Facultad de Arquitectura e Ingeniería

Programa de Ingeniería Industrial

SESION 13: PROCESOS INDUSTRIALES DERIVADOS DE LA FERMENTACION

BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
No es una disciplina científica; como la (microbiología, bioquímica, biología molecular e ingeniería) ni es
un campo interdisciplinar es más bien multidisciplinar que abarca una amplia variedad de áreas temáticas
distintas.

La biotecnología la podemos definir como: “La aplicación de los principios de la Ciencia y la Ingeniería al
tratamiento de materiales biológicos, para la producción de bienes y servicios”.
La bioquímica, la química y la ingeniería son las bases en la Biotecnología.
Otra definición amplia de biotecnología sería: Un conjunto de innovaciones tecnológicas que se basa en
la utilización de microorganismos y procesos microbiológicos para la obtención de bienes y servicios y
para el desarrollo de actividades científicas de investigación.
La biotecnología alimentaria se puede definir como el uso de las tecnologías biológicas para producir,
transformar y/o preservar alimentos, o bien para la producción de materias primas, aditivos y enzimas
en la industria alimentaria. La producción de alimentos por rutas biológicas como las bebidas alcohólicas,
los productos lácteos fermentados (yogurt y quesos), los hongos comestibles, el pan, la proteína
unicelular etc.
La biotecnología participa en etapas específicas de transformación de alimentos como son la mejora de
las características organolépticas, químicas, fisicoquímicas o nutricionales, o también en etapas de
mejora del proceso de fermentación del té, chocolate, café etc.
Otro objetivo es la preservación de alimentos (generalmente por medio de acidificación láctica como en
las industrias cárnicas, embutidos...).
La biotecnología es de suma importancia en el momento actual por la demanda de alimentos, la medicina
con antibióticos y vacunas, los insecticidas, pesticidas y plaguicidas, biopolímeros. etc.
INTRODUCCION
La microbiología industrial está dedicada a la utilización comercial de microorganismos e incluye procesos
que tienen gran importancia económica, ambiental y social.
Tradicionalmente se ha utilizado la palabra fermentación en microbiología industrial para describir los
procesos de cultivo de microorganismos con propósitos industriales. Sin embargo, no hay que confundir
esta utilización del térmico con el proceso bioquímico de fermentación consistente en la regeneración del
poder reductor (NADH) por un procedimiento no oxidativo.
La fermentación que tiene lugar en la producción del vino, en este sentido, comprende ambos significados:
por un lado, se trata bioquímicamente de un proceso de fermentación (producción de alcohol a partir de
glucosa en condiciones anaerobias) y es una fermentación industrial en el sentido de que se trata de un
proceso industrial llevado a cabo por microorganismos.
El desarrollo de una fermentación industrial incluye dos tipos de procesos denominados, por sus nombres
en inglés, procesos upstream y procesos downstream. Los procesos upstream comprenden la selección y
preparación del microorganismo, la preparación del medio de cultivo y de las condiciones de fermentación
(cultivo). Los procesos downstream incluyen la purificación del producto y el tratamiento de los residuos
de la fermentación.
En el proceso de fermentación del mosto de uva para producir vino, podemos distinguir los procesos
upstream de la selección y preparación de cepas de levadura, tratamiento del mosto y acondicionamiento
de las condiciones de fermentación. Los procesos downstream comprenden, en este caso, el tratamiento
del vino para su clarificación y el de los residuos del proceso.
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1. FERMENTACION.
Según la teoría evolutiva acerca del origen de la vida en la Tierra, se considera que la fermentación es el
proceso de obtención de energía más antiguo. Sobre esa base se considera que, dadas las condiciones de
la Tierra primitiva, en la que no existía oxígeno libre y donde los rayos del sol no llegaban a la superficie
terrestre, los primeros organismos solo podían obtener la energía de los compuestos orgánicos mediante
la fermentación.
La fermentación fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el
aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas
son capaces de realizarla.
El proceso común que interviene en la fabricación del pan, el vino y los quesos (por citar sólo algunos
alimentos), es la fermentación que realizan los microorganismos presentes en la materia prima.
En el sentido biológico la fermentación es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas
(ausencia de oxígeno) que puede generar como producto final ácido láctico (fermentación láctica, por las
bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación alcohólica por levaduras).
La reacción de la fermentación láctica sería:
Glucosa ---------> Ácido Láctico + energía + H2O
La reacción de la fermentación alcohólica sería:
Glucosa -------> Etanol + energía + CO2
El término fermentación es entendido de forma distinta en el contexto de la biología celular que en el
contexto industrial. En el contexto industrial, se denomina fermentación a un proceso microbiano a gran
escala, tanto si se realiza en condiciones aeróbicas como anaeróbicas.
1.1. Características y tipos de fermentación.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se
produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el
aceptor final de los electrones del NADH producido en
la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto
orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a
NAD+. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato
que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso
anaeróbico y en él no intervienen las mitocondrias ni la
cadena respiratoria. Son propias de los
microorganismos, como algunas bacterias y levaduras.
También se produce la fermentación en la mayoría de
las células de los animales (incluido el hombre), excepto
en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden
realizar la respiración celular; algunas células, como los
eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas
a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza
la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a
las células musculares no es suficiente para el
metabolismo aerobio y la contracción muscular.
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones
son muy poco rentables si se comparan con la
respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de
glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras
que en la respiración se producen entre 18 y 36. Esto se
debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar
en la cadena respiratoria, cede sus electrones a
compuestos orgánicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es
decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación Fermentación alcohólica
aeróbica incompleta, como la producción de ácido
acético a partir de etanol.

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Tipos de Fermentación.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción
de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia
condiciones y el contacto referido.
Todas las fermentaciones comienzan a partir del piruvato, hay seis tipos de fermentaciones:
i. Acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre
debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.
ii. Alcohólica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género Saccharomyces, que
son hongos unicelulares que, en dependencia de la especie, se utilizan en la producción de pan,
cervezas o vinos.
iii. Butanodiólica: presente en algunas enterobacterias como Klebsiella, Serratia y Erwinia, especie
en la que se da una fermentación ácida mixta butanodiólica. En esta ruta se desprende CO 2 y se
logra como producto final el 2,3-butanodiol.
iv. Butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie
Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación
de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza
por la aparición de olores pútridos y desagradables.
v. Láctica: es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se
oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido
láctico.
vi. Propiónica: Las bacterias que presentan este tipo de fermentación se pueden utilizar tanto
azúcares como lactato como puntos de partida para el proceso. La ruta genera acetato, CO 2 y
ácido propiónico como productos finales. Esta ruta fermentativa la presentan las bacterias del
tipo Propionibacterium y otras anaerobias estrictas presentes en el rumen de herbívoros.
1.2. Usos.
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en
cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la
fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
i. Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y
texturas en los substratos de los alimentos.
ii. Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido
acético y fermentaciones alcalinas.
iii. Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y
vitaminas.
iv. Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
v. Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes
importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la
fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para
organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante,
inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la
salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción, significando permitir el
pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia.
1.3. Curiosidades.
 Desde tiempos de la antigüedad el hombre obtenía bebidas alcohólicas a partir del jugo de frutas
y miel, pero ignoraba que eran productos de la fermentación que realizaban algunos microorganismos.
 El término fermentación, a menudo, es erróneamente empleado para designar algunos procesos
aerobios de oxidación en que participan las acetobacterias, que trasforman el alcohol en ácido
acético. No obstante, estas bacterias, aunque no son fermentativas, se utilizan en la producción
industrial de vinagre.
 El CO2 desprendido en el proceso de fermentación de las levaduras, permite el esponjamiento e
incremento de la masa del pan, y el alcohol producido, al evaporarse, le confiere su olor
característico.

