Se realiza el diseño de experimentos utilizando el software statgraphics.
Tabla 22. Resumen del diseño de experimentos secado osmótico
Clase Superficie de respuesta
Nombre Diseño Diseño compuesto central: 2^3 +

principal
Número de factores experimentales 3
Número de respuestas 2
Número de ensayos 20
Número de bloques 1
Tabla 23. Resumen de las variables del diseño
Factor Bajo Alto Unidades
Tiempo 30 90 Minutos
Temperatura 40 60 ºC
Concentración 50 70 ºBrix
Ganancia de sólidos ------ ------ %
Perdida de humedad ------ ------ %
110
Statgraphics ha creado Diseño compuesto central: 2^3 + principal diseños que
estudiaran los efectos de 3 factores en 20 ejecuciones. El diseño será ejecutado
en un solo bloque. El orden de los experimentos no se ha aleatorizado. Si las
variables ocultas están presentes, pueden falsear los resultados.
Tabla 24. Bloque de experimentos
Experimento Tiempo (min) Temperatura ºC Concentración ºBrix

1 30 40 50
2 90 40 50
3 30 60 50
4 90 60 50
5 30 40 70
6 90 40 70
7 30 60 70
8 90 60 70
9 9,55 50 60
10 110,45 50 60
11 60 33,18 60
12 60 66,82 60
13 60 50 43,18
14 60 50 76,82
15 60 50 60
16 60 50 60
17 60 50 60
18 60 50 60
19 60 50 60
20 60 50 60
15.1.3 Análisis de resultados
Tabla 25. Resultados de la variable de respuesta

Perdida de Ganancia de
Experimento Tiempo (min) Temperatura ºC Concentracion ºBrix
Humedad Sólidos
1 30 40 50 24,83 20,30
2 90 40 50 18,89 19,60
3 30 60 50 16,51 15,18
4 90 60 50 29,12 27,00
5 30 40 70 13,25 16,20
6 90 40 70 27,63 27,40
7 30 60 70 26,65 21,75
8 90 60 70 29,47 31,00
9 9,55 50 60 5,96 12,60
10 110,45 50 60 32,75 31,50
11 60 33,18 60 14,29 10,38
12 60 66,82 60 31,29 28,70
13 60 50 43,18 16,18 11,15
14 60 50 76,82 24,92 24,85
15 60 50 60 23,13 15,85
16 60 50 60 25,18 23,40
17 60 50 60 25,62 20,80
18 60 50 60 25,44 21,30
19 60 50 60 25,57 22,40
20 60 50 60 24,73 20,70
111
Los resultados del proceso de deshidratación en el diseño de experimentos
(Statgraphics,) se resumen en la tabla 34.
15.1.4 Perdida de humedad
15.1.4.1 Análisis de varianza para Perdida de humedad. Esta tabla muestra el

análisis de varianza (ANOVA) de los resultados obtenidos para la variable de
respuesta del % de perdida de humedad.
Tabla 26. Análisis de varianza para la pérdida de humedad
Grados
Suma de Cuadrado
Fuente de F- ratio P- valor
cuadrados medio
libertad
A:Tiempo 347,87 1 347,87 13,42 0,0044
B:Temp 153,29 1 153,29 5,91 0,0354
C:ºconcentracion 36,548 1 36,548 1,41 0,2626
AA 28,9915 1 28,9915 1,12 0,3152
AB 6,1173 1 6,1173 0,24 0,6376
AC 13,8375 1 13,8375 0,53 0,4818
BB 0,598181 1 0,598181 0,02 0,8823
BC 22,2485 1 22,2485 0,86 0,3761
CC 14,2763 1 14,2763 0,55 0,4751
Error Total 259,282 10 25,9282
Total (Corr.) 878,813 19
R-cuadrado = 70,50%
R-cuadrado (ajustado para
g.l.) = 43,94%
Error Estándar de Est. = 5,09197
Error absoluto de la media = 2,65584
2,06372
Estadístico Durbin-Watson = (P=0,3420)
Autocorrelación residual Lag 1
= -0,18011
112
El análisis de varianza indica los parámetros más influyentes en el proceso, con
unintervalo de confianza del 95%, es decir, con un error máximo permisible del
5%. Todos aquellos factores o interacciones entre los mismos que obtengan un
valor P<0.05, en esta caso dos factores serán considerados como los más
relevantes en el proceso para obtener el máximo porcentaje en la perdida de
humedad: A, B. El modelo así ajustado explica el 70,4964% de la variabilidad en
Perdida de humedad. El estadístico R-cuadrado ajustado, el cual es más
adecuado para la comparación de números diferentes de variables
independientes, es 43,9431%.
El error estándar de la estimación muestra la desviación normal de los residuos

para ser 5,09197. El error absoluto de la media (MAE) de 2,65584 es el promedio
del valor de los residuos. El estadístico Durbin-Watson (DW) examina los residuos
para determinar si hay cualquier correlación significativa basada en el orden en el
que se suceden en el fichero de datos. Puesto que el p-valor es superior a 0.05,
no hay indicios de correlación de serie en los residuos.
Grafica 15. Grafico de Pareto estandarizado para perdida de humedad
El grafico de Pareto estandarizado, mostrado en el grafico 15, es una

representación gráfica del análisis de varianza donde igualmente se observan los
factores más influyentes, en su respectivo orden, sobre un proceso de
osmodeshidratacion.
Los efectos de color rojo (-) son inversamente proporcionales a la variable de

respuesta (Perdida de humedad), mientras que los de color morado (+) son
efectos directamente proporcionales a la variable de respuesta. El diagrama
113
incluye una línea vertical cuya ubicación depende del intervalo de confianza
determinado (95% para el caso de estudio).Todo efecto que sobrepase la línea
será de considerable significancia para el proceso.Del diagrama se observa
claramente que los factores más influyentes sobre el proceso son, en su orden,
tiempo y temperatura; Esto indica que si el tiempo se aumenta en el experimento
tendrá un efecto más relevante que cualquier otro cambio de otra variable, por lo
cual el tiempo es la de mayor importancia en el control del proceso. Las otras
interacciones son fuentes insignificantes de variación para el proceso. El efecto
particular de cada una de las variables de entrada sobre la variable de respuesta
puede observarse con mayor claridad en la grafico 16.
Las representaciones de los efectos de la temperatura, el tiempo y la

concentración presentan pendientes que explican la gran significancia de estos
efectos para el proceso y la sensibilidad de la variable de respuesta a estos
factores, fenómeno que ya se observaba en el diagrama de Pareto estandarizado.
El efecto de la concentración, presenta una línea con una pendiente menos

pronunciada con una tendencia a ser constante, por lo cual es una de las variables
de menor importancia para el proceso. La variable que presenta mayor pendiente
es el tiempo; esto indica que un pequeño cambio en el valor representa un gran
aumento odisminución enla humedad del producto.
Grafica 16. Efectos principales para perdida de humedad
114
La Tabla 36, resume los valores de los parámetros hallados por el modelo para
obtener la máxima perdida de humedad.
Meta: maximizar perdida de humedad

Valor optimo= 43.8662
Tabla 27. Optimización de los factores experimentales
Factor Mayor Inferior Optimo

Tiempo 9,55 110,45 110,45
Temperatura 33,18 66,82 66,82
º
43,18 76,82 73,08
Concentración
15.1.4.2 Análisis superficie de respuesta. La superficie de respuesta lustra la

forma en que la perdida de humedad responde a las variaciones de los
parámetros del diseño de experimentos, como se muestra en el grafico 17. La
superficie, en términos generales, muestra una superficie en ascenso, sin formas
complejas, y sin curvaturas pronunciadas. El óptimo se representa por el punto
máximo de la superficie.
Grafica 17. Superficie de Respuesta Estimada
115
15.1.5 Ganancia de sólidos
Tabla 28. Efectos Estimados para Ganancia de Sólidos
Promedio = 20,6611 +/- 1,63286
A: Tiempo = 9,27897 +/- 2,16673
B:Temp = 6,18647 +/- 2,16674
C:ºconcentracion = 5,46474 +/- 2,16674
AA = 1,97769 +/- 2,10925
AB = 2,64375 +/- 2,83098
AC = 2,33125 +/- 2,83098
BB = 0,201104 +/- 2,10926
BC = 1,71875 +/- 2,83098
CC = -0,886076 +/- 2,10926
Los errores estándar están basados en un

error total con 10 g.l.
La tabla 37, muestra cada uno de los efectos estimados e interacciones. También
se muestra el error normal de cada uno de los efectos, el cual mide su error de
muestreo.
116
Grafica 18. Grafico de Pareto Estandarizado para Ganancia de Sólidos
15.1.5.1 Análisis de la varianza para ganancia de sólidos
Tabla 29. Análisis de la Varianza para Ganancia de sólidos
Suma de Grad Cuadrado

Fuente F- ratio P- valor
cuadrados de lib. medio
A:Tiempo 293,962 1 293,962 18,34 0,0016
B:Temp 130,67 1 130,67 8,15 0,0171
C:ºconcentracion 101,96 1 101,96 6,36 0,0303
AA 14,0916 1 14,0916 0,88 0,3705
AB 13,9788 1 13,9788 0,87 0,3724
AC 10,8695 1 10,8695 0,68 0,4294
BB 0,145708 1 0,145708 0,01 0,9259
BC 5,9082 1 5,9082 0,37 0,5573
CC 2,82867 1 2,82867 0,18 0,6833
Error Total 160,289 10 16,0289
Total (Corr.) 736,031 19
R-cuadrado = 78,2226 %
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 58,6229%
Error Estándar de Est. = 4,00361
Error absoluto de la media = 2,18553
2,08073
Estadístico Durbin-Watson = (P=0,3294)
Auto correlación residual Lag 1= -0,156848
117
La tabla de ANOVA divide la variabilidad en Ganancia de sólidos en distintos
segmentos separados para cada uno de los efectos.
En este caso, 3 de los efectos tienen los p-valores inferiores a 0,05, indicando que
son significativamente diferentes de cero al 95,0% de nivel de confianza.
El estadístico R-cuadrado indica que el modelo así ajustado explicael 78,2226%

de la variabilidad en Gan sólidos. El estadístico R-cuadrado ajustado, el cual es
más adecuado para la comparación denúmeros diferentes de variables
independientes, es 58,6229%. El error estándar de la estimación muestra la
desviación normal de los residuos para ser 4,00361. El error absoluto de la media
(MAE) de 2,18553 es el promedio del valor de los residuos. El estadístico Durbin-
Watson (DW) examina los residuos para determinar si hay cualquier correlación
significativa basada en el orden en el que se suceden en el fichero dedatos.
Puesto que el p-valor es superior a 0.05, no hay indicios de correlación de serie en
los residuos.
Las representaciones de los efectos de la temperatura, el tiempo y la

concentración presentan pendientes que explican la gran significancia de estos
efectos para el proceso y la sensibilidad de la variable de respuesta a estos
factores.
Para este caso de ganancia de sólidos las tres variables presentan una línea con
una pendiente pronunciada, siendo las tres importantes para el proceso.
Grafica 19. Efectos principales para Ganancia de Sólidos

obtener la máxima ganancia de sólidos.
118
Meta: maximizar ganancia de sólidos
Valor Optimo= 47.7565

Tiempo 9,55 110,45 110,45
Temperatura 33,18 66,82 66,82
º
43,18 76,82 73,08
Concentración
15.1.5.2Análisis superficie de respuesta. La superficie de respuesta lustra la

15.2 DISEÑO EXPERIMENTAL SECADO EN BANDEJAS
Para el diseño experimental del secado en bandejas, se realizo en la Planta Piloto

de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial – Universidad de Nariño (Ver Anexo D.
Fotos diseño experimental secado en bandejas).
119
15.2.1 Variables
15.2.1.1 Variables de entrada.Se eligieron 2 parámetros para el diseño de

experimentos: Temperatura y tiempo. Estos fueron determinados por
experimentos previos como los parámetros más influyentes dentro del proceso de
deshidratación con aire caliente.
Temperatura: La temperatura elegida fue entre 40ºC y 50ºC.
Tiempo: El rango para la variable de tiempo va entre 7 y 12 horas.
15.2.1.2 Variables de respuesta.Para este diseño se utilizouna variable de

respuesta, la cual fue Perdida de humedad. Se eligió esta variable porque indica
lacantidad de humedad presente en la muestra, que es lo que se quiere hallar. Se
realiza el diseño de experimentos utilizando el software statgraphics.
Tabla 31. Resumen del diseño de experimentos secado en bandejas
Clase Superficie de respuesta
Nombre Diseño Diseño compuesto central: 2^2 +

principal
Número de factores experimentales 2
Número de respuestas 1
Número de ensayos 12
Número de bloques 1
120
Tabla 32. Resumen de las variables del diseño
Factor Bajo Alto Unidades
Tiempo 7 12 Horas
Temperatura 40 50 ºC
Perdida de humedad ------ ------ %
Statgraphics ha creado Diseño compuesto central: 2^2 + principal diseños que

estudiaran los efectos de 2 factores en 12 ejecuciones. El diseño será ejecutado
en un solo bloque. El orden de los experimentos no se ha aleatorizado. Si las
variables ocultas están presentes, pueden falsear los resultados.
Tabla 33. Bloque de experimentos
Temperatura
Experimento Tiempo (min)
ºC
1 7 40
2 12 40
3 7 50
4 12 50
5 5.96447 45
6 13.0355 45
7 9.5 37.9289
8 9.5 52.0711
9 9.5 45
10 9.5 45
11 9.5 45
12 9.5 45
121
15.2.2 Análisis de resultados
Tabla 34. Resultados de la variable de respuesta
Perdida
Tiempo Temperatura
Experimento de
(min) ºC
Humedad
1 7 40 78.02
2 12 40 84.61
3 7 50 84.74
4 12 50 88.13
5 5.96447 45 76.62
6 13.0355 45 87.01
7 9.5 37.9289 81.82
8 9.5 52.0711 88.31
9 9.5 45 87.01
10 9.5 45 87.02
11 9.5 45 86.87
12 9.5 45 86.25
Los resultados del proceso de deshidratación en el diseño de

experimentos(Statgraphics,) se resumen en la tabla43.
15.2.3 Análisis de varianza perdida de humedad. Esta tabla muestra el análisis

de varianza (ANOVA) de los resultados obtenidos para la variable de respuesta
del % de perdida de humedad.
122
Tabla 35. Análisis de varianza para la pérdida de humedad
Grados
Suma de Cuadrado
Fuente de F- ratio P- valor
cuadrados medio
libertad
A:Tiempo 76.1146 1 76.1146 123.57 0.0000
B:Temp 47.177 1 47.177 76.59 0.0001
AA 36.1075 1 36.1075 58.62 0.0003
AB 2.56572 1 2.56572 4.17 0.0873
BB 3.61799 1 3.61799 5.87 0.0516
Error Total 3.69567 6 0.615944
Total (Corr.) 166.172 11
R-cuadrado = 97.776%
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 95.9227%
Error Estándar de Est. = 0.784821
Error absoluto de la media = 0.461143
Estadístico Durbin-Watson = 2.61284 (P=0,1220)
Autocorrelación residual Lag 1 = -0,407219
El análisis de varianza indica los parámetros más influyentes en el proceso, con

unintervalo de confianza del 95%, es decir, con un error máximo permisible del
5%. Todos aquellos factores o interacciones entre los mismos que obtengan un
valor P<0.05, en esta caso tres factores serán considerados como los más
relevantes en el proceso para obtener el máximo porcentaje en la perdida de
humedad: A, B. El modelo así ajustado explica el 97.776% de la variabilidad en
Perdida de humedad. El estadístico R-cuadrado ajustado, el cual es más
adecuado para la comparación de números diferentes de variables
independientes, es 95.9227%.
El error estándar de la estimación muestra la desviación normal de los residuos

para ser 0.784821. El error absoluto de la media (MAE) de 0.461143 es el
promedio del valor de los residuos. El estadístico Durbin-Watson (DW) examina
los residuos para determinar si hay cualquier correlación significativa basada en el
orden en el que se suceden en el fichero de datos. Puesto que el p-valor es
superior a 0.05, no hay indicios de correlación de serie en los residuos.
123
Grafica 21. Grafico de Pareto estandarizado para perdida de humedad
El grafico de Pareto estandarizado, mostrado en el grafico 21, es una

representación gráfica del análisis de varianza donde igualmente se observan los
factores más influyentes, en su respectivo orden, sobre un proceso de
deshidratación con aire caliente.
Los efectos de color rojo (-) son inversamente proporcionales a la variable de

respuesta (Perdida de humedad), mientras que los de color morado (+) son
efectos directamente proporcionales a la variable de respuesta. El diagrama
incluye una línea vertical cuya ubicación depende del intervalo de confianza
determinado (95% para el caso de estudio).Todo efecto que sobrepase la línea
será de considerable significancia para el proceso.Del diagrama se observa
claramente que los factores más influyentes sobre el proceso son, en su orden,
tiempo y temperatura; Esto indica que si el tiempo se aumenta en el experimento
tendrá un efecto más relevante que cualquier otro cambio de otra variable, por lo
cual el tiempo es la de mayor importancia en el control del proceso. Las otras
interacciones son fuentes insignificantes de variación para el proceso. El efecto
particular de cada una de las variables de entrada sobre la variable de respuesta
puede observarse con mayor claridad en la grafico 22.
Las representaciones de los efectos de la temperatura y el tiempo presentan

pendientes que explican la gran significancia de estos efectos para el proceso y la
sensibilidad de la variable de respuesta a estos factores.
Ambas variables presentan una línea vertical, mostrando que son importantes
para el proceso.
124
Grafica 22. Efectos principales para perdida de humedad
obtener la máxima perdida de humedad.
Meta: maximizar perdida de humedad

Valor optimo= 89.1196

Tiempo 5.96447 13.0355 10.5345
Temperatura 37.9289 52.0711 51.9727
15.2.4 Análisis superficie de respuesta. La superficie de respuesta lustra la

125
.
126
16. OPERACIÓN
16.1 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
La empresa MEGAFRUT´S S.A.S. procesará papaya deshidratada, que se

obtendrá reduciendo el contenido de humedad de las frutas hasta un nivel que
limita el crecimiento microbiano así como las reacciones químicas por medio de la
evaporación bajo condiciones controladas, asegurándole una larga vida comercial.
El rango de temperatura de secado debe estar entre los 55 y 60º centígrados, si la
temperatura es mayor, causará quemado del producto, dándole un sabor a
‘tostado’ desagradable. Si la temperatura es menor, el tiempo de secado se
prolonga, aumentando los costos y produciendo un oscurecimiento del producto (si
el secado es lento, los azúcares sufren un proceso de oxidación, causando el
ennegrecimiento del producto final).
Teniendo en cuenta la normatividad y los gustos de los consumidores potenciales

del producto a fabricar, se definió la siguiente formulación en general para todos
los snacks de frutas a producir, esta formulación esta dada para una base de
calculo igual a 1 kilogramo de producto final tanto para las presentaciones de
30gramos.
Tabla 37. Ficha Técnica de los Productos
Nombre Snacks de Frutas
Descripción Hojuelas de 3 mm de espesor por 3 cm de largo

por 1.5 cm de ancho.
Presentación Presentación de 30 gramos para FRUMMY

Papaya
Presentación de 30 gramos para CHOCO

FRUMMY Papaya
Conservación El tiempo promedio máximo de consumo una vez

fabricado el producto es de 6 meses.
Almacenar en sitios frescos no expuestos a la luz

solar ni condiciones extremas de humedad.
127
Requerimientos de conversión de los Productos.
Tabla 38. Requerimiento de conversión para FRUMMY PAPAYA
Materia Prima Cantidad/Kg Unidad
Papaya 1.0 Kilogramo

Composición
Azúcar 0.09 Kilogramo
Bolsa Flowpack, estructura Por 30 gramos Unidad

Bopp Trans+Bopp Met,
calibre 30 GMS/M2, impresión
Empaque
en 6 tintas policromía, de
dimensiones ancho 10.5
cm*largo 14.5 cm
Tabla 39. Requerimiento de conversión para CHOCO FRUMMY PAPAYA
Materia Prima Cantidad/Kg Unidad
Papaya 1.0 Kilogramo
Composición Azúcar 0.09 Kilogramo
Chocolate 0.06 Kilogramo
Bolsa Flowpack, estructura Por 30 gramos Unidad

Bopp Trans+Bopp Met,
calibre 30 GMS/M2, impresión
Empaque
en 6 tintas policromía, de
dimensiones ancho 10.5
cm*largo 14.5 cm
128
Figura 5. Presentación de los productos
Fuente: Autores
16.2 DESCRIPCION DEL PROCESO
La eliminación de agua es una importante operación unitaria en los procesos de

alimentos para estabilizarlos al disminuir la actividad de agua aw. En el caso de las
frutas, la deshidratación por medio de aire es el método de uso común para
conservarlas; sin embargo, este método disminuye bastante la calidad del
producto; por ejemplo textura dura, rehidratación lenta e incompleta, perdida de
jugosidad y color desfavorable y perdida de sabor. Una técnica nueva, la
“deshidratación osmótica”, se emplea como medio de conservación de alimentos.
La deshidratación osmótica es un proceso de eliminación de agua basado en el
gradiente de agua y actividad de solubilidad a través de la membrana
semipermeable de una célula. Se ha propuesto la aplicación de tratamientos
osmóticos como un paso intermedio antes del secado, para reducir la carga de
agua del producto con una mejora simultanea de la calidad.
El proceso de producción involucra varias etapas de recepción, selección y lavado,

pelado y desemillado, trozado, escaldado, secado osmótico, drenado y lavado,
secado, empaque y almacenamiento, cada una de ellas se describe a
continuación.
16.2.1 Recepción de la materia prima: La materia prima es adquirida a los

productores del municipio de Taminango, para esto se tendrá en cuenta el grado
de madures de la fruta que es de nivel 4 según la tabla de color (Ver Anexo E.
Tabla de maduración) de maduración según una tabla de color. Luego de cumplir
con este requisito la recepción se realiza en una bodega de almacenamiento de
materia prima de forma manual cada tres días.Una vez evaluado el grado de
129
madures, la materia será llevada a una bascula donde se obtendrá su peso total y
de esta forma definir el costo de la misma. La información recolectada se
registrara en una ficha para mantener el control de la materia prima y la del
proveedor.
Figura 6. Ficha para recepción de materia prima
MATERIAS PRIMAS: Recepción, Control de conformidad

YAlmacenamiento
Fecha:
Proveedor:
Procedencia:
Código:
Producto:
Cantidad:
Observaciones:
Responsable de recepción:
Responsable revisión:
Responsable aprobación:
16.2.2 Selección y lavado: En la selección se escoge la fruta sana, de pulpa

firme. En el lavado se sumerge la papaya en un baño de agua clorada. El agua se
clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 50 ppm. Este
proceso se realiza para eliminar materiales extraños que puedan afectar el
proceso de deshidratación.
16.2.3 Pelado y desemillado: El pelado se hace en forma manual, se cortan

primero los extremos y luego se pela en un solo trazo. Luego se parte en dos para
sacar las semillas.
16.2.4 Trozado del producto: La papaya es cortada con ayuda de cuchillos y de

forma manual, enhojuelas de 3 mm de espesor por 3 cm de largo por 1.5 cm de
ancho.
16.2.5 Escaldado: Los cubos de papaya son escaldados por inmersión en agua a
80 °C durante dos minutos.
16.2.6 Secado osmótico: Los cubitos se sumergen en una solución de azúcar de

