Ud 2 Nutrientes
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Objetivos
Se consigue
Identificar las propiedades nutricionales de los alimentos, analizando sus funciones en la
alimentación.
INDICE:
1. ACTIVIDAD INTRODUCTORIA
2. EL PROCESO DE NUTRICIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLIZACIÓN
3. LOS GLÚCIDOS (Hidratos de carbono o Carbohidratos).
4. LOS LÍPIDOS
5. LAS PROTEÍNAS
6. LAS VITAMINAS
7. LAS SUSTANCIAS MINERALES
8. EL AGUA
9. EL ALCOHOL
10. LA FIBRA
11. QUÉ ENCONTRAMOS EN LOS ALIMENTOS
12. CONSEJOS PARA EVITAR PÉRDIDAS DE NUTRIENTES EN LA
PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE ALIMENTOS.
13. SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
14. ACTIVIDADES
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0. ACTIVIDAD INTRODUCTORIA
1.1. ¿Cómo funciona el aparato digestivo?
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1.6. ¿El alcohol libera calorías?
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CUANDO EL EQUILIBRIO SE ROMPE
POR PÉRDIDA DE POBLACIÓN Y POR
FALTA DE ESPECIES APARECEN
PATOLOGÍAS Y TRANSTORNOS
METABÓLICOS
Razona:
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1. EL PROCESO DE NUTRICIÓN ABSORCIÓN Y
METABOLIZACIÓN
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proceso se compone de tres etapas:
1. La digestión
Los dos procesos principales de la digestión, el mecánico y el químico,
tiene lugar simultáneamente. Al primero pertenecen las contracciones
musculares de las paredes del tracto-gastrointestinal que impulsan la
comida hacia adelante. Al segundo, la digestión química, pertenece la
hidrólisis que descompone los hidratos de carbono, las grasas y las
proteínas en moléculas más pequeñas.
2. La absorción
Consiste en la transferencia de nutrientes desde el intestino delgado a los
vasos sanguíneos y linfáticos.
El destino de los nutrientes:
● Carbohidratos.
En el intestino, la digestión del almidón y de los nutrientes obtenidos de
la dieta produce monosacáridos, especialmente glucosa. Esta pasa por
transporte activo desde el lumen del intestino delgado hacia el interior de
los capilares sanguíneos existentes en las vellosidades intestinales. Los
capolares convergen en vasos más grandes, los cuales, a su vez,
convergen en una vena llamada vena porta hepática, que lleva los
nutrientes hacia el hígado. Gracias a esta vena, el hígado se interpone
entre el intestino y el resto de los órganos, se tal modo que los nutrientes
pasan por él antes de pasar a la circulación general.
Inmediatamente después de comer, en el hígado la glucosa se almacena
como glucógeno; y que, cuando es necesario, por ejemplo entre comidas
o durante el ejercicio, en el hígado se hidroliza el glucógeno, de modo que
la glucosa pase a la sangre y se satisfagan las necesidades de todas las
células del cuerpo. De esta manera, el hígado contribuye a mantener
relativamente constante le glicemia, a pesar de las fluctuaciones en la
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ingesta de carbohidratos.
Recordemos que la capacidad del hígado para almacenar glucógeno tiene
un límite, pasado el cual la glucosa se transforma en grasa. La reserva
hepática de glucógeno tiene un límite, pasado el cual la glucosa se
transforma en grasa. La reserva hepática de glucógeno alcanza para un
lapso entre doce y veinticuatro horas. Recordemos además, que los
músculos también almacenan glucógeno, pero solo para su
funcionamiento.
No obstante los puntos de absorción de los nutrientes en el tracto
intestinal, son diferentes según sean los nutrientes, así mientras la
absorción de la glucosa se realiza en el duodeno distal y en el yeyuno
prontal del intestino delgado, la absorción de la vitamina B12 se realiza en
el íleon.
● Proteínas
Las proteínas se digieren hasta quedar convertidas en aminoácidos. Estos,
al igual que los monosacáridos, son absorbidos por transporte activo y
llega al hígado por la vena porta hepática. El hígado podrá sintetizar con
ellos algunas proteínas, como por ejemplo muchas de las del plasma
sanguíneo; someterlos a algunos procesamientos, o enviarlos hacia otros
órganos. En todos los órganos las células utilizan aminoácidos para
sintetizar las proteínas que, continuamente, se están degradando.
Si la cantidad de aminoácidos en el organismo supera la necesidad de
ellos, el exceso se degrada, principalmente en el hígado. Esta degradación
involucra la eliminación del grupo amino, que produce amoniaco. Este es
muy tóxico, de modo que no debe circular en gran cantidad, e
inmediatamente se transforma en urea, que es un compuesto
nitrogenado no tóxico, que se excreta en la orina. En la misma situación,
los aminoácidos pueden ser utilizados como combustible o convertidos
en glucógeno grasa, pero no pueden ser almacenados como proteínas.
Por último, si se hace un ayuno prolongado o un ejercicio que consuma
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las reservas del glucógeno, se destruirán proteínas musculares para que
liberen sus aminoácidos hacia la sangre y el hígado pueda formar, a partir
de ellos nueva glucosa. Esto es necesario porque el cerebro y los glóbulos
rojos ocupan casi exclusivamente glucosa como combustible. Basta doce
horas sin consumir carbohidratos para que el cuerpo eche mano de las
proteínas musculares para producir glucosa, y como nadie desea perder
masa muscular, es evidente que esta situación debe evitarse.
