Definición

Definición, composición y tipos de lactosuero.
El lactosuero es definido como “la sustancia líquida obtenida por separación del coágulo de leche en
la elaboración de queso” (Foegeding y Luck, 2002). Es un líquido translúcido verde obtenido de la
leche después de la precipitación de la caseína (Jelen, 2003).
Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminación de la caseína, el
primero denominado dulce, está basado en la coagulación por la renina a pH 6,5. El segundo
llamado ácido resulta del proceso de fermentación o adición de ácidos orgánicos o ácidos minerales
para coagular la caseína como en la elaboración de quesos frescos (Jelen, 2003).
Importancia de las proteínas de lactosuero. Representa una rica y variada mezcla de proteínas
secretadas que poseen amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales.
Concretamente, suponen alrededor del 20% de las proteínas de la leche de bovino (Baro et al.,
2001), siendo su principal componente la β-lactoglobulina (β-LG) con cerca de 10% y α-
lactoalbúmina con 4% de toda la proteína láctea (Hinrichs et al., 2004), además, contiene otras
proteínas como, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, y glicomacropéptidos (Baro et al.,
2001).
Una posible explicación de los efectos de las proteínas de lactosuero sobre el consumo de alimentos
puede residir en los péptidos presentes y sus acciones fisiológicas relevantes al consumirlos
regularmente
Los factores decisivos en las propiedades funcionales de las proteínas relacionadas con los
tratamientos térmicos, son su habilidad de absorber e inmovilizar agua en estructuras proteicas,
esta cantidad de agua retenida puede ser incrementada por la desnaturalización térmica la cual
conduce a la agregación y a una estructura porosa y como resultado se presenta capacidad de
retención de agua incrementada (Gunasekaran et al., 2006).
La fracción proteica compuesta por β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina compuesta por 70% del total
de las proteínas son responsables de las propiedades de emulsificación y formación de espuma en
soluciones de lactosuero.
Aplicaciones. son usadas ampliamente en una variedad de alimentos gracias a sus propiedades
gelificantes y emulsificantes, siendo la β-lactoglobulina el principal agente gelificante (Akhtar y
Dickinson, 2007; Spahn et al., 2008). Los geles de proteína de lactosuero pueden ser usados como
hidrogeles de pH-sensitivos, el cual puede ser definido como red tridimensional que muestra la
habilidad de hincharse en agua y retiene una fracción significante de agua dentro de esta
estructura (Gunasekaran et al., 2006).
Estas proteínas han favorecido propiedades funcionales como solubilidad, (Ibrahim et al., 2005), la
emulsificación, retención de agua/grasa, espumado, espesantes y propiedades de gelificación,
además, que hacen del producto un interesante ingrediente alimenticio (González et al., 2002
Concentrados. Los concentrados de proteína de lactosuero (WPC) son elaborados por la

ultrafiltración que consiste de una membrana semipermeable, la cual selectivamente permite pasar
materiales de bajo peso molecular como agua, iones y lactosa, mientras retiene materiales de peso
molecular alto como la proteína. El retenido es así concentrado por evaporación y liofilizado
(Zadow, 2003; Muñi et al., 2005).
El WPC es definido por el Código de Estados Unidos de Regulaciones Federales como la sustancia
obtenida por la eliminación de suficiente constituyente no proteico a partir de lactosuero para que
el producto seco final contenga no menos del 25% de proteína.
Los WPC conteniendo ~35% de proteína son elaborados como sustitutos de leche descremada, y
son utilizados en la elaboración de yogurt, queso procesado, en varias aplicaciones de bebidas
(Foegeding y Luck, 2002), salsas, fideos, galletas,
helados, pasteles (Muñi et al., 2005), derivados lácteos, panadería, carne, bebidas, y productos de
formulaciones infantiles debido a las propiedades funcionales excelentes de sus proteínas y sus
beneficios nutricionales.
Hidrolizados.
Son muy utilizadas las proteínas hidrolizadas debido a que los aminoácidos proporcionados por los
hidrolizados de proteína son rápida y completamente absorbidos a nivel digestivo en comparación
con la proteína intacta sin hidrolizar
La hidrólisis puede ser usada para cambiar las condiciones requeridas para la gelificación y puede
mejorar la estabilidad y habilidad de formar espuma al incrementar la cantidad de aire incorporado,
además pueden ser aplicados para incrementar la estabilidad de emulsión y cambiar las condiciones
requeridas para la gelificación (Foegeding y Luck, 2002). Entre las fuentes de proteínas que pueden
ser usadas para la preparación de hidrolizados están: aislado de caseinato, y la proteína de leche.
Aislados. Los aislados de proteína de lactosuero (WPI) tienen como características importantes un
90% de proteína y entre 4-5,5% de agua. Por su alta pureza, los WPI son usados extensivamente
en suplementación nutricional, bebidas deportivas y medicinales. Han sido empleados como
proteínas de alimentos funcionales en formulaciones de alimentos, por sus propiedades de
hidratación, gelificación, emulsificación, y propiedades para formación de espuma de WPI ,además,
estos productos son elaborados para la aplicación de agentes complejantes específicos los cuales se
enlazan con proteínas, permitiendo su eliminación de lactosuero, utilizando absorbentes como
carboxy-metil celulosa u óxidos inorgánicos.
Fórmulas infantiles. La elaboración está principalmente basada en leche de bovinos y sus

