UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
TECNOLOGÍA EN INDUSTRIAS LÁCTEAS

DOCENTE DE LA ASIGNATURA:
ING. CAROLINA ZUÑIGA LOPEZ

PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 1:
“CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE”

HORARIO:
Miércoles 17:40 - 19:20

INTEGRANTES:
○ Calsin Yerba Mary Luz
○ Gutierrez Sanca Geraldine Xiomara
○ Luna Cancapa Jakeline Gabriela
○ Thacca Quispe Eliseo
 PRACTICA N° 1 CONTROL DE CALIDAD DE LECHE

I. OBJETIVOS

• Analizar las características fisicoquímicas y sensoriales de la leche.

• Aplicar cálculos matemáticos para estandarizar la composición de la leche

II. FUNDAMENTO

Según la FAO la leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos;
no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de
bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y
detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche
cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es
posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena
calidad.(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, s.f.)
La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de
una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para
lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la
cadena láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para
producir productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y
procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la falta de
incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de
conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.(Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, s.f.)

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la
cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

○ cantidad – medida en volumen o peso

 ○ características organolépticas – aspecto, sabor y olor
○ características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de
materia sólida y de proteínas
○ características físicas y químicas
○ características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad
○ adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros
○ residuos de medicamentos

Los métodos de pruebas más usados para evaluar la leche para los productores y
procesadores de leche de pequeña escala son las pruebas del sabor, olor y observación
visual (o prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o lactómetro para medir la
densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición para determinar si la
leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche, y la
prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.(Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, s.f.)

Factores que alteran la calidad de la leche y sus posibles soluciones

Si bien, la genética de los animales influye en los componentes de la leche, existen otros
factores de mayor importancia que alteran su calidad y que es necesario controlar o
corregir a fin de obtener un mejor precio de venta.(Pecuarios, 2022) Dentro de los
factores más importantes se encuentran:

1. Alimentación.
Es importante suministrar una dieta integral que aporte los nutrientes necesarios
para que el animal sea capaz de demostrar su potencial genético así como el
volumen de producción. Las pruebas que se ven alteradas por este factor son:
- Punto crioscópico
- Prueba de alcohol
- Acidez
 - Determinación de grasa, proteína y SNG

2. Ordeño.
La sala de ordeño se puede considerar como el corazón de cualquier producción
lechera, ya que es en este lugar en donde se va a extraer el producto final y
dependiendo de los cuidados y nivel de higiene que se tengan se puede obtener
un producto de buena calidad o en su defecto el deterioro de este. Este aspecto
puede influir en las siguientes pruebas:
- Punto crioscópico
- CCS
- Inhibidores
- Reductasa

3. Detección oportuna de enfermedades de la ubre.

Las enfermedades de la ubre han sido consideradas como las de mayor impacto
económico en producciones lecheras a nivel mundial debido a la elevada
prevalencia y al castigo en el precio de la leche. Esta condición por obviedad eleva
el CCS, sin embargo, no es la única prueba en la que causa
alteraciones.(Pecuarios, 2022)
- Acidez
- Punto crioscópico
- Reductasa
- Determinación de grasa, proteína y SNG

4. Curva de lactancia.
La primera secreción de la glándula mamaria es el calostro, posteriormente se
convierte en leche de transición para finalmente ser solo leche. Las alteraciones
fisiológicas ocurren principalmente al inicio y al final de la lactancia.(Pecuarios,
2022)
 - Prueba de alcohol
- Acidez
- CCS

5. Almacenamiento de la leche
El adecuado almacenamiento de la leche es la clave para alargar su tiempo de
vida. Si el producto se vende como leche fría, es recomendable mantenerla a una
temperatura entre 2 – 4 °C y en constante agitación para impedir su congelación.
Por otro lado, si se vende la leche caliente, es recomendable que sea llevada a su
lugar de destino en un máximo de 2 horas post ordeño. En ambos casos, la leche
debe mantenerse en recipientes limpios, desinfectados, secos y cerrados para
protegerla de contaminación, además en un lugar fresco para evitar que el calor
favorezca el crecimiento. El método de almacenamiento y la temperatura a la que
se encuentre la leche también influye en las pruebas, por lo que hay que cuidar
todos los aspectos a fin de evitar resultados no deseados.(Pecuarios, 2022)
- Prueba de alcohol
- Acidez
- Reductasa
- Punto crioscópico

