Guía Cond Pat Aves Inspección Ante y Post Mortem

GUÍA DE CONDICIONES
PATOLÓGICAS
EN AVES DE CORRAL
A LA INSPECCIÓN
ANTE MORTEM Y POST MORTEM
DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1
INTRODUCCIÓN
En las plantas de beneficio de aves de corral se debe realizar la inspección de estos animales antes y
después de su sacrificio, con el fin de determinar si pueden o no ser una fuente de consumo humano,
identificando signos que puedan orientar el proceder de acuerdo con las condiciones evidenciadas.
Adicionalmente, evitando que se afecte la salud de los operarios de las plantas de beneficio; la conta-
minación de las instalaciones, equipos y utensilios de sacrificio y faenado; la presencia de peligros en
los productos; y enfermedades que puedan afectar la sanidad animal, poniendo en riesgo la seguridad
alimentaria.
Por ello, la presente guía busca brindar orientaciones al personal de las plantas de beneficio animal (in-
cluyendo los inspectores auxiliares) y a los inspectores oficiales del Invima, sobre los signos o lesiones
más comunes que pueden evidenciarse en aves de corral y sus partes, estableciendo las pautas sobre el
proceder de acuerdo con las condiciones evidenciadas.
Se inicia con las condiciones patológicas generales que pueden encontrarse durante la inspección sanita-
ria. Posteriormente se relacionan las enfermedades consideradas de mayor relevancia en las aves de co-
rral, relacionando los hallazgos que comúnmente se pueden evidenciar y en algunos casos (dependiendo
de la condición patológica) será el insumo para la sospecha de algunas de ellas y el apoyo inicial para la
inspección post mortem de manera minuciosa.
Para cada condición se indica el destino final de las partes decomisadas, que puede ser:
• Productos para uso industrial: “Aquellos de origen animal obtenidos en la planta de beneficio con
destino final distinto al consumo humano y que pueden dirigirse a la fabricación de harina de carne”1,
que en aves de corral corresponde a la mayoría de los casos.
• Incineración: para aquellos casos en que se presente enfermedad infectocontagiosa y cuyo agente no
pueda ser eliminado mediante tratamiento térmico (uso industrial).
Esta guía solo ofrece un esbozo para el personal de las plantas de beneficio y debe considerarse que es un
médico veterinario quién podrá establecer un diagnóstico presuntivo basado en los signos observados.
Lo mismo sucede para los médicos veterinarios oficiales y auxiliares, quienes deben tomar esta guía
como un documento orientador y de rápida consulta, sin embargo, deben realizar un ejercicio orienta-
do en el análisis de riesgos, con el fin de tomar las determinaciones más beneficiosas para mantener el
estado sanitario de las plantas de beneficio y garantizar la inocuidad de la carne y los productos cárnicos
comestibles.
1
Artículo 3 (definiciones) del Decreto 1500 de 2007. “Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea
el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, des-
tinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria,
beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o expor-
tación”.
2
ALTERACIONES GENERALES
ABSCESOS
Corresponde a un acúmulo de pus delimitado por una cápsula fibrosa que lo separa del tejido subyacente, el
cual puede localizarse en cualquier parte del organismo, causado por procesos infecciosos, inflamatorios o la
presencia de otros materiales extraños.
Esta es una reacción del organismo para intentar evitar la propagación de materiales infecciosos a otras par-
tes del cuerpo.
Estos son de tamaño variable y su contenido depende del microorganismo implicado:
• Estreptococos: pus de consistencia serosa.
• Estafilococos: produce grandes cantidades de pus amarillo y espeso.
• Actynomices pyogenes: genera pus verde o amarillo muy consistente.
• Fusobacterium necrophorum: contiene gas y desprende olor putrefacto.
Inspección ante mortem:
Hallazgos: Se pueden observar protuberancias compatibles con abscesos o lesiones con secreción puru-
lenta en aquellos casos en que el absceso haya drenado.
Dictamen: Sacrificio bajo condiciones especiales.
Inspección post mortem:
Cuando sean detectados a la inspección ante mortem se debe realizar un examen minucioso de la canal, con
el fin de identificar si existen abscesos en otras partes del ave (incluyendo las vísceras).
Es recomendable prestar atención a las canales de las aves del mismo lote que no presentaron lesiones a la inspec-
ción ante mortem con el fin de determinar si se trata de casos aislados o de una enfermedad de tipo infeccioso.
Hallazgos: Se observan los focos de pus. En algunas ocasiones se observa la cavidad sin contenido puru-
lento cuando el absceso se rompe por acción del escaldado y el desplume.
Dictamen:
• Cuando se trata de abscesos localizados, se establece el decomiso parcial de la zona afectada con
destino a uso industrial.
• Cuando se observa que afectan a gran parte de la canal, se determina el decomiso total de la canal con
• Para el caso de las vísceras se establece el decomiso del órgano afectado con destino a uso industrial.
Figura 1. Abscesos encap-

sulados y expuestos du-
rante la inspección post
mortem a nivel de pescue-
zo. Fuente: Generalitat de
Catalunya, 2017.
3
Figura 2. Abscesos encap-
sulados y expuestos du-
rante la inspección post
mortem a nivel de pernil
(inferior). Fuente: Generali-
tat de Catalunya, 2017.
Figura 3. Absceso a nivel de pernil que al ser incidido muestra material caseificado, sin irrigación, totalmente encapsulado y separado del
resto de estructuras anatómicas, por lo que se descartó un tumor. Fuente: Generalitat de Catalunya, 2017.
Figura 4. Lesión dérmica unilateral debido a absceso caseificado, que no compromete ningún órgano. Fuente:
MVZ C. A. Bernal. Inspector Oficial Invima.
4
ASCITIS
Se caracteriza por el acúmulo de líquido en la cavidad toraco-abdominal y que puede ser producido por fac-
tores genéticos (sobre todo en pollo de engorde), alimentarios, climáticos y sanitarios. Su mayor incidencia
en el pollo de engorde se genera entre las 3 a 5 semanas de edad, debido a que se produce un crecimiento
más rápido de estas aves.
Es un proceso progresivo debido a falla ventricular derecha, muchas veces acompañado de hidropericardio,
que inicia con una hipertensión pulmonar. Según el tiempo transcurrido las alteraciones cardiacas, hepáticas
y la cantidad de fluidos será de presentación leve o severa.

Hallazgos:
• Abdomen distendido. • Letargia. • Las aves afectadas caminan con dificultad
• Cresta atrofiada. • Cianosis de cresta y barbillas. e incluso pueden observarse postradas.
• Boca abierta. • Ojos cerrados. • A la palpación se puede sentir la presen-
• Jadeo. • Plumaje erizado. cia de fluido en la cavidad abdominal.
• Palidez a nivel de cabeza.
Dictamen: Sacrificio bajo condiciones especiales, con el fin de determinar la gravedad y emitir dictamen
a la inspección post mortem.

Hallazgos: Al incidir la cavidad abdominal se encuentra lleno
de líquido seroso, semi-traslúcido a amarillo, con tendencia
a coagularse y formar una masa de aspecto gelatinoso que
se deposita sobre las vísceras.
Pueden observarse alteraciones en diferentes órganos,
como:
• Corazón: dilatación del ventrículo derecho, con pared fláci-
da y aspecto redondeado del órgano. También se pueden
apreciar petequias en la grasa coronaria y el miocardio.
• Pulmones: se encuentran edematosos, con una coloración
gris o rojiza, con presencia de zonas pálidas.
• Hígado: aumentado de tamaño (hepatomegalia), con es-
quinas redondeadas y cogestión. En la etapa terminal se
puede presentar cirrosis, presentando un color gris, duro
al tacto y con coágulos de fibrina adheridos a su superficie.
• Riñones: congestionados y aumentados de tamaño.
• Intestino delgado: presenta congestión generalizada y
edema.
Dictamen: Se establece el decomiso total de la canal y las

vísceras con destino a uso industrial. Figura 5. Canal de pollo con acúmulo de líquido
seroso a nivel de la cavidad abdominal debido a
ascitis. Fuente: Sarmiento, A., 2021.
5
Figura 6. Pollo que presenta ascitis. En las imágenes superiores note la diferencia anatómica externa (izquierda) y al des-
pejar la piel (derecha). En las imágenes inferiores se puede apreciar el contenido ascítico con depósitos de fibrina a la
apertura de la cavidad abdominal. Fuente: MVZ C. A. Bernal. Inspector Oficial Invima.
6
Hidropericardio.
Tumefacción hepática, bordes severamente

redondeados e indurados.
Cardiomegalia.
Sacos aéreos con opacidad difusa.
Superficie parenquimatosa hepática irregular,

con presencia multifocal de nódulos y cambios
de coloración: áreas de palidez focos amari-
llentos en los lóbulos hepáticos
Figura 7. Diferentes alteraciones morfológicas en aves con síndrome ascítico. Fuente: MVZ C. A. Bernal. Inspector
Oficial Invima.
7
CAQUEXIA
Es un estado de extrema desnutrición con desarrollo de atrofia muscular. Se produce por condiciones que
generan el catabolismo de proteínas, como el desarrollo de procesos patológicos crónicos; deficiente ali-
mentación, sea por baja calidad del alimento o por poco consumo; secundario a procesos respiratorios o
diarrea persistente; o como consecuencia de síndrome de malabsorción (reovirus).
Hallazgos: se observan aves delgadas y de pequeño tamaño. En algunos casos pueden encontrarse dé-
biles y decaídas.
Dictamen:
• Las aves muy delgadas que no muestren otros signos serán aprobadas para sacrificio con el fin de
emitir dictamen en la inspección post mortem.
• Aquellas que presenten un deterioro marcado, serán decomisadas con destino a uso industrial.

