Ao de la Promocin de la Industria Responsable y

del Compromiso Climatico

Universidad Nacional
Jos Faustino Snchez Carrin
FACULTAD DE INGENIERA AGRARA,
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
E. A. P. INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO
GENERAL
TEMA

: MICROBIOLOGIA
: SISTEMA TRANSPORTE DE
ELECTRONES Y FUERZAS
MOTRIZ DE PROTONES

DOCENTE

INTEGRANTES :
-CADILLO LAZARO, Julissa Valeria
-CRUZ MOLTALVO, Mardely
-Torres Cano Pierin

CICLO

: IV

2014
HUACHO PER

I.

INTRODUCCIN

Segn la F.A.O./OMS el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentacin

lctica cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, de
la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, etc.). Los
microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes. (Luquet, 1993).
La NOM-181-SCFI-2010. Define el yogurt como el producto obtenido de la
fermentacin de leche, estandarizada o no, por medio de la accin de microorganismos
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y
teniendo como resultado la reduccin de pH (SCFI, b2010).
La fermentacin acidificante constituye la primera forma de conservacin de la leche.
Se trata de una proteccin de duracin limitada, debida a un valor de pH bajo; sin
embargo, no se opone a la invasin por mohos. La utilizacin de microorganismos
como agentes de transformacin es una prctica muy antigua y que ha tenido una gran
contribucin en la expansin del consumo de leche y sus derivados porque permite la
obtencin de productos con excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas
(Amiot, 1991).

II.

MARCO TEORICO
- BACTERIAS LCTICAS
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear
cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente
se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados,
como el yogur, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen
un

vasto

conjunto

de

microorganismos

benignos,

dotados

de

propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del
proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la
naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el
cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A
medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la
leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura
del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de
los distintos productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese
sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias
cido-lcticas

producen

menudo

otros

sabores

aromas

caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogur su aroma

caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla
a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de
microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores
particulares.
El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por
ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur lquido)
una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas
empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o
aadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre
dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus,

que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.

Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no es necesario
Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el
tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que
lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa
negativos, estos organismos forman cido lctico como producto
principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos
homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de
fermentacin. Este grupo est integrado por lactobacillus caucasicus,
lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y
lactobacillus del brueck, los lactobacilos heterofermentativos producen
adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otro productos
voltiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz
adems, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.
De (45 C, 113 F), morfolgicamente, algunos bacilos son bastones
delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario
de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmviles, pero se han
sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar
caracterstica, a menudo reniforme.
Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de
cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de
aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las
cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos
que se enriquezcan con glucosa y suero.
Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15,
adems, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina,
cido flico y cido nicotnico, variando las necesidades en cada caso.
Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en
tcnicas de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos
aminocidos, para los cuales son ms sensibles que los mtodos
qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin
definida, incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio

de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la

cantidad de cido producidos.

- PROPIEDADES MICROBIOLGICAS
La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros
bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan
alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:

Tipo
bacterias

de

Condiciones
Efectos sobre el alimento

para

activacin

desarrollo
Son las bacterias que convierten
mediante la fermentacin la lactosa
en cido lctico. Pueden generar
una alteracin en la consistencia,

Lcticas

su

necesarias

como Lactobacillus bulgaricus, que

puede hacer espesar la leche, paso
principal

para

elaborar

yogur.

Genera que el porcentaje de acidez

suba y el pH baje a 4,5.
Generan liberacin de dixido de

Se requiere de temperaturas
ya

sea

ambientales

superiores. A temperaturas
ambientales se genera un
cultivo lctico y puede tardar
hasta

das,

aplicando

calentamiento el proceso se
hace menos lento.

carbono (CO2). Actan sobre las

trazas de cido propinico de la Requieren de temperaturas
Propinicas leche para generar cido actico. de 24 C para comenzar a
Pueden

generar

un

exceso actuar.

burbujeante sobre la leche y dar un

olor excesivamente cido.
Generan cogulos grasos en la
Butricas

leche no acidificada. La alteracin Requieren de poca acidez y

de la grasa puede generar un de un pH superior a 6,8.

espesor muy poco deseado.

Patgenas Alteran todas las propiedades. La Requieren de temperaturas
acidez disminuye, el pH comienza a de 37 C y de acidez baja.

Tipo

de

bacterias

Condiciones
Efectos sobre el alimento

para

su

necesarias
activacin

desarrollo
hacerse

bsico,

existe

una

separacin irregular de las grasas y

la casena (se "corta") y el olor se
hace ptrido. Su presencia, como la Usualmente, la leche fuera
de

coliformes,

contaminacin

puede
fecal.

indicar de refrigeracin experimenta

Producen estos cambios.

liberacin de CO2 y dixido de

nitrgeno (NO2). Generan burbujas
grandes y pareciera efervescer.
Este tipo de bacterias aparecen
despus del esterilizado de la leche
y resisten las bajas temperaturas
pudiendo

incluso

manifestar

crecimiento bacteriano entre 0 y

10 Celsius.
Aunque

en

el

esterilizado

se

eliminan la mayor cantidad de este

Psicrfilas

tipo de grmenes, estos dejan una

huella enzimtica (proteasa) que
resiste

las

provocando

altas
en

temperaturas

las

leches

un

Requieren

un

grado

de

acidez y valor de pH menor a

6.6. No son inhibidas por
congelamiento
una

persistente

generan
actividad

enzimtica.

amargor caracterstico cumplido el

50% del tiempo de su caducidad. En
la industria lctea, este tipo de
bacterias

(Familia

pseudomonas)

son responsables de conferir un

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se

analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento

de grmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias)

es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese
nmero. Tambin se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera
presentar

-LACTOBACILLUS
BULGARICUS

DELBRUECKII

SUBSP.

