HUEVO,QUESO,MANTEQUILLA 3IM14

Y MARGARINA
Ávila Linares Astrid Yuriel
Blanco Solano Daniela Selene
Campos Pérez Jacqueline
Cardoso Cisneros Gustavo
Castillo Castro Alexa Montserrat
Ledezma Willis Danna
HUEVO
• ESTRUCTURA
• PROPIEDADES
• USOS
• PREPARACIONES
 ESTRUCTURA
El huevo se utiliza como ingrediente en la preparación de
alimentos, por eso es importante conocer su estructura para
comprender cómo debe ser manipulado.

En el huevo existen barreras físicas y químicas

que contribuyen a proteger los nutrientes que
el huevo nos ofrece como alimento.
LAS BARRERAS FISICAS SON: LAS BARRERAS QUIMICAS SON:
 La cáscara y cutícula  Los compuestos antibacterianos
 Las membranas testáceas del albumen
 La densidad y estructura  Su pH (alcalino, 9,5)
de la clara  Las moléculas con proteínas y
 La membrana vitelina. vitaminas.
PARTES DEL HUEVO
Corte transversal
de un huevo que
permite
diferenciar algunas
de sus partes
separadas entre sí
por membranas.
 YEMA (óvulo) CLARA O ALBUMEN
Es alrededor del 60% del peso del huevo. Tiene 4 capas
Parte central y anaranjada
que protegen a la yema, estas son:
del huevo, representa de 30
o Capa fina interior fluida
a 33% de su peso.
o Capa intermedia densa
Tiene una gran riqueza de
o Capa gruesa fluida
nutrientes.
o Capa fina exterior densa

MEMBRANAS TASTANEAS
Están en la parte interna y son un 3%
aproximadamente del peso del huevo.
Protegen al huevo de la contaminación.
 CÁSCARA CUTÍCULA
Es el 9% del peso del huevo
Capa proteica de
y se compone de carbonato
queratina que cierra
cálcico, carbonato
los poros de la parte
magnésico, fosfato cálcico y
externa del huevo.
proteína. En su superficie hay
numerosos poros.
CÁMARA DE AIRE
Espacio que se forma por
contracción del albumen
tras la separación de las
membranas.
 PROPIEDADES
● Cuenta con todos los nutrientes necesarios para el
desarrollo de los polluelos.

● La clara y la yema contienen una parte sustancial de

proteínas de alto valor biológico. Se consideran así por la
cantidad y equilibrio entre los aminoácidos que las
componen.
• Principal fuente de nutrición sus proteínas, grasas de
calidad, vitaminas ( A, D, E, B6, B12, ácido fólico, colina,
zinc, hierro, selenio, fósforo, potasio, tiamina, sodio,
magnesio y folato) minerales y carotenoides

• Construye y repara el músculo, mejora la fuerza y

rendimiento en algunos deportes

• Aumenta la saciedad.

• Aporta nutrientes que forman parte de nuestras células y

tejidos.
USOS
El huevo es un ingrediente de gran
interés en la cocina y en la
industria alimentaria por sus
propiedades.
 Otro uso está en las proteínas:
Es un alimento de uso
Con la clara se hacen mousses.
habitual y un ingrediente
Y la yema interviene para
principal en la fabricación de
emulsionar salsas tipo
alimentos.
mayonesa.

El uso del huevo entero es muy

habitual para la elaboración de
mayonesas y salsas, flanes,
pastas, barquillos o panes
especiales, entre otros.
También es un ingrediente Se emplea también en la
para alimentos de animales hostelería como huevo
de compañía o producción, fresco o en ovoproductos.
por la calidad nutricional que Se usa para y garantizar
aporta. la seguridad alimentaria.

La lisozima de la clara se usa para favorecer la

conservación de algunos alimentos y frenar el
desarrollo bacteriano, por ejemplo, en vinos,
quesos, vegetales, frutas y carnes.
 El calcio de la cáscara se está
probando para pacientes con
También tiene algunos usos no alimentarios,
problemas renales. También para
como:
enriquecer productos de pan y en
- En la cosmética
bebidas de frutas.
- En jardinería
- En la obtención de bioplásticos para la
conservación de alimentos
- Como envases biodegradables, por su
propiedad de fundirse a temperaturas no
muy elevadas
- Entre otras.
PREPARACIONES
¡Hay demasiadas
maneras de
preparar huevos !
Huevo frito Huevo revuelto

