UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

Facultad de Ingeniería Ambiental

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

“FERMENTACIÓN”

LABORATORIO DEL CURSO BIOLOGÍA GENERAL- SA-301E

DOCENTE: MSc. Blgo. ALVARO MARTÍN MARTÍNEZ VILA

Lima, Perú
2019
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ÍNDICE
RESUMEN........................................................................................ 3
INTRODUCCIÓN ............................................................................. 4
OBJETIVOS ..................................................................................... 5
MARCO TEÓRICO: ........................................................................ 6
PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL........................................... 8
RESULTADOS: ............................................................................... 8
DISCUSIÓN DE RESULTADOS: .................................................. 9
CONCLUSIONES: .......................................................................... 9
RECOMENDACIONES: ............................................................... 10
CUESTIONARIO: .......................................................................... 10
FUENTES DE INFORMACIÓN: .................................................. 12
ANEXOS: ....................................................................................... 12
APÉNDICE:.................................................................................... 16
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RESUMEN

La fermentación es un proceso catabólico (rompimiento de compuestos complejos

a compuesto sencillos) oxidativo (intercambio de electrones) de cuyo resultado
obtenemos un compuesto orgánico. El producto final varía según el sustrato. En
los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico donde no interviene el
proceso de respiración celular. Son propias de los microorganismos, como las
bacterias y las levaduras.
 Fermentación alcohólica
Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxigeno
(anaerobio), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono por lo general azúcares. Se obtienen como
productos finales: un alcohol en forma de etanol cuya fórmula química es:
CH3-CH2-OH, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas
de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular.
 Fermentación acética
Proceso que involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como
bacterias o levaduras, con el fin de modificar su sabor y permite su
conservación. Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La
fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de
oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino

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INTRODUCCIÓN

La respiración es un proceso llevado a cabo por los seres vivos. En el cual,

mediante una reacción química, y con ayuda de estructuras (órganos, organelos)
dentro de los seres vivos, hay una liberación de energía junto con otros productos
resultantes de la reacción.

Existen dos tipos de respiración: la respiración aerobia, que consiste en la

entrada de oxígeno a un organismo, para extraer energía de moléculas orgánicas
como la glucosa, con ayuda de las mitocondrias de cada célula y por otra parte, la
respiración anaerobia, la cual, a diferencia de la respiración aerobia, no necesita
moléculas de oxígeno para poderse completar, pero si necesita de la de glucosa.
La respiración anaerobia es realizada por solo algunos grupos de bacterias, las
cuales dividen esta sustancia en otras dos Etanol y CO2, además de eso libera
energía. Este tipo de respiración también es llamado fermentación.

El segundo, la respiración anaerobia o fermentación, es el que se tendrá en cuenta

durante el laboratorio, pues se usaron levaduras. Unos organismos unicelulares
que con determinadas condiciones, como por ejemplo una temperatura de 20°C a
32°C, con la presencia de sacarosa y la ausencia de oxígeno, realizan el proceso
de fermentación de manera óptima.

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OBJETIVOS

 Evidenciar la liberación de gases que comprueba la actividad fermentativa de

los organismos.
 Estudiar el proceso de fermentación alcohólica en las levaduras
 Comprender el proceso de fermentación y todos los aspectos relacionados.
 Comprobar como el CO2 aumenta con la concentración de levadura y azúcar
en diferentes cantidades.

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MARCO TEÓRICO:

La mayoría de los seres vivos obtienen su energía mediante la respiración celular,

sólo algunos microorganismos la obtienen mediante un proceso que no requiere
de oxígeno, el cual es llamado respiración anaerobia o fermentación. La primera
parte de la fermentación es la glucólisis, en la cual, se forman dos moléculas de
ácido pirúvico y dos moléculas de ATP. En la segunda parte, elácido pirúvico
puede convertirse ya sea en alcohol etílico y CO2, o en ácido láctico; esto
dependerá del tipo de organismo.

