Sigra S.A. - MANUAL DEL HOJALDRE

28/10/23, 18:24 Sigra S.A.
: MANUAL DEL HOJALDRE
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Queremos que no se complique. Preparar los mejores hojaldres, croissant y danesas, es más
fácil de lo que usted imagina. Solo necesita productos de excelente calidad y algunos trucos que Contenido del Blog
HOJALPAN tiene para usted. agosto (1)
Dele vuelta a estas páginas y descubra cómo se pueden preparar los mejores productos sin
darle demasiadas vueltas, solo las necesarias.
UNA HISTORIA CON MUCHAS HOJAS Entradas populares
Dice la leyenda que en 1613, un pastelero francés llamado Claude Lorrain olvidó agregar la
MANUAL DEL HOJALDRE
grasa a una masa que estaba preparando.
Para solucionar el error, se le ocurrió agregarle grasa a la masa ya preparada. Y para facilitar el
PROBLEMAS EN EL PAN
proceso, extendió la masa, pasó grasa sobre ella y la dobló varias veces.
Después de repetir la operación, cortó las piezas y las colocó al horno. Pero cual sería su
Panadería Pan de Abril
sorpresa al ver el resultado: Una masa liviana, vistosa y muy sabrosa.
Había acabado de ser inventado el “Hojaldre”. El nuevo producto se volvió muy popular y Lorrain Pan Coco Miel
trató de guardar la fórmula en secreto. Lamentablemente esto le costo la vida, pues fue robado y
muerto por hombres ansiosos de hacer fortuna con la nueva delicia pastelera. Aceites vegetales usados: lo que debe
Con el tiempo se fueron desarrollando otros métodos y excelentes margarinas para la saber sobre su manejo
elaboración de hojaldre, con lo que su popularidad se hizo enorme en todo el mundo.
Recomendaciones De Uso De Frytol
DEFINICION DEL HOJALDRE Liquido
Los hojaldres son configurados en capas u hojas, constituidos por dos elementos de distinta Kuty cuidamos a la gente y la gente cuida al
naturaleza es la masa ( harina y agua) y el otro es la margarina. negocio
El número de capas se alcanza por laminado de los elementos (masa y margarina)
superponiéndolos mediante pliegues o dobleces comúnmente denominados “vueltas”. Estas Repostería Astor
vueltas son sencillas o dobles, según el número de pliegues que se den y son los que en gran
medida determinan las características de unos y otros hojaldres La estética en su MÁXIMA expresión.
Herramientas para que su panadería

BRILLE POR SÍ MISMA.
IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES

HARINA DE TRIGO SIGRA S.A.
La calidad de harina está determinada por la calidad y cantidad de sus proteínas. En la
elaboración del hojaldre se recomienda el uso de una buena harina para pan, (aproximadamente Sigra S.A.
de un 12 % de proteína). Colombia
La formación del gluten está en relación directa con la cantidad y calidad de las proteínas que
Ver todo mi perfil
contenga la harina. El gluten se forma al mezclarse estas proteínas con ella agua.
Como la harina fuerte es la recomendada, ésta absorbe mayor cantidad de agua y requiere
mayor trabajo en el amasado con el fin de obtener una masa suave, elástica y fácil de manejar.
AGUA
En la masa: Tiene la función de hidratar las proteínas de la harina para proporcionarle elasticidad
y extensibilidad a la masa.
En el hojaldre: Al entrar al horno, parte del agua contenida en la masa se evapora y hacer
presión por salir produciendo el crecimiento y desarrollo de Hojaldre.
La cantidad de agua que se usa depende de la absorción de la harina y la cantidad de margarina
usada en la masa.
MARGARINA
Margarina para la masa: La margarina que se emplea en la elaboración de la masa tiene la
función de proporcionar lubricación , facilitar su corte y obtener un producto final de mejor calidad
y sabor.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboración de la masa oscila entre el 8% y el 12
% con base en la harina empleada en la fórmula.
Margarina para el empaste: La función básica de la margarina en este proceso, es aislar las
capas de masa en el momento del laminado.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboración del empaste oscila entre el 75 % y el
100% con base en la harina empleada en la formula. La margarina debe tener las siguientes
características:
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28/10/23, 18:24 Sigra S.A.: MANUAL DEL HOJALDRE
Ser plástica con el fin de que resista el fuerte trabajo con el rodillo durante el proceso de
laminado manual o mecánico.
Tener la consistencia adecuada, lo que permite facilitar el laminado y desarrollar un buen
volumen.
Sabor: Por ser el hojaldre un producto rico en grasa, el sabor no debe afectar las
características organolépticas del producto terminado.
Para cumplir con todas estas exigencias de una margarina especializada para la elaboración de
los mejores hojaldres C.I SIGRA S.A tiene en el mercado el producto más completo HOJALPAN
Ideal para la producción de un hojaldre de calidad superior