Paso 1: Poner en la sartén Paso 1: Derretir la mitad de una

bastante aceite de cocina mantequilla en la sartén.
Paso 2: Añadir el huevo a la Paso 2: Batir ligeramente la clara
sartén y la yema, hasta conseguir una
mezcla homogénea.
Huevo cocido Paso 3: Vierte la mezcla en la
sartén con mantequilla
Paso 4: Revuelve el huevo con
Paso 1: Añadir los huevos a
una cuchara.
una olla con agua hirviendo
(los huevos deben entrar en
contacto con agua caliente)
Paso 2: Dejar hirviendo
durante 10 minutos
Paso 3: Saca los huevos y
pélalos
 Huevo a la Omelette
Mexicana
Paso 1: Contar con una buena sartén antiadherente,
Paso 1: En aceite caliente o (para que le huevo no se pegue)
mantequilla, fríe la cebolla Paso 2: Coloca un chorrito de aceite en la sartén y
con el jitomate y el chile. llévala a fuego medio. Mientras añade los huevos a
Paso 2: Incorpora los huevos un bol, agrega dos cucharadas de leche sal y
batidos y cocínalos durante 5 pimienta al gusto y remueve hasta obtener una
minutos. mezcla homogénea.
Paso 3: Agrega el huevo a la sartén caliente.
Paso 4: Levanta el omelette de un lado con una
espátula.
Paso 5: Sirve tu omelette de huevo acompañado de
pan, jamón, pavo o queso.
• ELABORACIÓN

• TIPOS EN LA
COCINA MEXICANA
 ELABORACIÓN
El proceso de elaboración del queso es asombroso, pudiendo crearse quesos para todos los
gustos. El ingrediente básico y principal lo tenemos claro: la leche, que puede ser de vaca,
oveja, cabra o búfala, también se necesitan otros factores naturales.
1 COAGULACIÓN DEL 2 CORTE Y EXTRACCIÓN
DEL SUERO
QUESO
La leche se calienta La cuajada se corta en granos
aproximadamente a 30°C regulares para facilitar el
para hacerla coagular y desuerado
se le añade el cuajo
3 MEZCLA Y 4
CALENTAMIENTO PRENSADO DEL QUESO
La cuajada se calienta y agita Después de poner el producto en el
para separar el suero de los molde se prensa la masa para terminar
granos de cuajada de sacar el suero. A veces se usa una
tela porosa para hacerlo más rápido.
 5 SALADO 6 MADURACIÓN DEL QUESO
Colocado en sótanos húmedos o
El queso se sala con sal gruesa o cámaras, el queso es regularmente
en salmuera para asegurar su cepillado y volteado. Una lenta
conservación y perfeccionar el maduración consigue que el queso
sabor. desarrolle todos sus sutiles aromas.
 TIPOS DE QUESOS EN LA COCINA
MEXICANA

Queso Se elabora con leche de vaca, y por fuera tiene una textura
Cotija rugosa. El sabor de este queso es fuerte y salado. Este queso
no se funde.

Queso Tiene un color amarillo, y su sabor es delicado. Este queso

Chihuahua puede fundirse fácilmente.

Queso Este queso está recubierto con una pasta hecha de chiles
rojos. Esto ayuda a que tenga un sabor especial y al proceso
Enchilado
de añejamiento.
 Queso Se hace a partir de leche de vaca pasteurizada, la textura de
estilo este queso es suave y tiene un color pálido amarillento. Se
Manchego derrite muy fácilmente.

Queso Este queso fresco se elabora con leche de vaca pasteurizada.

Su color es blanco y tiene una textura porosa, suave y
Panela
esponjosa.

A diferencia de la mayoría de los quesos, que se elaboran con

Requesón cuajada, el requesón se elabora con suero. Puede tener una
textura muy suave.
 Su pasta es desmineralizada, debido a las largas horas que pasa en
Queso de Poro
reposo antes de su consumo.

Queso Crema
Es un queso muy blando que se elabora con leche de vaca.
Tropical

Queso Criollo
Es un queso semiduro y maduro, el cual se consume principalmente
Asadero de
fresco.
Morelos

Queso Jarocho Su principal producción se encuentra en el Puerto de Veracruz,

Nogales, Poza Rica y Tierra Blanca

Queso de Este producto se produce en Tulancingo, Hidalgo y es un queso blando

Tenate y fresco. Actualmente se encuentra en peligro de extinción.
• PROCESOS DE
ELABORACIÓN
• USOS
• CONSERVACIÓN
 ELABORACIÓN
El proceso de fabricación es en la emulsión
del agua en aceite, contiene más del 80% de
aceite, alrededor de 16% de agua o menos
depende de la cantidad del aceite.
Está hecha a partir de las grasas vegetales y
la mezcla de esta con las grasas animales.
Para obtener la margarina se somete a una
fase de hidrogenación que le da su
apariencia de plástico.