70 °Brix, a 60 °C, con una relación fruta: almíbar de 1:3,por un periodo de una
hora.
130
16.2.7 Drenado y lavado: Se lavara la superficie de la fruta con agua a 70°C por
3 segundos.
16.2.8 Secado: La fruta es llevada al secador de bandejas para disminuir el

contenido de humedad final que será del 25%, realizándolo con temperaturas
comprendidas entre 40-50ºC, a velocidades de aproximadamente 5 m/s, durante
12 horas. Se realiza controles en el proceso cada 10 a 15 minutos. Una vez
retirada la fruta, hay que dejar enfriar por uno 15 minutos.
PARA PAPAYA CON CHOCOLATE
16.2.9 Cobertura de chocolate: El chocolate de cobertura se prepara siguiendo

las recomendaciones especificadas por el fabricante. Una vez preparado el
chocolate, el cual debe tener una temperatura constante de 45°, se procede a
sumergir las hojuelas. Luego se deja reposar de manera que el chocolate vuelva a
solidificarse sobre el producto, el tiempo es de aproximadamente de 15 min.
16.2.10 Empaque: Tanto FRUMMY papaya como CHOCO FRUMMY papaya se

proceden a empacar en bolsas de Flowpack por 12 unidades que será empacadas
en bolsas de polietileno. El sellado se realizara de forma manual mediante una
selladora, en este empaque se venderá a graneros y tiendas, y para
supermercados se empacara en cajas de cartón con un contenido de 12 docenas
por cada caja.
16.2.11 Almacenamiento: El producto terminado se almacenara en la bodega de

almacenamiento de producto terminado, en un lugar seco, con buena ventilación,
sin exposición a la luz y sobre anaquel. Además se realizara el respectivo registro
en una ficha para llevar el control de producto terminado y a donde se realizara el
despacho.
131
Figura 7. Ficha para almacenamiento y despacho de producto terminado
PRODUCTO TERMINADO:
Control de Conformidad Y
Producto Terminado
Fecha:
Destino:
Lote:
Producto:
Cantidad:
Observaciones:
Responsable de Despacho:
Responsable revisión:
Responsable aprobación:
132
Figura 8. Diagrama de flujo para el secado por medio osmotico y aire caliente
PAPAYA
LAVADO Y SELECCIÓN → Fruta de rechazo
PELADO Y DESEMILLADO → Cáscara y semillas
↓
Hojuelas de 3mm de espesor*3 cmde largo
TROZADO DEL PRODUCTO →
*1.5 cm de ancho
↓
ESCALDADO → 80 °C por 2 minutos.
Relación fruta: almíbar 1:3

Jarabe 70 °Brix → SECADO OSMOTICO →
T =60 °C
↓
LAVADO SUPERFICIAL → Agua 70 °C por 3 segundos
DESHIDRATACION Duración 12 horas

Aire caliente → →
50 °C Hasta 15% humedad final
↓
Para Choco Frummy Papaya
COBERTURA DE CHOCOLATE →
Temperatura de 45°C, (15 min)
↓
Bolsas de Flowpack
EMPAQUE →
Calibre 30 GMS/M2
↓
ALMACENAMIENTO
133
17. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
17.1 BALANCE DE MATERIA
Figura 9. Balance de materia
15 papayas, 27060 g → PAPAYA
LAVADO Y SELECCIÓN → Fruta de rechazo
→ 4335 g de cáscara y 2685 semillas,

PELADO Y DESEMILLADO
35 g de perdidas
TROZADO DEL PRODUCTO → 20005 g de papaya
ESCALDADO
9 litros de jarabe + azúcar= 20000 g

23279 g de jarabe; 46 ºBrix
20005 g de fruta
→ 16569 g de fruta; 25º Brix
Jarabe 70 ºBrix y fruta 10 ºBrix SECADO OSMOTICO →
157 g de perdidas
LAVADO SUPERFICIAL
DESHIDRATACION
16569 g de fruta → → 1936 g de fruta
50 °C
2531 g de cobertura de chocolate

COBERTURA DE
→ → 4467 g de producto
CHOCOLATE
1936 g de fruta
134
↓
150 empaques
→ EMPAQUE → 150 paquetes de 30 g c/u
4467 g de productos
ALMACENAMIENTO
4335 g de cáscara
y 2685 g 23279 g de jarabe
14633 g vapor de agua
semillas35gperdida 157 g de pérdidas
20005 g
27060 g de fruta 1936 g de
20000 g 16569 g
de fruta fruta
de fruta
azúcar SECADO SECADO EN
PELADO Y
DESEMILLADO OSMOTICO BANDEJAS
1936
! "# 100 7.15%
27060
17.2 BALANCE DE ENERGIA
Balance de Materia en la cámara de secado

Ms.s. (X1 – X2) = M a.s. (H4 – H3) = Masa de Agua evaporada
1.8843 (7.79 – 1.9) = M a.s. (0.0022 – 0.002)
M a.s. = 55492.5 kg
Kg de agua perdido por el solido = 16.569 – 4.036 = 12.533
Balance de Materia en el Calentador
Masa de Agua en el aire húmedo inicial = Masa de Agua en el aire caliente
(55492.5 * 0.002) Kg = (55492.5 * 0.002) Kg
Masa de Aire inicial = Masa de Aire caliente
55603.485 Kg = 55603.485 Kg
Balance de energía en la cámara de secado
Cp en base seca s.h = Cp s.s. + X * Cp H20

Cp en base seca s.h. = 3.68 KJ / Kg * ºC + 7.79 * 4.185 KJ /Kg * ºC
135
Cp en base seca s.h. = 36.2811 KJ/Kg*ºC (inicial)
h1 = Cp s.h. (T1-T0)
h1 = 36.2811 KJ/Kg*ºC (20 ºC - 20ºC)
h1 = 0.
Cp en base seca s.h. = 3.68 KJ / Kg*ºC + 1.9*4.185 KJ / Kg * ºC

Cp en base seca s.h. = 11.6315 KJ/Kg*ºC (final)
h2 = Cp s.h. (T2 – To)

h2 = 11.6315 KJ/Kg*ºC (50 ºC – 20 ºC)
h2 = 348,945 KJ/Kg
Cp en base seca a.h. = Cp a.s. + X * Cp H2O

Cp en base seca a.h. = 1.0044 KJ/Kg*ºC + 0.002*4.185 KJ/Kg*ºC
Cp en base seca a.h. = 1,01277 KJ/Kg*ºC (inicial)
h3 = Cp a.h. (T3 – To)

h3 = 1.01277 KJ/Kg*ºC (50 ºC – 20 ºC)
h3 = 30,3831 KJ/Kg
Cp en base seca a.h. = 1.0044 KJ/Kg*ºC+ 0.0022*4.185 KJ/Kg*ºC

Cp en base seca a.h. = 1,013607 KJ/Kg*ºC (final)
h4 = Cp a.h. (T4 – To)

h4 = 1,013607 KJ/Kg*ºC (40ºC – 20ºC)
h4 = 20,27214 KJ/Kg
M1*h1 + M3*h3 = M2*h2 + M4*h4 (en base seca).

M1 = M2 = M s.s. = 1.8843 Kg
M3 = M4 = M a.s. = 55492.5 kg
M1 (h1 – h2) = M3 (h4 – h3)
1.8843 Kg (0 KJ/Kg - 348,945 KJ/Kg) = 55492.5 kg (20,27214 KJ/Kg - 30,3831
KJ/Kg)
657,5170635 KJ = 561082,4478 KJ
Calor que gana el solido = Calor que pierde el aire.
Balance de energía en el calentador
Q del aire = Q suministrado por el calentador.

Q del aire = M a.s. Cp a.h. (base seca) * (T1-T0)
Q del aire = 55492.5 kg * 1.0044 KJ/Kg*ºC * (47ºC – 20ºC)
Q del aire = 1504890,009 KJ
136
Q suministrado por el calentador = V*I*t
Q suministrado por el calentador = 220 V *8.2 A * 43200 s
Q suministrado por el calentador = 77932800 J = 77932,8 KJ
Velocidad de secado
Na = m a.s. / A * (-dx/dt)
Na = Masa de agua evaporada / Area de sección transversal en el calentador *
tiempo
Para el tiempo de 1 minuto:
Na = 0.03868 Kg / 0.9 m2 * 1 min

Na = 0,034812 Kg / m2 * min
Coeficiente Global de Transferencia de Calor.
'&(#) * +&#
%&
,#(-! . +&#) ∗ /012
13 "4 1 "
. #/012 56 789
/
8: 75:
50º' 20º' 40º' 50º'

/012 ;<º=7<º=
/
;<º=7><º=
LMTD = 36.41
1504890,009 KJ
%&
1.44 ∗ 36.41
Ua = 28702,62 KJ/m3
18. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS: A continuación se listan los

requisitosmicrobiológicos que deben cumplir las frutas deshidratadas o desecadas.
137
Tabla 40. Requisitos microbiológicos para frutas deshidratadas.
Producto Recuento NMP NMP RTO RTO

microorganismos coliformes coliformes estafilococos recuento
mesofilos fecales coagulasa mohos y
(+) levaduras
Fruta 10000 <3 <3 <100 100-300

deshidratada
Fuente: INVIMA
Tabla 41. Resultados muestra examinada
Producto Recuento NMP NMP RTO RTO

microorganismos coliformes coliformes estafilococos recuento
mesofilos fecales coagulasa mohos y
(+) levaduras
FRUMMY 100 <3 <3 <100 300
Fuente: Laboratorios Microbiologia de Alimentos – UDENAR
Según los datos obtenidos después de 4 meses de elaborado el producto,

podemos observar que los productos están dentro de los parámetros
microbiológicos de calidad, por lo cual la vida útil de los productos se encuentra
bien estimada para cuatro meses.
138
19. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS
19.1 MATERIA PRIMA
La materia prima necesaria para la producción es la fruta papaya la cual debe ser
de buena calidad en cuanto a tamaño, color, apariencia, libre de enfermedades y
hongos, además de un adecuado grado de madures nivel 4. La procedencia de la
fruta son los municipios de Taminango Leiva yel Rosario (Ver Anexo F. Fotos
cultivos papaya municipio Taminango), sin embargo en caso de
desabastecimiento tenemos como alternativa que puede suplir la necesidad de
materia prima como es la comercializado mas fruta ubicada en la calle 16 10-59
barrio las Luna de la ciudad de Pasto, en la cual en la entrevista que tuvimos nos
dijeron que nos preverían de la cantidad necesaria de fruta. La unidad de medida
para la adquisición de materia prima será el kilogramo el cual cuesta en un
promedio de $800.
19.2 EMPAQUE
El empaque para la presentación de 30 gramos, será adquirido a ALVIC

empaques flexibles, ubicada en la Cra. 85ª No. 77ª – 38 en la ciudad de Bogotá
D.C.
19.3 MATERIALES Y EQUIPOS
Los materiales y equipos necesarios para el proceso de producción se describen a

continuación, para Fondo Emprender se realizaron tres cotizaciones para cada
equipo, como se presentan a continuación:
139
Tabla 42. Maquinaria y equipos
EQUIPO CANT DESCRIPCIÓN CAPACIDAD PRECIO ($)
Secador de 1 - Deshidratador por convección, con aire caliente de 50°C -60°C. 350-400 Kg. $8´800.000
bandeja - Velocidad de aire mayor a 5 m/s.
- Capacidad por ciclo de 350 kg a 400 kg de producto en fresco.
Marmita 1 - Marmita a gas. 200 L, $8´800.000

- Capacidad de 200 litros.
- Sistema de volcamiento.
- Camisa de enfriamiento.
- Agitador de aspas.
Mesa de acero 2 Dimensiones $2´100.000
inoxidable - 2 m de largo.
- 0.8 m de ancho.
- 0.9 m de alto.
Bascula de 1 Con modulo electrónico independiente para lectura fácil y exacta. 300 Kg. $568.400
piso Plataforma de 40 x 50 cm. En acero inoxidable.
Procesador de 1 Eficiente y seguro en su operación. $3´364.000
alimentos Fácil manejo y limpieza.
Protectores de seguridad.
Incluye 5 discos para rebanar vegetales y frutas, entre otros.
Refractómetro 1 Marca SILVERADO. $800.400
Escala triple lectura de 0-90°Brix.
Totalmente metálico.
pH metro 1 Marca SILVERADO. $220.000
Lectura 0.01 pH.
Precisión ± 0.03 pH.
Batería 4 x 1.5 Volt.
Selladora 1 Ref. CP 22 $1´682.000
grafiladora a Longitud de selle 22 cms.
pedal Selle grafilado de 15 mm de ancho.
Control de temperatura por termostato.
Impresora 1 Conexión eléctrica a 110 Volt -30 Wat. $1´032.400
fechadora Impresión mediante cinta de transferencia térmica.
manual Caracteres alfanuméricos que incluyen:
Fecha de Manufactura (MAN).
Fecha de Expiración: (VEN).
Número de Lote: (LOT).
Despulpadora 1 Ref. 1.000 1.000 kg/hr $8´004.000
Es también trozadora, licuadora y refinadora.
Sistema horizontal con corrector de inclinación que la convierte en semihorizontal,
para mayor rendimiento.
Sistema de aspas protegidas para impedir que parta la semilla.
Dotada de dos tamices para cualquier tipo de fruta, incluyendo de alta dificultad.
Dimensiones:
Alto: 160 cms
Ancho: 90 cms
Profundidad: 80 cms
Peso: 75 kilos
Motor: SIEMENS 5 h.p.
Cuarto frio 1 Medidas: 2 toneladas $10´420.000
2 m de frente.
2 m de fondo.
2,20 m de alto.
Parte interior en acero brillante.
Parte exterior color blanco.
Modulación 4” pulgadas, inyectada en poliuretano.
Puerta en acero inoxidable brillante.
Tablero digital con controlador.
Unidad condensadora 2 hp. A 220 voltios.
Gas refrigerante 507 ecológico.
Difusor o evaporador dos motores de 18.000 B.T.U.
Herraje americano de seguridad con llaves.
Luz interna con lámpara t5 con protector.
Gramera 1 Marca PREMIER, capacidad 30 kg – 1 gr, utiliza 2 baterías “AA”, sistema de peso 30 kilogramos $35.000
electrónica en gramos y onzas, función de separación de datos y retorno a cero.
Cuchillos 1 Juego $30.000
Canastillas 30 Canastillas plásticas perforadas. 12 Kg. $465.000
Dimensiones:
60 x 40 x 25 cms
Tablero de 2 Hechos en acrílico. $20.000
acrílico
Termómetro de 1 Marca $13.000
punzón Escala de -5°C – 100°C
Instrumental de 1 Global $70.000
laboratorio
Utensilios varios 1 Global $78.700
TOTAL $46´502.200
Fuente: Esta Investigación.
140
Tabla 43. Proveedores maquinaria y equipos
EQUIPO CANT PROVEEDOR CAPAC. PRECIO ($)
Secador de 1 NAFER TANQUES 350 - 400 Kg. 8´800.000

bandeja Calle 12B #6-85 Barrio el Pilar
Móvil. 3113100605
Fijo: 7211699
www.tanquesnafer.com
email: [email protected]
San Juan de Pasto
Marmita 1 NAFER TANQUES 200 L. 8´800.000
Calle 12B #6-85 Barrio el Pilar
Móvil. 3113100605
Fijo: 7211699
San Juan de Pasto
Mesa de acero 2 NAFER TANQUES 2´100.000
inoxidable Calle 12B #6-85 Barrio el Pilar
Móvil. 3113100605
Fijo: 7211699
San Juan de Pasto
Bascula de piso 1 INDUSTRIAS COMEK 300 Kg. 568.400
Cra 4 No. 18-50 Of. 1307
[email protected]
Móvil. 3115922532
Fijo: (571) 2818093
Bogotá D.C. - Cundinamarca
Procesador de 1 INDUSTRIAS COMEK 3´364.000
alimentos Cra 4 No. 18-50 Of. 1307
[email protected]
Móvil. 3115922532
Fijo: (571) 2818093
Bogotá D.C. – Cundinamarca
Refractómetro 1 INDUSTRIAS COMEK 800.400

Cra 4 No. 18-50 Of. 1307
[email protected]
Móvil. 3115922532
Fijo: (571) 2818093
pH metro 1 INDUSTRIAS COMEK 220.400
Cra 4 No. 18-50 Of. 1307
[email protected]
Móvil. 3115922532
Fijo: (571) 2818093
Selladora 1 INDUSTRIAS COMEK 1´682.000
grafiladora a Cra 4 No. 18-50 Of. 1307
pedal [email protected]
Móvil. 3115922532
Fijo: (571) 2818093
Impresora 1 INDUSTRIAS COMEK 1´032.400
fechadora manual Cra 4 No. 18-50 Of. 1307
[email protected]
Móvil. 3115922532
Fijo: (571) 2818093
Despulpadora 1 INDUSTRIAS COMEK 1000 kg/hr. 8´400.000
Cra 4 No. 18-50 Of. 1307
[email protected]
Móvil. 3115922532
Fijo: (571) 2818093
Cuarto frio 1 FER REFRIGERACION 10´420.000
Cra 16 No. 18-52
Fijo: 4827876
Gramera 1 TOYS STORE 10 Kg 35.000
electrónica San Andresito local 69 – 2da planta.
Fijo: 7227058
San Juan de Pasto
Cuchillos 1 TOYS STORE 30.000
San Andresito local 69 – 2da planta.
Fijo: 7227058
San Juan de Pasto
Canastillas 30 CHAVES LEON 465.000

Calle 18 No. 21A – 11
Fijo: 7212189
[email protected]
San Juan de Pasto
Tablero de 2 HOGAR PLAS 20.000
acrílico Cra 21 No. 15 – 63
Móvil: 317 21 46 377
San Juan de Pasto
Termómetro de 1 QUIMICOS LA MERCED 13.000
punzón Cra 21B No. 18 – 89
Telefax: 7207434
San Juan de Pasto
Instrumental de 1 MERQUIMICOS 70.000
laboratorio Cra 21B No. 19-61
Telefax: 7227183
Móvil: 3176769989
San Juan de Pasto
Utensilios varios 1 HOGAR PLAS 78.700
Cra 21 No. 15 – 63
Móvil: 317 21 46 377
San Juan de Pasto
TOTAL $46.502.200
Fuente: Esta Investigación.
141
19.4 PERSONAL
Para el manejo de los equipos de acuerdo a su grado de complejidad, se requiere

personal calificado como es para el manejo del deshidratador, para esto se cuenta
con un jefe de producción que es un Ingeniero Agroindustrial, quien además de
capacitar al operario estará pendiente de todos los procesos.
Conjuntamente con el jefe de producción esta el gerente que es un Ingeniero

Agroindustrial, quienes dirigirán y planearan estrategias adecuadas de toma de
decisiones, acordes con la misión, visión y objetivos de la empresa, para la
empresa estos cargos serán asumidos por los autores del proyecto.
El operario de la empresa será un técnico en procesamiento de alimentos del

SENA y se tendrá un vendedor para la distribución del producto, tanto el operario
como al vendedor se les hará un contrato laboral de un año, en la tabla 68 se
describirá al personal.
Tabla 44. Descripción del personal
Cargo Perfil Funciones

Operario Técnico en - Alistar materias primas e insumos
procesamiento de - Manipular materias primas e insumos
alimentos - Manejar herramientas y equipos
- Limpiar y desinfectar herramientas, equipos e
instalaciones de la planta
- empacar
Gerente / Ingeniero - Dirige, planea, organiza y controla las actividades de
administrador Agroindustrial la empresa
- Es el representante legal ante cualquier instancia
- Lidera la empresa
- Responsable de los logros de los objetivos que la
empresa ha planteado
- Busca nuevos clientes y mercados
Jefe de Ingeniero - Recepción e inspección de materia prima
producción Agroindustrial - Inspecciona la transformación de la materia prima de
acuerdo con los parámetros del proceso
- Operar equipos
- Optimización del proceso
- Realizar análisis y control de calidad de la materia
prima y producto terminado
- Vigila al operario
- Uso adecuado de desperdicios
Vendedor Técnico en - Ofrece y entrega el producto en los diferentes
mercadeo establecimientos como tiendas escolares,
supermercados, graneros y tiendas
Fuente: Autores
142
Tabla 45. Valor unitario de materia prima, insumos, materiales y equipos
Elemento Cantidad Valor unitario ($)

(incluido IVA)
Papaya 1 kg 400
Empaque 35 g 1 bolsa 90
Secador de bandeja 1 8´800.000
Marmita 1 8´800.000
Mesa de acero 2 2´100.000
inoxidable
Bascula de piso 1 568.400
Procesador de 1 3´364.000
alimentos
Refractómetro 1 800.400
pH metro 1 220.400
Selladora grafiladora a 1 1´682.000
pedal
Impresora fechadora 1 1´032.400
manual
Despulpadora 1 8´400.000
Cuarto frio 1 10´420.000
Gramera electrónica 1 35.000
Cuchillos 1 30.000
Canastillas 30 465.000
Tablero de acrílico 2 20.000
Termómetro de 1 13.000
punzón
Instrumental de 1 70.000
laboratorio
Utensilios varios 1 78.700
TOTAL $46´502.690
Fuente: Autores
143
20. TAMAÑO DEL PROYECTO
los consumidores según las encuestas las cuales arrojaron que el mercado
potencial por año consumirían 2.434.032 unidades anuales y el proyecto producirá
300.000 unidades de los dos productos de la empresa, obteniéndose:
• El 33% de los encuestados comprarían el producto 2 veces a la semana.