III. MATERIALES Y MÉTODOS

● Probeta

● Vaso precipitado

● pipeta

● Lactodensímetro

● Tubos de ensayo

● Phmetro
 ● refractómetro

● Bureta

● Fenolftaleína

● Alcohol

● Azul de metleno

● Baño maria

● Gradilla

● Diferentes muestras de leche

3.1. Evaluación sensorial

Color: la leche tiene un color blanco opalescente, llegando a una coloración cremosa
cuando es una leche muy rica en grasa; los tonos rojos, rosados, pardos, excesivamente
amarillos o aspectos translúcidos son considerados como defectuosos. (Vásquez-Castillo,
2018; Velásquez-Camacho, 2013).

Olor: es característico y distintivo, no debe presentar olores extraños como jabón,

quemado, ensilado o estiércol. (Vásquez-Castillo, 2018; Velásquez-Camacho, 2013).

Sabor: de igual manera es característico y sabores como rancio, quemado, ensilado,

detergente o excretas se consideran anormales. Generalmente esta prueba no se realiza
en centros de acopio debido a la probabilidad de contagio de enfermedades zoonóticas.

• Tomar 20 mL de muestra mínimo

• Agitar bien antes de la realizar la evaluación sensorial para tener una mezcla
bien homogénea.
 Leche fresca: Leche fresca:
Mercado San Feria Altiplano Leche UHT: Gloria Leche UHT:
Camilo CAJA LATA Bonle

Color Crema Blanco Blanquecino Crema Crema

Blanquecina Verdoso amarillenta
Olor Intenso a Fresco, Inoloro Vainilla Soya
queso o intenso Vainilla
vainilla
Sabor Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente
dulce salado dulce dulce dulce
Escala 2 de 5 Escala 2 de 5 Escala 1 de 5 Escala 4 de 5 Escala 4 de 5
Apariencia Densa Aguada Aguada Cremosa Denso
Cremoso

3.2. Determinación de densidad de leche

• Tomar 250 mL de leche en una probeta.

• Efectuar la medición con el lactodensímetro en la muestra, teniendo presente

que éste flote libremente y que no debe presentarse formación de espuma
• Controlar la temperatura de la leche. debe estar comprendida entre 10 a 36ºC.

• Realizar la lectura. Si la lectura se efectuó a 15 o 20ºC, el valor leído será exacto,

pero si la temperatura es superior o inferior a 15 o 20ºC y está en el rango de 10
a 36ºC se procederá a la corrección

3.3. Prueba del Yodo.

• Colocar 5ml de leche en un tubo de ensayo.

• Adicionar unas gotas del reactivo de yodo-yoduro y observar.

3.4. Determinación del pH de la leche. -

• El pH de una leche es inversamente proporcional a la acidez Dornic; es decir, a

mayor acidez menor pH.
• Colocar unos mililitros de leche en un vaso de precipitado colocar el electrodo del
Ph-metro en la muestra (pH deberá estar previamente calibrado).
• Encender el aparato y se lee el pH cuando este se haya estabilizado.

• Apagar el pH-metro, lavar con agua destilada y guardar.

3.5. Prueba de estabilidad al alcohol

• En un tubo se mezcla un volumen de leche con otro igual de alcohol etílico

rectificado al 74%.
• Invertir el tubo 2 veces. Anotar sus observaciones

3.6. Determinación de la acidez titulable. -

• Poner en el vaso de precipitados 10 mL de leche.

• Adicionar de 4-5 gotas de fenolftaleína.

• Con ayuda de una bureta añadir gota a gota la solución de NaOH 0.1N hasta
que el contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente

• Se toma la lectura de la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio

utilizada para neutralizar la acidez de la muestra.
• La acidez del producto se expresa como el porcentaje en peso del ácido que se
encuentra en la muestra.

