FORMATO DE INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO / TALLERES / CENTROS DE

SIMULACIÓN – PARA ESTUDIANTES

CARRERA: Ingeniería en Biotecnología ASIGNATURA: Bioquímica
NRO. 5 TÍTULO PRÁCTICA: Extracción de la grasa de leche.
PRÁCTICA:
OBJETIVO ALCANZADO:
• Llevar a acabo las prácticas de laboratorio con el fin de realizar la producción de mantequilla a
partir de la grasa de la leche.
ACTIVIDADES DESARROLLADAS
• Los equipos, materiales y reactivos utilizados para el desarrollo de la práctica son: balanza
gramera, batidora, tiras de pH, varilla de agitación, recipiente de vidrio, crema de leche, limón,
cloruro de sodio, hielo.
• Como primer paso se pesó la funda de crema de leche, se vació el contenido en un recipiente
de vidrio y se pesó esta vez la funda vacía, estos datos se utilizarán para calcular el
rendimiento.
• Se colocó 10 gotas de limón en la crema de leche para que se de un proceso de acidificación
de manera que la leche se corte, se midió el pH con las tiras para verificar la acidez.
• Se agitó de manera constante a velocidad alta con la batidora la crema de leche hasta que se
forman granos de mantequilla y un suero. Se desechó el suero y se llevó los granos a un
lavado con agua helada hasta que el agua resultante sea transparente. Cuando esto ocurre se
coloca la mantequilla en un recipiente junto al hielo para que no se derrita. Si se desea
agregar sal, se prepara una solución de salmuera y se reposa por una hora.
RESULTADO(S) OBTENIDO(S):
• Como resultado de la práctica se obtuvo mantequilla sin sal, para identificar el porcentaje de
rendimiento del proceso llevado a cabo, hay que considerar la siguiente fórmula:

Figura 1. Adaptado de ‘Rendimiento de la reacción’, disponible en: https://www.fullquimica.com/2014/02/problemas-

resueltos-de-estequiometria-3.html
• Conociendo la fórmula y los siguientes datos se puede realizar el cálculo necesario de
rendimiento, sabiendo que a partir de aparentemente 500ml de crema de leche (lo que indica el
empaque), se obtuvo 227.55g de mantequilla.
• En primer lugar, hay que calcular el peso en gramos de la funda con crema de leche, esta
pesaba 509.56g, luego se vació la funda y se pesó únicamente esta para realmente conocer el
peso de la crema de leche. La funda tenía un peso de 22.29g; con estos datos tenemos que
realizar una resta, cuyo resultado es 487.27g, este es entonces el peso de la crema de leche
únicamente.
• Sabiendo el peso o la cantidad real, y la teórica aplicamos la fórmula y obtenemos:

Figura 2. Cálculo del rendimiento.

Figura 3. Rendimiento de la producción de mantequilla a partir de crema de leche.