• El 28% lo comprarían 1 vez por semana
• El 1% lo comprarían 6 veces a la semana.
En la tabla 55, se han calculado las unidades de consumo semanalmente y

anualmente.
Tabla 46. Consumo de unidades
Consumo unitario aparente UNIDADES
20.869 x 33% x 2 13.773
20.869 x 28% x 1 5.843
20.869 x 20% x 3 12.521
20.869 x 11% x 5 11.477
20.869 x 7% x 4 5.843
20.869 x 1% x 6 1.252
UNIDADES SEMANALES 50.709
UNIDADES ANUALES 2.434.032

144
2.434.032 100%
300.000 X
100 300.000
12%
2.434.032
El 12% (2.504 estudiantes) consumirán 300.000 unidades anuales.
los consumidores, con una demanda potencial por año de 2.434.032 unidades
anuales y el proyecto producirá 300.000 unidades de los dos productos por parte
de la empresa, con un crecimiento del 5% anual.
Las 300.000 unidades equivalen al 12% del total de consumo proyectado según la
tabla de frecuencia de consumo de la población encuestada y proyectada que es
de 2.434.032. Los 20.869 estudiantes proyectados, fue el resultado de la
encuesta en la cual el 89,9% afirmo que consumiría a este tipo de producto.
En conclusión, con las 300.000 unidades se llega a una capacidad instalada

suficiente para arrancar el negocio y de ahí en adelante se va a crecer el 5% cada
año hasta llegar a una capacidad del 100%.
145
21. PLAN DE PRODUCCION
Según los resultados obtenidos de la investigación de mercados y el plan de

ventas, se tiene una demanda mensual, anual y cantidad de los productos a
producir según la tabla 56:
Tabla 47. Plan de producción
Producto Unidades mes Cantidad (Kg) Unidades año
Delyfruts 12.333 1.600 148.000
Chokofruts 8.000 3.680 96.000
Total 20.333 5.280 244.000

Para la producción del producto se debe tener en cuenta el rendimiento de la fruta,

con el cual se determina la cantidad de materia prima necesaria para cumplir con
el plan de producción indicado en la tabla 57.
Tabla 48. Rendimiento de la fruta
Producto Rendimiento (%)
Papaya 10
En las tablas 58 y 59 se resume los datos de producción para cinco años,

estableciendo un incremento anual del 5%, para lo cual se tuvo en cuenta la
creciente tendencia de este tipo de productos en el mercado.
146
Tabla 49. Producción de la empresa 2012-2016 en unidades de 30 g
Choco 96000 100800 105840 111132 116688

Frummy
papaya
Frummy 148000 155400 163170 171329 179892

papaya
Tabla 50. Producción de la empresa 2012-2016 en Kg
Año
Producto
2012 2013 2014 2015 2016
Choco 19.200 20.160 21.168 22.226 23.337

Frummy
papaya
Frummy 44.400 46.620 48.951 51.399 53.368

papaya
Las ventas según la investigación de mercados serian las mismas que las de la
producción, por ende la proyección de ellas seria la misma.
147
22. PROGRAMACION DE LA PRODUCCION
De acuerdo a las encuestas realizadas en la investigación de mercados se

determino aproximadamente la cantidad de producto a vender y por ende a
producir. La producción de snacks de papaya se realizara durante los 6 días
laborables durante todo el año. En la tabla 60 se muestra la producción
aproximadamente anual, mensual, semanal y diaria:
Tabla 51. Programación de la producción de la empresa en unidades
Producto Producción Producción Producción Producción

anual mensual semanal diaria
Choco Frummy 96000 8.000 2.000 333

papaya
Frummy papaya 148000 12.333 3.083 514

Fuente: Autores
Para garantizar que haya suministro constante de materia primay para no tener
inconvenientes en la producción se realizara contratos anticipados con los
productores, estableciendo las reglas de calidad y precio de la fruta.
148
23. PLAN DE COMPRAS
Para este plan se tiene en cuenta la producción que se menciono anteriormente.

La materia prima e insumos se los describe a continuación.
23.1 PAPAYA
La fruta debe estar libre de hongos, plagas, enfermedades y demás elementos

extraños que puedan afectar las características de esta. La fruta se adquirirá
principalmente a los productores del municipio de Taminango, en caso de escases
se recurriría a la compra a los municipios del Rosario y Leiva,como también a
comercializadores del Valle del Cauca.La empresa contará con un crédito
estipulado de ocho (8) días para el pago de la frutas en fresco. La modalidad de
adquisición directa al productor por parte de la industria, no es percibida
positivamente puesto que, en muchos casos, los productores no cuentan con un
adecuado manejo poscosecha para eltransporte y el almacenamiento y, en
general, presentan inestabilidad en los volúmenes recolectados.
Como estrategia en el mediano plazo se recurrirá a negociaciones directas con los

productores siguiendo un esquema de cooperación en el cual se presta asistencia
técnica y se garantiza la compra de las cosechas entre otras ventajas, evitando un
posible déficit de materia prima.
La compra de materia prima se realizara 2 veces por semana.
Los precios de la fruta por cada kilogramo están estipulados en los requerimientos
de materia prima. A continuación en la tabla 61, se indica la cantidad necesaria y
el costo total para cumplir con el plan de producción.
149
Tabla 52. Precios y requerimientos semanales y mensuales de materia prima
Precio Semanal Mensual

Producto kilogramo
Cantidad Total ($) Cantidad Total ($)
(Kg) (Kg)
Choco 400 400 160.000 1.600 640.000

Frummy
papaya
Frummy 400 920 368.000 3.680 1.472.000

papaya
23.2 COSTOS DE PRODUCCION
El comportamiento esperado o tendencia de precio de la fruta del municipio de

Taminango encuestado esestable a pesar de que existen épocas de mayor o
menor producción, por esta razón se tiene un precio constante de la materia
prima, con un costo de $400 el kilogramo.
23.3 EMPAQUES
A continuación se indica las características y el costo unitario del empaque para la

presentación de 30 g:
150
Tabla 53. Características y costo unitario empaque presentación de 30 g
PRESENTACION BOLSA FLOWPACK
ESTRUCTURA BOPP TRANS+BOPP MET
CALIBRE 30 GMS/M2
IMPRESION 6 TINTAS POLICROMIA
DIMENSIONES ANCHO 10.5 CM*LARGO 14.5 CM
CANTIDADES Y 50.000UNIDADES+/-10%PRECIO UNIDAD $

PRECIOS POR UNIDAD 77+IVA
100.000 UNIDADES+/-10%PRECIO UNIDAD

$49+IVA
150.000 UNIDADES+/-10%PRECIO UNIDAD

$39.5+IVA
Cantidad mínima 50.000 UNIDADES
VALOR DEL CYREL $160.000+IVA

POR COLOR
COSTOS 50.000 UNIDADES $ 4.466.000 IVA INCLUIDO
150.000 UNIDADES $6.873.000 IVA INCLUIDO
Fuente: Autores
151
24. NOMINA
En la tabla 63, se indica el valor mensual y anual de la nomina de trabajadores

vinculados a la planta.
Tabla 54. Nomina
Cargo No de Salario Salario Prestaciones Total Año

Cargos Mensual Anual ($) ($) ($)
($)
Gerente 1 535.600 6´427.200 3´342.144 9´769.344

/administrador
Jefe de 1 535.600 6´427.200 3´342.144 9´769.344

producción
Operario 1 535.600 6´427.200 3´342.144 9´769.344
Vendedores 2 1´071.200 12´854.400 6´684.288 19538688
Total 5 $2´678.000 $32´136.000 $16´710.720 $48´846.720

Los valores estipulados para el pago de nomina son $4´070.560 mensual y

$48´846.720 anual.
152
25. OTROS GASTOS DE FABRICACIÓN
Los gastos de fabricación para el desarrollo del siguiente proyecto consta de:
25.1 ARRENDAMIENTO
La empresa arrendara las instalaciones para la puesta en marcha del proyecto, la

cual será arrendada al señor Jesús Bastidas, local ubicado en la Carrera 5ta 1B -
27 Puerto Remolino - Taminango. En cuanto a los documentos exigidos por Fondo
Emprender para aceptar el local son los siguientes:
• Contrato de arrendamiento
• Pago del predial
• Rut del dueño del local
• Uso de suelos (expedido por la alcaldía)
• Aval técnico del SENA
• Cuenta de cobro (se llena una cada mes)
De otro lado el local a arrendar se le realizo adecuaciones por un valor de cinco

millones ochocientos mil pesos ($5.800.000) MCTE, cumpliendo en gran medida el
decreto 3075/97 expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos (INVIMA), para lo cual la empresa contrato a un maestro de obra
quien realizo las adecuaciones a todo costo, realizando en el local las siguientes
adecuaciones:
• Pisos: Elaboración de lavabotas y elaboración de sifones.

• Paredes: Repello, estucado, pintado con pintura epoxica y pintura de vinilo tipo
I, elaboración de filos redondeados entre paredes y pisos, instalaciones de
extractores de calor, vidrios y divisiones en superboard y madeflex.
• Techos: pintado con pintura de vinilo tipo I.
• Instalaciones eléctricas: colocación de puntos eléctricos para red de 220 V y red
de 110 V, colocación de polo a tierra y caja de brekes, instalación de plafones e
interruptores.
• Instalaciones hidráulicas: instalación de lavamanos, lavaplatos y grifos.
• Unidades sanitarias: instalación de azulejo, repello, pintado, reparación de
fugas de agua, instalación de lavamanos y elaboración de unidad sanitaria para
damas.
La obra se realizo en 3 semanas, con una forma de pago de 50% al inicio y el otro
50% al finalizar la obra.
153
Para el pago de las adecuaciones Fondo Emprender exige los siguientes
documentos:
• Aval técnico del SENA (uno al inicio de la obra y otro al finalizar la obra).
• 3 cotizaciones de maestros de obra.
• Carta de elección del maestro de obra.
• Rut del maestro elegido.
• Contrato de las adecuaciones.
• Cuenta de cobro (con el NIT del maestro de obra, número de cuenta bancaria,
valor del 50% del valor de la obra) (se realizan dos cuentas de cobro, una al inicio
de la obra y otra al final).
25.2 MANTENIMIENTO
El mantenimiento preventivo es necesario para que los equipos estén en óptimas

condiciones para el proceso.
25.3 SERVICIOS PÚBLICOS
Los servicios públicos necesarios para el funcionamiento integral de la planta son:
25.4 ACUEDUCTO Y ALCANTARILLADO
Para el proceso se hará necesario la utilización del agua para el lavado, proceso y
aseo de la planta, además para el uso de las instalaciones sanitarias como
lavamanos y sanitarios. El contrato se realizara con la empresa de agua y
alcantarillado del corregimiento de Puerto Remolino - Taminango.
25.5 ASEO
Los residuos sólidos que maneja la planta son de dos tipos:
25.5.1 Orgánicos: Residuos de la materia prima (papaya) a los cuales se les dará
un tratamiento para aprovecharlos como abonos.
25.5.2 Inorgánicos: Residuos como empaques, papales, residuos de las

instalaciones sanitarias, entre otras. Para lo cual la empresa contratara los
154
servicios de la empresa Metropolitana de Aseo EMAS S.A. E.S.P. ubicada en la cr
24 23-51 de la ciudad de Pasto, para la recolección de estos residuos.
25.6 ENERGÍA ELÉCTRICA
Necesario para las operaciones del proceso, para lo que se requiere la utilización
de equipos como secador de bandejas, marmita, báscula de piso, procesador de
alimentos, selladora grafiladora a pedal, despulpadora, cuarto frio, hidro flow
eiluminaciónentre otros. El contrato se realizara con la empresa Centrales
Eléctricas de Nariño S.A. E.S.P. CEDENAR la cual tiene su cede principal en cl.
20 35-12 Avenida los Estudiantes.
25.7 TELECOMUNICACIONES
La empresa requiere el servicio de telecomunicaciones para el pedido de materia

prima, insumos, para el contacto con los compradores del producto. Para lo cual
se contratara a la empresa Telefónica Telecom S.A. la cual ofrece un paquete de
telefonía celular por un valor de $ 44.600. Servicio que permite el mejor contacto
con los proveedores y clientes. Para el mejor servicio de la empresa con el cliente
se contara con atención vía telefónica.
25.8 GAS
Necesario para la operación de secado osmótico, utilizada en la marmita, para lo

cual la empresa contratara el servicio a la empresa Supergas de Nariño S.A.
E.S.P. empresa que distribuye este servicio en el corregimiento de Puerto
Remolino – Taminango.
Tabla 55. Otros gastos de fabricación
Servicio Valor Mensual ($) Valor Anual ($)

Arrendamiento 200.000 2´400.000
Mantenimiento 50.000 600.000
Acueducto y alcantarillado 10.000 120.000
Aseo 8.000 96.000
Energía Eléctrica 300.000 3´600.000
Gas 104.000 1´248.000
Dotaciones 54.050 660.100
TOTAL $ 8´324.100
155
Para el caso de las dotaciones se realizaron 3 cotizaciones a las siguientes
empresas como se muestra en la tabla 65:
Tabla 56. Cotizaciones empresas de dotaciones
Empresa Ubicación Teléfono
SIDENAR S.A.S. Calle 14 No. 21 – 33 Sector 7204543

San Andresito
DOTASOL LTDA Carrera 18No. 17 - 21 7216677
EL PUNTO DEL OVEROL Calle 13A No. 19 -10 Las 3117200818

Américas
Siendo escogida la empresa SIDENAR S.A.S. por sus precios y calidad en sus
productos, la dotación consta de los siguientes elementos:
Tabla 57. Dotación empresa
Descripción Cant. VR. UNIT VALOR TOTAL

Chaquetas tela en vendaval croshe, 2 $ 50.000 $ 100.000
logo bordado pecho
Overoles tela antifluido con logo 5 $ 52.000 $ 260.000
pecho
Botas blancas 4 $ 47.000 $ 188.00
Tapabocas 5 $ 2.000 $ 10.000
Delantal impermeable tipo peto 1 $ 30.000 $ 30.000
Guante de carnaza 1 $ 9.500 $ 9.500
Guantes industriales caucho 4 $ 6.000 $ 24.000
Cinturón ergonómico 1 $ 27.000 $ 27.000
Cofias 5 $ 2.000 $ 10.000
TOTAL MAS IVA $ 660.100
156
26. GASTOS GENERALES
Los gastos generales teniendo en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM), seguridad industrial, sistema de salud y seguridad ocupacional (OHSAS)
los hemos dividido de la siguiente manera:
26.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
• Aseo: Contempla lo relacionado con jabones, detergentes, desinfectantes,

toallas desechables, escobas, cepillos, entre otros.
• Lavamanos con pedal: Para que el operario evite la contaminación cuando
termina de lavar sus manos al cerrar la llave.
• Manguera: Para el lavado diario de la planta.
• Dotaciones: Necesario para el operario, jefe de producción y personas que
ingresen a la planta, para evitar la contaminación del producto y consta de tapa
bocas, gorro, overol y botas).
26.2 SEGURIDAD INDUSTRIAL
• Extinguidores: Necesarios para casos de incendio.

• Botiquín de primeros auxilios: Recurso para la atención oportuna y adecuada
de las víctimas de emergencias, el cual en general está compuesto por los
siguientes elementos: Sustancias antisépticas, material de curación, instrumental y
medicamentos
26.3 SISTEMA DE SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL (OHSAS)
• Faja de seguridad: Para prevenir que el operario sufra desgarres musculares en

la columna cuando levanta canastillas tanto en el almacenamiento de materia
prima como de producto terminado.
157
Tabla 58. Costos generales mensuales y anuales
Servicio Valor Mensual ($) Valor anual ($)
Aseo 35.000 420.000
Dotaciones 55.000 633.100
Lavamanos de pedal 80.000 80.000
Manguera 25.000 25.000
extinguidores 193.000 193.000
Botiquín 6.700 80.000
Faja de seguridad 54.000 54.000
Total $ 448.700 $ 1´485.100

Fuente: Autores
La adquisición de productos de aseo se realizara mensualmente, la dotación cada

6 meses, los productos del botiquín cada tres meses, en cuanto al resto de gastos
se los realizara al inicio del montaje de la planta.
158
27. GASTOS ADMINISTRATIVOS
Los gastos administrativos que se requieren para el proyecto son los necesarios
para el buen funcionamiento del área administrativa, en la tabla 68, se detallan
cada uno de los componentes:
Tabla 59. Gastos de administración
Servicio Valor Mensual ($) Valor Anual ($)
Arrendamiento 50.000 600.000
Acueducto y alcantarillado 2.000 24.000
Aseo 4.000 48.000
Energía Eléctrica 15.000 180.000
Telecomunicaciones 100.000 1.200.000
TOTAL $ 2´052.000
Tabla 60. Equipos de oficina, muebles y enseres
Equipo Cant. Valor Unitario Valor Total ($)

($)
Computador 1 1.100.000 1.100.000
Impresora Multifuncional 1 200.000 200.000
Escritorio 1 200.000 200.000
Archivador 1 100.000 100.000
Silla Giratoria 1 100.000 100.000
Sillas Auxiliares 6 200.000 120.000
Total $1´820.000
159
28. INFRAESTRUCTURA
28.1 UBICACIÓN DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN
28.1.1 Localización. Una buena localización de la planta es fundamental en la

definición y cuantificación de los ingresos y los costos, por lo cual es una decisión
de largo plazo con repercusiones económicas importantes que deben
considerarse con exactitud, por lo cual se debe optar por la ubicación que permita
el máximo rendimiento del proyecto, eligiendo aquella ubicación que permita
obtener mayores ganancias entre las alternativas que se consideran factibles.
Para la elección de la localización de la planta se tuvieron en cuenta factores,

como:
28.1.1.1 Disponibilidad de materia prima: se encuentra cerca de los

proveedores de materia prima.
28.1.1.2 Facilidades de transporte y vías de comunicación adecuadas. El

terreno posee vías de acceso que facilitan la entrada de vehículos la vía se
encuentran pavimentada, con buena señalización.
28.1.1.3 Disponibilidad de servicios públicos, agua, teléfono y eliminación de

desechos. El lugar en donde se pretende montar la planta de procesamiento
cuenta con servicios públicos como el de electricidad, acueducto y alcantarillado,
así como también de teléfono. La eliminación de desechos es realizada por un
camión de recolección de EMAS.
28.1.2 Macro localización: Para asignar una localización a nivel regional, de la

planta productora de snacks de papaya en el departamento de Nariño, se propuso
2 acciones de localización, en el ámbito departamental desde donde se pueda
posteriormente abarcar todo el radio regional, con miras a una ampliación de
mercado. Se propuso las siguientes localidades:
160
Taminangoy el Rosario y se califico en escala de 1 a 100 teniendo algunos
factores de localización de mayor importancia un porcentaje de valor mayor que el
de otros, según nuestro criterio. (Ver Tabla 70. Macro localización).
De acuerdo al análisis de la tabla 70 la calificación en orden de mayor a menor es

el siguiente: Taminango con 87% y el Rosario con 81%, con lo que se puede
observar la superioridad del municipio de Taminango a items a factores como
ubicación de materia prima y facilidades de acceso, así que el municipio de
Taminango es la mejor opción para ubicar el proyecto.
28.1.3 Micro localización: Como podemos observar en el la Tabla 71, que la

calificación para las localidades en el municipio de Taminango, la localidad mas
adecuada es el corregimiento de Puerto Remolino con un porcentaje del 84.65%,
por estar ubicada enla cercanía a la materia prima y genera un ambiente propicia
para la ubicación de la planta procesadora, además se tuvo en cuenta las vías de
comunicación como es estar ubicada en la Panamericana, lo que produce
excelentes beneficios para el transporte y distribución de los productos.
161
Tabla 61. Macro localizacion
PROYECTO: FORMULACIÓN DEL PLAN DE NEGOCIOS PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA Fecha: 25-07-
2010
PROCESADORA DE SNACKS DE PAPAYA
No. de municipios considerados: 2 Elaboro: DIEGO
PUERRES
FACTORES RELEVANTES ASIGNADO LOCALIDAD

TAMINANGO ROSARIO
Calificación Ponderado Calificación Ponderado
Factores económicos
Costo del terreno 0.1 80 8 80 8
Costo mano de obra 0.1 80 8 80 8
Servicios públicos
Energía eléctrica 0.1 90 9 90 9
Facilidades de educación 0.05 90 4.5 80 4
Acueducto y alcantarillado 0.1 80 8 80 8
Telefonía / comunicaciones 0.1 90 9 80 8
Factores geográficos infraestructura
Ubicación de materia prima 0.05 90 4.5 80 4
Vías de comunicación 0.05 90 4.5 70 3.5
Medios de transporte 0.05 90 4.5 70 3.5
Cercanía a los consumidores 0.1 90 9 70 7
Factores específicos
Disponibilidad de agua 0.1 90 9 90 9
Condiciones climáticas 0.1 90 9 90 9
TOTAL 1.0 87 81
162
Tabla 62. MICRO LOCALIZACION
PROYECTO: FORMULACIÓN DEL PLAN DE NEGOCIOS PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA Fecha: 25-07-2010
PROCESADORA DE SNACKS DE PAPAYA
No. de localidades consideradas: 3 Elaboro: DIEGO

PUERRES
FACTORES RELEVAN ASIGNA LOCALIDAD

PUERTO REMOLINO TAMINANGO (PUEBLO) VEREDA EL MANZANO
CALIFICACIÓN PONDERADO CALIFICACIÓN PONDERADO CALIFICACIÓN PONDERADO
Costo de transporte insumos 0.1 85 8.5 70 7 75 8.5

