ESCUELA DE AGRICULTURA Y SACAROTECNIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUCUMÁN

TRABAJO ESCRITO INTEGRADOR

“CHUCRUT”

MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Y BROMATOLOGÍA

Dirigido: Ing. Susana Posse
Curso: 4°TQA
Empresa N°3, Integrantes:
 Blanquez Alvarez Malena
 Fuensalida Facundo
 Guiliani Ignacio
 Jalil Riviere Lucrecia
 Martinez Calequi Solana
 Terán Facundo
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INDICE
Objetivos…………………………………………………………………..1
Introducción……………………………………………………………….1
Historia del Chucrut………………………………………………………2
¿Qué es el Chucrut?..........................................................................2
Definición de Chucrut según el C.A.A…………………………………..2
Buenas prácticas agrícolas……………………………………………...3
Caracteres fisiológicos…………………………………………………..4
Preparación del Chucrut…………………………………………………5
Diagrama de Flujo………………………………………………………..7
Descripción de Diagrama de Flujo……………………………………..8
HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points)……………….9
Conclusión.………………………………………………………………11
Bibliografía……………………………………………………………....12
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Objetivos:

 Comprender el proceso de fermentado del producto.

 Reconocer bacterias del ácido láctico.

 Aplicar metodología HACCP en fermentado aeróbico del chucrut.

Introducción:
El chucrut o sauerkraut (en alemán) es col blanca o repollo lactofermentado. Aunque hoy
en día están muy de moda estos alimentos probióticos como la kombucha o los encurtidos,
y los preparamos por placer, el chucrut era la forma utilizada en los países de Europa
Central y del Este de conservar el repollo. Así lo podían consumir durante sus largos
inviernos.

Es una guarnición perfecta para carnes y asados, que casa especialmente bien con el
codillo de cerdo. Aunque sus usos van más allá de los tradicionales y se puede añadir a
sopas, cremas, ensaladas, etc. Hoy en día podemos preparar chucrut casero con cero
esfuerzo y utensilios básicos. Solo necesitamos paciencia (porque el proceso lleva 4
semanas) y listos.

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Historia del chucrut:

Parece que las primeras referencias a la elaboración del chucrut provienen de China del
norte y fue exportado hacia Europa mediante la expansión de los mongoles. Está muy
presente en todas las gastronomías del este de Europa.
Las tribus judías que habitan estas partes de Europa transmitieron la elaboración de la col
china (Brassica pekinensis) a los países del oeste de Europa. Debido a su capacidad de
conservación durante largos periodos de tiempo, se ha empleado
en Alemania, Holanda y Polonia para ser consumido durante los periodos invernales en los
que resulta necesario conservar verduras para equilibrar la dieta.
Incluso se ha postulado que fue descubierta durante la construcción de la Gran Muralla por
parte de los obreros pobres.
El explorador James Cook fue uno de los primeros en introducir el chucrut en sus barcos,
como medida para evitar la aparición de escorbuto en las largas travesías, pues el chucrut
es rico en vitamina C. Posteriormente, esta costumbre fue incorporada a todos los barcos,
llegando así a convertirse en una preparación típicamente marinera.El chucrut fue durante
siglos una fuente inestimable de nutrientes durante los largos inviernos del Norte de Europa.

¿Qué es el chucrut?:

Es otra técnica de conservación de vegetales por acidificación. En este caso el vegetal

usado es el repollo que se corta en tiras, se sala en seco y se deja fermentar en recipientes
adecuados. El indicador del proceso fermentativo es Leuconostoc mesenteroides que
produce las condiciones necesarias para la actuación de las restantes bacterias lácticas

Definición de chucrut según el C.A.A:

Artículo 976 Se entiende por Chucrut, Repollo ácido, Col ácida, Col agria, el producto
preparado por fermentación láctica natural de las hojas finamente picadas de las diversas
variedades hortícolas de repollo blanco y duro (Brassica oleracea), limpios, sanos, con o
sin condimentos. Este producto se presentará en buen estado de conservación, con un

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contenido de cloruro de sodio no menor de 2% ni mayor de 3,5%; con una acidez expresada
en ácido láctico no inferior de 1%, y un pH no mayor de 4,1; de color blanco amarillento. Si
se presenta en envases cerrados herméticamente, deberán someterse al proceso de
esterilización industrial. Si se presenta en recipientes no herméticos, el cierre será tal que
no permita la contaminación; deberá conservarse en lugares frescos, tapados,
cambiándose cada vez el líquido de cobertura por una salmuera previamente hervida. El
contenido en mohos por método de Howard Stephenson no será superior a 60 campos
positivos. El contenido del tarro IRAM N° 100 será no menor de 830 g en total y el peso
neto de chucrut será no menor de 600 g. Para otros envases se mantendrá la misma
relación de tamaño a peso total y a peso escurrido. Este producto se rotulará: Chucrut, y
cuando sea condimentado en forma especial se hará constar a continuación del nombre del
producto. Además, se hará constar el peso del repollo escurrido.