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1.4. Los microorganismos utilizados en la fermentación.

En los microorganismos, como en cualquier célula, ocurre una serie de reacciones químicas cuyo
conjunto se denomina metabolismo, las sustancias que se producen se conocen como metabolitos.
Los metabolitos primarios son los compuestos esenciales para el crecimiento del microorganismo,
mientras que los productos sintetizados que no están relacionados con su crecimiento se conocen
como metabolitos secundarios. Los metabolitos primarios se producen al mismo tiempo que se da el
crecimiento del microorganismo, mientras que los metabolitos secundarios se producen generalmente
cuando la velocidad de crecimiento de los microorganismos es igual a su velocidad de muerte.
Durante un proceso industrial, es importante que el microorganismo participante se desarrolle de tal
forma que se maximice la producción del compuesto de interés. Los compuestos de interés pueden ser:
 Los mismos microorganismos (más conocidos como biomasa).
 Los metabolitos: primarios y secundarios.
En forma natural, los microorganismos elaboran únicamente la cantidad de metabolitos necesaria para
su subsistencia; sin embargo, si se conoce su metabolismo, es posible alterarlo para lograr la
sobreproducción de algún compuesto particular.
Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras.
Cada uno de estos microorganismos posee una característica propia sobre la fermentación que son
capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor característico al
producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actúan
solos, sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación. Las propias
levaduras se han empleado a veces en la alimentación humana como un subproducto industrial. Se
ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras
para que pueda atacar enzimáticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos
de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperación (los
biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio,
astillas de madera de bálsamo, etc.
1.4.1. Levaduras.
Las levaduras son hongos microscópicos
unicelulares (generalmente de forma esférica) de
un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están
presentes de forma natural en algunos productos
como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se
denominan: organismos anaeróbicos facultativos,
es decir que pueden desarrollar sus funciones
biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96%
de la producción de etanol la llevan a cabo hongos
microscópicos, diferentes especies de levaduras,
entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis,
Torulaspora y Zymomonas mobilis.
1.4.2. Mohos.
El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como
en lugares húmedos y con baja luminosidad. Existen muchas
especies de mohos que son especies microscópicas del reino
fungi, que crecen en formas de filamentos pluricelulares o
unicelulares. El moho crece mejor en condiciones cálidas y
húmedas; se reproducen y propagan mediante esporas. Las
esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones
ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien ésta no
favorece su crecimiento normal.
Los tipos de mohos más comunes son: Cladosporium,
Penicillium, Alternaria, Aspergillus, y Mucor.
La penicilina (cuyo nombre deriva del hongo Penicillium) es un
antibiótico. Fue descubierto por Alexander Fleming.
Se han utilizado especialmente en la producción de antibióticos,
enzimas, vitaminas y ácidos orgánicos, tales como el cítrico, el
láctico y el glutámico; también, en la maduración de varias
clases de queso, como Roquefort.
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1.4.3. Bacterias.
Las bacterias son microorganismos procariotas que presentan
un tamaño de unos pocos micrómetros (por lo general entre
0,5 y 5 μm de longitud) y diversas formas incluyendo
filamentos, esferas (cocos), barras (bacilos), sacacorchos
(vibrios) y hélices (espirilos).
Han sido utilizadas para la producción de vinagre, ácido
glucónico y cetoglucónico. Las Acetobacter conforman un
grupo de especies oxidantes, entre las cuales se encuentran
aquellas productoras de vinagre, dióxido de carbono y sorbitol.
Otro grupo de bacterias, de gran importancia desde el punto
de vista industrial son las Lactibacillus delbrueckii,
denominación que se debe que el ácido láctico es el producto
principal de su metabolismo.
En la industria, las bacterias son importantes en procesos tales
como el tratamiento de aguas residuales, en la producción de
mantequilla, queso, vinagre, yogur, etc., y en la fabricación de
medicamentos y de otros productos químicos.
Cuadro 13.1: Microrganismos usados para la obtención de diversos productos.

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2. FERMENTACION ALCOHOLICA.
Conocida como fermentación etílica o del etanol, es un proceso de tipo biológico, en el cual se lleva a cabo
una fermentación sin presencia de oxígeno. Este tipo de fermentación se debe a las actividades de ciertos
microorganismos, los cuales se encargan de procesar azúcares, como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos
de carbono), dando como resultado un alcohol a modo de etanol, CO 2 (gas) y ATP (adenosín trifosfato),
que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
El etanol resultante de la fermentación alcohólica se emplea en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas como el vino, cerveza, sidra, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol
mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.
2.1. Historia.
La fermentación alcohólica es utilizada desde antiguo para realizar productos como la cerveza o el
vino. Los griegos otorgaban el descubrimiento de este proceso al dios Dionisio. Y algunos procesos
similares, como la destilación de alcohol, se llevaban a cabo ya en el año 1150. Sin duda, dichos
procesos fueron esenciales para el desarrollo de la alquimia en la Edad Media. Los descubrimientos
químicos posteriores llevaron al investigador, Gay-Lussac, a describir la reacción de fermentación que
tenía lugar partiendo de la glucosa, con obtención de etanol, a pesar de que, por aquel entonces, aún
no se conocía la fermentación alcohólica y sus fundamentos. Fueron muchos científicos los que
intentaron dar explicación al proceso que hoy conocemos como fermentación, pero hasta 1818 no se
descubre que las causantes del proceso eran las levaduras. Pocos años después, se descubre la enzima
responsable del proceso, la zimasa, otorgándose el Premio Nobel de Química en 1897, por dicho
descubrimiento esencial, a Eduard Buchner. En los años posteriores, se siguió trabajando en el tema,
hasta que, en 1929, se descubre el cofactor NADH, esencial en el proceso de fermentación, pues su
principal función es el intercambio de electrones.
2.2. Biosíntesis.
La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias,
descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehído,
y éste se reduce a etanol por la acción del NADH2. Siendo la reacción global conocida como la ecuación
de Gay-Lussac:
C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)
Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono (2)
El balance energético de la fermentación puede expresarse de la siguiente forma:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)

Figura 13.1. Fermentación alcohólica.

