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TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

LABORATORIO
I. ANTECEDENTES GENERALES
Contexto Laboratorio
Aprendizajes esperados Comprobar el correcto envasado de los alimentos que permita asegurar la
inocuidad de los alimentos y la vida útil de acuerdo con los requerimientos
del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
Criterios de evaluación Comprueba en el laboratorio, el proceso de envasado, verificando las
características físicas del envase y las características, físicas, químicas y
organoléptica del producto terminado

II. PRESENTACIÓN DE LA ACTIVIDAD

- Los estudiantes en el laboratorio de ciencias revisan el estado de los envases de diferentes alimentos
para comprobar un correcto envasado, determinar las características de los envases y realizar control
de calidad físico, químico y organolépticos de los alimentos que se encuentran en los envases para
evaluar sus condiciones de calidad e inocuidad
- La actividad es de carácter sumativa
- La actividad tiene un 10% de ponderación

III. INSTRUCCIONES:
- Los estudiantes trabajan en grupos de 2 o 3
- Los estudiantes deben trabajar utilizando la guía de laboratorio entregada por el docente
- Se debe entregar un informe de laboratorio 5 días hábiles realizada la actividad de acuerdo con los
criterios indicados en la pauta.

IV. EQUIPAMIENTO E INSUMOS

Soporte universal, Bureta, Soporte para bureta, Pipetas, Refractómetro escala 0 – 32, Phmetro, Vasos de
precipitado, Matraz Erlenmeyer, Probeta, Mortero, Tijeras para papel, Tijeras para hojalata, Tenazas para
metal, Micrómetro, Pie de metro, Huincha métrica, Balanza, Fenoftaleina, NaOH 0,1 N, Guantes de seguridad,
Alimentos envasados.

V. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LABORATORIO

Los estudiantes deben asistir con delantal limpio, pelo tomado en el caso de tenerlo largo y lavar sus manos
antes de comenzar la actividad

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Los estudiantes deben realizar una tabla comparativa entre los resultados del análisis de los envases y entre
los resultados de los análisis de los alimentos
Para desarrollar el informe los estudiantes deben seguir la siguiente pauta
Requisitos del informe:
Formato del documento:
- Interlineado 1,5
- Justificado
- Tamaño carta,
- Tipo y tamaño de letra. Arial 12 para párrafos y 14 para titulo

Portada:
En el centro el título de la actividad en tamaño 18, en el cuarto inferior izquierdo nombres de los integrantes,
asignatura y carrera
Índice:
Páginas enumeradas en pie de página en el centro

Marco conceptual:
Breve información sobre los envases ( 1 pagina)

Objetivos
Indica al menos 3 objetivos que se espera lograr con la visita

Tabla de resultados,
Tabla comparativa de los envases
Tabla comparativa de los alimentos

Conclusión:
Presenta una conclusión de cada uno de los objetivos esperados y una conclusión general de la actividad de
laboratorio

Bibliografía,
Indica el material bibliografía y webgrafía que utiliza complementaria para la elaboración del informe

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Guía de laboratorio
Un envase es cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o parcialmente, puede estar
fabricado en una gran cantidad de materiales y sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar
mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de distribución o de venta.
Los envases y embalajes, destinados a la elaboración, conservación, fraccionamiento y distribución de los
alimentos, deberán estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto y no cederán
sustancias tóxicas, contaminantes o modificadoras de los caracteres organolépticos o nutricionales de dichos
productos.
Envases de vidrio:
Está compuesto de sílice (arena), carbonato sódico y piedra caliza, se caracteriza por ser un envase inerte,
resistente a la presión y temperatura
Actividad a realizar:
Identificar las partes de la botella, medir:
• Altura y contorno de cuerpo
• Altura y contorno de cuello
• Tipo de corona
• Identificar algún tipo de desperfecto (estrías, molde sucio, calcinaduras, etc.)
• Capacidad en volumen
• Peso
• Pigmentación

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Envases metálicos:
En la industria de alimentos se utilizan de dos tipos, de aluminio y de hojalata, en ambos es necesario aplicar
un revestimiento, se caracteriza por ser un envase, que tiene buena estanqueidad, hermeticidad, opacidad a
la luz y radiaciones, reciclable, resistencia mecánica y capacidad de deformación.