La materia prima de este producto es el repollo:

Definición según C.A.A:
COLES Artículo 848:

Las Coles pertenecen a la familia de las crucíferas y todas las variedades proceden de la
Brassica oleracea L. Las partes comestibles son: Hojas: 1. Coles repolladas que dan un
solo repollo de hojas lisas (blancas y coloradas o crespas o rizadas: coles de Milán). 2.
Coles de repollos múltiples, en el tallo (coles de Bruselas). 3. Coles sin repollos (coles
verdes o berzas y coles chinescas). Inflorescencias: 4. Coliflores (Pella blanca o conjunto
de tallitos). 5. Brócolis (Pella verde o violácea). 6. Nabiza y grelos (inflorescencias del
Brassica napus L) Tallo carnoso: col-rábano (blanco y violeta) Raíz carnosa: coli-nabo (raíz
blanca) y Rutabaga (raíz amarilla).

- Chucrut ( choucrute o sauerkraut).

Buenas prácticas agrícolas

las BPA son procedimientos que se aplican en la producción primaria y comprenden la
utilización y selección de áreas de producción, el control de contaminantes, plagas y
enfermedades de animales y plantas y la adopción de prácticas y medidas para asegurar
que el alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas.
¿Por qué es importante un buen manejo de la cosecha?
Tiene como objetivo mantener el producto en condiciones óptimas de calidad e inocuidad.
Manejos pos cosecha
Tiene como propósito mantener la calidad del producto hasta su consumo (en este caso
hasta llegar a la puerta de la industria) y reducir la pérdida de peso al ser cosechados
Los objetivos de la post-cosecha son los siguientes:
Mantener la integridad física y calidad de los productos
Preservar los productos por tiempos prolongados para evitar que se dañe su calidad
nutritiva y su valor comercial.

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Caracteres fisiológicos:
Se trata de un cultivo considerado como especie bianual de crecimiento relativamente lento.
En él se pueden diferenciar tres fases:
- Fase de crecimiento de la planta: Formación de hojas y acumulación de reservas.
Es la fase en la que se forma el cogollo
- Fase de iniciación de los primordios florales.
- Fase de crecimiento y alargamiento de los tálamos florales. Acaba con la formación
de flores y semillas.
Para que este cultivo tenga floración, debe sufrir el efecto vernalizante de las bajas
temperaturas. Si estas temperaturas se dan en plantas jóvenes, pueden dar lugar a subidas
a flor prematuras. De todos modos, es un accidente que depende de otros factores como
puede ser la susceptibilidad varietal, o la edad de la planta.

Valor nutricional:

Calorías: 19 Kcal
Proteinas: 0.9 g
Grasas Totales: 0g
Grasas Saturadas: 0g
Grasas Insaturadas: 0g
Grasas Trans: 0g
Carbohidratos: 4.3 g
Azucares Simples: 1.8 g
Fibra: 2.9 g
Sodio: 661 mg

Plagas que afectan al repollo:

a) Orugas y polillas
b) Mosca blanca
c) Pulgón Ceroso

Enfermedades que afectan al repollo:

a) Mildiu (peronosfora parisitica)

b) Podredumbres bacterianas

Repollo Empleado:
Usaremos la variedad de repollo conocida como Forma alba D.C.- repollos verdes.
La manera más adecuada para efectuar, en la práctica, procesos de fermentación es
pasteurizar la masa a fermentar e incorporar loa microorganismos específicos, que deben

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comprarse en casas especializadas, para la acción deseada. Sin embargo, hay que
puntualizar que la presencia de los microorganismos típicos de la zona donde se produce
la fermentación puede conferirle al producto terminado características únicas, las cuales
diferenciarán al producto de otros similares de otras zonas. También hay que rescatar que
la acción de otros microorganismos puede darle al producto características distintivas.
Preparación del chucrut:
Este producto está fuertemente influido por la tradición artesanal y es posible encontrar
diversas recetas, en general, asociadas a las regiones en donde se produce. La diferencia
básica entre las diferentes recetas reside en el sabor, olor, etc. Del producto final siendo los
fundamentos de la fermentación los mismos para todas ellas.
En esta publicación se presenta una receta que permite explicar las distintas fases de la
fermentación láctica de las hortalizas, a los efectos de tratar de entender en que etapas es
necesario poner especial cuidado para llevar a buen término la elaboración del repollo
fermentado.
Las especificaciones del producto final, que posibilitan una muy buena conservación son:
a) Contenido de sal (cloruro de sodio): entre 2 y 2,5%
b) Contenido de ácido láctico proveniente de la fermentación: 1,6 a 1,8%
c) pH comprendido entre 3,5 y 4,0

