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Curso Básico de Elaboración de Cerveza 2020

Fecha de edición: 17 de diciembre de 2020

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Contenido
Equipamiento ....................................................................................................................................................... 6
Elementos de cocción........................................................................................................................................... 6
Ollas.................................................................................................................................................................. 6
Olla para el agua ............................................................................................................................................... 6
Olla de macerado con fondo falso .................................................................................................................... 7
Olla Hervor ....................................................................................................................................................... 7
Enfriador ......................................................................................................................................................... 7
Enfriador de placas ........................................................................................................................................... 8
Conexiones enfriador de placas........................................................................................................................ 8
Quemadores ..................................................................................................................................................... 8
Elementos de fermentación ................................................................................................................................. 9
Fermentador ................................................................................................................................................... 9
Tapón ............................................................................................................................................................... 9
Termómetro LSD ............................................................................................................................................ 10
Airlock/trampa de aire ................................................................................................................................... 10
Elementos de envasado ..................................................................................................................................... 10
Chapas ............................................................................................................................................................ 10
Botellas ........................................................................................................................................................... 11
Lavador de botellas ........................................................................................................................................ 11
Árbol secador ................................................................................................................................................. 12
Autosifon ........................................................................................................................................................ 12
Llenadora de botellas ..................................................................................................................................... 12
Tapadora de banco o enchapadora cangrejo ................................................................................................. 13
Elementos de medición ...................................................................................................................................... 13
Densímetro ................................................................................................................................................... 13
Refractómetro ................................................................................................................................................ 13
Jarra medidora ............................................................................................................................................... 14
Probeta ........................................................................................................................................................... 14
Ph-metro ........................................................................................................................................................ 14
Termómetro ................................................................................................................................................... 15
Matraz ............................................................................................................................................................ 15
Balanza Gramera ............................................................................................................................................ 16
Elementos auxiliares .......................................................................................................................................... 16
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 Espumadera.................................................................................................................................................... 16
Paleta o cucharón de pala larga ..................................................................................................................... 17
Guantes .......................................................................................................................................................... 17
Escobilla.......................................................................................................................................................... 17
Antiparras ....................................................................................................................................................... 18
Mangueras ........................................................................................................................................................ 18
Químicos a utilizar .............................................................................................................................................. 18
Ácido peracético ............................................................................................................................................. 18
Ácido fosfórico ............................................................................................................................................... 19
Detergente alcalino ........................................................................................................................................ 19
Proceso............................................................................................................................................................... 20
Insumos .......................................................................................................................................................... 20
- Granos: ............................................................................................................................................... 20
- Lúpulo: ................................................................................................................................................ 20
- Levadura: ............................................................................................................................................ 20
- Agua: .................................................................................................................................................. 21
Molienda de granos............................................................................................................................................ 21
Macerado ........................................................................................................................................................... 21
Recirculado......................................................................................................................................................... 24
Lavado de granos ............................................................................................................................................... 25
Hervor ................................................................................................................................................................ 25
Whirlpool o Remolino ........................................................................................................................................ 26
Enfriado .............................................................................................................................................................. 26
Fermentación ..................................................................................................................................................... 26
Maduración ........................................................................................................................................................ 27
Envasado ............................................................................................................................................................ 28
Almacenamiento ................................................................................................................................................ 28
Cálculos, Programas y Aplicaciones .................................................................................................................... 29
Vocabulario .................................................................................................................................................... 34
Fuentes a revisar ................................................................................................................................................ 40
Anexos ................................................................................................................................................................ 41
Mapa de fermentación ................................................................................................................................... 41
Mapa de maltas .............................................................................................................................................. 42
Rueda sensorial de maltas .............................................................................................................................. 43

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Receta ............................................................................................................................................................ 44
Proceso Productivo ........................................................................................................................................ 46

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Equipamiento

Entregamos una propuesta del equipamiento básico que se necesita para producir
cerveza en casa. Cabe destacar que luego uno puede seguir modificando sus
equipos, agrandarse y/o personalizarlos.

Elementos de cocción

Ollas
Las ollas deben ser de material de acero inoxidable. Dependiendo el volumen que
se producirá, es el tamaño ideal de las ollas. Para producir 20 litros de cerveza y
trabajar con comodidad, el tamaño de la olla para el agua debiera ser de 20 litros
de capacidad, la de macerados 30 litros y la de hervor 25 litros.
Las llaves de las ollas también deben ser de material de acero inoxidable.
La razón para utilizar este material es que no reaccionará con elementos como el
cloro y otros compuestos de la cerveza, otorgando una vida duradera a los equipos
y no afectando organolépticamente el producto terminado.

Olla para el agua

Para hervir agua de lavado de granos. Puede o no tener llave por debajo, pero por
comodidad es recomendable con llave

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Olla de macerado con fondo falso
Para macerar la mezcla de grano con agua. El fondo falso sirve como una especie
de “colador” para los granos. Debe tener llave por abajo para extraer el mosto. Es
recomendable aislar las murallas laterales de esta olla para mantener la temperatura
de maceración. Se le puede agregar un termómetro fijo por comodidad, para
verificar continuamente la temperatura, lo cual es muy importante en este paso.

Olla Hervor
Para hervir el mosto. Debe tener llave por debajo para extraer de forma práctica y
segura el mosto. El fondo de esta olla debe ser más gruesa para difundir de buena
manera el calor que proviene directamente del quemador.

Enfriador
El mosto debe enfriarse lo antes posible, para ello se utiliza un enfriador. Existen
distintas maneras de enfriar el mosto, siendo la más recomendada para una
producción de 20 litros el enfriador de placas. Al igual que el material de las ollas,
éste debe ser de acero inoxidable o en este caso, cobre, debido a su capacidad de
conducción calórica e inocuidad.

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Enfriador de placas
Los intercambiadores de calor son dispositivos cuya función es transferir el calor de
un fluido a otro de menor temperatura. La transferencia de calor se produce a través
de una placa metálica o tubo que favorezca el intercambio entre fluidos sin que
estos se mezclen.

Conexiones enfriador de placas

Para poder utilizar con eficiencia el enfriador de placas, se necesita un juego de
conexiones de acero inoxidable 304. En ellas se deberan colocar mangueras de ¾
y de ¼, en conjunto con abrazaderas.

Quemadores
Existen distintos tipos de quemadores, siendo recomendable uno de baja presión
que se ajuste al diámetro de la olla. Es recomendable utilizar una estructura en
escalera para las ollas y quemadores, de esta manera se utiliza la fuerza de
gravedad para mover el líquido de un recipiente a otro, evitando el riesgo de
quemaduras con líquidos calientes.

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Elementos de fermentación
Fermentador
El material del fermentador debe ser de vidrio, plástico de grado alimenticio o acero
inoxidable. Debe ser liso por el interior para evitar riesgo de contaminación y debe
llevar un airlock por encima para evitar contaminaciones.

Tapón

Para poder utilizar el airlock, se necesita utilizar tapón para colocarlo en el

fermentador. Existen de 3 tamaños: #5, #7 y #10.