Garantía de calidad constante
Facilidad para utilizar por su presentación
Fácil de trabajar
Rapidez y seguridad en la presentación
Mayor rendimiento del hojaldre.
El hojaldre queda más liviano, crujiente y delicioso
Empaque higiénico y práctico
Mejor control y uso del producto.
Invierno: Se recomienda usar en talleres donde la temperatura no supere los
26 °C
Verano: Se recomienda usar en talleres donde la temperatura supere los
26C
SAL
La sal resalta el sabor y tiene un efecto fortalecedor de las proteínas de la harina, dándole mayor
resistencia y crecimiento al producto dentro del horno. La cantidad utilizada oscila entre un 1% a
un 2.5% , con base en la harina empleada en la fórmula . Por lo regular unos 15 gr por kilo de
harina es suficiente , pero esto por su puesto , puede según la fuerza de la harina.
FORMULA BASICA Y PROCESO DE ELABORACIÓN DE HOJALDRE
Fórmula Básica Masa

INGREDIENTES %; GRAMOS
Harina de trigo 100 3000
Agua Mas 58 1750
Sal 2 60
HOJALPAN O MOJAPAN 8,2 250
Empaste
HOJALPAN 75 2250
100 3000
OBSERVACIONES
Se puede adicionar el 2% de azúcar en la masa.
Para obtener un hojaldre de buena calidad, recomendamos utilizar del 75 % al 100% de
margarina para el empaste
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
HOJALDRE
9. Laminar de nuevo a medio centímetro de

1. Masa: Mezclar y amasar hasta obtener una
espesor y hacer un doblez en 3 vueltas ( vuelta
masa elástica, bien sea en maquina o cilindro
sencilla).
2. Cubrir con plástico y dejar reposar por 15 10. Laminar de nuevo y hacer un doblez en 4
minutos (vuelta doble).
3. Laminar la masa 2 veces al tamaño del 11. Dejar reposar la pasta por aprox 15 minutos
plastón cubierta con plástico.
4. Colocar el plastón de margarina y cubrirlo
12. Laminar hasta un espesor de 3 mm
con la masa
5. Laminar en forma rectangular a medio 13. Dejar reposar la pasta por 15 minutos
centímetro de espesor aprox.
6. hacer un doblez en 3 ( vuelta sencilla) 14. Cortar diferentes figuras
7. Laminar de nuevo a medio centímetro de 15. Rellenar y dejar reposar de 30 minutos a 1
espesor y hacer un doblez en 4 ( vuelta doble) hora antes de horneo.
8. Dejar reposar la pasta mínimo 15 minutos,
16. Hornear
Cubierta con plástico.
EL SECRETO DE LA VUELTAS
LAMINADO
LAS CAPAS Y SUS DOBLECES

La delicada estructura del hojaldre es el resultado de hacer un buen “hojaldrado o laminado”.
Cuando se lamina continuamente la masa, esto crea capas continuas y alternas de margarina y
masa.
En el momento de realizar el proceso de laminado , se debe espolvorear una cantidad muy
pequeña de harina. Si llegara a usar más de lo indicado, se debería retirar antes de dar las
vueltas.
Los extremos de la masa deben permanecer siempre encuadrados durante el laminado para
asegurar que se van a obtener unas capas uniformes.
No es conveniente darle demasiadas vueltas a la pasta ya que las capas de margarina y masa
quedan tan delgadas que se vuelven a unir en una sola masa. Esto produce una masa
compacta.
Vuelta simple: Se obtienen 3 capas de masa por cada vuelta.

