Cocina Oriental

CURSO
COCINA ORIENTAL
(CHINA Y JAPONESA)
DIPLOMADO
GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
IQUITOS – PERÚ
INVESTIGACIÓN EDUCATIVA
I. DATOS GENERALES
CARRERA TÉCNICA : GASTRONOMIA
CURSO : COCINA ORIENTAL
PRE-REQUISITOS : TÉCNICAS CULINARIAS I
II. SUMILLA
El curso es de carácter teórico – práctico, está dirigido al conocimiento de las
técnicas utilizadas en Cocina Oriental, aplicando técnicas, procesos y métodos, importante
para la formación y capacitación de un profesional técnico o de carrera en Gastronomía
Peruana e Internacional.
OBJETIVO
Utiliza métodos y técnicas aplicadas de la cocina china y japonesa, planifica los

tiempos para cada preparación, clasifica de manera ordenada los platillos teniendo en
cuenta las características de la gastronomía oriental, su terminología y vocabulario culinario
apropiado aplicando lo aprendido.
III. COMPETENCIA
Valora la historia de la cocina china y japonesa.
Conoce y analiza sus costumbres alimentarias.
Clasifica y aprovecha las técnicas culinarias.
Explica la transculturización que ha sufrido la gastronomía a nivel mundial
IV. CONTENIDO
Sesión 1 Sopa wantan, chasiu (chancho asado), arroz chaufa especial.
Sesión 2 Sopa womin, chaw meihn (tallarín saltado), kruyoc.
Sesión 3 Sopa pac po, chancho con tamarindo, kay tean (pollo con almendras).
Sesión 4 Sopa fuchi fu, pollo con piña, tallarín sam si.
Sesión 5 Siu mai, kam lu wantan, chi jau kay.
Sesión 6 Soy kao frito, tipa kay, champiñones pollo y calamares salteados.
Sesión 7 Rollo california, inka maki, maki anticuchero.
Sesión 8 Nigiri de langostinos, nigiri de calamares, nigiri Tartare.

.
Sesión 9 Eby furay, maki furay, yakisoba.
Sesión 10 Yakitori, pollo gomayaki, Tonkatsu.
Sesión 11 Evaluación teórica final.
Sesión 12 Evaluación práctica final.

V. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Examen Teórico / Trabajo investigación 30%

Examen Final 60%
Promedio de prácticas calificadas 10%
VII REGLAS INTERNAS PARA LOS ALUMNOS EN TALLER
Disciplina
La disciplina en el ámbito profesional es de primera importancia para la seguridad
tanto de las personas internas (personal) como externas (clientes).
Puntualidad
El respeto de los horarios es de carácter obligatorio,
El alumno tendrá derecho "excepcionalmente' a un retraso de 10 minutos, pero, si se
repite con frecuencia, el Chef tendrá todo el derecho de rechazar su acceso. Pasado
estos 10 minutos, NO puede entrar a clase.
Higiene y Limpieza
Personal: La principal función de un cocinero es la confección de alimentos, donde
la pulcritud va de rigor. Se entiende con eso el correcto aseo personal, uniforme
apropiado y limpio, manos con uñas cortas y no pintadas, sin anillos, sin reloj, o
cualquier artefacto decorativo donde se puede encontrar restos de alimentos sujetos
a contaminación. Los cabellos recogidos en malla, bajo el gorro.
En cocina: Desinfección de las herramientas al iniciar las clases, limpieza de los
recipientes y otros utensilios, respeto el color de las tablas para la manipulación de
los alimentos (no mezclar corte de pescados, aves etc) utilizar los detergentes
adecuados, barrer y limpiar el piso después de cada servicio
Organización del Trabajo: Manejar diferentes herramientas, recipientes, equipos y
géneros, exige que el cocinero tenga una muy buena organización. La "mise en
place" se hará de forma lógica y ordenada, colocando en sus respectivas
ubicaciones todo lo relacionado al puesto adecuado para optimizar un eficiente
servicio.
Uniforme: El porte del uniforme es obligatorio en el ámbito profesional, y será
preferiblemente de color blanco, dando un aspecto de pulcritud y buena imagen, y
con las características siguientes: Limpio, planchado, malla, gorro, protector bucal,
suecos, confortables, anti – deslizantes.
Reglas generales de higiene: Cambiar tabla de cortar después de cada uso.

Utilizar un bol sobre la mesa de trabajo para los desechos.
Tener área de trabajo siempre limpio. Nunca limpiar con el secador. El secador se
suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se quiere se puede tener un trapo para
uso exclusivo de limpieza. Refrigerar todos los alimentos que se pueden dañar.
Desinfectar frutas y verduras.

Nunca pelar alimentos sobre la tabla.
Limpiar los cuchillos después de cada uso.
No poner material o ingredientes sobre el suelo.
Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar.
Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha más avanzada.
Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.
Separar los alimentos por categorías en la cámara.
Limpiar y desinfectar lo más seguido posible el material, las esponjas de limpieza,
etc.
Limpiar el suelo antes y después del servicio.
Prohibir cualquier animal vivo en cocina.
Reglas de seguridad: Tener conocimiento de las normas de evacuaciones de las
cocinas. Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista. No utilizar
un trapo mojado para manejar utensilios calientes. Verificar que hay dentro del horno
antes de prenderlo. No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa. El
utensilio debe estar sin productos antes de llevarlo al fregadero. Nunca dejar un
objeto cortante en el fregadero. No colocar líquidos en lugares altos. Nunca correr en
la cocina. Evitar de caminar con un cuchillo en la mano, y si se presenta el caso, la
punta siempre se debe de dirigir al suelo.
Antes de salir de la cocina verificar que estén apagadas las estufas, el homo y el
gas.
BRIGADAS DE RESPONSABILIDADES EN EL TALLER
En cada taller que participen los alumnos se formarán cuatro grupos que asumirán
determinadas responsabilidades antes, durante y después de los talleres:
Grupo 1. Insumos. Revisa la recepción, distribución de los insumos para el

desarrollo de la sesión. Al término de la clase, devolverá a almacén los insumos
sobrantes.
Grupo 2. Utensilios. Revisa y recibe los utensilios que se utilizan en taller.

Asimismo, al término de la clase verificará la conformidad del estado de ellos.
Grupo 3. Mesas y cocinas. Se encarga al inicio y término de la clase que las mesas
de trabajo y cocinas se encuentren limpias y desinfectadas.
Grupo 4. Pisos y lavaderos. Se encarga al término de la clase, los pisos y

lavaderos del taller se encuentren limpios y desinfectados.
SESIÓN 1
NOMBRE DEL PLATO: SOPA WANTAN
INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Fondo oriental: Wok, tabla de
Espinazo de pollo o huesos de cerdo 1 kg picar, bowl,
Kion fresco 1 unid pinza,
Apio fresco 3 tallos espátula,
Agua 2 lt cucharon, olla,
sartén,
Sopa wantan:
Fondo oriental 700 ml
Wantanes rellenos 10 unid
Pechuga de pollo 100 gr
Carne de cerdo sin hueso 150 gr
Kion en trozos 20 gr
Tallos con hojas de col china 4 unid
Hojas de pac choy sam con tallo 4 unid
Langostinos 6 unid
Huevo de codorniz 4 unid
Tonkú (hongo seco oriental) 2 unid
Sal, glutamato, aceite de ajonjolí c.s.
Guarnición:
Chancho asado 40 gr
Cebolla china en brunoise (hoja) 2 tallos
Pimienta blanca 1 gr
PREPARACION:
Hidratar el hongo chino, luego cortar en juliana, reservar.
Fondo oriental:
Lavar los huesos y escaldarlos en agua hirviendo, retirar.
Hervir todos los ingredientes con 2 lt de agua por espacio de 1 hora, colar y reservar.
Wantanes rellenos:
Picar 50 gr carne de cerdo finamente. Asimismo, bulbo de la cebolla china.
Mezclar y sazonar con sal, pimienta, sazonador (Ajinomoto), aceite de ajonjolí, 1/4 de
cucharita de chuño y 1 cucharadita de aceite de ajonjolí. Rellenar los wantanes según
demostración.
Sopa wantan:
Hervir fondo con tajadas de kion, añadir carnes en tajadas por orden en escala de
cocción, dejar cocinar a punto.
Agregar col china y pac choy sam, luego de ser blanqueado, reducir sin re cocinar,
rectificar sazón adicionar aceite de ajonjolí.
Servir en sopera con wantanes blanqueados previamente reservados calientes.
Colocar guarniciones por encima.
NOMBRE DEL PLATO: CHA SIU (CHANCHO ASADO)

Lomo de cerdo 500 gr Wok, tabla de
Sal de cocina 10 gr picar, bowl,
Pimienta blanca 1/2 cdta pinza,
Glutamato monosódico (Ajinomoto) 5 gr espátula,
Azúcar blanca 30 gr cucharon, olla,
Canela china (Um Heong Fan) 1 cdta sartén,
Pisco 15 ml
Aceite vegetal 15 ml
Sillao claro 90 ml
PREPARACION:
Encurtir la carne cortada en tiras de 2 a 3 cm de grosor, dejarla en infusión de 2 a 3

horas o encurtirla en la víspera.
Llevar a horno moderado alto (190°C) durante los primeros 40 minutos, glasearlo
cada 15 minutos con el líquido de la infusión, luego bajar la temperatura a moderado
(175°C) por 20 a 30 minutos más según sea el grosor de la carne.
Para evitar que la carne se deshidrate, colocar una fuente con agua en la base inferior
de las carnes, glasear al final con la infusión mezclada con aceite vegetal. Dejar
enfriar para cortar.
Variación: con men si y ajo: agregar 30 cc de men si y 30 cc de ajo picado, la

cantidad de sal variará a 7 gr.
NOMBRE DEL PLATO: ARROZ CHAUFA ESPECIAL

Arroz cocido y frío 250 gr Wok, tabla de
Carne de cerdo sin hueso 70 gr picar, bowl,
Pechuga de pollo 70 gr pinza,
Langostinos limpios 70 gr espátula,
Kion picado finamente 10 gr cucharon, olla,
Cebolla china 2 tallos sartén,
Huevos 4 unid
Sillao claro 60 ml
Salsa de ostión 15 ml
Sal, pimienta, sazonador (Ajinomoto) c.s.
Azúcar 1 cdta
Aceite de ajonjolí c.s.
PREPARACION:
Cortar las carnes en kay pin, limpiar langostinos y sazonarlos.
Hacer tortilla sin sal con dos huevos. Cortar en cuadrados.
Cortar la cebolla en brunoise, no considerar bulbo ni tallo.
En wok, saltear las carnes en orden de escala de cocción, retirar reservar.
Añadir aceite vegetal nuevamente al wok, calentar, y agregar los dos huevos
restantes, cuajarlos y remover.
Fraccionar los huevos con el cucharón, añadir el kion, seguido del arroz, saltear.
Sazonar e incorporar las carnes, seguir salteando.
Añadir la tortilla picada y cebolla picada, rectificar la sazón.
Verter un chorrito de aceite de ajonjolí, remover. Servir.

SESIÓN 2
NOMBRE DEL PLATO: SOPA WOMIN

Fondo oriental 1 lt Wok, tabla de
Carne de cerdo sin hueso 100 gr picar, bowl,
Langostinos 6 unid espátula,
Chancho asado 100 gr cucharon, olla,
Col china (hojas) 3 unid sartén,
Huevos de codorniz 4 unid
Hongo tonkú 3 unid
Chuño 50 gr
Huevos 3 unid
Sillao claro 1 cdta
Sal, pimienta c.s.
Vinagre blanco 1/2 cdta
Cebolla china 2 tallos
PREPARACION:
Hacer hervir el fondo con trozos de pollo y cerdo, luego agregar col picada y hongos
hidratados y laminados.
Dejar cocinar y finalizar tajadas de chancho asado, chuño diluido, huevo batido, sillao,
vinagre, aceite de ajonjolí, sal y pimienta.
Servir con cebolla china finamente picada.