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Termómetro LSD
Sirve para poder medir la temperatura del fermentador de plástico. Ayuda a tener
una noción de la temperatura a la que está el mosto fermentando.

Airlock/trampa de aire

Elemento que permite liberar gas del fermentador sin que entre gas y elementos extraños,
disminuyendo el riesgo de contaminación y oxidación. (Doble burbuja y 3 piezas)

Elementos de envasado
Chapas
Hay de diferentes tamaños y colores. Es importante verificar el tipo de boca de la
botella para comprar la chapa indicada. Las chapas se esterilizan con alcohol y agua.
No esterilizar con Peracetico, de lo contrario se oxidaran.

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Botellas

Es recomendable utilizar las botellas más oscuras, en caso fueran nuevas, es

necesario desinfectar. Si se reutiliza botellas, es importante hacer la limpieza en los
3 pasos. Lavador de botellas

Lavador de botellas
Para facilitar proceso de sanitizado de botellas. Comúnmente llamado “chirrín-chirrín”.

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Árbol secador
Para facilitar la labor de secado de botellas sanitizadas.

Autosifon

Sirve para trasvasar liquido de un bidon a otro.

Llenadora de botellas
Para trasvasijar la cerveza al recipiente final con corte automático de flujo

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Tapadora de banco o enchapadora cangrejo
Para tapar las botellas, adaptable a tapas coronas grandes y pequeñas, también las
hay para corchos.

Elementos de medición
Densímetro
Para medir las densidades al comienzo y final de fermentación, con esta diferencia
de densidad se calcula el grado alcohólico aproximado de la cerveza. Cada
densímetro está calibrado a cierta temperatura, por lo que se necesita una tabla de
corrección de medición.

Refractómetro
Sirve al igual que el densímetro, para medir la cantidad de
azucares en un líquido. Recordar que el refractómetro tiene un
% de error, cuando hay alcohol en la muestra.

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Jarra medidora
Es muy útil, ya que sirve para recircular el mosto y/o trasvasarlo en caso sea
necesario. Cuando uno empieza, no necesariamente tendra una bomba, por lo cual
es importante que esta jarra sea de vidrio y que aguante altas temperaturas.

Probeta
Para medir volúmenes pequeños y recipiente ideal para medir densidad junto a densímetro.
Existen de 100 ml y de 250 ml para colocar el densímetro.

Ph-metro
Para medir el pH del macerado y agua de lavado de granos.

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Termómetro
Para medir temperatura en el macerado y del agua de lavado de granos.

Matraz
Recipiente de vidrio generalmente con base circular o algo esférica y un cuello recto
y estrecho, que se usa en laboratorios para medir líquidos o mezclar soluciones
químicas. En cervecería, lo utilizamos para inocular la levadura y rehidratarla antes
de agregarla al mosto, previo a la fermentación. Hay de 250 ml, 500 ml, 1 lt, 2 lt,
hasta 5 lt.

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Balanza Gramera

Para medir la cantidad de lúpulo, dextrosa u otros ingredientes en la elaboración de cerveza.

Elementos auxiliares

Elementos necesarios a utilizar en distintas partes del proceso.

Espumadera
Para evitar chorro directo en proceso de lavado de granos.

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Paleta o cucharón de pala larga
Para mezclar granos con agua y evitar grumos en el macerado.

Guantes
Para evitar quemarse con líquido caliente.

Escobilla
Se utiliza para limpiar las botellas, ollas y fermentadores, sin rasparlos.

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Antiparras
Para proteger los ojos ante químicos nocivos.

Mangueras
Para ingresar agua fría por el enfriador de placas. Además mangueras sanitarias
para trasvasijar la cerveza y envasarla.

Químicos a utilizar
Ácido peracético

Para Sanitizar, gracias a su gran poder oxidante. Se utiliza en concentración de entre

0,01% y 0,02%. Para calcular la concentración de la solución a utilizar, se puede
utilizar la ecuación
𝐶1×𝑉1=𝐶2×𝑉2 , donde 𝐶1 corresponde a la concentración de la solución madre, 𝑉1
el volumen extraído de la solución madre, 𝐶2 la concentración de la solución
deseada y 𝑉2 el volumen de la solución deseada. La solución debe estar en contacto
con el área a Sanitizar entre 40 y 60 segundos, se recomienda 10 minutos para
sanitizado de fermentador.
Al Sanitizar tapas, se recomienda la concentración más baja a utilizar (0,01%) para
no dañar el material de éstas.
En caso de contacto con la piel u ojos, se debe lavar el área afectada por 15 minutos
y luego acercarse a un centro de asistencia. En caso de ingesta, se debe beber agua
o leche, no inducir al vómito y luego acercarse a un centro de asistencia.

A modo de ejemplo
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 Si la solución madre de ácido peracético está al 10% entonces:

𝐶1: 10100= 10%

𝑉1: X
𝐶2: 0,01100= 0,01%
𝑉2: 1000 ml

10 /100 × 𝑋 = 0,01100 × 1000

𝑋=1

Entonces 1 ml de ácido peracético al 10% es necesario para mezclarlo con 1000 ml

de agua y obtener una solución sanitizadora al 0,01%.

Ácido fosfórico
Para Acidificar el macerado si fuera necesario y acidificar el agua de lavado de
granos para evitar extraer taninos en exceso.

Detergente alcalino
Para lavar ollas y fermentadores, elimina sustancias orgánicas. Se debe utilizar con
sumo cuidado, protegiéndose con elementos de seguridad como antiparras y
guantes de nitrilo. Se utiliza a una concentración de 0,1% (10 ml en 1 litro de agua)
a una temperatura de entre 60ºC y 80ºC para aumentar su eficiencia. Posee
reacción exotérmica (libera calor) al utilizarlo. Utilizar con sumo cuidado.

En caso de contacto con la piel u ojos, se debe lavar el área afectada por 15 minutos
y luego acercarse a un centro de asistencia. En caso de ingesta, se debe beber agua
o leche, no inducir al vómito y luego acercarse a un centro de asistencia.

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Proceso
“La cerveza sólo podrá elaborarse con cebada malteada, lúpulo, levadura y agua.
Se permite la adición de extractos fermentables, principalmente medio grano y
puntas de arroz, láminas y productos de la molienda del maíz, en la forma y
proporción que determine el reglamento. Asimismo, se permite el uso de azúcares
refinadas como extracto fermentable y edulcorantes del producto final.”

Insumos
Los insumos deben ser frescos, almacenados en condiciones óptimas para cada
una de sus especificaciones.

- Granos: Se puede utilizar cebada, trigo, avena, sorgo, centeno, arroz, maíz, etc, en
sus distintos grados de secado y tostado y puede ser malteado o no. La base de la
cuenta de granos a utilizar es cebada malteada, ya que la ceba es el grano perfecto
para producir cerveza. Esto es debido a su cascarilla, la cual sirve de filtro natural.
Además, los granos deben pasar por un proceso de malteado, en el cual se germina
el grano para que lo azúcares acumulados en el grano estén disponibles, y luego se
seca para posteriormente ser tostado o no en distintos grados, otorgándole distintas
propiedades de aroma, sabor y color.

