Quimica y Toxicolodia de Los Alimentos 1

QUÍMICA Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”
UNIVERSIDAD NACIONAL ‘’SAN LUIS GONZAGA’’
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
CURSO: QUÍMICA Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
INTEGRANTES:
 Ancevalle Cabezas, Noely Esmeralda
 De la Cruz Herrera, Carlos Alberto
 Farfán Pérez, Judith Rosamelia
 Flores Grimaldo, Erickson Kleyde
 Flores Quenta, Karol Vanesa
 Huauycochea LLancari, Paola Cristina
 Idrogo Mego, Carlos Jean Pier
 Infanzón Huaroto, Diego Alberto
DOCENTE:
 Dr. Benavente Bevilacqua, Carlos Manuel
GRADO Y SECCIÓN:
XI ‘’D’’
ICA-2022
INFORME DE PRÁCTICA № 2
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN ALIMENTOS:

AVENA
1. INTEGRANTES DE LA MESA
 Ancevalle Cabezas, Noely Esmeralda
 De la Cruz Herrera, Carlos Alberto
 Farfán Pérez, Judith Rosamelia
 Flores Grimaldo, Erickson Kleyde
 Flores Quenta, Karol Vanesa
 Huauycochea LLancari, Paola Cristina
 Idrogo Mego, Carlos Jean Pier
 Infanzón Huaroto, Diego Alberto
2. CUESTIONARIO
2.1. ¿De qué forma influye la humedad en la conservación de los alimentos?
La humedad en la conservación de alimentos tiene un control del cual incluye

dos procesos. Uno de ellos es intentar evitar el exceso de humedad, para no
generar mayor actividad microbiana. El otro se trata de mantener a raya su
falta para que desarrolle sus actividades biológicas.
Además, la humedad influye, de manera

conjunta con la temperatura, en el cálculo
de parámetros utilizados para evaluar la
calidad y la conservación de los alimentos,
como la variación del color y la elasticidad
de la masa (1)(2).
2.2. ¿Existen otros métodos para evaluar el contenido de humedad en un

alimento?
Si existe otros métodos como:
 HORNO MICROONDA: es un método rápido, que se emplea para

determinar la humedad de alimentos de humedad alta y media, sin
embargo, el costo de equipo es alto.
 KARL FISHER: tiene un costo de equipo, es un método rápido e ideal para

determinar la humedad en alimentos de muy baja humedad y alimentos
higroscópicos.
 DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA: En este método el agua se destila al
mismo tiempo con un líquido de propiedades inmiscibles como el xileno
para recolectar lo destilado posteriormente y medir con ello su volumen.
 DETERMINACIÓN CON ARRASTRE CONXILOLO TOLUENO (MET.

DEAN Y STARK): es un método rápido y solo determina la humedad, se
emplea en alimentos con alto contenido de materias volátiles, pimentón,
cebolla, margarina, mantequilla, manteca.
 NMR: tiene un costo de equipo además necesita calibración, es un método

rápido y se puede determinar el contenido de la mayoría de alimentos y
también semillas.
 SECADO EN TERMOBALANZA: Este método aporta más precisión ya

que en tiempo real puede informarnos de la pérdida de peso en el producto
(3).
2.3. Mencione cuatro alimentos con escaso contenido de humedad, ¿qué

relación existe entre su contenido de humedad y la posibilidad del
ataque microbiano?
ALIMENTOS RELACIÓN DE HUMEDAD Y ATAQUE MICROBIANO
Su porcentaje de humedad es nulo, no permite el

crecimiento de microorganismos.
Arroz
Al igual que el arroz, la ausencia de humedad

contribuye a que ningún organismo crezca en
ellos.
Especias
Es libre de humedad lo que se puede conservar

durante un largo periodo de tiempo.
Café instantáneo
Su bajo contenido de humedad, lo cual no

permite el crecimiento microorganismos (4).
Azúcar
Mientras menor contenido de humedad tenga el alimento su periodo de vida
será aún mayor, ya que, evita la proliferación microbiana.
2.4. Mencione cuatro alimentos con abundante contenido de humedad,

