Nutricion y Dietas S3

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IST ARZOBISPO LOAYZA ENFERMERÍA

Sesión de Aprendizaje N° 03

ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DEL APARATO


DIGESTIVO. METABOLISMO. CÁLCULO DE
NECESIDADES ENERGÉTICAS.

¿QUÉ FUNCIÓN DESEMPEÑA LA DIGESTIÓN?


La mayoría de los alimentos contienen nutrientes formados por grandes moléculas, que no
pueden atravesar las membranas celulares. Durante la digestión se desmenuzan los alimentos,
y las enzimas de los jugos digestivos rompen las moléculas y las convierten en otras más
pequeñas, que entran en el organismo y pueden ser utilizadas por las células. Este proceso se
realiza dentro del aparato digestivo

EL APARATO DIGESTIVO
El aparato digestivo está formado por:
 Un conducto, o tubo, de 9 metros de
longitud, a través del que pasan los
alimentos. Se extiende desde la boca
hasta el ano.
 Unas glándulas que vierten sus jugos
en el tubo. Las principales son las
glándulas salivales, el hígado y el
páncreas.

Los alimentos se transportan mediante unas


ondas de contracción y relajación rítmicas de
los músculos de la pared del tubo digestivo, denominadas movimientos peristálticos.
En algunas zonas, denominadas esfínteres, el más-culo de la pared del tubo puede estar relajado
o contraído. De este modo, permite el avance de los alimentos e impide su retroceso.
¿Cómo es el tubo digestivo?
Las principales capas que forman el tubo digestivo son:

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 La capa interna o mucosa: Segrega jugos digestivos y moco que protege la superficie.
A través de ella se absorben los nutrientes en el tramo del intestino delgado.
 La capa muscular: Posee fibras de contracción involuntaria dispuestas en sentido circular
y longitudinal que producen los movimientos peristálticos. La boca, la faringe, la parte
superior del esófago y el esfínter anal tienen musculatura de contracción voluntaria.
 Entre estas capas hay intercalados numerosos nervios que controlan el movimiento de los
alimentos a lo largo del tubo.

El proceso de la digestión
En la digestión tienen lugar dos tipos de procesos:
 Mecánicos, o físicos: en los que no se transforman las
moléculas. Comienzan en la boca (con la trituración de
los alimentos y su mezcla con la salí-va) y continúan en
el estómago.
 Químicos: Producidos por las enzimas de los jugos
digestivos, que convierten las moléculas en otras más
simples.
 El bolo alimenticio pasa por la faringe y el esófago y llega
al estómago, donde se mezcla con el jugo gástrico
segregado por sus paredes, formando el quimo.
 El quimo es atacado, en el intestino delgado, por las enzimas del jugo pancreático y las
de la pared intestinal. La bilis, producida en el hígado.
Dispersa las grasas en pequeñas gotas, facilitando su transporte y reacción con las enzimas. En
el intestino grueso se absorben el agua y los minerales, por lo que los residuos de la digestión se
hacen más sólidos. Los excrementos están formados por materiales no digeridos y bacterias, que
se expulsan por el ano. El agua, los minerales y las vitaminas no sufren ninguna transformación
en el proceso digestivo.

La absorción de los nutrientes


Las enzimas que contienen los jugos digestivos convierten los alimentos, excepto la fibra vegetal,
en una disolución de moléculas sencillas, que se absorbe en la mucosa del intestino delgado.
La pared del intestino está plegada y tiene vellosidades, formadas por células con micro-
vellosidades. Estas adaptaciones hacen que aumente mucho la superficie de absorción.

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ENERGÍA
La energía es la capacidad para realizar trabajo. El hombre, para vivir, para llevar a cabo todas
sus funciones, necesita un aporte continuo de energía: para el funcionamiento del corazón, del
sistema nervioso, para realizar el trabajo muscular, para desarrollar una actividad física, para los
procesos biosintéticos relacionados con el crecimiento, reproducción y reparación de tejidos y
también para mantener la temperatura corporal.

¿De dónde procede la energía?


