“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: INDUSTRIAS LÁCTEAS

PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 01

CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA ENTERA

DOCENTE: Ing. Tarazona Minaya Rosario Esther

INTEGRANTES:

 ESPINOZA FIGUEROA, Karina.

 MALLQUI CIRIACO, Antonella.
 PAJUELO ORELLANO, Cristian.
 QUIÑONES TREJO, Noraha.
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CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA ENTERA

I. INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche puede considerarse desde dos aspectos esenciales que no son
independientes uno del otro: la calidad química, que corresponde a su composición,
características organolépticas (aspecto, olor y sabor), fisicoquímicas y a su valor
nutritivo; y la calidad higiénica, relacionada con la carga y tipo de microorganismos,
con la flora inocua y la flora productora de enzimas termorresistentes. En el primer
caso, la leche no puede tener color ni olor anormales, ni tampoco debe contener
ningún tipo de sedimentos, así como sustancias químicas exógenas como antibióticos
o detergentes, mientras que, en el segundo caso, el contenido en bacterias debe ser
bajo, siendo necesario aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena
láctea.
La FAO, como ejemplos de métodos de determinaciones analíticas para evaluar la
calidad de la leche para los productores y procesadores de leche de pequeña escala en
los países en desarrollo, recomienda llevar a cabo, entre otros, análisis
organolépticos, la determinación de la densidad de la leche, de su acidez en términos
del contenido en ácido láctico, así como la determinación del contenido en materia
grasa mediante el método de Gerber. Estas determinaciones básicas, conjuntamente
con la determinación de proteínas, son llevadas a cabo en cualquier industria láctea
del mundo antes de la comercialización de la leche o de la transformación de la
misma en sus derivados.
El objetivo del presente informe es dar a conocer los análisis correspondientes para la
determinación de la buena calidad de la leche cruda entera, en las cuales
encontramos los análisis organolépticas o señoriales, físico-química y microbiológico
con sus respectivos métodos y cálculos correspondientes.

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CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA ENTERA

I. OBJETIVOS

I.1. Objetivo general

Analizar y caracterizar la leche cruda entera.

I.2. Objetivos específicos

 Evaluar las características organolépticas de la leche cruda entera.

 Determinar las características físico-químicas de la leche cruda entera.
 Analizar la carga microbiana de la leche cruda entera.

II. FUNDAMENTO TEORICO

II.1. LA LECHE
Líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece
hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el
momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es
sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches
de consumo. (Ciencia de la leche, 1980)

II.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rápida o indirectamente por
nuestros sentidos, como ser color, olor, sabor, textura. (Ofelia García G. Bogotá, D.E.,
septiembre 1987)

II.2.1. Color

La leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha

adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad del color

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CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA ENTERA

se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína (proteína de la leche), carotenos

(colorantes que se encuentran en la hierba verde).

En la leche pueden observarse coloraciones accidentales, tales como: una coloración

rosa debido a la presencia de sangre y otras debido a la contaminación de
microorganismos. (Ofelia García G. Bogotá, D.E., setiembre 1987).

II.2.2. Olor

La leche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que se da a

las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y el sabor
se pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Además, las vacas de raza lechera, a
través de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada
cuyo aroma y el de la leche se confunden. Algunas veces, la leche se impregna de
olores, provenientes del establo, drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar que esto ocurra
para obtener mejores productos. (Ofelia García G. Bogotá, D.E., Setiembre 1987).

Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación
ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
(http://propiedadesdelaleche.blogspot.com/)

II.2.3. Sabor

Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la

lactosa o azúcar de la leche.

El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre,

alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o
de los recipientes en los que se deposita. (Ofelia García G. Bogotá, D.E., Setiembre
1987).

La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.
(http://propiedadesdelaleche.blogspot.com/).

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II.2.4. Textura

La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe
al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína. (Ofelia García G. Bogotá,
D.E., septiembre 1987).

II.2.5. Opacidad

La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de
caseína, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz. (Ofelia
García G. Bogotá, D.E., septiembre 1987).

