Amatika 46 %

AHORA LO GOURMET TAMBIÉN ES VEGETAL

 Amatika 46 %
Chocolate Vegano
Valrhona crea el primer Grand Cru vegano nacido en el corazón de las p ­ lantaciones
de Madagascar. Un chocolate de cobertura 46 % que combina la suavidad y la untuo­
sidad de la almendra con la potencia aromática del cacao puro origen Madagascar.
Un sabor y una textura inigualables que responden a las exigencias y a la creatividad
de los chefs pasteleros y artesanos de todo el mundo.

LA PASTELERÍA VEGANA: UN NUEVO TERRENO DE JUEGO

SANA
La pastelería vegana propone ingredientes naturales, vegetales y de temporada. Limita
los ingredientes de origen animal, a menudo con un alto contenido en grasas (huevos,
nata, mantequilla, leche), en beneficio de ingredientes procedentes de la naturaleza, y
tiende a utilizar productos procedentes de la agricultura ecológica.

SIN COMPLEJOS Y AUDAZ

Audaz y decididamente moderna, la pastelería vegana se atreve con sabores auténticos
y colores naturales.

CONSCIENTE
Adaptando nuestra manera de consumir para cuidar el planeta y lo que nos aporta.

ACCESIBLE
Destinada a numerosos regímenes alimentarios que podrán redescubrir el placer de
comer un dulce.

DELICIOSA
Vegano no significa que no tenga sabor ni olor. Por el contrario, la pastelería vegana
puede ser deliciosa y abrir las puertas a nuevas formas de creatividad.

Amatika 46 % se integra plenamente en esta tendencia gourmet vegana, accesible y responsable, gracias a su cacao
puro Madagascar y a su perfil sensorial singular que recuerda al chocolate con leche.

ESTA PASTELERÍA NO ESTÁ ÚNICAMENTE DESTINADA A VEGETARIANOS Y VEGANOS.

Los nichos de mercado son diversos y la oferta es aún muy limitada, por lo que puede ser un ámbito muy interesante para su
negocio. También podrá dirigirse a flexitarianos, intolerantes al huevo, etc. y a gourmets en busca de nuevas experiencias
sensoriales.

LAS ALTERNATIVAS A LA LECHE Y

A LA NATA
ALTERNATIVAS A LOS HUEVOS ALTERNATIVAS
A LA MANTEQUILLA
ALTERNATIVAS 1. BEBIDAS VEGETALES,
1. LÍQUIDOS OLEAGINOSOS
•A
 quafaba (agua de los 1. FRUTAS Y VERDURAS
V EG E TA L E S FRUTO DE UNA PRODUCCIÓN
RESPONSABLE
garbanzos). • P látano • Zanahoria • Aguacate
• Manzana • Pera • Membrillo
•A
 gua utilizada para hidratar
Replantearse sus creaciones sin Bebidas a base de: semillas de chía y anacardos.
huevos, sin mantequilla ni leche • Coco • Mijo 2. OLEAGINOSOS
es un verdadero reto. Conocer los • Soja • Almendra 2. PROTEÍNAS REHIDRATADAS • Puré de almendra
productos es esencial, cada uno tiene
• Avena COMO SUSTITUTO DE LA CLARA • Puré de anacardo
unas especificidades y las cantidades DE HUEVO • Puré de sésamo
influyen a la hora de obtener las 2. OTRAS ALTERNATIVAS • Proteína de soja
texturas y sabores deseados. No • Tofu sedoso. 3. ACEITES
• Fécula de patata
todos los ingredientes pueden ser • P ostre a base de arroz, postre a • Aceite de coco
• Proteínas de guisantes
­sustituidos, pero aquí encontrará base de soja, fermentada o no. • Aceite de pepitas de uva
algunas bases para convertir sus • E specialidad culinaria a base 3. OTRAS ALTERNATIVAS • Aceite de oliva
recetas en veganas. ¡No olvide selec­ de coco. • Puré de almendra •A ceite de lino
cionar ingredientes procedentes • Harina de altramuz •A ceite de palma (producido
de una producción sostenible! • Harina de fuerza de manera responsable)
Fuentes: Allied Market Research: https://www.planetoscope.com/Bio/2005-les-ventes-de-produits-vegetariens-ou-végans.html
Xerfi: https://www.ouest-france.fr/economie/consommation/le-marche-vegetarien-et-végan-augmente-de-24-en-2018-6162850
 i
PERFIL PRESENTACIÓN
Bloque 3 kg Código: 28074
SENSORIAL Muestras 50 g Código: 31968
COMPOSICIÓN
Cacao 46 % mín. MG 43 % Azúcar 39 %