• La relación entre los °Dornic y el contenido de ácido láctico es la siguiente:

• °D = 1 mg de ácido láctico/10 mL °D = 0.01% de ácido láctico

3.7. Determinación de sólidos totales

• Colocar la muestra en el refractómetro y realizar la lectura

3.8.Prueba de reductasa

Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un

método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un
indicador de óxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando está
reducido)

● Agitar la leche y agregar 10 mL de leche a un tubo de ensayo.

● Añadir 0.5 mL azul de metileno, evitar el contacto con la leche.
● Tapar los tubos e introducirlos en baño maría a 37°C.
● Realizar dos ensayos simultáneos para cada muestra.
● Leer los resultados al cabo de 10 minutos y a la hora.

IV. RESULTADOS

𝑚𝑙 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 × 0.1𝑁 ×0.09

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
× 100

Leche fresca: Mercado San Camilo

2.5𝑚𝑙 × 0.1𝑁 ×0.09
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 10𝑚𝑙
× 100
 %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0. 22%
Leche fresca: Feria Altiplano
1.3𝑚𝑙 × 0.1𝑁 ×0.09
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 10𝑚𝑙
× 100
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0. 12%
Leche UHT: Gloria
0.9𝑚𝑙× 0.1𝑁 ×0.09
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 10𝑚𝑙
× 100
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0. 08%
Leche UHT: Bonle
0.6𝑚𝑙 × 0.1𝑁 ×0.09
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 10𝑚𝑙
× 100
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0. 14%

Muestra Temperatura Sólidos Densidad Prueba pH Prueba de Acidez %

totales de yodo alcohol

Leche fresca: 19° 9.0%B 1.022 Negativo 6.43 Positivo 0.22

Mercado San
Camilo

Leche fresca: Feria 19° 7.9%B 1.023 Negativo 6.66 Negativo 0.12
Altiplano
Leche UHT: Gloria 19° 12%B 1.024 Negativo 6.82 Negativo 0.08

Leche UHT: 19° 22%B 1.0245 Negativo 6.38 Negativo 0.14

Bonle

V. DISCUSIÓN

Densidad:

En la prueba de la densidad de las diferentes leches, se observa que la varia de 1.022 a

1.024, siendo la leche sin lactosa (Bonle UHT) con mayor densidad. Estos resultados se
podrían explicar con lo siguiente, la densidad de la leche se ve modificada
fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta (Reyes Ciriaco, 2013). Otros factores que
influyen en la densidad también son la cantidad de sólidos no grasos, mayor contenido
de grasa presentes, la temperatura de la leche, siendo estos algunos de los factores por
lo que podríamos ver un aumento en la densidad. Según un documento de MIDAGRI,
menciona que la densidad de una buena leche debe variar entre 1028 a 1035 gr/ltr, con
excepción de la leche sin lactosa podríamos decir que las demás cumplen con este rango.

Sólidos Totales

Los sólidos totales según MIDAGRI, se menciona que deberían ser un 12% lo más
adecuado, comparando obtenemos la leche no estarían dentro del rango, mientras que
la leche UHT si, incluso superándose. Los sólidos totales (ST) que se miden en la calidad
composicional de la leche corresponden a la suma de 4 componentes: lactosa, grasa,
proteínas y minerales. Debido a esta condición, hay varios aspectos que inciden en el
contenido final de ST en la leche. También se menciona que el aumento de sólidos
totales en algunas leches es debido a la crianza de las vacas, la buena alimentación
puede llevar a producir una mayor cantidad de sólidos totales en el producto final. Otro
factor que se menciona es la temperatura, ya que a temperaturas menores de 25°C la
cantidad de ST aumentará. Entonces teniendo en cuenta esos factores, podemos
comparar que la temperatura pudo ser un factor para que nuestros resultados en la
leche.

Prueba de Yodo:

Se observa que todas las muestras dieron negativas, por lo que es un indicador que
ninguna fue adulterada con una adición de almidón o harina. Ya que como lo menciona
González y Medina, (2005) son usados con la finalidad de establecer algunas propiedades
fisicoquímicas y de esta forma enmascarar el aguado de la leche.