- Lúpulo: Se utiliza sólo la flor femenina del lúpulo. Ésta se utilizó originalmente con
fines preservativos en la cerveza. Actualmente se utiliza además por sus
propiedades aromáticas, de sabor y amargas.

- Levadura: Existen levaduras en formato líquido y seco. Las más comunes utilizadas
en Perú son las secas. La levadura realiza el proceso de fermentación y genera
alcohol en su ciclo anaeróbico, además de crear subproductos que le otorgan
cualidades diferentes a la cerveza

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 - Agua: Compone más del 80% de la cerveza. A lo largo de Perú se pueden encontrar
aguas más blandas y más duras, cada una es ideal para lograr distintos estilos de
cerveza. El agua a utilizar debe estar libre de cloro, ya que éste es tóxico para la
levadura.

Molienda de granos
El grano debe ser molido, pero nunca pulverizado. Deben quedar restos de
cascarilla, la cual servirá de filtro natural para el mosto. El grano molido debe
utilizarse lo antes posible, ya que comienza a bajar su calidad.

Macerado
El grano molido debe mezclarse con agua a aproximadamente 70ºC para lograr una
mezcla de macerado típica de 68ºC (la temperatura ambiente del grano y cantidad
de agua hacen variar la temperatura inicial de agua requerida, además de la
temperatura deseada de maceración). Se debe revolver la mezcla para evitar
grumos y se debe tratar de no agitar bruscamente para no incorporar oxígeno a la
mezcla.
Se debe mantener la temperatura de maceración deseada por 60 minutos
aproximadamente (hasta lograr sacarificación completa). Debe haber al menos 2
cm de capa de agua por encima de los granos en todo momento. El agua utilizada
debe haber sido declorada previamente mediante un filtro de carbón activo.
Existen distintas enzimas que aportan los granos malteados, llamadas matas base
por la propiedad de aportar enzimas, necesarias para hacer disponibles los distintos
azúcares del grano y responsables de otras reacciones. Estas enzimas actúan a
temperaturas y pH distintos.

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A continuación se indican las más importantes:

Enzima Rango de Rango del pH Función

temperatur de trabajo
a óptima
Fitasa 30 - 52°C 5.0 - 5.5 Disminuye el pH
del macerado
(no utilizado
actualmente).
Desramificante 35 - 45°C 5.0 - 5.8 Solubiliza
el
almidón.
Beta-glucanasa 35 - 45°C 4.5 - 5.5 El mejor
descanso para
el quiebre de
gomas.
Peptidasa 45 - 55°C 4.6 - 5.3 Produce
amino
nitrógeno
libre (FAN).
Proteasa 45 - 55°C 4.6 - 5.3 Rompe largas
proteínas que
forman
turbidez.
Beta-amilasa 55 - 65°C 5.0 - 5.5 Produce
maltosa
(fermentable).
Alfa-amilasa 68 - 72°C 5.3 - 5.7 Produce una
amplia gama
de azúcares,
incluyendo
maltosa y
dextrinas (no
fermentable).
Traducido de www.howtobrew.com
El tiempo necesario para realizar el macerado depende generalmente de la temperatura de
maceración y pH. Habitualmente se recomienda un tiempo aproximado de una hora para
lograr la total sacarificación del almidón (proceso de conversión del almidón en azúcares).
Para verificar que la sacarificación está completa, se debe realizar una prueba de yodo. Ésta
se realiza extrayendo mosto del empaste (sin granos) y colocándolo en un recipiente blanco
para luego agregarle unas gotas de yodo. Si la solución se vuelve morada, el proceso de
sacarificación no está completo.

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El color morado se debe a que la amilosa (componente del almidón) forma hélices donde se
juntan las moléculas de yodo presentes en el Lugol (disolución de yodo molecular I2 y yoduro
potásico KI en agua destilada), formando un color azul oscuro a negro. Para lograr una
correcta comparación del indicador, se deben tener al menos dos recipientes, uno que
contenga mosto al comienzo de la maceración (se teñirá de morado) y otro para las pruebas a
diferentes tiempos de la maceración, terminando de macerar cuando la solución deje de
teñirse de morado.

Para que la hidrólisis del almidón comience, el grano se debe hidratar y gelatinizar, para que
se separe la amilosa. Luego ocurre una hidrolización parcial, obteniendo polisacáridos de alto
y bajo peso molecular como maltodextrinas y dextrinas. Finalmente las maltodextrinas se
hidrolizan, completandose el proceso de sacarificación, siendo éste el punto indicado por la
prueba de yodo (no morado).
En la siguiente imagen se logra apreciar la diferencia de la prueba de yodo. A la izquierda de
la imagen se ha agregado yodo y la solución no cambió a morado, por lo que no hay almidón
presente (sacarificación completa). En la imagen de la derecha se agregó yodo y se tiñó de
morado, por lo que la solución posee almidón.
Al realizar la maceración, se debe dejar toda la cama de granos tapada por líquido para
evitar el contacto con oxígeno, de lo contrario comienzan a ocurrir reacciones
perjudiciales para la cerveza terminada.
Existen distintos métodos de maceración, siendo el más fácil y comúnmente usado en
casa la maceración simple. Esta consiste en mantener la temperatura del empaste
(mezcla de agua y granos molidos) hasta que la prueba de yodo esté completa.

La mayoría de las maltas en la actualidad vienen bien modificadas (para obtener

máximo provecho de las enzimas), siendo menos necesaria una maceración a distintas
temperaturas. Generalmente se utiliza una temperatura de 68º C, ya que a esta
temperatura actúa la beta-amilasa y alfa-amilasa, encargadas de transformar el almidón
del grano en azúcares fermentables y no fermentables respectivamente. Además ya ha
ocurrido la gelatinización a esta temperatura. Sin embargo existen estilos de cerveza que
se benefician con otros métodos de maceración.

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El rango de pH para cualquier tipo de macerado varía entre los 5,1 y 5,5 ya que en ese
rango la mayoría de las enzimas logra activarse. Este pH se puede lograr mediante la
adición de maltas aciduladas que bajarán el pH o agentes acidificantes como ácido
fosfórico (de grado alimenticio), ácido cítrico o ácido tartárico, siendo el ácido fosfórico
el más usado para evitar añadir sabores y aromas no deseados. También se puede
modificar el pH (aumentarlo o disminuirlo) mediante sales como sulfato de calcio,
carbonato de calcio, bicarbonato de sodio, etc.

Imagen extraída de www.howtobrew.com

El espesor del empaste varía entre una

relación de 2:1 a 4:1 (litros de agua por kilo de
grano), dependiendo del resultado que uno
desee, para cervezas más fuertes y espesas,
una relación menor es la ideal, y para cervezas
ligeras se recomienda un empaste ligero de 4
litros de agua por 1 kilo de grano.