Costo de transporte producto 0.1 85 8.5 70 7 90 9
terminado
Costo del terreno 0.12 80 9.6 90 10.8 75 9
Disponibilidad de mane obra 0.11 80 8.8 80 8.8 80 8.8
Vías de acceso 0.15 85 12.75 80 12 85 12.75
Actitud de los vecinos 0.1 85 8.5 80 8 85 8.5
Cercanía al mercado 0.2 80 16 70 14 80 16
Entorno industrial favorable 0.12 100 12 70 8.4 70 8.4
Total 1.0 84.65 76 80.95
163
28.2 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
28.2.1 Elementos a ubicar en la planta
28.2.1.1 Maquinaria y Equipos. La maquinaria y equipos necesarios para

efectuar los procesos de elaboración de snacks de papaya son los siguientes:
• Deshidratador
• Marmita
• Despulpadora
• Mesas de acero inoxidable (2).
• Bascula de pie
• Gramera electrónica
• Procesador de alimentos
• Selladora grafiladora a pedal
• Impresora fechadora manual
• Cuarto frio
28.2.1.2 Herramientas y Materiales. La cantidad de cada herramienta y material

ha emplearse, será de acuerdo a las necesidades del trabajo.
• ph metro.
• Refractómetro.
• Termómetro.
• Canastillas.
• Cuchillos.
• Baldes.
• Ollas.
• Tableros acrílicos.
• Platones y recipientes plásticos.
• Vidriería de laboratorio: beakers, pipetas y goteros.
Los únicos materiales y herramientas de transporte en la planta para el

desplazamiento de la materia prima y el producto terminado serán las canastillas.
28.2.1.3 Elementos de Higiene y Seguridad Industrial. Estos elementos

garantizan la prevención y seguridad del personal de trabajo.
• Elementos de aseo.
164
• Botiquín.
• Posetas de desinfección.
• Equipos contra incendios.
28.2.2 Espacio a Ocupar. La zona escogida para la instalación de la planta, es

plana con una característica geométrica rectangular. La dimensión del área total
es de 188.5 m2, para el funcionamiento del área administrativa se dispone de un
área de 41.5 m2 y para el área de producción se cuenta con un área de 147 m2.
28.2.3 Distribución General de la Planta Procesadora de snacks. Las áreas

con la que cuenta la fábrica y su distribución son:
A. Área de producción
a. Baño damas
b. Baño hombres
c. Ducha
d. Área de proceso
e. Cuarto almacenamiento materia prima
f. Cuarto de almacenamiento producto terminado
g. Almacén de insumos y utensilios
h. Área de subproductos
i. Vestieres
B. Equipos e implementos
1. Balanza de pie
2. Cuarto frio
3. Mesa de acero inoxidable para selección de fruta
4. Mesa de acero inoxidable para picar fruta
5. Procesador de alimentos
6. Marmita
7. Despulpadora
8. Deshidratador
9. Ozonificador
10. Stand para almacenamiento de insumos y utensilios
11. Mesa en acero inoxidable para empaque de producto
12. Selladora
13. Lavaplatos
14. Lavamanos a pedal
165
15. Hidro flow
16. Cilindro de gas de 100 lb
17. Botiquín primeros auxilios
18. Extintor
19. Poseta de desinfección
20. Poseta de desinfección
21. Basurero
22. Tanque de agua
166
Figura 10. Medidas escala real Planta deshidratadora de frutas
167
Figura 11. Distribución General de la Planta deshidratadora de frutas
168
Figura 92. Proceso de elaboración fruta deshidratadora
169
28.3 Descripción del Área de Proceso
Para explicar detalladamente cada una de las características que tendrá la planta
de proceso se describirán por separado teniendo en cuenta el decreto 3075 de
1997, Titulo II emanado por el INVIMA que habla sobre las condiciones básicas de
higiene en la fabricación de alimentos.
28.3.1 Pisos. Son importantes puesto que deben sobrellevar las condiciones de
humedad y el sobrepeso. Deben ser sanitarios, de fácil limpieza y resistente a la
putrefacción.
El piso de la planta se construyo a las especificaciones del anterior decreto; es en

cerámica, colocado sobre una buena base de concreto. El acabado del piso es del
tipo de alta resistencia. La construcción del piso con este material nos garantiza un
tiempo bastante prolongado de duración.
Figura 103. Pisos planta
28.3.2 Sistema de Tuberías. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción

y recolección de las aguas residuales, tendrá la capacidad y la pendiente
requeridas para permitir la salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos
generados. Los drenajes de piso tienen la debida protección con rejillas y, un
sedimentador de sólidos, con el objeto de facilitar su limpieza.
170
Figura 114. Rejillas
28.3.3 Paredes.La altura de el área de proceso será de 3 m, el material empleado

para revestir su interior se utilizo pintura epóxica, el cual se elevará a una altura de
2,2 m sobre el nivel del piso, las esquinas interiores estarán redondeadas al igual
que las juntas entre paredes y piso, serán cubiertas por ángulos redondeados y de
igual manera cubiertos por pintura epóxica. Este material permite una buena
desinfección y limpieza de la planta, asegurando así la buena higiene de esta.
Figura 125. Paredes
28.3.4 Puertas. La puerta principal de entrada al área de proceso esta constituida

por; una puerta de 1.30 m de ancho por 2 m de alto hecha en lamina de hierro,
una puerta de entrada del personal de operación de 1 m de ancho por 1.80 m de
alto hecha en madera pintada con pintura acrílica. Por otro lado las puertas de las
áreas de almacén de materia prima, producto terminado e insumos y utensilios
tendrá 1.10 de ancho por 1.80 m de alto hechas en lamina de hierro, mientras que
la de los baños y vestidores tendrán 0,77 m de ancho por 1,95 m de alto, estas
puertas están construidas en madera pintadas con pintura acrílica.
171
Figura 136. Puerta entrada planta
Figura 147. Puertas baños
Figura 158. Puerta entrada de personal
172
28.3.5 Ventanas. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar
construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza;
aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, están provistas con vidrios
de 3 mm de espesor.
Por otro lado el áreas de almacenamiento de insumos tienen 2 ventanas de 1,50

m de ancho por 0,5 m de alto y en el área de producto terminado cuenta con 1
ventana de 2 m de ancho por 0,5 m de alto ubicadas a 1.30 m del piso,
distribuidas de manera apropiada.
Figura 169. Ventanas area almacenamiento insumos
28.3.6 Drenajes. La coladera de la planta es de modelo rectangular con una

pendiente suficiente para que no quede ningún líquido en el drenaje y que pueda
limpiarse con facilidad, cubierta por una parrilla de hierro fundido. Se instalo una
trampa para sólidos y materiales grasos después de la coladera.
Figura 20. Sedimentador de solidos
173
28.3.7 Iluminación. La iluminación satisfactoria debe proveerse en la planta de
proceso, puesto que no solo aumenta la seguridad y exactitud sino que también
permite a los operarios trabajar con más facilidad, comodidad y velocidad. La
planta cuenta con bastante iluminación en todas las áreas, habrá la mejor
distribución y difusión de la luz, para que no se presenten problemas de reflejos.
La iluminación en la Planta esta dada por luz artificial y natural, la luz artificial es
suministrada por tubos de neón, protegidos con acrílico, para que en caso de
ruptura de los tubos estos no contaminen el producto y la luz natural es
suministrada por las ventanas.
Figura 21. Lámparas protegidas con acrílico.
28.3.8 Ventilación. Es importante, la ventilación para mantener las buenas

condiciones de trabajo y en cuanto a la protección del producto. Según normas
técnicas cada persona necesita de más o menos 30 pie3 de aire fresco por minuto
para su comodidad, en la planta de proceso se instalo un extractor de calor para
que cumpla con esta función.
Figura 22. Extractor de calor
174
28.3.9 Techo. Los techos de la planta son en plancha, pintados de blanco para
evitar la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y
hongos, y además facilitar su limpieza y mantenimiento.
28.4 DESCRIPCIÓN DE LA SEÑALIZACIÓN, HIGIENE Y SEGURIDAD
La señalización en la planta está basada en un plan de higiene y seguridad

establecido para la empresa.Los elementos de higiene y seguridad, están
ubicados en sitios estratégicos para su visualización, habrá un equipo contra
incendio en el área donde se encuentran los equipos y la maquinaria,
adicionalmente, se cuenta con un botiquín en la planta, ubicado en el Almacén.
En cuanto a higiene se tiene establecidos normas de salud y aseo en el plan de
seguridad e higiene.
Figura 173. Botiquín
En la planta se cuenta con posetas de desinfeccióny lava botas antes de ingresar

a la sala de operaciones, los implementos de aseo se ubicaron en sitios
estratégicos y las basuras se depositarán en recipientes adecuados para tal fin,
sin que ocasione ningún tipo de contaminación.
Figura 184. Poseta de desinfección
175
28.4.1 Plan de Higiene y Seguridad Industrial. Todos los trabajadores se
deberán acoger a las normas que establezca la planta para llevar a cabo el
reglamento de higiene y seguridad industrial.
Entre estas condiciones se abarca el vestuario más apropiado que se necesitará

para desempeñar las labores en el área de proceso.
Guantes de caucho.
Tapabocas.
Cofia.
Botas de caña alta.
Delantal impermeable.
Overol.
Cinturón ergonómico.
Guantes de carnaza.
28.4.2 Higiene. Se llevará control sanitario y de higiene del personal, a través del
centro de salud del municipio de Pasto. Se efectuará las medidas apropiadas para
que el personal se practique exámenes periódicos para ver su estado de salud.
28.4.3 Seguridad. El manejo seguro de maquinaría, equipos y herramientas

implica mayor atención para la prevención de accidentes que pueden ser
originados por riesgos mecánicos o eléctricos. Se dará a conocer al operario la
forma adecuada de manejo de la maquinaría, equipos y herramientas, sin que se
interfiera en el normal funcionamiento o uso de las mismas o que implique la
creación de un riesgo para el trabajador.
Parámetro para el Uso de Herramientas:
• Asegurar que la herramienta seleccionada se encuentre en buenas condiciones.

• Usar las herramientas apropiadas o correctas, ya que una herramienta
inapropiada es más peligrosa que una equivocada.
• Almacenar y cargar las herramientas con seguridad.
28.4.4 Seguridad en Instalaciones y Herramientas Eléctricas: Los equipos y

accesorios eléctricos deberán usarse de acuerdo con las indicaciones del
fabricante y las etiquetas o marcas sobre el equipo. Las conexiones entre
tomacorrientes y/o enchufes, deberán terminarse con abrazaderas acopladas
entre el accesorio y chaqueta de cable (aislante) para evitar que al halar se
transmita la fuerza directamente a los tornillos terminales o las juntas,
176
adicionalmente los tomacorrientes deben tener recubrimiento de caucho si hay
exposición continua o directa con agua.
Colocar las conexiones y extensiones eléctricas de manera que no sean pisadas

por vehículos o machacadas por puertas y ventanas o estén expuestas a golpes
por objetos que caen. Los circuitos que alimentan herramientas eléctricas se
deben dotar de interruptores automáticos con polo a tierra. Colocar en todos los
circuitos fusibles o interruptores de protección (breakers) de capacidad apropiada
para proteger los conductores y el equipo. Conectar a tierra las carcazas metálicas
de los equipos y los armarios que contienen equipo eléctrico. Localizar los
conductores de los circuitos provisionales de modo que no estén expuestos a
daños o contacto con personal y equipo. Marcar el tipo de corriente que provee los
tomas corrientes si es de 110 voltios o 220 voltios. Use el procedimiento de
etiqueta y candado para cualquier trabajo en circuitos y equipos eléctricos.20
Medidas para el Uso de Maquinaria y Equipos:
• No usar sin autorización las máquinas o equipos.

• Recordar que las guardas en las máquinas o equipos son para proteger al
trabajador de accidentes, se deben colocar nuevamente aquellas guardas que se
hayan quitado para permitir reparaciones, ajustes o mantenimiento que se le
practique a la máquina o equipo.
• Se debe tener en cuenta que intentar reparar la máquina o equipo durante su
funcionamiento es peligroso.
• Conocer el manual de manipulación y funcionamiento de la máquina o equipo,
ya que es importante para prevenir accidentes.
Información de Prevención:
• El trabajador conocerá, y cumplirá todas las normas de salud ocupacional de la

empresa.
• El trabajador debe exigir y utilizar los implementos de protección personal
según su oficio y actividad.
• Recibir inducción según el cargo o tarea a desempeñar, además, de
entrenamiento y supervisión adecuada.
• Establecer señalización en los puntos de riesgo de accidentes y su respectiva
prevención.
20
GENSA, bilioteca virtual, Normas, Disponible en: http://www.gensa.com.co/NORMAS_SEG.pdf,
(Citado el 23 de mayo de 2012)
177
Además con el objeto de conseguir y mantener la integridad de los trabajadores,
evitar daños en su salud ocasionados por la manipulación de sustancias,
maquinaria, equipos y herramientas o condiciones que afecten su ambiente de
trabajo, se contemplarán los siguientes aspectos de seguridad en la planta:
Abastecimiento de agua potable y en cantidad suficiente en las áreas de trabajo.
La iluminación natural y artificial en las áreas de proceso y administrativa en

general está estratégicamente distribuida por fuentes de energía.
La planta esta provista de entradas de aire para asegurar la ventilación natural y

proporcionar comodidad al trabajador, sobre todo en áreas con riesgo de incendio
por el incremento de la temperatura.
Los corredores y lugares para el almacenamiento se diseñaron considerando los

volúmenes de materias primas, materiales, insumos, producto terminado y el
número de personas en circulación; con el fin de evitar pasillos obstruidos o
congestionados.
Los espacios en el área de proceso son los adecuados para albergar la

maquinaria y equipo necesarios y permitir el flujo adecuado del producto en
proceso y sus operarios. Posee además la flexibilidad adecuada para
readecuación de espacios si es necesario.
El piso del área de proceso tendrá una inclinación del 2% para facilitar los
drenajes y aislar al operario del contacto con la humedad.Los pisos del área de
trabajo y los corredores se mantendrán libres de desperdicios y sustancias que
causen daño al operario.Los tableros de fusibles e interruptores y las válvulas u
otros controles están estratégicamente ubicados e identificados, evitando la
cercanía con el suelo o con otros controles.En general todas las áreas de la
empresa están delimitadas y llevan su señalización correspondiente utilizando
colores preventivos que señalarán la presencia de un riesgo21:
• Color rojo. Relaciona el equipo de prevención y combate de incendios. Los

extinguidores se ubicaron, tanto en el área de proceso como en la administrativa a
una altura de metro y medio (1.5 m) del suelo.
• Color naranja. Señala puntos peligros de la maquinaria y el equipo.
• Color Verde: ubicación del equipo de primeros auxilios.
• Color morado y amarillo. Esta combinación de colores se utilizo para rotular la
maquinaria, equipo, etiquetas, señales y marcas en general.
• Colores blanco y negro. Combinación para las áreas de aseo en donde se
almacenan basuras.
21
PUBLINCA, Biblioteca virtual, Publicidad industrial, Diponible en:
http://www.publinca.com//seguridad.htm, (Citado el 30 de mayo de 2012)
178
Los materiales utilizados en el proceso estarán rotulados de forma visible, se
mantendrán bien cerrados y en su recipiente original. Tanto en el área
administrativa como en la de proceso se dispondrá como información
esquemática, el diagrama de flujo del proceso, desde la entrada de materia prima
hasta la salida del producto final.
Además las salidas se diseñaron de tal manera que permiten el fácil flujo de
personas, en caso de emergencia. Las puertas de salida están dispuestas de tal
forma que la llave solamente pueda ser utilizada desde el exterior, deben ser
operables desde el interior sin necesidad de llave. Las instalaciones de la planta,
la maquinaria, equipo y herramientas en general, deberán permanecer limpias y
en buen estado.
28.4.5 Programa de seguridad industrial de la empresa. El objetivo del

programa de Seguridad Industrial está encaminado a la prevención, identificación,
evaluación y control de los factores de riesgo que generen accidentes de trabajo,
evitando posibles lesiones, accidentes, enfermedades o la muerte del trabajador.
El marco legal del Programa de seguridad industrial de la empresa. Esta en la ley

100 de 1993 que establece el Sistema de Seguridad Social Integral (Sistema
General de Pensiones, Sistema de Salud Integral y Sistema de Riesgos
Profesionales)
Las estrategias del programa de Seguridad Industrial tienen que ver con la
participación de todos los miembros de la empresa y la aplicación de las normas
de auto cuidado y prevención, a través de la capacitación permanente del
personal, lo cual será herramienta para la minimización de los factores de riesgo
presentados en cada puesto de trabajo.
El programa contempla la capacitación a los operarios en la siguiente temática:
• Normas de prevención.
• Manejo de equipos, válvulas, grifos y llaves.
• Ubicación y manejo de equipos para emergencia.
• Ubicación de salidas de emergencia y sitios de evacuación.
• Diferenciación de los tipos de incendios y sus controles.
El uso del equipo protector personal es una consideración importante y necesaria

en el desarrollo de un programa de Seguridad Industrial. Todo material o equipo
utilizado para la protección deber ser adaptado de acuerdo al operario y a la
función que desempeñe, pero siempre debe estar bajo la supervisión de personal
calificado que no permita que pierda su objetivo principal.
179
Se dotará al personal de overol, casco, tapabocas, cofia y botas de caña alta
antideslizantes. Para la protección de dedos, manos y brazos, se usarán guantes
de carnaza evitando riesgos al manipular maquinaria, equipos válvulas y
recipientes.
29. CAPACIDAD DE LA PLANTA
Se conoce como tamaño de una planta industrial la capacidad instalada de

producción de la misma. Para determinarla se tuvo en cuenta la cantidad
producida por unidad de tiempo, es decir pesodel producto elaborado por año,
mes, semanales.
Realizado la investigación de mercado, en la cual se estableció la demanda

potencial para la comercialización del producto se obtuvieron las cantidades que
se muestran en el tabla 72.
Tabla 63. Capacidad productiva de la planta
CONCEPTO PRESENTACIÓN SEMANALES MENSUALES ANUALES

(Kg) (Kg) (Kg)
Papaya Paquete de 30 g 4.618 18.472 221.672

deshidratada aprox
Fuente: Autores
180
30. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
Representa uno de los aspectos más importantes dentro del plan de negocios, ya
que si la estructura administrativa es efectiva las probabilidades de éxito son
mayores.
Para hacer el estudio se debe empezarse por elaborar un organigrama de la

empresa, asignar funciones y responsabilidades, dicho estudio debe incluir
también una descripción detallada de los costos administrativos acompañado de
cifras, el aspecto legal de la empresa, nombrando razón y objeto social, los
permisos que requiere y los trámites de constitución necesarios.
181
31. ORGANIZACIÓN
La organización es una de las funciones administrativas importantes para el éxito

de la empresa, por ser el principal mecanismo para facilitar el cumplimiento
correcto y eficiente de los planes de la empresa.
Entre las funciones de la organización dentro de la empresa están:
• Coordinar todas las actividades y esfuerzos.

• Formular decisiones claras, definidas y precisas.
• Definir funciones.
• Fomentar la iniciativa y responsabilidad.
• Mantener la disciplina.
• Asegurar que los intereses individuales sean consistentes con los intereses
generales de la organización.
• Promover la coordinación humana y material.
• Instituir y efectuar controles.
• Evitar papeleos.
La utilización de estas funciones y la puesta en marcha de un proceso correcto

permitirán al administrador de la empresa establecer un conjunto de principios
previos y planificados con los cuales podrá conocer de antemano las labores,
responsabilidades y derechos correspondientes a los integrantes de la empresa.
Además la empresa incluirá lo siguiente:
31.1 QUIENES SOMOS: “MEGAFRUTS S.A.S.”
Es una empresa nariñense, creada con el apoyo de Fondo Emprender, la planta

de procesamiento está ubicada en el corregimiento de Puerto Remolino –
Taminango y la cede de distribución en la ciudad de Pasto.
31.2 MISIÓN: “MEGAFRUTS S.A.S.”
Es una empresa nariñense, dedicada a la producción y comercialización de

alimentos a base de frutas, como frutas deshidratadas tipo snacks, pulpas,
mermeladas y chocolates. Innovando en tecnologías de producción, para
garantizar que nuestros productos sean inocuos y nutritivos, cuidando así la salud
de los consumidores.
182
31.3 VISIÓN
Para el año 2015 MEGAFRUTS S.A.S. será una empresa líder a nivel regional y
nacional en la producción de productos alimenticios a base de frutas, mediante la
aplicación de la gestión de calidad basada en la mejora continua de los procesos.
31.4 POLÍTICA DE CALIDAD
Asegurar la calidad de los productos, para ello se sustentara sus procesos en

buenas prácticas de manufacturas, apoyados en la capacitación continua del
talento humano de la empresa, para brindar productos nutritivos conservando la
calidad, frescura y sabor típico del producto.
183
32. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL
32.1 ESTRATEGIAS DOFA
Las diferentes estrategias para mantener, explorar y afrontar las diferentes

fortalezas y debilidades internas, y oportunidades y amenazas externas, que se
presentan tanto en el sector como en el producto a los cuales quiere
acceder “MEGAFRUTS S.A.S.”, se declararan en la siguiente matriz de
planeación estratégica, la cual permitirá conjugar el análisis DOFA realizado para
el sector económico a incursionar y el tipo de producto a fabricar, tal como se
muestra:
Ver ANEXOG. Estrategias DOFA Organizacionales
Se deduce entonces, que la empresa mediante un proceso de evaluación

estratégica, define dentro de su plan de acción, las estrategias anteriores como
guías de operación necesarias para la sostenibilidad de la organización a lo largo
del tiempo, tal que permitan a la misma, posicionarse en un mercado creciente
mediante tácticas que involucran procesos de innovación, mercadeo y producción
para el aprovechamiento de las diferentes oportunidades y fortalezas y la
disminución progresiva de las amenazas y debilidades presentes actualmente.
32.2 ORGANISMOS DE APOYO
Como organismos de apoyo para nuestro proyecto están:
Fondo Emprender – SENA.

Alcaldía del Municipio de Taminango.
SENA Regional Nariño.
Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de Nariño.
184
33. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
33.1 DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS
33.1.1 Área administrativa y financiera. Se encarga de planear, dirigir y controlar

la gestión administrativa de la empresa; presentar proyectos y programas de orden
administrativo y financiero; también esta encargada de llevar la contabilidad y
análisis financiero de la empresa, inversiones, flujo de capital, elaboración de
presupuestos, nómina y ventas, informar oportunamente a la junta directiva de la
empresa los resultados obtenidos en los diferentes proyectos; coordinar el manejo
de presupuesto y contabilidad; cumplir y hacer cumplir los reglamentos de la
empresa.
33.1.2 Área de producción. Sus funciones son planear, dirigir y controlar el

sistema productivo, elaborar la formulación de procesos, mejorar la calidad,
investigar y promover planes de optimización de procesos productivos, adquisición
y manejo adecuado de materias primas, realizar informes de eficiencia
planificación y rendimiento de producción.
33.1.3 Área de ventas. Constituye el área dedicada al manejo y comportamiento

del producto en el mercado, despacho de pedidos y servicio de atención al cliente.
33.2 FUNCIONES DE CADA ESTAMENTO
33.2.1 Junta Directiva. Aprobar y reformar estatutos que rige la empresa,

establecer normas políticas, metas y objetivos, nombrar al gerente, y aprobar los
programas de mayor trascendencia, igualmente aprobar o desaprobar informes.
33.2.2 Gerente.Es el encargado de planear, organizar, dirigir y controlar todas las

actividades de la empresa, y es el representante legal ante cualquier instancia.
Esta a su cargo el controlar la calidad de la materia prima, la producción y el

producto final, realiza muestreos periódicos en el proceso y formula planes para el
control de calidad.
185
33.2.3 Agente comercial. Dirigir las actividades que competen a las ventas,
publicidad, y distribución del producto.
33.2.4 Contador. Llevar el control de todas las actividades económicas en el

ingreso y egreso de activos y el manejo de pasivos, pago de empleados y otras
responsabilidades de la empresa, mantener la memoria de la empresa, elaborar
presentar y sustentar informes mensuales sobre flujo de caja, recibir llamadas
telefónicas, mantener y manejar la agenda del gerente.
33.2.5 Operarios. Manipular las materias primas e insumos durante el proceso,

manejar las herramientas y equipos del área de producción, cumplir con las
normas respectivas de seguridad y de higiene para las respectivas labores que se
le deleguen dentro de la planta, e informar al Jefe de Planta cualquier anomalía
que se presente en el proceso.
Figura 195. Estructura organizacional
JUNTA DIRECTIVA
GERENTE
ÁREA DE ÁREA ÁREA DE MERCADEO

PRODUCCIÓN ADMINISTRATIVA Y VENTAS
Y FINANCIERA
OPERARIOS ASESOR
COMERCIAL
Fuente: Autores
Empleados administrativos: 1
Empleados en planta: 3
Vendedor: 1
Total empleados: 5
186
34. ASPECTOS LEGALES
Según la Ley 28 de 1931, es obligatorio matricular a toda empresa o negocio y

registrar en la Cámara de Comercio aquellos documentos en los cuales constan
actos que pueden afectar a terceros. La constitución de una sociedad, una reforma
de sus estatutos, el cambio de gerente o junta directiva, la disolución, la
liquidación o quiebra, las inhabilidades para ejercer el comercio, y en fin toda la
vida de los negocios, debe inscribirse ante la Cámara de comercio.
Para la constitución de la empresa se debía realizar en 18 tramites ante diversas

entidades de carácter publico y privado pero ahora este proceso se lo realiza en el
CAE (centro de atención empresarial).
• Que es el centro de atención empresarial CAE?