Esta energía es suministrada al cuerpo por los alimentos que comemos y se obtiene de la
oxidación de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Se denomina valor energético o calórico
de un alimento a la cantidad de energía que se produce cuando es totalmente oxidado o
metabolizado para producir dióxido de carbono y agua (y también urea en el caso de las
proteínas). En términos de kilocalorías, la oxidación de los alimentos en el organismo tiene como
valor medio el siguiente rendimiento:
1 g de grasa = 9 kcal
1 g de proteína = 4 kcal
1 g de hidratos de carbono = 4 kcal
1 g de fibra ≈ 2 kcal

Todos los alimentos son potenciales fuentes de energía pero en cantidades variables según su
diferente contenido en macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Por ejemplo,
los alimentos ricos en grasas son más calóricos que aquellos constituidos principalmente por
hidratos de carbono o proteínas
El alcohol, que no es un nutriente, también produce energía metabólicamente utilizable ‐con un
rendimiento de 7 kcal/g‐ cuando se consume en cantidades moderadas (menos de 30 g de
etanol/día).
Vitaminas, minerales y agua no suministran energía.
100 kcal están en:
11 g de aceite (1 cucharada sopera rasa)
13 g de mantequilla (un paquetito de cafetería)
20 g de galletas de chocolate (2 unidades)
22 g de patatas fritas de bolsa (1/5 de bolsa pequeña, o un bol)
250 ml zumo envasado (un vaso grande)
390 g naranja (2 unidades medianas

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Unidades de energía
El valor energético de un alimento se expresa normalmente en kilocalorías (kcal). Aunque
«kilocalorías» y «calorías» no son unidades iguales (1 kcal = 1000 cal o 1 Caloría grande), en el
campo de la nutrición con frecuencia se utilizan como sinónimos, aunque siempre teniendo en
cuenta que, si no se expresa lo contrario, al hablar de calorías nos estamos refiriendo a
kilocalorías.
Por otro lado, en la actualidad existe una creciente tendencia a utilizar la unidad kilojulio (kJ) en
lugar de la kilocaloría, con la siguiente equivalencia:
1 kcal = = 4,184 kJ.
Recordemos que la unidad internacional de energía es el Juls.
1 kilocaloría (kcal) = 1 Caloría grande = 1000 calorías pequeñas
1 kilojulio (kJ) = 1000 julios (J)
1 kilocaloría (kcal) = 4,184 kJ
1 kJ = 0.239 kcal
1 megajulio (MJ) = 1000 kJ = 239 kcal
1 kcal = 0,004184 MJ

Componentes del gasto energético


Al gasto energético diario ‐que lógicamente condiciona las necesidades calóricas‐ contribuyen
tres componentes importantes:

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El gasto metabólico basal o tasa metabólica basal incluye la energía necesaria para mantener las
funciones vitales del organismo en condiciones de reposo (circulación sanguínea, respiración,
digestión, etc.).
En los niños también incluye el coste energético del crecimiento. A menos que la actividad física
sea muy alta este es el mayor componente del gasto energético. Tasa metabólica basal y gasto
metabólico en reposo.
Son términos que se usan indistintamente aunque existe una pequeña diferencia entre ellos.
La tasa metabólica en reposo representa la energía gastada por una persona en condiciones de
reposo y a una temperatura ambiente moderada. La tasa metabólica basal sería el gasto
metabólico en unas condiciones de reposo y ambientales muy concretas (condiciones basales:
medida por la mañana y al menos 12 horas después de haber comido). En la práctica, la tasa
metabólica basal y el gasto metabólico en reposo difieren menos de un 10%, por lo que ambos
términos pueden ser intercambiables.

Calculo de las necesidades de energía


Las necesidades diarias de energía de una persona son aquellas que mantienen el peso corporal
adecuado constante.
En niños en crecimiento y en las mujeres en periodo de gestación o de lactación, las necesidades
de energía incluyen también la cantidad asociada a la formación de tejidos o a la secreción de
leche a un ritmo adecuado.
Pueden estimarse de tres formas:
 A partir de la tasa metabólica basal o en reposo (TMR) y de factores medios de actividad
física
 A partir de la TMR y de un factor individual de actividad física.
 Las necesidades energéticas puede estimarse con mayor precisión empleando las tablas
que recogen el gasto por actividad física expresado en kcal/kg de peso y tiempo empleado
en realizar la actividad.