Las levaduras y otros microorganismos llevan a cabo la fermentación, que

convierte el ácido pirúvico formado en la glucólisis, en alcohol etílico y CO2, lo cual
se conoce como fermentación alcohólica. Mediante este tipo de fermentación se
elaboran productos como el vino, la cerveza y el pan. En el caso del pan, la
levadura que se le agrega convierte el azúcar del trigo en alcohol y CO2. El CO2
que es un gas, hace que el pan se esponje, mientras que el alcohol se evapora
cuando el pan se está horneando.

Las reacciones de la fermentación alcohólica se pueden representar de la

siguiente manera:

C6 H12 O6 2 C2 H5 OH + 2 CO2 + 2 ATP

glucosa alcohol etílico bióxido energía

de carbono

Algunos otros microorganismos convierten el ácido pirúvico en ácido láctico, este

tipo de fermentación se llama fermentación láctica.

La elaboración de alimentos lácteos como el yogurt, la crema ácida, el jocoque y

la mayoría de los quesos, se basa en el proceso de fermentación láctica
realizada por diversas bacterias. El ácido láctico les proporciona a estos alimentos
su sabor característico.

La reacción de esta fermentación puede representarse como:

C6 H12 O6 2 C3H6O3 + 2 ATP

Glucosa ácido láctico energía

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La fermentación láctica también es llevada a cabo por las células de nuestros
músculos, por poco tiempo y bajo ciertas condiciones. Cuando se hace ejercicio,
los músculos necesitan grandes cantidades de atp como fuente de energía y esta
es proporcionada por el proceso de respiración celular que se está llevando a cabo
en cada una de las células musculares. Pero cuando el ejercicio es exagerado, el
aporte de oxígeno de los pulmones es insuficiente para mantener la fase aeróbica
de la respiración celular. Es en este momento cuando las células musculares
recurren a la fermentación láctica para obtener energía. Cuando el ácido láctico
se acumula en los músculos, causa

un malestar intenso, fatiga y una sensación de ardor, lo cual provoca que la

persona disminuya o detenga el ejercicio. Este descanso, a su vez, provoca que
el aporte de oxígeno pulmonar sea suficiente y se vuelva a llevar a cabo la
respiración celular.

El ácido láctico acumulado en los músculos es transportado por la sangre al

hígado, donde es convertido de nuevo a ácido pirúvico. Esta conversión no se
realiza en las células musculares ya que estas no poseen las enzimas que se
requieren. Los dos tipos de fermentación producen 2 ATP por cada molécula de
glucosa que se degrada.

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PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL

A) Materiales, Equipos y Reactivos

• Tubos de ensayo
• Matraz Erlenyenmeyer de 250 mL
• Tapón mono horadado
• Varillas de vidrio hueca
• Mechero Bunsen
• Baño María a 37 °C
• Trípodes
• Mallas de asbesto
• Plancha de calentamiento
• Azúcar de mesa

B) METODOLOGIA

Los materiales a utilizar son: levadura de pan que se adquiere en los

supermercados, azúcar, a continuación, se describen la metodología a seguir para
la utilización de levaduras como biocatalizadores en la reacción de fermentación
de azúcar: (a) disolver dos cucharaditas de levadura en un poco de agua caliente
y agregar una cucharada de azúcar; (b) transferir el líquido y colocarla en un
recipiente con agua caliente y manteniendo la temperatura del agua durante todo
el ensayo. A medida que transcurre el tiempo, se ve burbujeo que pasa del tubo
de ensayo al matraz. Durante los primeros minutos del ensayo estos
microorganismos unicelulares crecen por respiración consumiendo oxígeno, pero
cuando éste se acaba comienza la degradación del azúcar mediante fermentación
y con ello el proceso de formación de alcohol a partir de la glucosa.

RESULTADOS:

Después de haber mezclado todos los ingredientes en el matraz dejamos reposar

unos segundos e inmediatamente el azúcar y la levadura empezaron a reaccionar
produciendo muchas burbujas.
Análisis:
Las levaduras utilizan el azúcar como alimento y en el proceso liberan dióxido de
carbono, el cual poco a poco va subiendo por el matraz.
A este proceso de degradación de los azúcares en ausencia de oxígeno y
liberación de dióxido de carbono se le llama fermentación.