2.3. Tipos de fermentación alcohólica.
2.3.1. Fermentación industrial.
La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la
eficiencia química del proceso. Una de las mejoras más estudiadas en la industria es la posibilidad
de realizar la fermentación alcohólica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de
etanol. Hoy en día el procesamiento industrial de algunas bebidas alcohólicas como puede ser el
vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado
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de estos productos de consumo al mercado. Los métodos de fermentación continua se empezaron

a patentar en la década de los 1950s y desde entonces han hecho que la industria de las bebidas
alcohólicas haya experimentado un crecimiento apreciable. Una de las características de la
fermentación etílica industrial es la selección adecuada de las levaduras a inocular en el proceso
de fermentación con el objeto de aumentar el rendimiento de la producción.
La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente
llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que
componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la reacción microbiana en
metabolitos y biomasa. Estos contenedores son herméticos y permiten retirar mediante
canalizaciones apropiadas el dióxido de carbono resultante. Durante el proceso los
microorganismos van aumentando de concentración en el transcurso de la reacción al mismo
tiempo que el medio va modificando sus propiedades químicas y se forman productos nuevos
como consecuencia de las reacciones anabólicas.
Existen 4 etapas bien diferenciadas, a saber:
i. Propagación de cultivos: lo que se realiza en el laboratorio y que comienza generalmente
en un tubo de ensayo que contiene un repique reciente del microorganismo o un tubo
liofilizado o congelado donde se conserva la cepa de interés o de una colonia del
microorganismo previamente seleccionada. Este material microbiológico seleccionado
constituye el punto de partida con el cual se debe aumentar la cantidad del mismo mediante
sucesivos pasajes en frascos de volúmenes crecientes que son generalmente operados en
agitadores de vaivén o rotatorios en cámaras de cultivo.
ii. Fermentación: con el material obtenido anteriormente, se siembra el tanque de inoculo que
puede tener un volumen de 50, 500 o 1000 según la escala industrial posterior. Del tanque
de inoculo se pasa posteriormente al fermentador industrial cuyo volumen, que varía de
acuerdo al producto a obtener y a su concentración, está comprendido comúnmente entre 10
y 100 L. En algunos casos especiales, como en la producción de proteína unicelular, estos
pueden llegar hasta 1000 L. Un proceso esencial ligado a la producción es la preparación y
esterilización de los medios que se lleva a cabo también en esta etapa (previamente a la
inoculación) ya sea en el tanque de inóculo o en el reactor industrial.
iii. Operaciones y proceso de separación y purificación de los productos: estas etapas
comprenden en forma general y sucesivamente: a) separación de insolubles por filtración,
centrifugación, o decantación; b) separaciones primarias por extracción, absorción, adsorción,
ultrafiltración; c) purificación por extracción líquido-líquido, o extracción a dos fases acuosas,
o cromatografía de afinidad, y finalmente d) aislamiento del producto.
iv. Tratamiento de efluentes: si bien no tiene una relación directa con el producto, que es la
razón de ser de la industria de fermentación, representa una etapa imprescindible porque es
fundamental controlar la calidad del efluente que sale de la fábrica y que es enviado
generalmente a un curso de agua, sea un canal, arroyo, un río o al mar.

Figura 13.2: Etapas de la fermentación alcohólica industrial.

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2.3.2. Fermentaciones naturales.

La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se produce de forma
espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un azúcar y una atmósfera pobre de
oxígeno, es por esta razón que ocurre espontáneamente en el interior de algunas frutas que se
puede decir sufren un proceso de maduración anaeróbica, tal y como puede ser el melón curado
que muestra olor a alcohol, o los mismos cocos. Un aspecto de la fermentación alcohólica natural
o espontánea se puede dar en ciertas frutas como el de la vid, en una fase inicial en la que las
uvas se incluyen en las cubas madre de acero inoxidable y se produce la denominada
fermentación tumultuosa encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol.
Una de las fermentaciones naturales más habituales en las frutas y que se emplea en los procesos
de vinificación de algunos vinos es la denominada Maceración carbónica, la cual causa a veces
intoxicaciones etílicas a los insectos que se alimentan de las frutas maduras.
2.4. Fermentaciones específicas.
Las fermentaciones específicas son manipuladas por el hombre con el objeto de obtener el etanol en
ciertas bebidas. Para ello se emplean principalmente los azúcares de las frutas, los cereales y de la
leche. La producción de estas bebidas es en la mayoría de los casos local debido a la disponibilidad
de los substratos, por ejemplo, en los países mediterráneos la uva es frecuente y por lo tanto la
fermentación del vino también, el mismo patrón puede hacerse con otros materiales como el arroz en
Asia o el maíz en Latinoamérica. De esta forma la tradición de los procesos de fermentado se han
asociado a las diversas etnias o grupos sociales.
2.4.1. Fermentación del vino.
La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas
por afectar a una industria muy extendida y con gran solera).
En el caso del vino las levaduras responsables de la
vinificación son unos hongos microscópicos que se
encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas
(generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que
recubre la piel de las uvas (Vitis vinifera L.) y que se denomina
"pruina"). Los vinos deben tener una cantidad de alcohol
debido a la fermentación de al menos un 9% en volumen.
Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del
vino suelen ser por regla general las Saccharomyces
cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus
y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la
Kloeckera apiculata y la Metschnikowia pulcherrima son
levaduras endógenas capaces de participar en las primeras
fases de la fermentación.
2.4.2. Fermentación de la cerveza.
La cerveza se obtiene por fermentación de
cereales malteados. Las levaduras no
pueden fermentar directamente el
almidón de los cereales, por lo tanto
primero se prepara la malta con los
granos de cereal y enzimas que digieren
el almidón de los granos y lo convierten
en azúcar. La obtención del líquido
fermentable a partir del cual se fabrican
las cervezas se prepara en un proceso
denominado amasado, en el cual los cereales se cuecen y dejan macerar a temperatura templada.
Dependiendo de los cereales utilizados, la temperatura y el tiempo de amasado, se obtendrán
productos finales con distintas características. A los cereales se le agrega también lúpulo, que da
el aroma y el sabor amargo, y actúa como antiséptico impidiendo su alteración.
Durante el período de calentamiento, las enzimas de la malta digieren los almidones y liberan
azúcares simples que son fermentados por las levaduras. Después de cocido, este mosto de
cerveza es filtrado y sometido a varios procesos físicos y químicos para llegar al espumoso
producto final. Las levaduras que se utilizan habitualmente en la producción de cerveza se
denominan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.
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2.4.3. Fermentación del arroz.

