Facultad de Medicina

Escuela de Nutrició n y Dietética

Sede Santiago

Apartado Docente 9:
Hortalizas

NUY012
Primer Semestre 2017

Docentes:
Nutricionista Camilo Aburto
Nutricionista Claudia Rojas
Nutricionista Angela Pezoa
Nutricionista Marco Arena
 Facultad de Medicina - Escuela de Nutrición y Dietética – Universidad Andrés Bello

APARTADO DOCENTE 7: Hortalizas y Tubérculos

APRENDIZAJES ESPERADOS

 Clasificar los alimentos segú n sus características y propiedades nutricionales

1 CONCEPTOS GENERALES:
Durante varios millones de añ os, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre
prehistó rico lo esencial, cubriendo así sus necesidades nutricionales.
En el periodo Neolítico surgió la agricultura, desarrollá ndose de forma independiente en
varias culturas como las surgidas en el denominado “Creciente Fértil” (zona de Oriente
pró ximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), también las culturas precolombinas de
América Central, o la cultura desarrollada por los chinos al este del Asia, siendo en la
actualidad un sector econó mico indispensable y fundamental en la alimentació n mundial.
El hombre ha ido modificando el consumo de tipos de alimentos, segú n su necesidad y
evolució n variando su conducta alimentaria. Así mismo, ha ido introduciendo cultivos
segú n sus traslados y necesidades.
El ser humano fue adquiriendo y asentando poco a poco determinadas costumbres
alimentarias a las que denominamos hábitos alimentarios. Estas costumbres dependen
de normas culturales y de la disponibilidad de productos alimenticios al alcance de la
mano, entre otros factores. En los citados há bitos alimentarios debemos incluir, no só lo la
elecció n de los productos alimenticios en sí mismos, sino también la forma de elaborarlos,
sin olvidar los métodos de conservació n.
Los alimentos de origen vegetal incluyen cereales, leguminosas, hortalizas y frutas que
aportan gran cantidad de energía junto a nutrientes esenciales que son grupos de enorme
interés por los beneficiosos de su ingesta. Su riqueza en vitaminas, minerales y fibra,
hacen que su consumo sea imprescindible para conseguir una alimentació n sana y
equilibrada.
1.2 DEFINICIÓN
Bajo la denominació n de hortalizas se incluye una gran diversidad de alimentos de origen
vegetal, de frecuente consumo en nuestro país, bien sea en crudo o cocinados y algunos
bien diferenciados en su composició n química.

Constituyen, junto con las frutas, los alimentos que má s contribuyen a la funció n
reguladora del organismo, principalmente por su aporte de minerales y vitaminas, y
porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita.

El Có digo Alimentario Españ ol (C.A.E.) designa con la denominació n genérica de hortaliza

como «cualquier planta herbá cea hortícola, en sazó n (a punto de madurar o ya madurada),
que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado.

La denominació n de verdura distingue a un grupo de hortalizas (subcalsificació n) en las

que la parte comestible está constituida por sus ó rganos verdes, como hojas, tallos o flores.

Las verduras, comprenden aquellas partes de los vegetales que, en estado fresco, sin
desecar al aire, crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diversas formas, sin
extracció n de componentes esenciales, se utilizan directamente para el consumo humano,
con excepció n de los frutos procedentes de los á rboles frutales y de sabor dulce.

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Cuando se habla de hortalizas, se hace referencia a las plantas comestibles cultivadas en

huerta tanto a nivel doméstico como industrial. Todas ellas son plantas herbá ceas de las
cuales se utiliza la parte comestible. Las verduras, en concreto, son aquellas de las que se
consumen las sus ó rganos verdes (tallos, hojas o flores).