II.3. CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS

II.3.1. Ph

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también

conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un
electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.

También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando

indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH.
Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una
mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función
del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores
cualitativos para la determinación del pH. El papel de litmus o papel tornasol es el
indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de
metilo. La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez
total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter
eventual. Estas son:

1. Acidez proveniente de la caseína.

2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos Orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.

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CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA ENTERA

4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la

degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.

El pH (Ecuación I) representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la

leche [2],

pH = - log aH+ (I)

 Donde aH+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar

concentración de H+ en lugar de actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso de
la leche, donde las concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 µmol/l.
 La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,
aniones fosfórico y cítrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney,
1998). Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.

II.3.2. Acidez titúlable

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la

potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación
liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen
necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color
de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3
(Singh et al., 1997).

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La

acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras
representan la acidez natural de la leche:

 acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural

 acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos:
también 2/5 de la acidez natural

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 reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de
la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en
leches en vías de alteración.

Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de

la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-
sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es
el parámetro ideal (Walstra y jenness, 1987).

II.3.2.1. Interpretación del ph y de la acidez titulable:

Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinación de acidez

titulable, pero para tal situación se debería poder medir la acidez desarrollada o sea
medir ácido láctico, pero no existe una técnica rápida y precisa para ello. Como la
acidez desarrollada es consecuencia de la acción de bacterias fermentadoras de la
lactosa (bacterias lácticas) que producen un aumento de la concentración de ácido
láctico, puede utilizarse la medición conjunta de pH y acidez titulable para estimar la
acidez desarrollada. Valores de acidez titulable por encima de 22º D y pH inferiores a
6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteración por acción de microorganismos. Este
resultado debería corroborarse con la determinación del recuento total de bacterias, que,
aunque no sea una medición directa del número de bacterias lácticas, tiene una
correlación alta con ese grupo de bacterias (ver capítulo “Contaminación bacteriológica
de la leche: causa y control”).

El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas. El pH al

ser una medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez titulable
con la estabilidad de la leche frente a tratamientos térmicos en la industria.

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Figura 2. Significado del pH y de la acidez (extraído de Ch. Alais, 1985)

II.3.3. Densidad

La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de

volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la
presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no
es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles
(UNEY, 2007)
Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La densidad de la leche
entera depende del contenido de grasa y proteína. El agua posee una densidad de 1
gr/ml, pero la densidad de la grasa es menor que la del agua y la de los sólidos no grasos
es mayor que la del agua. Una muestra a 4°C con 3% de grasa podría tener una densidad
de 1,0295 gr/ml mientras que la leche con un contenido de 4,5% posee una densidad de
1,0277 gr/ml. El mantener la leche a diferentes temperaturas puede afectar la medición
de la densidad. A medida que la leche se calienta, su estructura globular cambia y la
densidad decrece. Otra medida utilizada para determinar la densidad de la leche es la
gravedad específica. Esto es simplemente el grado de peso de una unidad de volumen de

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leche comparada (dividida por) con el peso del mismo volumen de agua a la misma
temperatura (Susana García, Miguel Méndez, Vicente Díaz, Miguel Álvarez, 2010).
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia, por lo tanto, la densidad está dada en unidades de masa sobre
volumen, por ejemplo: gramos / militro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro,
etc. (Miguel Ortega, 2007).