Hallazgos: son notorios los cuerpos óseos a través de la piel, una vez se ha desplumado el ave.
Dictamen:
• Se debe tener en cuenta que no todas las aves delgadas son caquécti-
cas, si no se observa atrofia muscular, junto con la presencia de grasa
perivisceral en la cavidad abdominal y si no se evidencian otros sig-
nos que puedan indicar la causa, se determina delgadez y se aprueba
para consumo humano.
• Cuando se evidencia atrofia muscular, con una marcada pérdida de la
grasa en todo el cuerpo del ave, sin signos de enfermedad contagiosa
se determina el decomiso con destino a uso industrial.
Figura 8. Ave que presenta caquexia. Son notorios los huesos en
diferentes regiones del cuerpo. Fuente: Sarmiento, A., 2021.
Figura 9. Comparación de aves que presentan caquexia, con canales en buen estado de carnes.
Fuente: Generalitat de Catalunya, 2017.
8
CANALES MAL DESANGRADAS
Puede deberse a un mal corte del cuello, debido a que no se seccionan todos los vasos necesarios para que
se produzca el sangrado completo del ave antes de ingresar al escaldado, porque se presentó un error en
el proceso y no se realizó ningún corte o porque el tiempo del sangrado es muy corto. También se produce
por una mala insensibilización del animal que produzca su muerte, por lo que no se generan los espasmos
musculares necesarios para generar un desangrado correcto.
El exceso de sangre residual genera una acidez excesiva de la carne (favoreciendo la proliferación de mi-
croorganismos).
Hallazgos:
• En aves con un corte deficiente del cuello se presenta enrojecimiento de la cabeza, el cuello y en
algunas ocasiones puede incluir las alas, luego del escaldado.
• En aves a las cuales no se les realizó corte del cuello, se presenta enrojecimiento de toda la canal
luego del escaldado y los pulmones presentan hemorragias por aspiración.
Dictamen: decomiso total de la canal y las vísceras con destino a uso industrial.
Otras medidas:
• Se debe evaluar el proceso de sangría en caso de evidenciar aves mal sangradas.
• Si es reiterativo, se debe solicitar a la planta de beneficio realizar los ajustes de manera inmediata,
antes de continuar con el proceso de sacrificio, ya que, por razones de bienestar animal, las aves no
pueden ingresar al escaldado vivas o semi-conscientes.
Figura 10. Ave mal sangrada. Fuente: MVZ C. A. Bernal. Inspector Oficial Invima.
9
CONTAMINACIÓN DURANTE EL PROCESO
Corresponde a todo tipo de contaminación que puede aumentar la presencia de agentes microbianos o
causar alteraciones organolépticas en la canal, y que sea detectada durante la inspección visual, comprome-
tiendo la inocuidad de la carne.
Se produce con mayor frecuencia por:
• Ruptura de los intestinos que genera contaminación fecal de la canal.
• Ruptura de la vesícula biliar, contaminando la canal con bilis.
• Ruptura del esófago o el buche que cause contaminación con contenido gástrico.
• Permanencia de gran cantidad de plumas en las canales, que se presenta por funcionamiento deficiente
o daño de las máquinas desplumadoras.
• Caída de canales al suelo, en desagües, canaletas o superficies en las que se recolecten o transporten
vísceras no comestibles o contenido intestinal.
• Grasa u otros productos químicos.
Dictamen: si el proceso es localizado se determina el decomiso parcial de la parte afectada, si afecta
a gran parte de la canal, se establece el decomiso total de esta canal. Para los dos casos el destino del
decomiso es el uso industrial, pero en caso de ocurrir por una sustancia química, su destino debe ser la
incineración.
Figura 11. Contaminación fecal externa e interna en una canal de pollo (izquierda y central) y con azul de metileno (derecha).
Fuente: SENASA, 2021.
Figura 12. Canal de pollo con contaminación biliar. Fuente: Generalitat de Catalunya, 2017.
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Figura 13. Buches pletóricos con alimento sin digerir por procesos de malas prácticas de ayuno. Fuente:
MVZ C. A. Bernal. Inspector Oficial Invima.
Figura 14. Mollejas con material metálico en su interior, provenientes de aves criadas con camas con
viruta de madera. Fuente: MV D. Valero. Inspector Oficial Invima.
11
NEOPLASIAS
Las neoplasias corresponden a alteraciones en la proliferación celular al inhibirse los mecanismos que con-
trolan su multiplicación, manifestándose con la formación de una masa o tumor.
Hallazgos: depende del tipo de células y de la localización, sin embargo, en su mayoría se manifiestan
macroscópicamente como una masa localizada, más o menos delimitada que altera la estructura del
órgano en la que se encuentra.
Dictamen:
• A la inspección ante mortem las aves con masas que muestren deterioro general deben ser decomi-
sadas con destino a uso industrial; mientras que para las aves que presenten buen estado general, se
establece sacrificio bajo condiciones especiales con el fin de determinar si se trata de una neoplasia
u otra lesión (por ejemplo, abscesos caseificados).
• A la inspección post mortem las aves con neoplasias deben ser decomisadas totalmente con destino
a uso industrial.
Otras medidas: en las aves de corral es de importancia realizar diagnóstico diferencial con respecto a
enfermedades virales causantes de neoplasias o nodulaciones, como:
• Enfermedad de Marek (herpesvirus).
• Leucosis linfoide, eritroide o mieloide (retrovirus).
• Sarcoma (retrovirus).
• Enfermedad linforproliferativa del pavo (retrovirus).
Figura 12. Canal de pollo con presencia de le- Figura 13. Posible adenocarcinoma ovárico e intestinal. Fuente: Gene-
siones compatibles con tumor de células es- ralitat de Catalunya, 2017.
camosas (carcinoma). Fuente: Generalitat de
Catalunya, 2017.
Además de las características descritas, en la piel

pueden observarse deformaciones cutáneas con
aspecto de cráter, evidentes luego del desplume,
que corresponden a queratoacantomas.
Figura 14. Queratoacantomas.

Fuente: MV G. Severiche. Ins-
pector Oficial Invima.
12
SOBRE-ESCALDADO
Se genera cuando las aves sacrificadas se someten a una temperatura de escaldado superior a 51°C o se
excede el tiempo en el tanque según el tipo de ave y su peso.
Hallazgos:
• El músculo de la pechuga presenta una apariencia blanca o cocida.
• La piel se separa de la carne y queda brillante en algunas zonas, con una superficie lisa y aspecto
acartonado.
• El intestino se encuentra cocido cuando la temperatura es muy elevada.
Figura 15. Músculos pectorales superficiales con sobre-escaldado superficial. Fuente: SENASA, 2021.
Figura 16. Músculos pectorales superficiales, que a la incisión muestran escaldado profundo. Fuente: SENASA, 2021.
Dictamen:
• Se establece el decomiso total de la canal con destino a uso industrial.
• Las vísceras se aprueban para consumo humano.
13
TRAUMATISMOS
Dentro de esta categoría se incluyen:

• Lesiones traumáticas: se evidencian los tejidos con coloraciones circunscritas desde rojo, hasta púr-
pura, debido a la formación de hematomas.
• Luxaciones: corresponde a la pérdida de contacto de las superficies articulares.
• Fracturas: es la pérdida de la continuidad total o parcial de los huesos, que pueden generar trauma-
tismos en los tejidos blandos adyacentes.
Dictamen:
• A la inspección ante mortem, se debe declarar el sacrificio de emergencia a los animales con trau-
matismos, estableciendo el dictamen a la inspección post mortem; si los animales se encuentran en
shock o estado agónico se determina su decomiso total con destino a uso industrial, causando de
forma inmediata la muerte del animal por razones de bienestar.
• A la inspección post mortem, cuando la lesión sea localizada, se realiza el decomiso parcial de las par-
tes afectadas para uso industrial; si afectan a más de un tercio del animal, se debe establecer el deco-
miso total de la canal con destino a uso industrial y las vísceras se aprueban para consumo humano.
El color de las lesiones puede guiar al inspector, para determinar el tiempo transcurrido desde que se
formó el hematoma.
EDAD DEL HEMATOMA COLOR

2 minutos Rojo
12 horas Rojo oscuro - Marrón
24 horas Marrón - Verde claro
36 horas Amarillo - Verde - Marrón
48 horas Amarillo - Verde
72 horas Amarillo - Naranja
96 horas Amarillo claro
Figura 17. Diferentes trau-

matismos en canales de
pollo: contusiones a nivel
de las extremidades infe-
riores (imagen izquierda),
luxación y fractura expues-
ta en ala (imagen derecha)
14
Figura 18. Diferentes traumatis-
mos en canales de pollo: hema-
toma en ala (imagen izquierda)
y fractura expuesta en ala (ima-
gen derecha). Fuente: SENASA,
2021.
Figura 19. Traumatismos. Fuen-

te: MVZ C. A. Bernal. Inspector
Oficial Invima.
Figura 20. Hematomas en ca-

nales de aves. Fuente: MV
Rodriguez, R. Inspector oficial
Invima.
15
PROLAPSO DE CLOACA
Se presenta en su mayoría en gallinas ponedoras, aunque puede suceder en otras aves de corral. Entre las
causas más probables se encuentran:
• Gallinas ponedoras con sobrepeso o bajas de peso: se debe a que presentan debilidad muscular y a
la tendencia en una postura de huevos más grandes. Gran acúmulo de grasa alrededor de los órganos
reproductores aumenta la susceptibilidad.
• Alimento desequilibrado: insuficiente cantidad de calcio en la dieta genera problemas en la forma-
ción de la cáscara del huevo, pero también conduce a una reducción del tono muscular, llevando a
debilidad de los músculos que permiten la retracción del oviducto.
• Edad reproductiva del lote: es más probable que ocurran durante el pico de puesta, como resultado
de la demanda metabólica durante este periodo.
• Formación de huevos muy grandes: llevará a estiramiento y debilitamiento de los músculos de la
cloaca.
• Alta intensidad de la luz: estimula a las aves para exponer el oviducto, llevando a comportamiento
de picaje en la cloaca, generando lesiones en este órgano.
Hallazgos a la inspección ante mortem:
• Gallinas de talla grande o muy delgadas.
• Exposición de la cloaca, que puede encontrarse edematosa, hiperémica o hemorrágica, lacerada o
ulcerada dado el comportamiento de picaje.
Hallazgos a la inspección post mortem:
• Pueden presentar solo una ligera inflamación y edema de los órganos reproductores.
• Si hay colonización bacteriana, se evidenciarán procesos infecciosos en los órganos reproductores,
aunque pueden evidenciarse en órganos anexos, incluso hasta peritonitis.
Dictamen
• Para lotes de gallinas que a la inspección ante mortem la mayoría de los animales presenten prolap-
so, se determina sacrificio bajo condiciones especiales. Si son pocas y no hay evidencia de un proceso
infeccioso podrán incluirse con el sacrificio del resto del lote sin restricción.
• A la inspección post mortem se establece el dictamen de acuerdo con los hallazgos evidenciados, de
acuerdo con lo establecido en otras secciones de esta guía.
ANIMALES MUERTOS
Se trata de las aves que han muerto durante el transporte, la espera en planta o el descargue. Puede ser el
resultado del estado sanitario de la granja que no se detecta antes del cargue, la temperatura y humedad
ambiental, el estado de los guacales y su densidad, así como un mal manejo de las aves durante el cargue en
granja, el transporte, la espera y el descargue.
Dictamen: las aves muertas son decomisadas y se establece como destino el uso industrial.
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ALTERACIONES GENERALES
El proceso infeccioso es el término mediante el cual se denota invasión o contaminación de un agente pató-
geno, generando una respuesta inmunitaria y daño estructural del huésped.
Estos pueden ser localizados o generalizados (sistémicos), lo cual depende de varios factores como:
• Vía de ingreso al organismo (respiratoria, entérica, cutánea, etc.).
• Periodo de incubación del agente etiológico.
• Cantidad de agente infeccioso.
• Virulencia del agente.
• Toxicidad del agente.
• Capacidad invasiva del agente.
• Tiempo de la infección.
• Asociación entre diferentes agentes infecciosos.
• El estado inmune del huésped.
Por su parte, un proceso inflamatorio corresponde a una respuesta inespecífica del organismo, ante agre-
siones del medio. Esta se genera con el fin de aislar y destruir al agente nocivo, junto con el propósito de
reparar el tejido afectado.
Un problema importante cuando se produce inflamación es que los mecanismos de defensa actúan contra
los agentes nocivos y contra otros que no lo son, por lo que se provoca daños en los tejidos u órganos.
Estos procesos pueden ser causados por diferentes agentes:
• Agente vivos: bacterias, virus, parásitos u hongos.
• Agentes físicos: radiaciones, temperatura ambiental o radiación ultravioleta.
• Agentes químicos: venenos o toxinas.
• Traumatismos o presencia de cuerpos extraños.
• Alteraciones vasculares.
• Alteración inmunitaria.
Dictamen:
• Cuando el proceso sea localizado se determina el decomiso parcial de la zona afectada con destino a
uso industrial.
• Para procesos sistémicos se establece el decomiso total de la canal y las vísceras con destino a uso
industrial.
• Se recomienda revisar el dictamen de los procesos que se tratan de manera individual en esta sección,
así como en la sección sobre enfermedades.
A continuación, se muestran imágenes sobre algunos procesos infecciosos e inflamatorios que pueden en-
contrarse a la inspección en planta de beneficio de aves de corral.
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Figura 21. Canales de pollo que presentan diferentes grados de poliserositis, debido a cuadro sistémico.
Figura 22. Canales de pollo que presentan poli-

sersitis, debido a cuadro sistémico. Fuente: MVZ
C. A. Bernal. Inspector Oficial Invima.
18
Figura 24. Nefritis.
Figura 23. Peritonitis en gallina debido a salpingitis.

