Universidad Politécnica del Estado de Morelos

Reporte de práctica I

Actividad cualitativa de amilasas y proteasas en alimentos

Alumnos:
González Altamirano Diego
Gutiérrez Rodríguez Joanna Marian
Ochoa Gomez Brenda Fernanda
Ortega Catalán Angel Salvador
Salas Díaz Diana Alejandra
Peñaloza Tijera Esmeralda

Docente:
Joivier Vichy Lozada

Materia:
Biotecnología de alimentos

Grupo: 9° “B” Carrera: IBT Turno: Vespertino

Jiutepec, Morelos, a 07 de Junio de 2023
1. Introducción
En nuestra vida cotidiana las enzimas juegan un papel fundamental, la definición más básica
de que es una enzima nos la da Ramirez Ramirez & Ayala Aceves, (2014) quien menciona
que las proteínas son polímeros formados por aminoácidos covalentemente unidos entre sí,
que catalizan en los organismos una gran variedad de reacciones químicas. Para que puedan
funcionar correctamente las enzimas dependen de diversas variables, entre ellas las más
destacadas, son su plegamiento y la afinidad por moléculas específicas (sustratos) que se
convertirán más tarde en sus productos (Ramirez Ramirez & Ayala Aceves, 2014).

Dentro del mundo de las enzimas se encuentran las que hidrolizan el almidón, estas son un
conjunto de enzimas (α-amilasa, β-amilasa, glucoamilasa y enzimas desramificadoras)
(Vargas & Silver, 2002), este grupo de enzimas en particular posee diversas actividades
biotecnológicas, ya sea en la preparación de jarabes a partir de almidón, en la industria textil,
del papel, de los adhesivos, de la panificación, de los detergentes, entre otras (ESTRADA,
2004). Existen diversas formas de obtener este grupo de enzimas, las principales son de
origen bacteriano y fúngico entre ellos el Aspergillus y bacterias del género Bacillus (Vargas
& Silver, 2002). Por otro lado, tenemos a las proteasas, las cuales constituyen un grupo muy
importante a nivel industrial, representando alrededor del 60% del mercado internacional de
enzimas (Mahajan y Badgujar, 2010; en: Moreno-Henández et al., 2017). Y la forma de
extraer dichas enzimas puede ser de origen animal, como lo son la quimosina, la pepsina y la
tripsina, microbiano extraídas del género Bacillus sp., Streptomyces sp., Aspegillus sp. y
Rhizomucor sp. y vegetal como son la papaína, la bromelina, la cardosina y la cinarasa,
utilizadas en una gran diversidad de procesos biotecnológicos tales como el ablandamiento de
carnes (Sullivan y Calkins, 2010; en: Moreno-Henández et al., 2017).

El almidón actúa como el sustrato que degrada al conjunto de enzimas del tipo amilasa, este
sustrato es un polisacárido de reserva en vegetales y se encuentran de manera más
abundantemente en semillas y en los tubérculos (Vargas & Silver, 2002). La estructura del
almidón se basa en moléculas de glucosa unidas entre sí, su naturaleza química permite tener
afinidad por el agua, al tener contacto con dicha y aumentar su temperatura los gránulos de
almidón comenzaran a hincharse, liberando el almidón al líquido y formando una red, a este
proceso se le conoce como gelatinización (Rodrigo, 2022). Este proceso ha permitido que
exista una diversidad de alimentos como la gelatina, espesantes el roux hasta confites como
las delicias turcas (lokum).
2. Hipótesis
Al añadir a la gelatina trozos de piña y papaya no se solidificará debido a que las enzimas
presentes en estas frutas degradan el colágeno de la gelatina. Mientras que, la gelatina con los
trozos de manzana se solidifica debido a que esta fruta no presenta una actividad proteolítica.

Objetivo general
Identificar la actividad proteasa y amilasa presentes en diferentes alimentos, entre ellos
papaya, piña y manzana.
3. Objetivos específicos
● Determinar cualitativamente la actividad enzimática en papaya, piña y manzana
utilizando un agente solidificante (gelatina) que contiene un sustrato.
● Comparar la actividad solidificadora de las enzimas proteolíticas de papaína y
bromelina contenidas en la papaya y la piña, respectivamente.