II.3.4. Proteína
El contenido promedio de proteínas totales en la leche es de 3,4%. En esta fracción se
incluyen las caseínas, las cuales por si solas representan un 80% del contenido proteico
total (2,7 %), el resto está integrado por las proteínas séricas, que incluyen la -
lactoglobulina (0,3%), la -lactoalbúmina (0,15%), una albúmina similar a la
seralbúmina de la sangre, inmunoglobulinas y una fracción de proteínas menores, entre
las cuales se incluyen la lactotransferrina, la lactolina 52 y la proteína de la membrana
del glóbulo graso.
Algunas de estas fracciones proteicas son heterogéneas, estando constituidas por varias
proteínas muy relacionadas entre sí, pero que son separables mediante el uso de técnicas
físicas como la ultracentrifugación o químicas como el fraccionamiento con solventes y
más recientemente con técnicas más específicas como la electroforesis, mediante la cual
ha sido posible identificar muchas fracciones dentro del grupo de las caseínas, como lo
son la s1 –caseína, la -caseína y la -caseína (Alaís, 1984).
Las proteínas de la leche se diferencian por el tamaño de sus moléculas, que están
compuestas por uniones complejas de aminoácidos que forman estructuras de peso
molecular desde los 12.000 hasta los 380 Kilodalton (KD). Dentro de las proteínas se
distinguen las caseínas y las proteínas de lactosuero.La caseína constituye el 80% de las
proteínas totales y se encuentran en suspensión, formando parte de unas estructuras
conocidas como micelas de caseína. La proteína de lactosuero supone el 20% de total de
las proteínas y presentan una gran afinidad por el agua, estando solubilizada en ella
(Gill Hernández & Ruiz López, 2015).

II.3.5. Grasa

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CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA ENTERA

Este es un componente muy importante de la leche por sus implicaciones tecnológicas

(fabricación de natas, mantequillas, etc.) y nutricionales. La leche posee 30-40 g/L de
materia grasa, por lo que constituye el segundo componente mayoritario tras la lactosa.
Comúnmente a los lípidos de la leche se les denomina “grasa” de la leche, ya que se
comportan como un sólido a temperatura ambiente (Gill Hernández & Ruiz López,
2015).

La determinación de la grasa es de gran importancia debido que: Este parámetro influye

en el precio a pagar por litro de leche, permite determinar si una muestra de leche cumple
con los valores legales establecidos, su valor es necesario conocerlo para estandarizar la
leche a los valores requeridos para la elaboración de derivados. (García, 1999).

II.4. CARGA MICROBIANA

Cersovsky y Sonntag (1980), indican que, de acuerdo con el sentido más amplio de
este concepto, hay que entender por calidad de la leche cruda el conjunto de
características que determinan su grado de idoneidad para los fines previstos de
tratamiento y empleo. Se trata de un heterogéneo complejo de factores de calidad con
influencia sobre las propiedades nutritivas, tecnológicas, higiénicas y de utilización de
la leche cruda y de los productos lácteos preparados a partir de ella.
Para exponer los puntos más importantes de la calidad de la leche cruda es necesario
partir de las exigencias que el consumidor tiene con respecto a la cantidad de los
productos lácteos. Sobre todo, en la leche de bebida y productos lácteos las exigencias
son máximas en lo concerniente a una nutrición sana, por lo que, junto con las
cuestiones nutritivas, los parámetros referentes a higiene y análisis de residuos juegan
un papel decisivo en la determinación de la calidad de la materia prima. Partiendo de
esto, pueden expresarse los siguientes criterios aplicables a la calidad de la leche cruda,
que determinarán a su vez la aptitud para el tratamiento industrial y la calidad de los
productos terminados:

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CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA ENTERA

 Ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar perjudicialmente sobre

la salud del consumidor, como sustancias extrañas y residuos de productos
nocivos, pesticidas, medicamentos, toxinas microbianas, etc.
 Normal capacidad de acidificación, es decir, ausencia sobre todo de sustancias
inhibitorias de acción antibiótica.
 Escaso contenido de gérmenes, como requisito previo fundamental para
obtener productos con prolongada capacidad de conservación.
 Caracteres sensoriales intachables.
 Escaso contenido celular como expresión de una composición normal de la
leche, sin alterar por mamitis y trastornos secretorios.
 Escaso o nulo número de gérmenes tecnológicamente indeseables,
especialmente coliformes y esporulados.
 Normal composición bioquímica como requisito previo para una deseable
aptitud para la transformación: estabilidad proteica, capacidad de coagular con el
fermento LAB, aptitud para la fabricación de mantequilla, y también para
obtener productos de alto valor nutritivo.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

III.1. Materiales:

 Leche cruda entera

 Vasos de precipitado
 Pipetas
 Equipo de titulación
 Ph metro
 Probeta
 Estufa
 Tubos de ensayo
 Centrifuga Gerber
 Butirómetro

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III.2. Reactivos
 Azul de metileno
 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína
 formaldehido

IV. METODO

1. ANALISIS SENSORIAL

 Tomemos la muestra representativa de leche por cada atributo a evaluar (olor,

color, sabor y consistencia) en vaso de precipitado.
 Los panelistas tuvieron que evaluar la leche según los atributos para lo cual se le
proporcionó una tabla con una escala de calificación.
 Según la tabla se marcó con una “X” la calificación que crea pertinente.

2. ANALISIS FISICO-QUIMICO

 Determinación de Ph

 Tomar un volumen de leche fresca preferiblemente que cubra el electrodo del

potenciómetro.
 Adecuar la muestra para ser tratada a diferentes temperaturas (T° ambiente, T°
refrigeración, T° de 30°C)
 La muestra acondicionada, medir con el potenciómetro calibrado.

 Determinación de la acidez titulable

 Medir 10 ml de muestra de leche.

 Adicionar 03 gotas de indicador fenolftaleína y titular con el NaOH 0.1N.
 Acondicionar la muestra para ser tratada a la temperatura del ambiente.
 Titular la muestra hasta el viraje de color grosella.
 Observar y hacer la lectura correspondiente del gasto de NaOH 0.1N.

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CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA ENTERA

 Determinación de la densidad

 Vierta la muestra de leche en la bureta. Es importante poner la leche despacio y

por la pared de la bureta para evitar que haga espuma, así la lectura será
correcta.
 Colocamos suavemente el lactodensímetro dentro de la bureta que contiene la
muestra de leche.
 Se deja flotar el densímetro unos minutos cuando está en reposo se procede a
realizar la lectura.
 Antes y después del uso del lactodensímetro se deberá leer la temperatura de la
leche, pero siempre en forma inmediata.

 Determinación de la grasa por Gerber.

 Absorbemos con la pipeta de seguridad un tanto del ácido sulfúrico para tener
exactamente 10ml.
 Si va pipetear por segunda vez observe que la pipeta este limpia. En caso
contrario antes de absorber sople para desalojar los gases del ácido que pudiera
estar en la pipeta. No absorbe hacia los pulmones, solo que la boca permita
absorber.
 Colocar en el butirómetro 10 ml. De ácido sulfúrico H 2SO4 deje introducirse,
suavemente para evitar y quemar las manos de operario.
 Colocar 11 ml de leche de muestra en el butirómetro por medio de la pipeta
normal.
 La leche debe abajar lentamente para que no haga espuma. Debe tenerse cuidado
en esta fase pues el ácido sulfúrico ataca a la leche y el butirómetro se recalienta
fuertemente.
 Se complementa la mezcla con un 1 ml. De alcohol amílico esta sustancia
servirá para que no se forme una espuma por efecto del tanque de ácido sulfúrico
alas substancias orgánicas y ayuda a disolver las grasas.

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CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA ENTERA

 Se cierra fuertemente el butirómetro con un tapón de caucho y se le agitar

intensamente para propiciar la homogenización de la mezcla.
 Procedemos a colocar los butirómetros en la centrifuga y la ponemos en marcha
durante 5 minutos.
 Con la centrifuga, en este tiempo a 1000-1200 rpm separamos por sus diferentes
densidades, las grasas delos otros componentes de la leche.
 Ponemos los butirómetros con la muestra en el equipo del baño maría durante 3-
4 minutos.
 El baño maría debe estar a 65°C Realizamos la lectura de la columna de grasa
que aparece directamente en el butirómetro.