Vuelta doble: Se obtienen 4 capas de masa por cada vuelta.
Reposo durante el laminado

El tiempo de reposo durante las vueltas está determinado por la elasticidad y la dureza del
empaste, debe oscilar entre 15 y 30 minutos. Cubierto con plástico.
CORTE Y MOLDEO DE HOJALDRES
Periodo de reposo antes del horneo

Después que se ha hecho el corte y moldeo de la pasta de hojaldre, se necesita dejar en reposo
de 30 minutos a 1 hora. Este proceso permite que el gluten en la masa descanse
completamente. Si se deja que el hojaldre repose el tiempo suficiente, mantendrá su tamaño
adecuado y recuperará su elasticidad y extensividad.
Sobrante de la masa
Cuando se están preparando productos de hojaldre, existe una cantidad de pasta sobrante
debido a los diferentes cortes necesarios. Estos no es problema ya que los sobrantes de pasta
se pueden utilizar en otros productos de menor volumen y donde la corteza puede ser de mayor
consistencia.
HORNEO
En la pasta antes del horneo, existe una estructura laminada de capas delgadas de masa,
separadas por capas de margarina. Los productos de hojaldre se expande por la humedad que
queda dentro de la masa. Cuando el calor penetra en el producto, las capas de margarina se
funde y parte del agua de la masa se evapora, causando la expansión de las capas. A medida
que se eleva la temperatura de la masa, la humedad (el vapor) aumenta también en cantidad y
volumen . Cuando aumenta el volumen se produce presión, La presión crea una fuerza en las
capas y como hay margarina entre las paredes, la margarina tiene a captar ese vapor.
El horneo del hojaldre es importante y deberá estar muy bien controlado; con el fin de asegurar
un hojaldre correcto en su cocción y dorado en su apariencia, se necesita una temperatura de
aprox 428 – 464°F o 220- 240°C para variedades sin relleno como el vol-au-vent.
Para producto con relleno o con azúcar, se requieren temperaturas ligeramente más bajas,
aproximadamente 401 – 421°F o 205-216 °C.
Una temperatura muy baja hace que la margarina se filtre por entre las capas de masa,
resultando un producto de mala calidad y bajo volumen. A una temperatura muy alta, el producto
se cierra prematuramente y hace que se obtenga un producto con el centro crudo y un bajo
volumen. Se recomienda que la base de los productos que llevan relleno sea de menor espesor
que la tapa para compensar volumen.
La temperatura y tiempo de horneo de los productos de hojaldre, dependerá también del espesor
y tamaño del mismo.
Se recomienda no abrir el horno durante la cocción para evitar pérdida de humedad y volumen
del producto.
EL CRECIMIENTO DEL HOJALDRE

Al darle constantes vueltas a la masa de hojaldre, se produce una sucesión de capas de
margarinas y masa según el esquema:
Al entrar al horno, parte de agua contenida en la masa se evapora y hace presión por salir.
Debido al efecto aislante de la margarina y el gluten de la masa, esta presión produce el
crecimientoy desarrollo del hojaldre. Luego por efecto de la cocción , se consolida la masa y el
hojaldre ya no baja .
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
REFRIGERACIÓN
Se usa retardar el proceso según circunstancias de producción. Puede llevarse a cabo en la
etapa intermedia después de la segunda vuelta o después de cuarto doblez. La finalidad de la
refrigeración en estos casos es evitar que la margarina se ablande y se incorpore , o se escape
de la masa, por efecto del aumento de la temperatura del medio ambiente.
También se pueden refrigerar los productos previamente moldeados; se recomienda no aplicar el
brillo de huevo sino embolarlos con margarina fundida y cubrirlos completamente con plástico
para evitar el resecamiento.
Productos sin hornear: Los productos que no se han horneado y desean guardarse bajo
refrigeración, debe cubrirse completamente con plástico. Y deben mantenerse a una temperatura
de 34 – 38 °F o 1-4 °C . Sin embargo, el grado de acidez aumenta lentamente y se debilita el
gluten. Se recomienda no refrigerar por mas de 72 horas. Para reutilizar la pasta se debe sacar
con suficiente tiempo ( 30 a 60 minutos& o mas ) dependiendo el tamaño . Y moldear o dar
acabado final.
CONGELACIÓN
Como la preparación de la pasta de hojaldre requiere bastante tiempo debido a las diversas
vueltas y como es conveniente disponer de una reserva de producto terminado, la congelación
brinda una posibilidad para la racionalización. Se recomienda congelación vertical para
porciones de pasta y/o productos moldeados. Por rentabilidad el tiempo de congelación no debe
sobrepasar los 5 días.
VIDEOS RECOMENDADOS:
Técnicas de elaboración de Hojaldre:

https://youtu.be/-d94fjG19GE
RECOMENDACIONES
1. Al elaborar el hojaldre, verifique que todos los 6. Si lamina con rodillo , dé vuelta a la masa
ingredientes en particularmente la margarina para que el laminado sea parejo en ambas
estén a temperatura ambiente. caras de la misma.
2. No utilice harinas suaves o flojas ya que 7. Si utiliza la laminadora, tenga cuidado de
éstas dan como resultado una masa poco rociar harina y evitar que la maquina muerda la
resistente no apropiada para la elaboración de pasta. Vaya disminuyendo el grosor de la pasta
hojaldres progresivamente.
3. La masa debe ser elástica. Una masa muy
dura no resistirá el laminado y se romperá. Una
8. El sentido del laminado es siempre
masa demasiado blanda no acompañará a la
perpendicular al sentido de las vueltas.
margarina en el laminado produciéndose
defectos en la capa de margarina.
9. Para cortar las figuras utilice siempre un
4. Al dar vueltas verifique que no haya exceso
cuchillo o cortador afilado, para evitar “ soldar”
de harina sobre la pasta.
las capas.
5. Los reposos entre la vueltas permite que al 10. Cuanto más fino se corte el hojaldre, mejor
gluten de la harina recuperar su elasticidad. El desarrollo se obtiene y además, mejor
ideal es 15 a 30 minutos. rendimiento.
PROBLEMAS Y SOLUCIONES CUANDO SE ELABORA UN PRODUCTO
HOJALDRE
FALLAS CAUSAS Y SOLUCIONES

1. Margarina no adecuada para hojaldre.
2. Horno muy frío.
1. Poco Crecimiento 3. Capas de margarina discontinuas.
4. Exceso de vueltas.
5. Harina débil.
1. Pasta muy dura.
2.Poco descanso entre vueltas y antes del
2. Encogimiento en el horno horneo.
3. Exceso de harina entre las vueltas.
4. Pasta Dispareja.
1. Horno muy frío.
2. Capas de margarina muy gruesas.
3.Exudación durante el horneo
3. Margarina inadecuada para hojaldre.
4.Exceso de margarina en la fórmula.
1. Pocas vueltas.
4. Caída en el horno 2. Corte pobre (cuchillo,sin filo).
3. Brillo de huevo en los laterales.
1. Horno muy frío ó muy caliente.
5. Hojaldre crudo en el centro
2. Lámina inicial muy gruesa.
6. Producto final blando y húmedo 1. Falla en la temperatura y tiempo de horneo.
Publicado por Sigra S.A. en 14:58
Etiquetas: Que no le pase, Tips y consejos
62 comentarios:
Stephanie 4/21/2015
Interesante el consejo numero 1. Siempre he escuchado lo contrario: que la margarina debe estar
bien bien fría. Por qué ustedes dicen que debe estar a temperatura ambiental? Gracias!
Responder
Respuestas
Unknown 6/16/2015
Si te pones a analizar, verás que lo que realmente parece una contradicción, coincide
en absoluto en el proceso.
El que dice que debe estar fría, no contempla que, al no ser un arenado, la masa
adoptará la temperatura ambiente por si sola. Sì o sì el amasado, unifica los criterios
salomonicamente!
Responder
jenny 9/27/2015
hola intento hacer el hojaldre pero siempre se me sale el empaste porque es como si se rompiera
la masa y la manteca se sale ahi queda todo pegajoso y bastante complicado para trabajar, me
pueden ayudar??
gracias
Responder
Respuestas
Unknown 3/06/2016
tu masa no tiene fuerza tienes que amasar mejor estira la masa para ver su
elasticidad
Unknown 1/23/2017
El empaste tiene que tener la misma consistencia de la masa quizás esta muy blanda
tu masa
Unknown 1/23/2017
El empaste tiene que tener la misma consistencia de la masa quizás esta muy blanda
tu masa
Responder
Unknown 10/11/2015
Buenas trabajo en una gran repostería de la ciudad Y utilizamos su producto para el hojaldre
vitrina hojaldre pero estamos ensayando 80 %de mantequilla de vaca y un 20% de margarina la
fina pero no ha ido muy mal en la horneado ya que la grasa se sale del producto pienso en viajar
la temperatura para ver si hace da mejor resultado porfa un Consejo gracias
Responder
Respuestas
Unknown 11/20/2015
Me gustaria saber a que temperatura lo horneas a lo mejor y te ayudo
giovagonzaxa 9/23/2016
agregue a ese 100% de empaste un 20% de harina de trigo y homogenice bien la