Fórmulas para calcular el gasto metabólico en reposo


Tasa metabólica en reposo (kcal/día) a partir de peso (P) (kg) y edad.
FAO/WHO/UNU (1985)

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Edad (años) Hombres Mujeres


0‐2 (60,9 x P) – 54 (61,0 x P) – 51
3‐9 (22,7 x P) + 495 (22,5 x P) + 499
10‐17 (17,5 x P) + 651 (12,2 x P) + 746
18‐29 (15,3 x P) + 679 (14,7 x P) + 496
30‐59 (11,6 x P) + 879 (8,7 x P) + 829
60 (13,5 x P) + 487 (10,5 x P) + 596

Fuente: FAO/WHO‐OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein Requirements.


Technical
Report Series 724. Ginebra: WHO/OMS. 1985.

Otra fórmula muy utilizada para calcular la TMR es la de Harris ‐ Benedict a partir del peso (P)
(kg) y de la talla (T) (cm):

Hombres TMR = 66 + [13.7 x P (kg)] + [5 x T (cm)] ‐ [6.8 x edad (años)]


Mujeres TMR = 655 + [9.6 x P (kg)] + [1.8 x T (cm)] ‐ [4.7 x edad (años)]

Factores de actividad física


El gasto energético total se calcula multiplicando la tasa metabólica en reposo (TMR) por los
coeficientes de actividad física de esta tabla, de acuerdo con el tipo de actividad desarrollada.

Ligera Moderada Alta


Hombres 1.55 1.78 2.10
Mujeres 1.56 1.64 1.82

Clasificación de actividades
La actividad física desarrollada puede clasificarse de la siguiente manera:
Personas que pasan varias horas al día en actividades sedentarias,
que no practican regularmente deportes, que usan el coche para los
desplazamientos, que pasan la mayor parte del tiempo de ocio viendo
la TV, leyendo, usando el ordenador o videojuegos. Ej.:
Ligera Estar sentado o de pie la mayor parte del tiempo, pasear en terreno
llano, realizar trabajos ligeros del hogar, jugar a las cartas, coser,
cocinar, estudiar, conducir, escribir a máquina, empleados de oficina,
etc.
Actividad ligera o moderada 2 o 3 veces por semana.

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Ej.: Pasear a 5 km/h, realizar trabajos pesados de la casa (limpiar


cristales, barrer, etc.), carpinteros, obreros de la construcción (excepto
trabajos duros), industria química, eléctrica, tareas agrícola
Moderada mecanizadas, golf, cuidado de niños, etc. Aquellas actividades en las
que se desplacen o se manejen objetos de forma moderada.
Más de 30 minutos/día de actividad moderada y 20 minutos/semana de
actividad vigorosa.
Personas que diariamente andan largas distancias, usan la bicicleta
para desplazarse, desarrollan actividades vigorosas o practican
deportes que requieren un alto nivel de esfuerzo durante varias horas.
Ej: Tareas
Alta
agrícolas no mecanizadas, mineros, forestales, cavar, cortar leña,
segar a mano, escalar, montañismo, jugar al fútbol, tenis, jogging,
bailar, esquiar, etc.
Actividad moderada o vigorosa todos los días.

Ejemplo:
Hombre: Edad = 29 años Peso (P) = 80 kg
TMR (OMS) = (15.3 x P) + 679 = 1903 kcal/día
Factor de actividad (FA) moderada = 1.78
Necesidades energéticas = TMR x FA = 1903 kcal x 1.78 = 3387 kcal/día

El peso adecuado puede estimarse a partir del índice de masa corporal (IMC) o índice de Quetelet
definido por la relación:
[Peso (kg) / talla x talla (m)].

Es un índice de adiposidad y obesidad. Para una persona adulta se considera un IMC adecuado
aquel comprendido entre 20 y 25; cuando está entre 25 y 30 puede existir sobrepeso; si es mayor
de 30, obesidad y si, por el contrario, es menor de 20, se habla de bajo peso

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