INGREDIENTES
Habas de cacao de Madagascar, azúcar, manteca de cacao,
almendra en polvo 16,1 %, emulgente (lecitina de girasol),
extracto natural de vainilla.
FCP*
12 meses
PERFIL PRINCIPAL: NOTAS A CACAO CONSERVACIÓN
NOTA MENOR: CEREALES
En un lugar fresco y seco entre 16 °C y 18 °C.
NOTA SINGULAR: ALMENDRA TOSTADA

* Fecha de consumo preferente desde de la fecha de fabricación.

La textura fundente de Amatika desvela
notas de cacao, de almendra tostada y una
pizca de acidez, que invitan a una pausa CURVA DE ATEMPERADO
dulce en el ambiente apacible de un jardín
malgache. T1 (40/45 °C) T2 (27/28 °C) T3 (30/31 °C)

FUNDICIÓN CRISTALIZACIÓN TRABAJO MANUAL

APLICACIONES Y ASOCIACIONES
CREMOSO Y HELADOS Y
AMATIKA 46 % BAÑO MOLDEADO TABLETAS MOUSSE
GANACHE SORBETES

TÉCNICA

Aplicación óptima Aplicación recomendada

AROMAS AMATIKA 46 % ESTÁ RECONOCIDO COMO VEGANO

POR LA ASOCIACIÓN VEGETARIANA DE FRANCIA.
Azahar Grand Marnier Jazmín
Esta acreditación garantiza la ausencia de produc­
tos de origen animal en su composición y en todas
FRUTAS las etapas de su producción.

Plátano Cortezas de limón Melocotón

FRUTOS
SECOS

Pasta de almendras
 Los Esenciales
Veganos
CREMOSO VEGETAL AMATIKA
CREMOSO VEGETAL AMATIKA 46 %
400 g Bebida de avena Mezclar el azúcar, la Iota y el Natur Emul. Añadir la bebida de avena y llevar a ebullición.
5g Azúcar Verter poco a poco una parte de la mezcla líquida caliente sobre el chocolate y el aceite de coco, y mezclar
4g Iota Pro Pannacotta para iniciar la emulsión.
1,5 g Natural Emul
Verter el resto del líquido y seguir mezclando hasta que emulsione completamente y se obtenga una textura
250 g AMATIKA 46 %
30 g Aceite de coco cremosa.
Dejar cristalizar en la nevera.

MOUSSE VEGETAL AMATIKA

BASE PARA MONTAR 3 % PROTEÍNA DE PATATA
7g Proteína aislada Mezclar la proteína aislada de patata con el Gelcrem en frío.
de patata 80 % Añadir al agua y batir de manera prolongada para mezclar todo correctamente.
210 g Agua de hidratación Dejar hidratando durante una noche.
12 g Gelcrem frío
Montar.
Esta receta puede sustituir a la clara de huevo.
MOUSSE VEGETAL
260 g Bebida de avena Mezclar en frío el Natur Emul con la bebida de avena y calentar a 80 °C.
2,5 g Natural Emul Derretir el aceite de coco y añadirlo al chocolate.
330 g AMATIKA 46 % Verter un tercio de la mezcla líquida caliente sobre el chocolate y el aceite de coco, y empezar a emulsionar
40 g Aceite de coco sin olor con una lengua pastelera.
230 g Base para montar 3 % proteína Añadir el resto del líquido dos veces y batir para perfeccionar la emulsión.
de patata 80 % Montar 230 g de base para montar en la batidora con las varillas.
30 g Inulina en frío
Cuando la mezcla esté semimontada, añadir poco a poco la inulina en frío mezclada con el azúcar para
30 g Azúcar
obtener una textura firme, como la de unas claras montadas.
Comprobar que la temperatura de la ganache se encuentre a unos 42/45 °C y mezclar con una pequeña
parte de la preparación montada.
Añadir el resto y terminar de mezclar con cuidado.
Reservar en el congelador.

MOUSSE VEGETAL AMATIKA COCO

BASE INGLESA VEGETAL
880 g Bebida de avena Mezclar el almidón y el azúcar juntos. Templar la bebida de avena y añadir la mezcla de azúcar y almidón.
29 g Almidón de maíz Cocer hasta que alcance 95 °C.
68 g Azúcar Colar y batir.
Nota: Escoger una bebida de avena al 14 %.