¿qué relación existe entre su contenido de humedad y la posibilidad del
ataque microbiano?
Entre los alimentos ricos en agua que ayudan a mantener el organismo
hidratado tenemos:
 Lechuga, tiene un alto contenido de humedad ya que está compuesta
por un 97% de agua. La humedad está relacionada inversamente con
el contenido en materia seca, por lo que, el nivel de significación del
contenido en agua de la lechuga es trasladable al contenido en
materia seca (5).
 Pepino, es una verdura sobre todo veraniega que está compuesta
por un 96% de agua, lo cual lo vuelve en un fruto con mucha agua y
pocas calorías, además el agua de pepino es un excelente aliado
para la salud.
 Apio, el apio es un vegetal que es muy sano y su consumo resulta
refrescante porque está compuesto por un 95% de agua, además de
una gran cantidad de vitaminas y sales minerales (6).
 Rábano, tienen un alto contenido de agua, por lo cual son de bajo
aporte calórico, están compuestos por un 95% de agua, similar al
apio. Tras el agua, su principal componente son los hidratos de
carbono y la fibra.
La relación que existe entre estos alimentos de alto contenido de
humedad y un ataque microbiano es de alto riesgo debido a esto le brinda
las condiciones necesarias que favorecen el crecimiento de todo tipo de
microorganismos debido a que las bacterias encuentran un entorno
favorable para formarse y multiplicarse sin encontrar demasiados
obstáculos, por tal motivo estos alimentos requieren un control estricto de
la temperatura de cocción y
de conservación (7).
2.5. Graficar la experiencia
INFORME DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE AVENA DEL CURSO QUÍMICA DE

LOS ALIMENTOS DE LA FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIA
ALIMENTARIAS - UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
Paso N° 1: Pesar el producto
Fig.1: Pesamos la muestra Fig.2: Peso de la muestra.
Paso N°2: Llevar hacia la estufa, a 102 C°.
Fig.3: Levamos la muestra hacia la estufa. Fig.4: Muestra en la estufa

PasoN°3: Después de tres horas, extraer, secar y pesar nuevamente.
Fig.5: Dejamos por 3 horas a 102C° Fig.6: Luego extraer, dejar secar y pesar
Tabla: nº01 Pesos obtenidos
%H = P2 − P3 x 100
P2 − P1
DONDE:
P1: peso de capsula
P2: peso de capsula + alimento húmedo
P3: peso de capsula + alimento seco
%H= 81,74 – 80,91 X 100

81,74 – 71,74
%H = 8.3%
Obteniéndose así el contenido de humedad de la avena (8).
3.- RESULTADOS
 La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes en el
control de calidad de los alimentos en general. Todos los alimentos contienen
agua en mayor proporción o en menor proporción, las cifras de contenido de
agua varían entre un 60 % y un 95 % en los alimentos naturales.
 La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las

reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas que alteran la calidad de los
mismos.
 Puesto que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido

mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un
80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos como
las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%,
A sí mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas
para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.
 Según la informe determinación de humedad de avena, la avena tiene un

porcentaje de humedad de 8,3%.
4.- CONCLUSIONES
 Se determinó el porcentaje de humedad en la avena mediante la evaporación
del contenido de agua por el método de la estufa, dándonos así un porcentaje
de humedad de 8,3%.
 Se aplicó los conocimientos teóricos necesarios para la evaluación de la avena

como alimento para consumo humano.
 Se determinó la calidad sanitaria y nutritiva de la avena.

5.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS EN VANCOUVER
1. Carel Industries. Control de temperatura y humedad para mejorar la conservación
de alimentos. [Internet]. Inter Empresas. [Consultado 16 oct 2022]. Disponible en:
https://www.interempresas.net/Instaladores/Articulos/353150-Control-de-
temperatura-y-humedad-para-mejorar-la-conservacion-de-alimentos.html
2. Blanco-Valdes, Y. Durañona, H & Acosta-Roca, R. Efecto de la temperatura y la

humedad en la conservación de granos de maíz en silos metálicos refrigerados.
[Revista Online]. Cultivos Tropicales. 2016 [Consultado 16 oct 2022]. 37(4).
Disponible en: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0258-
59362016000400010
3. Botella AB. Control de humedad en los alimentos [Internet]. SCL Sistemas de