● Lípidos
Una vez digeridos los triglicéridos, los ácidos grasos y el glicerol ingresan a
las células epiteliales, para lo cual se requiere de la presencia de sales
biliares. En estas células son empacados con colesterol, lecitina y
proteínas, formando unas lipoproteínas esféricas denominadas
quilomicrones que pasan a los capilares linfáticos que existen en el
interior de de las vellosidades intestinales. Estos capilares confluyen en
vasos mayores, los cuales a su vez, confluyen en los conductos torácicos
que desembocan en la vena subclavia izquierda. Así pasa el contenido de
la linfa a la sangre
Desde la sangre, las células de distintos tejidos sacan ácidos grasos de las
lipoproteínas para catabolismo o para almacenarlos. Esto ocurre
principalmente en el tejido adiposo. En él, las grasas almacenadas sirven
como una reserva de combustible, así como también para aislamiento
térmico y mecánico.
3. El metabolismo
Cuando los nutrientes presentes en la corriente sanguínea atraviesan la
membrana de las células del cuerpo, se incorporan a los procesos
metabólicos de las mismas.
Se puede definir el metabolismo como proceso mediante el cual las
células convierten los nutrientes alimentarios en energía útil, al mismo
tiempo que crean cuevas moléculas para la síntesis de nuevos tejidos y de
otros compuestos vitales. La conversión de los nutrientes en energía útil
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recibe el nombre de catabolismo, mientras que la síntesis de nuevas
moléculas se conoce como anabolismo. Dada la circunstancia de que los
procesos anabólicos dependen de la energía liberada por los catabólicos,
ambos se dan simultáneamente.
La energía es liberada por la combustión de la glucosa con el oxígeno,
produciendo además CO2y H2O
Célula
C
recimiento
DIGESTIÓN Anabolismo
ALIMENTO NUTRIENTE Mantenimiento
ABSORCIÓN R
enovación
ENERGÍA
ÚTIL
Catabolismo
H2O CO2
b) Oxidación biológica. Los carbohidratos, las grasas y las proteínas se convierten en los
combustibles para la obtención de energía.
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almacena como tal en el tejido adiposo.
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ENZIMA ACTÚA SOBRE REACCIONA CON ACTÚA EN
● Las plantas los sintetizan a expensas del anhídrido carbónico (CO2) y agua. Los
animales los reciben al comer vegetales.
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a) Simples o de absorción rápida. Llegan rápidamente a la sangre. Lo
preferible es que su consumo sea moderado.
b) Complejos o de absorción lenta. Pasan más lento del intestino a la sangre.
Debieran estar presentes en cada una de las comidas del día.
● Desde el punto de vista de la estructura molecular, podemos clasificar los
carbohidratos en:
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Maltosa Sacarosa
L ol
c) FORMADOS POR LARGAS CADENAS DE MOLÉCULAS SIMPLES UNIDAS:
● Almidón o fécula, se encuentra en cereales, legumbres y tubérculos.
Con gran diferencia, el polisacárido más importante para el cocinero es el
almidón, el polímero compacto y no reactivo en el que las plantas
almacenan su reserva de azúcar.
El almidón es simplemente una cadena de moléculas de glucosa. Las plantas
producen almidón en dos configuraciones diferentes: una cadena
completamente lineal llamada amilosa y una forma muy ramificada llamada
amilopectina, cada una de las cuales puede contener miles de unidades de
glucosa. Las moléculas de almidón se almacenan juntas en una serie de
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capas concéntricas que forman gránulos microscópicos sólidos. Cuando se
cuece en agua un tejido vegetal feculento, los gránulos absorben agua, se
hinchan y desprenden moléculas de almidón.
Amilopectina Amilosa
Cuando hablamos del almidón del arroz, estamos hablando de dos cosas: de amilosa
y de amilopectina. Estas dos sustancias forman el 100 por cien del almidón del arroz.
El porcentaje de una y otra es lo que determinará su comportamiento al cocer.
Así, las variedades con más amilosa suelen dar granos cocidos más bien secos y que
se endurecen más al enfriarse. Tienen poca capacidad de absorber el sabor y rara vez
se pasan. Sin embargo, las variedades con menor porcentaje de amilosa y, por lo
tanto, más ricas en amilopectina tienen mayor capacidad de absorción del sabor, y
tras la cocción el grano no será tan firme y dará la sensación de melosidad.
Cuanto menor sea el porcentaje de amilosa, mayor será la probabilidad de que el
arroz se pase.
● Glucógeno.se almacena en el hígado y en los músculos. El glucógeno ayuda a
mantener los niveles de azúcar en sangre (si hay necesidad, se transforma en
glucosa) y a obtener energía mientras realizamos ejercicio intenso.
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● Celulosa o también denominada fibra alimentaria.
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3. LOS LÍPIDOS.
a) Animal.
- Carnes y productos de origen animal (huevos, leche).
- Contienen ácidos grasos “saturados”, excepto los pescados que su
composición es mayoritariamente de ácidos grasos poliinsaturados.
. - Son sólidas a temperatura ambiente.
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Saturados: Aceite de coco y palma.
Poliinsaturados:
Aceites de semillas (girasol maíz, soja,
cacahuete.), margarina vegetal, frutos
b) Vegetal. Insaturados secos grasos, aceite de hígado de
bacalao y pescado azul.
Monoinsaturados:
Aceite de oliva. Aguacate y nueces.
● Algunos triglicéridos contienen ácidos grasos esenciales que no pueden ser sintetizados
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por el organismo humano. Los dos ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico u
omega 6 y el ácido alfa linolénico u omega 3. El primero se encuentra en ciertas
verduras y en la margarina vegetal y el segundo en nueces, pescados y mariscos.
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● Funciones de la grasa:
-Es fuente de energía concentrada y almacenable (depósito de reserva).
-Aísla y protege
-Regula la temperatura corporal, envuelve y protege órganos vitales como el corazón y
los riñones. -Transporta las vitaminas liposolubles (A,D,E,K).
-Resulta imprescindible para la formación de determinadas hormonas.