NOMBRE DEL PLATO: CHAW MEIHN (TALLARÍN SALTADO)

Fondo oriental 500 ml Wok, tabla de
Pierna de cerdo sin hueso ni grasa 80 gr picar, bowl,
Langostinos 6 unid espátula,
Chancho asado 80 gr cucharon, olla,
Tallarín chino 200 gr sartén,
Kion fresco 20 gr
Sillao claro 60 ml
Frijolito chino 30 gr
Cebolla china 4 unid
Sal, pimienta, sazonador, azúcar blanca c.s.
Aceite de ajonjolí 15 ml
Semillas de ajonjolí tostadas 1 cda
PREPARACION:
Hervir la pasta por 3 minutos, escurrir, enfriar y añadirle un chorrito de aceite, ya frío,
saltearlo y sazonarlo con sal, pimienta y sazonador, reservar caliente.
Cortar las carnes en kay pin, cebolla china parte bulbo en chiffonade, tallos al sesgo
en trozos de 3cm.
Sazonar las carnes con sal y pimienta, saltear.
En orden de escala de cocción saltear los demás ingredientes.
Sazonar con sal, pimienta, sazonador, azúcar, salsa de ostión, sillao y fondo, rectificar
la sazón.
Añadir la pasta, saltear y servir. Decorar con hojas de cebolla china picada
NOMBRE DEL PLATO: KRUYOC

Pierna de cerdo sin hueso ni grasa 200 gr picar, bowl,
Huevo batido 1 unid pinza,
Chuño 40 gr espátula,
Aceite vegetal 300 ml cucharon, olla,
Piña limpia sin corazón 150 gr sartén,
Jolantao 30 gr
Pimiento rojo 1 unid
Sal, pimienta, sazonador c.s.
Zanahoria chica tallada 1 unid
Salsa de tamarindo:
Pulpa de tamarindo 50 gr
Sillao 15 ml
Kétchup 25 ml
Agua 500 ml
Azúcar blanca 125 gr
Chuño 1.5 cda
Sal pizca
PREPARACION:
Cortar en cubos de 1.5 cm la carne de cerdo, piña y pimiento. Reservar una

cucharada de chuño.
Blanquear piña, pimiento, jolantao, bulbo y tallo de cebolla china.
Sazonar los cubos de cerdo con sal, pimienta y sazonador. Pasarlos por huevo batido
y por chuño.
Freír en aceite caliente durante tres minutos. Retirar y escurrir sobre papel
absorbente. Descartar el aceite.
En wok, saltear durante un minuto, piña, jolantao, pimiento y cebolla.
Incorporar la salsa de tamarindo, sazonar con sal y sazonador. Ligar con chuño
reservado, previamente disuelto en un cuarto de taza de agua.
Salsa de tamarindo:
Hervir por 10 minutos a fuego moderado hasta reducir la cuarta parte y luego colar el
líquido extrayendo la mayor parte de la pulpa.
Llevar el líquido de tamarindo con el resto de ingredientes, excepto el chuño, a fuego
medio y reducir una quinta parte, rectificar la sazón y espesar con el chuño diluído.
SESIÓN 3
NOMBRE DEL PLATO: SOPA PAC PO

Fan si (fideo) 60 gr picar, bowl,
Langostinos 100 gr espátula,
Champiñones en lata 50 gr cucharon, olla,
Cebolla china 3 tallos sartén,
Jolantao 30 gr
Clara de huevo 2 unid
Hongo tonkú 2 unid
Chuño 70 gr
Kion en juliana 5 gr
PREPARACION:
Hidratar el tonkú, cortarlo en juliana. Cortar en kay pin pechuga, sazonar.
Limpiar langostinos, sazonarlos.
Hacer hervir el fondo con trozos de pollo y kion, luego agregar tonkú picado,
langostinos, jolantao, champiñones y fan si.
Añadir chuño diluído y las claras de huevo.
Servir un chorrito de aceite de ajonjolí y cebolla china finamente picada.

NOMBRE DEL PLATO: CHANCHO CON TAMARINDO

Cha Siu: Wok, tabla de
Lomo de cerdo 250 gr picar, bowl,
Sal de cocina 5 gr pinza,
Pimienta blanca 1/4 cdta espátula,
Glutamato monosódico (Ajinomoto) 2.5 gr cucharon, olla,
Azúcar blanca 15 gr sartén,
Canela china (Um Heong Fan) pizca cdta asadera,
Pisco 1/2 cda
Aceite vegetal 1/2 cda
Sillao claro 45 ml
Pimiento rojo en juliana 1 unid

Cebolla roja en juliana 1 unid
Jolantao limpio 10 unid
Cebolla china en kay pin bulbo y tallo 3 unid
Semillas de ajonjolí tostadas 1 cda
Nabo encurtido 20 gr
Aceite, sal, pimienta, sazonador
Salsa de tamarindo:
Pulpa de tamarindo 50 gr
Sillao 15 ml
Kétchup 25 ml
Agua 500 ml
Chuño 1.5 cda
Sal pizca
PREPARACION:
Cha Siu:
Encurtir la carne cortada en tiras de 2 a 3 cm de grosor, dejarla en infusión de 2 a 3
horas o encurtirla en la víspera. Llevar a horno moderado alto (190°C) durante los
primeros 40 minutos, glasearlo cada 15 minutos con el líquido de la infusión, luego
bajar la temperatura a moderado (175°C) por 20 a 30 minutos más según sea el
grosor de la carne. Para evitar que la carne se deshidrate, colocar una fuente con
agua en la base inferior de las carnes, glasear al final con la infusión mezclada con
aceite vegetal. Dejar enfriar para cortar.
Salsa de tamarindo:
Hervir por 10 minutos a fuego moderado hasta reducir la cuarta parte y luego colar el
líquido extrayendo la mayor parte de la pulpa.
Llevar el líquido de tamarindo con el resto de ingredientes, excepto el chuño, a fuego
medio y reducir una quinta parte, rectificar la sazón y espesar con el chuño diluído.
Calentar wok, añadir aceite, saltear las tajadas de Cha Siu, añadir los vegetales
cortados en orden cocción. verter la salsa de tamarindo, rectificar la sazón y añadir
semillas de sésamo.
Servir
NOMBRE DEL PLATO: KAY TEAN (POLLO CON ALMENDRAS)

Pechuga de pollo 150 gr picar, bowl,
Brotes de bambú 1/4 tz pinza,
Hojas de col china 4 unid espátula,
Apio 1 tallo cucharon, olla,
Pimiento rojo 1/4 unid sartén,
Pimiento verde 1/4 unid
Sen cua (calabacita china) 1/2 unid
Champiñones 20 gr
Hongo tonkú 2 unid
Kion 10 gr
Aceite vegetal, sillao, aceite de ajonjolí c.s.
Salsa de ostión 2 cda
Chuño 1 cdta
Almendras tostadas 25 gr
Fan si
PREPARACION:
Cortar en cubos de 1.5 cm la pechuga, sazonarlo y sofreírlo a fuego moderado,

reservar caliente
.
Calentar aceite en wok, freír el kion, agregar hongos y verduras, saltearlas
ligeramente, sazonar y añadir fondo, dejar reducir, agregar pollo, almendras fileteadas
y rectificar la sazón.
Espesar con chuño diluído, agregar aceite de ajonjolí.
Servir con el fan si frito.
Acompañar con arroz blanco.

SESIÓN 4
NOMBRE DEL PLATO: SOPA FUCHI FU

Carne de cerdo sin hueso ni grasa 100 gr pinza,
Hígado de pollo 2 unid espátula,
Corazón de pollo 10 unid cucharon, olla,
Hojas de col china 3 unid sartén,
Kion 10 gr
Jolantao 30 gr
Hongo tonkú 3 unid
Chuño 70 gr
Huevos 3 unid
PREPARACION:
Hidratar el tonkú, cortarlo en juliana. Cortar en kay pin pechuga y cerdo, sazonar.
Blanquear las menudencias.
Hervir el fondo con kion, agregar carnes picadas en orden de cocción, tonkú y
verduras, añadir menudencias, dejar hervir y espumar. Rectificar la sazón.
Espesar con chuño diluído e incorporar los huevos ligeramente batidos, revolver y
servir.
NOMBRE DEL PLATO: POLLO CON PIÑA

Clara de huevo 1 unid pinza,
Maicena 80 gr espátula,
Cebolla roja 1 unid sartén, olla,
Pimiento rojo 1/2 unid
Pimiento verde 1/2 unid
Ajo pelado (diente) laminado 1 unid
Jolantao 20 gr
Piña cortada en cubos de 3cm 150 gr
Sillao claro 2 cda
Salsa de ostión 1 cda
Kion en juliana 5 gr
Vinagre blanco 15 ml
Semillas de ajonjolí tostadas c.s.
Chuño 2 cda
PREPARACION:
Cortar el pollo en cubos de 2 cm. sazonarlos con sal y pimienta, pasarlos por clara de
huevo, maicena y freírlos. Escurrir y reservar.
Mezclar 150 ml de agua con las dos cucharadas de azúcar, llevar a ebullición. Luego
agregar la piña picada y cocinarla por 5 minutos. Reservar por separado.
En wok, saltear cebolla, ajos, kion, pimientos, bulbos, tallos de cebolla china y
jolantao.
Sazonar con sal, pimienta, sazonador, salsa de ostión, sillao.
Añadir vinagre, fondo y almíbar de la piña. Cocinar por un minuto.
Espesar con chuño diluído.
Servir y decorar con semillas de ajonjolí tostadas y hojas de cebolla china cortadas al
sesgo. Acompañar con arroz blanco cocido.
NOMBRE DEL PLATO: TALLARÍN SAM SI

Tallarines chinos al huevo 150 gr Wok, tabla de
Carne de cerdo sin hueso en tiras 70 gr picar, bowl,
Pechuga de pollo en tiras 70 gr pinza,
Langostinos limpios 70 gr espátula,
Kion picado finamente 5 gr cucharon, olla,
Cebolla china cortada al sesgo 2 unid sartén,
Ajo pelado (diente) en brunoise 1 unid
Hongo tonkú hidratado en juliana 1 unid
Jolantao en juliana 10 gr
Pimiento rojo en juliana 1/4 unid
Frijolito chino 30 gr
Sillao claro 15 ml
Pisco 15 ml
Huevo (tortilla) 1 ml
PREPARACION:
Sazonar las carnes. Hacer tortilla de huevo sin sal con poco aceite, enfriar y cortar en
juliana fina.
Cocinar la pasta en agua hirviendo por tres minutos, escurrir y reservar caliente.
En wok, saltear las carnes por un minuto, agregar ajos, kion, tonkú, jolantao, pimiento
y cebolla. Sazonar con sal, sazonador.
Añadir salsa de ostión, sillao y pisco. Luego el fondo y frejol chino. Bajar temperatura
a medio y cocinar por dos minutos.
Ligar con chuño diluído y rectificar la sazón. Verter chorrito de aceite de ajonjolí.
Disponer la pasta caliente en plato y sobre ella la salsa. Decorar con el tallarín sam si.
SESIÓN 5
NOMBRE DEL PLATO: SIU MAI