1.3 CLASIFICACIÓN
Por lo tanto, las hortalizas, se subclasifican en verduras, leguminosas, estas a su vez, se
subclasifican en semillas oleaginosas (maní y soya), legumbres (poroto, lenteja, garbanzo,
arvejas y habas secas) y leguminosas hortalizas (porotos verdes, arvejas frescas, habas
frescas).
Las hortalizas se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios; los má s importantes
son:
 Desde el punto de vista botá nico
 Por su forma de presentació n al consumidor: segú n el tratamiento tecnoló gico al
que hayan sido sometidas: Ejemplo: crudo, congelado, salsa, conserva

Desde el punto de vista botá nico las hortalizas se clasifican en:

1. Setas: hongos comestibles (champiñ ó n, shiitake, portobello, enoki)
2. Raíces: zanahoria, betarraga, rá bano, nabo.
3. Tubérculos: papas, camote (papa dulce) yuca (mandioca), jengibre, ñ ame.
4. Bulbos: ajo, hinojo, cebolla, puerro, cebollín.
5. Tallos: apio, espá rrago, palmito.
6. Hojas: lechuga, berros, achicoria, espinaca, acelga, repollo blanco y morado, kale,
perejil, cilantro
7. Inflorescencias (flores): alcachofa, coliflor, bró coli
8. Frutos (presencia de semillas): berenjenas, zapallo, zapallo italiano, pimiento,
pepino, ají, tomate y limón.

*Algunos autores señ alan a las algas marinas como el 9 grupo de hortalizas en la cual
podemos encontrar el cochayuyo y luche, sin embargo esto sigue en evaluació n.

1.3 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Las hortalizas contienen gran variedad de compuestos químicos responsables de las
coloraciones. El color verde está producido por las clorofilas (lechuga, acelga, espinaca,
etc). Las coloraciones amarillo-anaranjadas, e incluso rojas, son causadas por los
carotenoides (licopeno: tomate, pimiento rojo y betacaroteno: zapallo pimentó n amarilo,
zanahoria, etc). El pigmento blanco está dado por las antoxantinas (ajo, coliflor,
champiñ ó n). Las antocianinas dan color a verduras moradas (berenjena, repollo morado,
cebolla morada).

Colores en el plato: cuáles y por qué

Un estudio dirigido por investigadores holandeses de la Divisió n de Nutrició n Humana de

la Universidad de Wageningen (Holanda) ha comprobado el efecto preventivo y
protector para la salud vascular de los vegetales según su color. En dicho estudio
prospectivo, de 10 añ os de duració n, participaron 20.069 hombres y mujeres de entre 20 y
65 añ os y libres de enfermedades cardiovasculares al inicio de la investigació n. La misma
busca asociar a esta clasificació n por colores un beneficio fisioló gico añ adido al que ya
proporcionan las frutas o las hortalizas en general como grupo de alimentos por su valor
nutricional.

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Los autores del estudio catalogaron los vegetales en cuatro grupos cromáticos: verde,
rojo-anaranjado, morado-azulado y blanco, e identificaron en cada caso sustancias con
efectos funcionales relevantes en la salud.

 Vegetales verdes: magnesio y relajación muscular. Las verduras verdes como

espinacas, brócoli, acelga y lechugas son, en comparació n con el resto, las má s
ricas en ciertos nutrientes como el magnesio. Una deficiencia del consumo de estos
alimentos junto con el seguimiento de una dieta basada en alimentos refinados y un
frecuente consumo de azú cares puede conducir a déficit de dicho mineral. El
magnesio participa en el proceso de relajació n muscular, de ahí que las
consecuencias físicas de su deficiencia se manifiesten con sensació n de cansancio
sin una causa aparente que lo justifique, tensió n muscular y calambres.

Naranja-amarillo: antioxidantes que nutren y protegen la piel. Los

carotenoides son derivados de la vitamina A son compuestos muy efectivos ya que
funcionan como antioxidantes y se ha documentado que poseen propiedades
fotoprotectoras al contrarrestar las alteraciones inducidas por los rayos UVA. Esto
se traduce en capacidad para reducir o minimizar la flacidez de la piel y las arrugas.
Las zanahorias, zapallo, zapallo camote, el mango y la papaya son los vegetales
con mayor concentració n de dichos compuestos. Le siguen en importancia otras
frutas y hortalizas como los cítricos (pomelo, naranja y mandarina), durazno y
damasco.

