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    13 Cocina Profesional I

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    Ramón Carmona Guerrero
    Este documento presenta la asignatura de Cocina Profesional I. La asignatura analiza los antecedentes históricos de la gastronomía y cubre temas como la perspectiva del chef como profesión, seguridad en las cocinas, principios de preparación de alimentos, técnicas culinarias básicas, sopas y salsas. Las actividades de aprendizaje incluyen prácticas de laboratorio, reportes de lectura e investigación y la evaluación consiste en exámenes escritos y prácticos así como en proyect

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    Este documento presenta la asignatura de Cocina Profesional I. La asignatura analiza los antecedentes históricos de la gastronomía y cubre temas como la perspectiva del chef como profesión, seguridad en las cocinas, principios de preparación de alimentos, técnicas culinarias básicas, sopas y salsas. Las actividades de aprendizaje incluyen prácticas de laboratorio, reportes de lectura e investigación y la evaluación consiste en exámenes escritos y prácticos así como en proyect

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    NOMBRE DE LA ASIGNATURA

    COCINA PROFESIONAL I

    CICLO CLAVE DE LA ASIGNATURA

    TERCER CUATRIMESTRE LGM-313

    OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DE LA ASIGNATURA:


    Al finalizar el alumno analizará los antecedentes históricos de la gastronomía, a fin de
    comprender el desarrollo y evolución de los diversos elementos que la integran en la
    actualidad.

    TEMAS Y SUBTEMAS

    Unidad I. Introducción a la Profesión.


    1.1 Perspectiva histórica de la gastronomía como profesión.
    1.2 Ciencia y tecnología culinaria.

    Unidad II. El Chef como Profesión.


    2.1 Definición de Chef y su educación.
    2.2 Trabajo en equipo.
    2.3 Atributos personales.
    2.4 El Chef como Ejecutivo, Administrador y Gerente.

    Unidad III. Seguridad en las cocinas.


    3.1 Identificación de equipos.
    3.2 Reglamentos de cocinas.
    3.3 Higiene personal.
    3.4 Sistemas de brigadas.

    Unidad IV. Principios en la preparación de alimentos.


    4.1 Selección de ingredientes frescos.
    4.2 Sazonadores.
    4.3 Objetivo de cocinar los ingredientes.

    Unidad V. Mise en Place (Listo para preparar)


    5.1 Bases del cuchillo.
    5.1.1 Partes del cuchillo.
    5.1.2 Utilización del cuchillo.
    5.2 Cortes básicos y especiales.
    5.2.1 Técnicas para pelear vegetales y frutas.
    5.2.2 Cortes básicos.
    5.2.3 Cortes especiales y de decoración.
    5.3 Desinfectación y almacenaje de vegetales de hoja.
    5.4 Mise en place adicional.

    Unidad VI. Bases Culinarias.


    6.1 Espesantes.
    6.1.1 Féculas (slurry)
    6.1.2 Beurre Manié.
    6.1.3 Roux.
    6.1.4 Liaison.
    6.1.5 Gelatinización.
    6.2 Sazonadores básicos.
    6.3 Fondos.
    6.3.1 Fondos Blancos.
    6.3.2 Fondos Obscuros.
    6.3.3 Fondos especiales.
    6.4 Técnicas básicas culinarias.
    6.4.1 Clasificación de grasas.
    6.4.2 Incorporación de aire a los ingredientes.
    6.4.3 Incorporación en forma envolvente a productos base.
    6.4.4 Temperar productos.
    6.4.5 Reducciones.
    6.4.6 Técnicas misceláneas.

    Unidad VII. Sopas.


    7.1 Introducción y clasificación.
    7.2 Técnicas básicas para hacer sopas.
    7.3 Sopas claras.
    7.4 Sopas espesas.
    7.5 Sopas a base de puré y sopas especiales.

    Unidad VIII. Salsas.


    8.1 Introducción y clasificación.
    8.2 Técnicas para la elaboración de salsas obscuras.
    8.2.1 Salsa Española.
    8.2.2 Salsa Demi Glace y derivadas.
    8.2.3 Jus Lié
    8.2.4 Salsa de tomate (tomate concasse)
    8.3 Técnicas para la elaboración de salsas blancas.
    8.3.1 Salsa Velouté y derivados.
    8.3.2 Salsa Bechamel y derivadas.
    8.3.3 Salsa Coulis.
    8.3.4 Salsas Emulsificadas y derivadas (Salsa Holandesa)
    8.3.5 Salsa Beurre Blanco.
    8.4 Mantequillas preparadas.
    8.5 Salsas Misceláneas.
    8.6 El servicio de las salsas.
    8.6.1 Recalentando salsas.
    8.6.2 Almacenamiento y mantenimiento de salsas terminadas.
    8.6.3 Emplatado y presentación.
    ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

    CON DOCENTE:
    Elaboración de mapas conceptuales.
    Elaboración de cuadros sinópticos.
    Prácticas de laboratorio individual y por equipo de: corte de frutas y/o vegetales, de
    preparación de espesantes, de salsas y sopas, de fondos.
    Prácticas de observación de emplataje y presentación de platillos.

    INDEPENDIENTES:
    Reportes de lecturas.
    Reportes de observación.
    Elaboración de productos realizados en prácticas de laboratorio.
    Elaboración de productos con técnicas culinarias.
    Investigación bibliográfica y documental.

    CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN

    Examen escrito 50%


    Examen práctico 40%
    Proyecto de investigación y/o trabajos de exposición 10%

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