Es un proceso unificado que facilitara la creación de la empresa a través de un
convenio entre la Cámara de Comercio, Alcaldía Municipal, el Gobierno de
Holanda y Confecamaras en el cual se puede gestionar todas las obligaciones y
documentos en un solo paso y en un solo lugar.
• Que es el proceso de simplificación de tramites?
Es el proceso de creación y constitución en un solo paso en el cual el empresario

recibirá la información básica y un anexo con los requisitos que se debe cumplir
para la legalización de un establecimiento de comercio.
• Beneficios de los Centros de Atención Empresarial C.A.E.
1. Reducción de tiempo en el proceso de creación de empresa.

2. Disminución de costos por servicios de intermediarios.
3. Minimizar los riesgos de corrupción por el contacto con diferentes entidades y
personas.
4. Iniciar el funcionamiento de la empresa realizando un único proceso en un
mismo lugar.
5. Facilitar la vinculación de empresas del sector informal al proceso formal del
desarrollo de actividades mercantiles.
6. Tiene a su disposición excelente tecnología, para que los empresarios puedan
realizar auto consultas y tramites virtuales para la creación y constitución de la
empresa.
187
¿Que debo hacer para registrarme en Cámara de Comercio?
Diligenciar el formulario de Registro Único empresarial

Diligenciar el formato de Verificación de nombre comercial
Diligenciar formulario adicional de registro con otras entidades (Consultar la
actividad económica CIIU)
Traer Cedula original y Fotocopia de la Cedula
Traer Rut o tramitar el pre - RUT desde Cámara
Para consultar el nombre de mi negocio y la actividad económica puedo visitar la
página de Internet www.crearempresa.com.co
¿Cuales son los trámites fundamentales que debo hacer para legalizar mi
empresa?
Registrarse en la Cámara de Comercio, donde adicionalmente quedará registrado

ante la DIAN y la Alcaldía Municipal, adicionalmente debe hacer el pago de Sayco
y Acimpro y Bomberos.
¿Cuántos días se demora el registro en Cámara de Comercio?
Persona Natural: 1 día.

Persona Jurídica: 2 días.
¿Cuales son los costos de crear empresa?
Los costos varían dependiendo de los activos y documentos que se registren.

¿Después de registrarme en Cámara que mas tramites debo hacer para formalizar
un negocio o establecimiento?
Realizar el pago de SAYCO – ACIMPRO y Bomberos, sin embargo y dependiendo

el impacto de la actividad a desarrollar debo obtener permiso ambiental de
CORPONARIÑO, registro INVIMA y curso de Manipulación de Alimentos si mi
empresa fabrica alimentos, Superintendencia de Industria y Comercio si deseo
registrar mi Marca, Registro Nacional de exportadores si la empresa exporta, entre
otras, dependiendo de mi actividad económica.
188
35. REQUISITOS COMERCIALES
35.1 MATRICULA MERCANTIL
La Matrícula Mercantil es la identificación que se le da al empresario, la cual es un

respaldo que protege su buen nombre comercial, le brinda seguridad y seriedad
en los negocios y publicita su calidad e idoneidad como empresario.
35.1.1 Requisitos para el registro de matricula. Para registrarse en la Cámara

de Comercio se debe ingresar a la página de internet
http://www.ccpasto.org.co/sitio al enlace CAE o ingresando a la pagina de internet
http://www.crearempresa.com.co, donde se realizara el trámite en tres pasos que
son:
1. Consulta
2. Diligenciamiento
3. Formalización
35.1.1.1 Consulta. Antes de registrar la empresa, es muy importante que se

realice las siguientes consultas. Todas ellas ofrecen información gratuita e
inmediata necesaria para dar inicio al trámite y evitar futuros problemas.
• Consulta de tipo de empresa

• Consulta de nombre
• Consulta de marca
• Consulta de actividad económica
• Consulta de uso de suelo
• Simulador de pagos
• Guía para acceder al beneficio – Gradualidad en el pago de parafiscales
189
35.1.1.2 Tipo de Empresa. Persona Natural. En esta clasificación no existen
opciones de empresa. Para un emprendedor es la opción ideal, ya que no tendrá
que desplegar estructuras jurídicas ni de administración complejas y responderá
con su patrimonio ante cualquier acción realizada.
Persona Jurídica
Para esta clasificación existen siete tipos de empresa clasificadas como
sociedades, éstas son:
• Sociedad por Acciones Simplificada

• Sociedad Limitada
• Empresa Unipersonal
• Sociedad Anónima
• Sociedad Colectiva
• Sociedad Comandita Simple
• Sociedad Comandita por Acciones
• Empresa Asociativa de Trabajo
35.1.1.3 Consulta de Nombre. Permite conocer si existen o no otras empresas o

establecimientos a nivel nacional, con el mismo nombre de la empresa que se va a
crear, para lo cual hay dos opciones para consulta que son:
Consulta por nombre

Consulta por clave
Consulta por nombre
Antes de consultar un nombre tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:
• De acuerdo con la Ley, la Cámara de Comercio no registra nombres iguales a

otros que ya se encuentren inscritos. En consecuencia no se matricula a una
persona natural o jurídica, ni a un establecimiento de comercio, sucursal o agencia
que tenga el mismo nombre de otro ya inscrito.
• La inscripción por parte de la Cámara de Comercio de un nombre no significa
que él no genere confusión o error en el mercado.
• Tenga en cuenta que la inscripción en el registro mercantil de un nombre similar
a otro ya inscrito no impide la posible aplicación de sanciones por la autoridad
competente.
• Para evitar posibles sanciones legales, evite matricular nombres que puedan
generar confusión con otras ya registrados.
• Es conveniente que el nombre que se pretende utilizar sea tan distinto como
sea posible de los que ya se encuentren registrados en la Cámara de Comercio.
190
• La Cámara de Comercio no se encuentra autorizada para reservarle un
determinado nombre. Si entre el tiempo de la consulta del nombre y el momento
en el que se presente para inscripción el nombre respectivo ya se ha inscrito otro
igual, no podrá accederse al registro. La consulta no le garantiza ninguna prioridad
al nombre ni ningún derecho a usarlo. Para evitar este inconveniente realice su
matrícula lo antes posible.
• No son diferenciadores las expresiones que identifican el tipo societario o que
por ley deben añadirse al nombre (Ltda., S.A, S en C). Por ejemplo, el nombre
Carros Especiales S en C se considera idéntico al nombre Carros Especiales Ltda.
• Tenga en cuenta que en caso de duda conviene que se acerque a alguna de
nuestras sedes para preguntar expresamente por la posibilidad de inscribir un
determinado nombre.
Consulta por palabra clave
• Las consultas siempre se mostrarán en orden alfabético, de acuerdo con el

nombre consultado.
• Evite el uso de signos o símbolos dentro del nombre, por ej: p@rqueadero.
• Se deben realizar las consultas del nombre de diferentes formas, ya que
pueden existir nombres que fonéticamente suenan iguales, pero se escriben en
forma diferente, ej: Soni, sony, Zoni; casa, Kasa.
• Tenga en cuenta los diminutivos, es decir, realice consultas por ej: carro y
carrito, Zona de impacto y Zonita de impacto.
• Consulte los nombres compuestos, por ej: casaestrella y casa estrella, para
asegurarse de no crear una empresa con un nombre muy similar a otra.
• Digite las palabras que el nombre va a contener, teniendo en cuenta que entre
más cantidad de palabras escriba, más rápida será la búsqueda. Por ej: si desea
consultar el nombre "Granero Central", puede obtener la búsqueda digitando
solamente la palabra granero; pero para hacerla más breve puede utilizar la otra
palabra que existe dentro del nombre, así: "Granero Central".
• Los lugares geográficos, puntos cardinales, nombres de calles o carreras o los
números de éstas, son diferenciadores.
• Ejecute la búsqueda del nombre tanto en plural como en singular, por ej:
horizontes y horizonte.
• Buscar las palabras compuestas en forma conjunta y separada ya que el
resultado no es el mismo, ej: DISTRINET Y DISTRI NET.
• Buscar con espacios, puntos o guiones, ej: R O N D A y RONDA.
• Evite usar nombres en un idioma diferente al español.
• Es muy importante tener en cuenta el tipo de actividad que se desarrollará
antes de buscar el nombre, dado que pueden existir varios genéricos que no
siendo iguales gramaticalmente significan lo mismo, por ej: bar y taberna, granero
y tienda mixta, boutique y almacén de ropa, etc.
191
35.1.1.4 Consulta de Marca. Se debe verificar que la marca del producto o
empresa no este almacenada en la Bases de Datos de la Superintendencia de
Industria y Comercio la cual se puede consultar ingresando a la pagina de internet
www.sic.gov.co.
Pasos para solicitar el registro de una Marca
1. Conozca las normas vigentes.

2. Identifique claramente los productos o servicios que desea proteger con la
marca, de acuerdo con la clasificación de Niza.
3. Verifique que la Superintendencia de Industria y Comercio no se encuentra
registrada o en trámite una marca parecida o similar mediante la consulta de
antecedentes marcarios o figurativos.
4. Tenga en cuenta para la verificación de la marca a solicitar la configuración
Niza.
5. Una vez esté seguro que se puede solicitar el registro de la marca, diligencie el
formulario (petitorio) que existe para ello.
35.1.1.5 Consulta de Actividad Económica. Para diligenciar por completo el

Formulario de Inscripción, Renovación o Modificación de Matrícula Mercantil, es
necesario conocer la clasificación de la actividad de acuerdo al código CIIU.
CIIU es la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las actividades
económicas; tiene como propósito agrupar las actividades similares por categorías
que facilitan el manejo de información para el análisis estadístico y económico del
empresarial.
Como herramienta que facilita el manejo de información, mediante el uso del
código CIIU se puede solicitar bases de datos en la Cámara de Comercio para
estudiar su competencia, sus posibles proveedores y su mercado potencial.
Además la Cámara también utiliza esta clasificación para determinar los grupos
objetivo a ser convocados a diversos eventos como ferias, misiones comerciales,
cursos y seminarios.
Tabla 64. Código CIIU
CODIGO CIIU DESCRIPCION

D152103 Elaboración de frutas deshidratadas, incluye coco
rallado
Fuente: .Ibid
35.1.1.6 Consulta de uso de suelos. A partir de la vigencia del decreto 1879 de

2008, el certificado de usos de suelo no es requisito para la apertura de un
192
establecimiento de comercio. Para su funcionamiento debe cumplir con las normas
de uso de suelo, como indica el decreto 1879 de 2008.
35.1.1.7 Simulador de pagos. Permite calcular la tarifa de la matricula mercantil,

llenando los siguientes datos:
Tipo de sociedad
Capital a invertir
No. de establecimientos de comercio
Cámara en la que desea consultar
Capital establecimiento
35.1.1.8 Guía para acceder al beneficio-gradualidad en el pago de

parafiscales. El proceso se realiza en 3 pasos:
Paso 1
Verifique que la Empresa cumpla con las siguientes calidades:
Sea Mipyme:
Activos Brutos < 30.000 SMLMV y
Planta de Personal inferior a 200 trabajadores
Se haya constituido con posterioridad a la entrada en vigencia de la Ley 590 de
2000 -12 de julio de 2000-.
Se encuentre dentro de los tres primeros años de su operación: El empresario
debe contar tres años a partir de la fecha de inicio de la actividad económica
principal incluida en el RUT.
Paso 2
Realice el procedimiento de Instalación teniendo en cuenta si es (i) unaempresa

nueva o (ii) una empresa existente:
1. El procedimiento de Instalación para las Nuevas Empresas:

Durante el trámite de constitución y registro de la nueva empresa ante la
Cámara de Comercio, el Empresario deberá solicitar que sea incluida en la casilla
89 del formulario RUT su calidad de Mipyme que desea acceder al beneficio.
2. El procedimiento de Instalación para las Empresas Existentes.
Las Empresas que ya cuentan con el RUT, que no se han Instalado
previamente pero que sí desean acceder al beneficio, deberán realizar ante la
DIAN el trámite respectivo de actualización del RUT.
193
De esta manera, en el espacio habilitado en el Formulario RUT (casilla 89) el
Empresario deberá informar su calidad de Mipyme que desea acceder al beneficio.
Paso 3
Para la liquidación y pago con el beneficio tenga en cuenta:
1. Calcule el monto del beneficio al cual tiene derecho:

Descuento del 75% para el primer año de operación.
Descuento del 50% para el segundo año de operación.
Descuento del 25% para el tercer año de operación.
2. Diríjase a la página Web del Operador de Información del PILAde su elección, y

allí ejecute las siguientes acciones:
Cada vez que declare y pague parafiscales, manifieste al Operador del Pila su
intención de hacer efectivo el beneficio para el pago que esta realizando. La
página Web de su Operador debe permitirle lo anterior, simplemente marcando
una casilla. Esta declaración la podrá hacer también, telefónicamente, por correo
electrónico, entre otras, de acuerdo a lo que le indique su Operador.
Proceda a liquidar y pagar los parafiscales con el descuento que le resulte
aplicable.
35.1.1.9 Diligenciamiento.Durante el diligenciamiento de la empresa, usted

realizará los siguientes trámites:
• Realizar inscripción del RUT

• Elaborar documento de constitución
• Diligenciar formulario de Registro Único Empresarial
Para realizar el diligenciamiento se debe registra para continuar con el proceso

con el nombre y contraseña para tener acceso a los formularios.
Se debe llenar el registro con los siguientes datos:
Cámara de Comercio a la cual se va a afiliar

Tipo de Sociedad
Nombre Completo
Dirección
Nombre de Usuario
Teléfono
Fax
194
Email
Confirmar Email
Y dar click en la opción Registrarse.
Luego de registrarse se le desplegara una nueva ventana que pide llenar los
siguientes formularios:
A. Minutas
B. DIAN
C. Formularios
D. Libros
A. Minutas
Las minutas y documentos privados que se presentan a continuación, son

sugerencias y al utilizar el servicio de las mismas asumirá su texto, sin
responsabilidad alguna por parte de la entidad a quien se solicita el registro.
Seleccione el tipo de sociedad que desea crear
o PERSONA JURIDICA – COMANDITA POR ACCIONES

o PERSONA JURIDICA – COMADITA SIMPLE
o PERSONA JURIDICA – SOCIEDAD ANONIMA
o PERSONA JURIDICA – SOCIEDAD LIMITADA
o PERSONA JURIDICA – SOCIEDAD POR ACCIONES SIMPLIFICADA
o PERSONA JURIDICA – UNIPERSONAL
Tipo de documento con el que va a crear la Empresa
o Documento Privado
o Minuta
Importante: Toda empresa con una planta de personal no superior a diez (10)
trabajadores y/o activos totales con valor inferior a quinientos (500) SMLMV,
pueden constituirla mediante documento privado. (Referido Articulo 22, Ley 1014).
Información para crear la empresa
o Empresa
o Sigla
o Departamento
o Municipio
o Duración
195
• En numero de años
• Por fecha de vencimiento
• Duración indefinida
Indique los siguientes valores para establecer el capital de la Empresa
• Valor de cada acción

Y se da click en Crear.
A. DIAN
En la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN) se deben llenar los

requisitos tributarios como es el caso del RUT y el número de identificación NIT.
- Numero de Identificación Tributaria (NIT).
El NIT es el Numero de Identificación Tributaria que asigna la DIAN por una sola
vez cuando el obligado se inscribe en el RUT.
- Formulario de Registro Único Tributario (RUT).
Es el mecanismo único para identificar, ubicar y clasificar a los sujetos de

obligaciones administradas y controladas por la DIAN, bajo el marco normativo
Ley 863 de 2003, articulo 19; Decreto Reglamentario 2788 de 2004; Resolución
8502 de 2004; Resolución 8346 del 2004.
Como se trata de una nueva empresa la inscripción deberá efectuarse en forma

previa:
• Al inicio de la actividad económica.

• Al cumplimiento de obligaciones administradas por la DIAN.
La inscripción en el RUT comprende: diligenciamiento del formulario oficial,

presentación ante la Administración y demás puntos habilitados para el efecto, y
formalización de la inscripción.
El diligenciamiento del formulario la pagina del CAE tiene un enlace con la DIAN,
dando click en la opción DIAN se despliega una nueva ventana de la Dirección de
Impuestos y Aduanas Nacionales DIAN (http://www.dian.gov.co), donde se debe
inscribir al RUT, proceso que permite registrar la información relacionada con los
datos de identificación, ubicación y clasificación de los clientes obligados a
inscribirse, se selecciona la opción correspondiente:
196
o Persona Jurídica o Natural
o Persona Natural
o Cámara de Comercio
Persona Jurídica o Natural comerciante con NIT, o Persona Jurídica o

Natural que no requiere Registro Mercantil.
A través de este servicio puede diligenciar el formulario que le permite realizar el

tramite de registrarse como responsable de obligaciones tributarias, aduaneras o
cambiarias ante la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales; Personas
Jurídicas que poseen registro mercantil con NIT asignado, Personas Jurídicas que
no requieren registro mercantil, Personas naturales comerciantes, en cumplimiento
de las disposiciones legales vigentes, cuyo diligenciamiento requiere información
relacionada con: características y formas de la organización, representación,
socios y/o miembros junta directiva, revisor fiscal y contador, establecimientos. Por
esta opción también se inscriben las uniones temporales, consorcios y demás
entes.
Y luego se pulsa el botón continuar.
Para iniciar el proceso de inscripción se debe tener en cuenta lo siguiente:
• Si ya posee NIT y no se ha inscrito en el Nuevo Registro Único Tributario que

esta al servicio desde el 21 de septiembre de 2004, ingrese el número de este y
pulse el botón continuar.
• Si no tiene NIT y no ha guardado el borrador de un formulario pulse el botón
continuar.
• Si ya ha guardado el borrador de un formulario ingrese el numero de este y
pulse el botón continuar.
A continuación le aparecerán los formularios para diligenciar el RUT.
Para diligenciar el formulario que se encuentra en internet, se requiere tener a

disposición los documentos e información relativa a la identificación, constitución,
representación, revisoría fiscal y matricula mercantil.
Una vez diligenciado el formulario de inscripción en el Registro Único Tributario

por internet, se procederá a imprimirlo. El formulario impreso con la leyenda “EN
TRAMITE” o “EN TRAMITE PARA ASISTIR” se deberá presentar en forma
presencial en la CL 17 24-35 de la ciudad de Pasto.
Cuando se presenta el formulario se debe anexar el documento de identificación

del representante de la empresa y el Registro Mercantil de la Cámara de
Comercio.
197
Una vez presentado el formulario, el funcionario competente verifica la identidad
del obligado, revisa y valida la información e imprime el documento que contiene la
leyenda “CERTIFICADO”, el cual debe ser firmado por el representante de la
empresa.
El original de la impresión será entregada al interesado y copia de la misma

reposara en la Administración.
B. Formularios
C. Libros
35.1.1.10 Formalización. Una vez la empresa ha sido constituida, el empresario

debe realizar una serie de gestiones que garanticen el legal funcionamiento del
establecimiento acercándose a las Cámaras de Comercio ubicadas:
Sede Principal
Dirección: Calle 18 Nro. 28-84 Piso 1

Teléfono: 7311445 – 7310134 – 7310126
Fax: 7310440
Municipio: Pasto
Horario(s) de Atención: Lunes a Viernes de 8 a.m. a 12 m. y de 2 p.m. a 5 p.m.
Información: E-mail: [email protected]
Sede Sur
Dirección: Calle 14 Nro. 14-57 Avenida Champagnat

Teléfono: 7210567 – 7218305
Horario(s) de Atención: Lunes a Viernes de 8 a.m. a 12 m. y de 2 p.m. a 5 p.m.
Información: E-mail: [email protected]
3. Novedades o cambios realizados a su establecimiento
Debe notificarse ante la CAMARA DE COMERCIO

- Cambio de Dirección
- Cambio de Propietario
- Cambio de actividad o Razón Social
- Clausuras
NOTA: Estas novedades deben presentarse en forma INMEDIATA.
198
Una vez realizado lo anterior debe acercarse a una de nuestras oficinas con
fotocopia de la certificación expedida por la Cámara de Comercio y una carta
informando las novedades o cambios anteriormente mencionados.
199
36. REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO
Se deben tramitar en la Alcaldía municipal de Taminango:
36.1 REGISTRO DE INDUSTRIA Y COMERCIO
Es la obligación que tienen los sujetos pasivos del Impuesto de Industria y

Comercio de registrarse ante la administración Municipal dentro de los 30 días
siguientes a la iniciación de su actividad.
Sirve para quedar inscrito como contribuyente, cuando se está ejerciendo en el

municipio de Taminango una actividad comercial, industrial o de servicio.
REQUISITOS
- Diligenciar formulario, estimando el promedio mensual de ingresos o informando

los obtenidos en caso de matrícula extemporánea.
- Anexar fotocopia de la cédula o Nit
Aclaración
- La Subsecretaría de Rentas factura el impuesto de industria al mes siguiente de
la matrícula.
- El impuesto de Industria y Comercio se causa a partir de la fecha de generación
del primer ingreso.
36.2 PERMISO DE PLANEACIÓN MUNICIPAL
Planeación Municipal da el permiso de acuerdo al P.O.T. (Plan de Ordenamiento

Territorial) que es el instrumento técnico y normativo de Planeación y gestión de
largo plazo; es el conjunto de acciones y políticas, Administrativas y de planeación
física, que orientaran el desarrollo del territorio municipal por los próximos años y
que regularan la utilización, ocupación y transformación del espacio físico urbano y
rural. Un POT es en esencia, el pacto de una población con su territorio.
200
Con relación a lo anterior la empresa se construirá en consenso con la población,
para tener una convivencia en armonía, además de conservar, preservar, usar y
manejar el medio ambiente adecuadamente.
Resumen
Para la legalización de la empresa primero se debe dirigir a la Cámara de

Comercio para constituir la empresa, los siguientes son los documentos para la
constitución de la empresa:
• Verificación del nombre o razón social.