MOUSSE VEGETAL AMATIKA COCO

880 g Base inglesa vegetal Verter progresivamente la base inglesa vegetal caliente y colada sobre la cobertura Amatika fundida. Montar
1600 g AMATIKA 46 % la crema de coco. Batir y, cuando la mezcla alcance los 32/35 °C, añadir la crema de coco montada.
1300 g Crema de coco (17 % M.G.) Utilizar inmediatamente.

GLASEADO TIERNO AMATIKA COCO

GLASEADO TIERNO AMATIKA COCO
750 g AMATIKA 46 % Calentar la crema de coco.
450 g Crema de coco (17 % M.G.) Mezclar poco a poco con el chocolate y la manteca de cacao fundida.
50 g Manteca de cacao Calentar el Absolu Cristal con el agua hasta que hiervan.
1200 g Glaseado Absolu Cristal A 40 °C, añadir a la mezcla de base. Batir el conjunto.
50 g Agua Dejar cristalizar durante 24 horas en la nevera antes de usar.
Calentar progresivamente, batir para retirar el máximo de burbujas de aire. Utilizar a 30/35 °C.
 GELÉE AMATIKA
GELÉE AMATIKA 46 %
600 g Bebida de avena Mezclar el azúcar y la pectina Acid Free.
20 g Azúcar Templar la bebida de avena e incorporar con unas varillas la mezcla de azúcar y pectina.
4g Pectina Acid Free Hervir sin dejar de remover.
250 g AMATIKA 46 %
Verter progresivamente sobre el Amatika 46 % parcialmente fundido y mezclar con una lengua pastelera
para crear un núcleo elástico, señal de una correcta emulsión.
Continuar vertiendo la mezcla caliente conservando esta emulsión hasta el final de la mezcla.
Dejar enfriar a unos 30/35 °C y verter.
Atención: esta gelée no se puede congelar.

GANACHE PARA ENMARCAR AMATIKA (CALCULADA PARA UN MARCO DE 34 CM/10 MM)

GANACHE PARA ENMARCAR AMATIKA 46 %
475 g Bebida de avena Calentar y llevar a ebullición la bebida de avena con la glucosa y el Natur Emul.
30 g Glucosa DE60 Dejar enfriar a 60/65 °C, y verter la mitad sobre el chocolate y el aceite de coco.
4,5 g Natural Emul Mezcar en una batidora, añadir el resto del líquido y batir prolongadamente para perfeccionar la emulsión.
897 g AMATIKA 46 %
Verter la ganache a una temperatura de 32/34 °C en un marco pegado sobre una hoja de guitarra con
45 g Aceite de coco sin olor
cobertura.
Dejar que cristalice entre 24 y 36 horas a 16/18 °C y con un 60 % de higrometría.
Desmoldar, untar con chocolate y cortar con la forma deseada.
Dejar que termine de cristalizar si es necesario y bañar.
Alérgenos: Avena, almendra.
Si desea informar sobre los alérgenos, no olvide mencionar los alérgenos presentes en los ingredientes de los productos utilizados.

Los Esenciales
Clásicos
Gracias a sus notas de cereales y almendra tostada, Amatika 46 %
también le sorprenderá en creaciones no veganas. Aquí encontrará las equivalencias
para el Namelaka y la mousse de chocolate ligera.
NAMELAKA
NAMELAKA AMATIKA 46 %
200 g Leche entera UHT Llevar la leche a ebullición y añadir la gelatina hidratada.
400 g Nata UHT 35 % Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido.
280 g AMATIKA 46 % Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
4g Gelatina
Añadir la nata fría y batir de nuevo.
20 g Agua de hidratación
Dejar cristalizar en la nevera.

MOUSSE DE CHOCOLATE LIGERA

MOUSSE DE CHOCOLATE LIGERA AMATIKA 46 %
500 g Leche entera UHT Calentar la leche y añadir la gelatina hidratada.
1000 g Nata UHT 35 % Verter progresivamente la leche caliente sobre el chocolate parcialmente fundido, procurando emulsionar
560 g AMATIKA 46 % la mezcla.
7g Gelatina
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
35 g Agua de hidratación
Comprobar la temperatura (31/34 °C) y añadir a la nata montada.
Verter enseguida.
Congelar.
La temperatura de degustación ideal para esta mousse es de 4/6 °C.