mezcla, me cuenta como le fue.
Responder
Unknown 10/12/2015
Responder
Respuestas
Unknown 11/19/2019
Hola Carlos. Ami tambien me paso pero yo te aconsejo mejor usar solo la margarina
ya que es menos grasosa y le quitas un 20 % o 30 % de por lo menos cuando haces
2kilos y medio. Al menos a mi si me funciono.
Lo que pasa esq. Si usas mantequilla esa es mucho más grasosa. Por eso se te hace
haci.
No soy una profesional pero estoy tomando clases y lo hemos probado haci y nos ha
dado un buen resultado. Espero a ti también.
Responder
Unknown 10/12/2015
Responder
Unknown 10/12/2015
Responder
Nery 10/12/2015
yo le daba 10 vueltas pensando que creceria mas jajajajjaj quisiera saber cuantas son las
necesarias a mi no me crece para nada solo queda un buen esabor eso si
Responder
Respuestas
Unknown 11/20/2015
Cuando lo hagas dale dos vueltas dobles pero cuando hagas la primera vuelta doble
deja reposar 5 min y luego la siguiente y la refrigeras y cuando este fria la pasta le das
la ultima vuelta doble pero si la vas usar solamente por que la ultima vuelta le da un
mejor realze
Unknown 3/09/2020
Mi producto se ablanda 😏
Responder
Unknown 4/03/2016
hola proba con 60 grasa vacuna y 40 margarina.. o aumenta el porcentaje de harina en tu

empaste para qe nose disgregue exesivamente la grasa en el salto de horno..
Responder
Unknown 4/03/2016
hola proba con 60 grasa vacuna y 40 margarina.. o aumenta el porcentaje de harina en tu
empaste para qe nose disgregue exesivamente la grasa en el salto de horno..
Responder
Unknown 4/19/2016
Hola .hice cachito y s me desarmaron todos..cuanto gr se le pone de margarina..d ojaldre por