Las fases de su elaboración son:

 1 FASE ACUOSA 2 FASE GRASA
Se utilizan las grasas vegetales o bien, las
Se usa la leche y lácteos; se
comienzan a incluir los grasas vegetales con las animales. Estas se
conservadores acidulantes, afinan para eliminar los olores, acidez, color y
saborizantes y los minerales. el sabor. Se usan Carotenos, antioxidantes y
emulsionantes (lecitina y vitaminas
liposolubles)

3 FASE DE 4 FASE DEL

EMULCIONADO ENFRIAMIENTO
Se realiza en un turbo agitador con Se alcanzan unas temperaturas extremas
una temperatura aproximada de 40 o para que se cristalice la grasa con un
50 grados, se combinan las partes diámetro de 0,3 a 0,8 mm.
acuosas y las grasas quedando en una
mezcla, en donde también se añaden
los aromas sintéticos y las vitaminas A
y D.
CONSERVACIÓN
● Guardar a una temperatura de alrededor de -5
grados C.
● verificar su fecha de caducidad que está en el
paquete del producto (por lo general duran de
4 a 5 meses).
● Conservar en el empaquetado original hasta
que se vaya a usar.
● Tapar bien una vez abierta, para así evitar que
se enrancie. Perdería vitaminas, grasas y ácidos
grasos esenciales. Alterando su sabor, textura y
aromas.
 USOS
• La margarina es usada en platos de repostería
debido a sabor, por lo que se usa en todos los
platos de cualquier tipo de cocina.
• En la repostería es usada para dar un aspecto
esponjoso, o galletas y panes de molde
• Ayuda a que sea más fácil de manejar el alimento
en el molde.
• Da cremosidad, brillo y suavidad al plato.
• En platos fuertes se usa en las salsas y pastas.
En las carnes rojas o en pescados los hace ver más
brillosos.
Algunos ejemplos de platillos más detallados
que usan la margarina son:
• Galletas
• Cupcakes
• Brownies
Repostería • Panes

• Verduras
• Salsas
Salados • Pastas
• Huevos
• PROCESOS DE
ELABORACIÓN
• USOS
• CONSERVACIÓN
PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Recepción y
manipulación de la leche
La leche estandarizada debe cumplir con
los requerimientos de como mínimo 3%
de grasa de leche y 8,3% de sólidos no
grasos.
2. Desnatado de la 3. Batido de la nata
leche
Se obtienen dos soluciones: La nata se deja reposar

glóbulos grasos y leche hasta que se estabilice la

desnatada. acidez para después batirla.

4. Normalización de la nata
Como norma general, la nata llega con
un contenido graso superior al
necesario, para obtener mantequilla de
calidad se debe normalizar la nata hasta
alcanzar un volumen de entre 35% y 40%
de grasa.
5. Neutralización de la acidez 6 . Pasteurización de la
Disminuye la acidez de la nata, que nata
puede realizarse mediante dos Mediante procesos industriales se
procesos. Se agregan sustancias pasteuriza la nata a temperaturas
alcalinas como CaCO3 y Na2OH. entre 97ºC y 98ºC para reducir los
microorganismos patógenos de la
nata.

7. Enfriamiento de la nata
Después de la pasteurización
se enfría para evitar
alteraciones organolépticas y
favorecer la solidificación del
glóbulo graso.
 10. Análisis y
9. El batido de la
8. Maduración de la nata y retirada del
determinación
nata de la humedad
suero de leche
Se toma una muestra de la
Se deja reposar durante 24 horas a Durante el batido de la nata
mazada obtenida que se
se rompen los glóbulos
4ºC para su maduración. Este lleva al laboratorio de
grasos. La grasa liberada se
control de calidad para
proceso favorece la solidificación vuelve hidrófoba y forma
analizar el nivel de
un cemento que engloba los
de los glóbulos grasos y su humedad. El resultado
glóbulos grasos intactos
determina si se detiene
cristalización. que separa de la fase no
definitivamente el batido
grasa formada por suero de
o si se continúa para
leche.
extraer más suero.
11. Salado y amasado de la 12. Envasado
mazada
Cuando la mantequilla alcanza los
El proceso consiste en agregar entre un
estándares de calidad establecidos,
2% o 3% sal a la mazada para aportar el
color, sabor y textura se procede a su
sabor característico de la mantequilla.
envasado.
Elaboración de mantequilla casera
● Lo primero es poner la nata en un vaso y batir con la
batidora, primero poco a poco y después aumenta
progresivamente la velocidad.

● Separa el suero de la leche y comienza a trabajar sobre la

mantequilla, con la ayuda de unas palas de madera amasa
la mantequilla para eliminar el suero de leche que queda
en su interior.

● Es el momento para probar el sabor y rectificar el punto de

sal si lo ves necesario.

● Por último se lava con agua fría y se amasa una última vez
con las palas de madera. Repite este proceso un par de
veces para asegurar el mejor resultado, una mantequilla
casera de calidad.
USOS CONSERVACIÓN
● Se estropea fácilmente si las condiciones de
La mantequilla es muy versátil se puede
conservación no son las adecuadas.
comer en desayunos, meriendas.

● Sus principales alteraciones son las

Se usa en la repostería tanto en la mezcla
ocasionadas por el enranciamiento y la
como en un pan tostado
oxidación de la grasa. (Producción de
Engrasar en el molde para evitar que se
bacterias y hongos.)
pegue

Se utiliza en pastas
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN :)