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    Vino de Banano - Bioreactores

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    Este documento describe un proyecto para desarrollar un biorreactor para la producción de vino a base de banano en Ecuador. El banano es un cultivo importante para la economía ecuatoriana, pero actualmente se desperdicia alrededor del 10% de la cosecha debido a factores como la maduración rápida. Este proyecto aprovecharía este desperdicio para producir vino, agregando valor al banano y mejorando los ingresos de los productores. El documento describe el diseño propuesto para un biorreactor de 1 metro cúbico y el proceso

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    Vino de Banano - Bioreactores

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    Este documento describe un proyecto para desarrollar un biorreactor para la producción de vino a base de banano en Ecuador. El banano es un cultivo importante para la economía ecuatoriana, pero actualmente se desperdicia alrededor del 10% de la cosecha debido a factores como la maduración rápida. Este proyecto aprovecharía este desperdicio para producir vino, agregando valor al banano y mejorando los ingresos de los productores. El documento describe el diseño propuesto para un biorreactor de 1 metro cúbico y el proceso

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    Este documento describe un proyecto para desarrollar un biorreactor para la producción de vino a base de banano en Ecuador. El banano es un cultivo importante para la economía ecuatoriana, pero actualmente se desperdicia alrededor del 10% de la cosecha debido a factores como la maduración rápida. Este proyecto aprovecharía este desperdicio para producir vino, agregando valor al banano y mejorando los ingresos de los productores. El documento describe el diseño propuesto para un biorreactor de 1 metro cúbico y el proceso

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    Este documento describe un proyecto para desarrollar un biorreactor para la producción de vino a base de banano en Ecuador. El banano es un cultivo importante para la economía ecuatoriana, pero actualmente se desperdicia alrededor del 10% de la cosecha debido a factores como la maduración rápida. Este proyecto aprovecharía este desperdicio para producir vino, agregando valor al banano y mejorando los ingresos de los productores. El documento describe el diseño propuesto para un biorreactor de 1 metro cúbico y el proceso

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    BIORREACTOR PARA LA ELABORACIÓN DE VINO A BASE DE BANANO

    Integrantes: ​Andrea Montenegro, Richard Bastidas, André López & Enrique Tapia

    Interés industrial en el Ecuador

    Ecuador comenzó con la exportación del banano en el año 1910 con 71.617 racimos de más
    de 100 libras según mencionan las estadísticas más antiguas. Posteriormente el estado
    ecuatoriano intervino en la actividad bananera desde que inicia el cultivo a gran escala. De
    esta forma se convirtió en el principal rubro de exportación no petrolera del país, además de
    ser reconocido internacionalmente como el primer exportador bananero en el mundo según la
    FAO, destacándose por la calidad de su fruta. Actualmente, el Ecuador produjo en el mes de
    abril un promedio de 31,907,964 cajas de 18.64 kg, y que normalmente se desperdicia el 10%
    del banano producido; quiere decir que alrededor de 3 millones de cajas potenciales de
    bananos para su exportación se perdieron. En muchas ocasiones este banano no se exporta
    por debido a ciertos factores tales como: el mal estibaje de la fruta, la mala presentación o
    empaque, efectos climatológicos que afectan a la calidad del banano, así como la madurez
    acelerada de la fruta, factores que hacen que el producto quede como desperdicio en las
    empacadoras de banano, generando esto una pérdida económica para los productores
    bananeros. Ahora bien, si se aprovecha este banano rechazado para la elaboración de un vino,
    se conseguiría darle un valor agregado al banano que no se obtuvo de buena calidad para su
    exportación y así mejorar los ingresos económicos de los productores de banano tanto en la
    comercialización de este banano que actualmente no es aprovechado, como en la venta y
    comercialización de un producto ya procesado.

    Por otro lado, el Ecuador no ha sido conocido, tradicionalmente, como un país productor de
    vinos. Según los especialistas, una zona geográfica que no tiene estaciones marcadas no es
    apta para sembrar y cosechar viñedos. Por eso, al aprovechar la producción a gran escala que
    se tiene del principal ingreso económico no petrolero, tendría un impacto tanto económico;
    porque se atrae a inversionistas privados, como ambiental; por la reutilización del banano de
    rechazo. Industrializar la producción de vino de uno de los mejores países productores de
    banano tendría una buena acogida en el sector, la competencia radicaría en la tecnología
    disponible para la elaboración del vino, ya que, en este aspecto, los grandes países
    exportadores de vino tienen ampliamente la ventaja.

    Actualmente, ya hay dos empresas que han impulsado la producción de vino en el país, una
    de ellas es la marca “Dos Hemisferios” que llegó a obtener premios y reconocimiento
    internacional. Ahora, si se contribuye al mercado de la exportación de vinos con la
    integración del banano como materia prima, podría expandir y prometer un crecimiento
    continuo del sector de producción de vinos.