gramo de harina....la margarina vegetal animal sirve??? O tiene que ser margarina de ojaldre...
Responder
Miriam Lucrecia Gonzalez 4/27/2016
Muy buen material. Gracias
Responder
Marc 7/26/2016
Saludos,
¿La margarina especial para hojaldre hay que trabajarla a temperatura ambiente?
Y en cuanto al plegado, ¿hay que estirarla siempre en una sola dirección, o se puede estirar en
los 2 sentidos de la masa?
Gracias.
Responder
Respuestas
Unknown 8/31/2016
ES MENTIRA QUE NO HAY QUE ESTIRARLA A LO ANCHO, HAY UNA TECNICA
QUE SE LLAMA ENSANCHADO ES EN LAS ULTIMAS VUELTAS, ESTO LE DA UN
POCO MAS DE RENDIMIENTO A LA MASA, Y YO TE RECOMIENDO QUE
SIEMPRES TRABAJES EL HOJALDRE A TEMP AMBIENTE ES MENOS AGRESIVO
PARA LA MASA Y LAS CAPAS
Responder
Unknown 8/21/2016
buenas noches, tengo el problema que el hojaldre pierde volumen después sacarlo del horno.
gracias por su respuesta.
Responder
Respuestas
Unknown 9/16/2016
todo hojaldre pierde volumen cuando lo sacas del horno .... tambien puede ser que no
tenias el horno a la temperatura correcta empeza a cocinar la pieza a 220°c por 15
minutos y despues baja el horno a 180°c por 15 m
Responder
kari´ñitos 10/21/2016
hola como conservo el hojaldre ya cocinado,para poder rellenarlo al dia siguiente?
Responder
kari´ñitos 10/21/2016
hola como conservo el hojaldre ya cocinado,para poder rellenarlo al dia siguiente?
Responder
Unknown 12/30/2016
Holaa, yo seguí todos los pasos para tener mi masa de hojaldre, pero cuando lo metí al horno
esta se empezó a derretir, que puedo hacer para recuperar mi pasa y no se derrita. y en que me
equivoque
Responder
Unknown 5/24/2017
Cuantos gramos debo de usar de empaste para 16 onzas de harina es que mi hojaldre siempre
se desparraman las capas se van por un lado me darían una receta para 16 onzas de harina
Responder
Unknown 5/24/2017
Responder
Unknown 5/24/2017
Responder
Sigra S.A. 5/24/2017
Buenas tardes Milton Ramirez, es muy importante verificar que la plasticidad de la margarina es
la adecuada y que el proceso se está desarrollando adecuadamente. Envíanos tus datos de
contacto a [email protected] para brindarte una orientación más completa. También te
invitamos a ver el siguiente video sobre técnicas de elaboración de Hojaldre:
https://www.youtube.com/watch?v=eszwsSpTeUI
Responder
Respuestas
Unknown 11/20/2017
Gracias por su ayuda son muy amables a ayudarme bendiciones
Unknown 11/20/2017
Gracias por su ayuda son muy amables a ayudarme bendiciones
Responder
Unknown 5/30/2017
hola quisiera saber que hacer para que el producto terminado (ya cocido) al dia siguiente se pone
muy duro, hacemos dulce de menbrillo y con manzana y lo mismo, la masa ese dia esta muy
sabrosda, pero al dia siguiente muyyy dura!! por favor, ayuda!!!
Responder
Anónimo 7/26/2017
Hola quisiera saber si existen cantidades exactas o no las hay ? Para una barra de margarina
Responder
Unknown 8/15/2017
Hola,b7enos días,muy didáctica la explicación del proceso de hojaldre.Quiero consultarle como
puedo hacer para leer mas al respecto. Utilizo sus productos y son de muy buena calidad.
Responder
Un Desayuno Feliz 9/29/2017
Buenas noches porque mi hojaldre en los pasteles de dulce se explotan se abren todas y se sale
todo el producto si yo los cierro bn muchas gracias
Responder
Mercedes 6/25/2018
Porque la masa de hojaldre si le dejo mas de 12 horas en el refrigerados cambia de color,

apareciendo unos puntitos negros, y al hornerar no toma color y queda por dentro crudo
Responder
Unknown 10/01/2018
Hola al momento de hacer la cruz con el cuchillo se me corto la masa, se puede solucionar??
Responder
Unknown 10/01/2018
Hola al momento de hacer la cruz con el cuchillo se me corto la masa, se puede solucionar??
Responder
Unknown 11/08/2018
Buenos dias me gustaria saber cuantos bocaditos de queso me saldria de 2 kl de pasta hojaldre
Gracias
Responder
Unknown 1/11/2019
Buenas tardes me gustaría aprender hacer corazones de hojaldre se me complica la elaboración

de estos unos días me salen BN otros se me desbaratan.Agradeceria su colaboración ya que soy
inexperto en el tema pero me gusta hacer hojaldres
Responder
Unknown 5/26/2019
Hola el hojaldre me sale bien.pero el tema es cuando hago los cañoncitos.al cocinarlos se me
habren y se rompe la masa.no puedo encontrar el error.si pueden ayudarme se los agradezco!
Responder
Unknown 5/27/2019
en mi caso el hojaldre se levanta y tiene un sabor riquísimo..solo q al intante q saco del horno al
enfriar queda gomoso . como amortiguador. ayudaaaa...
Responder
Respuestas
Luna 9/29/2021
Me ocurre lo mismo, cuando enfría queda crudo gomoso.... Ayudaaaaaa
Responder
Valeska 8/09/2019
Hola, hice la masa siguiendo una receta para hacer cachitos, pero cuando la meto al horno se
parten por la mitad, la masa se abre. No se que hacer!!! Agradecería su consejo, saludos
Responder
Unknown 5/04/2020
Este es el segundo intento en que el hojaldre no se descubre a simple vista , sube y todo pero en
donde corto con el cuchillo no se separa entre capa y capa , en que estoy fallando ?
Responder
Respuestas
Unknown 2/16/2021
Me ha pasado varias veces este detalle y no se a que se debe, alguien puede ayudar
a saber el motivo?
Unknown 2/17/2021
Hola, esto sucede cuando no se le agrega mantequilla o margarina a la masa, en