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DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

Dejamos que las levaduras empiecen a fermentar, porque utilizan el azúcar para
producir energía y como otros productos se forman el dióxido de carbono que
aparecen como burbujas. Este proceso es utilizado en la industria de la
panificación para poder hacer que los panes aumenten de volumen, debido pues
a la acumulación de este gas en la masa de harina.

CONCLUSIONES:

La fermentación es el mecanismo anaeróbico para producir energía, es decir,

existe ausencia de oxigeno y como agentes oxidantes pueden actuar sulfatos o
nitratos, el aceptor final de electrones no es el oxígeno. Dependiendo de los
diferentes microorganismos es que existe la posibilidad de tener una cadena
transportadora de electrones para que continúen con la Re oxidación; en la
practica se uso levadura el cual es un hongo que realiza fermentación, lo que
significa que no existe tal cadena transportadora de electrones y es un proceso
completamente anaeróbico de producción de energía. Como ya se mencionó. El
aceptor final de electrones no es el oxígeno, sino que puede se una molécula
orgánica lo cual conlleva a tener diferentes tipos de fermentación cuando son
aceptadores distintos.

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RECOMENDACIONES:

 Ser puntual al momento de empezar el laboratorio, ya que así se podrá

optimizar el tiempo para llevar a cabo los experimentos.
 Ingresar con los materiales que se pidieron con anticipación para no estar
buscándolo a última hora ni estar entrando y saliendo del laboratorio en
cada momento.
 Cuando el profesor pida materiales que no se encuentren disponibles en
el laboratorio, procurar traer siempre un poco más, ya que al hacer los
experimentos se usará una parte del total que trajimos; por lo que si se
llegan a cometer errores tendremos una porción para volver a repetir el
experimento.
 Siempre manipular con cuidado los instrumento a utiliza, en especial con
aquellos que son de vidrio.
 Estar atento a las reacciones que ocurren progresivamente y apuntarlas.
 Lavar todos los materiales y dejar el lugar ordenado y limpia una vez
concluido el laboratorio.

CUESTIONARIO:

1) ¿Por qué es necesario agregar azúcar además de la levadura dentro el

matraz?
Para que comience el proceso de fermentación, ya que las levaduras
degradan las moléculas orgánicas del azúcar para posteriormente
convertirlas en alcohol.

2) ¿Qué gas se está produciendo dentro del matraz durante el proceso de

fermentación de la levadura?
El gas que se produce es el dióxido de carbono.

3) ¿Qué reacción está ocurriendo dentro del tubo de ensayo con solución
saturada de hidróxido de calcio, y cuál es la evidencia de reacción?

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Al hacer la mezcla de azúcar con la levadura producirá dióxido de
carbono, el cual, al reaccionar con el CaO del tubo de ensayo, dará paso
al carbonato
y la evidencia es que en el tubo de ensayo que contiene al hidróxido de
calcio se forma precipitado.

4) ¿Qué reacción está ocurriendo dentro del tubo de ensayo con solución
indicadora de anaranjado de metilo, y cuál es la evidencia de reacción?
Al verter la solución indicadora de anaranjado de metilo, apreciaremos un
cambio de color a amarillo porque reaccionará con una base.

5) ¿Ayuda el proceso de fermentación el hecho de calentar ligeramente el

matraz que contiene la levadura, por qué?
Sí, porque la temperatura óptima en la cual la levadura desdobla los
azúcares es en promedio 30°C.

6) ¿Qué sucedería si se calentara demasiado el matraz con la levadura?

Si se calentara el matraz, ocurriría que las levaduras pierden la
capacidad para desdoblar los azúcares, y si se llegará a calentar mucho
más dejan de crecer y reproducirse, en consecuencia, mueren.

7) ¿La fermentación es un tipo de respiración aerobia o anaerobia?

Es una respiración anaerobia, ya que las levaduras son organismos
anaeróbicos facultativos.