Cuando la sacarificación está completa, se

debe realizar un mashout (elevación de
temperatura) a 76ºC para detener la acción de
las enzimas y de inmediato comenzar el
recirculado o vorlauf (proceso en el que se
recircula el mosto hasta que quede lo claro
posible).

Recirculado
Se debe recircular el mosto para eliminar restos de granos. Para ello se recolecta
mosto por debajo de la olla (habiendo utilizado un fondo falso que funcione como
colador) y se vuelve a incorporar a la olla por encima, sin que el chorro caiga directo
(utilizar espumadera) para no desarmar la cama de granos, como se señala en la
imagen siguiente. El volumen a recircular debe ser de 2 veces el volumen de agua
utilizado o hasta que el mosto salga “claro”, libre de restos de grano y poco turbio.

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Lavado de granos

Al mismo tiempo que se trasvasija el mosto limpio del macerado al hervidor (evitando
oxigenar el mosto, mediante un tubo o manguera resistente a la temperatura que llegue
al fondo de la olla de hervor), se debe agregar agua entre 73-78ºC tratada con ácido
fosfórico por encima de la cama de granos, evitando chorro directo para no desarmar la
cama de granos. Si el agua está a más temperatura o no acidificada, arrastrará taninos,
lo cual significará tener una cerveza más astringente. El volúmen de agua de lavado a
utilizar va desde 2 a 4 veces del peso de grano utilizado, generalmente se lava el grano
hasta completar el volumen necesario deseado en la olla de hervor. El agua utilizada
debe ser tratada previamente por filtro de carbón activo para declorarla.

Existen distintos métodos para el lavado del grano, como lo son el lavado por tantas
(batch sparging o parti-gyle en inglés), lavado continuo ( continuous sparging o fly
sparging, en inglés) y sin lavado. El que utilizaremos es el de lavado continuo.

En cualquiera de estos métodos, el lavado debe evitar salpicar u oxigenar el mosto y

debe ser lo más uniforme posible, sin desarmar la cama de granos.

Hervor
Se lleva a hervor el mosto recolectado. Generalmente a los 98,5ºC llega a hervor el
mosto, produciéndose una espuma, la cual es exceso de proteínas en el mosto. el
momento de generación vigorosa de espuma se le denomina hot-break y usualmente
es el indicador para el cervecero que se deben adicionar los lúpulos de amargor.
El tiempo de hervor puede variar, siendo el más típico de 60 – 90 minutos.
Se debe hervir el mosto para que el alfa ácido de los lúpulos se isomerice y de esta
manera aporte amargor a la cerveza, además, de esta manera se esteriliza el mosto.

Si se agrega lúpulo en los primeros 30 minutos desde comienzo de hervor, el lúpulo

agregado aportará meramente amargor. Del minuto 30 al minuto 50, el segundo lúpulo
aportará sabor y algo de amargor. Al agregar el tercer lúpulo en los últimos 10 minutos
de hervor, el lúpulo agregado aportará aroma y algo de sabor. Además, dentro de los
últimos 10 minutos de hervor, se recomienda agregar clarificante Protofloc u otro
clarificante de hervor para obtener un mosto claro y posterior cerveza menos turbia.
También en este momento se incorpora el serpentín (para efectos de esterilización). El
clarificante Protofloc no se puede agregar antes, pues perderá su poder clarificante y si
se agrega tardíamente no tendrá suficiente tiempo para reaccionar con el mosto. La olla

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en ningún momento debe encontrarse tapada totalmente para evitar problemas futuros
en la cerveza (el DMS se debe evaporar y liberar).

Whirlpool o Remolino
Una vez terminado el hervido se debe revolver el mosto (creando un remolino o
whirlpool), con cuidado de no incorporar oxígeno. Esta operación se realiza para
lograr una torta en el fondo de la olla, consistente en restos de lúpulo y proteínas
(llamado “trub”) indeseado en el fermentador.

Enfriado
Una vez realizado el whirlpool, se debe esperar 5 minutos para que descanse el
mosto y se hace pasar el agua fría por el serpentín para enfriar el mosto. Este
proceso debe ser lo más rápido posible y no se debe tapar la olla hasta que el mosto
logre una temperatura bajo los 60ºC. Desde este punto en adelante todo utensilio en
contacto con el mosto, cerveza verde o cerveza terminada debe haber sido
sanitizado con una solución de ácido peracético.

Fermentación

Una vez que el mosto esté a una temperatura bajo 26ºC, se procede a trasvasijar el
mosto al fermentador (previamente sanitizado, al igual que todos los utensilios a
utilizar, ya sea mangueras, tapones, embudo, airlocks, etc). Éste es el único momento
en todo el proceso donde sí se debe incorporar oxígeno, para que la levadura esté en
un ambiente favorable para su primera etapa de crecimiento.

Se debe tener cuidado de no trasvasijar el trub (torta de lúpulo y exceso de proteínas),

el cual debiera quedar como un cono al fondo de la olla gracias al efecto centrípeto de
whirlpool.

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A continuación se muestra una imagen del trub al fondo de la olla de hervido, el cual
se aprecia luego de realizado el whirlpool, enfriado y trasvasije del mosto.

Una vez que el mosto está en el fermentador, se debe inocular la levadura (agregar
la levadura). Para ello se debe seguir las especificaciones del fabricante. Usualmente
se debe hidratar la levadura en un volumen de 10 veces su peso de agua estéril a
una temperatura entre 25ºC-29ºCº, se debe dejar sin mover y luego de 15 minutos
se debe agitar para homogeneizar y luego de 20 minutos agregar mosto de a poco
para evitar un shock osmótico. Finalmente la pasta de levadura se debe agregar al
mosto y oxigenar nuevamente toda la solución.
Se debe sellar herméticamente el contenedor, con una salida para insertar el airlock.
La temperatura de fermentación para levaduras tipo ale varían según el estilo a
producir, siendo la más típica a 18ºC. Es muy importante el control de temperatura
en este punto, ya que si la temperatura es muy elevada (sobre 20ºC) se pueden
generar compuestos desagradables en la cerveza terminada. Cabe destacar que la
cerveza nunca debe tener contacto directo de radiación UV (sol).

Maduración

Una vez terminada la fermentación (aproximadamente 5 días), se debe madurar en

“caliente” (o denominado descanso de diacetilo) para que la levadura metabolice
compuestos no deseados en la cerveza terminada (diacetil). Esta maduración en
caliente depende del tipo de levadura, siendo un tiempo prudente para una levadura ale
de 2 días a 18ºC.
Luego de la maduración en caliente, se debe trasvasijar la cerveza verde (cerveza
fermentada, pero no terminada) a otro recipiente, para eliminar excesos de levadura,
restos de lúpulo y de proteínas, siempre tratando de no oxigenar el líquido. El nuevo
recipiente se debe dejar en frío, para comenzar la maduración en frío, a una temperatura
lo más cercana a 0ºC. En esta etapa se pueden agregar clarificantes de maduración,
como lo es el isinglass, para clarificar la cerveza, ayudando a precipitar proteínas y
taninos, además de levadura. El tiempo de maduración también varía con el estilo de

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cerveza a producir, siendo un tiempo de 4 días el mínimo para una cerveza tipo ale. Se
debe cuidar de no oxigenar la cerveza de este punto en adelante.