De color blanco: protección vascular. Los autores de la mencionada investigació n

holandesa comprobaron có mo un mayor consumo de frutas de pigmento blanco
como las peras y las manzanas (las má s consumidas por los participantes), se
asoció a una mayor reducció n del riesgo de accidente cerebrovascular. En este
grupo cromá tico, ademá s de frutas como las manzanas y las peras, se incluye el
plátano y hortalizas y verduras como ajos, puerros, cebollas, endibias, pepino,
setas y coliflor. Se ha evidencia que estos alimentos contribuyen a mejorar el
sistema inmunoló gico

Rojo-morado: salud cardiovascular. Los flavonoides son los pigmentos

colorantes má s sobresalientes en las frutas y hortalizas de color rojo intenso y/o
morado. A estos compuestos antioxidantes se suma otro con idéntico efecto y de
presencia indiscutible en este grupo cromá tico de alimentos: el licopeno, de color
rojo intenso, abundante en el tomate. A estas sustancias se les atribuyen
propiedades preventivas en la salud cardiaca y en la prevenció n de cá ncer de
pró stata. La ingesta habitual de alimentos ricos en antocianinas y otros flavonoides
contribuye a la prevención de la hipertensión por sus propiedades
vasodilatadores. También hay evidencia de que los carotenoides, pigmentos
abundantes en este tipo de alimentos colorados, protegen la piel contra las
quemaduras solares y aumentan la defensa contra la luz ultravioleta. Para lograr
estos efectos saludables se aconseja la presencia diaria de alimentos coloridos como
cerezas, uvas, frutillas, bayas (frambuesas, moras, ará ndanos, maqui, calafate)
sandía. Entre las hortalizas se incluyen betarraga, repollo morado, el pimiento
rojo y el tomate en todas sus presentaciones.

Almacenamiento:
El mejor procedimiento de conservació n de las hortalizas durante un período de tiempo
breve, es la refrigeració n (0 a 6ºC) con humedades relativas del aire altas (80-95 %). En
estas condiciones las modificaciones sufridas por los alimentos son escasas, tanto desde el
punto de vista nutritivo como desde el de sus cualidades sensoriales. La conservació n del
producto fresco puede prolongarse mediante su envasado en condiciones que permitan
controlar la disponibilidad del oxígeno y del dió xido de carbono en el espacio en que se

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conserva, reduciendo el intercambio de oxígeno, y aumentando el dió xido de carbono.

2 PORCIONES DE INTERCAMBIO
VERDURAS / HORTALIZAS: 30CAL / 5gCHO / 0gLIP / 2gPROT

Alimento Porción en gramos Medida casera

Alcachofa 50 gr 1 unidad chica
Betarraga 90 gr ½ taza
Berenjena 100 gr ½ taza
Bró coli: 100 gr 1 taza
Champiñ ones 100 gr ¾ taza
Coliflor 110 gr 1 taza
Esparrago 100 gr 5 unidades
Zanahoria 50 gr 1 taza
Zapallitos italianos 150 gr 1 taza
Zapallo 70 gr ½ taza
Tomate 120 gr 1 unidad regular

VERDURAS DE LIBRE CONSUMO: 10CAL / 2.5gCHO / 0gLIP / 0gPROT

Alimento Porción en gramos Medida casera

Acelgas 50 g 1 taza
Espinaca 50 g 1 taza
Lechuga 50 g 1 taza
Repollo 50 g 1 taza
Pimiento 60 ½ taza
Ajo 8g 8 dientes

2 CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
La composició n química de las hortalizas es muy variable, dependiendo inicialmente del
tipo y la procedencia, pero existe una larga lista de factores pre y post-recolecció n que
igualmente determinan dicha variabilidad. Quizá s la característica má s importante sea su
alto contenido de agua, al igual que otros alimentos de origen vegetal, que, en el caso de las
verduras, oscila entre el 80 y el 90%.