Alérgenos: Almendra, leche, nata.

Si desea informar sobre los alérgenos, no olvide mencionar los alérgenos presentes en los ingredientes de los productos utilizados.

+ La opinión del chef +

M ar tin B outr y
CHE F PASTE LE RO

Amatika es una nueva alternativa vegana a los chocolates negros.

Tiene como ventaja que puede utilizarse también como un chocolate clásico.
Ya sea en aplicaciones veganas o no, sus notas de almendra tostada
aportan exquisitez a las creaciones.
 Receta calculada para 8 tartas.

Xocobaco
Rémi Poisson
BIZCOCHO DE PLÁTANO VEGETAL
1000 g Plátano En el Robot Coupe, batir los plátanos con el aceite
260 g Aceite de pepitas de uva de pepitas de uva, la vaina de vainilla raspada
3g Vaina de vainilla y la pasta de almendra.
1000 g Pasta de almendras
Añadir la harina tamizada, la levadura química
de Provenza 50 %
220 g Harina T45 y la almendra en polvo. Montar todo 5 minutos
13 g Levadura química en el robot.
160 g Almendra en polvo Sobre una hoja de silicona, extender 1300 g por
marco y hornear unos 25 minutos a 155 °C.

STREUSEL ALMENDRA
120 g Almendra en polvo Mezclar la almendra en polvo, el azúcar moreno, la flor de sal y la harina de arroz.
120 g Azúcar moreno Fundir el aceite de coco a unos 40 °C y añadir el agua a 40 °C.
110 g Harina de arroz
Mezclar el conjunto.
2g Flor de sal
100 g Aceite de coco sin olor
Repartir de manera regular sobre una placa con tela perforada.
30 g Agua Cocer a 150 °C hasta obtener un color rubio fuerte.

SABLÉ PRENSADO VEGETAL ALMENDRA-COCO

450 g Streusel Almendra
150 g AMATIKA 46 % Desmigar el streusel, y añadir el chocolate fundido y el praliné.
75 g Praliné almendra 55 %
y coco

COMPOTA DE PLÁTANO Y RON

50 g Azúcar
480 g Plátano Caramelizar la cantidad grande de azúcar.
170 g Pulpa de fruta de la pasión Descocer con los plátanos batidos y la pulpa de fruta de la pasión templada.
25 g Azúcar A 40 °C, añadir la cantidad pequeña de azúcar mezclada con la pectina NH.
12 g Pectina NH
Añadir las vainas de vainilla raspadas y el almidón de maíz.
2g Vaina de vainilla
50 g Almidón de maíz Cocer hasta que hierva y terminar añadiendo el ron.
25 g Ron

BASE INGLESA VEGETAL

30 g Almidón de maíz
70 g Azúcar Mezclar el almidón y el azúcar juntos.
880 g Bebida de avena Templar la bebida de avena y añadir la mezcla de azúcar y almidón.
Cocer hasta que alcance 95 °C. Colar y batir.
Nota: Escoger una bebida de avena al 14 %.

MOUSSE VEGETAL AMATIKA-COCO

880 g Base inglesa vegetal
Cuando la base inglesa vegetal esté caliente y colada, verter progresivamente sobre el chocolate
1600 g AMATIKA 46 %
1300 g Crema de coco (17 % M.G.)
parcialmente fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla alcance unos 32/35 °C, añadir la crema de coco montada. Utilizar inmediatamente.

GLASEADO TIERNO AMATIKA-COCO

450 g Crema de coco (17 % M.G.) Calentar la crema de coco.
750 g AMATIKA 46 % Mezclar progresivamente sobre el chocolate y la manteca de cacao fundida.
50 g Manteca de cacao Calentar el Absolu Cristal con el agua hasta que hiervan.
1200 g Absolu Cristal
A 40 °C, añadir a la mezcla de base.
glaseado neutro
120 g Agua Batir el conjunto. Dejar cristalizar durante 24 horas en la nevera antes de usar.
Calentar progresivamente, batir para retirar el máximo de burbujas de aire. Utilizar a 30-35 °C.

