La carta del restaurante es uno de los instrumentos más importantes dentro del negocio

gastronómico o(carta de precio) ya que es la pieza a través de la cual el cliente que ya nos
ha elegido seleccionará qué va a consumir: el menú es el órgano de comunicación entre el
restaurante y el cliente y por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o
gustos del cliente y la oferta del local.

Sumario
 1 La diferencia
 2 División de la carta
 3 Su oferta
 4 Planificación de la carta
o 4.1 En la planificación de la carta deben considerarse los siguientes puntos
 5 Presentación y redacción de la carta
o 5.1 Al diseñar una carta, conviene tener presente los siguientes puntos:
 6 Sugerencias comerciales para la elaboración de la carta
 7 Orden de los alimentos en la carta de precios
 8 Tipos de cartas
 9 La redacción de la carta
 10 Entrega de la carta de precios a los clientes
 11 En la Cancha
 12 Fuentes
o 12.1 Bibliografía
 13 Enlace Externo

La diferencia
Se han dado cuenta que cuando entran a un restaurante lo primero que reciben es la carta
con los platos y a veces solo es una hoja muy simple que no llama mucho la atención, pues
la verdad esto ocurre en muchos lugares y aunque parezca algo a lo que no se le debería dar
tanta importancia es todo lo contrario ya que la carta es la presentación del establecimiento
al cliente donde muestra todo lo que ofrece y si consigue llamar la atención es posible que
el cliente termine por retirarse o no volver al lugar.

La otra gran diferencia, obviamente, es que la carta permite al cliente una mayor
posibilidad de elección en función de sus propios gustos, necesidades y economía.

Al igual que ocurre con los menús, cada establecimiento goza de libertad para elaborar sus
cartas, si bien la mayoría de restaurantes suele ofrecer cartas divididas en las Series clásicas
y con un número de platos en cada una de ellas que puede variar de un establecimiento a
otro.
División de la carta
 Grupo 1: Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.
 Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato
y, preferiblemente, durante las cenas.
 Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos y en
otras muchas ocasionen forman parte, como guarnición, de los platos principales a
base de carnes y pescados.
 Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el párrafo anterior es válido para
estos productos alimenticios.
 Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de los
primeros platos y antes de las carnes, y, hoy día, se consideran un plato principal
que puede sustituir a las carnes.
 Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de
los postres.
 Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en
almíbar y en macedonia; pastelería; dulces de cocina; y helados.

Otros condicionantes destacables son

 la capacidad de compra y almacenamiento,

 las instalaciones y
 brigada de que se Dispone y la capacidad financiera con que se cuenta.

Una carta muy recargada dificulta su lectura, despista al cliente y retarda el tiempo de
elección. De ahí que el número adecuado de platos puede situarse entre 25 y 40
especialidades bien elegidas y distribuidas en tan sólo cuatro o cinco series:

 entradas,
 entremeses,
 platos principales,
 sugerencias o especialidades y postres.
Su oferta
Una carta simplificada, que ofrezca cuatro series de platos con un total de 30
especialidades,por ejemplo,supone:

 Simplificar la elección de los platos al cliente.

 Permitir a cocina definir las necesidades de compra y almacenamiento de materias
primas.
 Facilitar la preparación de los platos.
 Renovar y presentar nuevos platos periódicamente.

Planificación de la carta

carta menú.

La carta, al igual que el menú, no sólo constituye una tarjeta de bienvenida y presentación
para el cliente sino que además supone un instrumento de comunicación entre aquél y el
establecimiento. La carta informa de la comida, bebida y otros servicios ofrecidos por el
restaurante, facilita la elección del cliente y ello lo hace presentando diversas opciones
equilibradas y atractivas que motivan la decisión del comensal.
Por otro lado, la carta facilita la determinación de necesidades de aprovisionamiento del
restaurante y la recepción y control de las materias primas.

En la planificación de la carta deben considerarse los siguientes puntos

 La categoría del establecimiento: la calidad de las materias primas, la elaboración

de los platos y el servicio empleado, estarán condicionados por la categoría del
restaurante.

 La ubicación del establecimiento: si es de costa o de interior; si se halla en una

ciudad o ubicado junto a una vía de comunicación.

 Las posibilidades de aprovisionamiento.

 El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hábitos alimentarios.

 El precio de venta: el cual se fijará en función de los costes, de la competencia, del

mercado o de la demanda.

Presentación y redacción de la carta

Pad carta de restaurante.

La carta, como ya se ha dicho, es un instrumento de venta y, por consiguiente, debe

cuidarse en ella hasta el último detalle. Representa, además, la imagen del restaurante y su
diseño, por tanto, deberá ser trazado con esmero.