Envasado

Una vez madurada la cerveza, se puede proceder a envasarla. Para ello se sanitiza
todo material que estará en contacto con la cerveza y se prepara una solución
azucarada, a modo de sustrato para la levadura, en general se utiliza dextrosa (azúcar
de maíz) ya que tiene un carácter neutro. Esta solución azucarada será utilizada por la
levadura, la cual comenzará su proceso de fermentación, pero como el envase final
estará sellado herméticamente, el gas generado por la fermentación quedará dentro de
la botella, gasificando naturalmente la cerveza. Dependiendo de la cantidad de
gasificación que se desee es l cantidad de dextrosa que se utilizará. Las cantidades
pueden variar entre 5,5 gramos de dextrosa por litro de cerveza a 8,5 gramos de
dextrosa por litro de cerveza a envasar, siendo una medida de 7 gramos adecuada.
La solución de dextrosa se prepara de la siguiente manera:
- se hierve agua.
- se mide la cantidad total de dextrosa a utilizar.
- se mide un volumen de 3 veces el peso de dextrosa de agua hirviendo.
- se mezcla el volumen de agua medida con la dextrosa y se deja reposar unos
minutos tapado.
- se mide el volumen de la mezcla azucarada.
- se procede a dosificar la solución azucarada proporcionalmente a cada recipiente.

Una vez dosificada la solución azucarada, se procede a llenar los envases con cerveza
(sin oxigenar), dejando un espacio de aproximadamente 2% del envase sin llenar
(espacio de cabeza), para luego tapar con tapa corona o de otro tipo previamente
sanitizada
La solución para Sanitizar las tapas debe ser ligeramente inferior para preservar el
material de ésta. Una concentración entre 0,008% - 0,01% es recomendada, siendo las
tapas sumergidas en esta solución, por al menos 1 minuto.

Almacenamiento

Una vez la cerveza se encuentra envasada, se debe almacenar en un lugar sombrío, a

temperatura entre 16ºC y 22ºC para que realice la carbonatación natural y luego, si es
posible, dejar en un ambiente más frío. La fermentación en botella puede durar entre 5 a
10 días, luego de esto se debe madurar en frío la botella por al menos 2 días y a
continuación se encuentra lista para disfrutar.

28
Sin problemas de contaminación una cerveza puede durar fresca por 4 meses, luego
va disminuyendo su frescura, pero aptas para beber hasta 9 meses después de su
envasado. Cabe destacar que una cerveza con más alcohol y/o más amargor de lúpulo
se preserva de mejor manera, ya que estos elementos son preservativos, además
depende del estilo de cerveza si ésta es mejor madurarla poco o mucho en botella (hasta
5 años o más pueden exigir unos estilos para encontrarlos es sus mejores momentos).

Cálculos, Programas y Aplicaciones

Existen diferentes ecuaciones para realizar los distintos cálculos en la producción de cerveza, a
continuación señalamos los más utilizados.

- Temperatura agua de macerado: Se debe calcular, según el volumen de agua a utilizar en el

macerado (relación peso de grano: volumen de agua), temperatura previa del grano a utilizar, peso
del grano y temperatura de maceración deseada

Temperatura de agua de maceración =

�� × [��+ (0,4 × ��)] − (0,4 × �� × ��) ��

Donde:

��: Temperatura deseada de macerado (ºC).

��: Volumen de agua (L).

��: Peso de granos (Kg).

��: Temperatura de granos secos (ºC).

- Cálculo de IBU: El amargor de una cerveza se calcula en unidades IBU (por sus siglas en inglés
International Bitterness Units), las cuales nos dan una idea del amargor en la cerveza, ya que la
percepción de amargor en la cerveza varía según cómo se comporta junto con el grado alcohólico,
dulzor y en general el equilibrio de la cerveza. Además cambio de amargor sobre 100 unidades
IBU es imperceptible, aunque las sensaciones en boca y persistencia varían. La cantidad de
cohumulona en el lúpulo utilizado y carga mineral del agua utilizada, también cambian la
percepción del amargos (más o menos tosco, áspero o agradable).

A continuación la ecuación para calcular los IBUs.

29
 ���= �� ×� × � × 10�

Donde:

��: Peso del lúpulo (g).

𝐴: Porcentaje de alfa ácidos del lúpulo.

𝑈: Utilización.

�: Volumen en fermentador (L).

La utilización del lúpulo varía según cuánto tiempo éste permanezca en el hervor. A continuación se
presenta una tabla con los valores de utilización a utilizar en la ecuación según tiempo y densidad
original del mosto.

Densidad 1.030 1.040 1.050 1.060 1.070 1.080 1.090 1.100 1.110 1.120
/Tiempo
0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
5 0.055 0.050 0.046 0.042 0.038 0.035 0.032 0.029 0.027 0.025
10 0.100 0.091 0.084 0.076 0.070 0.064 0.058 0.053 0.049 0.045
15 0.137 0.125 0.114 0.105 0.096 0.087 0.080 0.073 0.067 0.061
20 0.167 0.153 0.140 0.128 0.117 0.107 0.098 0.089 0.081 0.074
25 0.192 0.175 0.160 0.147 0.134 0.122 0.112 0.102 0.094 0.085
30 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.124 0.113 0.103 0.094
35 0.229 0.209 0.191 0.175 0.160 0.146 0.133 0.122 0.111 0.102
40 0.242 0.221 0.202 0.185 0.169 0.155 0.141 0.129 0.118 0.108
45 0.253 0.232 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.123 0.113
50 0.263 0.240 0.219 0.200 0.183 0.168 0.153 0.140 0.128 0.117
55 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132 0.120
60 0.276 0.252 0.231 0.211 0.193 0.176 0.161 0.147 0.135 0.123
70 0.285 0.261 0.238 0.218 0.199 0.182 0.166 0.152 0.139 0.127
80 0.291 0.266 0.243 0.222 0.203 0.186 0.170 0.155 0.142 0.130

90 0.295 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132
100 0.298 0.272 0.249 0.228 0.208 0.190 0.174 0.159 0.145 0.133
110 0.300 0.274 0.251 0.229 0.209 0.191 0.175 0.160 0.146 0.134
120 0.301 0.275 0.252 0.230 0.210 0.192 0.176 0.161 0.147 0.134

Adaptado de www.howtobrew.com

- Cálculo de alcohol: Es una aproximación del alcohol obtenido por diferencia de densidades al
comienzo y fin de fermentación. Para lograr una medición exacta y real se utiliza el método de
destilación (no casero). Las densidades se medirán gracias a un densímetro.

(Densidad original - Densidad final) ×131 = % alcohol (volumen /volumen)

30
- Cálculo concentraciones de químicos: Para realizar soluciones a partir de una solución madre, con
concentración conocida.

�1�1=�2�2

Donde

�1: concentración de la solución madre.