Control de Línea, S.L. SCL - Sistemas de Control de Linea; 2019 [citado el 15 de
octubre de 2022]. Disponible en: https://scl.es/blog/control-de-humedad-en-los-
alimentos/
4. L.D. diario femenino. [Online]; 2019. Acceso 16 de 10de 2022. Disponible en:
https://www.diariofemenino.com/dieta/dieta-sana/lista-de-alimentos-que-no-
caducan-nunca-o-casi-nunca-y-como-conservarlos/
5. Botella AB. Control de humedad en los alimentos [Internet]. SCL Sistemas de

Control de Línea, S.L. SCL - Sistemas de Control de Linea; 2019 [citado el 15 de
octubre de 2022]. Disponible en: https://scl.es/blog/control-de-humedad-en-los-
alimentos/
6. Badui Dergal S. Química de los alimentos. [Internet] México, Pearson Educación;

2016 [citado el 16 de octubre de 2022]. Disponible en:
https://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/3608/1/Quimica_de_los_alimentos
.pdf
7. ¿Cuáles son las frutas y verduras con mayor cantidad de agua? [Internet]; 2016
[citado el 16 de octubre de 2022]. Disponible en: https://mimaflor.es/frutas-
verduras-con-mas-agua/
8. Determinacion de humedad en avena Quimica de los alimentos [Internet].

studocu.com. 2021 [citado 17 octubre 2022]. Disponible en:
https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-pedro-ruiz-
gallo/tecnologia-de-los-alimentos/determinacion-de-humedad-en-avena-quimica-
de-los-alimentos/5102901?origin=home-recent-1

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UNIVERSIDAD NACIONAL ‘’SAN LUIS GONZAGA’’

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

CURSO: QUÍMICA Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

 De la Cruz Herrera, Carlos Alberto

 Farfán Pérez, Judith Rosamelia

 Flores Grimaldo, Erickson Kleyde

 Flores Quenta, Karol Vanesa

 Huauycochea LLancari, Paola Cristina

 Idrogo Mego, Carlos Jean Pier

 Infanzón Huaroto, Diego Alberto

 Dr. Benavente Bevilacqua, Carlos Manuel

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN ALIMENTOS:

2.1. ¿De qué forma influye la humedad en la conservación de los alimentos?

La humedad en la conservación de alimentos tiene un control del cual incluye

Además, la humedad influye, de manera

2.2. ¿Existen otros métodos para evaluar el contenido de humedad en un

Si existe otros métodos como:

 HORNO MICROONDA: es un método rápido, que se emplea para

 KARL FISHER: tiene un costo de equipo, es un método rápido e ideal para

 DETERMINACIÓN CON ARRASTRE CONXILOLO TOLUENO (MET.

 NMR: tiene un costo de equipo además necesita calibración, es un método

 SECADO EN TERMOBALANZA: Este método aporta más precisión ya

2.3. Mencione cuatro alimentos con escaso contenido de humedad, ¿qué

ALIMENTOS RELACIÓN DE HUMEDAD Y ATAQUE MICROBIANO

Su porcentaje de humedad es nulo, no permite el

Al igual que el arroz, la ausencia de humedad

Es libre de humedad lo que se puede conservar

Su bajo contenido de humedad, lo cual no

2.4. Mencione cuatro alimentos con abundante contenido de humedad,

INFORME DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE AVENA DEL CURSO QUÍMICA DE

Paso N° 1: Pesar el producto

Fig.1: Pesamos la muestra Fig.2: Peso de la muestra.

Paso N°2: Llevar hacia la estufa, a 102 C°.

Fig.3: Levamos la muestra hacia la estufa. Fig.4: Muestra en la estufa

Tabla: nº01 Pesos obtenidos

P1: peso de capsula

P2: peso de capsula + alimento húmedo

P3: peso de capsula + alimento seco

%H= 81,74 – 80,91 X 100

 La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las

 Puesto que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido

 Según la informe determinación de humedad de avena, la avena tiene un

 Se aplicó los conocimientos teóricos necesarios para la evaluación de la avena

 Se determinó la calidad sanitaria y nutritiva de la avena.

2. Blanco-Valdes, Y. Durañona, H & Acosta-Roca, R. Efecto de la temperatura y la

3. Botella AB. Control de humedad en los alimentos [Internet]. SCL Sistemas de

5. Botella AB. Control de humedad en los alimentos [Internet]. SCL Sistemas de

6. Badui Dergal S. Química de los alimentos. [Internet] México, Pearson Educación;

8. Determinacion de humedad en avena Quimica de los alimentos [Internet].

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