En los países asiáticos la abundancia natural
del arroz debido a las características climáticas permite que
se pueda emplear en la elaboración de fermentaciones
alcohólicas en forma de bebida como es el sake (conocida
en Japón como nihonshu 日本酒? "alcohol japonés"), así
como el vino de arroz. Los principales microorganismos
empleados en la elaboración de estas bebidas alcohólicas a
base de arroz son el Aspergillus oryzae, el Lactobacillus
sakei, el Leuconostoc mesenteroides var. sake y
la Saccharomyces sake. La fermentación se toma un periodo
que va desde los 30 a los 40 días. El sake tiene tres fases de elaboración: la koji, la motto y
la moromique se realiza en la denominada fermentación de estado sólido.
En el sake tiene una concentración de entre 15 y 20% de etanol producto de la fermentación y
los principales componentes responsables de su sabor característico son: ácido succínico, ácido
málico, ácido cítrico, ácido acético, isoamil alcohol, n-propanol, 2-fenil etanol, isobutanol, etilacetato,
etilcaproato e isoamil acetato. Estos metabolitos también pueden encontrarse en las cervezas y
la mayoría de vinos ya que provienen de la fermentación alcohólica. También hay que añadir a
estos componentes el eti-lleucinato, que es el que contribuye en mayor medida al aroma del saké.
2.4.4. Fermentación alcohólica de la leche.
La leche por regla general sufre una fermentación láctica (la
mayoría de los productos lácteos) que produce algunas
bebidas alcohólicas. El proceso es alimentado por la lactosa
(azúcar natural de la leche) y por la enzima lactasa que
segregan algunas levaduras específicas (véase cultivos
lácticos). La fermentación láctica y etílica es muy sensible a
la temperatura y suele denominarse fermentación
heteroláctica. Entre las bebidas lácteas que han sufrido una
fermentación etílica se encuentra una bebida denominada
koumiss (muy popular en países de Asia Central como en
Kazajistán) que se elabora mediante la adición de sacarosa (azúcar de caña) a la leche
pasteurizada y suele proporcionar bebidas de bajo contenido alcohólico, oscila entre un 1% y un
3%, el microorganismo responsable de este proceso es Lactobacillus bulgaricus. Se denomina a
veces como: "vino de leche" y posee un aspecto grisáceo. En estas bebidas lácteas la fermentación
láctica se produce al mismo tiempo que la alcohólica, cooperando ambas en un complejo proceso
interrelacionado. Otra bebida es el kéfir, muy popular en los países del Cáucaso y Asia Central,
que contiene una cierta cantidad de etanol, que puede oscilar entre un 0,04% y un 0,3%, su bajo contenido
se debe a los relativamente altos niveles de pH que paran el proceso fermentativo alcohólico.
2.4.5. Otras fermentaciones alcohólicas.
Algunos alimentos fermentados poseen ciertas cantidades
de etanol debido a pequeñas reacciones de fermentación
etílica que se realizan durante la fermentación del alimento,
las diferentes culturas del mundo emplean de una forma u
otra esta fermentación como identificación cultural, debido
quizás a que se suele emplear alguna fruta o verdura propia
de la región. Uno de los ejemplos es el nattōde la culinaria
japonesa. Una de las bebidas más populares en los pueblos
de Europa del Norte es la hidromiel elaborada con agua y
miel fermentadas cuya solera se remonta a la época de
los vikingos, de la misma forma se elabora el tej etiope.
Las fermentaciones realizadas con azúcar de caña en los vinos azucarados como puede ser
el basi filipino, el japonés shoto sake. Los vinos de palma elaborados con la hoja de la palmera,
algunos como puede ser el ogogoro de Nigeria, el tuba de Filipinas, el kalu de la India.
El pulque de México elaborado con la fermentación alcohólica del zumo de la agave tequilana (en
la que participa la levadura Zymomonas mobilis), algunas bebidas similares son el colonche (o
el nochoctli) elaborados de la fermentación de cactus. En México son conocidas también
el tesgüino elaborado con la fermentación del maíz, el tibicos, la tuba. Una bebida que se hace a
partir de la panela es una variante del guarapo que es una bebida alcohólica producto de la
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fermentación alcohólica del agua de panela, muy popular en Colombia. El kenyan urwaga que es
una bebida efervescente elaborado de bananas típico en Ruanda, similar es el mwenge
de Uganda elaborado similarmente con sorgo y bananas. Las fermentaciones de maíz que
elaboran la Chicha, a veces denominada tepache, en Colombia. De la misma forma ocurre con la
fermentación de la manzana en la sidra (muy popular en países como España, Francia, Gran
Bretaña) y en el apfelwein (Alemán), bebida muy popular en Alemania y los países del norte y
centro de Europa, así como en algunas zonas del Cantábrico.

3. PROCESO INDUSTRIAL DEL VINO.

La palabra Enología etimológicamente proviene del griego: oinos, que
significa vino, y logos, que equivale a palabra, discurso.
Técnicamente, el diccionario vitivinícola internacional define a la
Enología como "ciencia que trata de todo lo relativo a los vinos y a los
mostos de uva". Comprende, por lo tanto, el estudio de los productos
vínicos y no vínicos; es decir, los analcohólicos, como el mosto
concentrado, el jugo de uva y los subproductos de su elaboración:
destilados, ácido tartárico, aceite, etcétera.
Solo se consideran vinos genuinos los obtenidos por la fermentación de la uva fresca. En otros países, la
elaboración de vino con pasas de uva o jugo de uva concentrado está permitida, claro está que la calidad
de los mismos no es la de un vino elaborado con uva fresca.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el
proceso de vinificación. Tanto es así que, dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la
elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino excelente.
El proceso más complejo de la elaboración es la fermentación, a partir de ahí el jugo o mosto pasa a ser vino.

3.1. Clasificación de los vinos.

Sería poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una clasificación primaria es
aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos
Espumantes. Esta clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación.
3.1.1. Vinos Calmos o Naturales.
Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún
aditivo en cantidades controladas como levaduras, azúcar o cantidades muy pequeñas de
sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se
les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como
blancos, tintos y rosados.
3.1.2. Vinos Fortificados o Fuertes.
Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su
vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos
fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de
estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen).
3.1.3. Vinos Espumantes.
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la
habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales
tienen cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada como
resultado de interferencias en el proceso de fermentación.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos, siendo el más barato el
de carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan
con aditivos y su segunda fermentación es alcanzada por añejamiento. En todos los casos los
vinos espumantes presentan cierta sedimentación, donde los de calidad son de-sedimentados
utilizando distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de las botellas,
previo a su comercialización.
Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores, a saber, tintos (rouge - red), blancos (blanc
- white) y rosados (rosé - pink).
3.1.4. Vinos Tintos.
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto
con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.