�1: volumen utilizado de solución madre.

�2 : concentración de solución deseada.

�2 : volúmen de la solución deseada.

En general, se utiliza una concentración de 1% de detergente alcalino (10 ml de detergente en 1 litro

de agua) y 0,015% de ácido peracético (1 ml de ácido peracético al 15% en 1 litro de agua). Cabe
destacar que la solución de ácido peracético debe estar en contacto con el área a sanitizar entre 40
y 60 segundos, se recomienda 10 minutos para el sanitizado del fermentador y que all sanitizar
tapas, se recomienda la concentración más baja a utilizar (0,008-0,01%) para no dañar el material
de éstas.

Siempre se debe utilizar antiparras para proteger la vista y guantes de nitrilo al manipular estos
reactivos. En caso de contacto con la piel u ojos, se debe lavar el área afectada por 15 minutos y
luego acercarse a un centro de asistencia. En caso de ingesta, se debe beber agua o leche, no inducir
al vómito y luego acercarse a un centro de asistencia.

- Corrección de densidad según temperatura de medición: La densidad cambia según la

temperatura a la que se mida y a la temperatura que está calibrado el densímetro. A mayor
temperatura, el densímetro marcará menos densidad de la que realmente es y a menor
temperatura, marcará mayor densidad.
A continuación se presenta una tabla de corrección para la densidad, con un densímetro calibrado
a 20ºC.

31
Cálculo de dextrosa: Se debe utilizar agua estéril (hervida). Se utiliza un volumen de agua de 3 veces
el peso de dextrosa y luego se debe mantener a 80ºC por 2 minutos. Luego se debe medir el volumen
de esta solución azucarada.

Se puede utilizar entre 6 y 8 gramos de dextrosa por litro de cerveza a embotellar, mientras más
dextrosa a utilizar, mayor la gasificación final.

��=��×3
Donde:
��: Volúmen de agua a utilizar (ml).

��: Peso (g) de dextrosa a utilizar.

Para su dosificación se utiliza una regla de tres dependiendo el volumen de los recipientes y de la
solución azucarada preparada.

��=(����)��

Donde:

��: Dosis de solución azucarada a envase e expresado en mililitros.

��: Volumen total de solución azucarada expresado en mililitros.
��: Volumen total de cerveza a embotellar, expresado en litros.
��:Volumen de envase e, expresado en litros.
Existen distintos tipos de aplicaciones para el celular o softwares computacionales para ayudar a
diseñar recetas de cerveza, lo cual simplifica bastante la tarea del cervecero. A continuación se
recomiendan algunos de ellos

Excel: Se pueden ingresar todas las ecuaciones en un excel para diseñar recetas y realizar otros
cálculos. Es más lento para diseñar, pero se pueden utilizar las ecuaciones que a uno le acomoden
más y utilizar un diseño personalizado.

32
Brewzor calculator: Aplicación para el celular donde se puede calcular el grado alcohólico,
temperatura de agua para macerar, corrección de densidad a distintas temperaturas, etc. Existe
versión pagada y gratuita.

Beersmith: Software pagado, muy apetecido dentro de cerveceros caseros en E.E.U.U. Ayuda a
diseñar recetas, más completo que la aplicación de celular anterior. Se requiere un mayor
conocimiento en el área cervecera. Trae una sección para modificar el agua que se está utilizando.

Wort: Aplicación de celular para diseñar recetas, bastante simple, pero bien confiable y
simplificador de tareas para el cervecero. Posee una sección para saber qué tan cercano se está de
hacer un estilo deseado

33
Vocabulario

 ABV: Unidad de alcohol por sus siglas en inglés Alcohol By Volumen.

 Ácido Láctico: Ácido orgánico subproducto de los lactobacilos. Es el responsable del sabor a
tarta de la Berliner Weisse.
 Acondicionamiento: Proceso de maduración de la cerveza, sea en botellas o en barriles.
Durante esta fase complejos azucares fermentan lentamente, el dióxido de carbono se
disuelve y la levadura flocula en el suelo.
 Adjunto: Cualquier elemento fermentable añadido a la malta de cebada para su cocción,
especialmente arroz, el maíz y el trigo tostado no malteado, la cebada tostada, el azúcar.
 Adsorción: Proceso físico en el que se produce la adherencia entre si de partículas a nivel
microscópico. Es importante en la clarificación y otros procesos.
 Airlock: También conocido como trampa de aire o barboteador. Literalmente cierre de aire,
sirve para permitir que gas salga de un recipiente pero que no ingrese gas desde el exterior.
 Alcalinidad: Medida sobre la dureza del agua expresada en ppm de carbonato de calcio.
 Alcohol: Un tipo de compuesto orgánico simple que contiene uno o más grupos hidrófilos
(OH) por molécula. El etanol es el tipo que se encuentra en las bebidas fermentadas. Otros
tipos se encuentra en la cerveza y otros brebajes, pero en menor cuantía.
 Alcohol fusel: Alcohol de alta graduación (más complejo), que se encuentra en todas las
cervezas fermentadas.
 Almidón: Carbohidratos complejos, largos polímeros de azúcar que son convertidos en
azucares durante la maceración.
 Atenuación: Es el grado en que los azucares residuales han sido fermentadores para
conseguir una cerveza final.
 Autolisis: Autodigestión y desintegración de células de levadura. Esto puede dar lugar a un
sabor jabonoso de la cerveza si esta no ha sido separada de la levadura muerta después de
una primera fermentación.
 Betaglucanos: Grupos de carbohidratos gomosos que se encuentran en la malta. Algunas
variedades tienen un excedente, lo que causa problemas con el recirculado y la fermentación,
en la que participan como sustancia pegajosa.
 Brettanomyces: Genero de levadura que a veces se utiliza en la elaboración de cerveza; es
capaz de producir aromas a corral, a pomelo y otros.
 Burtonizar: Proceso para tratar el agua con la idea de aproximarla a la de Burton-on-trent de
Inglaterra, muy famosa en la producción de pale ales.
 Calcio: Importante ion mineral en la química del agua utilizada para elaborar cerveza.
 CAMRA: Campaign for Real Ale. Movimiento para la preservación de la cerveza tradicional
británica.
 Carapils: Nombre comercial usado para una malta especialmente procesada para añadir
cuerpo a la cerveza clara. Es similar a la Caramelo, pero no está tostada. También recibe el
nombre de malta dextrina.
 Carbohidratos: Clase de elementos químicos que contienen azúcar y sus polímeros,
34
 incluyendo el almidón y las dextrinas.
 Cascara: Capa exterior de la cebada u otro grano. Imparte un gusto amargo y áspero a la
cerveza si es que se hierve.
 Catabólico: Es la parte del proceso metabólico que consiste en la degradación de nutrientes
orgánicos transformándolos en productos finales simples, con el fin de extraer de ellos
energía química y convertirla en una forma útil para la célula.
 Cebada: Cereal en grano perteneciente a la familia Hordeum. Una vez malteado se convierte
en un ingrediente primario de la cerveza.
 Cereal: Termino muy amplio que designa un grupo de especies de plantas herbáceas
cultivadas como semillas comestibles.
 Cerveza de sesión: Cerveza muy ligera en alcohol y densidad, pensada para ser consumida sin
sobrecargar al consumidor en sabor ni en intensidad. Contiene menos del 4,5% de alcohol.
Entre ellas están la British bitter, la witbier, y la American Adjunct Pilsner.
 Clarificación: Agentes clarificadores que se añaden en la post fermentación y que contribuyen
a que la levadura y otras partículas salgan de la cerveza.
 Cola de pescado: Un tipo de gelatina obtenida de la vejiga natatoria de cierto pescado
(generalmente el esturión). Se usa como agente clarificante en las Ale.
 Conversión: Ocurre en la maceración, que cambia de almidón a azúcar.
 Densidad específica: Medida que expresa la densidad relativa del agua. En el proceso
elaborador de cerveza se usa para seguir el curso de la fermentación.
 Densidad inicial: Medida de la dureza del mosto expresada como densidad especifica: el peso
del mosto en relación al peso del agua.
 Descanso de proteínas: Durante la maceración, de 49 a 52 °C (120 a 125°F) de temperatura, se
hace una pausa de unos 20 minutos o más para eliminar las proteínas que causan la neblina fría.
 Dry-hop: Técnica de agregar lúpulo en maduración de la cerveza para proporcionar aromas
frescos.
 Dos hileras: Es el tipo más común de cebada para la elaboración de cerveza en cualquier lugar
del mundo, excepto en América. Tiene un contenido proteínico menor y un sabor más sutil
que el de las seis hileras.

