Nutricion y Dietas S3
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Sesión de Aprendizaje N° 03
EL APARATO DIGESTIVO
El aparato digestivo está formado por:
Un conducto, o tubo, de 9 metros de
longitud, a través del que pasan los
alimentos. Se extiende desde la boca
hasta el ano.
Unas glándulas que vierten sus jugos
en el tubo. Las principales son las
glándulas salivales, el hígado y el
páncreas.
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La capa interna o mucosa: Segrega jugos digestivos y moco que protege la superficie.
A través de ella se absorben los nutrientes en el tramo del intestino delgado.
La capa muscular: Posee fibras de contracción involuntaria dispuestas en sentido circular
y longitudinal que producen los movimientos peristálticos. La boca, la faringe, la parte
superior del esófago y el esfínter anal tienen musculatura de contracción voluntaria.
Entre estas capas hay intercalados numerosos nervios que controlan el movimiento de los
alimentos a lo largo del tubo.
El proceso de la digestión
En la digestión tienen lugar dos tipos de procesos:
Mecánicos, o físicos: en los que no se transforman las
moléculas. Comienzan en la boca (con la trituración de
los alimentos y su mezcla con la salí-va) y continúan en
el estómago.
Químicos: Producidos por las enzimas de los jugos
digestivos, que convierten las moléculas en otras más
simples.
El bolo alimenticio pasa por la faringe y el esófago y llega
al estómago, donde se mezcla con el jugo gástrico
segregado por sus paredes, formando el quimo.
El quimo es atacado, en el intestino delgado, por las enzimas del jugo pancreático y las
de la pared intestinal. La bilis, producida en el hígado.
Dispersa las grasas en pequeñas gotas, facilitando su transporte y reacción con las enzimas. En
el intestino grueso se absorben el agua y los minerales, por lo que los residuos de la digestión se
hacen más sólidos. Los excrementos están formados por materiales no digeridos y bacterias, que
se expulsan por el ano. El agua, los minerales y las vitaminas no sufren ninguna transformación
en el proceso digestivo.
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ENERGÍA
La energía es la capacidad para realizar trabajo. El hombre, para vivir, para llevar a cabo todas
sus funciones, necesita un aporte continuo de energía: para el funcionamiento del corazón, del
sistema nervioso, para realizar el trabajo muscular, para desarrollar una actividad física, para los
procesos biosintéticos relacionados con el crecimiento, reproducción y reparación de tejidos y
también para mantener la temperatura corporal.
Todos los alimentos son potenciales fuentes de energía pero en cantidades variables según su
diferente contenido en macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Por ejemplo,
los alimentos ricos en grasas son más calóricos que aquellos constituidos principalmente por
hidratos de carbono o proteínas
El alcohol, que no es un nutriente, también produce energía metabólicamente utilizable ‐con un
rendimiento de 7 kcal/g‐ cuando se consume en cantidades moderadas (menos de 30 g de
etanol/día).
Vitaminas, minerales y agua no suministran energía.
100 kcal están en:
11 g de aceite (1 cucharada sopera rasa)
13 g de mantequilla (un paquetito de cafetería)
20 g de galletas de chocolate (2 unidades)
22 g de patatas fritas de bolsa (1/5 de bolsa pequeña, o un bol)
250 ml zumo envasado (un vaso grande)
390 g naranja (2 unidades medianas
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Unidades de energía
El valor energético de un alimento se expresa normalmente en kilocalorías (kcal). Aunque
«kilocalorías» y «calorías» no son unidades iguales (1 kcal = 1000 cal o 1 Caloría grande), en el
campo de la nutrición con frecuencia se utilizan como sinónimos, aunque siempre teniendo en
cuenta que, si no se expresa lo contrario, al hablar de calorías nos estamos refiriendo a
kilocalorías.
Por otro lado, en la actualidad existe una creciente tendencia a utilizar la unidad kilojulio (kJ) en
lugar de la kilocaloría, con la siguiente equivalencia:
1 kcal = = 4,184 kJ.
Recordemos que la unidad internacional de energía es el Juls.
1 kilocaloría (kcal) = 1 Caloría grande = 1000 calorías pequeñas
1 kilojulio (kJ) = 1000 julios (J)
1 kilocaloría (kcal) = 4,184 kJ
1 kJ = 0.239 kcal
1 megajulio (MJ) = 1000 kJ = 239 kcal
1 kcal = 0,004184 MJ
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El gasto metabólico basal o tasa metabólica basal incluye la energía necesaria para mantener las
funciones vitales del organismo en condiciones de reposo (circulación sanguínea, respiración,
digestión, etc.).
En los niños también incluye el coste energético del crecimiento. A menos que la actividad física
sea muy alta este es el mayor componente del gasto energético. Tasa metabólica basal y gasto
metabólico en reposo.
Son términos que se usan indistintamente aunque existe una pequeña diferencia entre ellos.
La tasa metabólica en reposo representa la energía gastada por una persona en condiciones de
reposo y a una temperatura ambiente moderada. La tasa metabólica basal sería el gasto
metabólico en unas condiciones de reposo y ambientales muy concretas (condiciones basales:
medida por la mañana y al menos 12 horas después de haber comido). En la práctica, la tasa
metabólica basal y el gasto metabólico en reposo difieren menos de un 10%, por lo que ambos
términos pueden ser intercambiables.
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Otra fórmula muy utilizada para calcular la TMR es la de Harris ‐ Benedict a partir del peso (P)
(kg) y de la talla (T) (cm):
Clasificación de actividades
La actividad física desarrollada puede clasificarse de la siguiente manera:
Personas que pasan varias horas al día en actividades sedentarias,
que no practican regularmente deportes, que usan el coche para los
desplazamientos, que pasan la mayor parte del tiempo de ocio viendo
la TV, leyendo, usando el ordenador o videojuegos. Ej.:
Ligera Estar sentado o de pie la mayor parte del tiempo, pasear en terreno
llano, realizar trabajos ligeros del hogar, jugar a las cartas, coser,
cocinar, estudiar, conducir, escribir a máquina, empleados de oficina,
etc.
Actividad ligera o moderada 2 o 3 veces por semana.
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Ejemplo:
Hombre: Edad = 29 años Peso (P) = 80 kg
TMR (OMS) = (15.3 x P) + 679 = 1903 kcal/día
Factor de actividad (FA) moderada = 1.78
Necesidades energéticas = TMR x FA = 1903 kcal x 1.78 = 3387 kcal/día
El peso adecuado puede estimarse a partir del índice de masa corporal (IMC) o índice de Quetelet
definido por la relación:
[Peso (kg) / talla x talla (m)].
Es un índice de adiposidad y obesidad. Para una persona adulta se considera un IMC adecuado
aquel comprendido entre 20 y 25; cuando está entre 25 y 30 puede existir sobrepeso; si es mayor
de 30, obesidad y si, por el contrario, es menor de 20, se habla de bajo peso
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