Fuente: Moreno, B., 2003.
ARTRITIS / SINOVITIS
Las lesiones a nivel del aparato locomotor se pueden asociar a anomalías del sistema óseo, deficiencias nu-
tricionales, traumatismos y agentes infecciosos que causan lesiones a nivel articular de forma específica (My-
coplasma synoviae, Staphylococcus aureus y reovirus) o como consecuencia de una septicemia (colibacilosis,
salmonelosis, pasteurelosis, etc.). Estos agentes pueden actuar solos o en combinación.
1. Artritis viral, tenosinovitis o ruptura del gastrocnemio:

Es causada por virus de la familia Reoviridae. Cursa con cojera e inflamación de las extremidades (tenosino-
vitis del gastrocnemio y digitales flexores) y de la articulación (artritis viral). Por lo general son bilaterales y
en muy pocos casos se produce ruptura del tendón del gastrocnemio, debido a endurecimiento de este por
fibrosis.
• Inflamación de la articulación tibiotarso-metatarsiana y/o del tendón del gastrocnemio.
• Las aves pueden ser de talla pequeña, debido a retardo en el crecimiento al producir síndrome de ma-
labsorción por parte del virus.
• Puede llegar a observarse una coloración verdosa de los tejidos periarticulares asociada a la ruptura del
tendón y/o hemorragia en la zona.
• Cuando hay rompimiento del tendón a nivel unilateral o bilateral, las aves pueden observarse postradas.

• Inflamación de las vainas tendinosas (con apariencia gelatinosa debido a edema) y endurecimiento de los
tendones por fibrosis.
• Líquido sinovial de aspecto turbio e inflamación de la membrana sinovial.
• Erosión del cartílago articular y en algunas ocasiones, incluso del hueso.
• Necrosis y hemorragias en proventrículo e intestinos.
19
• En pocos casos se podrá observar ruptura del tendón del gastrocnemio, en los que se aprecia atrofia muscu-
lar de la extremidad afectada.
• Son frecuentes las hemorragias petequiales.
2. Sinovitis infecciosa:
Es causada por la bacteria Mycoplasma synoviae, que produce en las aves una infección de las membranas sino-
viales y afecta a otros órganos.

• Las aves se observan deprimidas, con palidez de la cresta.
• Presentan cojera con lesiones tumefactas y fluctuantes a nivel de la articulación tarsometatarsiana y en los
dedos.
• Tienden a postrarse sobre los tarsos.
• Presentan una talla pequeña y deshidratación.
• Puede acompañarse de inflamación a nivel del esternón y de las alas.
• Estertores leves en los casos en que produzca aerosaculitis.
• Al corte de las articulaciones afectadas se observa exudado viscoso sobre la membrana sinovial, que tiende
a caseificarse, de color marrón anaranjado en infecciones crónicas.
• Aerosaculitis en los casos en que produzca infección de los sacos aéreos.
• A nivel del esternón puede encontrarse bursitis.
• Sinovitis a nivel de las alas.
• El hígado presenta una coloración verde oscura.
3. Artritis bacteriana:
Ocurre debido a procesos septicémicos o crónicos de colibacilosis, pasteurelosis o salmonelosis, o por agentes
causales que provocan artritis o sinovitis como Salmonella spp., Staphylococcus aureus (enfermedad articular de
las aves), Mycobacterium avium, entre otras.

• Inflamación articular es el signo más notorio, especialmente de los dedos de las patas y los tarsos.
• Cojera, que en casos de infección por Mycobacterium avium suele ser unilateral.
• En las formas crónicas además se presentan estertores, cuando se genera infección respiratoria.
• Inflamación de las membranas articulares y vainas tendinosas (en tarso, dedos, quilla y alas) con presencia
de exudado blanquecino, seroso o caseoso y en algunos casos, de color naranja.
• En casos de infección por Mycobacterium avium se observa líquido caseoso.
• Puede acompañarse de aerosaculitis.
Dictamen de la artritis o sinovitis:

• A la inspección ante mortem, para las aves con inflamación articular se determina el sacrificio bajo condi-
ciones especiales. Si se encuentran aves en mal estado general, se establece el decomiso total del ave con
• En la inspección post mortem, se establece el decomiso parcial de las partes afectadas cuando no se eviden-
cian signos de infección sistémica, con destino a uso industrial; y el decomiso total de la canal y las vísceras
cuando se observen signos de diseminación o infección respiratoria, con destino a uso industrial.
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Figura 23. Artritis Figura 24. Sinovitis en
unilateral. Fuente: articulación tibio-tar-
Catalá, P. y Ma- so-rotuliana. Fuente:
teo, D., 2014. SENASA, 2021.
Figura 25. Artritis de la extremidad derecha con atrofia

muscular (imagen izquierda) y ruptura del tendón del
gastrocnemio (imagen central). Fuente: Generalitat de
Catalunya, 2017.
Figura 26. Coloración verdosa

y hematomas por ruptura del
tendón del gastrocnemio en
gallinas ponedoras. En estos
casos pueden confundirse con
contusiones o fracturas, por lo
cual es importante incidir la
articulación con el fin de veri-
ficar su estado. Fuente: Gene-
ralitat de Catalunya, 2017.
Figura 27. Proceso inflama-

torio y necrótico por ruptura
del tendón del gastrocnemio.
Fuente: MVZ C. A. Bernal. Ins-
pector Oficial Invima.
21
HEPATITIS
Corresponde a la inflamación del hígado, que puede ser causada por muchos factores, como:
• Agentes tóxicos: medicamentos, agentes químicos, biotoxinas, etc.
• Agentes biológicos: bacterias, hongos, parásitos, virus y protozoos.
• Agentes físicos: traumatismos, golpe de calor, hipoxias, etc.
• Secundaria a enfermedades como, por ejemplo: perihepatitis fibrinosa debido a poliserositis generalizada.
Se clasifica según la parte del órgano que se encuentre afectada y la evolución del proceso inflamatorio:
1. Comienza con hepatitis aguda o subaguda, presentando alguna de las siguientes condiciones:
• Hepatitis: inflamación del parénquima hepático.
• Colangitis: cuando se afectan las estructuras biliares y el parénquima hepático no lo está o se afecta
en muy poca proporción.
• Colangiohepatitis: Cuando afecta el parénquima hepático y las estructuras biliares.
2. Luego evoluciona a hepatitis crónica, presentando cirrosis.
Hallazgos: el aspecto macroscópico del hígado depende del agente etiológico que la haya generado y de la
parte afectada, entre otros factores.
Por lo general se podrá encontrar degeneración y necrosis del órgano, que pueden ser de tres tipos:
• Degeneración y/o necrosis multifocal dispersa: es principalmente de carácter infeccioso. No muestra
ningún tipo de distribución específica en los lóbulos hepáticos. Se caracteriza por la presencia de he-
patocitos necróticos aislados o agrupaciones de algunos de ellos, distribuidos por todo el parénquima.
Macroscópicamente es inespecífica, desde inaparente hasta evidenciar la formación de áreas multifo-
cales irregulares sobre el órgano.
• Degeneración y/o necrosis de distribución zonal lobular: presenta una distribución zonal específica
respecto al lóbulo hepático: centrolobular (la más común), mediolobular y periportal; sin embargo,
macroscópicamente los tres tipos presentan un patrón que no permite diferenciarlos fácilmente.
Las causas más frecuentes son hipoxia (por insuficiencia cardiaca congestiva o anemia) y toxicidad he-
pática (aflatoxinas, medicamentos, etc.).
• Degeneración y/o necrosis generalizada o masiva: se observa lesión de todo el hígado o de áreas exten-
sas del parénquima de algunos lóbulos. Además de los focos necróticos, el hígado (o una parte de este)
se presenta más pálido y friable.
De acuerdo con las lesiones evidenciadas, podrá determinarse si se trata de un proceso agudo/subagudo o
crónico:
• Hepatitis aguda o subaguda: puede observarse hepatitis necrosante, con necrosis multifocal generaliza-
da (miliar, multifocal o áreas irregulares según el agente). Puede evolucionar a la curación, formación de
abscesos o a estado crónico, con fibrosis del tejido que es irreversible.
• Hepatitis crónica (cirrosis): se observan en mayor proporción lesiones proliferativas granulomatosas, con
fibrosis progresiva. Existen tres tipos:
a. Granulomatosa (Tuberculosis, protozoaria, etc.): de aspecto multifocal y se encuentra poca fibrosis.
b. Colangiohepatitis crónica: es típica de los estados crónicos.
22
c. Hepatitis intersticial crónica (causas inespecíficas): produce atrofia difusa y generalizada.
d. Hepatitis abscedificante: genera inflamación multifocal que termina en fibrosis del órgano.
Dictamen:
• Si solo se evidencia la inflamación del hígado, sin otros signos, especialmente los relacionados con en-
fermedad infecciosa, se establece el decomiso del hígado con destino a uso industrial.
• Cuando se observe acompañado de lesiones en otros órganos indicativas de enfermedad aguda o septi-
cemia, se determina el decomiso total de la canal y las vísceras con destino a uso industrial.
Figura 28. Hepatitis (izquierda) y perihe-

patitis (derecha). Fuente: Generalitat de
Catalunya, 2017.
Se habla de perihepatitis cuando solo se observa la inflamación de la cápsula de Glisson o de la capa perito-
neal del hígado.
Figura 29. Perihe- Figura 30. Perihepa-

patitis en pollo de titis fibrinopurulenta.
engorde. Fuente: Catalá, P. y
Fuente: Catalá, P. Mateo, D., 2014.
y Mateo, D., 2014.
Figura 31. Lesiones hepáticas compatibles con procesos sep-

ticémicos por E. coli o Salmonelosis. Fuente: MVZ C. A. Ber-
nal. Inspector Oficial Invima.
23
PERICARDITIS
Se trata de la inflamación del pericardio, que es una doble membrana que cubre el corazón, conteniendo un
líquido entre las dos capas que les permite deslizarse una contra otra. Cuando se produce pericarditis, la can-
tidad de líquido pericárdico puede aumentar hasta llegar a impedir el correcto funcionamiento del corazón.
Por lo general, se presenta en el curso de enfermedades respiratorias o sistémicas y normalmente no genera
alteraciones marcadas de la función cardiaca.
Hallazgos:
1. Pericarditis fibrinosa: es la más frecuente en aves y se evidencia fibrina a nivel del pericardio. Nor-
malmente es bacteriana, con vía de infección hematógena, aunque también puede ser producida por
algunos virus. En la mayoría de los casos forma parte de un proceso generalizado (poliserositis). Se
genera en el curso de:
• Septicemias por E. coli como proceso primario • Pulorosis.
o secundario a otras enfermedades. • Hepatitis por cuerpos de inclusión.
• Clamidiosis. • Bronquitis infecciosa.
2. Pericarditis purulenta: debido a infecciones por bacterias piógenas, como:

• Staphylococcus spp.
• Pasteurella spp.
Dictamen: siempre que se observe pericarditis, se debe evaluar minuciosamente la canal y demás órganos,
con el fin de verificar si existen otras lesiones que puedan orientar el diagnóstico y establecer el dictamen.
• Si solo se observa afección a nivel del corazón se establece decomiso parcial de este órgano con
• Si se observa acompañada de otras lesiones que indiquen un proceso infeccioso generalizado, se
determina el decomiso total de la canal y las vísceras con destino a uso industrial.
Figura 31. Diferentes grados de pericarditis comparados con un corazón normal (arriba a la izquierda en la imagen de la derecha y
arriba en la imagen de la derecha). Fuente: Generalitat de Catalunya, 2017.
24
Figura 32. Aumento noto-
rio de la cantidad de líquido
pericárdico. Fuente: modi-
ficado de Generalitat de
Catalunya, 2017. Figura 33. Pericarditis. Fuente: MVZ C. A. Bernal. Inspector Oficial Invima.
NEUMONÍA
La inflamación del pulmón cursa con un incremento en su consistencia (consolidación pulmonar) y un cambio
en la coloración de las zonas afectadas (más oscuras). Debido a la medida y a la localización de los pulmones
en las aves de corral, la lesión que más se identifica es la pleuroneumonía fibrinosa, ya que es la única que
afecta la pleura y genera depósitos de fibrina, facilitando su detección durante la inspección post mortem.
Hallazgos:
• La pleura se observa rugosa con presencia de exudado fibrinoso e inflamación en la superficie.
• Normalmente su distribución es craneoventral.
• Presencia de fibrina en los bronquios, bronquiolos, alvéolos, en la superficie del pulmón y en los septos
interlobulares.
• Puede encontrarse necrosis del parénquima pulmonar, sobre todo cuando es causada por bacterias.
• También se pueden observar secuestros pulmonares (tejido necrótico cubierto de tejido fibroso).
Dictamen: siempre que se observe neumonía, se debe evaluar minuciosamente la canal y demás órganos,
con el fin de verificar si existen otras lesiones que puedan orientar el diagnóstico y establecer el dictamen.
• Cuando solo se observe proceso inflamatorio a nivel de los pulmones, se establece el decomiso de
estos órganos con destino a uso industrial.
• Si se evidencian signos de infección sistémica, se determina el decomiso total de la canal y las vísceras
con destino a uso industrial.
Figura 34. Comparación de un pulmón

con pleuroneumonía fibrinosa con un
pulmón normal.
25
AEROSACULITIS
Corresponde a la inflamación de los sacos aéreos. Es causada principalmente por Mycoplasma gallisepticum,
pero también se ha evidenciado en infecciones por E. coli.
Se observa con mayor frecuencia en pollos de engorde, pavos y patos, que en otras aves de corral.
Hallazgos:
• Puede observarse desde una ligera opacidad de la serosa con un poco de exudado acuoso o espumoso,
hasta la opacidad con evidente engrosamiento, acompañado o no de exudado purulento-caseoso.
• Se pueden observar comprometidos solo uno de los sacos aéreos o varios de ellos.
• Puede o no estar acompañada de signos sistémicos.
Dictamen: Se establece el decomiso total de la canal y las vísceras con destino a uso industrial.
Figura 35. Presencia de exudado espumoso, característi-

co en aerosaculitis. Fuente: Catalá, P. y Mateo, D., 2014.
Figura 36. Aerosaculitis en pollo de

engorde. Fuente: C. A. Bernal. Inspec-
tor Oficial Invima.
26
Figura 37. Aerosaculitis con exudado purulento y caseoso. Fuente: SENASA, 2021.
ESPLENOMEGALIA, ESPLENITIS E HIPERPLASIA DEL BAZO
En los casos de esplenomegalia e hiperplasia, se

encuentra un aumento en el tamaño del bazo, que
puede deberse a una respuesta inmunológica a los
antígenos circulantes que han detectado agentes
infecciosos, aunque puede tener otras causas. Se
detecta principalmente en animales que cursan con
procesos sistémicos o inflamatorios. La esplenitis
puede generarse en procesos septicémicos.
Hallazgos:
• Normalmente se observa un punteado blan-
quecino en la superficie del órgano y al corte
de este.
• El aumento del tamaño favorece la ruptura del
órgano.
• En casos de esplenitis no se evidencia el au-
mento del tamaño del bazo, pero si el punteado
blanquecino. Figura 38. Comparación de un bazo normal (izquierda) y uno au-
mentado de tamaño (derecha).
Dictamen: por lo general, estas lesiones no se presentan solas, por lo cual se debe realizar una inspección
minuciosa de la canal y demás órganos, con el fin de evidenciar otros signos o síntomas que permitan esta-
blecer un diagnóstico y el dictamen definitivo.
• Si el proceso es localizado, se determina el decomiso parcial de las partes afectadas con destino a uso
industrial.
• Cuando se observe como parte de un proceso generalizado, se establece el decomiso total de la canal y
las vísceras (el destino se establece de acuerdo con el diagnóstico establecido, para lo cual se recomien-
da tener en cuenta el dictamen en la sección de enfermedades que presenten estas lesiones).
27
DERMATITIS Y PODODERMATITIS
Es el proceso inflamatorio de la piel, que puede afectar a la dermis y la epidermis. Se produce por múltiples
causas, como infecciones bacterianas, micóticas, virales, traumatismos, por contacto con agentes, etc.
Por su forma de producción es más común su presentación en pollos de engorde y gallinas ponedoras, ma-
nifestándose como:
• Dermatitis con eritema y ulceración, de origen bacteriano por contaminación de heridas o picaduras.
Más que todo se observa en la zona de la cola, debido a las lesiones producidas entre ellos al competir
por el alimento. Suele ser de presentación frecuente y puede afectar a la mayor parte de un lote.
• Pododermatitis, la cual se debe a una dermatitis por contacto en la base de las patas, estimulada por
causas ambientales (no infecciones), debido a alta humedad y presencia de sustancias irritantes (amo-
níaco) en el suelo. Es frecuente evidenciar dermatitis por contacto en pollos de engorde, que empieza
en la almohadilla plantar, después se desplaza a la articulación tibiotarsiana y finalmente se desarrolla
en el pecho.
• Dermatitis por contacto diferente a la originada como pododermatitis.
• Celulitis, debido a causas infecciosas. Suele encontrarse en las canales, pero no con tanta frecuencia
como las anteriores (véase la sección específica para el tema).
• Abscesos, que son más frecuentes en el área del pecho y en las gallinas ponedoras, debido a procesos
infecciosos. (véase la sección específica al tema).
• Dermatitis granulomatosa fúngica, que puede confundirse con las lesiones de la piel producidas en la
enfermedad de Marek.
• Dermatitis gangrenosa, en la que se observan zonas necróticas en la piel y en los músculos del ala y el
pecho. La piel y las plumas se desprenden con facilidad y se observa exudado serosanguinolento, junto
con lesiones celulíticas. Es producida por bacterias del género Clostridium spp. que ingresan por heri-
das en la piel y se aprovechan de estados de inmunosupresión en las aves.
Dictamen:
• A la inspección ante mortem:
» Para las aves que presenten lesiones con evidente infección (secreciones mucosas o purulentas,
abscesos evidentes o probables) se debe solicitar el sacrificio bajo condiciones especiales y deter-
minar el destino a la inspección post mortem.
» Aves con dermatitis leves y pododermatitis se puede permitir el sacrificio sin restricción y a la ins-
pección post mortem realizar el decomiso de las partes afectadas.
» Si es evidente el desarrollo de dermatitis gangrenosa se determina el decomiso de las partes afec-
tadas con destino a uso industrial.
• A la inspección post mortem:
» Cuando las lesiones son localizadas se determina el decomiso parcial de las zonas afectadas con
» Cuando se afecte gran parte de la canal o se observe dermatitis gangrenosa se establece el decomi-
so total de la canal y las vísceras con destino a uso industrial.
» En situaciones de pododermatitis, si solo se afecta la almohadilla plantar se establece el decomiso
parcial del área afectada con destino a destrucción. Si la lesión abarca la almohadilla plantar y las
falanges se determina el decomiso total de las patas con destino a uso industrial.
28
Figura 39. Diferentes tipos de dermatitis en pollos de engorde: dermatitis cutánea (imágenes superiores), dermatitis
ulcerativa (inferior izquierda) y dermatitis por contacto (inferior derecha).
Figura 40. Pododermatitis. Fuente: C. A. Bernal. Inspector Oficial Invima.
29
CELULITIS
También corresponde a una inflamación de la piel, de carácter supurativo, agudo y difuso, que afecta los
tejidos subcutáneos, llegando incluso hasta el músculo. Está asociada frecuentemente con la formación de
abscesos.
Se debe a un proceso infeccioso que necesita de lesiones para ingresar al organismo, por lo general lesiones
en la piel. En la mayoría de los casos es causada por E. coli, pero también se produce por contaminación con
Pseudomonas spp., Proteus spp., Aeromonas spp., Citrobacter spp y Pateurela multocida.
Hallazgos:
• Se observa el tejido subcutáneo con una membrana de exudado caseoso que corresponde a material
fibrinopurulento.
• La piel se encuentra engrosada.
• Petequias en la fascia muscular bajo la lesión en la piel.
• Lo común es que se acompañe de lesiones en la piel, que corresponden a la vía de entrada de la bacteria.
Dictamen:
• Cuando la lesión es
localizada se realiza
el decomiso parcial
de las partes afecta-
das con destino a uso
industrial.
• Cuando se observan
lesiones generaliza-
das se establece el
decomiso total de la
canal con destino a
uso industrial.
• Las vísceras se aprue-
ban para consumo
humano.
Figura 41. Celulitis en canales de pollo. Fuente: SENASA, 2021.
30
Figura 42. Lesiones cutáneas en pavos compatibles con mal manejo de los animales en la gran-
ja. Fuente: MV A. Anaya. Inspector Oficial Invima
ENFERMEDADES ESPECÍFICAS
COLIBACILOSIS (INFECCIONES POR E. Coli )
La colibacilosis hace referencia a cualquier infección localizada o sistémica causada por la bacteria Esche-
richia coli, la cual es un habitante normal del intestino, que adquiere carácter patógeno cuando prolifera
excesivamente debido a factores que favorecen su replicación. Es una de las enfermedades infecciosas más
comunes en las aves.
Puede generarse como complicación de una infección por Mycoplasma gallisepticum (formando parte del
complejo de la enfermedad respiratoria crónica) o una infección micótica (especialmente por Aspergillus
spp.) o un agente viral.