• Llenar formularios en Cámara de Comercio, para constitución de la empresa.
• Acta de constitución (la empresa se constituyo bajo la figura de Sociedad de
Acciones Simplificada S.A.S).
• Constitución de Sociedad, se realiza en la Gobernación de Nariño.
• Solicitud del Rut ante la DIAN (las empresas deben registrarse como Régimen
Común por exigencias de Fondo Emprender)
• Solicitud de la resolución de facturación ante la DIAN.
• Registro de libros contables en Cámara de Comercio.
• Industria y comercio (para la empresa se realizo en la Alcaldía de Taminango).
201
37. REQUISITOS DE SEGURIDAD LABORAL
Se deben tramitar ante los siguientes estamentos:

• E.P.S (Empresa Prestadora de Salud).
• Cajas de compensación familiar (Comfamiliar).
• Fondo de pensiones.
• SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje).
• ICBF (Instituto Colombiano de Bienestar Familiar).
• A.R.P (Atención de Riesgos Profesionales).
37.1 REGISTRO SANITARIO
Es el documento público por el cual se faculta a una persona natural o jurídica

para fabricar, empacar, semielaborar, exportar o importar un producto con destino
al consumo humano.
En Colombia, el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos,

INVIMA, es la Entidad encargada de otorgar y renovar el registro sanitario de los
procesos de su competencia.
El registro sanitario es lo que identifica a un producto, en este caso un alimento,

como apropiado para el consumo humano. Por esta razón es de suma importancia
para las personas, como una garantía sobre aquello que están consumiendo, y
para la industria, como un respaldo para comercializar sus productos.
La empresa MEGAFRUTS S.A.S., obtuvo el registro sanitario para sus productos

de frutas deshidratadas con y sin cubierta de chocolate, el cual fue impreso en el
empaque metalizado para comercializarlo en los diferentes establecimientos
comerciales.
202
Pasos para la obtención del Registro Sanitario para alimentos.
1. Diligenciar el Formulario básica y el Formulario de expedición de registro

sanitario nuevo y de renovación. Estos se encuentran en la pagina web del
INVIMA www.invima.gov.co ingresando a Tramites y servicios – Formatos –
Alimentos – Formulario de solicitud de registro sanitario automático, renovación y
actualización de la información de alimentos.
2. Realizar la ficha técnica, es decir la descripción detallada del producto, de

acuerdo al formato INVIMA. Este se encuentra en la página web de instituto, junto
al formulario de solicitud, siguiendo la ruta ya mencionada.
3. Consignar el valor correspondiente al tipo de producto, en la cuenta corriente

No. 00286999868-8 del Banco Davivienda en el formato de consignación para el
INVIMA que en esta entidad proporcionan. Este valor también puede consultarse
en la página del INVIMA, ingresando a Registros sanitarios – Consultas – Tarifas –
Registros sanitarios de alimentos y bebidas alcohólicas. Allí debe anotarse el
código correspondiente a la tarifa que se requiere pagar.
Tabla 65. Tarifa para el año 2011 para Registro Sanitario Expedido por el
INVIMA
Código Concepto SMLDV TARIFA
2004 Derivados de las frutas: frutas 154 $2´909.060

deshidratadas
Fuente: .Ibid
4. Entregar en la oficina de Atención al Usuario del INVIMA (Cra 68D No. 17 -21)
en una carpeta blanca plástica, tamaño oficio, con gancho legajador, la siguiente
documentación foliada, es decir, las paginas numeradas:
• Certificado de existencia y representación legal del titular, es decir la persona

que tendrá bajo su nombre el registro sanitario, de vigencia no mayor a 90 días.
Este certificado consiste en un registro que garantiza la existencia de la empresa
que fabrica el alimento y se expide en las oficinas de Cámara de Comercio de
cada ciudad.
• Certificado de Cámara de Comercio del fabricante, de vigencia no mayor a 90
días, en caso que sea una persona diferente al titular del registro.
• Formulario de solicitud diligenciado.
• Ficha técnica del producto.
• Copia al carbón de la consignación correspondiente.
203
5. Una vez presentada esta documentación y luego de una revisión legal y técnica
de la misma en la Oficina de Atención al Usuario del INVIMA, el Instituto procede
inmediatamente a expedir el registro sanitario. Este registro consiste en un número
que se colocara en el formulario, con la firma del funcionario competente, y que
identificara el producto para todos los efectos legales. Con este numero puede
consultarse el estado del tramite en la pagina web del la Entidad.
6. En un termino aproximado de dos o tres días, el representante legal, el

apoderado, o un abogado con un poder autenticado en el que se autorice a
realizar este tramite, debe acercarse nuevamente a la Oficina de Atención al
Usuario del INVIMA a notificarse, es decir, recoger la resolución que le otorga su
registro sanitario.
El Registro Asignado por el INVIMA, para los productos deshidratados con o sin
cobertura de chocolate corresponde al Numero: RSAN12I2512.
204
38. CONSTITUCIÓN EMPRESA Y ASPECTOS LEGALES
Conforme a la definición legal, la empresa MEGAFRUTS S.A.S. se creo bajo la

constitución de las Sociedades por Acciones Simplificadas – SAS, de acuerdo bajo
los siguientes parámetros:
La Ley 1258 de diciembre 5 de 2008 creo las Sociedades por Acciones

Simplificada, en consecuencia este tipo societario podrá constituirse "Por una o
varias personas naturales o jurídicas quienes solo serán responsables hasta el
monto de sus respectivos aportes". De igual manera "Los accionistas no serán
responsables por las obligaciones laborales, tributarias o de cualquier otra
naturaleza en que incurra la sociedad".
Su naturaleza jurídica es comercial independientemente de las actividades

previstas en su objeto social, para efectos tributarios se regirá por las normas
aplicables a las sociedades anónimas. Este tipo de sociedades no podrá inscribir
acciones ni valores en el Registro Nacional de Valores ni negociar en bolsa las
acciones.
El documento privado de Constitución deberá expresar como mínimo lo siguiente:
1. Nombre, documento de identidad y domicilio de los accionistas.

2. Razón social o denominación de la sociedad seguida de las palabras "Sociedad
por Acciones Simplificada" o de las letras S.A.S.
3. El domicilio principal de la sociedad y de las distintas sucursales que
establezcan en el mismo acto de constitución.
4. El término de duración, si este no fuere indefinido.
5. Una enunciación clara y completa de las actividades principales a menos que se
exprese que la sociedad podrá realizar cualquier actividadcomercial o civil licita.
6. El capital autorizado, suscrito y pagado, la clase, número y valor nominal de las
acciones representativas de capital y la forma y términos en queéstas deberán
pagarse.
7. La forma de administración y el nombre, documento de identidad y facultades
de sus administradores. En todo caso deberá designarse cuando menos un
representante legal.
Mientras no se efectúe la inscripción del documento privado o público en la

Cámara de Comercio del domicilio principal se entenderá que la sociedad es de
hecho y se responderá personalmente por las obligaciones que contraiga en
desarrollo de la empresa.
205
En los estatutos se expresarán los derechos de votación que le correspondan a
cada clase de acciones con la indicación expresa sobre la atribución de
votosingular o múltiple. En los estatutos se determinará la estructura orgánica de
la sociedad, a falta de estipulación se entenderá que todas las funciones estarán a
cargo de la asamblea o el accionista único y que las funciones de administración
estarán a cargo del representante legal. Si esta formada por un solo accionista
podrá ejercer todas las atribuciones que la ley le confiere a los órganos sociales.
38.1 QUORUM Y MAYORÍAS EN LA ASAMBLEA DE ACCIONISTAS
Salvo estipulación en contrario la asamblea deliberará con uno o varios

accionistas que representen cuando menos la mitad más uno de las acciones
suscritas, las decisiones se adoptarán mediante voto favorable de un número
singular o plural de accionistas que representen cuando menos la mitad másuno
de las acciones presentes salvo que en los estatutos se prevea una mayoría
superior. En caso de accionista único las decisiones serán adoptadas por aquel,
estas decisiones constaran en actas.
38.2 JUNTA DIRECTIVA
Las sociedades por acciones simplificadas no estarán obligadas a tener Junta

Directiva, a menos que se pacte en estatutos. En ausencia de ésta las funciones
de administración y representación estarán en cabeza del representante legal.
38.3 REPRESENTACIÓN LEGAL
Estará a cargo de una persona natural o jurídica designada en la forma prevista en

los estatutos. A falta de estipulación podrá celebrar o ejecutar todos los actos y
contratos comprendidos en el objeto social.
38.4 REVISOR FISCAL
Deberán tener revisor fiscal cuando la sociedad tenga activos brutos a 31 de

diciembre del año inmediatamente anterior sean o excedan el equivalente de 5000
SMLV y/o cuyos ingresos brutos durante el año inmediatamente anterior sean o
excedan el equivalente a 3000 SMLV. El revisor fiscal debe ser contador público
titulado con tarjeta profesional vigente.
206
38.5 REFORMAS ESTATUTARIAS
Las reformas se aprobaran por la asamblea con voto que represente cuando
menos la mitad más uno de las acciones presentes en la reunión. La decisión
deberá constar en documento privado que debe ser inscrito en el registro
mercantil. Se requerirá escritura pública si la reforma implica transferencia de
bienes que requieren esta formalidad.
38.6 TRANSFORMACIÓN
Cualquier sociedad podrá transformarse en sociedad por acciones simplificada,

antes de la disolución, mediante decisión unánime de los socios titulares de Ia
totalidad de acciones suscritas, esta decisión constará en documento privado que
debe ser inscrito en el registro Mercantil. De igual manera la sociedad por
acciones simplificada podrá transformarse en cualquier sociedad de las
establecidas en el código de comercio mediante decisión unánime de los
asociados titulares de la totalidad de las acciones suscritas.
A partir del 5 de diciembre de 2008 no podrán constituirse sociedades

unipersonales por documento privado amparadas por la ley 1014 de 2006 y las
constituidas con anterioridad a la ley 1258 de 2008 deberán transformarse hasta el
día 5 de junio en Sociedad por Acciones Simplificadas. No obstante la prohibición
no opera para las sociedades pluripersonales creadas y que se constituyan bajo la
ley 1014 de 2008.
38.7 DISOLUCIÓN Y LIQUIDACIÓN
Se disolverá por las causales previstas en el artículo 34 de la ley 1258 de 2008 y

la liquidación se hará en la forma prevista para las sociedades limitadas.
207
39. ESTUDIO FINANCIERO
En esta etapa del estudio se calculan las inversiones, necesarias para montar el
proyecto, los costos para desarrollar los procesos y administrarlos, se detalla los
ingresos, los costos, los gastos, la utilidad, se cuantifica el capital de trabajo
necesario para hacer funcionar la empresa, el punto de equilibrio, y determinar la
posibilidad de que al vender el producto al precio establecido, el negocio deje un
excedente adecuado, recapitulando el presupuesto asignado en el transcurso de
la investigación.
En este capítulo se entrega un resumen de todos los elementos que conforman el

flujo de caja, los cuales serán determinantes para la realización de la evaluación
financiera y económica final.
En otras palabras se pretende determinar cuales son los montos de recursos

necesarios para la instalar y ejecutar el proyecto.
Se comienza con la determinación de las inversiones necesarias, tanto para obras

civiles como para gastos de puesta en marcha. Seguidamente se determinan los
costos totales de producción y operación al igual que los costos de administración
y ventas. Sobre la base de estos antecedentes se determina el capital de trabajo
necesario para mantener operativa la planta, mientras se generan ingresos por
las ventas.
El siguiente análisis se realizo con la ayuda de la plataforma de FORMATO

FINANCIERO de FONADE, de FONDO EMPRENDER del SENA.
208
Tabla 66. Proyecciones económicas
Un. Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Variables Macroeconómicas
Inflación % 4,00% 3,25% 3,01% 3,02% 3,02%
Devaluación % 8,00% 2,28% 4,55% -2,74% 0,87%
IPP % 4,00% 3,25% 3,01% 3,02% 3,02%
Crecimiento PIB % 5,00% 5,00% 5,00% 5,00% 5,00%
DTF T.A. % 8,63% 7,94% 7,08% 6,33% 5,59%
Ventas, Costos y Gastos
Precio Por Producto
Precio Delifrut´s papaya $ / unid. 700 723 745 767 790
Precio Chokofrut´s papaya $ / unid. 1.000 1.033 1.064 1.096 1.129
Precio $ / unid. 0 0 0 0 0
Precio $ / unid. 0 0 0 0 0
Precio $ / unid. 0 0 0 0 0
Unidades Vendidas por Producto
Unidades Delifrut´s papaya unid. 148.000 155.400 163.170 171.329 179.895
Unidades Chokofrut´s papaya unid. 96.000 100.800 105.840 111.132 116.689
Unidades unid. 0 0 0 0 0
Total Ventas
Precio Promedio $ 818,0 844,7 870,1 896,4 923,4
Ventas unid. 244.000 256.200 269.010 282.461 296.584
Ventas $ 199.600.000 216.400.713 234.063.831 253.184.922 273.867.730
Rebajas en Ventas
Rebaja % ventas 3,0% 3,0% 3,0% 3,0% 3,0%
Pronto pago $ 5.988.000 6.492.021 7.021.915 7.595.548 8.216.032
Costos Unitarios Materia Prima
Costo Materia Prima Delifrut´s papaya $ / unid. 277 286 295 304 313
Costo Materia Prima Chokofrut´s papaya $ / unid. 547 565 582 600 618
Costo Materia Prima $ / unid. 0 0 0 0 0
Costos Unitarios Mano de Obra
Costo Mano de Obra Delifrut´s papaya $ / unid. 115 113 111 109 107
Costo Mano de Obra Chokofrut´s papaya $ / unid. 132 130 127 125 122
Costo Mano de Obra $ / unid. 0 0 0 0 0
Costos Variables Unitarios
Materia Prima (Costo Promedio) $ / unid. 383,5 396,0 407,9 420,2 432,9
Mano de Obra (Costo Promedio) $ / unid. 121,8 119,8 117,6 115,3 113,2
Materia Prima y M.O. $ / unid. 505,4 515,8 525,5 535,6 546,1
Otros Costos de Fabricación
Otros Costos de Fabricación $ 10.400.000 10.738.465 11.061.869 11.395.728 11.739.664
Costos Producción Inventariables
Materia Prima $ 93.581.200 101.458.108 109.739.350 118.704.125 128.401.188
Mano de Obra $ 29.731.200 30.698.792 31.623.331 32.577.757 33.560.990
Materia Prima y M.O. $ 123.312.400 132.156.901 141.362.681 151.281.882 161.962.177
Depreciación $ 5.516.099 5.516.099 5.516.099 4.849.433 4.849.433
Agotamiento $ 0 0 0 0 0
Total $ 128.828.499 137.673.000 146.878.780 156.131.315 166.811.610
Margen Bruto $ 35,46% 36,38% 37,25% 38,33% 39,09%
Gastos Operacionales
Gastos de Ventas $ 15.993.600 16.514.107 17.011.453 17.524.877 18.053.797
Gastos Administación $ 20.544.000 21.212.598 21.851.446 22.510.946 23.190.351
Total Gastos $ 36.537.600 37.726.704 38.862.899 40.035.823 41.244.148
Capital de Trabajo
Cuentas por cobrar
Rotación Cartera Clientes días 12 12 12 12 12
Cartera Clientes $ 6.653.333 6.653.333 7.213.357 7.802.128 8.439.497 9.128.924
Provisión Cuentas por Cobrar % 0% 0% 0% 0% 0%
Inventarios
Invent. Prod. Final Rotación días costo 5 5 5 5 5
Invent. Prod. Final $ 1.789.285 1.789.285 1.912.125 2.039.983 2.168.490 2.316.828
Invent. Prod. en Proceso Rotación días 0 0 0 0 0
Invent. Prod. Proceso $ 0 0 0 0 0 0
Invent. Materia Prima Rotación días compras 5 5 5 5 5
Invent. Materia Prima $ 1.299.739 1.299.739 1.409.140 1.524.158 1.648.668 1.783.350
Total Inventario $ 3.089.024 3.321.265 3.564.141 3.817.159 4.100.178
Anticipos y Otras Cuentas por Cobar
Anticipos y Otras Cuentas por Cobar $ 0 0 0 0 0 0
Gastos Anticipados
Gastos Anticipados $ 4.688.667 0 0 0 0 0
Cuentas por Pagar
Cuentas por Pagar Proveedores días 0 0 0 0 0
Cuentas por Pagar Proveedores $ 0 0 0 0 0 0
Acreedores Varios $ 0 0 0 0 0
Acreedores Varios (Var.) $ 0 0 0 0 0
Otros Pasivos $ 0 0 0 0 0
Inversiones (Inicio Período)
Terrenos $ 0 0 0 0 0 0
Construcciones y Edificios $ 1.500.000 0 0 0 0 0
Maquinaria y Equipo $ 46.704.326 0 0 0 0 0
Muebles y Enseres $ 520.000 0 0 0 0 0
Equipo de Transporte $ 0 0 0 0 0 0
Equipos de Oficina $ 2.000.000 0 0 0 0 0
Semovientes pie de Cria $ 0 0 0 0 0 0
Cultivos Permanentes $ 0 0 0 0 0 0
Total Inversiones $ 0 0 0 0 0
Otros Activos
Valor Ajustado $ 0 0 0 0 0 0
Estructura de Capital
Capital Socios $ 0 0 0 0 0 0
Capital Adicional Socios $ 0 0 0 0 0
Obligaciones Fondo Emprender $ 65.155.350 65.155.350 65.155.350 65.155.350 65.155.350 65.155.350
Obligaciones Financieras $ 0 0 0 0 0 0
Dividendos
Utilidades Repartibles $ 0 11.328.472 20.962.205 32.944.646 47.978.413
Dividendos % 50% 50% 50% 50% 50%
Dividendos $ 0 5.664.236 7.648.985 9.815.713 12.424.740
209
Tabla 67. Bases
PARAMETRO VALOR EXPLICACION

Nombre de los Productos
Delifrut´s papaya
Chokofrut´s papaya
Informacón del Proyecto

Tasa de Descuento 18% Tasa Efectiva Anual
Duración de la etapa improductiva del negocio ( fase de
3 mes
implementación).en meses
Periodo en el cual se plantea la primera expansión del negocio (
13 mes
Indique el mes )
Periodo en el cual se plantea la segunda expansión del negocio
25 mes
( Indique el mes )
Condiciones de la Deuda
Gracia 0 Gracia a Capital (Años)
Plazo 5 Plazo de la Deuda (Años)
Tasa en pesos 10% Puntos por encima del DTF
Depreciación Activos Fijos
Construcciones y Edificaciones 20 Vida útil (años)
Maquinaria y Equipo de Operación 10 Vida útil (años)
Muebles y Enseres 5 Vida útil (años)
Equipo de Transporte 5 Vida útil (años)
Equipo de Oficina 3 Vida útil (años)
Semovientes 10 Agotamiento (años)
Cultivos Permanentes 10 Agotamiento (años)
Otros
Gastos Anticipados 5 Amortización (años)
210
Tabla 68. Balances
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

BALANCE GENERAL
Activo
Efectivo 937.733 24.299.733 41.550.159 61.289.176 83.789.806 108.859.035
Cuentas X Cobrar 6.653.333 6.653.333 7.213.357 7.802.128 8.439.497 9.128.924
Provisión Cuentas por Cobrar 0 0 0 0 0
Inventarios Materias Primas e Insumos 1.299.739 1.299.739 1.409.140 1.524.158 1.648.668 1.783.350
Inventarios de Producto en Proceso 0 0 0 0 0 0
Inventarios Producto Terminado 1.789.285 1.789.285 1.912.125 2.039.983 2.168.490 2.316.828
Anticipos y Otras Cuentas por Cobrar 0 0 0 0 0 0
Gastos Anticipados 3.750.934 2.813.200 1.875.467 937.733 0 0
Total Activo Corriente: 14.431.024 36.855.291 53.960.248 73.593.177 96.046.463 122.088.137
Terrenos 0 0 0 0 0 0
Construcciones y Edificios 1.500.000 1.425.000 1.350.000 1.275.000 1.200.000 1.125.000
Maquinaria y Equipo de Operación 46.704.326 42.033.893 37.363.461 32.693.028 28.022.596 23.352.163
Muebles y Enseres 520.000 416.000 312.000 208.000 104.000 0
Equipo de Transporte 0 0 0 0 0 0
Equipo de Oficina 2.000.000 1.333.333 666.667 0 0 0
Semovientes pie de cria 0 0 0 0 0 0
Cultivos Permanentes 0 0 0 0 0 0
Total Activos Fijos: 50.724.326 45.208.227 39.692.127 34.176.028 29.326.596 24.477.163
Total Otros Activos Fijos 0 0 0 0 0 0
ACTIVO 65.155.350 82.063.517 93.652.376 107.769.206 125.373.058 146.565.300
Pasivo
Cuentas X Pagar Proveedores 0 0 0 0 0 0
Impuestos X Pagar 0 5.579.695 7.534.821 9.669.210 12.239.296 15.132.571
Acreedores Varios 0 0 0 0 0
Obligaciones Financieras 0 0 0 0 0 0
Otros pasivos a LP 0 0 0 0 0
Obligacion Fondo Emprender (Contingente) 65.155.350 65.155.350 65.155.350 65.155.350 65.155.350 65.155.350
PASIVO 65.155.350 70.735.045 72.690.170 74.824.560 77.394.646 80.287.921
Patrimonio
Capital Social 0 0 0 0 0 0
Reserva Legal Acumulada 0 0 0 0 0 0
Utilidades Retenidas 0 0 5.664.236 13.313.221 23.128.933 35.553.673
Utilidades del Ejercicio 0 11.328.472 15.297.969 19.631.426 24.849.479 30.723.705
Revalorizacion patrimonio 0 0 0 0 0 0
PATRIMONIO 0 11.328.472 20.962.205 32.944.646 47.978.413 66.277.378
PASIVO + PATRIMONIO 65.155.350 82.063.517 93.652.376 107.769.206 125.373.058 146.565.300
211
Tabla 69. P Y G
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

ESTADO DE RESULTADOS
Ventas 199.600.000 216.400.713 234.063.831 253.184.922 273.867.730
Devoluciones y rebajas en ventas 5.988.000 6.492.021 7.021.915 7.595.548 8.216.032
Materia Prima, Mano de Obra 123.312.400 132.156.901 141.362.681 151.281.882 161.962.177
Depreciación 5.516.099 5.516.099 5.516.099 4.849.433 4.849.433
Agotamiento 0 0 0 0 0
Otros Costos 10.400.000 10.738.465 11.061.869 11.395.728 11.739.664
Utilidad Bruta 54.383.501 61.497.227 69.101.267 78.062.332 87.100.425
Gasto de Ventas 15.993.600 16.514.107 17.011.453 17.524.877 18.053.797
Gastos de Administracion 20.544.000 21.212.598 21.851.446 22.510.946 23.190.351
Provisiones 0 0 0 0 0
Amortización Gastos 937.733 937.733 937.733 937.733 0
Utilidad Operativa 16.908.167 22.832.790 29.300.635 37.088.775 45.856.277
Otros ingresos
Intereses 0 0 0 0 0
Otros ingresos y egresos 0 0 0 0 0
Utilidad antes de impuestos 16.908.167 22.832.790 29.300.635 37.088.775 45.856.277
Impuestos (35%) 5.579.695 7.534.821 9.669.210 12.239.296 15.132.571
Utilidad Neta Final 11.328.472 15.297.969 19.631.426 24.849.479 30.723.705
212
Tabla 70. Flujo de caja