Carne de cerdo sin hueso 200 gr Wok, tabla de
Langostinos limpios 100 gr pinza,
Kion picado finamente 10 gr espátula,
Cebolla china 2 tallos cucharon, olla,
Azúcar blanca 1 cda sartén, olla
Chuño 1 cda vaporera,
Clara de huevo 1 unid
Aceite de ajonjolí 1 cda
Láminas de pasta soy kao 15 unid
Salsa mandarín:
Kétchup 35 ml
Azúcar blanca 3 cda
Canela china 1/2 cdta
Salsa hoisin 30 ml
Naranja de jugo 2 unid
Chuño 1 cdta
Colorante vegetal rojo c.s.
Perejil crespo 5 ramas
PREPARACION:
Colocar las carnes en bowl y mezclar conjuntamente con el kion, cebolla china,
azúcar, chuño, clara y aceite de ajonjolí.
Sazonar con sal, pimienta. Mezclar nuevamente.
Rellenar las pastas de soy kao en el centro, sellar los bordes con agua formando una
flor.
Cocinar al vapor por 25 minutos.
Decorar con perejil crespo. servir con la salsa mandarín.
Salsa mandarín:
Mezclar todos los ingredientes en una olla y reducir. Rectificar el sabor agridulce y
espesar con chuño.
NOMBRE DEL PLATO: KAM LU WANTAN

Pechuga de pollo en kay pin 80 gr picar, bowl,
Chancho asado en kay pin 70 gr pinza,
Langostinos 70 gr espátula,
Col china en kay pin 20 gr sartén,
Apio en kaypin 1 tallo
Pimiento rojo en cuadrados de 2.5 cm 1/2 unid
Jolantao 20 gr
Piña cortada en cubos 100 gr
Kion en brunoise 5 gr
Sal, pimienta, sazonador, aceite ajonjolí c.s.
Kétchup 45 ml
Ají amarillo en juliana 1/4 unid
Semillas de ajonjolí tostadas c.s.
Chuño 1 cda
Láminas de pasta wantan 10 unid
Salsa de tamarindo 250 ml
PREPARACION:
Parte de la carne cortada utilizar para rellenar los wantanes, freírlos y reservarlos.
Elaborar salsa de tamarindo y reservar.
Freír ligeramente los langostinos, reservar.
Mezclar 150 ml de agua con las dos cucharadas de azúcar, llevar a ebullición. Luego
agregar la piña picada y cocinarla por 5 minutos. Reservar por separado.
En wok freír el kion, agregar el pollo, chancho asado, agregar kétchup y resto de
vegetales menos la cebolla china, piña y el jolantao, agregar fondo y cocinar verduras
ligeramente.
Agregar salsa de tamarindo, rectificar la sazón y añadir los langostinos, cebolla, piña y
jolantao por un minuto antes de finalizar la cocción, espesar con chuño diluido y
agregar aceite de ajonjolí.
Verter la salsa sobre wantanes fritos colocados en fuente y espolvorear de semillas

de ajonjolí
NOMBRE DEL PLATO: CHI JAU KAY

Muslo de pollo deshuesada 3 unid Wok, tabla de
Ajo pelado (diente) en brunoise 3 unid picar, bowl,
Kion en brunoise 7 gr pinza,
Pasta mensi 1 cda espátula,
Bulbo de cebolla china en brunoise 5 tallos cucharon, olla,
Canela china 1 cdta sartén,
Jolantao en juliana 20 gr
Pisco 20 ml
Sal, pimienta, azúcar, sazonador c.s.
Sillao, aceite de ajonjolí c.s.
Maicena 100 gr
Salsa:
Bulbos de cebolla china 5 unid
Kion en brunoise 5 gr
Jolantao 20 gr
Apio en kay pin 2 tallos
Champiñones en lata 50 gr
Sillao claro 15 ml
Sal, pimienta, sazonador, aceite ajonjolí
Chuño para espesar la salsa 2 cda
PREPARACION:
Encurtir por dos horas o la víspera los filetes de pollo con resto de ingredientes.
Colocar en fuente refractaria y llevar a vapor por 10 a 15 minutos. Enfriar en su propio
jugo.
Pasar los filetes por maicena y freírlos a temperatura moderada por 8 minutos,
escurrir.
Cortar en ocho partes y cubrir con la salsa y vegetales. Guarnición de arroz blanco.
Para la salsa, freír ajo y kion, agregar apio y champiñones, sazonar, añadir fondos
(150ml del fondo de cocción al vapor y 150 ml de fondo oriental), cocinar ligeramente,
agregar resto de verduras, mezclar por un minuto, rectificar sazón y espesar con
chuño, verter aceite de ajonjolí.
SESIÓN 6
NOMBRE DEL PLATO: SOY KAO FRITO

Pasta redonda soy kao 15 unid Wok, tabla de
Carne de cerdo sin hueso o pollo 100 gr picar, bowl,
Langostinos 50 gr pinza,
Hongo tonkú hidratado 2 unid espátula,
Zanahoria cortada en mini brunoise 1/8 unid cucharon, olla,
Castañas de agua (en conserva) 3 unid sartén,
Chuño 5 gr
Clara de huevo 1/2 unid
Agua 4 cda
Pisco 1/2 cdta
Aceite de ajonjolí 1/2 cdta
Azúcar blanca 1/2 cdta
Sal 1/2 cdta
Pimienta blanca molida 1/4 cdta
Glutamato monosódico (Ajinomoto) pizca
Salsa hoisin 30 gr
Vinagre oscuro chino 60 ml
PREPARACION:
Hidratar los hongos, escurrir y cortar finamente. Limpiar langostinos, y cortar

finamente.
Cortar finamente la carne de cerdo o pollo, mezclar con los langostinos, hongos,
castañas picadas y zanahoria.
Disolver sal, azúcar, sazonador, pimienta blanca y chuño con agua.
Verter poco a poco sobre la mezcla de carnes, añadir la clara de huevo, pisco y aceite
de ajonjolí
.
Mezclar bien, levantar la masa y golpear varias veces contra el tazón hasta que tome
consistencia. Reservar.
Colocar una cucharadita de relleno en cada lámina de pasta, pegar los bordes con un
poco de clara de huevo formando una media luna.
Freír en abundante aceite, escurrir y servir acompañado de la salsa hoisin y el vinagre

oscuro.
NOMBRE DEL PLATO: TI PA KAY

Pechuga de pollo en kay pin 200 gr Wok, tabla de
Pan de molde en rebanadas 3 unid picar, bowl,
Harina sin preparar 90 gr pinza,
Maicena 90 gr espátula,
Huevo 1 unid cucharon, olla,
Polvo de hornear 3 gr sartén,
Salsa de tamarindo comercial 160 ml
Hojas de lechuga en chiffonade 4 unid
Salsa de tamarindo comercial:

Agua 500 ml
Sillao 15 ml
Kétchup 75 ml
Kion 7 gr
Chuño 1.5 cda
Cáscara de piña 50 gr
Sazonador pizca
PREPARACION:
Cortar el pan en cubos de 1.5 cm por lado, freírlos, escurrir en papel absorbente.
Mezclar harina, maicena, polvo de hornear y una cucharada de huevo batido,

embadurnar el kay pin y freír. Reservar en caliente.
Mezclar el pollo con la salsa tamarindo, espesar con chuño si lo requiere.
Colocar el pollo sobre base de chiffonade y salpicar de crotones.
Salsa de tamarindo comercial:
Mezclar todos los ingredientes, excepto chuño y hervir por 10 a 15 minutos a fuego
moderado hasta reducir una quinta parte y luego colar.
Llevar nuevamente a fuego la salsa, rectificar sazón y espesar con el chuño diluido.
NOMBRE DEL PLATO: CHAMPIÑONES, POLLO Y CALAMARES SALTEADOS

Pechuga de pollo en kay pin 120 gr Wok, tabla de
Calamar entero 2 unid picar, bowl,
Champiñones en juliana 50 gr pinza,
Sen cua en rombos 30 gr espátula,
Hoja de col china 1 unid cucharon,
Pimiento rojo en rombos 1/2 unid
Ají amarillo en juliana 1/4 unid
Apio en kay pin 1 tallo
Tausi 1 cda
Sillao 1 cdta
Sal, pimienta, sazonador, azúcar blanca c.s.
Chuño 1 cda
PREPARACION:
Limpiar calamares y cortar según demostración. Sazonarlos y escaldarlos, reservar.

Sazonar pollo cortado en kay pin.
Calentar aceite en wok y freír tausi, ajo, kion, añadir pechuga y sofreír, al cambiar de
color, agregar resto de verduras, saltear a fuego alto por unos segundos, añadir fondo
y dejar reducir sin re cocinar los vegetales, finalmente agregar calamares y rectificar
sazón
.
Espesar con chuño diluído y servir con arroz blanco.
SESIÓN 7
NOMBRE DEL PLATO: ROLLO CALIFORNIA

Shari: Makisu
Arroz japonés 500 gr (esterilla),
Agua 700 ml papel film,
Vinagre de arroz 80 ml tabla de picar,
Sake 45 ml olla, cucharon,
Azúcar blanca 80 gr bandeja,
Sal 1/2 cdta
Ajinomoto pizca
California roll:
Shari 300 gr
Alga nori 2 unid
Pulpa de cangrejo 150 gr
Langostinos 100 gr
Pepino 1 unid
Palta 1 unid
Gari 50 gr
Wasabi 30 gr
Salsa de soja dulce 80 ml
Ajonjolí negro y blanco tostados 2 cda
PREPARACION:
Shari:
Lavar el arroz hasta que el agua salga transparente. Reposar por 15 minutos e
introducir en una cazuela. Cocinar hasta que el arroz alcance su punto óptimo (45
minutos). Aparte preparar un ligero aderezo con sake, Ajinomoto, vinagre de arroz,
azúcar y sal. Retirar el arroz cocido, separarlo un poco y colocar en un recipiente.
Enfriar el arroz y mezclar con el aderezo preparado anteriormente con una espátula
de madera. Para manipular el shari es importante tener las manos mojadas.
California roll:
Cortar palta por la mitad, quitar el hueso. Pelar y cortar en tiras finas de 5 mm.
Cortar pepino del tamaño de una hoja de nori. Cortarlo por la mitad, a lo largo. Quitar
el centro con una cuchara. Cortar tiras delgadas. Cortar las hojas de nori por la mitad.
Preparar un bowl con agua fría y un paño limpio y húmedo, antes de comenzar a
hacer el sushi. Preparar el makisu envuelto con papel film. Colocar una media hoja de
nori sobre el makisu. Enjuagarse las manos. Tomar una bola de arroz y esparcir sobre
el nori. Con el pulgar, el índice y el dedo medio, extender el arroz hacia el exterior
para ayudar a que se esparza por toda la superficie de la lámina de algas.
Voltear el nori de manera que el arroz quede en contacto con la envoltura de plástico.
Colocar las tiras de aguacate, pepino, pulpa de cangrejo, langostinos cocidos a una
pulgada del final de la hoja de nori.
Enrolle la estera de bambú y presione un poco para formar un cilindro.
Desenrolle la estera y enrolle el maki, esta vez hasta el final. Presione ligeramente
mientras enrolla la estera de bambú.
Espolvoree las semillas de sésamo tostadas por los lados del maki.
Sumerja un cuchillo afilado en agua.
Corte el maki en 8 piezas iguales.
Sirva con gari (jengibre encurtido), wasabi y salsa de soja dulce.
NOMBRE DEL PLATO: INKA MAKI

Shari 300 gr Makisu
Alga nori 2 unid (esterilla),
Trucha ahumada 100 gr papel film,
Palta fuerte 1 unid tabla de picar,
Langostinos 100 gr olla, cucharon,
Semillas de ajonjolí bandeja,
Camote amarillo chico 1 unid