3. ANALISIS MICROBIOLOGICO

 Prueba de reducción de azul de metileno

 Tomar en 2 tobos de ensayo una muestra de leche de un volumen proporcional a

40 ml en cada tubo.
 Adicionar azul de metileno en un volumen proporcional a 1 ml con una pipeta en
cada tubo.
 Mezclar bien para observar el color inicial.
 Colocar en un tubo una muestra testigo de leche.
 Colocar en tubo una muestra testigo de azul de metileno.
 Poner en estufa a 38°C hasta que el azul de metileno queda reducido (cambio de
color inicial a blanco) en 2/3 del total de volumen del tubo.
 Observar cada media hora y una hora hasta sé que se dé el cambia de color.
 El tiempo de reducción se expresa e horas transcurridas desde el inicio de la
incubación hasta llegar a los 2/3 de decoloración. Los resultados jamás se
expresan en términos de numero de bacterias sino en horas y calidad aséptica.

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CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA ENTERA

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1. Análisis organoléptico

Atributo Color Olor Sabor Apariencia

general
Panelista
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

P1 X X X X

P2 X X X X

P3 X X X X

P4 X X X X X

TOTAL 1 3 0 0 4 0 3 1 1 3 2 0

 Color: en el resultado obtenido el color de la leche es ligeramente amarillo.

[CITATION MarcadorDePosición1 \l 10250 ]
 Olor: El olor de la leche no cambia porque el agua es inodora [CITATION
MarcadorDePosición1 \l 10250 ]
 Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende
fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche. El resultado obtenido fue
. El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre. [
CITATION Mil01 \l 10250 ].
 Consistencia: se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína.
[ CITATION Mil01 \l 10250 ]

Discusión: En la práctica realizada se obtuvo una leche con un color ligeramente

amarillo, con un olor característico, con un sabor ligeramente dulce y con una
apariencia general de aguado.

V.2. Análisis físico-química

V.2.1. Determinación del Ph

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CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA ENTERA

Ph = 6.72
Discusión: Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998. Mencionan que la leche de vaca
presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, y en la práctica realizada, el dato obtenido
se encuentra en el rango establecido.
V.2.2. Determinación de acidez titulable
Gasto: NaOH 0.1N. ⟹ 1.7 ml
1.7 × 0.1× 0.09008
%Ácidez= × 100=0.171 %
10 ml

ACIDEZ T° Discusión
ambiente

%A 0.17 Se observa que el porcentaje (%) de acidez, °D y °S.H, de

la leche si cumple con el rango establecido del reglamento
°D 17°D o la quía de laboratorio dado.
% acidez=0.16% - 0.18%,
°S.H 1.7 S.H °D= 16°D – 18°D.
°S.H=1. 6°S.H -1. 8°S.H
PH 6.72
Ch. Alais, 1985, leche de tipo medio, sin acidez
desarrollada: pH 6.72, acidez 18ºD.

V.2.3. Determinación de la Densidad

Para temperatura ambiente (T = 19°C):

El lactodensímetro marca 32° de densidad y la temperatura de 19°C.
De 15°C a 19°C hay una diferencia de 4°C; aumentar 0.2 por cada grado centígrado.
Entonces 4×0.2 = 0.8
Corrección: 32° + 0.8° = 32.8
Entonces la densidad real = 1.0328 gr/cm3.
Discusión: El reglamento sanitario establece que la densidad de leche debe oscilar entre
1.028 y 1.034 g/ml a 20ºC. y en forma práctica se obtuvo la densidad de 1.0328 gr/ml a
19ºC, el cual se encuentra en el rango establecido.

V.2.4. Determinación de la Grasa

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CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA ENTERA

CUADRO N°01: porcentaje de grasa en la leche.

muestra % grasa Norma técnica Discusiones

Según las teorías mencionadas
- FAO: materia grasa por FAO e INDECOPI el
Leche cruda 0.5 (3-4%) porcentaje de grasa debe estar
entera entre 3-4% con un mínimo de
- INDECOPI 2003: 3.2%, y el resultado obtenido en
la práctica realizada no cumple
requisitos físicos y con el rango establecido, esto
químicos de la podría ser a diversos factores
leche, materia grasa tales como: la raza, la
mínimo 3.2% alimentación, periodo de
lactación, edad y estado
sanitario de la vaca.