Lactobacillus bulgaricus
Clasificacin cientfica
Reino:

Bacteria

Divisin:

Firmicutes

Clase:

Bacilli

Orden:

Lactobacillales

Familia:

Lactobacillaceae

Gnero:

Lactobacillus

Especie:

L. delbrueckii

Subespecie:

'bulgaricus
Nombre binomial

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

(ORLA-JENSEN 1919)
ROGOSA & HANSEN 1971

Este nombre se asign a un organismo aislado por Grigoroff, en 1905, de leche

blgara fermentada. Gan importancia por los trabajos de Metchnikoff, quien,
como antes se dijo, crea que la putrefaccin intestinal poda reprimirse

bebiendo leche fermentada por este microorganismo. Cuando mas tarde se

demostr que L. Bulgaricus no se implantaba en el intestino, se empleo en
teraputica experimental se inclin a favor de L. Acidophilus. Es mas difcil de
cultivar que este, ligeramente mas voluminoso y algo diferente en la
fermentacin de azcares; sin embargo, se relacionan estrechamente. Se ha
sealado que L. Bulgaricus raramente se desarrolla a 15 C, muere en cultivos
repetidos en caldo de lactosa peptona levadura, es incapaz de
desarrollarse en medio que contengan 2.5 por 100 de cloruro de sodio y no
crece en caldo a pH de 7.8, en tanto que L, acidophilus puede crecer en todas
estas condiciones. El bacilo de Boas Oppler, visto por primera vez en 1895 en
jugo gstrico de pacientes con carcinoma gstrico, es miembro de este grupo,
semejante, sino idntico, a L. Bulgaricus.
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, es una bacteria lctea homo
fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del
pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce
hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan
aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo
del streptococcus thermophilus.

STREPTOCOCCUS SALIVARIUS SUBSP. THERMOPHILUS

Streptococcus thermophilus
Clasificacin cientfica
Reino:

Bacteria

Filo:

Firmicutes

Clase:

Cocci

Orden:

Lactobacillales

Familia:

Streptococcaceae

Gnero:

Streptococcus

Especie:

S. salivarius
S. salivarius subsp.

Subespecie: Thermophilus

Nombre binomial
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
(EX ORLA-JENSEN 1919)
SCHLEIFER ET AL. 1995

Streptococcus salivarius subsp. thermphilus son un gnero de bacterias grampositivas y catalasa negativos, esfricas pertenecientes al filo firmicutes.

Observadas bajo el microscopio, se ve que Streptococcus thermphilus crece

formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas
esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de
sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de
enfermedades como, estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes
producen amigdalitis e imptigo; estreptococos del grupo B: streptococcus
agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la
mujer, neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de
neumona adquirida en la comunidad, Streptococcus viridans es una causa
importante de endocarditis y de abscesos dentales.
Streptococcus

thermophilus,

es

una

bacteria

homo fermentativa

termorresistente produce cido lctico como principal producto de la

fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media
hora. Tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus. En el yogur viven
en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland, 1991).

Figura 2 :Crecimiento simbitico de las dos principales especies

Factores que determinan el crecimiento simbitico de las dos especies

Evaluacin Microbiolgica del Yogurt

yogurt elaborados cumplen con los requisitos microbiolgicos establecidos en
la norma COVENIN (2393:01), que para el caso de mohos y levaduras debe
estar entre 10 y 100 ufc/ml y para coliformes entre 4 y 11 ufc/ml, esto puede
atribuirse a la adecuada pasteurizacin de la leche, el y al uso de fermentos
lcticos provenientes de un cultivo madre, lo cual garantiza un producto de
buena calidad. Por otra parte las condiciones de almacenamiento garantizaron
la estabilidad microbiolgica de los yogures elaborados. Los yogures
formulados no presentaron coliformes totales lo que indica la adecuada calidad
higinica con que fueron elaborados. Adams y Moss (1997), plantean que los
microorganismos coliformes no son acidodricos por lo que no resisten pH
bajos y altos valores de cido lctico, condiciones que se producen en los
yogures durante su almacenamiento, debido a que las bacterias acidolcticas
se comportan como inhibidoras de otros microorganismos y este
comportamiento es la base de su capacidad para mejorar la calidad y la
inocuidad de muchos productos alimenticios, siendo algunos factores que
coopera en esto, la produccin de cido lctico que conlleva a una disminucin
del pH, el agotamiento de nutrientes y bajo potencial redox. Por lo general los
productos lcteos fermentados se encuentran libres de patgenos y las cepas
prebiticas en el yogurt elaborado parecieran acentuar el efecto inhibitorio de

este producto sobre algunas bacterias patgenas (Berrocal et al., 2002; Aryana
y McGrew, 2007). Igualmente De Oliveira et al., (2005), sealaron que no hubo
presencia de mohos y levaduras, coliformes totales y fecales en yogures
durante 28 das de almacenamiento, debido a que la viabilidad de las bacterias
lcticas protegen al producto de los microorganismos patgenos.

RUTAS METABOLICA
La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de
la clula, en la cual se oxida parcialmente laglucosa para obtener energa y donde el
producto de desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lcticas),1 hongos,
algunos protozoos y muchos tejidosanimales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se
verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se
produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin
aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas
asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas, como loseritrocitos, carecen
de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la
fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no
fermenta, y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica.

Figura 1: Ruta Metablica Fermentacin Lctica

III.

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