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    GEMA GEOMARA GARCIA TOALA
    Este documento presenta dos menús tradicionales manabas ecuatorianos: empanadas de verde y sopa de torrejas. El menú de empanadas de verde incluye masa de verde dominico rellena con queso manaba y cebolla blanca. La sopa de torrejas contiene costilla de res, papas, tomate y torrejas hechas de pan, huevo y cebolla paiteña. También presenta un plato de seco de chivo que incluye chivo marinado y cocinado con vegetales como cebolla pa

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    de 7

    INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

    PAULO EMILIO MACÍAS

    CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN


    GASTRONOMÍA

    ASIGNATURA
    COCINA DE VANGUARDIA MANABA ECUATORIANA

    TEMA
    MENÚ MANABA
    TRABAJO AUTÓNOMO

    REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

    AUTOR
    Gema Geomara García Toala
    Danny Omar Navarrete Bravo
    Shirley Amparo Vinces Moreira
    Marisela Isabel Briones Ramirez
    Roberth Alava Pita

    DOCENTE
    Lcdo. Johnny Mendoza Almeida

    2023
    Generando innovación para transformar la educación
    NOMBRE: EMPANADAS DE VERDE.

    # PAX: 5

    MISE EN
    INGREDIENTES U U
    Cantidad PLACE Factor Costo Cantidad COSTO
    Requerida Merma Total Compra PRODUCTO
    Masa.
    verde dominico 6 u 15% $ 1,00 10 u 0,69
    sal C/N
    relleno 1
    queso manaba 200 gr 1% $ 2,50 454 gr 1,11
    cebolla blanca 25 gr 5% $ 1,00 150 gr 0,18
    ACEITE PARA
    0,5 Lt
    FREÍR 1% $ 0,80 1000 ml 0,00
    Costo Bruto 1,98
    Margen de error 5% 0,10
    Costo Neto 2,08
    Costo por porción 0,42
    PROCEDIMIENTO
    Masa: cocer el verde con agua y sal en olla de presión, majar caliente hasta obtener
    una masa elástica sin grumos. Reservar. Relleno 1: mezclar el queso con la cebolla.
    Tomamos pequeñas porciones de la masa reservada y estiramos sobre una superficie
    plana y rellenamos. Procedemos a cerrar y sellamos para freír y servir caliente

    Generando innovación para transformar la educación


    NOMBRE: SOPA DE TORREJAS

    Pax: 5

    Ingredientes Cantidad U Mise en place Factor Costo Cantidad U Costo


    Merma Total Compra Producto
    Costilla de res 400 g condimentado con aliño 5% $ 2,00 454 g 1,85
    Papas 250 g dados grandes 1% $ 0,30 454 g 0,17
    Rama de Perejil 20 g entera 1% $ 0,50 50 g 0,20
    Tomate 200 g concase 1% $ 1,00 454 g 0,44
    Agua 2,5 lt 1% - - lt -
    Aceite 200 g 1% $ 1,00 500 g 0,40
    Sal 5 gr 1% $ 1,00 1000 g 0,01
    TORREJAS
    Cebolla Paiteña 100 g brunoise 1% $ 1,75 1000 g 0,18
    Rama de Cebolla Blanca 100 g brunoise 1% $ 2,75 1001 g 0,28
    Culantro 20 g repicado 1% $ 0,50 454 g 0,02
    Aceite de Achiote 500 ml 1% $ 1,75 1000 gr 0,88
    Pan de molde sin corteza 300 g 1% $ 2,00 500 g 1,21
    Leche 0,125 lt 1% $ 0,90 1 lt 0,11
    Huevos 2 u 1% $ 1,00 12 u 0,17
    Sal 5 g 1% $ 1,00 1000 g 0,01
    Pimienta 5 g 1% $ 1,00 1000 g 0,01
    Comino 5 g 1% $ 1,00 1000 g 0,01
    REFRITO DE LA SOPA
    Ajo Pepa 2 g ecrase 1% $ 0,25 454 g 0,00
    Cebolla Paiteña 1 g brunoise 1% $ 1,75 1000 g 0,00
    Rama Perejil 1 g repicado 1% $ 0,50 50 g 0,01
    Rama de Culantro 1 g repicado 1% $ 0,50 50 g 0,01
    Aceite de Achiote 80 ml 1% $ 1,75 1000 ml 0,14
    Sal 5 g 1% $ 1,00 1000 g 0,01
    Comino 5 g 1% $ 1,00 1000 g 0,01
    Costo Bruto 6,12
    Margen de error 5% 0,31
    Costo Neto 6,42
    Costo por porción 1,28
    PROCEDIMIENTO
    1.- Condimentar sellar el pecho desglasar con agua agregar la rama de perejil y el tomate y cocinar hasta que esté suave.
    2.- Retirar entonces la carne y picar finamente, agregar las papas y dejar cocinar rectificar.
    3.- Realizar el refrito colocar en un sartén (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paiteña, cebolla blanca, culantro, sal comino)
    4.- Al refrito DE CEBOLLA PAITEÑA Y BLANCA FRIO agregar los huevos, el pan remojado en leche y mezclar bien hasta que todo se
    incorpore.
    5.- Freír las torrejas por cucharadas en un sartén con aceite caliente.
    6.- para servir colocar en cada plato 2 o 3 Torrejas.