● Enfermedades relacionadas con el consumo excesivo de grasas: Sobrepeso y obesidad,
alteración de niveles de lípidos, pancreatitis..
● Clasificación que hace referencia al grado de saturación:
- Los ácidos grasos “saturados”: Son más difíciles de utilizar por el organismo
humano, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están
limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o
“saturados”: CH3—CH2—CH2—COOH
- Los ácidos grasos “insaturados”, pueden ser ácidos grasos “poliinsaturados” (con
varios enlaces libres) y ácidos grasos “monoinsaturados (con un solo enlace libre).
Los ácidos poliinsaturados más habituales en los alimentos, suelen ser los que
contienen 18, 20 y 22 carbonos.
De la familia de los omega 6 (existen 6 tipos) encontramos el ácido Linoleico y el
ácido araquidónico (AA)
De la familia de los omega 3 encontramos el ácido linolénico, el ácido
eicosapentaenoico (EPA) docosahexaenoico (DHA)
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● Grasas saturadas e insaturadas, hidrogenación y ácidos grasos trans:
- Saturación y consistencia de las grasas
La saturación tiene importancia en el comportamiento de las grasas, porque los
enlaces dobles alteran significativamente la geometría y la regularidad de la cadena
del ácido graso, y eso influye en sus propiedades físicas y químicas.
Un ácido graso saturado es muy regular y puede estirarse y quedar completamente
recto, pero un doble enlace entre átomos de carbono deforma los ángulos de
enlace habituales, y esto tiene el efecto de añadir una torcedura a la cadena. Dos o
más torceduras puede hacer que se enrosque.
Un grupo de moléculas idénticas y regulares encaja más pulcra y apretadamente
que un conjunto diferentes e irregulares. Las grasas compuestas por ácidos grasos
saturados de cadena rectaformasn una estructura sólida ordenada -el proceso se ha
descrito como «cremallera»- más facilmente que las grasas no saturadas y
retorcidas.
- Saturación y ranciedad de las grasas: Las grasas saturadas son más estables y
tardan más en ponerse rancias que las insaturadas. El doble enlace de una grasa
insaturada abre un espacio desprotegido por átomos de hidrógeno en un lado de
la cadena. De este modo, los átomos de carbono quedan expuestos a moléculas
reactivas que pueden romper la cadena en pequeños fragmentos volátiles. El
oxígeno atmosférico es una de estas moléculas reactivas, y una de las principales
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causas del deterioro del sabor en alimentos que contienen grasas. También el
agua y los átomos metálicos de otros ingredientes de la comida pueden ayudar a
fragmentar las grasas y ponerlas rancias. Cuando más insaturada esté la grasa,
más propensa es al deterioro. La carne dura más que las de pollo, cerdo o cordero,
porque su grasa es más saturada y más estable.
- Hidrogenación: alteración de la saturación de las grasas: Los fabricantes han
estado produciendo margarinas y otros productos sólidos, parecidos a las grasas, a
partir de aceites líquidos de semillas, para obtener la textura deseada y mejorar la
capacidad de conservación. Existen varias maneras de hacer esto; la más simple y
común consiste en saturar artificialmente los ácidos grasos insaturados. Este
proceso se llama hidrogenación a las cadenas insaturadas. Se le añade al aceite
una pequeña cantidad de níquel, que actúa como catalizador, y se expone la
mezcla a gas hidrógeno a alta temperatura y presión. Cuando la grasa ha
absorbido la cantidad de hidrógeno deseada, el níquel se elimina filtrando.
- Ácidos grasos trans: Pero resulta que el proceso de hidrogenación endereza una
cierta proporción de las torceduras de los ácidos grasos insaturados , no
añadiéndoles átomos de hidrógeno, sino reorganizando el doble enlace,
forzándolo de modo que su torcedura sea menos extrema. Estas moléculas siguen
estando químicamente insaturadas -Se mantiene el doble enlace entre los
carbonos-, pero se han transformado de una geometría cis muy irregular en una
estructura trans más regular. En latín , cis significa “a este lado” y trans “al otro”
lado; los términos describen las posiciones de los átomos de hidrógeno vecinos en
el doble enlace entre átomos de carbono. Como los ácidos grasos trans están
menos doblados, su estructura se parece más a una cadena de grasa saturada y es
más fácil que la grasa cristalice y quede más firme. Además, el ácido graso queda
menos propenso al ataque del oxígeno, y por lo tanto es más estable.
- Por desgracia, los ácidos grasos trans también se parecen a las grasas saturadas en
que elevan el nivel de colesterol en la sangre, lo que puede contribuir al desarrollo
de trastornos cardíacos.
- Grasas y calor
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La mayoría de las grasas no tiene un punto de fusión perfectamente definido. Más
bien se ablandan gradualmente en una amplia gama de temperaturas. A medida
que asciende la temperatura, los diferentes tipos de moléculas grasas se derriten a
diferentes niveles y poco a poco debilitan su estructura. Este procedimiento es
especialmente importante al hacer pastas y pasteles, y es lo que hace que la
mantequilla se pueda untar a temperatura ambiente.
El punto de humo: La mayoría de las grasas empieza a descomponerse a
temperaturas muy por debajo de su punto de ebullición, e incluso pueden arder
espontáneamente en el fogón si su humo entra en contacto con la llama de gas.
Estos hechos limitan la máxima temperatura útil de las grasas de cocina. La
temperatura característica a la que una grasa se descompone en productos
gaseosos visibles se llama punto de humo. Y no solo es que los humos sean
asquerosos: además, los otros materiales que quedan en el líquido, incluyendo
ácidos grasos libres y activos, tienden a estropear el sabor de la comida que se
está cocinando.
