GASTRONOMÍA

Reconocimiento de Productos

Semana N°: 13
Tema: Los Huevos
Docente: Mónica Gómez de la Torre U.
 Definición
• Cuerpo orgánico que se forma en las hembras de varias clases
de animales (ovíparos) y que encierra el germen de un animal de
la misma especie.
• Los huevos de aves (codorniz, pintada, oca, pata), de pescados
(salmón, trucha, esturión) forman parte de nuestra alimentación.
• La denominación “huevo” sin indicación de la especie animal de
procedencia es estrictamente reservada a los huevos de gallina
“en cáscara”.
• Todo huevo procedente de otra ave que no sea gallina llevará la
denominación “huevo” seguida del nombre del ave de
procedencia.
Los huevos de las aves constituyen un alimento
habitual en la alimentación de los humanos. Se
presentan protegidos por una cáscara y son ricos en
proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o
parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de
fácil digestión, componente principal de múltiples
platos dulces y salados, y una parte imprescindible en
muchos otros debido a su propiedad aglutinante.
 Características
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina
(Gallus gallus domesticus), seguidos por los de pato y ganso;
también se consumen los huevos de codorniz, que son muy
pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños
pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también
comestibles y pueden llegar a pesar 1,300kg. Casi todos ellos
proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos
empleados en el consumo humano son por regla general y en
su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut
indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de
pescado y son también comestibles en muchos casos por
diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les
denomina ovoproductos.
 VALORES NUTRICIONALES
• Los huevos, por medio de sus componentes, son un alimento
de gran valor. Es notable el alto contenido de proteínas así
como de aminoácidos.
• Los contenidos esenciales del huevo son: vitaminas (con
excepción de la vitamina c) y principalmente cantidades de
sales minerales, calcio, sodio, magnesio, hierro, manganeso
así como lecitina y fósforo.
• Los huevos tienen un alto grado de saturación, pero ya
preparados, son de fácil digestión.
VALORES ENERGÉTICOS
El huevo se compone de tres partes principales:
• Cáscara : 10% = 6gr
• Yema: 30% = 18gr
• Clara:60% = 36gr
Peso promedio para 1 huevo 60 gr
 Tamaño
Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente
se diferencian por el color de su cáscara, en función de
la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su
contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina
pueden ser de variados tamaños, siendo muy pequeños
en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La
diferencia radica en que, al ser más grandes, la cáscara
es más frágil y propensa a romperse. Como curiosidad,
estos huevos grandes pueden venir con doble yema,
debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de
carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño
claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora.
El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor,
características al cocinar, valor nutricional o grosor.​ Un
huevo medio de gallina suele pesar entre 60 y 70
 Uso culinario
Preparaciones - solo huevo
● Fritos en diversos medios grasos como pueden ser:
mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites
vegetales aptos para el consumo humano, también
se pueden freír en aceites animales (especialmente
en manteca).
● A la plancha en planchas de acero o superficies de
teflón antiadherentes
● Tortillas, una de las preparaciones más habituales es
la tortilla a la francesa en occidente, la tortilla
española o de patatas o en la variante asiática: la
tamagoyaki de la cocina japonesa.
● Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan
juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se
mezclan con otros alimentos
● Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10
minutos hasta que su contenido se ponga sólido
('duros'), dentro de este cocimiento están los
denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero
con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos
con cáscara menos de 5 minutos)
● Escalfados o pochados, cocidos en caldo o agua (con
vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la
coagulación) sin cáscara.
● Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el
horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen
perder un 58% de agua por evaporación.
● Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
Preparaciones - huevo como ingrediente
● Pero además los huevos forman la base de algunas
preparaciones culinarias básicas debido en parte a
la capacidad de coagulación y así tenemos las
tortilla de patatas y sus innumerables variantes con
otras verduras: con espárragos, con puerros, con
espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla
francesa, de salsas que llevan huevo como la
mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los
flanes, los panqueques o de la quiche entre otros
muchos platos. Se emplea en la elaboración de
ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por
tener su masa huevo como ingrediente. Se puede
encontrar en preparaciones de cocteles como el
eggnog, o en licores como el holandés advocaat
(una especie de ponche de huevo).
● En repostería se usan las yemas de huevo
principalmente para la elaboración de ciertos dulces
y postres debido a su capacidad de coaligar masas,
las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial
las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las
claras para los merengues y es empleado como
ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crème
brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que
se realizan batiendo las claras hasta lograr una
espuma que forma parte de los suflés, los gin fizzes,
los mousses, etc.
 Efectos de algunos
ingredientes
Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir
desde la sal común, el zumo de limón hasta la crema ácida, leche,
brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con
la adición de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros
líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el
huevo ya que la disolución hace que las distancias de las proteínas se
encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura
para que las moléculas de proteína se desnaturalicen (y por lo tanto,
cuaje). El azúcar hace crecer la temperatura igualmente. Si
consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no
mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70°C mientras
que la mezcla rondará los 78°C - 80°C.
 REQUISITOS ADECUADOS PARA EL CONSUMO