• Signos compatibles con fiebre (decaimiento, plumas erizadas, jadeo).
• Podría llegar a evidenciarse inflamación de los ojos (panoftalmitis).
• Inflamación de las articulaciones cuando produce artritis o sinovitis.
• Cabeza aumentada de tamaño (síndrome de cabeza hinchada).
31
• La forma más común de la infección genera enteritis, seguido de lesiones fribrinopurulentas a nivel de
los sacos aéreos (aerosaculitis), en la superficie del hígado (perihepatitis), en el pericardio (pericarditis)
y peritonitis. Todas estas lesiones corresponden a poliserositis, conocida como colisepticemia
• También se pueden encontrar los riñones, el hígado y el bazo aumentados de tamaño e hiperémicos.
• El corazón puede presentar congestivo y de consistencia flácida.
• En el hígado e intestino se presentan lesiones tumorales en algunas ocasiones.
• En gallinas se encontrará salpingitis, ovoperitonitis y ooforitis.
Dictamen:
• A la inspección ante mortem:
» Las aves que muestren un mal estado general (caquexia, estado agónico) serán decomisadas con
» Aves con signos compatibles, pero que no presenten alteración del estado general se destinan a sa-
crificio bajo condiciones especiales y se emite dictamen de acuerdo con los hallazgos evidenciados
a la inspección post mortem.
• A la inspección post mortem:
» Para los casos de infección localizada (celulitis, síndrome de cabeza hinchada, enteritis, salpingitis,
etc.), se establece el decomiso de las partes afectadas con destino a uso industrial.
» Cuando se observe una infección sistémica (colisepticemia, panoftalmitis, artritis/sinovitis, coligra-
nuloma, poliserositis, etc.), se determina el decomiso total de la canal y las vísceras con destino a
uso industrial.
Su diagnóstico es presuntivo y el dictamen se establecerá de acuerdo con los hallaz-

gos evidenciados a la inspección (celulitis, salpingitis, sinovitis, septicemia, etc.), ya
que requiere de confirmación por laboratorio.
Figura 43. Canal que presenta salpingitis, ooforitis

y peritonitis, lesiones compatibles con infección
por E. coli. Fuente: Generalitat de Catalunya, 2017.
32
Figura 44. Síndrome de cabeza hincada en pollo. Fuente: MVZ J. C.
Sánchez. Inspector Oficial Invima.
Producida por una asociación de varios agentes como
Avibacterium paragallinarum, Escherichia coli, Borde-
tella avium, Mycoplasma gallisepticum y/o los virus de
la Rinotraqueítis del Pavo (TRT) o de la bronquitis infec-
ciosa, entre otros; en la que puede observarse inflama-
ción de los párpados y la cabeza.
En este síndrome se pueden escuchar ruidos respirato-
rios, existe inflamación uni o bilateral de las barbillas,
se observan las narinas sucias con acumulación de pol-
vo o material de la cama del galpón, en algunas aves
se puede presentar queratitis por lesión mecánica (las
aves se frotan los ojos con las patas).
ENTERITIS NECRÓTICA
Se trata de una infección aguda caracterizada por necrosis grave de la mucosa intestinal, causada por las to-
xinas producidas por Clostridium perfringens (principalmente el tipo A y ocasionalmente por el tipo C).

• Deshidratación marcada (mucosas secas, ojos hundidos, córnea reseca, piel adherida a la musculatura,
pliegue inguinal plegado y descolorido).
• En casos agudos se genera congestión marcada del hígado, adquiriendo una coloración roja oscura a negra.
• Las lesiones suelen localizarse en el intestino delgado, el cual se encuentra distendido debido al acú-
mulo de gases y la mucosa necrótica es visible a través de la pared intestinal.
• La luz intestinal se encuentra lleno de un contenido acuoso de color marrón, con burbujas, debido al
alto contenido de gas.
• La mucosa se observa de color gris cremoso o verde y en algunos casos adquiere una apariencia similar
a la de un tronco de árbol.
Dictamen:
• Para las aves que a la inspección ante mortem presenten una marcada deshidratación se establece el
sacrificio bajo condiciones especiales y por razones de bienestar animal, su sacrificio debe ser realizado
en el menor tiempo posible.
• A la inspección post mortem, cuando se videncia un proceso localizado, se podrá establecer el deco-
miso de las partes afectadas, pero se debe realizar una inspección minuciosa de la canal, y en caso de
evidenciar lesiones o signos que puedan indicar diseminación del agente etiológico o sus toxinas, se
establece el decomiso total de la canal y las vísceras. Los productos decomisados se deben destinar a
uso industrial.
33
Figura 45. Intestino delgado de un pollo de engorde, Figura 46. Intestino delgado de un pollo de engorde con pre-
que presenta daño severo de la mucosa intestinal de- sencia de úlceras necróticas en la mucosa intestinal, típicas
bido a enteritis necrótica. Fuente: Lorenzoni, G., 2021. de enteritis necrótica subclínica. Fuente: Lorenzoni, G., 2021.
SALMONELOSIS
El género Salmonella (familia Enterobacteriaceae) se encuentra conformado por cerca de 2.400 serotipos
diferentes. En las aves, las infecciones por estas bacterias pueden clasificarse en dos grupos:
• Infecciones causadas por los serotipos no móviles, S. pullorum y S. gallinarum que causan la pulorosis
aviar y la tifosis aviar, respectivamente. Estas afectan a las aves y en muy raras ocasiones son la causa de
enfermedad en el humano, aunque se ha repotado salmonelosis en niños causadas por estos serotipos.
• Infecciones causadas por los serotipos móviles (paratifoideas), S. enteritidis y S. typhimurium, que corres-
ponden a enfermedades zoonóticas.
1. Pulorosis aviar o diarrea blanca bacilar

Ocurre con mayor frecuencia en gallinas, pollos y pavos, los cuales son hospederos naturales de la bacteria.
Por lo general es asintomática, pero en casos crónicos pueden encontrarse los siguientes signos o lesiones:
• Anorexia. • Plumaje en mal estado.
• Diarrea de color blanco a verde-amarillenta, • Palidez en cresta y barbillas.
que deja pastas fecales cerca a la cloaca. • Edema de la articulación tibiotarsiana.
• Dificultad respiratoria. • Las aves tienden a agruparse debido a que su
• Aves de talla pequeña o con mal estado de carnes. temperatura corporal es baja.

• Múltiples nódulos de color gris en el corazón, pulmones, hígado, bazo, peritoneo, molleja, intestino y
páncreas.
• Ovario anormal debido a que los folículos tienen un aspecto descolorido.
• Muy ocasionalmente podrá observarse ascitis o impactación del oviducto.
• La pared intestinal se observa engrosada y en muchas ocasiones se acompaña de peritonitis.
• Inflamación a nivel de la articulación tibiotarsal (sinovitis tarsal).
34
• En ocasiones se encuentran hemorragias puntiformes y necrosis miliar, de color gris-blanquecino en
todo el hígado.
• El bazo podrá estar aumentado de tamaño.
• Los riñones pueden estar congestionados o anémicos, con presencia de uratos.
• Puede acompañarse de pericarditis.
• El ciego puede poseer contenido caseoso y estar teñido de sangre.
2. Tifosis aviar
Causada por S. gallinarum, que afecta principalmente a gallinas, pollos de engorde y pavos.
Hallazgos a la inspección ante mortem: los signos producidos son muy similares a los que se presentan
en la Pulorosis aviar.
Tifosis aguda
• El hígado puede estar alargado, con una coloración cobriza (patognomónico en pavos) o verdosa.
• El bazo también puede presentar agrandamiento (patognomónico en pavos), en ocasiones con
nodulaciones grises prominentes en su superficie (folículos con hiperplasia).
• Riñones agrandados.
• Debido a las toxinas de la bacteria, pueden producirse múltiples necrosis miliares a nivel del híga-
do y el miocardio.
• En hembras que presenten ruptura ovárica, se observará pericarditis y/o peritonitis.
• Palidez generalizada.
• Pulmones de color café, con necrosis y nodulaciones similares a sarcomas (patognomónico en
pavos).
• Parte anterior del intestino inflamada con presencia de ulceraciones, las cuales pueden observarse
en otras secciones del intestino. En pavos se presenta como enteritis hemorrágica, con ulceración
marcada del intestino.
Tifosis crónica
• También se presenta hepatitis con la coloración verdosa o broncínea.
• En hembras se observan lesiones inflamatorias y degenerativas en los ovarios: los folículos ovári-
cos se encuentran deformados, con un aspecto de masas pendulares delgadas.
• Puede ocurrir pericarditis fibrinosa.
3. Paratifosis
Es producida principalmente por S. Typhimurium, S. enteritidis, S. Heidelberg, entre otros serotipos.
Las aves suelen ser asintomáticas debido a la colonización entérica de estas bacterias, disminuyendo la sus-
ceptibilidad de las aves a medida que crecen, convirtiéndose en portadoras asintomáticas, por lo que a la
inspección sanitaria es extraño que se encuentren signos o lesiones de la enfermedad, aunque podrían de-
tectarse los siguientes:
35
• Aves postradas con ojos cerrados y plumas erizadas (signos característicos de infecciones graves que
cursan con septicemia).
• Tienden a agruparse en búsqueda de calor.
• Diarrea acuosa acompañada de deshidratación y masas adheridas alrededor de la cloaca.
Hallazgos a la inspección post mortem: las lesiones son indicativas del cuadro, pero no caracterizan la
enfermedad.
• Enteritis hemorrágica catarral marcada, acompañada de focos necróticos en la pared intestinal.
• En algunas ocasiones puede desarrollarse tiflitis (inflamación del ciego) con contenido caseoso de
color amarillo, hepatomegalia con focos necróticos y puntos hemorrágicos en el hígado, perihepatitis
y pericarditis.
Dictamen y medidas:
• Para las aves sospechosas a la inspección ante mortem se debe establecer el sacrificio bajo precaucio-
nes especiales, determinando el dictamen final a la inspección post mortem.
• A la inspección post mortem se debe realizar la retención de todo el lote, informando de forma inme-
diata a la oficina del ICA competente en la región, dado que Tifosis y Pulorosis aviar son enfermedades
de declaración obligatoria.
• De sospecharse la enfermedad en un lote sacrificado, la planta de beneficio debe realizar las acciones
de limpieza y desinfección necesarias antes de proceder al sacrificio de un nuevo lote.
• De ser confirmada la enfermedad por el ICA, se establece el decomiso de ovarios, oviductos y vísceras con
destino a uso industrial, teniendo en cuenta adicionalmente las medidas que establezca esa autoridad.
Figura 47. Aspecto de la cloaca y área circundante debido a diarrea en Figura 48. Múltiples nodulaciones en corazón debido a
infecciones por Salmonella spp. Fuente: ICA, S.F. infección por S. pullorum. Fuente: FAO, 2000.
Figura 49. Comparación de un hígado y bazo de pavo afectado por

S. gallinarum (derecha) con los mismos órganos en estado normal
(izquierda). Fuente: FAO, 2000.
36
MICOPLASMOSIS RESPIRATORIA O ENFERMEDAD RESPIRATORIA CRÓNICA
Se trata de una infección del tracto respiratorio superior de las aves, ocasionada por diferentes serotipos de
la bacteria Mycoplasma spp. (principalmente M. gallisepticum y M. synoviae), que afecta de forma grave a
los pavos, causando sinusitis infecciosa.
M. gallisepticum causa una enfermedad respiratoria crónica que se caracteriza por coriza, que es la infla-
mación aguda de la mucosa nasal con obstrucción, exudado mucoso o mucopurulento y estertor; junto con
conjuntivitis y sinusitis si hay infección con un agente secundario.
Por su parte, M. synoviae es más característica de producir una sinovitis infecciosa que por el proceso res-
piratorio, con signos más leves que los generados por M. gallisepticum, pero tiene el mismo sinergismo con
agentes secundarios, variando la gravedad de la enfermedad.