FLUJO DE CAJA
Flujo de Caja Operativo
Utilidad Operacional 16.908.167 22.832.790 29.300.635 37.088.775 45.856.277
Depreciaciones 5.516.099 5.516.099 5.516.099 4.849.433 4.849.433
Amortización Gastos 937.733 937.733 937.733 937.733 0
Agotamiento 0 0 0 0 0
Provisiones 0 0 0 0 0
Impuestos 0 -5.579.695 -7.534.821 -9.669.210 -12.239.296
Neto Flujo de Caja Operativo 23.362.000 23.706.927 28.219.647 33.206.731 38.466.414
Flujo de Caja Inversión
Variacion Cuentas por Cobrar 0 -560.024 -588.771 -637.370 -689.427
Variacion Inv. Materias Primas e insumos3 0 -109.402 -115.017 -124.511 -134.681
Variacion Inv. Prod. En Proceso 0 0 0 0 0
Variacion Inv. Prod. Terminados 0 -122.840 -127.858 -128.507 -148.337
Var. Anticipos y Otros Cuentas por Cobrar 0 0 0 0 0
Otros Activos 0 0 0 0 0
Variación Cuentas por Pagar 0 0 0 0 0
Variación Acreedores Varios 0 0 0 0 0
Variación Otros Pasivos 0 0 0 0 0
Variación del Capital de Trabajo 0 0 -792.266 -831.646 -890.388 -972.446
Inversión en Terrenos 0 0 0 0 0 0
Inversión en Construcciones -1.500.000 0 0 0 0 0
Inversión en Maquinaria y Equipo -46.704.326 0 0 0 0 0
Inversión en Muebles -520.000 0 0 0 0 0
Inversión en Equipo de Transporte 0 0 0 0 0 0
Inversión en Equipos de Oficina -2.000.000 0 0 0 0 0
Inversión en Semovientes 0 0 0 0 0 0
Inversión Cultivos Permanentes 0 0 0 0 0 0
Inversión Otros Activos 0 0 0 0 0 0
Inversión Activos Fijos -50.724.326 0 0 0 0 0
Neto Flujo de Caja Inversión -50.724.326 0 -792.266 -831.646 -890.388 -972.446
Flujo de Caja Financiamiento
Desembolsos Fondo Emprender 65.155.350
Desembolsos Pasivo Largo Plazo 0 0 0 0 0 0
Amortizaciones Pasivos Largo Plazo 0 0 0 0 0
Intereses Pagados 0 0 0 0 0
Dividendos Pagados 0 -5.664.236 -7.648.985 -9.815.713 -12.424.740
Capital 0 0 0 0 0 0
Neto Flujo de Caja Financiamiento 65.155.350 0 -5.664.236 -7.648.985 -9.815.713 -12.424.740
Neto Periodo 14.431.024 23.362.000 17.250.425 19.739.017 22.500.631 25.069.228

Saldo anterior 937.733 24.299.733 41.550.159 61.289.176 83.789.806
Saldo siguiente 14.431.024 24.299.733 41.550.159 61.289.176 83.789.806 108.859.035
213
Tabla 71. Salidas

Supuestos Macroeconómicos
Variación Anual IPC 4,00% 3,25% 3,01% 3,02% 3,02%
Devaluación 8,00% 2,28% 4,55% -2,74% 0,87%
Variación PIB 5,00% 5,00% 5,00% 5,00% 5,00%
DTF ATA 8,63% 7,94% 7,08% 6,33% 5,59%
Supuestos Operativos
Variación precios N.A. 3,3% 3,0% 3,0% 3,0%
Variación Cantidades vendidas N.A. 5,0% 5,0% 5,0% 5,0%
Variación costos de producción N.A. 6,9% 6,7% 6,3% 6,8%
Variación Gastos Administrativos N.A. 3,3% 3,0% 3,0% 3,0%
Rotación Cartera (días) 12 12 12 12 12
Rotación Proveedores (días) 0 0 0 0 0
Rotación inventarios (días) 9 9 9 9 9
Indicadores Financieros Proyectados
Liquidez - Razón Corriente 6,61 7,16 7,61 7,85 8,07
Prueba Acida 6 7 7 8 8
Rotacion cartera (días), 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00
Rotación Inventarios (días) 5,6 5,5 5,5 5,4 5,4
Rotacion Proveedores (días) 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Nivel de Endeudamiento Total 86,2% 77,6% 69,4% 61,7% 54,8%
Concentración Corto Plazo 0 0 0 0 0
Ebitda / Gastos Financieros N.A. N.A. N.A. N.A. N.A.
Ebitda / Servicio de Deuda N.A. N.A. N.A. N.A. N.A.
Rentabilidad Operacional 8,5% 10,6% 12,5% 14,6% 16,7%
Rentabilidad Neta 5,7% 7,1% 8,4% 9,8% 11,2%
Rentabilidad Patrimonio 100,0% 73,0% 59,6% 51,8% 46,4%
Rentabilidad del Activo 13,8% 16,3% 18,2% 19,8% 21,0%
Flujo de Caja y Rentabilidad
Flujo de Operación 23.362.000 23.706.927 28.219.647 33.206.731 38.466.414
Flujo de Inversión -58.502.017 0 -792.266 -831.646 -890.388 -972.446
Flujo de Financiación 65.155.350 0 -5.664.236 -7.648.985 -9.815.713 -12.424.740
Flujo de caja para evaluación -58.502.017 23.362.000 22.914.661 27.388.001 32.316.343 37.493.968
Flujo de caja descontado -58.502.017 19.798.305 16.456.953 16.669.183 16.668.410 16.388.959
Criterios de Decisión
Tasa mínima de rendimiento a la que aspira el emprendedor 18%
TIR (Tasa Interna de Retorno) 35,52%
VAN (Valor actual neto) 27.479.794
PRI (Periodo de recuperación de la inversión) 2,04
3 mes
Nivel de endeudamiento inicial del negocio, teniendo en cuenta
100,00%
los recursos del fondo emprender. ( AFE/AT)
Periodo en el cual se plantea la primera expansión del negocio
13 mes
( Indique el mes )
Periodo en el cual se plantea la segunda expansión del
25 mes
negocio ( Indique el mes )
214
40. PROYECCIONES DE VENTAS Y RENTABILIDAD
Con estas proyecciones de venta se obtendrán una rentabilidad del 35,52% para
el proyecto.
Tabla 72. Proyecciones de ventas y rentabilidad
Proyección de Ventas (Unidades)

Producto o
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Servicio
Delifrut´s 148000 155400 163170 171329 179892
papaya
Chokofrut´s 96000 100800 105840 111132 116688
papaya
Proyección de Ingresos por Ventas
Producto o Servicio Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Delifrut´s papaya 103,600,000.00 112,354,200.00 121,561,650.00 131,409,343.00 142,114,680.00
Chokofrut´s papaya 96,000,000.00 104,126,400.00 112,613,760.00 121,800,672.00 131,740,752.00
Total 199,600,000.00 216,480,600.00 234,175,410.00 253,210,015.00 273,855,432.00
Iva 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Total con Iva 199,600,000.00 216,480,600.00 234,175,410.00 253,210,015.00 273,855,432.00
215
41. CONCLUSIONES FINANCIERAS Y EVALUACION DE LA VIABILIDAD
Tabla 73. Criterios de decisión
Criterios de Decisión
Tasa mínima de rendimiento a la que aspira el
18%
emprendedor
TIR (Tasa Interna de Retorno) 35,52%
VAN (Valor actual neto) 27.479.794
PRI (Periodo de recuperación de la inversión) 2,04
3 meses
Nivel de endeudamiento inicial del negocio, teniendo en
100,00%
cuenta los recursos del fondo emprender. ( AFE/AT)
Periodo en el cual se plantea la primera expansión del
13 meses
Periodo en el cual se plantea la segunda expansión del
25 meses
La formulación del Plan de negocios a pesar de enfocarse en un producto

novedoso demuestra la factibilidad técnica, pues se cuenta con la materia prima
necesaria para abastecer el mercado objetivo identificado y además se produce
con tecnología adaptada a las necesidades, obteniendo así grandes resultados.
En cuanto a la viabilidad financiera se observa claramente que la TIR con un valor

de 35,52% supera la tasa mínima esperada y que además se presenta un VPN
positivo de $27.479.794 lo que nos lleva a concluir la fortaleza financiera que
presenta el proyecto hacia el futuro, ampliando las posibilidades de éxito de la
empresa.
216
42. INFORME FINAL CONVOCATORIA No. 10 NACIONAL
El siguiente informe fue dado por el evaluador al proyecto:
38114 - MEGAFRUTS DE NARIÑO LIMITADA – VIABLE. De manera general

se presenta un adecuado tratamiento de las variables de mercado,
organizacionales, financieras y ambientales. De acuerdo a los resultados de la
evaluación, el valor total de las inversiones alcanza la suma de $ 74.501.271, de
los cuales se recomienda financiar en su totalidad con recursos del Fondo
Emprender, equivalentes a 145 SMMLV. El valor recomendado difiere del
solicitado debido a que a juicio de la evaluación se considera necesario disponer
de una mayor inversión en adecuaciones para cumplir con la normatividad vigente,
así como también disponer del registro de marcas y patentes. Las metas de
ventas establecidas bajo el modelo de evaluación corresponden a los volúmenes
fijados por el emprendedor para cada uno de los productos. El componente de
base tecnológica e innovación del proyecto, de acuerdo a lo expuesto por los
emprendedores, se relaciona con la no existencia de un producto con iguales
características en el mercado a partir del aprovechamiento de la papaya. Teniendo
en cuentas los anteriores aspectos se recomienda la asignación de recursos del
Fondo Emprender.
217
Tabla 74. Presupuesto ejecutado hasta mes de junio 2012 - fondo emprender
Presupuesto Recomendado por Fondo Emprender: $74.675.000

Presupuesto Aprobado por Interventoría: $74.625.363
Presupuesto disponible: $49.637
ACTIVIDAD MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10
Arrendamiento $400.000
Adecuaciones $3´400.000
Contador $470.000
Adecuaciones $2.400.000
Maquinaria Nafer (deshidratador, marmita, $7´000.000
mesas)
Maquinaria COMEK $7´835.600
Maquinaria FER REFRIGERACION (cuarto $5´210.000
frio)
Dotación $648.500
Papelería $727.000
Adecuaciones $300.000
Adecuaciones (hidroflow) $285.000
Adecuaciones (tanque 2000 L) $357.925
Canastillas $418.435
Maquinaria FER REFRIGERACION (cuarto $5´210.000
frio)
Ozonizador $725.400
Publicidad (2 pendones) $65.000
Materia prima chocolate $447.810
Maquinaria COMEK $7.835.600
ACTIVIDAD MES 11 MES 12 MES 13 MES 14 MES 15 MES 16 MES 17 MES 18
Empaque $3.403.440
Registro Invima $2.749.413
Marmita y mesas de trabajo $12.700.000
Código de barras $424.000
Exhibidores $500.000
Insumos químicos $779.100
Insumos jabones $296.899
Azúcar $375.187
Nomina $1.600.000
Exhibidor metalico $142.000
Chocolate $1.711.864
Empaque $3.403.440
Frutas $2.749.750
Hojas membreteadas $54.000
218
43. INDICADORES DE GESTION MEGAFRUTS S.A.S.
Según lo dispuesto por Fondo Emprender la empresa debe cumplir con los
siguientes indicadores en el año de interventoria:
Tabla 75. Indicadores de gestión
NOMBRE DEL INDICADOR CANTIDAD
Gestión en la generación de empleo Compromiso de 5 empleos
Gestión en la ejecución presupuestal $74´675.000
Gestión en mercadeo 4 eventos (radio, tv, afiches y

exhibidores)
Gestión en ventas $199´600.000
Gestión en producción 244.000 unidades
Gestión comercial 100 potenciales clientes
Contrapartidas 9
La empresa ya realizo algunos de estos indicadores como son afiches, exhibidor

metalico, exhibidores en maule, pagina web, 2 pendones, tarjetas de presentación,
entrevista Emisora Ecos de Pasto, Feria Emprendimiento SENA y Feria de
Cometas Municipio de Chachagui para la gestión en mercadeo, 100 potenciales
clientes entre los que se encuentra 6 contactos de la rueda de negocios realizada
por la Cámara de Comercio de Pasto y Propais, para la actividad de gestión
comercial, 9 Contrapartidas.Además la empresa esta comercializando salsas,
mermeladas y pulpas de frutas.
219
44. IMPACTO SOCIAL, ECONOMICO Y AMBIENTAL
El proyecto no solo pretende beneficiar a los gestores del mismo, sino por el
contrario busca favorecer al entorno en el que se va a desarrollar, es por esto, que
a continuación se describe el posible efecto que tendría la puesta en marcha de
dicho proyecto.
44.1 IMPACTO ECONÓMICO
MEGAFRUTS SAS es una microempresa nariñense que involucrará la población

de la región en todos los procesos que se requiera aprovechando la mano de obra
disponible, tanto para la generación de empleos directos como indirectos
participando en el procesamiento, distribución y venta al cliente, además de
involucrar al sector frutícola en el abastecimiento de la materia prima.
En cuanto a la venta de los productos, en un inicio nuestro mercado meta será la

ciudad de Pasto, esto con el fin de fortalecernos internamente, dentro del mercado
seleccionado, pudiendo así incursionar con mayor seguridad dentro del
mercado regional y a un mayor plazo a nivel Nacional.
44.2 IMPACTO REGIONAL
44.2.1 Cobertura de Clientes. El mercado atendido corresponde al Municipio de

Pasto y constituye a todos los establecimientos educativos y comerciales de
alimentos al por mayor y detal que se encuentran en el municipio mencionado, el
cual configura el canal directo de compra de bienes de consumo alimenticio y por
tanto la cobertura de clientes tiene el potencial de extenderse a mas 300.000
habitantes.
44.2.2 Cobertura de Proveedores. Los proveedores de la empresa de producción

y comercialización de frutas deshidratadas se encuentran localizados en la ciudad
de Pasto, lo cual permite generar beneficio económico a la región, por que en la
ciudad se encuentran los principales acopiadores de frutas de la regió
220
44.3 IMPACTO SOCIAL
El lugar donde se ubicara la planta procesadora posee las condiciones necesarias

para su funcionamiento debido a que la materia prima se encuentra disponible
para ser aprovechada y trasformada; de igual forma en la ciudad de Pasto se
presenta accesibilidad de vías que permiten la distribución de manera adecuada.
Todo proyecto genera un impacto en el sector social, ya sea positivo o negativo.

Es responsabilidad de los encargados de elaborar y desarrollar el proyecto que el
impacto si no es positivo por lo menos sea lo menos negativo posible. También es
conveniente señalar que el grado del impacto esta estrictamente relacionado con
el tamaño del proyecto que se esta proponiendo.
Teniendo en cuenta lo anterior se puede decir que en lo que respecta a este

proyecto el impacto social es más positivo que negativo. Entre los beneficios se
encuentran:
• Estimulación positiva de la economía campesina de la región en el sector

frutícola, fomentando la agricultura sostenible de frutas para su posterior
deshidratación y comercialización.
• El montaje de la planta procesadora se presenta como alternativa agroindustrial

de transformación y comercialización del sector frutícola en la región.
• Se genera empleo, llevando a mejorar las condiciones de vida de las personas

relacionadas con la microempresa.
• El hecho de montar la microempresa deshidratadora es estimulo para que se

inicie otras experiencias industriales en la región.
• Beneficios al consumidor puesto que se busca satisfacer sus necesidades,

motivando el consumo de alimentos mínimamente procesados.
44.4 IMPACTO AMBIENTAL
El medio ambiente es un aspecto que se debe resaltar como uno de los más
importantes, ya que el entorno vital que interrelaciona el individuo y la comunidad
en que vive, es además, fuente de recurso que abastece al ser humano de las
materias primas y energía que necesita para su desarrollo en el planeta. Ahora
bien solo una parte de estos recursos es renovable y se requiere por tanto, un
tratamiento cuidadoso para evitar que un uso inadecuado conduzca a una
situación irreversible, por esto se hace necesario realizar una evaluación del
221
Impacto Ambiental que permita establecer un equilibrio en el desarrollo de la
actividad humana y el medio ambiente.
44.4.1 Marco Legal. Dentro de la tecnología para el manejo ambiental se tiene en

cuenta el desarrollo sostenible que se encuentra regulado por la Constitución
Política de Colombia, artículo 80 de los Derechos Colectivos del Ambiente. “El
Estado planificara el manejo y el aprovechamiento de los recursos naturales para
garantizar su desarrollo sostenible, su conservación, restauración o sustitución.
Además, deberá prevenir y controlar los factores de deterioro ambiental, imponer
las sanciones legales y exigir la reparación de los daños causados”. El
procesamiento de productos hortofrutícolas esta contemplado como una actividad
sujeta a la normatividad para el ejercicio de Industrias Manufactureras de
Productos Alimenticios, que necesitan para su funcionamiento de la Licencia
Ambiental, esta llevara implícitos todos los permisos, autorizaciones y/o
concesiones, para el uso, aprovechamiento y/o afectación de los recursos
renovables, que sean necesario para el proyecto, obra o actividad. La cual es
expedida por la Corporación Autónoma Regional, CORPONARIÑO, regida por el
decreto 1220 del Ministerio del Medio Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
por el cual se reglamenta parcialmente el título VIII de la Ley 99 de 1993.
En lo concerniente al impacto ambiental, decimos que las materias primas y los

insumos que se utilizan en el proceso de producción son: frutas (papaya),
sustancias químicas permitidas para el procesamiento de alimentos, empaques
entre otros, lo que hace que no se produzcan residuos sólidos, gaseosos o
lixiviados tóxicos, produciéndose basuras de tipo orgánico, por lo que el impacto
ambiental que se puede generar en la planta productora es bajo, por otra parte la
empresa creará planes de recolección de desechos y manejo de aguas,
indispensables para el proceso productivo, con el fin de mitigar cualquier tipo de
contaminación o efecto ambiental, estos planes serán divulgados a todos los
integrantes tanto de la planta tanto del área de producción y el área administrativa,
con el fin de crear una cultura ambiental y difundir los propósitos que se quieren
alcanzar por medio de planes ambientales. El encargado directo de estos planes
será el área de producción en colaboración con el área administrativa.
En relación al desarrolló regional, decimos que Nariño es una región netamente

agrícola, pero con potencial en la parte frutícola aún inexplotado que de ser
desarrollado adecuadamente a través de la formación de empresas contribuiría al
sector económico de la región y su fortalecimiento ante el país. De igual manera al
fomentar este tipo de empresas se promueve la competitividad de la región, dando
solución a problemas económicos como el desempleo, baja industrialización,
reducido crecimiento y desarrollo económico, falta de creación de empresas, falta
de innovación y motivación, entre otros.
222
44.4.2 Reconocimiento de Contaminantes. Para establecer un sistema efectivo
de control de contaminantes, se debe reconocer la naturaleza de los mismos; por
lo tanto se hace un reconocimiento del tipo de contaminación y su posible
incidencia en el medio ambiente. Por lo tanto se hace una descripción de los
procesos para facilitar la identificación de los puntos de contaminación y su posible
eliminación o mitigación.
Se adjunta ANEXO H. Diagrama de flujo impacto ambiental.
Los posibles puntos de contaminación que se detectan en la producción de Fruta

deshidratada son:
Recepción y selección: se retiran residuos orgánicos que vienen con la fruta

como hojas, palos y principalmente frutas de rechazo.
Lavado: agua con trazas de hipoclorito de sodio mezclado con residuos

orgánicos, tierra y otros contaminantes no tóxicos que vienen adheridos a la fruta.
Pelado: los principales residuos son cascara y semillas los cuales al ser orgánicos
no generan un impacto ambiental alto ya que pueden ser tratados con métodos
naturales y utilizarse como fertilizantes orgánicos.
Escaldado: el agua residual del escaldado no contiene contaminantes químicos

por lo cual el impacto es bajo y se puede drenar sin tratamiento previo
Lavado superficial: el agua q se utiliza es agua potable para retirar el exceso de

jarabe de la fruta. Por este motivo no necesita de un tratamiento antes de ser
drenado
Drenado o escurrido: no genera impacto negativo y se puede desechar sin

tratamiento previo.
Factores de Impacto:
• Residuos Sólidos: los residuos sólidos derivados del proceso productivo están
integrados principalmente por: cascaras, semillas y residuos orgánicos como tallos
y hojas Los residuos provenientes de otras áreas están integrados por: papeles,
plástico, entre otros materiales que tienen un efecto moderado sobre el medio
ambiente.
• Vertimiento: resultado de la obtención de la utilización de agua para el lavado

de la materia prima y el lavado integral de la planta procesadora, junto con el
empleo de sustancias desinfectantes y detergentes para lograr una adecuada
desinfección, obteniéndose residuos de fruta, cascaras, hipoclorito, jabón y
223
partículas de mugre etc. Otros líquidos provenientes de las demás áreas generan
un impacto moderado ya que no poseen agentes químicos de índole peligrosos.
• Ruido: la maquinaria y equipos que intervienen en el proceso incrementa de

manera moderada el nivel de ruido.
• Humedad: la constante utilización de agua hace que este factor se incluya

también dentro del impacto ambiental. El agua se requiere para las operaciones
de lavado y eliminación de suciedad en la materia prima. También en los
momentos previos y posteriores al proceso, donde se utiliza para llevar a cabo la
limpieza de las áreas de la planta y los equipos a utilizarse.
• Suelo: en la construcción de las instalaciones de la planta procesadora, se

generara residuos sólidos debido a la remoción de tierra y algunos sobrantes de
materiales de construcción, lo que puede generar un impacto ambiental temporal.
Medidas de Mitigación: Ya que el principal factor de contaminación se presenta

en el lavado de equipos, maquinaria y adecuación de materia prima que contiene
residuos orgánicos principalmente, Se sugiere por tanto colocar mallas en el
desagüe. Con estas mallas los residuos orgánicos pueden ser removidos
mediante la retención, para ser convenientemente desechados.
Para los demás contaminantes y residuos sólidos como empaques, cartones,

vidrios, papelería entre otros se sugiere concienciar al personal por medio de
campañas de reciclaje para separarlos. Además, estos residuos dispondrán por
separado de recipientes de acumulación, ubicados en lugares externos del área
de producción, para luego ser desechados adecuadamente.
224
Tabla 76. Impacto Generado por las Actividades del Proceso de Producción
Acciones Efectos Impacto