Además de tener en cuenta los criterios del Jefe de Cocina en cuanto al contenido de la
carta, denominaciones de platos, elaboración de manjares, sugerencias, etc., conviene que
en su diseño intervenga algún experto que aplique las modernas técnicas del márketing de
servicios, que refleje en ella la personalidad del establecimiento y que, en consecuencia,
asegure el éxito de las ventas.

Al diseñar una carta, conviene tener presente los siguientes puntos:

 El nombre del restaurante y el anagrama deben figurar en la carta.

 El color predominante de la carta seré el utilizado en la decoración del
establecimiento.
 Ante todo, la carta debe ser original y creativa.
 El papel utilizado será de calidad (cartoné o cartón satinado).
 La forma de la carta puede ser un díptico o tríptico.
  El tamaño de la carta dependerá del número de especialidades incluidas en ella. Las
medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idóneas y permiten distribuir todos los
platos, incluyendo las especialidades y los platos del día o sugerencias.
 El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un
tamaño de letra no inferior a 3 mm.

Por lo que atañe a los platos de la carta, cabe observar los siguientes puntos:

 El nombre de cada plato corresponde a una receta auténtica. Su denominación no

debe confundir al comensal.
 Cada plato debe representar unos ingredientes y una forma de elaboración.
Ejemplos: Zarzuela de mariscos, Canelones Rossini, Bacalao al pilpil.
 Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a diversos idiomas
cuando una buena parte de los clientes del establecimiento son extranjeros.
 El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un
tamaño de letra no inferior a 3 mm.

Por lo que atañe a los platos de la carta, cabe observar los siguientes puntos:

 El nombre de cada plato corresponde a una receta auténtica. Su denominación no

debe confundir al comensal. Cada plato debe representar unos ingredientes y una
forma de elaboración. Ejemplos: Zarzuela de mariscos, Canelones Rossini, Bacalao
al pilpil.
 Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a diversos idiomas
cuando una buena parte de los clientes del establecimiento son extranjeros.
 No figurará la misma guarnición para diferentes platos.
 No deben repetirse platos que hayan sido elaborados con salsas de la misma salsa
básica. Ejemplos: Huevos nantúa, Pechuga de pavo Villeroy, Lasaña florentina.

Sugerencias comerciales para la elaboración de la carta

Para que la presentación de una carta sea lo más adecuada posible y contribuya a
incrementar las ventas del restaurante, la colocación de las distintas series de platos
requiere la aplicación de algunas de las modernas técnicas de márketing. Por ello, conviene
seguir estos consejos.

 Deben seleccionarse bien los platos que forman cada gama, para que ofrezcan entre
sí un conjunto armónico y con el resto de los platos de la carta.

 Es preciso resaltar los platos que contribuyan a incrementar la fama del restaurante,
presentándolos y colocándolos en zonas de la carta que atraigan la atención del
comensal.

 Deben analizarse y evaluarse constantemente los platos que forman parte de la carta
así como su popularidad o escasa solicitud por parte de los clientes.
Para ello existen algunas técnicas como las Leyes de Omnes o el Método engeneering.

Orden de los alimentos en la carta de precios

En la carta de precios los alimentos estarán situados en un orden y éste debe concordar con
el método lógico de servicio de los distintos platos, esto último, a su vez estará basado en
los hábitos de consumo de la población.

Tipos de cartas

Menus y cartas de restaurantes.jpeg

Además de la carta de platos propiamente dicha, para la cual son válidas todas las
cuestiones tratadas hasta este momento, los establecimientos de restauración suelen ofrecer
a sus clientes otros tipos de cartas, a saber:

 Carta de postres: En muchos establecimientos, esta carta se ofrece a los clientes

aparte de la de platos, y es presentada después de terminar los platos principales. En
ella se incluyen todas aquellas elaboraciones aglutinadas bajo la denominación
general de “postres” y que pueden ir desde los helados y zumos naturales hasta
todas aquellas elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, bavarois, soufflés,
cremas, natillas, preparados a base de pastas (hojaldres, tartaletas, profiteroles,
crepes, etc., con sus correspondientes

rellenos ), quesos, macedonias, compotas y frutas naturales.

Al igual que la carta de platos, la carta de postres ofrecerá las elaboraciones con el precio
individualizado y en su redacción y planificación deberán tenerse presentes las normas
estudiadas en los párrafos anteriores.

 Carta de vinos: Si en la carta de platos tenía mucha importancia la intervención del

Jefe de Cocina, en la de vinos será el Somelier, si lo hay, quien determine qué caldos deben
incluirse.