nuestro caso por cada 28 kg de harina le agregamos 1 kg de margarina
Responder
Unknown 5/10/2020
Buenas noches, hemos hecho la masa demasiado compacta por exceso de harina, hay alguna
manera de solucionar la masa a estas alturas? Sino quedará como pan. Gracias
Responder
Lilian Morosiniorosini 5/16/2020
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Responder
Hice la masa de hojaldre dos veces y las dia en el horno se aalio la manteca.que hi e mal?
Responder
Responder
Responder
Responder
Responder
Unknown 6/11/2020
Si se me salió el empaste de la masa mi trabajo ya está muerto?
Responder
Unknown 6/22/2020
Buen día...Si se sale la margarina de la masa, esta ya no sirve o tiene alguna solución, gracias
espero respuesta
Responder
yeimi 11/18/2020
Hola
cuando hornero el hojaldre se habré y se sale todo el relleno que puedo hacer ?
Responder
Unknown 2/16/2021
Hola, al momento de cortar las orillas estas quedan pegadas,no se abren entre capa y capa me
ha pasado con masa que he hecho y con masas que he comprado, a qué se debe?
Responder
Unknown 6/11/2021
Los pasteles me quedan bien pero al tercer día muy duras las láminas. ¿ porque gracias?
Responder
Unknown 7/21/2021
Gracias... Excelente
Responder
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Herramientas para que su panadería

IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES

Ideal para la producción de un hojaldre de calidad superior

FORMULA BASICA Y PROCESO DE ELABORACIÓN DE HOJALDRE

Fórmula Básica Masa

9. Laminar de nuevo a medio centímetro de

LAS CAPAS Y SUS DOBLECES

Vuelta simple: Se obtienen 3 capas de masa por cada vuelta.

Reposo durante el laminado

CORTE Y MOLDEO DE HOJALDRES

Periodo de reposo antes del horneo

EL CRECIMIENTO DEL HOJALDRE

Técnicas de elaboración de Hojaldre:

PROBLEMAS Y SOLUCIONES CUANDO SE ELABORA UN PRODUCTO

FALLAS CAUSAS Y SOLUCIONES

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Etiquetas: Que no le pase, Tips y consejos

agregue a ese 100% de empaste un 20% de harina de trigo y homogenice bien la

hola proba con 60 grasa vacuna y 40 margarina.. o aumenta el porcentaje de harina en tu

Hola .hice cachito y s me desarmaron todos..cuanto gr se le pone de margarina..d ojaldre por

Miriam Lucrecia Gonzalez 4/27/2016

Muy buen material. Gracias

hola como conservo el hojaldre ya cocinado,para poder rellenarlo al dia siguiente?

hola como conservo el hojaldre ya cocinado,para poder rellenarlo al dia siguiente?

Sigra S.A. 5/24/2017

Gracias por su ayuda son muy amables a ayudarme bendiciones

Gracias por su ayuda son muy amables a ayudarme bendiciones

Un Desayuno Feliz 9/29/2017

Porque la masa de hojaldre si le dejo mas de 12 horas en el refrigerados cambia de color,

Buenas tardes me gustaría aprender hacer corazones de hojaldre se me complica la elaboración

Me ocurre lo mismo, cuando enfría queda crudo gomoso.... Ayudaaaaaa

Hola, esto sucede cuando no se le agrega mantequilla o margarina a la masa, en

Lilian Morosiniorosini 5/16/2020

Este comentario ha sido eliminado por el autor.

Lilian Morosiniorosini 5/16/2020

Lilian Morosiniorosini 5/16/2020

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Si se me salió el empaste de la masa mi trabajo ya está muerto?

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