Limpieza y Alteraciones de fuentes de agua con Producción de líquidos con
desinfección del sustancias químicas, disminución de hipoclorito de sodio,
área de proceso oxígeno en el ecosistema acuático detergentes y partículas de
grasa
Pelado y corte Generación de malos olores, brotes de Producción de residuos sólidos,
insectos y plagas por inadecuado cascaras, semillas y otros
almacenamiento de los residuos componentes orgánicos
Ruido Perjudicial para la salud de los Generación de ruidos
operarios, causante de enfermedades industriales
auditivas
Empacado Alteración del suelo con productos no Producción de residuos sólidos,
biodegradables plástico
Distribución Contaminación del aire, causante de Contaminación del aire por
enfermedades respiratorias y quema de combustible
endémicas
Se puede observar en la tabla 85, los efectos con sus correspondientes impactos
generados por las actividades y operaciones en el área de proceso, estas
operaciones son las que generan un impacto ambiental negativo si no se tiene un
plan adecuado.Subproductos. Los subproductos de origen vegetal son aquellos
residuos que no se utilizan en la elaboración del producto final y que pueden tener
igualmente un aprovechamiento. Se dividen en Subproductos Primarios, como
cascaras y semillas; y Subproductos Derivados, como jarabes utilizados para la
deshidratación, entre otros.
La utilización de los subproductos presenta las siguientes ventajas:
• Económicas: el aprovechamiento de subproductos permite obtener una

remuneración económica, que no es posible de ser desperdiciados. En la mayoría
de los casos, es posible procesarlos. Además, la creación de industrias de
transformación para los residuos lleva consigo al aumento de las fuentes de
trabajo en este medio.
• Higiénicas: los residuos al no ser utilizados atraen ratones, moscas, y otros

insectos. Estos vuelven el lugar insalubre, crean peligros de epidemia y favorecen
la contaminación los otros productos en la elaboración.
El empleo de los residuos de las frutas como alimento animal y fertilizante, mejora
la higiene del lugar y permite una provechosa utilización del subproducto, con un
aumento en los rendimientos agropecuarios.
225
45. EL PROYECTO DENTRO DE LOS PLANES DE DESARROLLO NACIONAL
Y REGIONAL
El proyecto se enmarca bajo los siguientes objetivos tanto Nacionales como

Regionales, como se muestra a continuación.
45.1 PLAN NACIONAL DE DESARROLLO 2006-2010
“Estado Comunitario: desarrollo para todos”
El proyecto se enmarca en el Plan de Desarrollo Nacional mediante los siguientes

objetivos:
• Reducción de la pobreza y equidad: El Plan contempla la disminución de la

pobreza mediante buenas políticas sociales, las cuales buscan disminuir los
índices de pobreza que afronta el país. Así como también la generación de
empleo en el sector rural mediante diversos programas para la generación de
ingresos a este sector tan golpeado por la pobreza, entre los cuales están
proyectos para la seguridad alimentaria que busca promover la producción de
alimentos para el autoconsumo, que generen un arraigo previo a la consolidación
de las condiciones óptimas de subsistencia de esta población en los predios.
Lo anterior se ve reflejado en el proyecto ya que se busca generar empleos

indirectos para los campesinos para que estos tengan ingresos que permitan
disminuir la pobreza del municipio de Taminango mediante la siembra de fruta
como es la papaya.
• Política de defensa y seguridad democrática: Mediante la generación de

alternativas a los cultivos ilícitos, como son la siembra de otros cultivos que
representen ingresos para los campesinos, para el caso del proyecto se busca
reemplazar los cultivos ilícitos con la siembra de papaya.
• Crecimiento económico elevado y sostenido: Para lo cual se busca más y

mejores empleos para los Colombianos, además de presentar programas como
Fondo Emprender el cual busca generar empleos mediante proyectos productivos.
En cuanto a este aspecto el proyecto busca la generación de 5 empleos directos,
entre los que se encuentran 2 operarios y un vendedor teniendo en cuenta al
sector vulnerable de la ciudad, como personas que sean de estrato bajos lo cuales
son golpeados por el desempleo y por ende por la pobreza.
226
• Acciones nacionales de apoyo a la innovación y competitividad en los
sectores productivos: Política de fomento a la innovación y el desarrollo
productivo en el actual Plan Nacional de Desarrollo, que conlleva el aumento de la
vocación científica y de investigación en los jóvenes, para el aumento en la
generación de investigación y desarrollo tecnológico pertinente para la solución de
problemas y el desarrollo de potencialidades del país.
Además que la ciencia, la tecnología y la innovación (CTI) son ejes del desarrollo
económico que permiten acelerar el crecimiento económico y aumentar el nivel de
desarrollo humano y social del país, permitiendo la liberación del talento y la
capacidad creadora, el mejoramiento de capacidades de auto-organización social,
la elevación del bienestar y la solución de muchos problemas que se derivan y
generan pobreza y conflictos.
En cuanto a este aspecto el proyecto presenta como innovación productos que no

se encuentran en el departamento como son los snacks de frutas deshidratadas,
que permite en primer lugar brindar un producto saludable y nutritivo a los
consumidores, además de permitir el desarrollo económico de los involucrados en
el proyecto como es el municipio de Taminango, permitiendo la solución de uno de
los problemas que presenta este municipio como es la pobreza.
45.2 PLAN DE DESARROLLO DE NARIÑO 2008-2011
“ADELANTE NARIÑO”
El proyecto se enmarca en el Plan de Desarrollo Regional mediante los siguientes

objetivos:
• Mas ingresos: Primero los pobres, desarrollo sostenible e inversión

social, Para el Plan de Desarrollo Regional el objetivo primordial, es lograr el
aumento de ingresos, especialmente el de los pequeños empresarios del
departamento a través de la identificación y puesta en marcha de un conjunto de
programas y proyectos de desarrollo económico, social y ambiental sostenible,
que permitan incorporar a la población de bajos ingresos y vulnerables en la
dinámica productiva de los renglones con mayor potencial, articulando el esfuerzo
productivo con la oferta de programas sociales de manera complementaria y
simultanea sobre la población.
Además la gobernación propone el acceso a la tecnología y al financiamiento que

es escaso para los activos productivos, mediante programas de desarrollo.
227
Otro factor importante propuesto por la gobernación es el acceso al mercado
nacional e internacional, ya que el acceso a estos mercados es escaso, para esto
se propone asesoría a los exportadores, abrir nuevas oportunidades a mercados
internacionales y promover la organización de empresas mixtas de mercadeo
nacional e internacional.
Para el proyecto se enfoca en los desarrollos anteriormente descritos

buscando como objetivo la generación de empleo a la población de bajos
ingresos y vulnerables de la región, además que en un futuro utilizara las
ayudas de la gobernación para llegar con los productos a los mercados
nacionales e internacionales.
• Vida y Paz: Para este objetivo el Plan de Desarrollo Regional dice que se
trabajara mediante “UN DESARROLLO HUMANO Y SOSTENIBLE”, el cual es un
desarrollo que esta a favor de los pobres, a favor de la naturaleza, a favor del
empleo y a favor de la mujer. Enfatiza el crecimiento, pero un crecimiento con
empleos, un crecimiento con protección del medio ambiente, un crecimiento que
potencia a la persona, un crecimiento con equidad.
El proyecto trabajara bajo este parámetro del Plan de Desarrollo Regional, ya

que esta a favor de los pobres para generar trabajo y proteger el medio
ambiente.
• Coadyuvar en la ejecución de un conjunto de acciones tendientes a: (i)

Prevención, mitigación y reparación de los efectos que producen el conflicto
armado y el narcotráfico. (ii) Disminución de los índices de muertes por violencia y
otras causas evitables. (iii) Mejoramiento de los niveles de seguridad, convivencia
ciudadana y respeto a los Derecho Humanos y al Derecho Internacional
Humanitario: El proyecto en cuanto a la reparación del conflicto armado y
narcotráfico propone la sustitución de los cultivos ilícitos con la siembra de frutales
(papaya), el cual permite obtener ingresos a los campesinos afectados ayudando
a disminuir la violencia que genera la siembra de cultivos ilícitos.
228
CONCLUCIONES
El presente Plan de Negocios para el Montaje de una Planta Procesadora de

Papaya Deshidratada en el Municipio de Taminango, Departamento de Nariño, se
presenta como solución a la falta de alimentos saludables tipo pasabocas,
utilizando como materia prima las frutas a las cuales mediante proceso de
deshidratación se conserva las cualidades nutricionales y organolépticas. Además
de contribuir a solucionar los problemas de pobreza de los campesinos
productores de frutas de la región.El formato para la realización de este trabajo fue
el de Fondo Emprender, entre las conclusiones mas importantes se encuentran:
• Según las encuestas realizadas a los diferentes estudiantes de planteles

educativos se observo la gran aceptación de los pasabocas de papaya
deshidratada con y sin cobertura de chocolate con una aceptación del 90%.
• En cuanto a los 29 establecimientos comerciales encuestados todos tienen la
intensión de comercializar los productos de la empresa, tal como se muestran en
las intensiones de compra. Ya que en el mercado no existe un producto con
iguales características a partir del aprovechamiento de la papaya.
• El canal de distribución será productor – distribuidor – consumidor, para lo cual
la empresa contratara vendedores para llevar los productos a los diferentes
establecimientos comerciales y estos vendan el producto a los consumidores.
• La proyección de ventas para el primer año será de; 96.000 unidades de
CHOCO FRUMMY y de 148.000 unidades FRUMMY.
• Según diseños experimentales los resultados óptimos fueron:
• Para el estudio técnico la inversión para maquinaria y equipos ascendieron a un
valor de $46.502.200, los proveedores fueron de la ciudad de Pasto NAFER
TANQUES y de la ciudad de Bogotá D.C. COMEK y FER Refrigeración.
• Se espera procesar 5.280 kilos de papaya mensual para cumplir con la
proyección de ventas y se comprara a los campesinos del municipio de
Taminango – Nariño.
• Según la persona jurídica la empresa se constituyo como Sociedad de Acciones
Simplificada SAS, con el nombre de MEGAFRUTS S.A.S, la cual se constituyo en
Cámara de Comercio y se registro ante la DIAN como Régimen Común, por
requerimientos de FONADE.
• En el estudio financiero se obtuvo una TIR con un valor de 35,52%, el cual
supera la tasa mínima esperada y además se presenta un VPN positivo de
$27.479.794 lo que nos lleva a concluir la fortaleza financiera que presenta el
proyecto hacia el futuro, ampliando las posibilidades de éxito de la empresa.
229
• En cuanto al estudio ambiental la empresa procesara los residuos sólidos
provenientes de las frutas como cascara y semillas, entre otros para la obtención
de abonos orgánicos y mitigar el impacto negativo que estos residuos generarían.
• A pesar de haber solicitado únicamente el valor de $59.260.579 el evaluador del
proyecto recomendó financiar el proyecto por el valor de $74.501.271.
230
RECOMENDACIONES
Realizar estudios de mercados sobre otras frutas para comercializarlas como

pasabocas, enfocándose en aquellas que se producen en la región.
Asociar a pequeños productores de frutas con el fin de que estos sean

competitivos tanto en precios como en la producción de frutas.
Buscar procesos prácticos mas efectivos para realizar la cobertura de chocolate a

la fruta de deshidratada, la cual reduzca costos y tiempo de proceso.
Realizar estudios técnicos más minuciosos, con el fin de reducir los errores los
cuales a la hora del montaje de la empresa no incurran en gastos innecesarios y
se eviten la pérdida de dinero y tiempo.
231
BIBLIOGRAFIA
ANTHONY LOPEZ. Formulación y Evaluación de Proyectos
AZUARA, E., CORTÉS, R, GARCÍA, H., BERISTAIN, C.I. 1992. Kinetic model for
osmotic dehydration and its relationship with Fick's second law. International
Journal of Food Science and Technology. 27: 409-418.
Cartilla Bases Para La Concertación Ciudadana Plan de Desarrollo 2008-2011.

Gobernación de Nariño.
Consolidado Agropecuario, Acuícola y Pesquero 2006. Ministerio de Agricultura y

Desarrollo Rural, Secretaria de Agricultura y Medio Ambiente Departamento de
Nariño.
Dane - Dian, Cálculos DNP - DDE
Encuesta Nacional de Caracterización Hortofrutícola, SENA 2001
Encuesta Anual Manufacturera (2001) DANE.
Encuesta Nacional Agropecuaria ENA 2005
JOSEFINA KOCH TOVAR. Manual del Empresario Exitoso
Línea base de Taminango. pdf
LUZ MARINA DAVILA. Promoción de Ventas
M. LETICIA ESTHER PINEDA. Probabilidad y Estadistica. Novena Edicion
232
NASSIR SAPAG CHAIN, REINALDO SAPAG CHAIN. Preparación y Evaluación
de Proyectos. Mc Graw Hill. Segunda edición.
OSCAR JAVIER MARULANDA. Costos y Presupuestos
Plan Nacional de Desarrollo 2006-2010
ROBINSON CASALLAS M. Mercadeo y Servicio
RUBIEL GUEVARA GARZON. Iniciativa Empresarial
SHARMA, MULVANEY RIZVI. Ingeniería de Alimentos.
233
NETGRAFIA
http://www.agro.unalmed.edu.co/agrodocs/index.php?link=ver_docs&id=71
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU19.
HTM
http://www.monografias.com/trabajos60/tamano-muestra-archivistica/tamano-
muestra-archivistica2.shtml
http://www.frutasyhortalizas.com.co/
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/papaya.htm
http://inmoriec.com/archivos/documentos/informativo1_2009_frutas_deshidratadas
_y_sus_mercados.pdf
http // www.colombia.acambiode.com
http // www.paginasamarillas.com
http // www.manual%20de%20papaya%20para%20latex.htm
http // www.ProyectoPapayaDeshidratada22/deshidratacion%20papaya.htm
http://www.gensa.com.co/NORMAS_SEG.pdf
http://www.publinca.com//seguridad.htm
http://www.ccpasto.org.co/sitio
234
http://www.crearempresa.com.co
www.Industriaalimenticia.com
www.revistaalimentos.com.co
www.invima.gov.co
235
ANEXOS
236
Anexo A. Modelo encuesta estudiantes
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ENCUESTA PARA ESTUDIO DE MERCADO SOBRE FRUTAS
DESHIDRATADAS (PAPAYA)
ENCUESTA DIRGIDA A ESTUDIANTES EN LA ZONA DE MERCADO
FECHA:_________ NOMBRE ENTREVISTADO:______________________________

NIVEL EDUCATIVO: PRIMARIA SECUNDARIA SUPERIOR
Objetivo: Identificar y conocer los gustos, preferencias de marcas y opiniones de los
consumidores de snacks, así como las necesidades insatisfechas, para determinar la
viabilidad de posicionar un nuevo producto a partir de frutas deshidratadas (papaya) como
snacks.
Metodología: Marque con una equis (x) la opción escogida.
1. ¿Consume snacks?
Sí
No, por qué?_______________________________________________________
2. ¿Qué tipo de snacks prefiere?

Papas fritas
Chitos
Snacks de maíz
Mix de snacks
Snacks plátanos
Otro, cuál?_________________________________________________________
3. ¿Cuál es la marca de snacks que más consume o compra y por qué?

Frito lay ( ) Precio ( ) Sabor( ) Otro motivo, cuál?________________
Nestlé ( ) Precio ( ) Sabor ( ) Otro motivo, cuál?________________
Yupi ( ) Precio ( ) Sabor( ) Otro motivo, cuál?________________
Mekato ( ) Precio ( ) Sabor( ) Otro motivo, cuál?________________
Yenny ( ) Precio ( ) Sabor( ) Otro motivo, cuál?________________
Otra marca, cuál?_____________________
( ) Precio ( ) Sabor ( ) Otro motivo, cuál?________________
4. ¿Qué lugares frecuenta para comprar snacks?
Supermercados
Autoservicios
Puntos de venta
Graneros o tiendas
Tiendas escolares
Otro, cuál?_________________________________________________________
5. ¿Con qué frecuencia consume snacks y en qué cantidad (paquetes)?

Diario Cantidad:_______________
237
Semanal Cantidad:_______________
Quincenal Cantidad:_______________
Mensual Cantidad:_______________
Otra, cuál?_______________ Cantidad:_______________
6. ¿Qué beneficios busca al consumir snacks?

Saciar el hambre
Antojo
Nutrición
Sabor
Precio
Otro, cuál?_________________________________________________________
7. ¿Ha consumidosnacks de papaya deshidratada?

Sí
No, por qué?_______________________________________________________
8. ¿Delproducto que acaba de degustar qué concepto le daría?

( ) Bueno ( ) Regular ( )Malo
Por qué?_____________________________________________________________
9. ¿Que otra fruta desearía consumir como snacks?
Cereza Uchuva Manzana

Piña Mango Fresa
Pera Banano
Otra Cual? ____________
10. ¿Qué recomendación en el sabor y presentación le gustaría que se haga al snacks

de papaya deshidratada que ha degustado?
________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
11. ¿Su preferencia al comprar snacks a que medio de publicidad se debe?
Periódico
Radio
T.V.
Otro, cuál? _________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACION
238
Anexo B. Modelo encuesta establecimientos comerciales
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ENCUESTA PARA ESTUDIO DE MERCADO SOBRE FRUTAS
DESHIDRATADAS (PAPAYA)
ENCUESTA DIRGIDA A SUPERMERCADOS EN LA ZONA DE MERCADO
FECHA: __________NOMBRE ESTABLECIMIENTO:____________________________

NOMBRE DEL ENTREVISTADO:______________________ CARGO:_______________
Objetivo: Conocer los hábitos de compra, volumen y proveedores que tienen los
diferentes supermercados en el municipio de Pasto.
Metodología: Marque con una equis (x) la opción escogida.
1. ¿Qué clase de snacks comercializa más el establecimiento?
Papas fritas
Chitos
Snacks de maíz
Mix de snacks
Otro Cual? ___________________
2. ¿Cuál es el período en el que más se venden estos productos?

Diario
Fin de semana
Fin de quincena
Otro, cuál?_________________________________________________________
3. ¿Los snacks que comercializa a partir de qué tipo de materia prima son elaborados?
Maíz
Arroz
Papa
Plátano
Otros, cuál?________________________________________________________
4. ¿Qué cualidades busca en un producto tipo snacks?

Precio
Sabor
Calidad
5. ¿Estaría dispuesto a comercializar otro tipo de snacks diferentes a los que

tradicionalmente vende?
Si
No, por qué?_______________________________________________________
239
6. ¿Cual es el volumen de compra semanal de snacks (docenas)?
Papas fritas __________
Chitos __________
Snacks de maíz__________
Mix de snacks __________
7. ¿Con que frecuencia se provee o adquiere los snacks?

Semanal__________ Quincenal__________ Mensual___________
8. ¿Que sistema de pago utiliza con sus proveedores?

Contado______ Crédito______ Plazo_______
9. ¿Este establecimiento estaría interesado en comprar snacks de papaya?

SI NO
Porque_______________________________________________________________
10. ¿El establecimiento esta interesado en adquirir nuevos productos a partir de
frutas?
SI NO
Si la respuesta es SI, mencioné cuales _______________________________________
11. ¿Que opinión tiene a cerca de las frutas deshidratadas tipo snacksy sus ventajas
de conservación?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Observaciones:___________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACION
240
Anexo C. Fotos del diseño de experimentos secado osmótico
241
242
Anexo D. Fotos diseño experimental secado en bandejas
243
244
245
Anexo E. Tabla de maduración según el color
DESCRIPCION POR COLOR DE LA

NUM DESIGNACION
CASCARA
0 VERDE Verde oscura.
1 SAZONA Verde claro con una incipiente veta amarilla
Verde mas claro con una veta amarilla bien

2 UNA RAYA
definida
Verde claro con un 30% de color amarillo en dos

3 DOS RAYAS
vetas
Verde claro con un 50% de color amarillo

4 TRESRAYAS
repartido en tres vetas
5 CUATRO RAYAS Naranja en un 70% y 30% verde claro
Naranja del 90% al 100% con ligeros tonos de

6 MADURA MACIZA verde claro y punto de maduración recomendado
para iniciar su consumo.
246
Anexo F. Fotos cultivos papaya municipio Taminango
247
Anexo G. Estrategias DOFA Organizacionales
OPORTUNIDADES AMENAZAS
1. El potencial de mercado en el 1. Conflicto armado e
consumo frutas deshidratadas. inseguridad.
2. No existe competencia en 2. Cultivos ilícitos en la zona de
Nariño. cultivos de la materia prima.
Estrategias DOFA 3. El potencial de exportación. 3. Fenómenos naturales
4. Ampliación del portafolio de asociados a la ubicación del
productos. municipio de Pasto.
5. Innovación en las
presentaciones de frutas
deshidratadas.
6. Ninguna presencia de marcas
regionales en Tiendas,
supermercados y reposterías.
7. Incentivos para la creación de
empresas.
8. La dinámica de la cadena
hortofrutícola a nivel nacional.
9. Tratados de libre comercio y
acuerdos comerciales.
FORTALEZAS Estrategias FO Estrategias FA
1. Avance tecnológico en la Aprovechar la no existencia de Basar la promoción y
producción de frutas empresas del mismo sector en publicidad en las características
deshidratadas. Nariño con el fin de crear sentido diferenciadores de estos
2. Crecimiento de la demanda. de pertenencia hacia el producto y productos como su procedencia
3. Aceptación de las suplir la demanda creciente, regional, sabor, color, textura,
características organolépticas. atendiendo la cadena de presentación y precio para lograr
4. Manejo de diferentes comercialización de tiendas, reconocimiento del consumidor.
presentaciones. supermercados y reposterías. Acceder de forma rápida a las
5. Materia prima e insumos. canales de comercialización en
6. Recurso humano capacitado por Cumplir de forma permanente tiendas, supermercados y
el SENA, en el proceso de con la calidad del producto por reposterías para posicionar la
obtención de productos medio de procesos tecnológicos marca en el mercado.
deshidratados y manipulación de avanzados y controlados que
alimentos. permitan innovar en las diferentes
presentaciones establecidas.
DEBILIDADES Estrategias DO Estrategias DA
1. Las inversiones necesarias en Aprovechar el potencial de Al principio, se realizará una
equipos. consumo para destacar las ardua campaña publicitaria, que
2. Las posibles fluctuaciones en bondades nutricionales y incite al consumidor final a
los precios de materias primas. energéticas del producto. comprar los productos ofrecidos
3. Lento crecimiento económico Tener en cuenta la cercanía de por la empresa, por medio de
regional. los cultivos de papaya en la región avisos publicitarios, radio, TV
4. Lento proceso de innovación con el fin de disminuir costos y regional, Internet, prensa,
5. Baja asociatividad en la región promover la eficiencia en la degustaciones y demás que
por parte de los productores inversión fija. destaquen la presencia de los
6. Inflexibilidades crediticias productos y la empresa en el
7. Insuficiente orientación al mercado.
mercado mundial
8. Limitaciones en vías, puertos y
aeropuertos de la región.
248
Anexo H. Diagrama de flujo impacto ambiental
Proceso de Elaboración de Papaya Deshidratada y Posibles Puntos de

Contaminación
RECEPCION Y SELECCION → Fruta de rechazo
LAVADO →
Agua con Hipoclorito de Sodio
↓
PELADO → Cáscara y semillas
↓
CORTE EN TROZOS
ESCALDADO → Agua residual del escaldado
SECADO OSMOTICO → Jarabes con alto contenido de º Brix
↓
Agua con residuos del azúcar y material
LAVADO SUPERFICIAL →
orgánico
↓
DRENADO → Agua residual
SECADO CON AIRE

CALIENTE
↓
EMPAQUE
↓
ALMACENAMIENTO
249
Anexo I. Resultados Laboratorio Universidad de Nariño
250

Informe y Estudio de Mercado de Papayas Deshidratadas

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