derivados como un sustituto de la leche humana.
El principal problema con estos productos ha sido la utilización de la β-lactoglobulina que ha
demostrado ser una fuente importante de alergia infantil por lo cual limita el uso de la leche de
bovinos como materia prima para la producción de leche para infantes.
Estas fórmulas han sido desarrolladas para infantes cuyo objetivo es bajar de peso, equilibrar
balances de aminoácidos para el crecimiento y regular el metabolismo
Producción de etanol. La producción de una bebida alcohólica por conversión del lactosuero es
una alternativa de gran interés para la utilización de este subproducto industrial. El proceso puede
ser operado bajo condiciones asépticas usando lactosuero pasterizado, con temperatura de
fermentación entre 24-34ºC. Este proceso fermentativo origina un rendimiento de etanol en un
rango de 75- 85% del valor teórico, partiendo que por cada 0,538 kg de etanol se necesita de 1 kg
de lactosa metabolizada.
Biomasa. Estos procesos pueden usar fuentes de carbono económicos

como lactosuero, en el cual se puede utilizar Kluyveromyces lactis
un excelente microorganismo para producir biomasa y por lo tanto
proteína de levadura.
Se puede analizar que el sustrato utilizado sin suplementación produce
gran cantidad de biomasa comparado con el sustrato suplementado, es
decir el sustrato contiene los requerimientos necesarios para producir
altas concentraciones de biomasa.
De lo anterior se puede decir que las diferentes formulaciones pueden
aumentar la biomasa dependiendo del microorganismo y la
composición del medio, además de otros factores.
Levadura para panificación. Dos procesos han sido desarrollados en la

producción de levaduras destinadas a la panificación, en el primero la
lactosa es hidrolizada utilizando β-galactosidasa, y la glucosa y
galactosa son consumidas simultáneamente por la levadura.
El segundo proceso utiliza un sistema de fermentación de dos etapas.
En el estado inicial, las bacterias ácido lácticas convierten lactosa a
lactato y este es consumido en la segunda etapa por la levadura.
Producción de exopolisacáridos. Estos polisacáridos llamados EPS son

descritos como “mucoides” o “capsula” dependiendo si ellas son
sujetadas a las células bacterianas como cápsulas o se encuentran
sueltas como material alrededor del medio. La fermentación de forma
continua con altos niveles de carbohidratos ha sido exitosa en el
realzamiento de la producción de EPS. La xantana es una goma
obtenida industrialmente, es muy utilizada como espesante o agente
estabilizante en la industria de alimentos.
Ácidos orgánicos. Diferentes ácidos orgánicos pueden ser obtenidos a
través de la fermentación de lactosuero, entre estos se tienen, butírico,
propiónico y acético los cuales representan una posibilidad para la
utilización de lactosuero como sustrato.
Ácido acético.
El ácido acético fue producido a partir de la fermentación anaerobia de
lactosa por cultivos de Streptococcus lactis y Clostridium
formicoaceticum a 35°C y pH entre 7,0 y 7,6, la lactosa fue convertida
a ácido láctico, ácido acético. El rendimiento total de ácido acético a
partir de lactosa fue cerca de 95% a pH 7,6 y 90% a pH 7,0.
Acido propiónico. se puede obtener a través de fermentación de la
lactosa del lactosuero por Propionibacterium acidipropionici,
Propionibacterium freudenreichii spp. Shermanii, y Lactobacillus
helveticus a condiciones de fermentación de 30ºC y pH 6.5-7.5.
Ácido láctico.
La fermentación de lactosuero por bacterias ácido lácticas podría
disminuir el contenido de lactosa produciendo principalmente ácido
láctico y otros metabolitos como componentes aromáticos
contribuyendo al sabor y textura e incrementado la solubilidad de
carbohidratos y el dulzor final del producto.
Quesillo.
Estudios que reflejan el efecto de la utilización de diferentes ácidos
orgánicos como acético, cítrico y láctico en coagulación para la
elaboración de quesillo se han realizado observándose que no tuvieron
efecto en el rendimiento con un valor promedio final de 9,73% cercano
al 10% que es el valor teórico expresado (Londoño, 2006).
Quesos. La adición de lactosuero en la elaboración de queso es

limitada, al agregar la proteína coagulada o en forma de concentrado
se obtuvo un aumento en el rendimiento, y originó alteraciones
importantes en la textura, cuerpo y contenido de humedad.
Bebidas fermentadas. Levaduras y BAL coexisten en una asociación
simbiótica y son responsables para una fermentación ácido-láctica.
Esta mezcla de cultivo es capaz de utilizar lactosa de los subprodctos
lacteos como material para la producción de kéfir y para la liberación
de microorganismos probióticos en el intestino del humano. el
contenido de sólidos de leche es incrementado para la producción de
yogurt.
Bebidas refrescantes. su utilización como bebida refrescante es

obstaculizada por la presencia de proteínas de lactosuero y
componentes grasos.
Películas comestibles. Películas comestibles basadas en proteínas y

cubiertas han incrementado la atención en recientes años debido a sus
propiedades funcionales y características nutricionales.
El aspecto interesante con las proteínas de lactosuero es la habilidad
para crear películas insolubles en agua, barrera selectiva para
humedad, gases y migración de solutos, y transportador de varios
ingredientes funcionales como antioxidantes, agentes antimicrobianos,
especies, colorantes, sabores y olores los cuales pueden mejorar la
funcionalidad de materiales de empaquetamiento; además, estas
películas se caracterizan por ser transparentes que proporciona ciertas
propiedades mecánicas y se tiene que son enteramente biodegradables
y muy usadas en varios tipos de alimentos

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Concentrados. Los concentrados de proteína de lactosuero (WPC) son elaborados por la

Fórmulas infantiles. La elaboración está principalmente basada en leche de bovinos y sus

Biomasa. Estos procesos pueden usar fuentes de carbono económicos

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