El punto de humo depende del contenido inicial de ácidos grasos libres: cuanto
más bajo sea el contenido de ácidos grasos libre, más estable es la grasa, y más
alto el punto de humo.
Los niveles de ácidos grasos libres suelen ser más bajos en los aceites vegetales
que en las grasas animales, más bajos en los aceites refinados que en los no
refinados, y más bajos en las grasas y aceites nuevos que en los viejos. Los aceites
vegetales nuevos empiezan a humear alrededor de los 230⁰C, y las grasa animales
a unos 190⁰C. El punto de humo de una grasa de freír baja cada vez que se utiliza,
porque algo de descomposición es inevitable incluso a temperaturas moderadas, y
porque siempre queda partículas de alimentos que causan problemas.
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Ácido palmítico
Fórmula abreviada: C16:0
Fórmula semidesarrollada
Ácido oléico
Fórmula abreviada: C18:1
Fórmula semidesarrollada
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ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
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● El colesterol es también una sustancia grasa, de origen vegetal (los alimentos de origen
vegetal no contienen). No podríamos vivir sin colesterol. Cada una de los miles de
millones de células del cuerpo humano necesita colesterol para construir su membrana,
que viene a ser la piel de la célula. Sin colesterol, no podríamos sintetizar hormonas
sexuales como los estrógenos o la testosterona, ni la aldosterona que regula la tensión
arterial, ni construir algunos de los componentes básicos de las neuronas del cerebro. Es
tan vital que el cuerpo humano se encarga de fabricar la mayor parte del colesterol que
necesita, sobre todo en el hígado, y sólo una pequeña parte, alrededor del 20%, procede
de los alimentos que comemos. El problema, por lo tanto, no es que tengamos
colesterol; es que el estilo de vida de las sociedades modernas favorece que tengamos
unos niveles de colesterol inadecuados.
También es útil saber que los análisis de sangre distinguen distintos tipos de colesterol
que actúan de manera distinta en el cuerpo humano. En realidad, el colesterol es el
mismo pero, como es una grasa que no se disuelve en la sangre, necesita un vehículo
con el que pueda circular por el interior de los vasos sanguíneos. Lo que cambia entre
los distintos tipos de colesterol es el taxi que coge para desplazarse de un lugar a otro
del cuerpo.
El colesterol total es la suma de tres fracciones del colesterol: el LDL más el HDL más el
VLDL.
El colesterol LDL, llamado el colesterol malo, es el taxi que hace el viaje de ida desde el
hígado a los distintos órganos donde repara las membranas de las células y fabrica
hormonas vitales. Por el camino deja pequeños depósitos de colesterol en el endotelio,
que es la pared que recubre el interior de las arterias. Cuanto más LDL hay en la sangre,
más se deposita en las arterias.
El nombre es el acrónimo inglés Lipoproteína de Baja Densidad (Low-Density
Lipoprotein) y refleja mucho colesterol va envuelto en una cubierta de proteínas como
papel de seda
El colesterol HDL hace el viaje de vuelta: recoge el exceso de colesterol malo de las
arterias y lo lleva de regreso al hígado, donde es reciclado o eliminado. Actúa como un
microscópico camión de la basura que ayuda a mantener una buena higiene en el
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interior de las arterias y a prevenir infartos. De ahí que se le considere el colesterol
bueno.
El nombre es el acrónimo inglés de Lipoproteína de Alta Densidad (High-Densiy
Lipoprotein) y refleja que una pequeña cantidad de colesterol circula por la sangre
envuelto en una coraza de proteínas.
El colesterol VLDL, no sólo transporta colesterol sino también otros pasajeros, como los
triglicéridos y es aún más esponjoso.
El nombre es el acrónimo inglés Lipoproteína de Muy Baja Densidad (Very-Low-Density
Lipoprotein).
HDL
Ácidos grasos saturados Altos niveles de LDL
Grasas trans LDL
HDL
4. LAS PROTEÍNAS
● Son sustancias compuestas por: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
● Son el más importante de los principios inmediatos. Sin ellas la vida es imposible.
● Las proteínas están formadas por moléculas complejas que contienen aminoácidos
en una combinación muy complicada en la que pueden entrar miles de ellos.
● En el aparato digestivo, las proteínas se dividen en los aminoácidos que las forman,
estos pasan a la sangre y por ella alcanzan los tejidos donde una pequeña parte se
quema; pero la mayoría de estos aminoácidos se emplean en formar proteínas, que
van a constituir las células de los distintos tejidos (símil: Los ladrillos de una
construcción, la madera de una barca).También colaboran en el transporte de grasas
y oxígeno, y forman parte de determinadas enzimas (sustancias que hacen posible,
múltiples reacciones necesarias para nuestro cuerpo).
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● Forman los músculos, el armazón de los huesos y, en general, las estructuras de las
células del cuerpo; por eso su función es plástica o formadora.
● Las plantas forman las proteínas a expensas de sustancias que contienen nitrógeno,
agua, y CO2, gracias a la energía, a la acción solar y a la acción del pigmento clorofila
de los vegetales.
● Los animales entre los que se encuentra el hombre no pueden sintetizar (formar) por
el propio cuerpo todos los aminoácidos, por lo que deben ser ingeridos en la dieta.
● Hay 20 aminoácidos de los cuales 9 son los que no podemos sintetizar a expensas de
otras sustancias, y por ello hay que recibirlos en la dieta con los alimentos de origen
animal, donde se encuentran, en la proporción requerida por el organismo para su
normal funcionamiento; son los llamados “indispensables o esenciales”. Cuantos
más aminoácidos “esenciales” tiene una proteína, más completa y mejor es. Las
cadenas cortas de aminoácidos se denominan péptidos.
● La estructura de las proteínas:
- La hélice de proteína, un efecto del enlace peptídico- es un cierto tipo de
regularidad que hace que la molécula en conjunto se retuerza y forme una espiral o
hélice.