    Estudio de Mercado:
    En el estudio de mercado de dicho producto se debe de analizar la factibilidad de la
    implementación de nuestro producto al mercado en función de la relación de demanda y
    producción. Para esto será necesario identificar y analizar diferentes aspectos tales como:
    identificar el mercado idóneo, establecer la disponibilidad y accesibilidad de la materia
    prima, identificar nivel de aceptación, precio y establecer el enlace con los productores
    bananeros que deseen vincularse con el proyecto.
    De acuerdo a informes del OMS en América Latina el consumo de vino es de un 11,7%
    mientras que en el Ecuador únicamente es de 1% con un consumo per cápita de una botella y
    media por consumidor; por lo tanto de acuerdo a estas cifras y al incremento en las
    importaciones de vino se puede observar que el gusto por el vino va en incremento. En el
    censo del año 2018 de acuerdo al INEC la población del Ecuador es de 17.096.789 millones
    de habitantes, dandonos asi de esta manera un aproximado de 6.5 millones de habitantes
    mayores a 18 años en las principales ciudades tales como: Guayaquil, Quito, Cuenca,
    Machala y Manta.
    En función del análisis de la demanda, de acuerdo a los valores investigados nuestros
    potenciales consumidores alcanzan un aproximado de 8,2 millones de personas, para lo cual
    se estima que un 1% de estos efectivamente obten por nuestro producto, dándonos un total de
    82,000 botellas anuales y 6,833 botellas mensuales; de tal manera que estos valores nos
    sirvan como base para identificar si efectivamente será factible nuestro proyecto o no. Estas
    82,000 botellas equivalen a un aproximado de 61,500 Kg de vino y según cifras previamente
    dadas existen 3 millones de cajas de 18.64 Kg que se desperdician de la producción total de
    banano; Dándonos así un total de 55.920.000 Kg de banano potencialmente disponible para la
    producción de nuestro producto, ofreciéndonos así un claro panorama de la factibilidad de
    nuestro proyecto con respecto a la disponibilidad de materia prima y de demanda.
    Con respecto al precio de nuestro producto, este depende de varios factores pero en especial
    de la competencia que se tendrá en el mercado, los cuales los precios fluctúan entre 5 a 23
    dólares por lo cual nuestro precio no se puede encontrar por fuera de este rango. Además, se
    debe de tomar a consideración el sector donde serán ofertados y la disponibilidad económica
    de los posibles consumidores, por lo tanto deberán realizar encuestas para así de esta manera
    determinar un valor promedio que nos permita tener una ganancia significativa y a su vez sea
    favorable para la economía de nuestros consumidores.
    De esta forma se puede observar claramente la factibilidad de nuestro producto en cuestión de
    demanda y disponibilidad de materia prima y para poder observar un mejor panorama con
    respecto a nuestra posible ganancia y éxito del proyecto, se requerirá de la realización de
    encuestas tanto para costos de nuestras materias primas como para nuestro precio en el
    mercado.

    Diseño del biorreactor


    En el presente trabajo se describe el diseño de un biorreactor de 1^3 de volumen de operación
    tipo enchaquetado para la elaboración de vino de frutas. Se seleccionó este tipo de
    biorreactor debido a que es económicamente conveniente por su bajo costo de operación y de
    construcción en comparación con otro reactores con las mismas finalidades.
    Se seleccionó en primera instancia utilizar el banano ya que se desea introducir al mercado
    nacional un vino de poco común y emplearlo como vino de mesa.
    Cuadro 1. Especificaciones para el biorreactor

    Relación altura diámetro 2

    Diámetro interno 1,0 m

    Altura total 2,0 m

    Volumen nominal 1,57 ​m^3

    Porcentaje de operación 70 %

    Volumen de operación 1,1 m^3

    Área del casco 4,39 m^2

    Material Acero inoxidable 316


    Fuente: ​Jesús Alfonso Mendoza Gardea, Leobardo Ordaz Contreras.
    *Unidad profesional Interdisciplinaria de Biotecnología*
    Materia prima, entradas y productos
    La materia prima para este proceso es el puré de banano, puesto que es en donde se encuentra
    el jugo de la fruta y para evitar sabores producidos por la cáscara de la misma. De preferencia
    bananos que hayan alcanzado un alto grado de madurez.
    En el proceso de elaboración de vino a partir de banano, se pueden emplear dos bioreactores.
    El primero sería para hidrolizar la pectina del puré de banano y el segundo para realizar la
    fermentación. A continuación se describe lo que se utilizará en cada biorreactor.
    Obtención del jugo del banano
    El uso de enzimas pectinasas provenientes de microorganismos mejoran el proceso de
    extracción, causa reducción de las viscosidad, ayudando a la filtración y clarificación del
    jugo. Por lo tanto, al biorreactor ingresará el puré de banano previamente tratado, y
    posteriormente una enzima que ayude a la despectinización del puré. Lo que obtendremos por
    un lado será el jugo clarificado y por otro lado los residuos sólidos del puré de banano.
    Fermentación
    El proceso de fermentación del mosto de banano, puede ser espontáneo o inoculado mediante
    la adición de una cepa seleccionada. Una buena cepa de levadura vínica para la elaboración
    de vino de mesa, debe cumplir las siguientes condiciones:
    ● Llevar a cabo una fermentación vigorosa y completarla hasta conseguir un vino seco
    (sin azúcar residual fermentable, o con muy poca).
    ● Que consigan características reproducibles en la fermentación y que sucedan de forma
    predecible.
    ● Que tengan una buena tolerancia al etanol.
    ● Buena tolerancia a la temperatura.
    ● Que no produzcan gustos o aromas extraños.
    ● Tolerantes al SO2
    Las levaduras vínicas genuinas son: la Saccharomyces uvarum y S. pastorianus, ya que son
    bastante insensibles a los ácidos y al tanino. Además, resisten mejor el ácido sulfuroso que
    otros microorganismos fermentativos.
    Por lo tanto, en el segundo biorreactor ingresara el mosto de banano y la levadura que se vaya
    a utilizar. Como producto se obtendrá el vino que requiere ser tratado para poder consumirlo.

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