Práctica #9 Determinacion Del PH de La Carne

PRÁCTICA N° 9
DETERMINACIÓN DEL pH DE LA CARNE
I. GENERALIDADES
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez del

medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que
determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos.
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la
muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos
(glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular.
La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor
es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado
el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6
como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de
microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.
Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado debido a que los
procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso podemos
encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH
final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de
carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la
proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que
se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final
debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se
producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de
retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes es
típico de la carne de lidia y de caza.
Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho cuidado
a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da.
Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH en las
etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos produce una degradación
de las proteínas y la consecuente liberación de compuestos nitrogenados
En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se añaden azúcares
como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan un deseable descenso
del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos de carácter
patógeno o alterativo.
II.- OBJETIVO:
✓ Determinar ácido láctico en carne molida
✓ Determinar el pH, acidez y humedad de la carne de Res
III. MATERIALES Y REACTIVOS
▪ ACIDO LÁCTICO EN CARNE MOLIDA (video N°1)

✓ Bureta de 25 ml
✓ Espátula
✓ Balanza analítica
✓ Matraz Erlenmeyer
✓ Embudo
✓ Pipeta de 10 ml
✓ Matraz aforado de 250 ml
✓ Papel filtro
✓ Bureta
✓ NaOH 0.1 N
✓ Fenolftaleína al 1%
▪ ANÁLISIS DE CARNE (video N°2)

✓ Manta de cielo o gasas
✓ Carne molida recientemente 50gr
✓ NaOH 0.1 N
✓ Buffer pH = 7 o 4
✓ Matraz Erlenmeyer
✓ Gotero
✓ Vasos precipitados
✓ Bureta
✓ Embudo
✓ Matraz volumétrico
✓ Parrilla
✓ Balanza analítica
✓ Parrilla eléctrica
✓ Potenciómetro
IV. PROCEDIMIENTO:

✓ Preparar 250 ml de NaOH 0.1 N.
✓ Preparar fenolftaleína al 1% 100ml.
✓ Pesamos 20 gr de la muestra de carne molida en un vaso precipitado.
✓ Añadir 100 ml de agua destilada y dejar en reposo 1 hora.
✓ Procedemos a pasar el contenido del vaso a un matraz aforado de 250 ml,
enrazamos con un papel de filtro, agitamos suavemente y se filtra.
✓ Del filtrado tomaremos una alícuota de 25 ml
✓ Posteriormente, lo colocamos en un Erlenmeyer y añadimos de 3 a 4 gotas
de fenolftaleína.
✓ Se valora con solución de NaOH 0.1 N hasta que adquiera una coloración
rosada que perdure 30 segundos.
✓ Pesar 10 gr de muestra y agregarle agua destilada.
✓ Filtrar con la manta de cielo y al líquido filtrado determinar el pH.
✓ Para la determinación de humedad, pesamos 10 g de carne molida.
✓ Lo llevamos a estufa para secarla a 110 c° por una hora.
✓ Posteriormente, sacamos la carne y la pesamos
✓ Para la determinación de acidez pesamos 20 gr de carne.
✓ Molemos la carne con 40 ml de agua destilada.
✓ Filtramos con una manta cielo y lo agregamos en un matraz volumétrico de
50 ml y enrazamos con agua destilada.
✓ Agregamos 25 ml de la muestra del matraz volumétrico y lo colocamos en
un matraz Erlenmeyer.
✓ Agregamos tres gotas de fenolftaleína y titulamos con NaOH.
V. RESULTADOS-

Al pasar los segundos la solución valorada con NaOH 0.1 N tomó una coloración
media rosada.

Determinación del pH de la carne: 6,33
Determinación de la humedad: 58,19% de humedad
Análisis de acidez: %acido láctico: (8)(0.1)(90) = 2,88
25
VI.- CONCLUSIONES
▪ Como parte de los resultados obtenidos en los equipos, se pueden observar las
diferencias en cuanto a los valores de las diferentes muestras, en el resultado de
acidez las muestra sobrepasó por mucho el rango adecuado en este tipo de análisis
por lo que se puede señalar que en las muestras de carne ya había un riesgo
microbiano o a su vez algún tipo de cepa teniendo actividad, esto debido a las altas
temperaturas a las que estuvieron sometidas durante el tiempo antes de la práctica.
▪ En el sentido del % de humedad se obtuvo un resultado que estaba dentro de los
rangos normales en este parámetro (56-73 %).
▪ Y, por último, en la escala de pH para la carne, los rangos habituales deberían estar
entre 6.5 a 6.8, y los valores que se estuvieron fueron por debajo de estos rangos,
por lo que se llegó a la conclusión de que los valores fueron dados debido al grado
de estrés del animal conduciendo así a la degradación de proteínas y por ende a una
dada textura no muy favorable.
VII.- CUESTIONARIO
✓ Por qué es importante la determinación de acidez en
las carnes
Porque gracias a esto vamos a poder saber si la carne
esta apta para el consumo ya que gracias a los valores
que nos va arrojar cuando hagamos el análisis de
acidez vamos a poder ver la capacidad de retención de
agua, el color de la carne y el pH.
✓ Haga un cuadro que indique las diferencias entre
carnes PSE Y DFD
CARNES PSE CARNES DFD

Superficie pálida Superficie oscura
Afectan Descritos en todas

fundamentalmente las especies
a los cerdos
Estrés intenso a Estrés crónico
corto plazo
Acidificación Niveles de
inicial rápida glucógeno
reducidos
pH inicial bajo y T° pH final alto
alta de la canal
Desnaturalización No
proteica desnaturalización
proteica
Baja CRA Alta CRA
Separación de las Fibras fuertemente
fibras musculares empaquetada
Alta reflexión de la Baja reflexión de
luz la luz
Bajo pH promueve Difusión del
oxidación de Mb oxígeno inhibida
por la estructura
compacta

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PRÁCTICA N° 9

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