- Pliegues de la proteínas. La otra influencia en la estructura de las proteínas son los
grupos laterales de aminoácidos. Como la cadena de proteína es tan larga, se puede
doblar sobre sí misma y juntar aminoácidos que están bastante alejados en la
cadena.
● La proteína más completa y más valiosa es la leche de mujer, seguida la del huevo
(clara), la leche de otras especies de mamíferos, hígado y luego las de carnes y
pescados; es decir, las proteínas de origen animal son de gran valor biológico e
imprescindibles en la dieta.
● En cambio, las proteínas de origen vegetal (de las legumbres, cereales, verduras, etc.)
son incompletas; en ellas faltan, o escasean, algunos aminoácidos indispensables y por
ello su valor biológico es menor. Pero dos proteínas incompletas bien combinadas(a
cada una de las cuales le falta un aminoácido distinto, lo que a una le falta a otra le
sobra) pueden dar lugar a otras de valor equiparable a las de la carne, pescado y
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huevo. Por eso, asociando varias proteínas vegetales pueden casi suplir la falta de
proteínas animales. Son combinaciones favorables: leche con arroz, trigo, sésamo…;
lentejas y arroz....Sin embargo no significa que deban estar juntos en una misma
preparación culinaria como ingrediente de un guiso, pero sí encontrarse en el mismo
momento digestivo, ya sea en el almuerzo o en la cena.
● De las proteínas de origen vegetal conviene destacar la soja por su valor nutritivo y
energético, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, aunque en una
proporción muy baja.
● La falta de proteínas en la alimentación origina trastornos muy graves. En los niños, la
falta de proteínas animales (leche) causa una enfermedad llamada Kwashiorkor; por el
contrario el exceso de proteínas provoca alteraciones en el sistema renal.
● Los productos de desecho del metabolismo de los aminoácidos se eliminan por la
orina, en forma de urea.
● Los aminoácidos y los péptidos contribuyen al sabor. Tres aspectos de los
aminoácidos son especialmente importantes para el cocinero. En primer lugar, los
aminoácidos participan en las reacciones de pardeamiento que generan sabor a altas
temperaturas. En segundo lugar, muchos aminoácidos particulares y péptidos cortos
tienen sabores propios, y en los alimentos donde las proteínas se han descompuesto
parcialmente –quesos envejecidos, jamones curados, salsa de soja- estos sabores
pueden contribuir al sabor general. Casi todos los aminoácidos con sabor son dulces o
amargos en cierta medida, y también unos cuantos péptidos son amargos. Pero el
ácido glutámico, más conocido en su forma comercial concentrada, el glutamato
monosódico y algunos péptidos tienen un sabor único que se designa umami
(“delicioso” en japonés) que aportan una nueva dimensión de sabor a los alimentos
que los contienen, entre ellos los tomates, ciertas algas y también productos curados
con sal y fermentados. Cuando se calientan, los aminoácidos que contienen azufre se
fragmentan y aportan notas aromáticas de huevos y carne.
La tercera característica importante de los aminoácidos es que tienen diversas
naturalezas químicas, que influyen en la estructura y comportamiento de la proteína
de la que forman parte. Esto significa que una misma proteína tiene muchos
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ambientes químicos diferentes a lo largo de su cadena: partes que atraen a las
moléculas de gua, partes que repelen las moléculas de agua y partes preparadas para
formar fuertes enlaces con partes similares de otras proteínas o con otras partes de la
misma proteína.
● Una característica de las proteínas es su susceptibilidad a la desnaturalización, el
desmantelamiento de su estructura natural por medios químicos o físicos. Este
cambio implica romper los enlaces que mantienen la forma plegada de la molécula
(Los fuertes enlaces del eje principal solo se rompen en condiciones extremas o con la
ayuda de enzimas.). La desnaturalización no es un cambio de composición, es sólo un
cambio de estructura. Pero la estructura determina el comportamiento, y las
proteínas desnaturalizadas se comportan de manera muy distinta de la de sus
originales.
Las proteínas se pueden desnaturalizar de muchas maneras exponiéndolas al calor-
por lo general, entre 60 y 80⁰C-, a acidez, a burbujas de aire, o a una combinación de
estos factores. En cada caso las insólitas condiciones químicas o físicas rompen
muchos de los enlaces entre grupos laterales de los aminoácidos, que mantenían la
forma plegada de las proteínas. Las largas moléculas de proteína se despliegan,
exponiendo muchos de sus grupos de laterales reactivos al entorno acuoso.
En la mayoría de las proteínas de los alimentos, la desnaturalización tiene varias
consecuencias generales. Como las moléculas han aumentado en longitud, es más
probable que choquen unas con otras. Y como sus grupos laterales están ahora
expuestos y disponibles para formar enlaces, las proteínas desnaturalizadas empiezan
a enlazarse unas con otras y coagular. Esto ocurre en todo el alimento, y el resultado
es la formación de una red proteínica continua, que retiene agua en las bolsas que
quedan entre los filamentos de proteína. Dé este modo, el alimento desarrolla una
especie de espesor o densidad que puede ser delicado y delicioso, como en unas
natillas apenas cuajada o en una pieza de pescado perfectamente cocinada. Sin
embargo, si continua la cocción u otro proceso desnaturalizador, dadas las
condiciones extremas de entorno químico o físico que hicieron que las proteínas se
desnaturalizaran, solo pueden formarse y sobrevivir los enlaces más fuertes, lo que
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significa que las proteínas se unan cada vez con más fuerza, más densamente de
manera irreversible,y al hacer esto, exprimen las bolsas de agua que retenían. Las
natillas se espesan y un fluido acuoso se separa de la porción sólida, y el pescado se
pone duro y seco.