Prueba pH:

En el caso de la determinación del pH, según los resultados todos los diferentes tipos de
leches oscilan entre 6, hay diferencias mínimas entre ellas pero pueden afectar el tiempo
necesario para la pasteurización y la estabilidad de la leche después del tratamiento. El
pH de una leche es inversamente proporcional a la acidez Dornic; es decir, a mayor acidez
menor pH. El pH normal de la leche se encuentra entre 6,6 y 6,8. 1) Calibrar el pH-metro
con las soluciones tampón de referencia, empezando siempre por la de pH 7.
(«Determinaciones analíticas en leche», 2015)

Prueba de Alcohol
La prueba del alcohol es uno de los tests claves a nivel de recepción, a fin de detectar la
termoestabilidad de la leche cruda. Si la muestra es inestable se produce la coagulación
de la leche, por lo que no es apta para su industrialización. (Molina et al., 2001) Las
leches con elevada carga bacteriana y una elevada acidez o adulteradas reaccionan
positivamente a la prueba del alcohol, ya que la acción de las bacterias sobre la lactosa
produce ácidos que modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se
somete a ebullición o se mezcla con alcohol. (Estabilidad de la leche | Solomamitis.com,
2018) Una de nuestras muestras de leche fresca resultó positiva por lo que podemos
concluir que tenía una carga bacteriana elevada o estuvo adulterada.

Acidez

Respecto a la acidez, en un trabajo de investigación enfocado en la titulación de la leche

se menciona que la acidez de la leche ronda valores de 0,15% a 0,16% en la leche fresca,
siendo tolerable para efectos de industrialización un máximo de 0,18 %, también se tiene
los datos se Hanna Instruments, que afirma que la leche fresca de una vaca saludable
tiene valores de acidez típicos de 0.10 a 0.26%, expresada como ácido láctico. La
presencia de fosfatos, citratos y caseína contribuyen a la acidez natural de la leche.
Cuando la acidez se incrementa o es más alta de lo normal, es una indicación de una
población bacteriana mayor.
Comparando nuestros resultados con estos datos, podemos decir que la leche de San
Camilo con un porcentaje de 0.22 de acidez es muy ácida, siendo asi que presenta una
población bacteriana bastante alta, en cambio la leche del Altiplano con un porcentaje
de acidez de 0.12 presenta una acidez dentro de los parámetros normales según
 nuestros datos bibliográficos.
En el caso de la leche evaporada, esta puede presentar una acidez de 0.45% máximo
según Boldrini (1984), comparando nuestros resultados con esto se nota bastante la
diferencia entre los datos bibliográficos y experimentales, siendo que en la práctica se
hallaron un 0.08% de acidez en la leche gloria y un 0.14% de acidez en la leche bonle.

V. CONCLUSIONES

● En conclusión de la práctica se pudo aprender sobre los diferentes métodos de

evaluación, tanto sensorial como fisicoquímica, para la calidad de la leche.
Entendiendo la importancia de cada proceso para el análisis de la leche, el aguado y
desnatado, así como la temperatura de la leche influyen en la densidad de una
leche.

VI. CUESTIONARIO

A. Investigar los métodos que se utilizan para determinar la materia grasa en derivados
lácteos (helados, mantequilla, queso, yogurt)
● Método Gerber

El baremo de % de grasa de los productos a los que se le aplica este método

está entre el 0 y el 16% de grasa.

Los productos a los que se aplica la determinación de grasa son leche, yogur,
queso, helado. Todo tipo de leches, entera, descremada o semidescremada,
presentan un % de grasa, por lo podremos valorar así si la leche ha sido
adulterada con otro tipo de grasas (por lo general son grasas de origen
vegetal).

El proceso de medición se lleva a cabo en un dispositivo llamado butirómetro

en el que se genera una reacción para tener la lectura directa del % de grasa.
● Método Babcock:

Otro método empleado con la frecuencia para medir la cantidad de grasa en la

leche es el de BABCOCK, que como el anterior se basa en la propiedad que
tiene el ácido sulfúrico de disolver los componentes de la leche, al propio
tiempo que libera la grasa en su totalidad y absolutamente intacta.