 Dureza: Termino que indica los niveles de minerales en el agua, especialmente el calcio.

 Edulcorantes: Sustancia química que se añade a un alimento o medicamento para darle sabor
dulce.

 Equipamiento: Acción y resultado de equipar.

 Empaste: Mezcla de granos con agua.

 Enzima: Proteínas que actúan como catalizadores en la mayoría de las reacciones cruciales de
la cerveza, incluyendo la transformación del almidón, la proteólisis y el metabolismo de la
levadura. Depende mucho de ciertas condiciones como la temperatura, el tiempo y el ph.
Esteres: Gran clase de compuestos formados a partir de la oxidación completa de varios
alcoholes y responsables de la mayoría de los aromas frutados de la cerveza, especialmente

35
 en las de fermentación alta.

 Etanol: Alcohol etílico que se encuentra en la cerveza. Es un componente toxico.

 European Brewing Convention (EBC): Organización para los estándares de la elaboración de

la cerveza. Es una asociación que se ocupa, sobre todo, del color de la malta. Su escala se mide
en grados, que tienen valor doble al de la Levibond / SRM.

 Extracto de malta: Preparaciones comerciales del mosto. Se puede adquirir en jarabe o en

polvo, con una gran variedad de colores, ya sea lupulado o no.

 Fan (Free amino nitrógeno – Alfa Amino Nitrógeno): Tipo de producto de la rotura de
proteína, incluidos los aminoácidos y moléculas más pequeñas. Indican la nutrición potencial
de la levadura.

 Fenol: Familia química responsable de aromas especiados y ahumado, entre otros, de la

cerveza.

 Fenólico: Termino relativo a los sabores y aromas en los que ha intervenido el fenol.

 Fermentación: Proceso bioquímico de la levadura en el que interviene el metabolismo de los

azucares y la liberación de dióxido de carbono junto con muchos otros importantes
subproductos.

 Fermentación alta: Fermentación de las cervezas Ale. La levadura a alta temperatura está en
la cima de la fermentación de cerveza.

 Fermentación primaria: Estado inicial y rápido de la actividad de la levadura, cuando

metaboliza la maltosa y otros azucares. Dura alrededor de una semana.

 Fermentador: Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y

cuyo producto final es un compuesto orgánico.

 Gelatinización: Es la cocción del maíz u otros cereales no malteados para romper las paredes
de los gránulos de almidón. El almidón resultante se encuentra en un estado coloidal, por lo
que es accesible a las encima que lo convertirían en azucares.

 Germinación: La brotacion de la cebada, el paso más importante en el malteado.

 Golpe de luz: Un elemento sin sabor en la cerveza que se desarrolla por la exposición a la luz
ultravioleta. Incluso tras una breve exposición a la luz solar, puede provocar un olor fetico o
mofeta. Esto pasa a menudo en cerveza embasada en botellas verdes vendidas en lugares de
luz ligeramente fría. Las botellas marrones brindan una excelente protección.

36
 Hervidor: Equipo para hervir que también se conoce con el nombre de cobre o pava.

 Hops: Lúpulo, planta que se utiliza para aportar amargor, sabor, aroma y estabilidad a la
cerveza.

 IBU: Unidades de amargos, por sus siglas en inglés International Bitterness Units, en español
Unidades Internacionales de Amargor.

 Infusión: Técnica más simple de maceración usada para elaborar todas las Ale y Stouts
británicas. Se caracteriza por trabajar solo una temperatura en vez de una escala creciente
como es común en otros tipos.

 Inocular: Introducir sustancia a un recipientes.

 Isomerización: El cambio químico que sufre el mosto en la ebullición provoca que el ácido iso-
alfa del lúpulo se vuelva más intenso y soluble en el mosto.

 Krausen: Espuma gruesa y espumosa que aparece en la cerveza en fermentación.

 Lactobacilos: Gran genero de bacterias. Puede ser bien un organismo pernicioso o se añade
con toda la intención a productos como la cerveza Kolsh o la Berliner Weisse.

 Lactosa: Azúcar de la leche. La levadura no puede fermentarla y se usa como edulcorante en

la Milk Scout.

 Lager: Cervezas hechas con levadura de fermentación baja y maduradas a temperaturas casi
gélidas.

 Lauter: Fondo falso. Recipiente en el que se lleva a cabo la filtración. Tiene un falso fondo
agujereado para permitir que el líquido se drene.

 Lavado de Granos/Sparge: Es el proceso que se hace terminada la maceración y antes de llenar

la olla de hervor o calderón. El propósito de este proceso es extraer al máximo los azucares que
guarda el interior de los granos malteados disolviéndolos en agua caliente para formar un
mosto dulce que luego debe ser separado de los granos agotados.

 Levadura: Gran clase de hongos microscópicos unicelulares de los que gran parte se usan en la
elaboración de la cerveza.

 Lovibond: Unidad de medida del color de la cerveza y el grano. Actualmente está superado por
el más actualizado método SRM. Todavía se continúa utilizando como referencia para el color
del grano.

 Maceración: Se trata de la inmersión en agua de los granos secos, obtenidos tras el proceso

37
 de tostado y molineada, es un paso delicado que requiere de mucha experiencia para el
control de la temperatura y el tiempo. El objetivo es propiciar las condiciones ideales para
transformar durante la maceración los almidones en azúcar.

 Maltosa: Azúcar simple, de lejos el material más fermentable en el mosto.