5. LAS VITAMINAS
● Para que las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono puedan ser
adecuadamente utilizados por las células, hace falta la intervención de una serie de
fermentos, las vitaminas, que cumplen una función reguladora; (símil el guardia de
circulación regulando el tráfico).
● Estos fermentos se forman a expensas de aminoácidos y de unas sustancias que el
organismo no puede sintetizar en toda o en suficiente cantidad, por lo que ha de
recibirlas con los alimentos.
● Son sustancias de composición química, compleja y variable.
● Algunas vitaminas se sintetizan en pequeñas cantidades en nuestro cuerpo: la
vitamina D que se puede formar en la piel con la exposición al sol, y las vitaminas K,
B1, B12 y el ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal.
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● Son necesarias en muy pequeñas cantidades.
● La carencia prolongada o crónica de estos compuestos orgánicos ocasiona
enfermedades carenciales como el escorbuto (carencia de vitamina C) y el beri-beri
(carencia de vitamina B1).
● El exceso de vitaminas liposolubles se almacena en el tejido adiposo y acaba
provocando serios trastornos.
● Clasificación de las vitaminas:
Dentro de cada grupo hay varias vitaminas, aunque vamos a citar aquellas que
tienen una importancia clara en la nutrición del hombre
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del tejido conjuntivo y del hueso, para la formación de hematíes, etc.
Abunda en los frutos cítricos, así como en las demás frutas.
● Un Picasso en cada plato
● Las vitaminas son de naturaleza muy frágil, y se desnaturalizan fácil y rápidamente
por acción del aire, la luz y el calor. Esto hay que tenerlo presente cuando se
manipulan los alimentos, para evitar en lo posible, la pérdida de nutrientes
esenciales de esta naturaleza.
• El hombre necesita 13 vitaminas, cuya estructura y propiedades es hoy bien
conocida. Todos los animales necesitan las mismas vitaminas con una excepción la
vitamina C, que sólo la necesita el hombre y algunos animales que son incapaces de
sintetizarla.
• No liberan energía (calorías).
● Los minerales son compuestos inorgánicos. Nuestro organismo los obtiene de forma
indirecta al ingerir alimentos que los contienen. También el agua puede tenerlos
disueltos.
● No existe ningún alimento que tenga todos los minerales que requiere el ser
humano en cantidad suficiente y proporcional para cubrir sus necesidades.
● Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones modestas.
● Clasificación de los minerales atendiendo a la mayor o menor cantidad que nuestro
organismo necesite de ese mineral:
1. Macrominerales: Cuando nuestro organismo necesita grandes
cantidades de estos elementos: calcio (Ca), fósforo (P), potasio (K),
azufre (S), sodio (Na).
2. Microminerales u oligoelementos o elementos traza: Cuando nuestro
organismo necesita pequeñas cantidades de estos elementos:
hierro(Fe), zinc (Zn), yodo(I), cobre (Cu), cobalto(Co), magnesio(Mn),
flúor(Fl), cromo(Cr), selenio(Se),etc.
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● Su función es reguladora, no aportan energía (calorías).
● Los minerales que deben preocuparnos en la dieta son: el calcio, el hierro, y el yodo.
1. El calcio :
Es el elemento mineral más abundante en el cuerpo humano. Es indispensable
para el organismo puesto que a expensas de él se forman los huesos (que son
un armazón de proteínas impregnadas de sales cálcicas que les dan dureza y
resistencia) y los dientes. Interviene, además, en la coagulación de la sangre y
otros procesos. La principal fuente de calcio es la leche, por ello, en la práctica
una alimentación sin leche o queso es siempre pobre en calcio, también
podemos encontrar calcio en pescaditos y verduras. La falta de calcio puede
retardar el crecimiento.
2. El hierro:
Es necesario para la formación de la hemoglobina de los hematíes, por lo que
su falta produce anemia. No es fácil que falte en una alimentación corriente,
puesto que abunda en las vísceras, carne, huevos, moluscos, legumbres y
frutos secos, existiendo en cantidades pequeñas en casi todos los alimentos.
La anemia por deficiencia de hierro, también conocida como ferropénica,
puede deberse a la falta de absorción de hierro en el tracto digestivo, por
sangrado crónico o por la carencia de este mineral en la dieta.
El tipo de hierro que mejor se absorbe es el de origen animal (hierro hemo)
que contiene las carnes rojas, el pavo, el conejo, el hígado, el pescado.(sardina,
pescadilla, lubina, rape), los crustáceos (almejas, chirlas, berberechos,
mejillones) y la yema de huevo.
Los alimentos de origen vegetas, ricos en hierro (hierro no hemo) son las
verduras de hoja: espinacas, acelgas, lombarda, perejil y legumbres. Dentro de
los frutos secos, los más ricos en hierro son los pistachos y las pipas de girasol.
Este hierro de origen vegetal se absorbe en poca cantidad porque los vegetales
contienen sustancias que lo dificultan.
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3. El yodo:
Es necesario para que la glándula tiroides forme sus hormonas, su falta origina
una depresión de todas las funciones (pulso lento, torpeza mental,
estreñimiento, etc.). El yodo abunda en todos los alimentos y en el agua, y
como se absorbe muy fácilmente, no es fácil su carencia. Pero hay zonas
(especialmente en las montañas) en que las tierras (y por tanto las aguas y los
vegetales, etc.) son pobres en yodo. En estos casos el tiroides aumenta de
tamaño, para intentar captar mejor el poco yodo que le llega, y se produce el
bocio. Este es el origen del bocio endémico, tan extendido por Galicia, Asturias,
Pirineo, Alpujarra. En estas zonas para evitar el bocio hay que aumentar el
aporte de yodo, cosa que suele hacerse añadiendo una sal de yodo a la sal
común, con lo que la gente toma yodo sin saberlo.