4. Metodología
a) Preparación del agar nutritivo
Antes de realizar la práctica de laboratorio se preparó 100 mL de agar nutritivo con 2% de
almidón y se esterilizó en la autoclave a una temperatura de 121°C durante 15 minutos. Una
vez transcurrido el tiempo se dejó enfriar el agar nutritivo durante 10 minutos, posteriormente
se vertió el medio en 10 cajas petri, se sellaron y se refrigeraron hasta la hora de la práctica.
b) Preparación de las cajas para la prueba de lugol
Se cortaron trozos de 2 cm de piña, manzana, carambolo y papaya. Posteriormente, se trituró
cada fruta y se les adicionó 3 mL de agua destilada. Después, se hizo una filtración para
recuperar únicamente el jugo de cada una de las frutas y se vertieron en vasos precipitados.
Enseguida, se marcó una línea que dividía la mitad de la caja petri y se marcaron dos puntos,
uno en cada mitad. Posteriormente, se esterilizó la zona de trabajo con etanol al 70%.
También se colocaron mecheros bunsen para mantener las condiciones asépticas de trabajo.
Finalmente, se abrieron las cajas petri y con ayuda de una punta de micropipeta se hicieron
pequeños orificios en la zona en donde se marcaron los dos puntitos y se adicionaron 200 uL
de cada jugo en cada orificio. Después se incubaron las cajas a una temperatura de 30°C por
24 horas.
c) Prueba cualitativa de la actividad enzimática de la manzana, papaya y piña.
Se midió 750 mL de agua destilada y se vertió en un vaso precipitado de 1 litro.
Posteriormente, se hirvió el agua con ayuda de una parrilla de calentamiento. Mientras el
agua hervía, se cortaron más trozos de 2 cm de piña, manzana y papaya.
Enseguida, se etiquetaron los vasos precipitados del 1 al 4 y se vertieron los trozos de fruta
dentro de ellos. Una vez que el agua empezó a hervir, se adicionó el sobre de gelatina
paulatinamente hasta que empezó a hervir por completo. Posteriormente, se agitó la mezcla
de gelatina hasta que se disolviera y no quedarán más grumos .Una vez que se disolvió, se
apagó la parrilla y se dejó enfriar la gelatina durante 10 minutos.
Una vez transcurridos los 10 minutos, se vertieron 30 mL de gelatina en cada vaso. El
primero era nuestro control, por lo tanto, solo iba a contener la gelatina. En el segundo,
tercero y cuarto iba a contener la fruta y los 30 mL de gelatina. Finalmente, los vasos se
sometieron a un baño de hielo durante 20 minutos y se observó cuál de ellos sí solidifico. En
este caso, fue el control y el de manzana, en cambio, el de papaya y piña no solidificaron. Por
último se registraron los resultados obtenidos y se tomó evidencia fotográfica de ellos.

5. Resultados y discusión
Como lo muestra la tabla 1, de las frutas que se colocaron en la gelatina, solamente la
manzana se solidifica (Figura 1) en el caso de la piña que no mostró ningún cambio, Muñoz
(2020) menciona la presencia de una enzima proteica en la piña llamada bromelina, la
bromelina es un complejo de enzimas que digieren proteínas (proteolíticas) que se encuentran
en la fruta y en mayor concentración en el tallo y fruto de la piña. Tienen como función llevar
a cabo la hidrólisis para la descomposición de un amplia gama de tipos de proteínas como las
que se encuentran presentes en la gelatina; como sabemos, la gelatina contiene 18
aminoácidos en distintas concentraciones unidas en cadenas polipeptídicas, que contienen
cada una hasta 1.000 aminoácidos. La gelatina utilizada fue de la marca D’ Gari de 120 g
sabor fresa, la cual contiene como ingrediente principal a la grenetina, un ingrediente
proveniente del colágeno, extraído de huesos y cartílagos de animales, según la información
dada por la misma empresa en su página oficial, describiendo además que se utiliza como
variante a la carragenina, ingrediente proveniente de las algas marinas rojas, que actúa como
gelificante, en sus productos del tipo vegano. La estructura de la gelatina forma una
molécula en forma de varilla con una estructura primaria, secundaria y terciaria (Hernández,
2004). Por otra parte, en el caso de la papaya tampoco hubo una solidificación de la gelatina.
Esto se explicaría debido a que al igual que la piña también existe presencia de proteínas
proteolíticas como la papaína, la cual es una enzima que está presente en el látex de las frutas
de la Carica papaya y esta contiene aproximadamente una concentración del 10%. La
papaína, al igual que la bromelina hidrolizan los enlaces peptídicos de las proteínas
convirtiéndolas en aminoácidos.