 Melanoidina: Grupo de complejos componentes de color formado por azucares calientes y

almidón en presencia de proteínas. Se originan durante el tostado del grano y la ebullición del
mosto.

 Molienda: Grano molido, listo para la fabricación de cerveza, termino para el machacado y
triturado del grano.

 Mosto: El mosto es el líquido que se obtiene de manera previa a la fermentación. Contiene

azúcares de las distintas maltas, el lúpulo y otros añadidos durante la cocción. Se denomina
mosto debido a su sabor dulce y a que no contiene alcoholNitrógeno: Elemento usado como
medida del nivel de proteínas en la malta. Es un importante nutriente de la levadura y además
se usa para presurizar la Stout.

 Oxidación: Reacción química que ocurre entre el oxígeno y varios componentes de la cerveza;
muy habitualmente causan un sabor a catón o papel mojado.

 Oxigeno: Elemento importante en el metabolismo de la levadura, especialmente en su inicio.

Puede causar problemas si se almacena durante mucho tiempo.

 Party-gyle: Practica antigua en las salas de cocción en la que el primer mostro se convierte en
cerveza tipo Ale intensa, la segunda en cerveza corriente y la última y más débil se convierte
en small beer.

 Pasteurización: Proceso de esterilización por calor. Se usa en casi todas las latas y botellas de
cerveza de los grandes sitios de venta.

 Ph (potencia de hidrogeno): Escala logarítmica usada para expresar el grado de acidez y de

alcalinidad en una solución. 7= neutro, 1= máxima acidez y 14= máxima alcalinidad.

 Plato: Escala europea y norteamericana de medición de la densidad basada en el porcentaje

de azúcar en el mosto. Se trata de una versión más actual y certera que la escala Balling.

 Poder diastático: También conocido como poder enzimático, capacidad de las enzimas de un
grano para transformar almidón en azúcares simples, según su naturaleza (cebada, trigo,
arroz, avena, etc) y tipo de malteado y tostado.

 Polifenol: Los taninos son importantes en la cerveza al estar conectados con la coagulación de
las proteínas y la turbidez en frio.

38
 Ppm: Parte por millón. 1 miligramo por litro.

 Primer mosto: El mosto rico en azúcar que se drena al principio de la filtración. Se usaba en
los primeros tiempos para hacer cerveza muy intensa. Actualmente se mezcla con el resto del
lote.

 Priming: Proceso por el que se añade azúcar a la cerveza antes de ser embotellada o vertida
en barriles. Reinicia la fermentación, presuriza con el gas dióxido de carbono.

 Proteína: Complejas moléculas orgánicas nitrogenadas, importantes en todos los aspectos de

la vida. En la cerveza intervienen en la actividad enzimática, en la nutrición de la levadura, la
retención de la espuma y la estabilidad coloidad. Durante la maceración, la ebullición y el
enfriamiento han de ser degradadas o precipitadas.

 Proteinasa: Enzima que rompe las proteínas y las convierte en unidades más pequeñas y
soluble. Se muestra más activa a 50 °C (122 °F).

 Rauchbier: Cerveza lager oscura hecha en Alemania a base maltas ahumadas.

 Saccharamyces: Nombre del género científico de la levadura empleada en la fabricación de

cerveza. El sacchamyces cerevesiae es una levadura de fermentación tanto alta como baja.

 Sanitizante: Es un químico que reduce el número de microorganismos a un nivel seguro.

 Seis hileras: Tipo de cebada más común en los Estados Unidos que se usa en la producción de
cervezas de estilo americano. La actividad altamente diastática hace que sea ideal para la
maceración del trigo o del arroz como adjunto, que por sí mismos no tienen poder para
convertir el almidón en azucares.

 Taninos: Polifenoles, materiales orgánicos complejos con un característico sabor astrigente.

Se extraen del lúpulo y de la cáscara de la cebada.

 Trub: Precipitado de proteínas y lúpulo en el fondo de la olla de hervido.

 Turbios: Proteína coagulada y resina de lúpulo barrosa que sale del mosto durante la
ebullición y de nuevo se enfría.

 Vorlauf: Recirculado del mosto en macerado.

 Whirpool: Dispositivo usado para separar el lúpulo y lo turbio del mosto después de hervirlo.
El mosto es movido en círculos y se concentra en el centro del equipo. El mosto ya limpio de
las esquinas se drena.

 Wort: Mosto, líquido azucarado obtenido de la maceración

39
Fuentes a revisar

Para un estudio continuo y más detallado revisar los siguientes libros y páginas web.
La mayoría de la información estará presente en inglés, aunque se están haciendo
esfuerzos dentro y fuera del país por traducir estas informaciones.
Recomendado para principiantes:
- How to Brew, por John Palmer (también disponible de forma gratuita en la web).

- The Complete Joy of Homebrewing, por Charlie

Papazian. Recomendado para intermedios: Manual

Cervecero, por Martín Boan y diego Collini.

- Brewing Better Beer, por Gordon Strong

- www.maestroscerveceroshispanoparlantes.blogspot.cl, blog en español por Boris

de Mesones

Recomendado para avanzados:

- Tecnología para Cerveceros y Malteros, por Wolfgang Kunze.

- Designing Great Beers: The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles. Ray Daniels.

40
Anexos
Mapa de fermentación

41
Mapa de maltas

42
Rueda sensorial de maltas

43
Receta
Volumen
Cerveza Fecha Batch
Estilo

Cantidad Detalle Temperatura Tiempo Densidad Fosfórico Hora de inicio

Agua para
Mash
Maceracion
Mash Out
Recirculado
Agua para
Sparge
Trasvase
Mosto en
boil
Caliente a
ebullición
Hervido
Enfriado
Oxigeno
Densidad
Inicial Densidad Final ABV
Prueba de cloro en el
agua
Agua para
Sales mash Agua para sparge Hervido

Cantidad Maltas Marca Maceración Recirculado Preboil Tiempo

 First wort
Cantidad Lúpulos Año cosecha Hopping Whirlpool Dry hop 0 Dry hop 7

IBU EBC

Cantidad Clarificante Etapa Mosto Temperatura

Levadura Marca Agua tratada Temperatura Tiempo Cantidad

Cantidad Nutriente Etapa Mosto Temperatura

Fermentación PH Temperatura Días Densidad

Pruebas Tiempo Densidad final Temperatura Cantidad

Fermentación
Forzada

Degradación
diacetil
Proceso Productivo
Hora Hora
# Proceso Productivo Temperatura Tiempo inicio final Ph Densidad Cantidad
1 Molienda de granos
2 Calentar Agua para la maceración.
Adición de Sales mash
3 Realizar el empaste
4 Maceración
5 Calentar agua para el lavado de granos
Adicion de Sales sparge
6 Recirculado
7 Trasvase a preboil
8 Lavado de granos
9 Mosto en preboil
10 Hervido
Adición de clarificante
11 Whirlpool
12 Enfriado y trasvase al fermentador
13 Oxigenación
14 Adición de levadura rehidratada