7. EL AGUA
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- Ayuda a dar forma y volumen a las células debido a la presión que ejerce en
las mismas.
- Evita las fricciones en las articulaciones.
● El ser humano pierde agua por cuatro vías:
- Por los pulmones (como vapor de agua en el agua espirado).
- Por los riñones (en la orina).
- Por los intestinos (en las heces).
● Esta cantidad de agua eliminada se repone:
- De forma directa en el interior del cuerpo como producto final del
metabolismo alimentario.(agua de oxidación o de combustión celular).
- Mediante la ingestión de líquidos (agua y otras bebidas).
- Mente la ingestión de alimentos que contengan agua.
● No libera energía. .
● Las importantes propiedades del agua hacen que tengan numerosos efectos en la
cocina:
- El agua disuelve bien otras sustancias: cuando el agua consigue rodear las
moléculas alimenticias más grandes y complejas que el agua (carbohidratos y
proteínas) y separarlas unas de otras, de manera que cada molécula esté
rodeada por una nube de moléculas de agua, se dice que esa sustancia ha
quedado disuelta en agua.
- El hielo daña las células: el hielo es más denso que el agua. El agua se
expande al congelarse, y los cristales de hielo en expansión rompen
membranas y paredes celulares, que después pierden fluidos internos
cuando los cristales se funden.
- El agua líquida tarda en calentarse, esto significa que una olla de agua tapada
tardará más del doble en calentarse que la misma cantidad de aceite; y a la
inversa, mantendrá la temperatura más tiempo después de retirarla del
calor.
- El agua líquida absorbe mucho calor cuando se transforma en vapor: Los
cocineros lo aprovechan al hacer preparaciones delicadas, como las natillas,
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que calientan suavemente sumergiendo los recipientes en un cacharro de
agua sin tapar, o cuando asan carnes al horno lentamente, a bajas
temperaturas, o cuecen un caldo a fuego lento en una olla sin tapar. En todos
estos casos, la evaporación se lleva energía del alimento y su entorno, y hace
que se cocine más suavemente.
- El vapor desprende mucho calor cuando se condensa en agua: A la inversa
cuando el vapor de agua entra en contacto con una superficie fría y se
condensa en agua líquida, desprende ese mismo calor de evaporación. Por
eso el vapor es un medio tan eficiente y rápido para cocinar alimentos, en
comparación con el aire –que también es un gas– a la misma temperatura.
8. EL ALCOHOL O ETANOL
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La absorción es más lenta cuando la bebida alcohólica se ingiere despacio en el curso de
una comida y cuanto más rica en grasas, proteínas e hidratos de carbono sea.
Pero en contra de una creencia muy extendida, la ingestión previa, o simultánea, de
alimentos, no basta par reducir significativamente la velocidad de absorción del alcohol.
Además, el alcohol consume grandes cantidades de vitaminas del grupo B para su
degradación y sitúa al organismo al borde del estado de deficiencia, por lo que un
consumo elevado de bebidas alcohólicas desequilibra la alimentación.
Un vino de 12%, 12 grados por volumen, contiene por tanto 12x0,8= 9,6 gramos de
alcohol por 100mililitros. El valor calórico de este vino, correspondiente al alcohol., es
por tanto 9,6x7=67,2 kilocalorías por 100 mililitros, o 672 kilocalorías por litro.
Una persona que consuma diariamente ¾ de litro de vino contribuirá en un 19,4 por 100
de su gasto energético total.
Aparte de alguna cantidad de glucosa (en los vinos dulces) y de hierro, el vino no
contiene otros elementos nutritivos dignos de mención. Por consiguiente, la persona
que deriva una proporción elevada de sus necesidades diarias de energía del alcohol,
deja de consumir alimentos que deben formar parte de su dieta, con objeto de
satisfacer sus necesidades de nutrientes esenciales. Esta es una de las causas de las
deficiencias nutritivas que, con frecuencia, padecen los grandes bebedores.
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Actividad Resuelta
Partiendo de la base de que el vodka y la ginebra tienen una graduación aproximada
de 40º y 55º respectivamente, y que normalmente el contenido aproximado que
tomamos en una copa es de 75 ml, calcula cuántas Kcal se están ingiriendo.
Solución:
La fórmula para averiguar cuántos gramos de alcohol estamos ingiriendo en una
bebida con 40º de graduación es la siguiente:
Por lo tanto, para saber cuántas Kcal contiene una copa de vodka:
Gramos de alcohol = (40º x 75 x 0.8) /100 = 24 g de alcohol
24 g de alcohol x 7Kcal = 168 Kcal
Gramos de alcohol = (55 x 75 x 0.8) /100 = 33 g de alcohol
33 g de alcohol x 7,1 Kcal = 234 Kcal
9. LA FIBRA
- Fibra soluble:
1. Textura gelatinosa
2. Es demulcente y protege la mucosa digestiva
3. La componen: Las pectinas, ciertas hemicelulosas, gomas, mucílagos.
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● La pectina es un polisacárido de alto peso molecular presente en la pared
celular pero de naturaleza no fibrosa. Se utiliza como emulsionante y
estabilizante, como por ejemplo para hacer mermeladas.
4. Alimentos que la contienen: La avena, las legumbres, las zanahorias, el centeno o
las semillas del lino.
5. Esta especie de gel en el intestino, atrapa el colesterol, las toxinas y los
compuestos carcinógenos, y los expulsa a través de las heces. Además, ayuda a
que el azúcar de la dieta se absorba lentamente, evitando los picos de azúcar
que se dan después de las comidas
- Fibra insoluble:
1. Textura seca.
2. La componen: La celulosa, hemicelulosa, lignina.
● La lignina, no es un hidrato de carbono está constituido por polímeros de
fenil propano.