Actividad a realizar al envase: identificar las partes del envase metálico, medir:
• Identificar algún tipo de desperfecto en el envase (golpes, deterioro en el revestimiento)
• Altura y contorno de cuerpo
• Altura de gancho de cuerpo
• Altura de gancho de tapa
• Medir espesor del cierre
• Medir espesor de la lata
• Observar con lupa el traslape del gancho (Observación: se recomienda que el corte de la hojalata
para extraer el gancho sea realizado por el docente

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Actividad a realizar al alimento

Fruta o vegetales en conserva de hojalata
Contenido: Medir el peso bruto, peso neto y el peso drenado en una balanza y registrar los datos, comparar
con la información rotulada
Grados brix: Realizar análisis de grados brix del medio de empaque, de la fruta y luego de una muestra
compuesta, (pesar 30 gramos del medio de empaque y 30 gramos de duraznos en un vaso de precipitado y
moler en un mortero)
pH: Medir pH colocar la muestra compuesta en un vaso de precipitado pequeño, introduce el electrodo en la
muestra compuesta
Acidez: pese 20 gramos de la muestra compuesta en un matraz erlermeyer y agregue 20 ml de agua
destilada, colocar en el agitador magnético hasta disolver lo más que se pueda, agregue indicador
fenoftaleina y titule con NAOH 0,1 N colocado en una bureta

Envase de cartón aséptico:

Los envases de cartón aséptico están conformados por 75% de cartón, 20% de polietileno de baja densidad
(LDPE) y 5% aluminio.
Cartón: le da estabilidad y resistencia (le da forma al producto).
Aluminio: es una barrera al oxígeno, al aroma y a la luz.
Polietileno: permite el sellado por el calor.
Está compuesto por 6 capas que da la hermeticidad del envase.
Actividad a realizar:
 identificar las capas del envase de cartón aséptico
 Revisar sellado transversal,

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 Revisar sellado longitudinal, cortar la caja por los lados y luego por la parte que no tiene sello para
revisar posibles microporosidades
 Llenar el envase con agua coloreada con colorante rojo y dejar durante 1 hora para revisar posibles
microfiltraciones

Actividad a realizar al alimento

Leche fluida
Contenido: Medir el volumen con una probeta, registrar los datos y comparar con la información declarada en
el envase
Grados brix: Realizar análisis de grados brix colocando una gota de leche en el refractómetro
pH: Medir pH introduciendo en la muestra el electrodo.
Acidez: coloque 10 ml de leche en un matraz erlermeyer agregue 2 o 3 gotas de indicador fenoftaleina y titule
con NAOH 0,1 N colocado en una bureta con un soporte universal y un soporte para bureta

Envases de plástico: Está compuesto de polímeros, se caracteriza por ser un envase liviano, económico.
Algunos de ellos pueden generar migraciones parciales a los alimentos cuando son expuestos al calor

Actividad a realizar: identificar las partes de la botella, medir con un pie de metro o con una huincha métrica:
• Altura y contorno de cuerpo

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• Altura y contorno de cuello

• Peso del envase
• Capacidad en volumen
• Identificar tipo de plástico

 Identificar tipo de plástico

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VI. INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN

Rúbrica de laboratorio

Nombre del evaluado

Fecha de
Carrera/ Sede
observación
Sección/ Jornada
(dd/mm/aaaa)
Evaluador
Evidencia a evaluar Informe
Aprendizaje(s) esperado(s) - Comprobar el correcto envasado de los alimentos que permita asegurar
la inocuidad de los alimentos y la vida útil de acuerdo con los
requerimientos del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).

Puntaje total Puntaje de corte Puntaje obtenido Nota Ponderación

35 21 10%

Instrucciones: Complete la rúbrica, marcando con una X el indicador según el nivel de desempeño, de acuerdo a lo
observado en la entrega o desarrollo de la evidencia por parte del estudiante.

Niveles de desempeño
Indicadores Totalmente logrado Logrado Parcialmente logrado No logrado
5 puntos 3 puntos 1 puntos 0 puntos
Cumple con la
Formato del Cumple con 2 o 3 Cumple con 1
totalidad del No cumple
documento requerimientos requerimiento
requerimiento
Cumple con la No cumple
Marco Cumple con 2 o 3 Cumple con 1
totalidad del
conceptual requerimientos requerimiento
requerimiento
Cumple con la No cumple
Cumple con 2 Cumple con 1
Objetivos totalidad del
requerimientos requerimiento
requerimiento
Resultado No cumple
Cumple con la
Tabla Cumple con 2 o 3 Cumple con 1
totalidad del
comparativa de requerimientos requerimiento
requerimiento
los envases
Resultado
Cumple con la
Tabla Cumple con 2 Cumple con 1
totalidad del No cumple
comparativa de requerimientos requerimiento
requerimiento
los envases
Cumple con la
Cumple con 2 o 3 Cumple con 1
Conclusión totalidad del No cumple
requerimientos requerimiento
requerimiento
Portada, Cumple con la Cumple con 2 Cumple con 1 No cumple

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Índice, totalidad del

requerimientos requerimiento
Bibliografía requerimiento

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