Esta carta deberé diseñarse y confeccionarse con el mismo esmero dedicado a las anteriores
y los vinos que en ella se ofrezcan estarán acorde con los platos de la carta.

Tradicionalmente, en la carta de vinos suelen anunciarse en primer lugar los vinos blancos,
seguidos de los rosados y de los tintos nacionales (crianzas, reservas y grandes reservas), en
este orden. A continuación, se ofrecen los vinos extranjeros y, finalmente, los cavas y
champagnes.

Cada serie de vinos puede encabezarse con la región vinícola o con la denominación de
origen a la que pertenecen, e incluso puede incluirse el nombre de la bodega y las diferentes
marcas de vinos, especificando sus características, la cosecha y, por supuesto, el precio.

Algunos establecimientos ofrecen también la carta de bebidas, junto con la de vinos o al

margen de ésta, en la que se incluyen otros productos líquidos tales como: aguas, zumos,
refrescos, infusiones, cafés, batidos, licores, cócteles, Cervezas.

Esta carta de bebidas, por otra parte, es típica de las cafeterías y de aquellos
establecimientos especializados en alguna de estas elaboraciones.

 Carta de cafetería: Estos establecimientos suelen ofrecer una carta en la que

incluyen todas aquellas elaboraciones que tienen a disposición de sus clientes.

Además de las bebidas ya indicadas, suelen incluirse también determinadas elaboraciones

culinarias como tapas, canapés, sándwiches, ensaladas, entremeses y platos combinados.

 Carta del room-service: Es ofrecida, generalmente, por establecimientos hoteleros

de alta

categoría y, en algunos casos, este servicio permanece abierto durante las 24 horas del día.

En ella pueden incluirse los mismos productos que en la carta del restaurante, si bien hay
ocasiones en que las solicitudes pueden estar supeditadas a la hora en que son demandadas
(no es lo mismo pedir a las 4 de la mañana unas ostras al cava que una fideuá).

La redacción de la carta
Para reflejar la identidad del emprendimiento gastronómico a través de la carta no alcanza
con los elementos de diseño gráfico, es importante que los textos del menú la expresen.
Muchas son las variantes que pueden tomar los textos descriptivos de los platos, justamente
porque dependerá del tipo de propuesta.

Los textos, las palabras, son capaces de despertar imágenes, evocar sabores, aromas y
texturas e incluso recuerdos.
Si se juega con estos elementos de manera adecuada se puede construir un mundo en la
mente del cliente que se reflejará en una mejor y mayor consumición.

Entrega de la carta de precios a los clientes

Al llegar los clientes al salón lo primero que se hace es ayudarles a sentarse, solamente en
el servicio de las mesas, pues en la cancha el dependiente no tiene posibilidades de
hacerlo,una vez acomodados en los asientos,se procede a la entrega de la Carta de Precios
para que seleccionen el menú.

Este momento es el oportuno para sugerir determinados platos ya por considerarlos del
agrado de los clientes o porque se traten de alimentos preparados de antemano que de no
servirse oportunamente pueden estropearse, esta ayuda además de constituir una cortesía
agiliza la selección del cliente.

En la Cancha

Carta de precio original.

Una vez acomodados los clientes en sus asientos se entregará la carta: si la oferta es por
pizarra de inmediato se procederá a tomarle el pedido y el servicio primario del agua, pan y
mantequilla.

La carta se le entregará una al anfitrión que será la que tiene los precios y otra a cada uno
de los clientes sentados a la mesa pero sin precios. La Carta de Precios se presentará por la
derecha del cliente, priorizando a las señoras de más edad, siguiendo por las de menor edad
y a continuación los hombres con la misma norma.El anfitrión será el último al que se le
entrega la carta.

Después de entregada la carta y haber dado las sugerencias nos apartamos ligeramente de la
mesa para que los clientes libremente puedan escoger sus platos, pero siempre manteniendo
la atención puesta en la mesa para acudir de inmediato a la señal de un comensal para
contestar a las preguntas que le formulen sobre los manjares de la carta con los
conocimientos de que disponen.

Fuentes
Bibliografía
 Dirección de Capacitación del MINCIN.
 Enciclopedia Espasa-Calpe edición de 1901(Barcelona.España)
 La Enciclopedia de alimentos,vinos y cocina de Paul Hamlim.(Londres 1961)
 Edición INTUR,1979
 Edición Orbe,1980.Plaza de la Revolución,Ciudad de la Habana.
 Tecnología de los Servicios Gastronómicos,Ciudad de La Habana. Mayo/2005.