• Cursa principalmente con síntomas respiratorios: coriza, tos, estornudos, estertor traquebronquial y
respiración con el pico un poco abierto; sinusitis unilateral o bilateral con inflamación de los senos
infraorbitarios (de presentación más frecuente en pavos); exudado nasal mucoso excesivo, que puede
llegar a ser mucopurulento con mal olor; sacudidas de la cabeza.
• Conjuntivitis con abundante producción de lágrimas y edema facial. Puede acompañarse de exudado
espumoso en los ojos.
• En pollos de engorde se puede observar adelgazamiento extremo.
• En pavos con infección por M. gallisepticum solo se presenta sinusitis, con inflamación unilateral o
bilateral de los senos periorbitarios, que cuando es excesiva puede causar el cierre de los párpados,
acompañado de exudado mucoso o caseoso, conjuntivitis con exudado espumoso, las plumas del ala
se encuentran manchadas del exudado al intentar quitarlo, traqueítis y tortícolis.
• Inflamación de la tráquea.
• Los cuadros leves presentan exudado mucoso en los senos nasales, tráquea, bronquios y edema de los
sacos aéreos.
• En infecciones avanzadas o complicadas con agentes secundarios, el exudado es mucopurulento o
caseoso, presentando aerosaculitis con exudado fibrinoso y caseoso, que en casos crónicos es denso y
compacto.
• Con frecuencia se presenta neumonía serofibrinosa, por lo general bilateral. Esta inflamación puede
afectar a las serosas cercanas y causar poliserositis fibrinosa.
Dictamen y medidas:
diata a la oficina del ICA competente en la región, dado que se trata de una enfermedad de declaración
obligatoria.
• De ser confirmada la enfermedad por el ICA, se establece el decomiso total (canal y vísceras) con des-
tino a uso industrial, teniendo en cuenta adicionalmente las medidas que establezca esa autoridad.
37
Figura 50. Cuadro de aerosaculitis, perihepatitis y pericarditis en pollo de engorde que hace sos-
pechar una infección por Mycoplasma spp. Fuente: FENAVI, S.F.
Figura 51. Sinovitis en pollo de engorde. Fuente: FENAVI, S.F.
TUBERCULOSIS AVIAR
Producida por la bacteria Mycobacterium spp., especialmente M. avium. Es una zoonosis, que en aves es
crónica y cursa con la formación de lesiones granulomatosas en las vísceras, pérdida de peso progresiva y la
muerte.
Aunque puede encontrarse en cualquier ave, es más común que se evidencie en aves de descarte (gallinas
ponedoras).

• Depresión.
• Emaciación.
• Piel pálida de la cabeza, barbillas y cresta.
• Plumas opacas y erizadas.
• Diarrea.
• Cojera unilateral.
38
• El hígado, bazo e intestino presentan nódulos irregulares de diferente tamaño y de color amarillo gri-
sáceo o blanco grisáceo.
• En casos muy avanzados se encuentran nodulaciones en la médula ósea.
• En pocas ocasiones también hay lesiones en el corazón, los ovarios, los testículos y la piel.
• Estas lesiones no presentan mineralización.
Dictamen:
diata a la oficina del ICA competente en la región, dado que se trata de una enfermedad de declaración
obligatoria.
• De ser confirmada la enfermedad por el ICA, el destino se determina teniendo en cuenta las medidas
que establezca esa autoridad.
Figura 52. Nodulaciones a nivel de hígado. Fuente: FAO, 2000. Figura 53. Tumoraciones a nivel del intestino debido a Tubercu-
losis. Fuente: SENASA, 2021.
CORIZA INFECCIOSA
Enfermedad respiratoria aguda, causada por Avibacterium (Haemophilus) paragallinarum. Es más usual su
presentación en gallinas y pollos de engorde, aunque también existen reportes en codornices.

• Disnea.
• Depresión.
• Secreción nasal serosa o mucosa.
• Estornudos.
• Lagrimeo.
• Inflamación de cara, barbilla y senos infraorbitarios.
• Tumefacción facial, edema alrededor de los ojos y conjuntivitis.
• Diarrea.
39
• Inflamación de la mucosa nasal, los senos infraorbitarios.
• Edema subcutáneo a nivel de la cara.
• Traqueítis.
• Bronquitis.
• Aerosaculitis.
Dictamen:
• A la inspección post mortem, cuando se evidencien procesos localizados se realizará el decomiso de las
partes afectadas, pero si se observa generalización se establece el decomiso total de canal y vísceras con
Figura 54. Descarga nasal en un ave con coriza infecciosa. Fuente: Mississippi
State University Extension Service, 2019.
CÓLERA AVIAR - PASTEURELOSIS

Es una enfermedad contagiosa causada por la bacteria Pasteurella multocida, que se caracteriza por la pre-
sentación de un cuadro septicémico.

1. Forma sobreaguda: no es fácil de identificar ya que se caracteriza por la presentación de muerte súbita
sin signos de la enfermedad, pero se podría sospechar cuando se observen aves muertas entre el arribo
y el descargue, junto con otras aves que manifiestan sintomatología.
2. Forma aguda: las aves presentan depresión, plumas erizadas, cianosis evidente a nivel de la cabeza,
aumento de frecuencia respiratoria, secreciones orales y nasales, diarrea de color verde.
3. Forma crónica: se observa depresión, inflamación de las patas y los dedos, que puede llevar a cojera o
parálisis, conjuntivitis, inflamación de la cara, otitis (puede provocar que las aves mantengan la cabeza
entre las patas), tortícolis cuando se vean afectadas las meninges.
Hallazgos a la inspección post mortem: las lesiones provocadas no son uniformes, pero se caracterizan por
ser de tipo necrótico o hemorrágico. Se clasifica de acuerdo con las formas en que se presenta la enferme-
dad en las aves:
40
1. Forma sobreaguda: congestión de la canal debido a los trastornos circulatorios provocados, hemorra-
gias musculares y en vísceras (miocarditis hemorrágica), peritonitis y pericarditis.
2. Forma aguda: congestión hepática con focos necróticos puntiformes, petequias en el corazón, proven-
trículo, intestinos y tejido graso; congestión pulmonar, ascitis, edema pericárdico, atrofia y hemorragias
en ovarios, congestión en músculos que provoca la formación de bandas a nivel de pectorales. En pavos
es muy frecuente el desarrollo de pleuroneumonía bilateral.
3. Forma crónica: de acuerdo con el curso del cuadro se observan lesiones edematosas diversas, afectando
principalmente a las barbillas (edema facial y acúmulo de material fibrino-caseoso), aunque también
puede afectar a otras zonas, provocando alteraciones articulares; infecciones en zona plantar de las pa-
tas; focos neumónicos; otitis y meningitis. En gallinas ponedoras se podrá encontrar un material caseoso
en la cavidad abdominal y torácica, con un olor fuerte y nauseabundo.
Dictamen:
• A la inspección ante mortem, para las aves sospechosas se establece el sacrificio bajo condiciones especiales.
• A la inspección post mortem, se realiza el decomiso de las partes afectadas con destino a uso industrial;
en los casos en que se presente septicemia se determina el decomiso total (canal y vísceras) con destino
a uso industrial.
BRONQUITIS INFECCIOSA AVIAR
Esta enfermedad es causada por un coronavirus, altamente contagioso, con manifestación aguda.

• Indiferencia y depresión. • Estertores.
• Estornudos, jadeos y tos. • Debilidad.
• Descarga nasal. • Las aves se aprietan entre sí en búsqueda de calor.

• Presencia de exudado seroso, mucoso o caseoso a nivel del tracto respiratorio alto (fosas nasales, tráquea,
senos paranasales y bronquios).
• La tráquea puede encontrarse hiperémica con presencia de hemorragias petequiales.
• Opacidad de los sacos aéreos.
• Los sacos aéreos abdominales pueden contener un exudado caseoso de color amarillo.
• En ocasiones los riñones se encuentran aumentados de tamaño y pálidos, con depósitos de urolitos (cris-
tales de ácido úrico).
• Yemas o huevos retenidos en la cavidad abdominal de gallinas ponedoras.
• Oviductos quísticos (pueden tener diferentes tamaños debido al acúmulo de líquido).
Dictamen:
• Para las aves sospechosas a la inspección ante mortem se debe establecer el sacrificio bajo precauciones
especiales, determinando el dictamen final a la inspección post mortem. Aquellas que presenten signos com-
patibles con la enfermedad y emaciación o caquexia serán condenadas, con destino a uso industrial.
• A la inspección post mortem se debe realizar la retención de todo el lote, informando de forma inmediata a la
oficina del ICA competente en la región, dado que se trata de una enfermedad de declaración obligatoria.
• De ser confirmada la enfermedad por el ICA, se tendrán en cuenta las medidas que establezca esa autori-
dad, para determinar el destino de las canales y las vísceras.
41
Figura 55. Secreción mucosa abundante a nivel de Figura 56. Oviducto lleno de líquido claro en una
la tráquea en un pollo de engorde con Bronquitis gallina madura. Fuente: PeenState Extension, 2020.
infecciosa. Fuente: PeenState Extension, 2020.
Figura 57. Tráquea de un pollo de engorde

con presencia de hemorragias petequiales.
Fuente: PeenState Extension, 2020.
ENFERMEDAD DE NEWCASTLE
Es causada por un paramixovirus, que es muy resistente, permaneciendo viables en rangos extremos de pH
y temperatura.

• Depresión.
• Muerte súbita, sospechando cuando se observen
aves muertas durante el arribo y el descargue, junto
con otras aves que manifiestan otros signos de la en-
fermedad.
• Edema de la cabeza, con inflamación del párpado in-
ferior, por lo general acompañado de conjuntivitis.
• Ojo morado, que se caracteriza por la formación de
un anillo oscuro alrededor del ojo.
• Secreción excesiva a nivel del tracto respiratorio.
• Tortícolis y alas paralizadas.
Figura 58. Tortícolis en un pollo de engorde.
Fuente: ICA, 2004.
42
• Forma aguda:
» Hemorragias y erosiones en el esófago.
» Hemorragias en la mucosa traqueal.
» Hemorragias en todo el tracto gastrointestinal, con tendencia a presentar lesiones ulcerativas y
necróticas.
» En el intestino, por lo general se observa una respuesta inflamatoria, con especial respuesta de las
tonsilas cecales y las placas de Peyer.
» Son típicas las hemorragias en la mucosa del proventrículo, en especial en la unión con el esófago.
» Ovarios edematosos o hemorrágicos.
» Peritonitis en aves de postura.
• Forma crónica:
» Inflamación catarral del tracto respiratorio.
» Edema a nivel de los tejidos conectivos circundantes a las vías respiratorias.
Dictamen y medidas:
• De sospecharse la enfermedad se debe informar de forma inmediata a la oficina del ICA competente
en la región, dada su alta virulencia y a que corresponde a una enfermedad de declaración obligatoria.
• El dictamen de los lotes se realizará de acuerdo con las medidas establecidas por el ICA según el esta-
tus sanitario de la enfermedad, sin embargo, al no corresponder a una enfermedad zoonótica, la carne
y las vísceras pueden aprobarse para consumo humano, realizando el decomiso de las partes afecta-
das con destino a uso industrial.
Figura 59. Úlceras botonosas en intestino y lesiones hemo- Figura 60. Inflamación del párpado inferior y conjuntivitis.
rrágicas en proventrículo, características de la enfermedad Fuente: FAO, 2000.
de Newcastle. Fuente: ICA, 2004.
43
LARINGOTRAQUEITIS INFECCIOSA AVIAR
Es una enfermedad de síntomas respiratorios, causada por el Gallid herpesvirus 1, de la subfamilia Alphaher-
pesvirinae.