Por lo tanto, una de las principales funciones nutricionales de los vegetales es aportar agua
a nuestra dieta. La mayoría no contiene grasa y las proporciones de proteínas y de
hidratos de carbono son, por lo general, muy bajas.
El contenido de vitaminas oscila mucho de un tipo de hortaliza a otro, aunque siempre se
encuentra en pequeñ a proporció n, sin embargo con buenas consecuencias para el
organismo. En cantidades má s pequeñ as también contienen otros fitoquímicos, como
á cidos orgá nicos, compuestos fenó licos, sustancias aromá ticas, pigmentos y otros.

Carbohidratos
Constituyen la mayor proporció n del residuo seco. Aunque su contenido puede variar
entre límites que van del 3 al 20 %, es má s frecuente que se sitú e entre el 3 y el 9%,
excepto en los tubérculos, leguminosas y raíces en los que puede incluso llegar hasta el
30%. En el caso de los hidratos de carbono, se pueden diferenciar dos presentaciones que

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predominan, segú n el tipo de hortaliza: el almidón como hidrato de carbono de reserva en

algunas raíces y tubérculos, y los polisacá ridos, que forman parte de la fibra dietética,
responsable de la rigidez de los tejidos de las hortalizas (cá scara).
Predominan los polisacá ridos respecto a los monosacaridos (fructosa y glucosa), lo que
hace que tengan un sabor menos dulce y una consistencia má s firme que las frutas, debido
principalmente a la rigidez que les confieren la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas de
las paredes celulares, y en algunos casos también a un alto contenido en almidó n.

Proteínas y lípidos:
No se caracterizan por presentar un alto contenido de proteínas y en relació n a los lípidos,
es muy bajo, del orden del 0,1-0,9%.

Minerales
El potasio es el má s importante, seguido del calcio y el magnesio. La mayoría de los
vegetales contienen mucho potasio y poco sodio. Normalmente no hay carencia de este
mineral, pues los alimentos los contienen en cantidad suficiente. El problema surge cuando
se recomienda una dieta pobre en potasio (Enfermedad Renal). Algunas verduras son,
ademá s, ricas en hierro no hem (acelgas, espinacas,), pero se sabe que el hierro presente
en vegetales se absorbe en menor cantidad que el contenido en alimentos de origen animal
(en torno al 5% se recomienda incorporar vitamina C para mejorar su biodisponibilidad y
consumir té alejados de las comidas).
A continuació n se señ ala el contenido de minerales de las siguientes hortalizas en crudo.

Vitaminas
La vitamina A está presente en la mayoría de hortalizas en forma de provitamina,
representada los carotenoides. La zanahoria es el alimento má s abundante en β-caroteno,
antioxidante natural. Por otra parte, nuestro organismo necesita vitamina A para mantener
en buen estado la piel y las mucosas (entre ellas, las que recubren el interior de los
bronquios) y reducir el riesgo de afecciones respiratorias.

Otra de las vitaminas de interés en las hortalizas es la vitamina C, en la que son ricos los
pimentones (140 mg/100 g), el repollo de bruselas (87 mg) y bró coli (210 mg), o la coliflor
(69 mg).

Las vitaminas del grupo B también se encuentran prá cticamente en todas las hortalizas en
cantidades má s o menos elevadas. De todas ellas, destacan por su importancia nutricional
los folatos. Los folatos (expresados como Vitamina B9) está n presentes en una gran
variedad de alimentos vegetales, especialmente en las verduras de hoja verde (espinacas,
bró coli, coles de bruselas).

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A continuació n se describen algunas vitaminas presentes en las hortalizas

*Á cido ascó rbico = Vitamina C

Otros compuestos:
Los fitoquímicos son sustancias que se encuentran en los alimentos de origen vegetal,
bioló gicamente activas, que no son nutrientes esenciales para la vida, pero tienen efectos
positivos en la salud. Se encuentran naturalmente en frutas, hortalizas, legumbres, granos
enteros, nueces semillas, hongos, hierbas y especias. Se destacan los antioxidantes como:
Compuesto Antioxidante Tipo de verdura en que se encuentra
Vitamina C Limó n, repollo, bró coli; papas; espinacas, acelgas;
coliflor, pimentó n.
Vitamina E Espinaca cruda; zanahoria cruda; palta

Pigmento: Carotenoides Zanahoria – Zapallo- Betarraga; repollo morado-

Tomate- Pimentó n rojo.