● Rose Göttlieb:

Ataque del producto lácteo por medio de una solución concentrada de

hidróxido de amonio sobre la combinación grasa-proteína, el poder del alcohol
etílico de romper la emulsión del producto y la posterior extracción de la grasa
por medio de una mezcla en partes iguales de éter etílico y éter de petróleo. El
éter de petróleo es utilizado para disminuir la solubilidad del agua y del alcohol
en el éter etílico y por lo tanto disminuir la solubilidad de las sales en la capa
etérea. El éter de petróleo disminuye también la solubilidad del éter en la capa
acuosa.

● Milkotester (turbidimetría):

Está basado en el principio de dispersión de la luz.

La muestra en estado líquido es mezclada con una solución de EDTA y agitada

mecánicamente en un pequeño recipiente. El producto diluido es pasado a
través de un homogenizador de cuatro pasos para asegurar un adecuado
tamaño de los glóbulos grasos.

La solución homogeneizada pasa a través de una cubeta para formar un film

delgado. La transparencia de este film a la luz, que es función de la cantidad de
glóbulos grasos presentes, es convertida en una lectura directa del porcentaje
de materia grasa.

● IRMA (espectrofotometría):

Métodos precisos y rápidos.

Se basa en que los componentes de la leche poseen bandas de absorción

conocidas en el espectro infrarrojo
 ● Milkoscan (espectrofotometría):

Es un espectrofotómetro FTIR (infrarrojo con transformada de Fourier) de gran

capacidad, IDF totalmente automático y compatible AOAC
B. ¿Cuáles son las principales adulteraciones que se pueden presentar en la leche fresca?
La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.; alteraciones,
como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de
vitaminas, etc., y contaminaciones.
Los agentes contaminantes pueden ser de origen:
● Físico: restos de paja, tierra...
● Químico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas...
● Microbiológico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la
tuberculosis, la listeriosis, la intoxicación estafilocócica, la clamidiasis y la
intoxicación por micotoxinas son las afecciones más importantes.
C. ¿Por qué la densidad de la leche disminuye al aumentar la temperatura?

La densidad de la leche puede disminuir por la adición de agua, materia grasa y

también por aumento de temperatura, por el contrario, puede aumentar con el
descremado y al disminuir la temperatura. (Villafuerte, nd.)
En cuanto a la temperatura, esta característica hace que se obtenga diferentes valores
de densidad para una misma leche, de estar está sometida a diferentes
temperaturas.(Ciriaco, 2013)
La densidad de la leche disminuye al aumentar la temperatura, debido
principalmente a la expansión del agua. (Villafuerte, nd.)
Por cada grado que pase de los 20°C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se
resta 0.2 por cada grado que falte para los 20°C. La densidad varía según el tipo de
leche. (Periago, 2011)

D. Hacer una comparación de tres normas de diferentes lugares y analizar cuáles son
 los parámetros y valores mínimos y máximos para el control de calidad de la leche

Tabla 1: Especificaciones de leche pasteurizada, ultrapasteurizada y microfiltrada ultra en

Mexico
iones Límite
Entera Parcialmente Descremada Método de prueba
descremada
Densidad a 15 °C, 1,029 mín. 1,029 mín. 1,031 mín. Véase inciso 8.8
g/ml
Grasa butírica g/L 30 mín. 28 máx. 5 máx. Véase incisos
6 mín. 8.7 y 8.9
Acidez (expresada 1,3 mín. 1,3 mín. 1,3 mín. Ver inciso 8.3
como ácido láctico) 1,7 máx. 1,7 máx. 1,7 máx.
g/L
Sólidos no grasos 83 mín. 83 mín. 83 mín. Ver inciso 8.4
de la leche, g/L
Punto crioscópico Entre Entre Entre Ver inciso 8.1
°C (°H) -0,510 (-0,530) -0,510 (-0,530) -0,510 (-0,530)
y -0,536 y -0,536 y -0,536
(-0,560) (-0,560) (-0,560)
Lactosa g/L 43 mín. 43 mín. 43 mín. Ver inciso 8.6 y 8.10
52 máx. 52 máx. 52 máx.
Proteínas propias 30 mín. 30 mín. 30 mín. Véanse incisos 8.5
de la leche g/L
Caseína g/L 24 mín. 24 mín. 24 mín. Ver inciso 8.2
Nota: La leche ultrapasteurizada y microfiltrada ultra debe tener un punto crioscópico de entre - 0,499 °C (-
0,520 °H) y - 0,529 °C (- 0,550 °H).
Nota: En leche, la relación caseína proteína debe ser al menos de 80% (m/m).

