Tiempo de Mezclado

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“DETERMINACIÓN DEL TIEMPO ÓPTIMO DE MEZCLADO DE

PARTÍCULAS ALIMENTARIAS PARA LA OBTENCIÓN DE PURÉ
DE PAPA EN POLVO APLICANDO VNSC”
Presentado por:
SANDRA ESTEFANÍA CHUMPITAZ ARIAS
TRABAJO ACADÉMICO PARA OPTAR EL TÍTULO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Lima – Perú
2019
MEZCLADO
Según Cullen (2009), el mezclado de partículas involucra el movimiento de algunos

compuestos a través de otros para producir una concentración uniforme de cada
componente en la mezcla. Asimismo, Fellows (2000) la describe como aquella operación
unitaria en la que, a partir de uno o más componentes, dispersando uno en el seno del otro,
se obtiene una mezcla uniforme, este autor también, hace referencia a que al componente
mayoritario se le denomina fase continua, mientras que, al minoritario, fase dispersa, sin
embargo, hace hincapié en que el uso de estos términos no debe confundirse con los
utilizados en la operación de emulsificación.
Por otro lado, Brennan et al., (1998) describen que el “mezclar” es una operación,
mediante la cual se efectúa una combinación uniforme de dos o más componentes con el
objeto de alcanzar una distribución uniforme de los componentes mediante un flujo, el cual
se genera ordinariamente por procedimientos mecánicos. Este autor manifiesta también
que si se trata de líquidos miscibles, o sólidos y líquidos en los que son solubles, es posible
obtener mezclas muy íntimas; con líquidos inmiscibles, productos en forma de pasta y
polvos secos el grado de uniformidad obtenido es invariablemente inferior.
El estado favorito de las partículas en polvo que fluyen libremente, es permanecer

segregadas. Es por esto que, en un determinado sistema, las partículas más grandes migran
a la superficie como resultado de la vibración causada por la manipulación del sistema
(Rhodes, 2008).
CARACTERÍSTICAS DEL MEZCLADO
Cuando se mezclan los productos alimenticios existen una serie de aspectos que hacen
diferente esta operación del mezclado industrial en general.
- El mezclado se usa a menudo, más que para homogenizar, para desarrollar unas
características determinadas en el producto (Fellows, 2000).
CONTROL DE CALIDAD DEL MEZCLADO
Para asegurarse de la calidad del mezclado, es importante llevar a cabo periódicamente

pruebas para determinar la eficiencia y tiempo óptimo de mezclado. Cabe señalar que
deberá tenerse como meta el obtener como máximo un coeficiente de variación en el
mezclado del diez por ciento (CV) el cuál equivaldría a un 90 por ciento de eficiencia, esto
para asegurar una calidad adecuada (Rodríguez, 2010).
Una vez que se establezca el tiempo óptimo de mezclado, es importante que realmente se
emplee este tiempo de mezclado en cada lote de alimento, por lo que el empleo de
mecanismos adecuados para la medición del tiempo es imprescindible en la mezcladora
(Rodríguez, 2010).
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
6.- Mezclado: Se introducen las hojuelas de papa deshidratadas, el suero de leche y la pre
mezcla de sal coloreada en la mezcladora (mezcladora horizontal de cintas) en donde son
mezclados durante 20 minutos.
*La toma de muestras se realizó durante la etapa de mezclado, tomando 300 gramos de
mezcla a los 0, 4, 8, 12, 16 y 20 minutos, las cuales fueron almacenadas en bolsas de
polietileno de baja densidad transparentes y selladas manualmente.
DETERMINACIÓN DEL TIEMPO ÓPTIMO DE MEZCLADO
- Densidad real
Considerando los valores experimentales de densidad real de las mezclas obtenidas para 0,
4, 8, 12, 16 y 20 minutos, se determinó el tiempo de máxima homogenización comparando
el valor de densidad real que no presentó diferencias significativas (p < 0.05) con los
valores de densidad real correspondientes a tiempos posteriores de mezclado. A este
procedimiento se le denominó “Determinación de la variación no significativa de la
variable dependiente (densidad real) en cinética de mezclado (VNSC)”.
DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para determinar la diferencia significativa entre los valores de densidad real de mezclas
correspondientes para los seis tiempos definidos como tratamientos (VNSC) 0, 4, 8, 12, 16
y 20 minutos, se aplicó un diseño completo al azar (DCA) con 3 repeticiones (p<0.05).
Los modelos matemáticos que relacionan la densidad real con el tiempo de mezclado
fueron determinados mediante regresión (p < 0.05).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. MEZCLADO DE PARTÍCULAS Y TOMA DE MUESTRAS
Finalmente, se comenzó la toma de muestras desde el minuto cero (terminado el llenado