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Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo
de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la
fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de
múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la
fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por
técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.
3.1.5. Vinos Blancos.
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de
uvas negras, aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas.
El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
3.1.6. Vinos Rosados.
El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de
las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel
de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos.
La última clasificación conocida para los vinos es la que los separa como dulces o secos.
3.2. Las Levaduras.
Las levaduras son los agentes de la fermentación. Se las puede
cultivar como vegetales microscópicos. Se encuentran naturalmente
en la superficie de la uva. El suelo es su principal hábitat en
invierno, se encuentran en la capa superficial de la tierra. En
verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los
arados, son transportados hasta el fruto. La distribución de las
levaduras se produce al azar. No hay, por lo tanto, levaduras
específicas de la uva, ni mucho menos de las cepas.
Existe un gran número de especies de levaduras que se diferencian por su aspecto, sus propiedades,
sus modos de reproducción y por la forma en la que transforman el azúcar. Las levaduras del vino
pertenecen a una docena de géneros, cada uno dividido en especies. Las especies más extendidas
son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan
por sí solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentación del vino.
Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutrición
y al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan oxígeno, una alimentación
apropiada en azúcares, en elementos minerales y en sustancias nitrogenadas. Las levaduras tienen
ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentación sea tan rápido, pero así como
se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas.
3.3. Fermentación Alcohólica.
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid que depende de
varios factores a tener en cuenta:
3.3.1. Temperatura.
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan bien
más que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 30º C como máximo y por
debajo de 13 o 14ºC el inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente imposible.
Las temperaturas máximas y mínimas dependerán de la especie de levadura que se use, si es
resistente o no y cuál es la temperatura óptima para su desarrollo. También se deberá manejar
la temperatura dependiendo del vino que se quiera obtener. Si se quiere obtener un vino con
baja graduación alcohólica, se deberá hacer una fermentación a alta temperatura, por el
contrario, si se quiere obtener un vino con alta graduación alcohólica se deberá proceder a una
fermentación a baja temperatura.
En general, la temperatura ideal para la vinificación en tinto se sitúa entre los 25 y los 30º C, en
función de la necesidad de conseguir una fermentación suficientemente rápida, una buena
maceración y evitar el cese de fermentación. Para la vinificación en blanco la temperatura
recomendada es más baja, alrededor de los 20º C.
3.3.2. Influencia de la Aireación.
Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto
de uva, se producen sólo algunas generaciones y su reproducción se detiene.
La vinificación se conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxígeno es entonces el factor que
limita la multiplicación de las levaduras. La rapidez del arranque de la fermentación depende de
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las condiciones de aireación. Generalmente con los trabajos previos a la fermentación (estrujado,
despalillado, bombeo, etc.) se asegura una primera aireación útil para el arranque. La aireación
se realiza bien por contacto continuo con el aire, por la operación de remontado. Para evitar el
cese de la fermentación por asfixia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en
depósito cerrado y más cuanto mayor sea el contenido de azúcar de la vendimia.
3.3.3. Remontado.
Es una práctica antigua y desde siempre muy recomendada. Consiste en sacar mosto en
fermentación a través de una espita colocada en la parte inferior de la cuba, dejándolo caer desde
cierta altura a una cubeta o cubo. La fuerza de la caída produce una emulsión que facilita la
disolución del oxígeno. También se recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha,
para aumentar la superficie de contacto con el aire. Existen grifos provistos de una tobera especial
que provoca una emulsión enérgica. El mosto aireado se remonta por medio de una bomba hasta
la parte superior de la cuba y rocía el sombrero de hollejos. Así, se establece un circuito continuo.
La duración de un remontado se calcula de acuerdo con el contenido del depósito a remontar.
Está admitido que el bombeo de un tercio o la mitad de un mosto de la cuba es un volumen
necesario y suficiente. El remontado se emplea para activar el trabajo de las levaduras, por lo
cual debe realizarse al principio de la fermentación. La necesidad de aire de las levaduras es
mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual, también es necesaria cuando la cuba de
fermentación se calienta. Es recomendado en general hacer remontados preventivos, cuando las
levaduras están en plena multiplicación, en la fase exponencial del crecimiento que corresponde
a las primeras horas de la fermentación. En ese momento es cuando las levaduras pueden
aprovechar el oxígeno que se les proporciona.
3.3.4. Necesidades Nutritivas.
A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto donde se
desarrollan. Sus necesidades de azúcar y minerales son fácilmente satisfechas, pero los mostos
están peor provistos de sustancias nitrogenadas asimilables. Las levaduras de vinificación están
constituidas por un 25 a un 60% de sustancias nitrogenadas. Por lo que para desarrollarse y
multiplicarse necesitan encontrar en el medio en que viven suficiente nitrógeno asimilable.
El nitrógeno amoniacal (catión amonio: NH4+) es el primer alimento nitrogenado consumido por
las levaduras, le siguen ciertos aminoácidos libres, como el ácido glutámico. En treinta y seis
horas de fermentación, las levaduras agotan literalmente el nitrógeno asimilable del mosto, así
como también otros factores nutritivos. La vendimia puede ya de por sí ser pobre en nitrógeno
asimilable, debido a una excesiva maduración o un índice elevado de podredumbre, que agota
los elementos nitrogenados.
La adición de NH4+ en forma de sal de amonio es indispensable en algunos casos y nunca está
contraindicado, ya que si las levaduras se benefician, las bacterias no la utilizan. Añadiendo a una
vendimia de 10 a 20 gramos de fosfato amónico por hectolitro, casi siempre aumentan las colonias
de las levaduras y se acelera la fermentación. En los mostos ricos (vinos licorosos o similares),
esta adición permite que la fermentación alcance un grado de alcohol más elevado.
Si se decide enriquecer la cosecha con nitrógeno amoniacal, la adición debe hacerse
preferentemente al iniciarse la fermentación. El nitrógeno adicionado de este modo es
íntegramente consumido por las levaduras. Son indispensables una disolución previa y una buena
mezcla. Si se efectúa la adición al segundo día de fermentación, las levaduras sólo utilizan dos
tercios; después de cuatro días, sólo la mitad, y hacia el término de la fermentación, apenas un
tercio. Si se agrega para reavivar una fermentación perezosa o para reactivar una fermentación
detenida, la adición debe ser pequeña, no sobrepasando los 10 g por hectolitro.
3.3.5. Influencia de la Acidez.
Las levaduras hacen fermentar mejor los azúcares en un medio neutro o poco ácido. Cuando una
fermentación se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un exceso de temperatura que
asfixia las levaduras. Sin embargo, una acidez débil puede convertir en muy graves las
consecuencias de esa detención, pues las bacterias de enfermedades se desarrollan más
fácilmente cuanto mayor es el pH. La acidez debe ser tal que no favorezca el desarrollo de las
levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentación.
3.4. Fermentación Maloláctica y las Bacterias Lácticas
"En el transcurso de la elaboración y maduración de los vinos, pueden darse dos procesos biológicos
de descomposición del ácido málico: uno protagonizado por levaduras, que fermentan el ácido málico,
produciendo alcohol etílico y anhídrido carbónico, y se denomina fermentación maloalcohólica; y el
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otro es provocado por bacterias lácticas, que transforman el ácido málico, liberando ácido L(+) láctico
y anhídrido carbónico, y se lo conoce como fermentación Maloláctica". Se trata de una fermentación
por bacterias que se desarrolla después de la principal o tumultuosa, entrando en el concepto de fermentación
secundaria. Se trata de una fase de acabado, donde se disminuirá la acidez fija y se suavizará.
Durante esta etapa de transformación química, producida por bacterias, el ácido málico se
transformará en ácido láctico y ácido carbónico. De esta transformación resulta una pérdida en la
acidez fija, ya que el ácido málico contiene dos funciones ácidas mientras que el láctico contiene una
sola, en pocas palabras, una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se
desprende y desaparece.
La fermentación del ácido láctico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas, éstas bacterias
son mucho más pequeñas que las levaduras. Las bacterias se encuentran en los hollejos de las uvas
maduras, al igual que las levaduras y los mohos.
3.4.1. Mejora Gustativa.
En este aspecto, el vino sufre un cambio favorable, este aumento de calidad se debe a dos causas:
disminución de los índices de los ácidos y sustitución de un ácido de sabor muy pronunciado, el
málico, por otro ácido menos agresivo a las papilas gustativas, el ácido láctico.
Un vino joven pierde así su sabor fuerte y duro para transformarse en uno suave. El color y el
olor también se ven modificados en este proceso, deja de tener ese color rojo vivo, y su olor se
aleja del de la uva, se enriquece y se llena de matices.
3.4.2. Influencia del pH.
El factor primordial del vino es el pH. El pH óptimo para la proliferación de las bacterias se sitúa
entre 4,2 y 4,5, muy por encima del pH de los vinos que va de 3,0 a 4,0. El pH límite absoluto se
encuentra aproximadam. en 2,9; valor por debajo del cual la fermentación bacteriana no es posible.
3.4.3. Influencia de la Temperatura.
La influencia de la temperatura es conocida por todos. La fermentación del ácido málico es lenta
por debajo de los 15º C, mientras que a 20º C se efectúa en sólo unos días y a temperaturas de
aproximadamente 10º C se necesitarían semanas o incluso meses a temperaturas inferiores.

