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    NOMBRE: POLLA RONCA

    GNERO: SOPAS
    Nm. De pax: 6 pax

    Utensilios: olla, cuchara


    Tiempo de almacenamiento:
    Temperatura de almacenamiento: 0-4C
    Fecha:
    Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm
    Ppm desinfeccin (yodo) 200ppm

    INGREDIENTES
    Harina de cebada
    Hojas de col
    Carne de cerdo

    C/REQ
    250
    2
    500

    U
    G
    U
    G

    Papa chola
    Ajo
    Cebolla blanca
    Aceite

    500
    2
    100
    40

    Sal, pimienta,
    comino

    c/n

    Fondo

    G
    U
    G
    G
    c
    /
    n
    L
    t

    APP

    A/I

    MISENPLACE
    Diluir en agua
    Chifonada
    Cortada en
    cubos de 2x2
    Repicado
    Brunoisse fino

    F/mer

    C/CO
    M
    250
    2
    500

    U
    G
    U
    G

    COSTO
    0.45
    0.20
    4.10

    500
    2
    250
    1

    G
    U
    G
    L

    0.40
    0.10
    0.20
    0.08

    L
    4
    t
    2.00
    Costo bruto:7.53
    Error 5%:0.37
    Costo neto: 7.9
    Costo unitario:1.31

    Procedimiento:
    1. Realizar el misen place
    2. Hacer un REFRITO en aceite de color, la cebolla, el ajo y el comino
    3. Agregar la carne magra de cerdo y SOFREIR
    4. Agregar las papas y SOFREIR hasta que se forme una costra en el fondo de la olla
    5. HIDRATAR con fondo y llevar a ebullicin
    6. Aadir la harina diluida y tamizada, cocer
    7. Rectificar sabores, servir

    Nombre: Mote pata


    Gnero: sopa
    Porcin/peso: 6 pax

    Utensilios: olla, cuchara


    Tiempo de almacenamiento:
    Temperatura de almacenamiento: 0-4C
    Fecha:
    Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm
    Ppm desinfeccin (yodo) 200ppm

    INGREDIENTE
    S

    C/RE
    Q

    Carne de cerdo
    Manteca cerdo
    Achiote

    500
    20
    10

    G
    G
    Ml

    Ceb. Paitea
    Diente de ajo

    1
    4

    U
    G

    Cuero de cerdo
    Patas de cerdo
    Chorizo
    Tocino
    Aj de pepa de
    sambo
    Pepa sambo
    Aj
    Mote
    Leche
    Sal, pimienta,
    comino
    Organo

    250
    2
    250
    200

    G
    U
    G
    G

    100
    1
    750
    250

    G
    U
    G
    Ml
    c/
    n
    c/
    n

    c/n
    c/n

    AP
    P

    ALER/IN
    T

    MISENPLAC
    E
    Cortada en
    cubos

    Brunoisse
    fino
    Repicar
    Sin grasa,
    cocido
    Cocido

    FAC
    .

    C/CO
    M

    COST
    O

    500
    20

    G
    G

    4.10
    0.20

    1
    4

    U
    g

    0.10

    250
    2
    250

    G
    U
    G

    1.25
    2.50
    1.80

    250
    1
    1
    1

    G
    U
    L
    L

    1.40
    0.05
    0.90
    0.25

    Dados

    Tostado
    Tostar
    Cocido

    Procedimiento:
    1. Realizar el misen place
    2. Cocer la carne en 6 tazas de agua condimentada.
    3. Hacer un refrito con ajo cebolla, achiote, tocino, comino
    4. Verter el caldo de coccin de la carne, llevar a ebullicin
    5. Incorporar la pata cocida, el cuero, y el chorizo
    6. Agregar el aji de sambo preparado
    aj de sambo:

    Nombre: repe lojano


    Gnero: sopas
    Porcin/peso: 4 pax

    Utensilios: olla, cuchara


    Tiempo de almacenamiento:

    Temperatura de almacenamiento: 0-4C


    Fecha:
    Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

    Ppm desinfeccin (yodo) 200ppm

    INGREDIENTE
    S
    Guineos sedas
    verdes
    Ajo
    Aceite
    Quesillo
    Leche
    Cilantro rama
    Sal

    C/RE
    Q

    Agua

    1500

    12
    1
    30
    250
    500
    2
    c/n

    U
    U
    U
    G
    G
    G
    U

    AP
    P

    ALER/IN
    T

    MISENPLAC
    E
    Brunoisse
    fino
    Repicado
    Rallado

    FAC
    .

    C/CO
    M

    COST
    O

    12
    1
    1
    250
    500
    2

    U
    U
    L
    G
    G
    U

    1.00
    0.10
    0.06
    1.25
    0.45
    0.05

    m
    l
    Costo bruto: 2.91
    Error 5%: 0.14
    Costo neto: 3.05
    Costo unitario: 0.76

    Procedimiento:
    1. Realizar el misen place
    2. Hervir el agua, junto con un poco de ajo y aceite.
    3. Agregar el pltano, espumar continuamente hasta cocer
    4. Triturar con un batidor el guineo
    5. Aada la leche caliente y el queso
    6. Rectificar sabores, espolvorear cilantro
    7. Servir

    Nota:

    Para dar cremosidad y sabor, antes de terminar la coccin se puede aadir crema de leche
    Inmediatamente que despus de picar el guineo aadirlo al agua hirviendo.
    Conservar el guineo en agua para evitar que se oxide
    La sal se aade al final de la preparacin, as evitaremos que el guineo quede duro

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