• Los huevos aptos para el consumo humano, deben reunir los siguientes
requisitos:
1. Cámara de aire: Max. 9mm
2. Cámara de aire: Fija.
3. Cáscara: Normal, limpia, y sin deterioros.
4. Clara: Color claro, transparente, libre de cualquier impureza.
5. Yema: Libre de cualquier impureza.
6. Fertilizado: No debe de estar fertilizado.
7. Olor: Libre de cualquier olor raro.
 LA YEMA
• Conocida también como “vitelo”, la yema es un
verdadero tejido de reserva en el cual el embrión del
pollo encontrará toda su alimentación. La yema tiene
una forma esférica. Su coloración brillante, que puede ir
del amarillo claro al amarillo oro oscuro, proviene en gran
parte de pigmentos presentes en los alimentos ingeridos
por la gallina.
• Cuanto más pasto verde, maíz o productos a base de
carotenos y flavonas consuma la gallina, tanto más
oscuro será el tinte de su yema.
• Una gallina que vive al aire libre tendrá yemas más
oscuras que una que vive encerrada.
• Si el huevo es fecundado, se puede ver el germen. Es
interesante notar que el tamaño de la yema es más o
menos constante, sea cual sea el tamaño del huevo.
 LA CLARA
• Recibe también el nombre de “albúmina”. Si sobre un plato rompemos
un huevo algunas horas después de la puesta, veremos que la clara se
extiende en una masa transparente que consta de dos partes:
• La primera, más densa, que envuelve la yema
• La segunda, más movediza y fluida, que se estira alrededor.
En la clara se encuentran filamentos más espesos, las chalazas, que
mantienen la yema en el centro del huevo (tienen tendencia a
romperse cuando envejece el huevo)
• La clara no está en contacto directo con la cáscara. Dos membranas
finas, pero fuertes, se adhieren de forma muy firme a la cáscara.
• Después de la puesta, a medida que el huevo se enfría y que el gas
carbónico y el agua se evaporan, la clara y la yema se contraen. Se
produce un leve vacío que impulsa el aire entre las dos membranas de
la cáscara. Se forma así el bolso de aire llamado “cámara de aire”.
EXTRUCTURA DEL HUEVO
 ASPECTO DE LA CLARA Y LA YEMA
• Las dos partes de la clara de un huevo de calidad se
diferencian claramente: La primera es muy firme, envuelve la
yema en una masa regular ovoide. La segunda, se estira
alrededor. Las chalazas deben aparecer con claridad
• Un huevo es de buena calidad si está firme por lo menos la
mitad de su clara. En un huevo menos fresco, ambas mitades
se confunden y se vuelven líquidas.
• La yema de un huevo de buena calidad es abombada,
brillante, un poco transparente. La yema de un huevo viejo es
hundida y sin brillo.
OLOR Y GUSTO
• Un huevo de buena calidad prácticamente no emana olor. A
medida que envejece el huevo, el olor se afirma y se vuelve
desagradable.
• Otros olores pueden presentarse debido a la alimentación de
la gallina o por la penetración del olor de sustancias con las
cuales el huevo estuvo en contacto (productos desinfectantes,
gasolina durante el transporte, etc.)
 APRECIACIÓN DE LA FRESCURA UN
HUEVO

• En la práctica, la frescura de un huevo se reconoce: mirando

el huevo al trasluz (mirage, en francés) y por observación
• A medida que el huevo envejece, la cámara de aire situada
en el extremo más ancho del huevo se agranda y las
chalazas se debilitan.
• Para medir la frescura del huevo es, entonces, preferible
tener en cuenta no tanto la cantidad de días pasados sino
más bien la dimensión de la cámara de aire, así como la
posición de la yema en el centro.
 COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE UN
HUEVO DE 60g
Constituyentes Huevo entero Yema sola Clara sola
principales en % en % en %

Agua Proteínas 72 49 87,9

Lípidos 14 16,7 10,6
Glúcidos 12 32,2 0,05
Minerales 1 1 0,9
Energía 1 1,1 0,6
 LA CÁSCARA
• Está recubierta de una capa protectora: “la cutícula”,
que es una fina película cerosa que le da un aspecto
brilloso y un poco graso (huevos extra frescos
solamente, no cepillados ni lavados).
• De espesor variable, es más o menos frágil según la
alimentación de la gallina sea o no rica en calcio. La
cáscara está constituida esencialmente por calcáreo que
la gallina encuentra en su comida.
• La coloración de la cáscara puede variar del blanco al
pardo, según la raza de la gallina (caracteres genéticos
específicos), su alimentación y la época de puesta.
 LA CÁSCARA DE HUEVO
• Debe ser naturalmente limpia y sólida, sin fisuras, no
jaspeada. No debe presentar defectos, rugosidades, ni
pliegues.
• Al ser porosa la cáscara, toda suciedad depositada en
la superficie puede penetrar al interior del huevo. A
pesar de la acción protectora de las membranas, los
gérmenes se desarrollan rápidamente y la duración de
conservación es menor. La cáscara no debe limpiarse,
pues la humedad facilita la penetración de las
bacterias al interior; además, el lavado y el cepillado
destrozan la cutícula, lo que facilita la penetración
ulterior de otros gérmenes.