del equipo), comenzada la operación, se colocó una bolsa de polietileno como recipiente
justo en el ducto de descarga en la parte inferior del equipo y se tomaron de 300 – 350
gramos de las partículas sólidas aun sin ser mezcladas (minuto cero), y se realizó la misma
operación cada cuatro minutos hasta el final del mezclado (20 minutos).
Cuadro 1: Resultados de mediciones de densidad real (g/ml) para seis tiempos de
mezclado.
0 minutoz 4 minutos 8 minutos 12 minutos 16 minutos 20 minutos

Repeticiòn 1 0,557 0,606 0,659 0,803 0,805 0,808
Repeticiòn 2 0,553 0,610 0,667 0,810 0,803 0,807
Repeticiòn 3 0,538 0,603 0,665 0,809 0,813 0,800
Desviación
0,0100 0,0033 0,0041 0,0035 0,0056 0,0041
estàndar
0.850
0.800
0.750
Densidad real (g/cm3)
0.700
0.650
0.600
0.550
0.500
y = -0.0006x2 + 0.0262x + 0.5308
0.450 R² = 0.927
0.400
0 5 10 15 20
Tiempo (min)
Figura 12: Densidad real vs. Tiempo.

Finalmente, respecto a los tiempos de operación de equipos, considerado por varios autores
como otros de los factores que propicia la segregación, se puede afirmar que el tiempo
utilizado en el presente estudio no fue muy prolongado (20 minutos), tiempo adecuado
considerando lo expresado por Smith et al. (1991) quienes reportan fenómenos de
desmezclado luego de operaciones de 40 minutos para partículas granulares con una
diferencia pequeña de tamaño.
4.2. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO ÓPTIMO DE MEZCLADO
Luego del análisis VNSC del comportamiento de la densidad real de las muestras a lo largo
de los 20 minutos de mezclado, se determinó el tiempo a partir del cual esta propiedad no
presenta diferencias significativas (p < 0,05), esto con el fin de poder determinar cuál es el
tiempo óptimo de mezclado. Los resultados del análisis de comparación entre los seis
diferentes tiempos de mezclado (0, 4, 8, 12, 16 y 20 minutos) se muestran en el Anexo 31.
Los valores para la densidad real a lo largo de los 20 minutos de mezclado, se dividen en
dos partes bien marcadas, una zona que abarca desde los cero a los ocho minutos (de
0,550 g/cm3 a 0,664 g/cm3) donde se encuentran diferencias significativas entre estos tres
tiempos de mezclado, y, la segunda zona, que abarca desde los 12 minutos de iniciado el
proceso hasta el final del mismo, se observa que no existen diferencias significativas entre
la densidad real de las muestras obtenidas, y que, la curva empieza a hacerse asintótica, por
lo que, se podría afirmar que este es el tiempo óptimo de mezclado para este producto en
particular, ya que no habría mayores cambios de la densidad real a partir de este tiempo de
operación.
4.3. VALIDACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL PURÉ DE PAPA EN POLVO
OBTENIDO CON EL TIEMPO ÓPTIMO DE MEZCLA
Una vez determinado el tiempo óptimo de mezclado para la obtención de puré de papa en
polvo, se procedió a tomar nuevamente muestras de 300 gramos de 3 batch nuevos,
considerando el nuevo tiempo de mezcla (12 minutos), obteniendo los siguientes valores
para la densidad real.
Cuadro 2: Valores de densidad real para los 3 batch de validación para los 12
minutos de mezclado
Densidad real (g/ml)
Batch 1 0,788
Batch 2 0,798
Batch 3 0,779
Desviación estándar 0,010
De acuerdo al Cuadro 1 y al Cuadro 2, se puede observar que no existen mayores

variaciones respecto a la densidad real de los 3 batch analizados durante la primera etapa
del presente análisis, en donde se obtuvo un valor promedio de 0,807 g/ml y los 3 batch
analizados para la validación del tiempo óptimo de mezclado. De igual manera, se
procedió a determinar las coordenadas de color (sistema Cie L*a*b*) para los 3 batch de
validación.
I. ANEXOS
ANEXO 31: PRUEBA DE COMPARACIÓN ENTRE TRATAMIENTOS PARA LA

DENSIDAD REAL DE LAS PARTÍCULAS DE PURÉ DE PAPA EN POLVO.
Método
Hipótesis nula Todas las medias son iguales

Hipótesis alterna Por lo menos una media es diferente
Nivel de significancia α = 0,05
Se presupuso igualdad de varianzas para el análisis.
Información del factor
Factor Niveles Valores

Factor 6 0 minutos; 4 minutos; 8 minutos; 12 minutos; 16 minutos; 20
minutos
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust . Valor F Valor p

Factor 5 0,199326 0,039865 1268,47 0,000
Error 12 0,000377 0,000031
Total 17 0,199703
Resumen del modelo

S R-cuad. R-cuad. (ajustado) R-cuad.(pred)
0,0056060 99,81% 99,73% 99,58%
Medias
Factor N Media Desv.Est. IC de 95%

0 minutos 3 0,54951 0,01001 (0,54246; 0,55656)
4 minutos 3 0,60663 0,00335 (0,59958; 0,61368)
8 minutos 3 0,66358 0,00406 (0,65653; 0,67064)
12 minutos 3 0,80739 0,00352 (0,80034; 0,81444)
16 minutos 3 0,80701 0,00564 (0,79996; 0,81406)
20 minutos 3 0,80498 0,00406 (0,79793; 0,81203)
Desv.Est. agrupada = 0,00560604
Comparaciones en parejas de Tukey
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Factor N Media Agrupación

12 minutos 3 0,80739 A
16 minutos 3 0,80701 A
20 minutos 3 0,80498 A
8 minutos 3 0,66358 B
4 minutos 3 0,60663 C
0 minutos 3 0,54951 D
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

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“DETERMINACIÓN DEL TIEMPO ÓPTIMO DE MEZCLADO DE

TRABAJO ACADÉMICO PARA OPTAR EL TÍTULO DE:

Según Cullen (2009), el mezclado de partículas involucra el movimiento de algunos

El estado favorito de las partículas en polvo que fluyen libremente, es permanecer

CARACTERÍSTICAS DEL MEZCLADO

Para asegurarse de la calidad del mezclado, es importante llevar a cabo periódicamente

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO ÓPTIMO DE MEZCLADO

4.1. MEZCLADO DE PARTÍCULAS Y TOMA DE MUESTRAS

Finalmente, se comenzó la toma de muestras desde el minuto cero (terminado el llenado

0 minutoz 4 minutos 8 minutos 12 minutos 16 minutos 20 minutos

Figura 12: Densidad real vs. Tiempo.

4.2. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO ÓPTIMO DE MEZCLADO

De acuerdo al Cuadro 1 y al Cuadro 2, se puede observar que no existen mayores

ANEXO 31: PRUEBA DE COMPARACIÓN ENTRE TRATAMIENTOS PARA LA

Hipótesis nula Todas las medias son iguales

Se presupuso igualdad de varianzas para el análisis.

Información del factor

Factor Niveles Valores

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust . Valor F Valor p

Resumen del modelo

Factor N Media Desv.Est. IC de 95%

Desv.Est. agrupada = 0,00560604

Comparaciones en parejas de Tukey

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

Factor N Media Agrupación

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

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