• El rendimiento de la reacción es del 46.7%

OBSERVACIONES:
• Procurar batir la crema de leche con mucha velocidad y constancia para que se llegue a
separar el sólido del suero.
• El proceso puede realizarse sin la batidora, haciéndolo de manera manual, pero sería muy
tardado.
• El sabor obtenido es agradable al paladar, y la consistencia es, valga la redundancia,
mantequillosa.
RESOLUCIÓN DEL CUESTIONARIO:
1. Investigar la composición media de ácidos grasos de la mantequilla
La composición media de ácidos grasos de la mantequilla varía según su origen, pero comúnmente, la
mantequilla está compuesta por la combinación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados.
En promedio, aproximadamente contiene el 65% de ácidos grasos saturados, un 30% de ácidos grasos
monoinsaturados y un 5% de ácidos grasos poliinsaturados (De Carvalho Alves et al., 2017). Entre los
ácidos grasos saturados que prepondera la mantequilla, el ácido palmítico y el ácido esteárico son los
más comunes.
Es importante tener en cuenta que el alto contenido de grasas saturadas en la mantequilla es perjudicial
para la salud por lo que se recomienda restringir su consumo para disminuir el riesgo de enfermedades
del corazón. Se recomienda que las personas limiten su consumo de grasas saturadas a menos del 10%
de sus calorías diarias totales (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
& Fundación Iberoamericana de Nutrición, 2008). Además, las personas pueden considerar alternativas
más saludables para cocinar y hornear, como el aceite de oliva o el aceite de canola.
• Ácido palmítico (C16:0): El ácido palmítico es uno de los ácidos grasos más abundantes en la
mantequilla. Se estima que representa alrededor del 25-30%
• Ácido esteárico (C18:0): El ácido esteárico es otro ácido graso saturado que se encuentra en la
mantequilla. Su contenido puede variar, pero usualmente representa entre el 10-15%
• Ácido oleico (C18:1): El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado y representa una parte
significativa de la composición de ácidos grasos en la mantequilla. Se estima que compone
cerca del 20-30%
• Ácido linoleico (C18:2): El ácido linoleico es un ácido graso poliinsaturado y la cantidad presente
en la mantequilla es variable. Su contenido por lo general se encuentra entre el 2-5%
• Ácido linolénico (C18:3): El ácido linolénico es otro ácido graso poliinsaturado presente en la
mantequilla, este se encuentra en cantidades más pequeñas que el ácido linoleico. Es
considerablemente bajo menos del 1% de los ácidos grasos totales.
2. ¿Cuál es la diferencia entre la mantequilla y la margarina?
• Comenzaremos definiendo que la margarina se encuentra constituida por la mezcla en su mayor
parte por grasas insaturadas, esta contiene ácidos grasos como el omega 3 y 6 de origen
vegetal, contiene grasas poli y monoinsaturadas, la margarina de consistencia más blanda tiene
menos grasa que las duras (Mantequilla frente a margarina: ¿cuál es mejor para el corazón?,
2023).
• Por otro lado, la mantequilla se elabora a partir de crema o leche, estos productos son de origen
animal, la crema está constituida de grasa saturada y colesterol (Carnero & Japaz, 2023).
3. ¿Cómo se obtiene margarina y mantequilla a nivel industrial?
Mantequilla: Esta es obtenida por un proceso llamado desnatado de la leche que consiste en la
separación de la nata de la leche entera, luego de la obtención de esta crema, se somete a diversos
procesos (¿Qué es la mantequilla? Características • Leche Pascual, 2022), de los cuales se detaca :
• Normalización: consiste en regular la grasa que es contenida en la crema debido a que
presentan un porcentaje muy alto. Este procesos se realizan con leche desnatada con lo cual
se obtiene un 40% de grasa final.
• Neutralización: proceso que regula el pH de la nata evitando que este sea ácido y que de esta
manera no se presenten sabores amargos manteniendo la calidad del producto que se va a
comercializar.
• Pasteurización: esto re realiza con el fin de eliminar microorganismos patógenos que puedan
afectar al consumidor y a la calidad de la crema, este proceso también brinda una mayor
resistencia con respecto a la oxidación del producto, ya que, aquí se generan compuestos
antioxidantes.
• Inoculación de estárteres: este paso consite en inocular microorganismos que proporcianan
olores a la nata, se usan bacterias productoras de ácido láctico como Treptococcus diacetilactis
y Leuconostoc citrovorovum.
• Maduración: en este proceso se proporcionan diferentes aromas y sabores, este evento
consiste en un tratamiento térmico, y luego a la etapa de enfriamiento que da paso a la
formación de estructuras cristalinas y sólidas, el procedimiento dura aproximadamente de 12 a
15 horas.
• Batido de la nata y eliminación del suero de leche: durante el batido de crema, las células grasas
están rotas. La grasa liberada se vuelve hidrofóbica y forma cemento que contiene glóbulos de
grasa intactos separados de la fase no grasa formada por suero de la leche. Este proceso
generalmente dura de 20 a 30 minutos según la fábrica.
• Análisis y determinación de humedad: la muestra del batido obtenida se lleva al Instituto de
Gestión de la Calidad para analizar el nivel de humedad. El resultado determina si la sacudida
se detiene claramente o si continúa extrayendo más sueros.
 • Salado y amasado: este proceso se configura agregando 2 % o 3 %, y se envía a Mazza para
contribuir al sabor característico de la mantequilla. La sal también tiene un efecto conservador
del producto. Luego, amase para asegurar la integración del cloruro de sodio en el producto.
• Envasado: una vez que la mantequilla ha alcanzado el estándar de calidad, el color, el sabor o
la textura, proceda al paquete. Este proceso varía de fábrica a fábrica, pero siempre se ejecuta
en el embalaje aprobado por la ley.
Margarina: El proceso de producción a nivel industrial de la margarina viene dado por cinco partes,