(Oficial Mexicana, 2012)

Tabla 2: Características fisicoquímicas de la leche entera en Colombia
Parámetro/Uni Pasteurizada Ultrapasteuriza UAT(UHT) Esterilizada
dad da
Grasa % m/v mínimo 3.0 3.0 3.0 3.0

Extracto seco total % 11.30 11.20 11.20 11.20

m/m mínimo

Extracto seco 8.30 8.20 8.20 8.20

desengrasado %
m/m mínimo

Peroxidasa Positiva Negativa Negativa Negativa

Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa

 Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max.

Densidad 15/15°C 1.0300 1.0300 1.0295 1.0300 1.0295 1.0300 1.0295 1.0300
g/ml

Acidez expresado 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17
como ácido láctico
%m/v

Índice °C -0.530 -0.510 -0.540 -0.510 -0.540 -0.510 -0.530 -0.510

Crioscópico °H -0.550 -0.530 -0.560 -0.530 -0.560 -0.530 -0.550 -0.530

(MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, 2006)

Tabla 3: Especificaciones técnicas de leche entera en Perú

Características Unidad Leche UHT entera Leche UHT Leche UHT

parcialmente descremada
descremada

Densidad a 15° C g/ml 1.0296 - 1.0340 Mínimo 1.0297 Mínimo 1.0320

Materia grasa láctea g/100g Mínimo 3.0 Mínimo 3.0 y mayor Máximo 0.5
de 0.5

Acidez expresada g/100g 0.14 - 0.18 0.14 - 0.18 0.14 - 0.18

como ácido láctico

Extracto seco g/100g Mínimo 11.2 - -

Extracto seco magro g/100g Mínimo 8.2 Mínimo 8.3 Mínimo 8.4

Proteína láctea (N x g/100g Mínimo 34 Mínimo 34 Mínimo 34

6.38) en extracto
seco magro

(Digesa, 2017)

Como podemos observar en las tablas en cuanto a densidad los 3 países tienen valores
muy similares estos van de 1.0295 - 1.0340, el pH de igual manera no tiene mucha
variación, materia grasa coincide en 3.0 mínimo. Con respecto al extracto seco se tiene
un mínimo de 11.2%, Extracto seco magro mínimo 8.2 en la tabla 2 y 3 en cuanto a la
tabla 1 existe una gran variación, las tablas 2 y 3 coinciden en cuanto al valor de la
proteína. Por lo tanto en la normativa en los 3 países no tienen mucha diferencia en
cuanto a parámetros de la leche.
 E. Ejercicio 1: Si una planta láctea tiene 200 kg de nata con el 40% de materia grasa y
desea estandarizarla a 32% de materia grasa, ¿cuánta leche desnatada con 0% de
grasa se tiene que agregar?

Con el cuadrado de Pearson:

Por regla de tres:

200 —----- 32
x —----- 8
𝑥 = (200 × 8) ÷ 32
𝑥 = 1600 ÷ 32
𝑥 = 50𝑘𝑔

VII. BIBLIOGRAFÍA

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de_la_leche
VIII. ANEXO
Anexo 1: Productos analizados

Anexo 2: Materiales utilizados para el análisis de leche

 Anexo 3: Prueba de almidones

Anexo 4: Muestras de leche utilizadas en el análisis

Anexo 5: Determinación de densidad