6.3. Análisis microbiológico

Cálculos:

40 ml de leche 1ml de azul de metileno

19 ml de leche X

X= 0.475 = 0.5 ml de azul de metileno

Trabajar con las cantidades siguientes:

19 ml de leche y 0.5 ml de azul de metileno

HORAS CALIDAD DISCUSION NORMA TÈCNICA

<1 PÈSIMA
1-2 MALA
2-3 REGULAR
3-4 BUENA
 5 MUY Le leche con la que se hizo la Cantidad mínima de
BUENA práctica es de muy buena bacterias mesofílicas
calidad puesto que se demoró aerobias debe ser de

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CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA ENTERA

el tiempo adecuado en cambiar 1,200,000 unidades

de color. Indicando la mínima formadoras de colonias
cantidad de microorganismos (UFC/ml).
presentes en la muestra.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. Conclusiones
 En la práctica realizada se obtuvo una leche con un color ligeramente amarillo,
con un olor característico, con un sabor ligeramente dulce y con una apariencia
general de aguado.
 Se determinó las características físicos-químicos, obteniendo los siguientes
resultados: pH de 6.72, acidez titulable de 17ºD, densidad de 1.0328 gr/ml a
19ºC, el cual se encuentra en el rango establecido y el porcentaje de grasa de 0.5,
el cual no se encuentra en el rango establecido.
 Se analizó la carga microbiana en la leche, con la prueba con azul de metileno,
transcurrido un tiempo de 5 horas no hubo cambio de coloración, esto quiere
decir que la leche que se utilizó en la práctica no tiene carga microbiana fuera
del rango establecido, es una leche excelente para consumir. La cantidad de
microorganismos presentes en la leche se mide cuando trascurrido un tiempo la
leche que inicialmente fue teñida de color azul vira a otro color.

7.2. Recomendaciones

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CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA ENTERA

 Usar cuidadosamente los materiales del laboratorio, en especial el butirómetro

Gerber; y realizar la lectura adecuada.
 Controlar bien el tiempo, para poder determinar la cantidad de microorganismos
presentes ya que de esto depende la calidad de la leche.
 La interpretación de los datos que se obtuvieron se realiza en cuadros.
 Tener cuidado al momento de echar la fenolftaleína, se debe de realizar gota a
gota y realizar la titulación lentamente hasta el cambio de color.

VII. BIBLIOGRAFIA

 http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-
de-un-panel-de-evaluacion-sensorial-para-el-Departamento-de-
Nutricion-de-la-Facultad-de-Medicina-de-la-Universidad-de-Chile.pdf?
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 (Pedrero y Pangborn, 1989)
 Manual de práctica de tecnología de la leche elaborado ¨Ing. Rosario
Tarazona Minaya ¨ Huaraz – Áncash,2007
 ANTONIO EROLES GOMEZ. “Química Analítica Cuantitativa”.
Compañía Editorial Continental SAA. 1969.

 Trejo, E. (2013). Determinacion De La Dnsidad De La Leche. Peru.

 Gomez, M. A. (2007). Densidad De La Leche . Colombia.

 Bergamini, Liliana Lanchipa, y Yolanda Sosa Gutierrez . «evaluacion de

la carga microbiana patogena en la elaboracion del queso fresco en el
distrito de tacna .» tacna- Peru, 2003.

 Mallqui, Luis Artiga. «control fisicoquimico de la leche.» tesis doctoral,

2014.

VIII. ANEXO

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CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA ENTERA

Fig. 01. Leche cruda Fig. 02. Muestras para ser evaluadas
entera

Fig. 03. Realizando la titulación Fig. 04. El viral a grosella

Fig. 05. Medición de la Fig. 06. Medición de la densidad

temperatura con el lactodensímetro

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CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA ENTERA

Fig. 07. Adición de ácido

Fig. 08. Muestra en la centrifuga
sulfúrico y alcohol amílico

Fig. 09. Prueba de reducción de azul

Fig. 10. Prueba de reducción de azul
de metileno.
metileno, después de 5 horas.

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CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA ENTERA

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