Mayonesa picante:
Mayonesa 100 gr
Salsa Sriracha 2 cda
Aceite ajonjolí 1 cdta
Gari (jengibre encurtido):
Jengibre fresco (kion) 250 gr
Vinagre de arroz 180
Sal pizca
Salsa de soja dulce:
Salsa de soja 80 ml
Mirin 30 ml
PREPARACION:
Se aplica la misma técnica de la california roll considerando que el rollo relleno es con
trucha ahumada, palta, langostinos, con alga adentro. Antes de retirarlo de la esterilla,
salpicar de semillas de sésamo tostadas pasar el rollo y presionarlo con el makisu
para quedar impregnadas en el rollo.
Decorar con hilos de camote frito
Mayonesa picante:
Mezclar mayonesa con la salsa Sriracha y aceite de ajonjolí.
Gari:
Lavar la raíz y quitar la piel. Corta el jengibre en rebanadas finas y salarlos.
Reservarlas en un tazón durante una hora.
Secar las rebanadas con papel y ponerlas en un envase de vidrio esterilizado.
Poner vinagre de arroz, sal y azúcar en una cazuela y llevar a ebullición. Verter la
mezcla caliente de vinagre y azúcar sobre las rebanadas de jengibre. Enfriar.
Tapar y guardar en refrigeración.
Salsa de soja dulce:

Mezclar azúcar, mirin y hervir. Agregar la soja.
NOMBRE DEL PLATO: MAKI ANTICUCHERO

Shari 200 gr Makisu
Langostinos 6 unid (esterilla),
Harina 50 gr papel film,
Panko 50 gr tabla de picar,
Huevo 1 unid olla, cucharon,
Queso crema 100 gr bandeja,
Alga nori 2 unid
Trucha 1 unid
Camote amarillo 1 unid
Salsa anticuchera 100 gr
Togarashi 10 gr
Salsa anticuchera:
Pasta de ají panca 100 gr
Orégano seco 1 gr
Comino molido 1 gr
Pimienta 1 gr
Ajo pelado (diente) 4 unid
Sal c.s.
PREPARACION:
Limpiar langostinos sazonarlos, empanizarlos con harina huevo y panko. Freírlos.

Escurrir y reservar.
Se aplica la misma técnica de la california roll considerando que el rollo relleno es con
langostinos arrebozados y fritos, palta, queso crema, con alga adentro.
Una vez cerrado, salpicar de Togarashi, cortar en láminas la trucha y cubrir el rollo
con ellas.
Presionar las láminas de trucha sobre el 'makisu'.
Cortar el 'maki' en 8 trozos de forma rápida y uniforme.
Con una brocha, pintar el 'maki' con la salsa anticuchera.
Con un soplete, rematar la trucha y la salsa (de 10 a 12 segundos).
Colocar el 'maki' en un plato y cubrirlo con hilos de camote frito.
Salsa anticuchera:
Colocar todos los ingredientes en una licuadora y triturar.
Colar y reservar en la nevera.
SESIÓN 8
NOMBRE DEL PLATO: NIGIRI DE LANGOSTINOS

Shari 200 gr olla, cucharon,
Langostinos jumbo (grande) 12 unid tabla de picar,
Alga nori 1/2 unid bowl, pinza,
Sal c.s. espátula,
Limón 1 unid
Wasabi 20 gr
Pepino chico 1/2 unid
Mayonesa picante:
Mayonesa 100 gr
Salsa Sriracha 2 cda
Aceite ajonjolí 1 cdta
PREPARACION:
Retirar la cabeza de los langostinos, luego con un palillo y por la mitad del langostino
quitar el aparato digestivo suavemente.
Tomar palillos de brochetas y traspasar los langostinos para que no se doblen.
En abundante agua hirviendo con sal, exprimir los limones y luego colocarlos dentro
de la olla junto con los langostinos, blanquear durante 2 minutos, retirar y pasar por
agua helada para cortar cocción.
Quitar inmediatamente el palillo. escurrir los langostinos sobre papel absorbente y
luego pelarlos.
Cortar el alga en tiras.
Armado:
Cortar la cola de los langostinos en diagonal y luego abrirlos al medio.
Con las manos húmedas tome pequeñas porciones de arroz y forme bollitos.
Tomar un langostino, y del lado que se abrió colocar una pizca de wasabi en el medio,
sobre éste acomode el bollito de arroz quedando en el centro y luego envuelva con
una tira de alga.
Proceder del mismo modo con el resto.
Retirar los extremos del pepino, luego cortar uno de los lados y con un cuchillo y
sobre el lado de la piel realizar cortes finos sin llegar a uno de los extremos, Tomar
una de las tiras y doblarla hacia adentro, intercalar quedando una tira estirada y otra
hacia adentro formando un abanico.
Dar forma circular al wasabi y realizar sobre este una cuadricula superficial.
Presentación:
Servir los langostinos en una fuente, decorar con el abanico de pepino, wasabi y
mayonesa picante.
NOMBRE DEL PLATO: NIGIRI DE CALAMARES

Calamares enteros 3 unid tabla de picar,
Alga nori 1/2 unid bowl, pinza,
Sal c.s. espátula,
Limón 1 unid
Wasabi 20 gr
Salsa de soja 60 ml
Pepino chico 1/2 unid
PREPARACION:
Separe los tentáculos y la aleta del tubo de calamar, luego retire la piel del tubo y
corte las dos puntas, de vuelta el tubo como una media y lave con abundante agua.
Separe las vísceras de los tentáculos cuidando de no cortar los ojos y una vez
separados retire la boca que se encuentra en los tentáculos.
Abra el tubo y corte en dos, séquelo con papel absorbente y realice un cuadrille
superficial con un cuchillo de ambos lados para que no se enrosque.
En una olla con abundante agua caliente, sal gruesa, jugo de lima y la lima blanquee
el tubo durante 10 segundos de a uno, retire y coloque en un recipiente con
abundante agua fría durante 5 minutos. Del mismo modo blanquee los tentáculos
durante 20 segundos. Retire del agua fría y escurra sobre papel absorbente.
Tomar una mitad del tubo de calamar y emparejar los bordes, luego cortar de la parte
más angosta rectángulos de 2 X 4 ½ cm, proceda del mismo modo con el resto.
Doblar al medio la hoja de alga nori, luego con una tijera cortar finas tiras.
Tomar pequeñas porciones de arroz cocido para sushi (nigiri) y formar bollitos con las
manos.
Tomar un rectángulo del calamar y colocar una pizca de wasabi justo en el medio,
encima de este pegar un bollito de arroz y envolver con una tira de alga nori como
formando un paquetito, proceder del mismo modo con el resto.
Servir el Nigiri de calamar en una fuente y decorar con wasabi a gusto.
NOMBRE DEL PLATO: NIGIRI TARTARE

Langostinos 6 unid tabla de picar,
Calamar 1 unid bowl, pinza,
Togarashi (shishimi) 5 gr espátula,
Limón 1 unid
Palta fuerte 1/2 unid
Alga nori 1/2 unid
Mayonesa 30 gr
Sal c.s.
Wasabi 20 gr
Salsa de soja 60 ml
Cebolla de verdeo (cebolla china) 1 tallo
PREPARACION:
Limpiar y blanquear langostinos y calamar. Cortar en brunoise langostinos y calamar,

sazonarlos, añadir zumo de limón y Togarashi. Incorporar mayonesa poco a poco
hasta lograr la textura deseada.
Pelar y cortar la palta en láminas.
Tomar pequeñas porciones de arroz cocido para sushi (nigiri) y formar bollitos con las
manos.
Colocar lámina de palta, encima poner una porción de tartare.

Decorar con hilos de cebolla de verdeo, wasabi y salsa de soja.
SESIÓN 9
NOMBRE DEL PLATO: EBY FURAY

Langostinos jumbo (grandes 12 unid Olla, pinza,
Panko 80 gr olla, canastilla
Harina sin preparar 80 gr de fritura,
Sal, pimienta c.s. papel
Huevo batido 2 unid absorbente,
Aceite para freír 200 ml makisu, papel
Limón 1 unid film, tabla de
picar,
Salsa tártara:
Mayonesa 100 gr
Huevo sancochado 1 unid
Cebolla blanca chica en mini brunoise 1/2 unid
Sal, pimienta c.s.
Sake 1 cdta
Salsa soja 1 cdta
Decoración:
Hojas de col 3 unid
Hoja de lechuga 2 unid
Tomate 2 unid
Limón 2 unid
PREPARACION:
Limpiar los langostinos,
Luego sazonar con sal, pimienta y zumo de limón.
Pasar por harina huevo y panko. Freírlos, escurrir sobre papel absorbente.
Para la salsa tártara, rallar la clara cocida y desmenuzar la yema. Cortar finamente la
cebolla, enjuagar y exprimirla con paño. Mezclar todos los ingredientes y rectificar la
sazón.
Disponer los Eby furay, acompañar con la salsa tártara.
Decorar con col, tomate, lechuga

NOMBRE DEL PLATO: MAKI FURAY

Shari 200 gr Olla, pinza,
Alga nori 2 unid olla, canastilla
Palta fuerte 1/2 unid de fritura,
Salmón 100 gr licuadora,
Queso crema 80 gr papel
Langostinos 100 gr absorbente,
Huevo 2 unid makisu, papel
Panko 200 gr film, tabla de
Harina 100 gr picar,
Soja 80 ml
Salsa acevichada:
Limones 3 unid
Ajo pelado (diente) 1 unid
Kion 5 gr
Culantro fresco 3 ramas
Apio 1 tallo
Ají limo 1 unid
Mayonesa 100 gr
Sal, pimienta c.s.
PREPARACION:
Disponer el shari sobre el makisu
Luego colocar el alga nori previamente tostada
Agregar el queso crema, palta en tiras, langostino blanqueado, salmón laminado.
Enrollar y formar el maki
Luego pasar por harina, huevo y panko
Freír en abundante aceite bien caliente a 170°
Luego cortar los maki y servir con la salsa acevichada.
En el vaso de licuadora colocar la mayonesa, ají limo en kion, zumo de limón, culantro
picado, apio, sal y pimienta. Licuar y colar. Reservar.
NOMBRE DEL PLATO: YAKISOBA

Fideos soba secos 1 pqt Olla, tabla de
Salsa yakisoba c.s. picar, pinza,
Carne de cerdo sin hueso 100 gr cucharon,
Langostinos 80 gr colador,
Zanahoria chica 1 unid espátula,
Hojas de col 2 unid
Agua 200 ml
Aceite para freír 80 ml
Aonori (alga pulverizada) c.s. opcional
Beni shoga (jengibre encurtido rojo) c.s. opcional
PREPARACION:
Cortar el repollo, la zanahoria en trozos y tiras bien pequeños y delgados. Saltearlos
con un poco de aceite en un wok a fuego medio bajo.
Una vez salteados, reservar los ingredientes en caliente.
Después de haber limpiado el wok de posibles restos, añadir medio vaso de agua al
mismo y dejar que entre en ebullición. Cuando el agua hierva, añadir los
fideos yakisoba enteros, sin romper el paquete.
Esperar unos segundos y girar el bloque de fideos todavía secos. Tapar y dejar cocer
a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando para ir separando los fideos, con
cuidado de no romperlos demasiado.
Cuando el agua reduzca, echar la salsa yakisoba al gusto. Sin embargo, una buena
medida de salsa es la que hace que todos los fideos queden teñidos del color de la
salsa.
Bajar el fuego y remover bien, para que la salsa impregne todos los fideos.
Añadir los ingredientes anteriormente preparados y salteados a los fideos. Remover
bien para que la salsa se mezcle con los fideos y los ingredientes, mezclando a su
vez los fideos con los ingredientes.
Retirar del fuego y colocar en una fuente para servir.
De manera opcional, para decorar, se puede echar una pizca de aonori y beni-
shoga por encima. Servir caliente.
SESIÓN 10
NOMBRE DEL PLATO: YAKITORI