cualquier exeso en la producción es devuelto por medio de una unidad de retrabajo continuo al tanque
de emulsión (Sistemas de proceso para margarina, s. f.):
• Preparación de frase grasa y ácido láctico: la bomba transmite aceite, grasa o aceite mixto
desde el tanque de almacenamiento hasta el sistema ponderado a través del filtro. Este tanque
está instalado en la celda de carga para obtener el peso correcto del aceite. La mezcla de aceite
se mezcla según la receta. La preparación del emulsionante se logra mezclando aceite y
emulsionante. Cuando el aceite alcanza la temperatura de aproximadamente 70 ° C.
• Fase acuosa: los tanques aislados se suministran para la producción de la fase acuosa. Un
medidor de río dosifica el agua en el tanque, donde se calienta a una temperatura de más de
45 ° C. Se pueden agregar ingredientes secos como sal, ácido cítrico, hidrocoloides o leche
valiente en polvo de leche al tanque con equipos especiales como una batidora de polvo en el
embudo.
• Emulsionado: la emulsión se realiza mediante la dosificación de aceites y grasas con la mezcla
emulsionante y la fase acuosa en este orden. La mezcla de la fase de grasa y la fase acuosa
tienen lugar en la emulsión Stank. La emulsión fina resultante crea una margarina de alta calidad
con buena plasticidad, consistencia y estructura.
• Pasteurización: una bomba trasfiere la emulsión a la pasteurización. Otra bomba facilita la
circulación de agua caliente a través del intercambiador de calor con placas. La pasteurización
ocurre a temperaturas entre 80 ° C y 85 ° C; el proceso lleva varios segundos. Al calentar la
emulsión, se inhibe el crecimiento de bacterias y otros microorganismos y se mejora su
estabilidad. La emulsión generalmente deja el pasteurizador a una temperatura entre 45 ° C y
50 ° C.
• Cristalización: las bombas de alta presión transfieren la emulsión al intercambiador de calor de
la superficie de calor y la alta presión, que se configura de acuerdo con el flujo y la receta. Puede
haber algunos tubos de enfriamiento con varios tamaños diferentes y superficies más frías.
Cada cilindro tiene un sistema de enfriamiento independiente donde el refrigerante se inyecta
directamente. Las unidades de trabajo de espigas garantizan la plasticidad, la consistencia y la
estructura del producto correctas.
• Unidad de depósito continuio: está diseñada para devolver el exeso de producto. Este sistema
completo consiste en intercambiadores de calor de placas, bombas de recirculación de agua
climática y calentadores de agua.
4. ¿Qué aplicaciones se pueden dar a las grasas sólidas y semisólidas?
• Dentro de las aplicaciones más destacadas para las grasas sólidas y semisólidas en procesos
industriales se encuentra:
• Alimentos: las grasas sólidas y semisolidas se usan para cocinar, asar y hornear. También se
utilizan en la elaboración de productos de panadería, confitería, pastel y helado. Las grasas
como la mantequilla de cerdo, el aceite de coco y la margarina son ejemplos comunes de
festivales y grasas semi que son utilizadas en la industria alimentaria.
• Productos lácteos: las grasas sólidas y semi fuertes son esenciales para la producción de
productos lácteos como mantequilla y queso. La mantequilla se conserva con la crema de leche,
mientras que el queso está hecho de la coagulación de la leche y la separación del suero.
• Cosméticos y productos para el cuidado del cuerpo: las grasas sólidas y semi fuertes se utilizan
para producir productos cosméticos y suministro corporal, como humectantes, lociones,
bálsamo labial, jabones y productos para el cuidado del cabello. Estas grasas ofrecen estos
productos textura, consistencia y propiedades hidratantes.
• Industria farmacéutica: las grasas fijas y que contienen semi se utilizan en la producción de
cápsulas y preparatorios farmacéuticos. Estas grasas contribuyen a ofrecer una forma sólida y
estable para la administración de medicamentos.
• Industria plástica: algunos tipos de grasas sólidas se utilizan como aditivos en la producción de
plásticos para mejorar sus propiedades de procesamiento y lubricación.
• Producción de velas: las se emplean las grasas sólidas como la cera de abejas y la parafina.
Estas grasas ofrecen el combustible necesario para que la vela queme de manera controlada.
CONCLUSIONES:
El proceso de formación de la mantequilla es de hecho muy sencillo, y no muy tardado si se tienen los
equipos adecuados, podría ser una opción para optar por un nuevo medio de obtención de este
producto de manera artesanal en lugar de recurrir a productos industrializados que se venden
comercialmente en supermercados y otros medios. Sin embargo hay que considerar el costo empleado
en los productos y comparar con el precio de venta en el mercado, para identificar si realmente es
factible.
RECOMENDACIONES:
• No usar mucho las manos para los lavados de la mantequilla, porque el calor que emitimos al
sostener el producto puede causar que se derrita.
• Asegurárse de que la crema de leche esté muy fría para iniciar el batido.
• Revisar el pH para asegurar que se encuentre ácido.
• Lavar con cuidado el material de vidrio que estuvo expuesto previamente a una fuente de calor.
• Al conectar la batidora asegurarse de no sobrecargar la corriente eléctrica.
• Se recomienda trabajar con cuidado con el material de cristal.
• Trabajar utilizando las medidas adecuadas de protección como guantes, mascarilla, gafas de
seguridad, mandil, debido a que se utiliza sustancias que pueden resultar peligrosas para la
salud.
• La ventilación adecuada del laboratorio para evitar la saturación del ambiente con los vapores
producidos en las reacciones.
• Seguir las reglas de seguridad básicas para evitar accidentes por el uso de sustancias
corrosivas.
• Lavarse las manos antes de abandonar el laboratorio luego de que se concluye la práctica,
evitando de esta manera la contaminación del medio externo.
• Utilizar de manera correcta los implementos del laboratorio empleados durante la práctica.
ANEXOS:

Figura 3. Materiales necesarios para el Figura 4. Peso de la crema de

desarrollo de la práctica. leche de en bolsa.

Figura 5. Peso de la funda de Figura 6. Acidificación de la Figura 7. Medición del pH con

crema de leche vacía. crema de leche con limón. tiras para comprobar la acidez.
 Figura 8. Inicio del batido. Figura 9. Formación de los Figura 10. Separación de la
gránulos de mantequilla. mantequilla y el suero.

Figura 11. Lavados de la mantequilla Figura 12. Mantequilla en Figura 13. Peso de la mantequilla.
con agua fría. agua helada.

Figura 14. Colocación de la

mantequilla en un recipiente.

BIBLIOGRAFÍA:
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margarina. Saber Vivir. https://www.sabervivirtv.com/nutricion/diferencias-mantequilla-

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De Carvalho Alves, A. P., Marques, T. R., De Carvalho, T. G., Pinheiro, A. K. B., Ramos, E., & Corrêa,

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Xxxxx. (s. f.). Quimica | Quimica Inorganica: Problemas resueltos de estequiometria 3. Quimica |

Quimica Inorganica. https://www.fullquimica.com/2014/02/problemas-resueltos-de-

estequiometria-3.html

Doménica Espinoza, Ana María Gómez, Juan Francisco López y Diana Vélez