8) Escribe la ecuación química que describe el proceso general de la

fermentación alcohólica
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2
NAD

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FUENTES DE INFORMACIÓN:

 Burton, T.(2017). Los efectos de mezclar levadura y azúcar. Recuperado

el 20 de Noviembre del 2017 de: https://www.ehowenespanol.com/efectos-
mezclar-levadura-azucar-info_305783/
 Cruz, M. & Hurtado, G. & Terán, A. (2005) Rapidez de Fermentación por
Saccharomyces Cerevisiae de algunos tipos de Glúcidos. Obtenido de:
http://www.acmor.org.mx/cuamweb/reportescongreso/2012/Primaria/1103
.pdf
 Vega Rosales, C. (2002). Recuperación de azucares en el efluente
producto de la fermentación de levadura para panificación. Universidad
Nacional de Ingenieria, Facultad de Ingeniería Química y Manufacturera,
Lima.
Obtenido de:
http://Cybertesis.Uni.Edu.Pe/Bitstream/Uni/8134/1/Vega_Rc.Pdf
 Trejo, A. (2018). Las levaduras. Recuperado el 26 noviembre del 2018 de:
https://www.ruizhealytimes.com/ciencia-y-tecnologia/las-levaduras
 Vilamm (2014). Las levaduras. Recuperado el 7 de agosto del 2014 de:
http://ciencia.uids.testing.sedici.unlp.edu.ar/las-levaduras/

ANEXOS:

NORMAS:

 Utilizar una bata y tenerla siempre bien abrochada.

 Es preferente en caso de tener el cabello largo, recogerlo.
 Tener siempre, que se posible, tus manos limpias y secas.
 En caso de producirse un accidente, quemadura o lesión, comunícalo
inmediatamente al profesor.
 Mantener el área de trabajo limpia y ordenada.
 Tener al alcance los materiales a utilizar.

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MATERIALES:

1. NORMAS:
 No entrar al laboratorio hasta que se haya dado la autorización o
hasta que llegue el profesor.
 Ingresar siempre con el guardapolvo.
 Tratar de hacer la menor bulla posible al momento de hacer los
experimentos.
 Al desplazarse por el laboratorio, realizarlo en forma calmada y no
corriendo.
 Mantener el respeto durante la estadía.
 Recoger debidamente el cabello.
 Llegar puntual al laboratorio.

2. MATERIALES:

Tubos de ensayo
Matraz Erlenmeyer de
250 ml

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mechero trípode

Varilla de vidrio
hueca

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azúcar

levadura

3. REACTIVOS, INDICADORES:

Óxido de calcio Anaranjado de metilo

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APÉNDICE:
DIAGRAMA DE FLUJO:

1)

Verter 10 g de levadura

Tapamos el matraz con el

Agregamos en un tubo 5 ml tapón de hule
de sol. saturada de CaO

Calentar ligeramente el
matraz Dejar reposar de
30 a 40 min

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Realizamos el siguiente
dispositivo

2) Verter 10 g de levadura Agregar 10 ml de agua tibia

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Agregamos en un tubo 5 ml
de agua destilada

Tapamos el matraz con el

tapón de hule

Echar 3 gotas de
anaranjado de metilo Elaborar el dispositivo y dejar
reposar

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DATOS Y RESULTADOS:

Azúcar + levadura + agua Formación de una solución lechosa

Espuma en el matraz A medida que pasa el tiempo, la

espuma adquiere un mayor volumen
Primer experimento (CaO) Paso de CO2 por medio de la varilla de
vidrio hueca y así la formación de un
precipitado blanco en el tubo de ensayo
Segundo experimento (indicador Al agregar el anaranjado de metilo en el
anaranjado de metilo) tubo de ensayo, éste cambio de color
tiñéndose de amarillo. Esto debido a
que el anaranjado de metilo cambia a
amarillo en contacto con bases, y por lo
tanto comprobar que el gas que se
liberó del matraz era dióxido de
carbono.

Cuadro de datos y resultados

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