3. Alimentos que la contienen: harinas integrales y sus derivados (pan, pasta o
cereales integrales) y también en la piel de las frutas y frutos secos, el motivo es
porque estos alimentos incluyen el salvado o cáscara del cereal.
4. Por su capacidad para absorber agua y su efecto de “arrastre”, es una aliada
frente al estreñimiento y a otros problemas intestinales. Además, ayuda a
mantener un grado de acidez óptima en el intestino (lo que evita la formación de
sustancias cancerígenas) y a eliminar los desechos tóxicos.
5. Sacia el apetito el apetito, captura sales biliares y el colesterol evitando que pase
al torrente sanguíneo
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⇒ Se requiere una mayor masticación y una mayor salivación lo que favorece la
higiene dental.
⇒ Limita el riesgo de diabetes tipo 2. Al hacer más lenta la digestión, la fibra frena
la absorción de glucosa, evitando los picos de azúcar que se dan después de las
comidas.
10. Además …
QUÉ ENCONTRAMOS EN LOS ALIMENTOS ELABORADOS.
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11. SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS.
La vida humana sería imposible sin oxígeno. Los mamíferos, y muchos otros animales, lo
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utilizamos para obtener la mayor parte de la energía que precisamos. Pero es imposible
usar altas tasas de oxígeno sin que éste dañe algunas moléculas vitales. Este daño
oxidativo se debe a que nuestro organismo produce constantemente formas activas de
oxígeno y a la formación de radicales libres.
Los radicales libres son definidos como moléculas que tienen un número impar de
electrones, o estructuras químicas capaces de tener una existencia independiente que
contiene uno o más electrones no apareados. Esta peculiaridad química los hace muy
reactivos y les hace reaccionar con las moléculas circundantes de las que toman los
electrones que necesitan. Así se provocan reacciones en cadena, en las que cada
molécula implicada se convierte a su vez en reactiva y tiende a conseguir su estabilidad.
Cuando dos estructuras de radicales libres se unen sus pares de electrones sin aparear,
pueden formar un enlace covalente.
Sin embargo, la mayoría de las moléculas que se encuentran en los sistemas vivos son
no radicales. Cuando los radicales reaccionan con estructuras no radicales, se generan
nuevos radicales. La formación de radicales reactivos in vivo probablemente pone en
marcha reacciones en cadena de radicales libres.
- La mayoría de los organismos poseen mecanismos que les protegen de los efectos
nocivos de los radicales libres. Estos sistemas de defensa son de carácter
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antioxidante y estabilizan estos compuestos altamente reactivos convirtiéndolos en
inocuos. Los procesos naturales de protección contra la agresión oxidativa pueden
estar en nuestro organismo, el cual posee enzimas antioxidantes. Entre estas
enzimas tenemos la superoxidodismutasa.
Otro proceso natural de protección frente a los radicales libres lo constituyen las
vitaminas y/o provitaminas como la vitamina E, la vitamina C y los carotenos
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prepararse con mucha antelación.
2. Cocinar los alimentos en la menor cantidad de agua posible y aprovechar
siempre ésta para enriquecer alguna salsa, puré, sopas, caldos u otros guisos.
3. Debemos comenzar la cocción partiendo de un líquido hirviente. Esto impedirá
que los nutrientes que contiene el alimento, como determinadas vitaminas,
pasen al caldo de cocción. En cambio si deseamos obtener un caldo de verduras
o de carne sustancioso, comenzaremos la cocción partiendo de un caldo de agua
fría, con el fin de favorecer el paso de las sustancias nutritivas solubles en agua al
medio de cocción. Sin embargo es cierto que por la cocción, algunas vitaminas se
vuelven más aprovechables por el organismo como ocurre por ejemplo con la
betacarotina, presente en las zanahorias y en los tomates.
4. Añadir la verdura en agua hirviendo. El agua dejará de hervir
momentáneamente, y cuando vuelva a hervir, reducir la intensidad del calor
manteniéndola en ebullición moderada.
5. Para determinadas preparaciones, es preferible cocinar los tubérculos y otros
alimentos con su piel, pues esto disminuirá las pérdidas de nutrientes.
6. Se trocearán los alimentos lo menos posible. Cada superficie de corte es una
puerta de escape de las sustancia al agua de cocción.
7. No añadir bicarbonato para ablandar o intensificar el color de los vegetales. El
medio alcalino que produce el bicarbonato destruye gran parte de las vitaminas,
aunque potencia los pigmentos amarillos (flacones) y los verdes de la clorofila. Es
de resaltar que si se realiza en un medio ácido la cocción de vegetales de hoja
roja o morada, como la lombarda o la remolacha, ricos en antocianos, dichos
colores se potencian.
8. Emplearemos poco tiempo en la cocción de los vegetales de hoja, pues comerlas
al dente nos aporta mayor cantidad de sustancias nutritivas. Utilizar la presión
para acortar este tiempo no es muy conveniente, pues destruye tejidos y
sustancias nutritiva por las altas temperaturas que alcanza.
9. Los vegetales deben cocinarse tapados con excepción de los vegetales fuertes
como la coliflor, las coles de todos los tipos y el brécol, éstos hay que cocinarlos
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destapados para que volatilicen las esencias aromáticas, no siempre bien
toleradas por organismos delicados.
13. ACTIVIDADES
1. FLAN AL CARAMELO
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4. Realiza un esquema de los micronutrientes y sus subgrupos.
5. Calcula cuántas Kcal tiene un botellín de cerveza de 330 ml con una graduación de 5⁰.
UNIDAD DIDÁCTICA 3: LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Objetivos:
Se consigue:
Identifica las propiedades nutricionales de los alimentos, analizando sus funciones en
la alimentación.
INDICE:
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