Pechuga de pollo 1/2 unid Plancha grill,
Pimiento 2 unid Olla, cucharon,
Cebolla blanca 2 unid pinza, bowl,
Palos de bambú (brochetas) 10 unid tabla de picar,
Salsa:
Salsa de soja 80 ml
Mirin 30 ml
Palos de bambú (brochetas) c.s.
PREPARACION:
Cortar la pechuga en trozos, pimiento y cebolla en dados
Aparte dejar remojar los palos de bambú
Armar los Yakitori.
En un palo de bambú colocar pimiento, pollo, cebolla, pimiento, pollo, cebolla,

pimiento pollo, cebolla, pimiento
Luego llevar a la parrilla untando con la salsa
Para salsa dejar hervir azúcar con mirin para finalizar agregar la soja
NOMBRE DEL PLATO: POLLO GOMAYAKI

Piernas de pollo 4 unid Plancha grill,
Soja (sillao japonés) 250 ml Olla, cucharon,
Mirin 125 ml pinza, bowl,
Sake 60 ml tabla de picar,
Azúcar rubia 150 gr
Kion para obtener zumo 20 gr
Chuño 20 gr
Brócoli 80 gr
Hojas de lechuga 4 unid
Semillas de ajonjolí tostado 1 cda
Palos de bambú (brochetas) 4 unid

Papel aluminio c.s.
PREPARACION:
Deshuesar las piernas de pollo
Luego salpimentar y pichar con un palito de bambú. Envolver de papel aluminio el

extremo de la brocheta para evitar que se quemen durante la cocción en la parrilla.
Aparte en una olla cocer a fuego lento la salsa de soya, mirin, sake, azúcar y aceite
de ajonjolí
Mover constantemente para no quemar y obtener un punto espeso
Luego llevar las piernas a la parrilla.
Cuando ya estén casi cocidas agregar la salsa en ambos lados
Servir con la salsa, lechuga y brócoli blanqueados.

NOMBRE DEL PLATO: TONKATSU

Lomo de cerdo 200 gr Tabla de picar,
Sal, pimienta c.s. bowl, pinzas,
Tonkatsu 60 ml cucharon,
Huevo batido 1 unid espátula,
Leche fresca 30 ml sartén,
Harina sin preparar 60 gr
Panko (pan rallado japonés) 60 gr
Para acompañar:
Col 1/4 unid
Tomate fresco y firme 1 unid
Limón 2 unid
Mayonesa 60 gr
Kétchup 40 gr
Sake dash
Salsa inglesa dash
Para la salsa Tonkatsu:

Salsa inglesa 2.5 cda
Kétchup 2 cda
Salsa de ostras (ostión) 2 cda
Azúcar blanca 1 cdta
PREPARACION:
Limpiar el lomo de cerdo, cortar los nervios para que no se reduzca la carne, sazonar
y pasar por harina-huevo y panko.
Luego freír en abundante aceite y servir con col en juliana, rodajas de tomate y salsa
golf.
Para la salsa Tonkatsu es mezclar y servir.

Gastronomía de China
La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la
búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y
umami). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los
festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista también juega un papel
importante en la presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines
esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que
son ingredientes insípidos. El concepto de la complementariedad entre lo frío y medicina
china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de este país.
Componentes
Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y
unificador de muchos platos de la cocina china por lo cual es fundamental. Unificador por
existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente
está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos
basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el
norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia
del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y
ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa
que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del
comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las
costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos.
El movimiento vegetariano en china es casi nulo y, si existe, suele ser de origen budista.
Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que
tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono para el cultivo.
Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el país han llevado
a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes comestibles de
los animales, como tripas, cartílagos, cabezas, garras de aves, etcétera.
El té es la bebida más consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de

arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los días, no se
sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional
china no emplea leche debido a la intolerancia a la lactosa, que es muy frecuente en
muchos países asiáticos.
Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente ya
que no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se
introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las
frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no
existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces,
muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judía roja (dousha). El matuan y el
doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se
toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un
símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el babao fan o "pudin de arroz
ocho tesoros".
El tofú es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se

consumen frecuentemente debido a su precio económico. El tofú se consume acompañado
por féculas: en el sur de China se acompaña de arroz cocido al vapor sin otro añadido y en
el norte de China se consume con pasta, crêpes o panes de harina de trigo cocidos al
vapor.
Palillos
En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer
alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara
especial con el fondo plano. Se puede comprobar que los palillos de madera están cediendo
su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de árboles en China y en el este
de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos públicos con palillos
hechos de bambú o de plástico que respetan más el medioambiente. En el pasado se
elaboraron estos palillos con materiales más caros tales como el marfil y la plata. Por otra
parte, se tiene a veces la costumbre poco higiénica en algunos pequeños restaurantes de
reutilizar los palillos. En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se
preparan en pequeñas porciones (por ejemplo, los vegetales, la carne, el doufu), para que
se puedan comer directamente pinzados con los palillos. Tradicionalmente la cultura china
ha considerado el empleo de cuchillo y tenedor en la mesa como un acto "bárbaro" debido a
que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.
El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de
pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al
comensal que está comiendo un pescado lo más fresco posible. Un dicho chino reza:
"incluyendo cabeza y cola"; haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta
tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.
Usos
En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven
con carácter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en
algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada comensal toma parte
de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo; éste es un contraste
evidente con los usos culinarios de Occidente en el que se sirve individualmente en los
platos al comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten
incómodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizás tienen
trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higiénica razón se sirven a menudo unos
platos aparte para que se pueda separar estos alimentos.
Condimentos
 Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con anís estrellado,
semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta Szechuan. Es conocido como
"UmGion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.
 Brotes de soja o "Dientes de Dragón"
 Salsa de tamarindo
 Porotos o alubias Tausi o Porotos Negros Salados.
 PakChoy
 Algas
 Camarones secos
 Pulpo crudo
 Cebollino
 Jengibre
 Fideos de arroz
 Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso
árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego
molerlo en un mortero.
 Aceite de ajonjolí o sésamo, es uno de los sabores más característicos de la cocina
china. Se obtiene prensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo tostadas.
 Vino de arroz. Elaborado a partir de arroz glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y
añejado durante diez años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja
graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar.
 Salsa de ostras
 Salsa de pescado
 Bambú
 Salsa soja
Comidas
 Tallarines con Langostinos.
 Chopsuey
 NasiGoreng
 Lumpia
 Pato laqueado a la pekinesa
 Lo mein
 Chowmein
 Sopa wantán
 Wanton mee
 Charkwayteow
 Zongzi
 Mochi
 Pollo con arroz de Hainan
 Arroz frito
Variantes locales
La cantidad de variantes regionales en la cocina china es inmensa, tal y como corresponde
a un país de esta extensión. Las cocinas regionales pueden enumerarse como:
Regiones principales de China

Los nombres de las gastronomías derivan de la región excepto donde se indica
 Gastronomía del norte de China
 Gastronomía mandarina
 Gastronomía de Jiang-Huai
 Gastronomía cantonesa (provincia de Guangdong)
 Gastronomía de Chiuchow (región de Chaozhou, Guangdong)
 Gastronomía de Hakka (Grupo étnico de Hakka)
 Gastronomía de Hunan
 Gastronomía de Shanghái
 Gastronomía de Sichuan
 Gastronomía de Fujian
 Gastronomía de Yunnan
 Gastronomía de Hainan
Otras regiones
 Gastronomía de Hong Kong
 Gastronomía de Macao
 Gastronomía de Taiwán
 Gastronomía de Nan Yang
La Cocina Cantonesa
La cocina cantonesa en chino, es originaria de la provincia de Cantón, al sur de China,

específicamente de los alrededores de la ciudad de Cantón. Es el estilo más conocido de la
cocina china fuera de la misma China, tanto es así que el denominado "Restaurante Chino"
en occidente puede ser considerado la mayoría de las veces como un restaurante que
ofrece comida cantonesa, o una adaptación de la misma. La abundancia de la cocina
cantonesa fuera de las fronteras de China es debido a la excesiva proporción de
Características
La cocina cantonesa rara vez emplea ingredientes picantes como el chile. Debido a los
accesos que poseen las ciudades de Guangdong (Cantón) la variedad de alimentos es una
característica omnipresente en toda la cocina. Hay un dicho cantonés que dice: "Cualquier
animal que torna su cara al sol puede ser comido" además en el norte de China tales como
en Beijing se suele decir de los cantoneses que: "Los cantoneses comerán cualquier cosa
que nada excepto un submarino, cualquier cosa que vuela excepto un aeroplano, y
cualquier cosa que anda excepto un tanque", no obstante existe cierta controversia con
zonas de occidente por la ingesta de ciertos alimentos tabú tales como el perro y el gato.
Existen ciertos ingredientes que le diferencia claramente de las cocinas procedentes del
norte, por ejemplo la existencia de ingredientes como moluscos y mariscos que en el norte
es difícil de obtener (al no haber contacto con el mar de la China Meridional).
Ingredientes
Especias
La cocina cantonesa puede ser caracterizada por el uso de especias con aroma y sabor
muy suave y simple en su combinación. El jengibre, cebolleta, azúcar, sal, salsa de soja,
vino de arroz, almidón y aceite son ingredientes suficientes en la cocina cantonesa. El ajo
se emplea intensamente sobre todo cuando se cocinan alimentos basados en olores
desagradables, tales como entrañas. El polvo de cinco especias, la pimienta y otras
especies. El empleo de salsas picantes o de especias picantes es muy rara en la cocina
cantonesa, es más adecuada de las localidades más templadas como Sichuan, Tailandia,
etc. Como regla general en la cocina cantonesa, la cantidad de especias añadidas a un
plato es inversamente proporcional a la frescura de los alimentos existentes en el plato.
Pescado
Guangdong tiene los recursos alimentarios más ricos de China en términos de agricultura y
acuicultura. Se prefieren siempre los sabores naturales; un ejemplo de la calidad y frescura
de los alimentos se puede ver en algunos restaurantes en los que se esfuerzan por mostrar
al cliente el pescado vivo antes de ser preparado y posteriormente consumido, por esta
razón resulta familiar ver tanques de agua con pescado en sus interior en las cercanías de
los restaurantes. Debido a su cercanía al mar de la China Meridional los platos de pescado
fresco son muy usuales en los restaurantes de Guangdong.
El concepto cantonés de aplicar las especias al pescado cocinado, se hace tan sólo para
evitar el olor del pescado no fresco. El pescado fresco no tiene olores y se cocina al vapor.
Por ejemplo, sólo se añaden pequeñas cantidades de salsa de soja, jengibre, cebollas de
primavera al pescado cocinado al vapor. De esta forma los aliños suaves no rompen la
fragancia de los platos de pescado fresco. Sin embargo, los cantoneses desconfían de los
platos de pescado con ajo y especias.
Alimentos en conserva
Los cocineros cantoneses prestan mucha atención a la preparación con alimentos frescos,
no obstante, existen diversas preparaciones con alimentos preservados. Esta costumbre
puede provenir de la Gastronomía de Hakka. Algunos alimentos obtienen sabores intensos
debido a estos procesos de secado/maduración/preservación/oxidación, similar en cierta
forma a los tomates secados al sol de la cocina italiana. Algunos cocineros cantoneses
mezclan los alimentos preservados con los frescos para generar diferentes contrastes de
sabor y textura en sus platos. Los alimentos secos a menudo se hidratan en agua antes de
ser cocinados, tales como las setas. Algunos moluscos como las vieiras poseen un sabor
más intenso cuando están secos, sin su indeseable olor marino.
El Chifa
La comida chifa es la comida fusión más popular que existe en el Perú. Es producto de la
mezcla de la milenaria comida china con algunos ingredientes peruanos como el pisco y
el ají limo entre otros, que como resultado han dado platos únicos como el tallarín saltado,
el arroz chaufa, el wantan frito, el lomo saltado, el cerdo con piña, gallina chijaukay o
el aeropuerto entre otros.
En el Perú se acostumbra a llamar a los restaurantes de comida china también con el