Ricos en licopeno (tipo de carotenoide):

Salsa de tomate en conserva; Kétchup casero, Sopa
de tomate:
Fitoqímicos: Polifenoles:
- Flavonoides:
a. Flavonoles. Cebolla, cebollín, bró coli, repollo.

b. Flavonas: Perejil, tomillo, apio, ají, orégano.

c. Isoflavonas Soya y derivados (tofu, bebidas, etc.)

d. Antocianinas: Repollo morado, berenjena, betarraga

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Compuestos azufrados:
Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables como las frutas, pero
los compuestos responsables de ellos son esencialmente ésteres, cetonas, alcoholes y
aldehídos. En algunas hortalizas también sulfuros y sulfóxidos complejos. Las coles
deben su olor característico a un grupo de compuestos azufrados que se conocen como
isotiocianatos. El ajo, la cebolla, el puerro y los cebollines, deben sus olores y sabores a
la presencia de compuestos azufrados.

¿Sabías qué?:

La capsaicina es el componente principal del ají. Esta es el compuesto responsable de

producir que el ají pique. Se encuentra de manera natural en los frutos, aunque en distintas
proporciones.

En la Tabla 1: se puede evidenciar los distintos grados de picor segú n la Escala Scoville. El
pimiento comú n utilizado en nuestro país tiene un grado de picor <100 en comparació n a
la Capsaicina que tiene un grado de picor de 16.000.000.

La capsaicina es sintetizada por las plantas como un medio de defensa ante el ataque de
animales: el picor los espanta. Ademá s, la capsaicina no es una molécula que solo pica. Sino
también, tiene otras importantes propiedades como analgésico que se absorbe
eficientemente sobre la piel, anticancerígenos debido a que se ha observado que induce
apoptosis en estudios hechos con líneas celulares de cá ncer de pá ncreas.

Dato curioso:
Seguramente en má s de una ocasió n comiste algo picante y quisiste deshacerte de esa
sensació n con abundante agua, ERROR. Si analizamos la estructura de la capsaicina,
veremos que es un compuesto bastante apolar, con cadenas hidrocarbonadas largas. Por lo
tanto, tomar agua no quita el picor, pues no podremos disolver la capsaicina. Lo mejor es
ingerir algo que ayude a disolverlas, como la leche por la grasa y el ph que posee, la
mantequilla, una cucharadita de aceite de oliva o un trozo de pan.

Se debe eliminar o evitar el consumo de alimentos con un alto grado de picor en pacientes
con enfermedades digestivas ya que al ser un producto irritante de la mucosa gá strica y
esofá gica, podría generar un aumenta de la sintomatología asociada a la enfermedad.

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Derivados
Con el fin de alargar su vida ú til, las hortalizas frescas pueden ser sometidas de forma
rá pida a distintos tratamientos tecnoló gicos, que dan lugar a los diferentes productos
derivados que existen en el mercado: hortalizas en conserva, congeladas, desecadas,
fermentadas, en vinagre, saladas, puré de hortalizas, jugos o salsas de hortalizas y
hortalizas en polvo. Desde el punto de vista nutricional se debe verificar el contenido de
sodio de estos productos.

Productos fermentados:
La fermentació n artesanal o natural quiere decir que no existe inoculació n intencional de
los alimentos, si no que los microorganismos desarrollados son autó ctonos del vegetal
fermentado. Al presentar prebió ticos, favorece la salud intestinal, mejora el sistema
inmune, favorece la digestió n de los alimentos, mejora la absorció n de nutrientes,
disminuye el estreñ imiento, y contribuye en la prevenció n de enfermedades.