Finalmente, para el caso de la manzana fue el único de las tres muestras en la que hubo una
solidificación con la gelatina (figura 1), demostrando así que en esta fruta no se encuentran
enzimas del tipo proteolíticas que degradan la composición del biopolímero natural derivado
de la hidrólisis controlada del colágeno insoluble fibroso (Pérez, 2017).

Tabla 1 Prueba cualitativa de actividad enzimática de papaya, piña y manzana.

Muestra de fruta ¿Se solidifica?

Control (solo gelatina) +

Papaya -

Piña -

Manzana +

Figura 1. Prueba cualitativa en gelatina de la actividad proteolítica de las enzimas en diferentes

muestras; a) control que solo contenía gelatina (semi-solidificó), b) gelatina y trozos de manzana
(solidificó) y c) gelatina y trozos de piña fresca (NO solidificó).
6. Conclusión
Se cumplió la hipótesis planteada debido a que lo discutido anteriormente indica claramente
que los trozos de piña y papaya poseen enzimas proteolíticas que degradan el colágeno
presente en la gelatina, evitando así su solidificación. Pero en el caso de la manzana al no
tener este tipo de enzimas, permite la solidificación de la gelatina. Es así como nos damos
cuenta que la piña, papaya y manzana al ser frutas no significa que todas contengan esta
actividad proteolítica, por lo que también es imperativo conocer los mecanismos físicos y
químicos que conducen estas enzimas para su posterior identificación y uso en la industria
alimentaria u otras áreas.

7. Referencias
● ESTRADA, M. L. (2004). PRODUCCIÓN, EXTRACCIÓN, PURIFICACIÒN,
USOS Y APLICACIONES DE LA ENZIMA AMILASA EN LA INDUSTRIA DE
LOS ALIMENTOS. Obtenido de UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA
“ANTONIO NARRO:
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/323/58245s.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
● Barón Martínez, S. P., & García Porras, A. (2013). Efectos de la adición de la proteasa
papaína de Carica papaya y fibra de uva (Vitis vinifera) en longanizas crudas.
Universidad de Cartagena, Facultad de Ingenierías, Programa de Ingeniería de
Alimentos. Cartagena de Indias D. T. y C.
● D’Gari. (S. f.). Edición vegana . Obtenido en Junio de 2023, de:
https://dgari.com/edicion-vegana/#:~:text=Las%20Gelatinas%20D'Gari%20contienen
,consistencia%20caracter%C3%ADstica%20de%20las%20gelatinas.
● Moreno-Henández, J. M., Hernández-Mancillas, X. D., Navarrete, E. L. C., de Jesús
Bañuelos-Pérez, M., Salazar-Leyva, J. A., Osuna-Ruiz, I., ... & Mazorra-Manzano, M.
Á. (2017). Caracterización parcial de la actividad coagulante y caseinolitica de las
proteasas del fruto de “Aguama”(Bromelia pinguin L.). Biotecnia, 19(2), 19-24.

● Muñoz Murillo, J.P., Zambrano Vélez, M.I., Párraga Álava, R.C., & Verduga López,
C.D. (2019). Uso de papaína y bromelina y su efecto en las características
organolépticas y bromatológicas de chuletas de cerdo ahumadas. Revista de
Investigación en Alimentación y Nutrición, 45(2), 123-136.
● Hernández, M., Carvajal, C., Márquez, M., & Chávez, M. A. (2004). Aislamiento de
enzimas proteolíticas a partir de restos de cosecha de piña. Cultivos Tropicales, 25(4),
95-102. Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas, La Habana, Cuba
● Pérez Magro, M. (2017). Elaboración de films de gelatina con nanopartículas de timol
para la conservación de manzana
● Ramirez Ramirez, J., & Ayala Aceves , M. (1 de diciembre de 2014). Enzimas: ¿qué
son y cómo funcionan? Obtenido de Revista Digital Universitaria UNAM:
https://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art91/#inline1
● Rodrigo, D. (28 de Agosto de 2022). Gelatinización: Más de lo que Parece. Obtenido
de Universidad Técnicao de Manabí:
https://academiaculinaria.org/index.php/gastronomia-cocina/article/view/6/5#citations
● Vargas , A., & Silver, L. (2002). Selección y evaluación de bacterias del género
Bacillus productoras de amilasa en cultivo sumergido. Obtenido de Universidad
Nacional Mayor de San Marcos :
https://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/salud/vargas_as/antec_fund_cientif.p
df