nombre de chifa, podemos decir, por ejemplo: “vamos al chifa”, o nombrar el tipo de comida:
“vamos a comer chifa”.
En el libro “Los chifas en el Perú”, la periodista e investigadora Mariella Balbi señala: “El
Diccionario Enciclopédico del Perú define la palabra chifa así: restaurante especializado en
la preparación de comida al estilo de China. Se ha formado mediante la adaptación de
voces chinas que significan ‘comer arroz’. No hay peruano que no denomine así a estos
locales, cosa que sorprende a los extranjeros, incluyendo a los chinos”.
Origen
La historia de la comida chifa tiene su origen con la llegada al Perú de los primeros
trabajadores chinos en octubre de 1849. Fueron 70 chinos provenientes de la región de
Cantón. Huían de la pobreza y el hambre que existía en China. A estos trabajadores chinos
se los llamaba culíes. Llegaron a trabajar en las haciendas azucareras y algodoneras de la
costa, en la construcción de los ferrocarriles, recolección de guano de las islas, y en el
servicio doméstico, en donde fueron muy requeridos por sus habilidades culinarias innatas.
Sus contratos de trabajo eran de 5 años en condiciones muy duras de semi esclavitud.
Los chinos se unieron a los esclavos negros que ya trabajaban en las haciendas, debido a
que la mano de obra de los negros no era suficiente. La llegada de chinos fue en aumento y
para 1874 eran 90,000. Fue a partir de 1874 que los chinos llegaron al Perú con mejores
condiciones de trabajo debido a acuerdos firmados entre el gobierno chino y peruano.
Los productos chinos los podían adquirir en algunas tiendas que los importaban y eran
sucursales de tiendas extranjeras de China y San Francisco en Estados Unidos. Muchos
chinos se volvieron independientes y pusieron varios tipos de negocios como bodegas,
lavanderías, zapaterías y fondas. En las fondas los chinos pudieron mantener sus
costumbres culinarias y atender inicialmente a las personas de bajos recursos. La comida
china no era apreciada entre la clase media y alta, se consideraba de bajo nivel y era
frecuentada únicamente por gente pobre debido a que era barata y muy agradable.
Gastronomía de Japón
Tipos de rollos de sushi (makis)

El sushi es una delicia gastronómica pero además es una prueba viva de la enorme
creatividad del pueblo japonés. Sólo en el apartado de rollos, hechos con alga nori, existe
una gran variedad de formas, a cada cual más bonita. Independientemente de los
ingredientes que lleve, este artículo describe simplemente las distintas formas de rollos,
makis en japonés, que existen.
Además del famoso nigiri sushi (sushi de puño) consistente simplemente en una bola de
arroz con una tira de pescado por encima, el tipo de sushi más famoso son los rollos. Estas
son las principales variedades, brevemente explicadas y con sus nombres en japonés:
Arroz para sushi y nori. Dos ingredientes imprescindibles de

todo rollo de sushi, es decir, el arroz tipo sushi (japónica)
debidamente cocinado y sazonado con vinagre, azúcar y sal.
Y luego, el alga nori en forma de hoja que es la que le dará
solidez estructural a nuestros makis, además de un sabor
maravilloso.
Makimono o norimaki. Es el maki más habitual. Es cilíndrico,

lleva el alga nori en la parte exterior y tienen un diámetro de
entre 3 y 4 centímetros. Es la forma del famosísimo
California maki, por dar un ejemplo.
Uramaki: la particularidad de este tipo de maki es que el nori
recubre los ingredientes y el arroz va por fuera. Es un poco
complicado de hacer dado que se pega fácilmente a la
esterilla y es aconsejable forrarla con plástico de cocina. El
nori es imprescindible dado que le da resistencia estructural.
Tiene un grosor similar al makimono.
Hosomaki: Es de elaboración
muy parecida al makimono pero es mucho más fino. Suele
llevar un sólo ingrediente y el diámetro del rollo no supera los 3
cm. Si va relleno de atún se llama tekkamaki, si va relleno de
pepino, se llama kappamaki. Ambos son unos aperitivos muy
populares en Japón y se comen fácilmente con los dedos,
mojándolos ligeramente en salsa de soja.
Futomaki. Son unos rollos de gran diámetro, a veces hasta 6

cm y que llevan una gran variedad de ingredientes en su interior.
Comerlos con palillos requiere sin duda de cierta pericia dado
que no se pueden comer de un solo bocado y hay que partirlos
con los dientes con el consiguiente riesgo de "desparrame".
Temaki. Muy conocido por su original forma cónica. Haciendo

un cucurucho con una hoja de nori pequeña y el sushi chef
empieza añadiendo algo de arroz en el fondo y a partir de ahí
deja correr su creatividad. Prácticamente cada Sushi Chef de
renombre tiene un temaki inventado por él y si has sido un buen
comensal es normal que te obsequie con uno.
Diferencias entre sushi, maki y sashimi
Sushi, maki, sashimi, nigiri… A todos nos ha pasado, las primeras veces que vamos a un
restaurante japonés nos sentimos un poco abrumados ante la cantidad de nombres que
reciben los platos que habitualmente conocemos bajo el nombre de sushi. Y muchas veces,
si no somos asiduos consumidores de la gastronomía japonesa esto sigue pasando. Para
salir airoso de esta situación y pedir lo que realmente te apetezca sin tener que preguntar,
te vamos a explicar cuáles son las principales diferencias entre sushi, maki y sashimi.
Sushi
En Japón, el sushi hace referencia a la manera de preparar el arroz, es decir, después de

cocerlo, le echamos el vinagre de arroz para que se impregne y adopte ese particular sabor
que tantos acólitos tiene en el mundo entero. Por lo que los puristas y auténticos adeptos de
la cocina japonesa suelen afirmar que cualquier plato cocinado con ese arroz debería entrar
en esa categoría.
Maki
Siguiendo esa lógica, se engloban dentro de la categoría de sushi el maki. En japonés la

palabra “maki” significa enrollado y suele designar esos rollos de alga nori rellenos de arroz
sushi y de verduras y / o pescado. Una vez enrollado, se suele cortar en 8 porciones, lo que
hace que los makis tengan un cierto tipo de grosor. Están pensados para comerlos de un
solo bocado.
Ahora bien, existen diferentes tipos de sushi maki. Además del maki tradicional, podemos
encontrar el uramaki, cuya particularidad principal reside en que el alga nori esté en el
interior y lo que está visible es el arroz, a veces decorado con sésamo u otros condimentos;
el osomaki, que es igual que el maki, pero más pequeño, suele llevar solo un ingrediente
además del arroz y del alga; el futomaki, que son mucho más grandes de tamaño; y los
temaki, que están hechos para comer con la mano y tienen forma cilíndrica.
Nigiri
Pues bien, ahora ya conocemos entre el sushi y maki la diferencia, vamos a hablar del
nigiri. Esta receta es sin duda una de las más populares y consumidas en Japón, y aunque
parezca sencilla de elaborar no lo es tanto… Aquí el arroz se moldea a mano hasta
conseguir una forma cilíndrica. El arroz no debe de quedar ni muy compacto ni demasiado
suelto, tiene que poder cogerse con la mano o los palillos sin romperse, pero deshacerse en
la boca. Encima se suele colocar un trozo de pescado o marisco crudo y a veces se puede
enrollar con una cinta de alga nori.
Una particularidad que pocos conocen: hay que mojar la parte del pescado en salsa de soja
y meterlo en la boca con el arroz hacia arriba, el pescado con la soja deberá tocar la lengua
para que se intensifique su sabor. Al contrario que el sushi maki, al nigiri hay que darle la
vuelta para comerlo.
Sashimi
Después del nigiri y del sushi maki, el sashimi es el otro plato que suele causar confusión.
En este caso, no estaríamos hablando de sushi propiamente dicho, ya que no lleva arroz. El
sashimi consiste simplemente en tiras de pescado y marisco crudo dispuestas en un plato.
El truco de su gran sabor reside en el corte, ya que el pescado estará mejor cuanto menos
se toque con las manos.
Gari o jengibre encurtido
Se conoce como gari o jengibre encurtido a la raíz de jengibre que, tras un proceso de
elaboración, nos sirven o servimos acompañando a los distintos tipos de sushi, entre otros
platos de la cocina japonesa (generalmente cuando contienen pescado crudo). La finalidad,
es limpiar el paladar cuando se va a cambiar de sabores, por ejemplo, si vas a pasar de un
sushi de atún a un sushi de salmón, saboreando así cada uno de los ingredientes sin tener
recuerdos de otros en el paladar.
En ocasiones, la primera vez que se prueba el gari o jengibre encurtido, da la sensación

de que es precisamente el ingrediente que más va a alterar el sabor de otros alimentos, su
sabor es fuerte, picante, dulce y perfumado, tanto que hay quien dice que parece colonia.
Pero después se percibe el frescor en el paladar que invita de nuevo a saborear un nuevo
bocado.
Como sabemos, el gari se presenta en finísimas lonchas de textura crujiente y en la

mayoría de ocasiones es de color rosa, aunque también podemos encontrarlo de color
crudo o un rosa más pálido, ahora veremos por qué. Para elaborar el jengibre encurtido hay
que partir de raíces jóvenes y tiernas, en primer lugar se procede a pelar el jengibre y
después a laminarlo, sea con cuchillo o con una mandolina, procurando hacer láminas muy
finas.
A continuación se realiza un escabeche, y para el gari se hace un escabeche básicamente

con vinagre de arroz y azúcar. Una raíz de jengibre joven tenderá a tornarse rosada
simplemente con este procedimiento, pero son las hojas de shiso rojo las que potencian el
color rosa en su elaboración tradicional. También se utilizan otros ingredientes naturales
para darle color, como el vinagre de ciruelas.
No obstante, el gari que encontramos con más facilidad en tiendas y supermercados está
teñido con colorantes, como el sucedáneo de la cochinilla (Dactylopius coccus), identificado
como E124, se conoce el colorante sintético que cada vez se utiliza más en la industria
alimentaria debido a su bajo coste.
Si se le coge el gusto al sabor y el frescor que proporciona el jengibre encurtido en el

paladar, podemos incluirlo en muchos otros platos sin necesidad que sean de pescado
crudo.
Influencia japonesa en otras gastronomías
Estados Unidos
Se dice que el teppanyaki es una invención estadounidense, así como el California roll, y
mientras el primero ha sido bien recibido en Japón, el otro no, e incluso peor, no es
considerado como sushi por los japoneses. En cualquier caso gracias a ciertas modas
recientes en la cultura estadounidense como Iron Chef y los restaurantes Benihana, la
gastronomía japonesa se fusiona lentamente con la vida estadounidense. La comida
japonesa, tildada de exótica en Occidente hasta los años 70, es ahora bastante común en la
zona continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la cocina
de Hawái.
ES
La cocina nikkei:
Historia, evolución y expansión internacional. De los huariques a la conquista del mundo
0
Maki acebichado, innovación de la cocina nikkei. Mitsuharu Tsumura.
En junio de 2015, el restaurante Maido, de Mitsuharu Tsumura, se situó entre los 50