1. Se seleccionan repollos en el estado de desarrollo óptimo. Se dejan “marchitar” al aire

a temperatura ambiente durante 4 o 5 días para que resulten menos quebradizos
cuando se corten. Se retiran las hojas exteriores y se elimina el tronco central. Se lava
muy bien con agua.
2. Inmediatamente se los cortan en tiras más o menos finas (no más de 1 cm de ancho) ,
y rápidamente se coloca en cubas de plástico alimenticio, procediendo de la siguiente
manera:
A- Se comienza con una capa de repollo cortado de 5 cm de espesor
aproximadamente haciendo presión con las manos para tratar de eliminar las
máxima cantidad de aire posible se espolvorea sobre la capa de sal de mesa
molida teniendo en cuenta que debe agregarse 21 gr de sal por cada kg .el
agregado de sal es muy importante tanto en la proporción como la uniformidad de
distribución.
Si no se distribuye uniformemente quedaran porciones de repollo sin sal y otras
con demasiada, este defecto puede conducir a fermentaciones indeseables que
desarrollaran sabores y olores indeseados.
B- Se coloca a continuación otra capa de repollo del mismo espesor y se espolvorea
con la misma cantidad de sal.
C- Se continúa con capas de repollo y sal hasta llenar el envase en su totalidad
terminando siempre con sal
3. Finalizada la colocación de repollo y sal se coloca sobre la preparación una tapa de
plástico sanitario, perforada (varios agujeros de 1-2 cm de diámetro) de modo tal que
la misma pueda comprimir la masa o fermentar. Se presiona la tapa con las manos para
eliminar la mayor proporción de aire posible. Luego se coloca sobre la tapa objetos
pesados, no metálicos, a razón de 300 kg/metro cuadrado de tapa. Para que la tapa
perforada se mantenga comprimiendo la masa y así evitar el ingreso de aire. Si el
sistema está bien preparado, rápidamente debe aparecer líquido sobre la tapa de

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madera o plástico (no más de 24-36 hs). Este líquido propio de la preparación permite
asegurar que no entre aire y por ende la fermentación será anaeroba.
Si pasada las 24 o 36 horas no aparece líquido sobre la tapa, volver a comprimir con
fuerza hasta que aparezca. Si aun así no apareciese líquido, casi seguramente hay una
muy mala distribución de repollo en las capas o en la distribución de sal usada fue
mucho menor que la indicada
4. Como ya se indicó antes la fermentación de conduce en dos etapas. Las etapas están
reguladas principalmente por la temperatura.
La primera etapa tiene que realizarse en ambientes a 23°C. Esta temperatura facilitará la
acción de las bacterias lácticas y algunas otras para que se produzcan, además del ácido
láctico, pequeñas proporciones de alcohol etílico y ácido acético. Estas contribuyen a las
propiedades gustativas del producto y a la formación de CO2 que ayudan mucho a la
eliminación del aire. Esta etapa finaliza cuando la concentración del ácido láctico llega a
concentraciones de 0,7 a 1% (más o menos 25 días).
Punto de fermentación: 18-20ºC
Fermentación láctica:
Esta se aplica a hortalizas y el efecto principal que se busca es la producción de ácido
láctico a partir de los azucares naturales de las hortalizas. Aun no se ha desarrollado para
muchas hortalizas, los productos más conocidos son el repollo
(chucrut para los franceses, sauerkraut para los alemanes) y los pickles de pepinos
fermentados. La elaboración de estos dos productos, además de facilitar la comprensión
de la fermentación, sirve de ejemplo para fermentar cualquier otra hortaliza.
En el caso del chucrut se presencia una fermentación heterolactica:

 Fermentación heteroláctica - En este tipo de fermentación se produce ácido láctico y

otros compuestos tales como ácidos acético y fórmico (Bifidobacterium), dióxido de
carbono y etanol (Leuconostoc). Las bacterias son heterofermentadoras.

Bacterias del ácido láctico:

Constituyen un grupo de bacterias GRAM + que presentan una considerable variedad de

características morfológicas, metabólicas y fisiológicas.

La descripción general de las bacterias incluidas en el grupo es que son cocos o bacilos no
esporulados (excepción genero sporolactobacillus y GRAM +) los cuales producen ácido
láctico como el mayor producto final durante la fermentación de carbohidratos. Los
siguientes géneros son aquellos que componen el corazón del ácido láctico:

a) Carnobacterium
b) Enterococcus
c) Lactobacillus
d) Lueconostuc
e) Streptococcus
f) Pediococcus

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Diagrama de Flujo:

Selección

Trozado

Destroncado/Descorazonado

Fileteado

Salado Esterificado

Amasado

Fermentación Aeróbica Aprox. 6 hs

Anaeróbica

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Descripción de diagrama de flujo

Selección: Se hace una revisión de la materia prima y se escogen los repollos en

mejor estado.