MONTAJE Y ACABADO
Realizar el streusel vegetal, pesar 80 g por aro de 14 cm de diámetro, extender y dejar cristalizar en la nevera.
Preparar el bizcocho y la compota de plátano. Cortar 16 discos de 14 cm de diámetro. Extender sobre cada disco 45 g de compota de plátano.
Superponer dos discos de bizcocho de plátano y compota para hacer un interior. Congelar.
Montaje:
Realizar la mousse vegetal y verter 270 g en aros de 16 cm de diámetro. Añadir el interior. Poner 100 g de mousse y acabar añadiendo el crujiente.
Congelar.
Acabado:
Atemperar el chocolate Amatika, escudillar 20 g sobre una hoja guitarra con cacao en polvo espolvoreado. Aplicar una segunda hoja guitarra y aplastar
ligeramente. Dejar cristalizar entre dos placas varias horas. Glasear la tarta y añadir una decoración de chocolate.

VALRHONA: Amatika 46 % (28074), Pasta de almendras de Provenza 50 % (3211), Praliné almendra 55 % y coco (19822), Absolu Cristal (5010), Manteca de cacao (160).
NOROHY: Vainas de vainilla BIO de Madagascar (26521).
Alérgenos: Almendra, avena.Si desea informar sobre los alérgenos, no olvide mencionar los alérgenos presentes en los ingredientes de los productos utilizados.
 Receta calculada para 24 moldes para cakes Debuyer (Ref. 1721.60)

Ezana
Baptsite Blanc.

PREPARADO PARA CAKE VEGETAL

1900 g Azúcar Triturar las semillas de chía hasta obtener una harina.
120 g Granos de Chía Pesar el azúcar, las semillas de chía en polvo, el agua, la crema de coco y la sal.
1300 g Agua Mezclar con las varillas.
810 g Crema de coco (17 % M.G.)
Añadir la harina tamizada con la levadura química.
12 g Sal
1400 g Harina T55 Añadir el aceite de coco fundido a 65 °C y montar ligeramente.
60 g Levadura química Encamisar los moldes con una fina capa de aceite de coco y papel sulfurizado cortado a la medida
450 g Aceite de coco sin olor de los moldes.
En cada molde, pesar 250 g de preparado para cake.
Dejar reposar idealmente una noche en la nevera.
Hornear a 155 °C durante 40 minutos.

PRALINÉ DE AVELLANA 66 % MONTADO

1100 g Praliné avellana 66 % afrutado Fundir la cobertura a 45 °C y mezclar con el praliné.
380 g AMATIKA 46 % Atemperar la masa a 24 °C.
Dejar cristalizar en placa.
Montar esta masa en la batidora con la pala sin superar los 25/26 °C.

GLASEADO CAKE AMATIKA 46 %

910 g AMATIKA 46 % Fundir la cobertura a 45 °C.
91 g Aceite de pepitas de uva Añadir el aceite y mezclar.
Utilizar a 30/40 °C.

ROSA DEL DESIERTO

250 g Arroz negro salvaje Inflar el arroz negro salvaje, como si fueran palomitas, en una sartén antiadherente.
250 g AMATIKA 46 % Cuando enfríe, bañar el arroz con cobertura precristalizada.

SIROPE DE EMPAPADO DE AZÚCAR MORENO Y VAINILLA

360 g Agua Hervir el agua, el azúcar y la vainilla rajada y raspada.
140 g Azúcar mascabado Reservar en la nevera.
2g Vaina de vainilla

MONTAJE Y ACABADO
Preparar el praliné montado y las rosas del desierto, y reservar sobre una placa.
Hacer el sirope.
Realizar y hornear el preparado para cake.
Al sacarlo del horno, empapar ligeramente los cakes por encima.
Congelar.
Con una manga con boquilla n.º 16, escudillar unos 60 g de praliné montado en el centro de los cakes.
Colocar trozos de rosas sobre el praliné montado.
Congelar los cakes. Glasear con el glaseado y colocar el logo.

VALRHONA: Amatika 46 % (28074), Praliné avellana 66 % afrutado (7531), Manteca de cacao (160).
NOROHY: Vainas de vainilla BIO de Madagascar (26521).
Alérgenos: Almendra, avena.Si desea informar sobre los alérgenos, no olvide mencionar los alérgenos presentes en los ingredientes de los productos utilizados.
 ©Valrhona 2020 - ESP 33308 – Créditos fotos: Laurent Ortega - Prohibida toda reproducción, todo los derechos reservados.

VALRHONA - C/Pau Claris 95 1° - 1A - 08009 Barcelona - ESPAÑA - Tel.: +34 934121999 - [email protected]
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