3.5. Descripción de las etapas del proceso de producción de vino.

3.5.1. La vendimia.
Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos han alcanzado el grado
de madures para vinificación, para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de
madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera.
3.5.2. Recepción.
La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a
fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de
plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar, se puede
usar un refractómetro o un mostímetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido de
azúcar y de acuerdo a ello, si el contenido e bajo adicionar un mosto de mayor contenido de
azúcar, pero es recomendable prevenir la falta de azúcar, realizando la vendimia cuando el
contenido de azúcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de
alcohol mínimo 11%.
3.5.3. Lavado.
Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima
sea liberada de impurezas y
3.5.4. Estrujado y despalillado.
Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta operación se
debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones,
ya que estos darían una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la
dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y
contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una
uva tinta con jugo blanco.
Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es una operación
casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituran ni el raspón ni
las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 – 6000 kg/día, cantidad
que se puede realizar en una hora en una máquina.
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El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el raspón contiene una elevada
cantidad de agua y sustancias astringentes que podrían pasar al vino, además, de esta forma se
ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidas por el raspón.
3.5.5. Encubado del mosto.
Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacío un 20% del volumen total para que el
recipiente rebalse en la fermentación. Estas cubas de cemento poseen 4 capas sucesivas de
cemento de 2cm de espesor, requieren de un buen recubrimiento de os contrario pueden causar
problemas en el vino, además necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfitar
ya que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que dañan al vino.
3.5.6. Sulfitado
Consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de una operación totalmente necesario
si se quiere evitar el picado. El SO2 en el mosto se combina con algunos componentes del mismo
como azúcares ácidos y otros y solo la parte libre tiene acción protectora.
3.5.7. Fermentación alcohólica
Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y en gas
carbónico por la acción de las levaduras, tiene duración de 3 – 5 días. Además, sucede la
maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto con las partes solidas del grano como
el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus características específicas: color, taninos,
componentes del extracto y aromas.
3.5.8. Descube
Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido obtenido viene a ser el vino.
El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010 se abre la llave de la
cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina vino de gota.
3.5.9. Trasiego
En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea esto que las partículas grandes se
depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es aconsejable que los vinos estén
mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego que consiste en separar el vino de los
sedimentos a otro recipiente limpio.
La fermentación maloláctica se realiza por la fermentación de las bacterias malolácticas que
actúan sobre el ácido málico (1 g) formando ácido láctico (0,67 g) y anhídrido carbónico (0,33
g), esto disminuye la acidez y por lo tanto suaviza el vino, este proceso se lleva a cabo a una
temperatura de 15ºC para que el vino no contenga más anhídrido sulfuroso.
3.5.10. Clarificación.
En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgánico mineral, estas sustancias arrastran
partículas del vino que se encuentran en suspensión y no son deseados, hacia el fondo del
recipiente
3.5.11. Filtración.
Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo en su superficie las
partículas.
3.5.12. Estabilización.
Se adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras que aún
permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la
cantidad de alcohol y de la cantidad de azúcar.
3.5.13. Embotellado.
Se coloca el vino en botellas para su comercialización y generalmente se utilizan botellas oscuras
y corchos de alcornoque.
3.5.14. Almacenamiento.
Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus características sensoriales y exige
condiciones adecuadas como: temperatura, posición, iluminación y olor.

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Figura 13.4: Diagrama de flujo del proceso de producción de vino.

M.P. Agua Potable Uva

Vendimia Recepción Estrujado -

Lavado despalillado

Racimo de uva Zumo

Agua residual Afrecho (R. aprob.)
Raspón (R. NO aprob)
Jugo azucarado SO2
Pepitas (R. NO aprob)
alcohólico Jugo antimicrobiano Azúcar
Ácidos Zumo

Descube Fermentación Sulfitado Encubado del mosto

alcohólica

Vino de gota Jugo azucarado Jugo antimicrobiano SO2

Orujo alcohólico
Vino filtrado
Vino de gota Caseína, tanino Vino clarificado SO2

Trasiego Clarificación Filtración Estabilización

Borras Vino clarificado Partículas Vino tinto

Almacenamiento Embotellado

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4. PROCESO INDUSTRIAL DE LA CERVEZA.

El proceso de elaboración de cerveza consta de tres etapas
claramente definidas, que son cocimiento, fermentación y reposo
(maduración) las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza
que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia
la cantidad y tipo de materia prima. Esta es una de las causas
principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. siendo
las otras el: tipo y naturaleza de agua cervecera, tipo y naturaleza de
levadura cervecera, tiempos y temperaturas en cocimiento, y tiempos
y temperaturas en fermentación.

4.1. Historia.
La historia de la cerveza esta íntimamente ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la
agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los granos. Se presume que su nombre
proviene del latín clásico cervisia o cerevisia, por referencia a Ceres, diosa de la Agricultura.
Los agricultores observaron que esta combinación de granos molidos, puestos en un recipiente y
expuestos al medio ambiente normal fermentaban (por la acción de microorganismos existentes en el
ambiente). El resultado de lo obtenido les agradó y probaron agregar agua a la pasta resultante del
fermento.
Por el siglo XIII, se incorporó el lúpulo a la mezcla, quien estaba encargado de darle sabor y aroma
debido a sus conocidas cualidades antisépticas, que otorgan estabilidad a la bebida.
La producción industrial masiva es reconocida como iniciada a fines del siglo XVIII, quedando muy
pocos rastros de aquellas marcas.
En la actualidad, beber cerveza en sus distintos tipos es una costumbre de casi todos los pueblos del
mundo. Para su elaboración no se depende exclusivamente de un grano determinado, sino de los
cereales locales (existieron y existen cervezas de maíz, cebada, arroz, mijo, avena, etc.).