5 CONSUMO Y PRODUCCIÓN
De acuerdo a las estimaciones del INE, la superficie hortícola nacional alcanzó casi 70 mil
hectá reas el añ o 2014 y el 84% se encuentra entre las regiones de Coquimbo y del Maule.
Las hortalizas con mayor superficie cultivada son el choclo, la lechuga y el tomate para
consumo fresco, con participaciones de 14%, 10% y 7%, respectivamente

El valor de las hortalizas como fuente de macronutrientes (proteínas, grasa e hidratos de

carbono) es limitado, aunque existen algunas excepciones, como por ejemplo los
tubérculos, que son ricos en almidón. Su principal valor nutritivo deriva de su contenido
en micronutrientes (vitaminas y minerales), y en hidratos de carbono complejos difíciles
de digerir (fibra de la dieta), que aunque tienen muy poco valor nutritivo, son importantes
para la funció n intestinal.

Se puede afirmar, por lo tanto, que las hortalizas constituyen un grupo de alimentos con
carácter regulador por su elevado contenido en agua, vitaminas y sales minerales.
Conviene destacar el aporte de sales minerales, en concreto el potasio de las papas y
hortalizas de hoja verde o el hierro de tipo no hem, en el caso de la acelga. Algunas
presentan cará cter irritante por su contenido en azufre (p. ej., los puerros, cebollas, ajos,
coles, etc.), que hace que estos productos estén contraindicados en las personas con
afecciones digestivas.

En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte de vitamina C,

fundamentalmente de las coles, espinacas, pimiento y perejil, y de vitamina A, de las que
tienen un color rojizo, como por ejemplo tomate, zanahoria, pimentó n, entre otras.

Por lo que respecta al valor plástico, hay que señ alar que es prá cticamente nulo, debido a
su escaso contenido en proteínas y a que éstas ademá s son de escaso valor bioló gico. Las
hortalizas constituyen un grupo de alimentos que carece de valor energético, ya que no
contienen lípidos, y los hidratos de carbono tienen fundamentalmente cará cter estructural.

Importante considerar que las hortalizas como las hojas verdes y coles (como las acelgas,
lechuga, espinaca, bró coli, perejil) son ricas en vitamina K. La Warfarina es una medicina
que se prescribe a las personas que tienen un mayor riesgo de formar coá gulos sanguíneos
debido a su elevado riesgo cardiovascular. Existen ocasiones donde las afecciones médicas
pueden formar coá gulo sanguíneo rá pido y fá cilmente, lo cual podría causar graves
problemas de salud si los coá gulos bloquean el flujo sanguíneo que va al corazó n o al
cerebro. Es por eso que se prescribe Warfarina para prevenir la formación de coágulos
sanguíneos dañinos. Los coá gulos sanguíneos se forman mediante una serie de

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reacciones químicas que tienen lugar en el cuerpo, y la vitamina K es esencial para que
ocurran esas reacciones. La Warfarina actú a disminuyendo la actividad de la vitamina K, lo
cual prolonga el tiempo que toma la formació n de un coá gulo aumentando el riesgo de
hemorragia. Se recomienda mantener estable la ingesta de vitamina K en esto pacientes, en
algunos casos má s severos se recomienda evitar la ingesta de hortalizas de hojas verdes.

Los tratamientos culinarios a los que habitualmente se someten las hortalizas provocan
pérdidas de nutrientes, principalmente por dos vías:

a) Disolució n en el agua de cocció n de los compuestos químicos hidrosolubles, como

algunas vitaminas, minerales, azú cares sencillos, algunas sustancias nitrogenadas y
pigmentos hidrosolubles,
b) Pérdida de sustancias por inactivació n o destrucció n, fundamentalmente de
vitaminas por la acció n de elevadas temperaturas.
c) El pelado es otro proceso que debe controlarse ya que debajo de la piel suelen
contenerse má s vitaminas que dentro de la verdura.

Por ello, conviene extremar el cuidado en la preparació n previa y cocinada de este tipo de
alimentos. A continuació n revisamos una tabla comparativa sobre el contenido de vitamina
C de algunas hortalizas antes y después de ser hervidas.