• Infecciones causadas por cepas de alta virulencia: se caracteriza por ser un cuadro de presentación
aguda.
» Disnea marcada.
» Jadeo.
» Tos con expectoración de moco sanguinolento en casos graves.
» Secreción nasal, conjuntivitis y cianosis de cabeza.
» Aves muertas durante el transporte, arribo y descargue.
• Infecciones causadas por cepas de virulencia media o baja: las lesiones están relacionadas con infec-
ciones bacterianas secundarias, con presencia de signos respiratorios de baja intensidad: conjuntivitis,
exudado nasal, edema en párpados, ruidos respiratorios y sacudidas de cabeza.
• En formas leves: conjuntivitis y sinusitis.
• En formas graves: se pueden encontrar lesiones en todas las vías respiratorias, especialmente en la
tráquea y laringe, observando inflamación mucopurulenta con hemorragia, necrosis y formación de
membranas diftéricas, edema sinusal y presencia de sangre en la comisura del pico, boca y cavidad
nasal. Pueden encontrarse coágulos en la tráquea.
Dictamen:
en la región, dada su alta virulencia y a que corresponde a una enfermedad de declaración obligatoria.
• El dictamen de los lotes se realizará de acuerdo con las medidas establecidas por el ICA.
Figura 61. Hiperemia a nivel de la tráquea en un ave Figura 62. Cambios diftéricos en tráquea. Fuente: Catalá, P. y Mateo, D.,
con Laringotraqueitis Infecciosa. Fuente: Catalá, P. y 2014.
Mateo, D., 2014.
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Figura 63. Hemorragias petequiales en tráquea. Fuente: Catalá, P. y Ma-
teo, D., 2014.
INFLUENZA AVIAR
Es producida por el virus de la influenza tipo A, perteneciente a la familia Orthomyxoviridae, género Influen-
zavirus. Afecta a las aves de todas las edades, pero al parecer los pavos son las más susceptibles entre las
aves de corral. Ocurre de forma infrecuente en humanos, siendo considerado un peligro ocupacional, que
incluye a personal que labore en plantas de beneficio.

• Depresión marcada.
• Diarrea aguada.
• Tos, estornudos, estertores, lagrimeo excesivo.
• Conjuntiva congestionada e inflamada, en algunas ocasiones hemorrágica.
• Cresta inflamada con puntas cianóticas y superficie hemorrágica.
• Edema de las barbillas, con edema alrededor de ojos, cabeza y cuello.
• Plumas erizadas y piel de color rojo oscuro.
• Hemorragias difusas entre corvejones y patas.
• Contenido sanguinolento en la cloaca.
• Deshidratación.
• En infecciones causadas por el virus de la Influenza de alta patogenicidad, se encuentra exudado fibri-
noso en los sacos aéreos, oviducto y en las membranas peritoneal y pericárdica.
• En infecciones leves y moderadas: inflamación de la conjuntiva, tráquea y sacos aéreos; congestión
marcada de la musculatura; edema de la cabeza con congestión, hemorragias y cianosis de cresta, bar-
billas y senos paranasales; vesículas y úlceras en la cresta; hemorragias petequiales y equimóticas en la
grasa abdominal, así como en diferentes superficies serosas y mucosas, el corazón, molleja, proventrí-
culo e intestino delgado; las patas se observan edematosas con hemorragias.
Dictamen:
en la región, ya que corresponde a una enfermedad de declaración obligatoria.
• Su diagnóstico debe ser establecido de forma oficial por el laboratorio del ICA y de ser confirmado se
debe tener en cuenta el destino, de acuerdo con el tipo de influenza determinada:
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» Influenza aviar de alta patogenicidad IAAP H5/H7: se debe realizar tratamiento térmico de las ca-
nales y las vísceras de acuerdo con lo establecido en el código sanitario de la OIE para permitir su
consumo humano o para uso industrial. Las partes afectadas se destinan a uso industrial.
» Influenza aviar de baja patogenicidad IABP H5/H7: se aprueban las canales y las vísceras para con-
sumo humano. Sin embargo, se tendrán en cuenta las medidas determinadas por el ICA de acuerdo
con el estatus sanitario de la enfermedad en el país. Las partes afectadas se destinan a uso industrial.
» Influenza tipo A: se aprueban las canales y las vísceras para consumo humano. Sin embargo, se
tendrán en cuenta las medidas determinadas por el ICA de acuerdo con el estatus sanitario de la
enfermedad en el país. Las partes afectadas se destinan a uso industrial.
Figura 64. Lesiones por

el virus de la Influenza
Aviar en pollos: edema
y hemorragia cloacal
(superior izquierda);
edema y hemorragia
en cresta y barbillas
(superior derecha);
edema en barbillas
a la incisión (inferior
izquierda) y edema
subcutáneo (inferior
derecha). Fuente: Cor-
nell University y PIDAC,
S.F.; citado en: Catalá,
P. y Mateo, D., 2014.
ENFERMEDAD DE MAREK
Producida por un herpesvirus (Gallid herpesvirus 2 – serotipo 1), que genera neoplasias de tipo linfoprolife-
rativo, afectando los nervios periféricos y las vísceras.

• Depresión.
• Diarrea.
• Signos nerviosos: parálisis de patas y alas, tortícolis.
• Lesiones oculares: cambios en la pigmentación del iris y en la forma de la pupila.
• Pueden aparecer signos respiratorios y dilatación del buche.
• Folículos de las plumas engrosados.
46
• Manchas blanquecinas en las vísceras, sobre todo a nivel del hígado (linfomas), así como en los músculos.
• Hemorragias petequiales en la mucosa del proventrículo (en la unión con la molleja) y engrosamiento
de la pared del órgano.
• Los nervios periféricos se encuentran inflamados con una coloración amarilla y pérdida de estriación,
que puede ser unilateral o bilateral. La lesión más evidente se observa en el nervio ciático.
Dictamen:
• Para las aves sospechosas a la inspección ante mortem se establece el sacrificio bajo condiciones especiales.
• Se determina el decomiso total de canal y vísceras cuando se observen lesiones cutáneas extensas y/o
en vísceras.
• Se podrá establecer el decomiso parcial cuando se observen lesiones de piel localizadas.
• El destino de los decomisos debe ser la incineración.
Figura 65. Lesiones en piel en una gallina con Enfermedad de Marek. Fuente: Generalitat de Catalunya, 2017.
Figura 66. Hemorragias petequiales en hígado (izquierda) y proventrículo (derecha), el cual también mues-
tra la pared engrosada. Fuente: Generalitat de Catalunya, 2017.
Figura 67. Alteración de nervios periféricos (lado iz-

quierdo), mostrando la pérdida de estriación, edema
y coloración amarillenta.
Fuente: Cornell University, S.F.; citado en: Catalá, P.
y Mateo, D., 2014.
47
ASCARIDIOSIS
Enfermedad parasitaria debido a infección por nematodos del género Ascaridia spp. Principalmente por la
especie A. galli, aunque también pueden encontrarse por A. columbae, A. dissimilis y A. numidae.

• Diarrea hemorrágica. • Pueden encontrarse signos nerviosos, debido a los metabolitos produ-
• Depresión. cidos por algunos parásitos adultos.
• Deshidratación. • Plumas erizadas.
• Debilidad. • Alas caídas.
• Desnutrición.

• Hemorragias de diferente intensidad en la mu-
cosa intestinal, enteritis hemorrágica y cata-
rral, con presencia de los parásitos a nivel del
intestino delgado.
• Puede acompañarse de hepatomegalia y esple-
nomegalia.
Dictamen: Decomiso total de canal y vísceras con
Figura 68. Ascaris gallinarum en intestinos de un pollo.
ENFERMEDAD DE GUMBORO – BURSITIS INFECCIOSA
Es causada por un virus del género Avibirnavirus (familia Birnaviridae) muy contagioso, por lo que su morbi-
lidad es del 100%.

• Lesiones a nivel de la cloaca, debido a que las aves comienzan a rascarse y picotearse en esta zona.
• Depresión marcada.
• Temblores.
• Postración.
• Diarrea acuosa y/o blanquecina, debido a que contiene gran cantidad de uratos.
• Deshidratación grave.
• Plumas erizadas.
• Hemorragias subcutáneas y musculares, principalmente en el pecho y los muslos, llegando incluso a
presentar la pechuga oscura.
• En ocasiones se presentan hemorragias en el proventrículo.
48
• Riñones pálidos y aumentados de tamaño, con los uréteres llenos de uratos.
• Esplenomegalia con focos necróticos.
• En la bolsa de Fabricio se evidencia: posible hipertrofia del órgano (no evidente al quinto día
post-infección), posterior a la hipertrofia se genera atrofia, edema con aspecto gelatinoso e hipere-
mia, hemorragias petequiales o equimosis con algunos focos necróticos, posible exudado mucoso,
los pliegues se hacen más prominentes y el color blanco del órgano pasa a ser cremoso.
Dictamen:
• Para las aves sospechosas a la inspección ante mortem se establece el sacrificio bajo condiciones es-
peciales.
• A la inspección post mortem se determina el decomiso total de canal y las vísceras con destino a uso
industrial.
Figura 69. Hemorragias a nivel de muslo en un caso de bursitis infecciosa.

Fuente: Catalá, P. y Mateo, D., 2014.
Figura 70. Hemorragias petequiales y equimo- Figura 71. Edema en mucosa de la bolsa de Fabricio.
sis en la bolsa de Fabricio. Fuente: Generalitat de Catalunya, 2017.
Fuente: Catalá, P. y Mateo, D., 2014.
49
CONDICIONES METABÓLICAS
ESTEATOSIS
También se conoce como degeneración grasa, degeneración adiposa o lipidosis. Es un trastorno del meta-
bolismo que genera el acúmulo de lípidos en las células del parénquima de un órgano, como los riñones, el
corazón y el hígado. Este trastorno es inespecífico, pudiendo ser una enfermedad primaria o secundaria a
otra enfermedad.
La esteatosis hepática (lipidosis hepática o hígado graso) es la que se observa con mayor frecuencia en plan-
tas de beneficio, siendo las gallinas ponedoras las aves de corral en las que más sucede debido a que, durante
la producción de los huevos, las hormonas ováricas estimulan la lipogénesis.
Hallazgos:
• Hepatomegalia leve (aumento del tamaño del hígado) con coloración blanquecina-amarillenta en todo
el órgano.
• La consistencia del órgano es friable, es decir que a la presión se pierde fácilmente su estructura y es
propenso a romperse.
• Puede observarse un ligero aumento en el tamaño del órgano.
• En casos de ruptura previo a la muerte se puede observar hemorragia a nivel de la cavidad abdominal
y hemoperitoneo, durante la evisceración.
Figura 72. Comparación de un hígado en estado normal (izquierda) con un hígado graso (derecha). Fuente: Oviedo, E. y Montoya, S., 2017.
Dictamen:
• Cuando solo se observe el hígado graso se determina el decomiso del órgano con destino a destrucción
o uso industrial.
• Cuando se observe acompañado de hemoperitoneo u otras lesiones de enfermedad generalizada, se
establece el decomiso total de la canal y las vísceras con destino a uso industrial.
LITIASIS
Se caracteriza por el acúmulo y retención de uratos en diferentes tejidos. Cuando se habla de litiasis visceral,
se hace referencia al depósito de los uratos a nivel de los túbulos renales y membranas serosas del corazón,
hígado, mesenterio, sacos aéreos o el peritoneo; mientras que, mediante el término gota articular se hace
referencia a depósitos periarticulares de uratos.
La urolitiasis corresponde a la formación de cálculos a nivel del sistema urinario. Esta condición se presenta
principalmente en gallinas ponedoras, debido a dietas ricas en proteínas, vitamina D y calcio.
50
• Depresión. • Plumaje erizado.
• Aves delgadas. • Inflamación en articulaciones, las cuales se
• Debilidad, apatía, postración y deshidratación. encuentran calientes a la palpación.