4.2. Composición de la cerveza.

Hay tres productos básicos utilizados para su elaboración: la malta de cebada, el lúpulo y el agua. Pero
además debemos tener muy en cuenta la levadura y los 'adjuntos' (arroz y harina de maíz).
i. La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto rendimiento
en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la germinación del grano y con un
procedimiento final de secado/tostado. Una vez transformada, la malta cederá el almidón, las
enzimas y las proteínas, necesarias para la elaboración del mosto.
ii. El lúpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lúpulo. Dota a la cerveza del
gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo caracteriza, interviniendo también en la formación
y calidad de espuma.
iii. El agua: La gran importancia de este elemento está dado porque colabora en el proceso y en el
sabor final del producto. El agua, al igual que todos los demás componentes, es constantemente
analizada y tratada con sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc. Para mantener los estándares
de calidad exigidos, en las plantas se cuenta con equipamientos de última generación, que permiten
desalinizar y depurar el líquido a utilizar.
iv. Adjuntos: El arroz partido y la sémola de maíz, como adjuntos, contribuyen sólo con los almidones
necesarios para la elaboración de la cerveza.
v. La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación. Una célula
de levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 a 14 µm de
diámetro y una masa de materia seca de 40 pg. La levadura es esencial para el proceso de
elaboración de cerveza en donde la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares)
difunden a través de la pared hacia el interior de la célula. En el interior de la célula los azucares son
transformados en alcohol y gas carbónico. A esta transformación se la conoce con el nombre de
fermentación. A su vez en el interior de la célula se generan otros subproductos que son claves en
el desarrollo del perfil organoléptico (sabor y aroma) de la cerveza.

4.3. Tipos de cervezas.

i. Lager y Pilsen. Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con malta
pálida. De baja fermentación. El contenido alcohólico es la única diferencia entre sus distintos tipos.
Su graduación alcohólica va desde los 3,5 grados hasta los 4 grados. Contiene aproximadamente 45
kcal cada 100 ml.
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ii. Abadía. Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3 semanas
como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal. En la actualidad, este tipo de cerveza se
elabora principalmente por monjes de abadías. También se produce en pequeñas cervecerías,
respetando siempre la producción artesanal. Su graduación alcohólica es de 4 grados promedio, y
su contenido calórico asciende a 55 kcal cada 100 ml debido a su menor contenido de agua.
iii. Gueuze-Lambic. Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la
distingue de todas las demás, no sólo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentación.
De hecho, es la fermentación natural o salvaje lo que la caracteriza, porque fermenta sin necesidad
de levadura, ya que ésta se produce naturalmente por fenómenos ambientales.
iv. Blanca. Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es muy pálida y de color
más claro que la pilsen. De fermentación alta y contenido en alcohol bajo, tiene un sabor ligero pero
marcado. Esta graduada a 3,5 grados y contiene 45 kcal cada 100 ml.
v. Ale. Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a altas
temperaturas, con variedad de levaduras de fermentación que una vez consumido todos los azucares
suben en vez de flocular. Este procedimiento, conocido como alta fermentación, define de manera
característica a la cerveza Tipo Ale. El color y su fuerza varían y hay diferentes tipos: See Bitter,
Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale.
Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo de 3,5 grados su graduación alcohólica.
vi. Stout. Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentación. La Stout inglesa
es frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export.
Eleva su contenido calórico a 59 kcal cada 100 ml, mientras que su graduación alcohólica es de 4,5 grados.

4.4. Descripción de la etapas del proceso de elaboración de cerveza.

4.4.1. Cocimiento.
Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentesible), lúpulo
(Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.
Comparte 5 fases que son: Molienda, Proceso en pailas, Filtración, Ebullición del mosto y Enfriamiento
4.4.1.1. Molienda.
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la
pulverización de la harina. la malta es comprimida entre dos cilindros, pero evitando destruir
la cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración
del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos
condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco
(excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencia es un buen
calibrado de la malta. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza
un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la
filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se
puede moler más fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho
es mucho más delgada.
4.4.1.2. Proceso en Pailas.
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor
cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca
fabricar. La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimatica, solamente un 10%
de la extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón
en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas
complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,
etc. Estas transformaciones enzimáticas han sido ya empezadas durante el malteado a un
ritmo mucho menos intenso de el que sucederá en el cocimiento; donde debido a la acción de
las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces
en forma explosiva.
Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en azucares y dextrinas es el mas
importante. La fórmula bruta del almidón es: (C 6H10O5)n. Las principales reacciones que
ocurren durante el cocimiento por acción de las amilasas son formación de dextrinas:
(C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5)n/x
Formación de maltosa:
(C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11)
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Y en menor proporción formación de glucosa:

(C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6)
El almidón contiene dos polisacáridos diferentes: amilosa y amilopectina; la amilosa esta
constituida por cadenas rectilíneas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopectina está
constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo
también uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidón se necesitan varias amilasas siendo
las principales las a y b amilasas.
4.4.1.3. Filtrado del Mosto.
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de
la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos fases primero el flujo
del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el
agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas sustancias
mal disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil. La calidad de la cerveza
pude ser también alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y
sustancias amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina
aún más si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura máxima de
75ºC; a propósito de la temperatura es muy importante no excederse de 75ºC pues se corre
el riesgo de disolver almidón presente aún en el orujo, lo que acarearía problemas de turbiedad
y fermentación posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtración y
posteriormente el lavado del orujo: Cuba filtro y Filtro prensa.
Cuba Filtro: La variación de concentración del orujo no implica directamente en el volumen de
la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporción de adjunto
es de 25%. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtración es mayor.
Filtro Prensa: Se puede filtrar un mosto más denso, con una filtración más rápida y una
proporción de adjuntos mayor del 75%. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay
mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más exigente.
4.4.1.4. Ebullición del Mosto.
La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar
la coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada para evitar que
sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir desdoblando las
dextrinas y éstas se transformarían enteramente en alcohol. La esterilización del mosto es
obtenida por simple ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida. La coagulación de las
materias proteínicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionarían
problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada.
La esterilización y la destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora de
ebullición es generalmente suficiente. La coagulación de proteínas es mucho más difícil, se
realiza por etapas, la primera es la desnaturalización que consiste en la ruptura de puentes
de hidrógeno en la molécula de proteína, pasando del estado hidratado al deshidratado,
manteniéndose en suspensión únicamente por su carga eléctrica; luego de la desnaturalización
se produce la coagulación propiamente dicha por agrupación de micelios deshidratados; es
aquí donde el PH juega un papel importantísimo pues la coagulación será eficiente si se realiza
en el punto isoeléctrico; como existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el PH
5.3 como él mas conveniente. La violencia de la ebullición influye también en la coagulación
más no en la desnaturalización. Durante la ebullición. La coloración también aumenta sobre
todo por la formación de melanoidinas, también por oxidación de taninos, estas dos reacciones
son favorecidas por el PH elevado. Por último, a lo largo de la ebullición se forman productos
reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operación, es decir en la paila
de ebullición. El amargor es obtenido por isomerización de los ácidos y del lúpulo; esta
isomerización es incompleta debido principalmente al pH del mosto, el pH óptimo de
isomerización es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lúpulo;
cada uno de estos compuestos donará su isómero respectivo; el conjunto es conocido como
isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado.
4.4.1.5. Enfriamiento
El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las
proteínas de la malta, ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo, a