Destroncado/descorazonado: se le quita el tronco del repollo para poder realizar

el fileteado.

Fileteado: Se cortará en partes más pequeñas las hojas del repollo con la ayuda de
una procesadora.

Salado estratificado: Se realiza el agregado de sal de entre 2 y 2,5%.

Compactación/amasado: Con las manos se empieza a realizar presión.

Fermentación aeróbica: Se deja reposar el fermento durante 6 horas al aire libre.

Fermentación anaeróbica: Esta etapa se la realizará sin la presencia de oxígeno,
y se la hará durante 4 semanas.

Implementación de metodología IPERC y HACCP en la elaboración del chucrut:

IPERC (Identificación de Peligros, Evaluación de Riesgos, Control de Riesgos):

Es una metodología que permite identificar con detalle los peligros y sus riesgos,
para valorarlos y con esto determinar los controles necesarios de acuerdo a la
jerarquía de controles.

En este caso, vamos a analizar los peligros, riesgos y controles que se consideran
más importantes de las siguientes etapas en la elaboración de chucrut.

Etapa de fileteado:

Peligros:
 Exposición del disco.

Riesgos

 Posibles cortes de mano o dedos.

Control

 Capacitación al alumno.
 Corroborar que la maquina esté en condiciones de emplearla.
 Mantenimiento de la máquina

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HACCP: (Hazard Analisys and Critical Control Points)

También conocido como APPC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

es una herramienta sistemática para garantizar la inocuidad alimentaria que se
aplica en toda industria donde se produzcan o manipulen alimentos.

Tiene como objetivo identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de

contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico en todos los
procesos de la cadena de suministro estableciendo medidas preventivas y
correctivas para asegurar la inocuidad del alimento.

En este caso, vamos a analizar los riesgos y controles que se consideran más
importantes de las siguientes etapas en la elaboración de chucrut

Fermentación aérobica:

Riesgo de contaminación físico: Presencia de cuerpos extraños en el producto.

Medidas preventivas:

 Mantener una zona del trabajo limpia.

 Que el alumno cuente con los EPP necesarios para trabajar.

Medidas correctivas:

 Asegurarse de que esta etapa se realice respetando las normas de higiene

y seguridad en el área de trabajo.

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Procesadora: Se encarga de de cortar, laminar, triturar, batir o amasar los alimentos.

Se puede forzar este cultivo en invernadero y conseguir que esta planta no florezca durante
varios años, consiguiendo que forme así varios cogollos. Esto se puede conseguir si se
mantiene la temperatura en todo su ciclo entre 16-21 ºC. Son cultivos que se adaptan mejor
a ambientes húmedos, aunque también son muy resistentes a la sequía. Los vientos
desecantes le afectan muy negativamente.

Costos directos: Procesadora y repollo.

Costos indirectos: Como esto fue una práctica realizada en laboratorio

consideramos que no hay costos indirectos.

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Conclusión:
Se llegó a la conclusión de que no se implementaran las mismas metodologías
IPERC y HACCP, los mismos procedimientos debido a que este producto no se
realizó a nivel industrial, si no, en forma de practica en un laboratorio.

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Bibliografía:

Antonio de Michelis;Elaboración y conservación de frutas y hortalizas. Buenos Aires, Hemis-

ferio sur 2008.

Lillian Frioni; (2011): Microbiología: básica, ambiental y agrícola. Buenos Aires, Orientación
Grafica de Editora.

Material estudiado en clase.

https://www.agroes.es/cultivos-agricultura/cultivos-huerta-horticultura/coles-repollo-de-
hojas-lisas/392-coles-repollos-de-hojas-lisas-descripcion-morfologia-y-
ciclo#:~:text=Caracteres%20fisiol%C3%B3gicos%20de%20Col%20Repollo%20de%20Hoj
as%20Lisas&text=%2D%20Fase%20de%20crecimiento%20de%20la,alargamiento%20de
%20los%20t%C3%A1lamos%20florales
Metodología IPERC y HACCP (documento pdf proporcionado por el Profesor Ezequiel
Plaza)
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/2018/05/capitulo_xi_vegetalesactualiz_202
1-08.pdf
https://www.ecured.cu/Chucrut
https://www.enplenitud.com/el-chucrut-o-sauerkraut.html#.Y3HkbXbMLIU
https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/asi-facil-hacer-chucrut-casero-col-
fermentada-que-perfecta-para-acompanar-asados-mucho
https://vitat.com.br/chucrute/

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