• La urolitiasis se caracteriza por la obstrucción de uno o ambos uréteres con uratos, atrofia de uno de los
lóbulos renales y diferente grado de litiasis renal y visceral.
• En gota visceral se observan los depósitos de uratos a nivel de las serosas, adquiriendo una coloración blan-
quecina de aspecto similar al yeso. Es más común en pollos de engorde que en otro tipo de aves de corral.
• En la gota articular se observan los depósitos de uratos blanquecinos, comúnmente a nivel de las patas
y los dedos. Las articulaciones aumentan de tamaño y las patas se deforman. Suele observarse en ga-
llinas adultas.
Dictamen:
• Cuando el proceso sea localizado, se establece el decomiso parcial de las partes afectadas con destino
a uso industrial.
• Cuando se observe de forma generalizada, se determina el decomiso total de la canal y las vísceras con
Figura 73. Depósitos de uratos a nivel de las serosas en un pollo de engorde.

Figura 74. Caso de depósitos de uratos en gallina ponedora, en la que se observó: gota articular (imagen izquierda), urolitiasis evidente
por engrosamiento de los uréteres (imagen centro) e infiltración del parénquima renal, con atrofia del riñón izquierdo e hipertrofia del
derecho (imagen derecha). Fuente: Sánchez, W. y col., 2021.
51
MICOSIS Y MICOTOXICOSIS
Las micosis corresponden a infecciones causadas por hongos, mientras que las micotoxicosis son enfermeda-
des que se generan por las toxinas que algunos de ellos producen.
Se describirán algunas que pueden llegar a encontrarse durante la inspección de aves de corral.
1. Aspergilosis
Es una micosis que puede tener un curso agudo o crónico, siendo las aves de corral más susceptibles, los
pollos y los pavos.
La infección se produce por inhalación de esporas de Aspergillus fumigatus presentes en el alimento, la cama
del galpón u otras superficies. Para que se presente un brote es necesario que exista sobrepoblación de la
parvada y aumento de la humedad en el ambiente.
Los brotes agudos se presentan en aves jóvenes (razón por la cual es difícil observarla en planta de benefi-
cio), mientras que en aves adultas se observan las lesiones de la forma crónica de la enfermedad.
Hallazgos a la inspección ante mortem: Hallazgos a la inspección post mortem:

• Disnea. • Nódulos de color gris-amarillento y consistencia dura
• Jadeo. en tráquea, bronquios, pulmones, sacos aéreos y mem-
• Tos. branas serosas.
• Boca abierta. • Neumonía fibrinosa, cuyo exudado se observa en trá-
quea y bronquios.
• Bajo peso.
• A nivel del cerebro pueden llegar a identificarse áreas
• Convulsiones.
de necrosis de coloración amarillenta que terminan en
• Muerte. un proliferación gris-verdosa.
2. Candidiasis
Esta micosis es propia del tracto digestivo, generalmente producida como una infección secundaria causada
por la levadura Candida albicans. Factores como mala higiene, tratamiento antibiótico prolongado, deficien-
cia en vitaminas, infecciones parasitarias e inmunodepresión predisponen su presentación.
Las aves de todas las edades son susceptibles, las cuales se infectan por ingestión del agente que se encuen-
tra en el alimento, el agua o el ambiente, más no de un ave a otra. Se observa en pollos, gallinas y pavos,
aunque en estos últimos no es tan agresiva.

• Las aves jóvenes se observa inquietud, palidez y plumaje de mal aspecto.
• En gallinas ponedoras, las aves están obesas y presentan signos de anemia.
• Diarrea clara o amarilla que provoca inflamación de la cloaca.
• Aves de talla baja.
• A nivel de buche y proventrículo se encuentran zonas blancas engrosadas, que dan apariencia de toalla.
• Erosión de la mucosa en proventrículo y ventrículo (molleja).
• Puede observarse inflamación de los intestinos y el esófago.
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3. Aflatoxinas
Son micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus y Penicillium, que afectan en mayor medida a
los pollos de engorde, aunque sus efectos son menos marcados que en patos, pavos y gansos.
Su importancia en salud pública radica en la relación entre estas toxinas y el riesgo de cáncer.
Hallazgos a la inspección ante mortem: Hallazgos a la inspección post mortem:

• Parálisis. • El hígado presenta un color amarillo pardo, con
• Aves de talla baja. presencia de múltiples hemorragias y aparien-
• Lesiones orales en forma de placas amarillentas, cia reticular de la superficie capsular.
que posteriormente se transforman en úlceras a • Contenido claro en la vesícula biliar.
nivel del paladar, la lengua, la base de la boca, la • En procesos agudos, los riñones se encuentran au-
salida de los conductos salivares y el margen in- mentados de tamaño y con presencia de uratos.
ferior del pico. Después de la cicatrización que- • Hemorragias en el tejido muscular.
dan pequeñas llagas en el área afectada.
• En casos severos puede observarse necrosis de
la punta de la lengua o del órgano completo.
Figura 75. Lesiones orales compatibles con intoxicación por micotoxinas.
Dictamen:
• A la inspección ante mortem las aves con signos compatibles se destinan a sacrificio bajo condiciones
especiales.
• A la inspección post mortem se establece el decomiso total de la canal y las vísceras con destino a uso
industrial.
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OTRAS CONDICIONES
En la siguiente tabla se relacionan otros procesos que pueden evidenciarse durante la inspección de los
animales o sus partes:
CONDICIÓN CANAL VÍSCERAS DESTINO

Septicemia Decomiso total Decomiso total Uso industrial
Parasitismo Decomiso total Decomiso total Uso industrial
Color y olor anormales debidos a pro- Decomiso total Decomiso total Uso industrial
cesos patológicos
Cianosis Decomiso total Decomiso total Uso industrial
Ictericia Decomiso total Decomiso total Uso industrial
Osteomielitis Decomiso total Decomiso total Uso industrial
Ruptura de las vísceras Decomiso total Decomiso total Uso industrial
Aves evisceradas después de 30 mi- Decomiso total Decomiso total Uso industrial
nutos siguientes a la sangría
Pérdida de la cadena de frío Decomiso total Decomiso total Uso industrial
54
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Servicio Nacional de Salud Animal – SENASA (2021). Descripción de procesos patológicos y criterios técnicos para
el decomiso en aves. Versión 2. Costa Rica.
https://www.senasa.go.cr/informacion/centro-de-informacion/informacion/sgc/dipoa/dipoa-pg-003-inspec-
cion-ante-y-post-mortem-ovinos/5321-dipoa-pg-013-in-002-a-v02-descripcion-de-procesos-patologicos-y-
criterios-tecnicos-para-el-decomiso-en-aves/file
Servicio Nacional de Salud Animal – SENASA (S.F.). Manual de apoyo orientativo para el diagnóstico de las enferme-
dades de aves y lagomorfos que pueden aparecer en las plantas de transformación primaria. Costa Rica.
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/manual_apoyo_orientativo_aves.pdf
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria – SENASICA (2014). Manual de inspección sani-
taria en establecimientos TIF para el sacrificio de aves. México.
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/118403/4.ManualdeInsp.SandeSacrificiodeAves.pdf
Shivaprasad, H. (2013). Patología de las aves – una revisión.

https://www.asav.es/wp-content/uploads/2016/05/3-1-Patologia-de-las-aves-una-revision-Shivaprasad.pdf
56

Guía Cond Pat Aves Inspección Ante y Post Mortem

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GUÍA DE CONDICIONES

DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Figura 1. Abscesos encap-

Inspección ante mortem:

Inspección post mortem:

Dictamen: Se establece el decomiso total de la canal y las

Tumefacción hepática, bordes severamente

Sacos aéreos con opacidad difusa.

Superficie parenquimatosa hepática irregular,

Inspección post mortem:

Además de las características descritas, en la piel

Figura 14. Queratoacantomas.

Dentro de esta categoría se incluyen:

EDAD DEL HEMATOMA COLOR

Figura 17. Diferentes trau-

Figura 19. Traumatismos. Fuen-

Figura 20. Hematomas en ca-

Figura 22. Canales de pollo que presentan poli-

Figura 23. Peritonitis en gallina debido a salpingitis.

1. Artritis viral, tenosinovitis o ruptura del gastrocnemio:

Hallazgos a la inspección post mortem:

Hallazgos a la inspección ante mortem:

Hallazgos a la inspección ante mortem:

Dictamen de la artritis o sinovitis:

Figura 25. Artritis de la extremidad derecha con atrofia

Figura 26. Coloración verdosa

Figura 27. Proceso inflama-

Figura 28. Hepatitis (izquierda) y perihe-

Figura 29. Perihe- Figura 30. Perihepa-

Figura 31. Lesiones hepáticas compatibles con procesos sep-

2. Pericarditis purulenta: debido a infecciones por bacterias piógenas, como:

Figura 34. Comparación de un pulmón

Figura 35. Presencia de exudado espumoso, característi-

Figura 36. Aerosaculitis en pollo de

ESPLENOMEGALIA, ESPLENITIS E HIPERPLASIA DEL BAZO

En los casos de esplenomegalia e hiperplasia, se

Figura 40. Pododermatitis. Fuente: C. A. Bernal. Inspector Oficial Invima.

Figura 41. Celulitis en canales de pollo. Fuente: SENASA, 2021.

Hallazgos a la inspección ante mortem:

Su diagnóstico es presuntivo y el dictamen se establecerá de acuerdo con los hallaz-

Figura 43. Canal que presenta salpingitis, ooforitis

Hallazgos a la inspección ante mortem:

1. Pulorosis aviar o diarrea blanca bacilar

Hallazgos a la inspección post mortem:

Figura 49. Comparación de un hígado y bazo de pavo afectado por

Hallazgos a la inspección ante mortem:

Figura 51. Sinovitis en pollo de engorde. Fuente: FENAVI, S.F.

Hallazgos a la inspección ante mortem:

Hallazgos a la inspección ante mortem:

CÓLERA AVIAR - PASTEURELOSIS

Hallazgos a la inspección ante mortem:

BRONQUITIS INFECCIOSA AVIAR

Hallazgos a la inspección ante mortem:

Hallazgos a la inspección post mortem:

Figura 57. Tráquea de un pollo de engorde

Hallazgos a la inspección ante mortem:

Hallazgos a la inspección ante mortem:

Hallazgos a la inspección ante mortem:

Figura 64. Lesiones por