    Generando innovación para transformar la educación


    NOMBRE: SECO DE CHIVO

    # PAX: 5

    Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Factor Costo Cantidad Unidad Costo
    Requerida Merma Total Compra Producto
    Chivo / Borrego 1000 g. 15% $ 2,50 454 gr 6,33
    sal c/n
    comino c/n
    REFRITO
    Cebolla paiteña 250 g. 10% $ 1,00 454 gr 0,61
    ajo 40 g. 1% $ 0,25 50 gr 0,20
    pimiento verde 50 g. 1% $ 0,50 100 gr 0,25
    tomate riñón 600 g. 10% $ 1,00 454 gr 1,45
    perejil 40 g. 1% $ 0,25 100 gr 0,10
    culantro 40 g. 1% $ 0,25 100 gr 0,10
    sal c/n
    aceite achote c/n
    clavo de olor 3 UNIDAD 1% $ 0,50 50 u 0,03
    chicha de jora sin azúcar 500 Lt. 1% $ 1,00 1000 ml 0,51
    naranjilla bien madura 2 UNIDAD 20% $ 1,00 5 u 0,48
    panela molida 50 g. 1% $ 1,50 454 gr 0,17
    GUARNICIONES
    PLÁTANO MADURO FRITO
    AGUACATE
    ARROZ COLORADO

    Costo Bruto 10,23


    Margen de error 5% 0,51
    Costo Neto 10,74
    Costo por porción 2,15
    PROCEDIMIENTO

    1. Marinar el chivo con una 1/4 de litro de chicha de jora, sal, comino y ajo. 24 horas en refrigeración o 2 -a-4 horas a
    temperatura ambiente..

    2. Selle la carne en una cacerola con aceite y agregue sobre esta el refrito. Deje sudar unos 5 minutos.
    3. Licuar la chicha con la naranjilla y la panela, cernir y agregar sobre la preparación anterior junto con el jugo del marinado,
    cocinar a temperatura baja sin hervir hasta que la carne esté muy suave.

    Generando innovación para transformar la educación


    NOMBRE: TORTILLAS DE CHOCLO

    # PAX: 5

    Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Factor Costo Cantidad Unidad Costo
    Requerida Merma Total Compra Producto
    MASA
    leche 625 ml 0% $ 1,00 1000 ml 0,06
    maicena 62,5 gr 1% $ 0,80 80 gr 0,63
    azúcar 62,5 gr 0% $ 1,00 1000 gr 0,05
    yemas de huevo 50 gr 65% $ 1,00 100 gr 0,83
    esencia de vainilla 10 gr 0% $ 2,00 100 cc 0,20
    Costo Bruto 1,77
    Margen de error 15% 0,27
    Costo Neto 2,03
    Costo por porción 0,41
    PROCEDIMIENTO
    En un bowl, se empieza disolviendo la Maicena en dos cucharadas de leche fría y reservar.
    Colocar en una olla la leche con la mitad de la azúcar y llevarla a fuego fuerte hasta que hierva,
    mientras tanto batir las yemas de huevo con el resto del azúcar.
    Incorporar lentamente la leche caliente a la mezcla de yemas, revolviendo constantemente.
    Colocar toda la preparación en la olla y volver a ponerla en el fuego.
    Bajar el fuego y agregar la Maicena disuelta poco a poco, dejar hervir nuevamente y revolver durante 5
    minutos más.
    Por último, emplatamos y deja enfriar en el frio por mínimo 20 minutos

    Generando innovación para transformar la educación


    C. C. REND. Precio
    Ingredientes U.C Precio U
    Bruta Neta STAND C.U
    300 caña ml 300 100% $ 0,60 $ 0,60
    129 naranja gr 30 23% $ 0,02 $ 0,02
    10 azúcar gr 10 100% $ 0,01 $ 0,01
    10 aguardiente ml 10 100% $ 0,06 $ 0,06
    Total $ 0,69
    Cant. Producida: 365 gr
    Cant. Porción: 1 de 365 gr Costo por porción: $0,69
    Técnicas:
    1. Triturar el hielo de guarapo hasta obtener
    granizado.
    2. Realizar un almíbar simple con el guarapo y
    azúcar.
    3. Licuar el guarapo, naranja, aguardiente y
    almíbar hasta que espume.
    4. Colocar el granizado de guarapo en el vaso,
    luego el jugo de piña sin cernir.
    5. Por último, colocar la mezcla de guarapo.
    6. Servir bien frío.

    Generando innovación para transformar la educación

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