mejores del mundo, de acuerdo con un ranking de la revista Restaurant. Fue un hito para la
cocina nikkei. Tsumura declaró entonces: “Lo más lindo es que es la primera vez en la
historia que un restaurante nikkei, de este estilo de cocina, entra a una lista como esta”.
Maido ocupó el puesto 44.
Poco antes, en febrero, el chef destacó en la cumbre gastronómica Madrid Fusión 2015 que
la cocina nikkei es el “resultado del encuentro y diálogo entre dos culturas”, la peruana y la
japonesa. No es comida japonesa con ingredientes peruanos o comida peruana con
ingredientes japoneses, sino un mestizaje cultural.
Él mismo se ponía como ejemplo: “Yo me veo japonés, poca gente diría por la calle por mi
aspecto que soy peruano, hasta que sale esa picardía de la cocina peruana, del picante y
del limón”.
Algo parecido suele decir el artista Eduardo Tokeshi: “Yo soy una botella de sillao con Inca
Kola dentro” (frase que admite una variante por parte del propio Tokeshi: sake en vez de
sillao). Una definición que se podría extender al resto de nikkei y a la cocina que crearon los
inmigrantes japoneses en el Perú. Al diario El Comercio Mitsuharu declaró una vez: “Definir
qué es la cocina nikkei es como definirnos a nosotros mismos”.
Un plato a base de erizo que presentó en Madrid Fusión, con calamar, leche de tigre y nori,
entre otros elementos, sintetizaba ese encuentro: “Un plato estéticamente muy japonés, que
cuando uno se lo mete en la boca es una explosión peruana”.
Gastronomía nikkei en tres tiempos.
En el libro Nikkei es Perú, cuya autoría comparte con la escritora Josefina Barrón, Mitsuharu
sostiene que la cocina nikkei tiene tres etapas.
La primera, ubicada en la década de 1950, cuando los inmigrantes japoneses preparan

comida peruana en fondas o negocios modestos. Se abren restaurantes como La Buena
Muerte, de Minoru Kunigami, nombre capital en la historia de la cocina peruano japonesa.
“Ellos no sabían que eran pioneros de una nueva manera de cocinar. Se trataba de
sobrevivir haciendo lo mejor que sabían hacer. El sabor nipón se fue colando en la sazón
criolla”
Pionero. Minoru Kunigami, del restaurante La Buena Muerte, es considerado el fundador de

la cocina nikkei.
Kunigami fue autor de exitosas creaciones como el sándwich de tempura de pejerrey y el

tamal de kamaboko.
“Todo imperio necesita un fundador y ese podría ser Minoru Kunigami (1918-2004), un
cocinero que cautivó con su propuesta de pescados y mariscos a una población
acostumbrada al pollo y la carne. Kunigami reeducó el paladar limeño y popularizó los
alimentos crudos”.
La segunda, situada en la década de 1970, cuando llegan al Perú cocineros japoneses

como Nobuyuki Matsuhisa (Nobu) y Toshiro Konishi. “Vienen empresas japonesas y
necesitan tener su propia cocina, tan acostumbrados como están a su dieta, su técnica y
sabores”. Cocina japonesa tradicional.
Toshiro Konishi llegó al Perú en la década de 1970 junto a Nobu. Es un abanderado de la
cocina tradicional japonesa.
En la tercera etapa, “ambas vertientes se juntan. Lo japonés y lo criollo con toques
japoneses”. Nace el sushi nikkei. “(El restaurante) Edo es uno de los mejores
representantes de este tiempo. Edo llevó el mundo de los makis a más limeños, a un precio
menor y con sabores muy criollos”.
La nueva generación de cocineros nikkei tiene como reconocidos representantes a

Mitsuharu, Hajime Kasuga, Rafael y Toshi Matsufuji, Diego Oka y Yaquir Sato, entre otros.
Desde el primer japonés que pisó Lima
Humberto Sato, figura emblemática de la cocina

nikkei.
La gastronomía nikkei tiene otra figura
emblemática: Humberto Sato. Para él, “la cocina
nikkei siempre ha habido, desde el primer
japonés que pisó Lima. No había wasabi,
(entonces los japoneses) rallaban kion o si no compraban la mostaza en polvo. No era igual,
pero por último con eso era suficiente, hacía las veces de wasabi. Surgió por necesidad.
El shoyu no entraba de Japón, tuvieron que hacerlo acá, modificando y experimentando”.
Aunque un mismo océano baña a ambos países, los japoneses aprovechaban mejor sus
recursos. Sato recordaba que cuando era niño “en Barranco, en Agua Dulce, el pulpo se
salía del mar. Todo el mundo se corría, los japoneses lo recogían. Mi padre sacaba
cangrejos en el muelle de Agua Dulce, en buena cantidad y grandazos. Todo el mundo se
quitaba, porque no vaya a ser que se caigan y te muerdan. El pulpo no se consumía, el
cangrejo menos”.
Los japoneses contribuyeron a que la gente en Lima valorase los productos que el mar
regalaba y el cebiche fuera servido fresco. “Antes el cebiche se preparaba a las 8 de la
mañana, eran las 3 de la tarde y seguía vendiéndose. Ahora no, el cebiche tú lo pides y
recién se hace. Esa es la influencia japonesa”.
Aunque en la práctica ya existía, la cocina nikkei recién fue bautizada como tal en la década
de 1980 por el poeta Rodolfo Hinostroza, eufórico por una chita a la pimienta preparada por
Sato que le hizo exclamar que había descubierto el sabor nikkei. Solo le faltó gritar
“¡Eureka!”.
Reconocimiento mundial
En rigor, cocina nikkei debería referirse a toda cocina hecha por descendientes de
japoneses fuera de Japón, no solo a la peruana. Sin embargo, su reconocimiento es tan
grande a nivel global que se ha convertido en sinónimo de cocina peruano japonesa, tal
como ha destacado el español Ferran Adrià. Un motivo de orgullo para los nikkei peruanos,
resalta Mitsuharu.
Ya en 2011, el visionario Adrià, considerado como el mejor cocinero del mundo, auguraba
que la cocina peruana que “mejor funcionará en el extranjero será la nikkei”.
Su hermano Albert abrió en Barcelona, hace un par de años, Pakta, un restaurante de

cocina nikkei que en 2014 obtuvo su primera estrella Michelin, la máxima distinción en el
mundo gastronómico.
En un video promocional de Pakta, se recuerda que los inmigrantes japoneses comienzan a

llegar al Perú en 1899 y que “con ellos viajan también los productos y la técnica de la cocina
japonesa, y se unen al colorido y los sabores de la cocina peruana”.
Pakta significa “unión” en quechua y ofrece dos menús: Machu Picchu y Fujiyama. Toda
una declaración de intenciones.
Cafetería japonesa en Lima de inicios del siglo XX.
En España hay otro representante de la cocina nikkei, el peruano Luis Arévalo, propietario y
jefe de cocina del restaurante Kena en Madrid, “donde el Perú se encuentra con Japón”.
“Hablar de Kena es hablar de cocina nikkei, o lo que es lo mismo, esa fusión de las
cocinas japonesa y peruana fruto de la oleada de inmigrantes nipones que llegaron a Perú a
finales del siglo XIX. Kena representa la evolución de la cocina nikkei, mucho más
cosmopolita y global, en la que el producto, tratado con las técnicas japonesas más
tradicionales, se convierte en el absoluto protagonista desde un punto de vista muy
personal”, dice en su sitio web.
Arévalo ha llevado la gastronomía nikkei a Francia, donde es director gastronómico del

restaurante K’ORI en el centro turístico de Saint-Tropez. Ahí sirve, por ejemplo, sushis y
tiraditos.
Tsumura también ha llevado la cocina nikkei a Milán, Italia. En julio participó en el programa
“Peru, feeds your soul” (Perú, alimenta tu alma) organizado por Promperú, para presentar
platos innovadores como el pulpo al olivo con tofu y quinua negra.
Nuestra cocina tiene cada vez menos fronteras. En China, el hotel MGM Grand Macau
abrirá en 2016 el restaurante AJI (por “ají” en castellano y “sabor” en japonés), proyecto
encabezado por Mitsuharu, quien asegura que por primera vez en Asia se disfrutará de “la
magia, los sabores y el carácter distintivo de mi cocina nikkei peruana”.
En Sudamérica la cocina peruano-japonesa está presente en países como Argentina, Chile,

Brasil y Ecuador, a través de restaurantes como Osaka.
Mitsuharu Tsumura siempre recuerda que la cocina nikkei no empezó con los makis, sino
con los cebiches, y que pioneros como Kunigami preparaban cocina criolla con influencia
japonesa. Alrededor de 60 años después, la cocina que nació de la necesidad y la
creatividad de los inmigrantes japoneses sigue evolucionando y está comenzando a
conquistar el mundo.
Nota: Aunque en la práctica ya existía, la cocina nikkei recién fue bautizada como tal en la
década de 1980 por el poeta Rodolfo Hinostroza, eufórico por una chita a la pimienta
preparada por Sato que le hizo exclamar que había descubierto el sabor nikkei.
Comida importada o adaptada
Como la mayoría de países, Japón incorpora los platos favoritos de todo el mundo
(mayoritariamente Asia, Europa, y también, pero no tanto, del continente americano).
Las cocinas china, francesa, italiana y española son de particular interés para los
japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto japonés reduciendo la cantidad
de especias o cambiando parte de la receta (el kimchi coreano, en origen fermentado, pasó
a ser gambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el
ingrediente principal o añadir algún ingrediente que podría ser considerado tabú en su país
de origen (como láminas de huevo cocido, maíz dulce, gambas, nori, o
incluso mahonesa en vez de salsa de tomate en la pizza).
Algunos ejemplos de cocina adaptada son:
 Pizza con corazones de maíz, mahonesa, curry o salsa teriyaki.

 Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o salsas
ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate, cebolla
laminada y pimiento verde (llamándose 'napolitana').
 Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de
carne, como pollo, no están disponibles).
 La cocina china solo existente en Japón como el Eby chili (gambas en salsa picante con
especias).
 Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de
comerse para darle sabor.
 Naengmyun coreano con tallarines más gruesos y diferente caldo.
En Japón también se pueden encontrar cadenas de hamburgueserías de
tipo McDonald's. Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de comida
rápida con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladerías. La prefectura
de Okinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia estadounidense)
en los que ofrecen su famosa cerveza de raíz (cerveza no alcohólica).
Washoku y yōshoku
Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yōshoku,

forma corta de seiyōshoku, literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa se
llama washoku, y la china se conoce como chūkaryōri, literalmente "receta china".
Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son
considerados prácticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier menú familiar en
Japón. Aun así, estos aún son considerados yōshoku como si fuesen importados. Quizá el
mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo XIX a través del Reino
Unido, y que aún guarda un ligero parecido con el plato hindú original. Los restaurantes que
sirves este tipo de comida se llaman yōshokuya, literalmente "tienda de cocina occidental".
De todas formas, yōshoku se refiere básicamente a cocina extranjera de estilo japonés de
origen incierto.
Tempura
Uno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus raíces
extranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos japoneses.
Como tal, se considera washoku. La tempura llegó a Japón gracias a los
navegantes portugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado. Desde
entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de
marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos ingredientes a
día de hoy. Otras comidas consideradas 'washoku', como la tempura, son: anpan, ramen,
y soumen.
Cocina de fusión
La cocina japonesa continúa expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos de recetas

diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo cierto
"aire" con sus orígenes. Por ejemplo, el "curry" de la India, importado del Reino Unido, se ha
fusionado con variedad de comidas para crear nuevas recetas. Curry hecho con dashi de
pescado se vierte sobre udon, creando el kare udon. Usado para rellenar bollos para luego
freírlos en aceite se crea el kare pan, (literalmente "pan de curry"). Según ciertos grupos de
consumidores de curry en Japón, la manera correcta de comer arroz al curry es poniendo
salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamados fukujinzuke.
Otras recetas son tan exóticas que son consideradas localismos gastronómicos.
En Nagoya, un plato de spaghettis macha dulces con crema fresca, mermelada de judías,
helado, y frutas se sirve de postre en los restaurantes.
Esta última receta es sin duda alguna un estándar de cocina de fusión en Japón.
¿Qué es el Shogunato?
Durante el período de los shogunatos, existía una especie de dictadura militar sometida
específicamente al emperador de Japón. El shōgun, convertido en general en jefe de las
fuerzas armadas de Japón, tenía el poder militar y político del país; mientras que al
emperador le fueron asignados poder espiritual y religioso, a modo de enlace entre las
personas y los dioses, y poder nominal en la Corte Imperial de Kioto. Esta situación era
análoga, en parte, a la dominante en el universo político europeo durante la Edad Media,
cuando el sacro emperador romano-germánico detentaba el poder político y militar, y
el papa, el poder religioso.
La Gastronomía de Japonesa tradicional
La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a

causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que
la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina
cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del
elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar
grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.
El término moderno "Comida japonesa" se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar
a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio
de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos
fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por
japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la
estacionalidad de los alimentos, calidad y presentación de sus ingredientes.
Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan
que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte
de la ceremonia del té japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida
cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era
Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos
modernos conocen su gastronomía tradicional.
La cocina kaiseki
La cocina kaiseki es un tipo de "cena" muy particular, quizás la mejor expresión culinaria de
toda la cocina japonesa.
Originalmente, este término significaba una comida vegetariana para acompañar la
ceremonia del té, pero hoy también se sirven almuerzos y sobre todo cenas de estilo
kaiseki, que incluyen vegetales, sino también pescado, y (raramente) carne, acompañadas
por sake.
Un curso típico se caracteriza por ser compuesto de muchos platos servidos en porciones
pequeñas. Van desde 6 hasta 15 platos, los platos más comunes son la sopa de miso,
sashimi, pescado a la parrilla, verduras en escabeche, un postre.
La comida que se sirve varía dependiendo de la hora y el lugar donde estás, la prerrogativa
de una comida kaiseki-style es, de hecho, la frescura de los ingredientes utilizados, por lo
que dependiendo de la temporada y lo que el cocinero se ha encontrado en el mercado.
Otra peculiaridad de la cocina de estilo kaiseki es la importancia del aspecto: cada detalle
es importante, desde los adornos de cada plato a la disposición de todos los platos. Es
realmente un gran espectáculo sólo mirar estos platos.
Comida doméstica
La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. El arroz blanco suele
usarse como acompañamiento para todas las comidas para acompañar al plato principal.
Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiru), arroz, y un
vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa,
tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres
platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un
platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la
organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados
según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por
ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los
recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el
sushi, el arroz, los tallarines y los dulces.
Disposición tradicional japonesa de la mesa
La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de

los siglos, dependiendo del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX,
se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen) o bandejas planas en el suelo antes de cada
comida. Mesas bajas más grandes (chabudai) que daban cabida a familias enteras se
fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi
totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX.
Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se
disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de la comida. Justo al lado del
comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras
estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda
(en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría
servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse
verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser
comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de
acompañamiento.
Los palillos (hashi), se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en
un palillero, o hashioki), con los extremos afinados mirando a la izquierda.
Platos para ocasiones especiales
En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas

festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:
Osechi - Año nuevo
Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake
Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera
Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion
Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion
Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general
Soba - Nochevieja
En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla
de arroz y azuki (azuki meshi). El azuki es una legumbre roja típica de los países orientales,
apreciada por su riqueza en nutrientes y grandes beneficios. Tiene un sabor particular y se
puede utilizar tanto para recetas dulces como saladas.
Comida y platos japoneses más destacados
Donburi
Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas coberturas.
Platos fritos (agemono)
 Korokke (croqueta).
 Kushiage.
 Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos. (Se puede hacer también un revuelto
variado que recibe el nombre de kakiage).
 Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de
pollo: katsu de pollo).
 Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o

pescado (magurodon).
 Oyakodon - (padre e hijo) normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y
huevas de salmón.
 Gyūdon - vacuno con especias.
 Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado.
Platos a la plancha y fritos en sartén (yakimono)
 Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras.

 Hamachi kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha.
 Kushiyaki - brochetas de carne y verduras.
 Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores
(véase: okonomiyaki).
 Omu-raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o
una simple tortilla de huevo).
 Omu-soba - una tortilla con yakisoba de relleno.
 Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado.
 Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartén
glaseado con salsa de soja endulzada.
 Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha.
 Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa.
 Yakitori - brochetas de pollo.
Nabemono (cocina en cazuela)
 Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en

una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake.
 Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos
en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse.
 Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en
una sopa ligera como base.
 Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan
lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho
muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyūshū, que está situada cercana
a Corea del sur.
 Oden.
Tallarines (men-rui)
 Soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.
(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba).
 Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas;
siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón.
 Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas
en shoyu caliente y caldo dashi.
 Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de
marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para
estudiantes.
 Sōmen.
 Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al
vapor.
Otros
 Tofu agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.

 Bentō u obento - plato combinado servido en un cajón de madera.
 Hiyayakko - plato de tofu frío.
 Osechi - comida tradicional para año nuevo.
 Nattō - brotes de sojas fermentadas, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte olor
y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come
como desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai.
 Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.
Arroz (gohanmono)
 Mochi - pastel de arroz.

 Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco.
 Onigiri - bolas de arroz japonesas.
 Sekihan - arroz rojo con judías azuki
 Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos
individuales.
 Arroz kare (véase también curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo
XIX, se convirtió en producto de primera necesidad en Japón.
 Arroz hayashi - suele tomarse normalmente como acompañante de todas las comidas.
Sashimi
Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y
guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, o vaca.
 Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si
no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa.
 Rebasashi - normalmente hígado de vaca.
Sopas (suimono y shirumono)
 Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o
cualquier cantidad de otras verduras y raíces.
 Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente.
 Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como
pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc.
 Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco.
Sushi
Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos,
normalmente pescado o marisco.
 Nigirisushi - sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.

 Makisushi - se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u
otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre
una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas.
 Temaki - básicamente lo mismo que makisushi, salvo que la nori se enrolla como un
cono con los ingredientes colocados dentro.
 Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para
sushi dentro de un cuenco o plato.
Dulces
 Wagashi - Dulces de estilo japonés.
o Amanattō.
o Anmitsu - Postre tradicional japonés.
o Anpan - Pan con judías dulces en el centro.
o Dango - Dumpling de arroz.
o Ginbou.
o Hanabiramochi.
o Higashi.
o Hoshigaki - Caqui seco.
o Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el
mismo relleno.
o Kakigōri - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.
o Kompeitō - Caramelo de azúcar cristalizado.
o Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces.
o Matsunoyuki.
o Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón.
o Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida.
o Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas con mochi (pastel de arroz).
o Uirō - Pastel de harina de arroz al vapor.
o Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con anko (pasta
dulce de judías rojas - azuki).
 Dagashi - Simples dulces de estilo japonés.
o Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina karumeyaki.
o Ramune - bebida gaseosa de diferentes sabores.
o Sosu senbei - Delgadas obleas con salsa de soja.
o Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores.
 Yogashi - Dulces de estilo europeo.
o Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico.
o Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas
 Otros snacks
o Helado de azuki ice - Helado de vainilla con judías azuki dulces
o Hello Panda.
o Helado de matcha - helado de té verde molido.
o Pocky.
Chinmi[
 Uni - Erizos de mar salados.

 Karasumi.
 Konowata.
Bebidas típicas
Té y bebidas sin alcohol
 Amazake.
 Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado.
 Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña.
 Kombucha (té): un té vertido con kombu dando un sabor rico en glutamato monosódico.
 Matcha: té verde pulverizado.
 Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano.
 Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas.
 Umecha: té con umeboshi, amargo y refrescante.
Bebidas suaves
 Calpis.
 Pocari Sweat.
 Ramune.
 Oronamin C.
 Yakult.
 Qoo.
Bebidas alcohólicas
 Awamori.
 Sake.
 Shōchū.
 Umeshu.

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CURSO

GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

Utiliza métodos y técnicas aplicadas de la cocina china y japonesa, planifica los

Sesión 1 Sopa wantan, chasiu (chancho asado), arroz chaufa especial.

Sesión 2 Sopa womin, chaw meihn (tallarín saltado), kruyoc.

Sesión 5 Siu mai, kam lu wantan, chi jau kay.

Sesión 7 Rollo california, inka maki, maki anticuchero.

Sesión 8 Nigiri de langostinos, nigiri de calamares, nigiri Tartare.

Sesión 10 Yakitori, pollo gomayaki, Tonkatsu.

Sesión 11 Evaluación teórica final.

Sesión 12 Evaluación práctica final.

Examen Teórico / Trabajo investigación 30%

VII REGLAS INTERNAS PARA LOS ALUMNOS EN TALLER

Reglas generales de higiene: Cambiar tabla de cortar después de cada uso.

Desinfectar frutas y verduras.

BRIGADAS DE RESPONSABILIDADES EN EL TALLER

Grupo 1. Insumos. Revisa la recepción, distribución de los insumos para el

Grupo 2. Utensilios. Revisa y recibe los utensilios que se utilizan en taller.

Grupo 4. Pisos y lavaderos. Se encarga al término de la clase, los pisos y

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Hidratar el hongo chino, luego cortar en juliana, reservar.

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Encurtir la carne cortada en tiras de 2 a 3 cm de grosor, dejarla en infusión de 2 a 3

Variación: con men si y ajo: agregar 30 cc de men si y 30 cc de ajo picado, la

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Cortar las carnes en kay pin, limpiar langostinos y sazonarlos.

Hacer tortilla sin sal con dos huevos. Cortar en cuadrados.

Cortar la cebolla en brunoise, no considerar bulbo ni tallo.

En wok, saltear las carnes en orden de escala de cocción, retirar reservar.

Sazonar e incorporar las carnes, seguir salteando.

Añadir la tortilla picada y cebolla picada, rectificar la sazón.

Verter un chorrito de aceite de ajonjolí, remover. Servir.

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Servir con cebolla china finamente picada.

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Cortar en cubos de 1.5 cm la carne de cerdo, piña y pimiento. Reservar una

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Hidratar el tonkú, cortarlo en juliana. Cortar en kay pin pechuga, sazonar.

Limpiar langostinos, sazonarlos.

langostinos, jolantao, champiñones y fan si.

Añadir chuño diluído y las claras de huevo.

Servir un chorrito de aceite de ajonjolí y cebolla china finamente picada.

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Pimiento rojo en juliana 1 unid

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Cortar en cubos de 1.5 cm la pechuga, sazonarlo y sofreírlo a fuego moderado,

Espesar con chuño diluído, agregar aceite de ajonjolí.

Servir con el fan si frito.

Acompañar con arroz blanco.

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Blanquear las menudencias.

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Sazonar con sal, pimienta, sazonador, salsa de ostión, sillao.

Añadir vinagre, fondo y almíbar de la piña. Cocinar por un minuto.

Espesar con chuño diluído.

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Freír ligeramente los langostinos, reservar.