Las cocciones que conservan mejor las propiedades nutritivas de las verduras será n
aquellas donde no existe un medio de difusión como el agua que facilite que se
disuelvan los nutrientes hidrosolubles. Así el vapor, horno u olla a presió n será n mejores
que el hervido para así mejorar la conservació n de vitaminas y minerales. Se recomienda
ademá s que el agua restante de esas cocciones pueda utilizarse para la realizació n de
guisos, caldos o sopas.

Hortalizas y Salud:
Existen varios estudios que señ alan que el consumo de frutas y verduras ejercería especial
protecció n contra varios tipos de cá ncer (Ej de pulmó n, estó mago, coló n), reduciría el
riesgo de enfermedades tales como: accidentes cerebrovasculares, hipertensió n,
enfermedades al corazó n, entre otras patologías.
En base a varios de estos estudios es que en el país y en el mundo se comenzó a
promocionar el “Programa 5 al día” ya que, dietas con un adecuado consumo de vegetales
incrementan la actividad antioxidante ejercen un efecto beneficioso y protector para la
salud. Incorporar 5 porciones de frutas y verduras son equivalentes a la ingesta de 400 gr,
esta ingesta contribuye a ejercer efectos beneficiosos para el organismo.

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Consumo
Segú n la Encuesta Nacional de Consumo Alimentar, aunque las mujeres superan levemente
el consumo de los hombres (235 g/día vs 220 g/día) este no es una diferencia
significativa. Los preescolares reportan el menor consumo absoluto (144 g/día),
aumentando a casi 167 g/día en los escolares de 6 a 13 añ os y a 191 g/día en los de 14 a 18
añ os. Dentro del grupo de verduras, los alimentos má s consumidos segú n lo reportado, son
el tomate (92 %), lechuga (90%) y zanahoria (85%).

Producción
El sector hortícola tiene gran importancia para el país: se encuentra en todas regiones con
cerca de 34.000 explotaciones, de las cuales casi el 65% son superficies agrícolas menor a
5 hectá reas, lo que indica que este sector está compuesto por gran cantidad de pequeñ os
productores (Censo agropecuario 2007).
De acuerdo a las estimaciones del INE, la superficie hortícola nacional alcanzó casi 70 mil
hectá reas el añ o 2014 y el 84% se encuentra entre las regiones de Coquimbo y del
Maule. Las hortalizas con mayor superficie cultivada son el choclo, la lechuga y el tomate
para consumo fresco, con participaciones de 14%, 10% y 7%, respectivamente.

Disponibilidad de hortalizas en Chile:

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TUBÉRCULOS

Un tubérculo es un tallo subterrá neo del subsuelo modificado y engrosado donde se

acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana
y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de protecció n, tampoco emite hijuelos.
La reproducció n de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque también se puede
hacer por plantació n del mismo tubérculo. Es así como se realiza casi siempre la siembra
de la patata o papa.

Con el nombre de Papa o Patata, se entiende el tubérculo del Solanum tuberosum L y sus
variedades, sanos, limpios y sin brotes. Mantenidos en lugares frescos, secos, aireados y al
abrigo de la luz solar directa.

La papa, una hortaliza, es fá cilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los
tubérculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón.
El resto está compuesto por cantidades variables de proteínas, minerales y cerca de 0,1%
de lípidos. La papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina
C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa
merecen citarse el calcio, el potasio, el fó sforo y el magnesio por su importancia en la
nutrició n humana. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, la papa
generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento. Las
papas consumidas con la cá scara son una excelente fuente de fibra. De hecho, con 3 gramos
de fibra por porció n, la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros
alimentos tales como los granos de cereales "enteros". Los porcentajes de los diversos
constituyentes de un tubérculo de una papa cruda (con cá scara) se proveen en la tabla
adjunta. A pesar de la noció n popular, la mayoría de los nutrientes no se hallan en la
cá scara sino en el interior del tubérculo. De cualquier modo, al dejar la cá scara se
incrementa el consumo de fibra y, por otro lado, se simplifica cualquier preparació n.

Las papas se encuentran en la base de la

pirá mide alimentaria y aportan en 1 porció n
regular 140 calorías con 30 g de carbohidratos.
1 papa regular presa 150 g en promedio.

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