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lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida gracias en particular a un pH

vecino a 5.3. Los precipitados proteicos son eliminados por sedimentación, filtración o
centrifugación; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura,
esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre
6 a 20ºC. Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma, por
un lado, por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las prolaminas. La
presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S por la levadura.
El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser airada antes del inicio de la fermentación, de
no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal punto que la levadura no podría
ser reutilizada; la oxigenación del mosto antes del inicio de la fermentación permite a la levadura
sintetizar ácidos grasos insaturados (oleícos, linoleícos, y linolénicos), en ausencia de estos
ácidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace más permeable a los
ésteres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.
La composición del mosto es muy variable en función al tipo de cerveza fabricada, su densidad
puede variar entre 2 a 20 ºP (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto
por 100 grs de líquido; a su vez puede ser rico o no en aminoácidos y péptidos en función de
la importancia de la proteólisis y de la proporción de adjuntos utilizados. La relación
maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al método de cocimiento escogido. De
manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de
aminoácidos y ácidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rápido y
completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sintético a base de
extractos de levadura.
4.4.2. Fermentación.
La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los
productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la
fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra
no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradación es debida a una infección por
presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutación; debido a
modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura.
Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de
modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo.
Se ha preparado un líquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de
agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de esta cuando los
azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza. Después
de la fermentación la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para
fermentar mas mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo
durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada.
El principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico, pero se conoce dos
tipos de fermentaciones en cervecería la fermentación de superficie y la fermentación de fondo:
Fermentación de Superficie:.- Se usa levadura que va a la superficie del líquido después de
filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentación de Fondo: Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina
después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager.
En las cervecerías nacionales se emplea este tipo de fermentación.
Descripción del Proceso.
Se agrega al mosto frío, levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8
a 10 millones de células por cc. Para la fermentación de mosto concentrado, se usa un millón
de células por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente
determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la línea de mosto frío durante el
enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el
volumen de mosto que va contener la tina de fermentación.
La temperatura inicial de fermentación puede variar entre 6 a 10 ºC . Una vez que se inicia la
fermentación se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la producción de
gas carbónico y el desprendimiento de calor; durante la fermentación se controla el descenso
de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los
cuales circula agua fría o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2ºC
para el caso del agua y de -5 a -10ºC. para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para
recolectar el gas carbónico que se desprende de la fermentación, comúnmente el tanque está
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conectado por la parte superior con dos tuberías; una que va a la intemperie y la otra que va a
la planta de purificación de gas carbónico. En la planta de gas carbónico, éste es purificado y
licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza.
Cuando se alcanza el extracto límite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el frío
para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la
cerveza hasta 5ºC. y se suspende el envió de gas carbónico a la planta, luego se bombea la
cerveza a los tanques de maduración y se recupera la levadura.
A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentación se le denomina cosecha de levadura,
lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.
4.4.3. Reposo o Maduración
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende
todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada.
Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado
puede haber una prefiltración, pre-enfriamiento y pre-carbonatación. La maduración se puede hacer:
i. Dos etapas: Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el paso
de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se puede enfriar a -1ºC.
ii. Fermentar hasta el extracto límite: Este sistema es americano y en el paso de fermentación
a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatación,
prefiltración y preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento.
Objetivos de la maduración.
Son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la
levadura que aún tiene la cerveza, refinación del sabor por eliminación de las sustancias volátiles
que causan el sabor verde, separación por precipitación de los compuestos que se forman al
ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada
después de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuación límite que no
ha sido alcanzada en la fermentación y también se busca carbonatar la cerveza.
Al recibir la cerveza en un tanque de maduración es necesario contrapresionar para evitar la
salida de gas y la formación de espuma. Es un factor que puede contribuir a la deficiencia de
espuma. Durante la maduración la cerveza debe mantenerse bajo presión de 0.3 a 0.5
atmósferas para evitar la oxidación y facilitar la clarificación (la levadura con presión tiende a
sedimentarse y mas con frío) y se evita el exceso de purga. Al recibo la contrapresión puede
ser con aire o con gas carbónico. Después se deja bajar la presión con el objeto de efectuar
purga y eliminar aire en la parte vacía del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presión
porque si no , hay eliminación de muchas sustancias volátiles y se afecta el aroma de la cerveza.
El tanque no se llena completamente Si la maduración es muy larga o prolongada el sabor se
suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy
costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques. Generalmente se deja
un 2 a 5% de cámara libre.
Al final de la maduración como se va a llevar a cabo una filtración y por lo tanto una eliminación
de la levadura se tendrá que proteger la cerveza agregándole antioxidantes para que se
combinen con el oxígeno y evitar que se combine con la cerveza pudiéndose emplear ácido
ascórbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificación de la cerveza se emplean
clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con ácido tánico. La
clarificación normal de la cerveza en maduración es afectada por maltas muy frescas sin el
debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduración, alto extracto fermentable residual,
poco tiempo de maduración, falta de presión positiva en los tanques de maduración y también
por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta glucanos.
Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por frío se emplean estabilizadores que son
enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de la piña.
El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por frío es degradar proteínas, proteosas y
peptonas hasta polipéptidos para que no se combinen con los antocianógenos y no se formen
las proteínas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtración.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduración se especifica entre -2 y 0.ºC. si se
hace segunda maduración se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3ºC. y cuando se pasa al acabado
se enfría a -2ºC. Si es mayor de 0ºC.puede presentarse autólisis de la levadura que pasa a
maduración afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en
frío (proteosas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas químicamente inestables,

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también por esta temperatura alta no se obtiene una buena clarificación y por lo tanto cervezas
muy turbias al final de la maduración que causan problemas en la filtración. Al subir la
temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidación.
En referencia al tiempo de la maduración cuando se hace en una sola etapa se deja de 2 a 3
semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comúnmente 2 semanas
y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La producción
debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduración uniforme.
Si el tiempo es corto menos de 15 días es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten
las sustancias que causan estabilidad química deficiente, no se clarifique bien la cerveza
originando problemas de filtración.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
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Figura 10.5: Diagrama de flujo de una cervecería tradicional.

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