Informe #03 REACCIÓN DE ENZIMAS EN LA GELATINA PDF
Informe #03 REACCIÓN DE ENZIMAS EN LA GELATINA PDF
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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
"Año Del Dialogo Y La Reconciliación Nacional"
CICLO: V
I. INTRODUCCION.
Las enzimas son biomoléculas que presenta proteínas, para su utilización de las
enzimas debe conocerse como actúan, en qué condiciones sin previos
conocimientos de las enzimas no podrá dar un funcionamiento adecuado y
tiempo que estas demoran en degradarse.
II. OBJETIVOS
3.1.1. LA PAPAÍNA
La papaína es una proteasa eneolítica cisteína activa, que tiene un
amplio intervalo de especificidad, entre las enzimas proteolíticas, y
es térmicamente estable ( Alvarado, 2016).
3.1.2. LA BROMELINA.
La bromelina es una enzima proteolítica encontrada inicialmente en
las hojas y en tallo de la plantas, es también conocida una enzima
extraída y purificada del tallo de las plantas (lopez, 2015). También
presente en la piña.
3.1.3. ACTINIDINA.
La Actinidina es una enzima que está presente en el kiwi que degrada
las proteínas, razón por la cual, se puede emplear para ablandar la
carne antes de cocinarla y así reducir el tiempo de cocción, frotando
ésta con la pulpa del fruto. Además, la actinidina evita la coagulación
de la gelatina y, asimismo, es la responsable de que los productos
lácteos, si se consumen mezclados con kiwi, presenten un sabor
amargo. También se puede cocinar el kiwi, rehogado con
mantequilla, a modo de salsa agridulce, como guarnición para platos
de carne. Se pueden elaborar mermeladas, sorbetes, granizados,
productos de repostería e incluso licores con o sin alcohol. Esta
enzima se puede anular si previamente cocemos la fruta con agua
hirviendo, entonces podemos conseguir la gelatina de kiwi.
3.3.2. EL CATALIZADOR.
Un catalizador disminuye la energía de activación necesaria para una
reacción, porque forma una asociación pasajera con las moléculas
que reaccionan. Esta asociación aproxima a las moléculas que
reaccionan y, favorece tanto la ruptura de enlaces existentes, como
la formación de otros nuevos. Cuando existe un catalizador en la
energía de activación, esta reacción puede suceder rápidamente sin
o con poca adición de energía (Benjamin, 2011).
IV. METODOLOGIA
4.1. Materiales y equipos
4.2. Procedimiento
V1 V2 V3
V4 V5 V6
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE CHOTA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
V. RESULTADOS
Pasado unos minutos observamos que las enzimas de los purés sin hervir
empezaron a romper el colágeno de cada una de las muestras de gelatina.
DISCUSIONES
VI. DISCUSIONES
Que la papaya hervida penetrado a la gelatina esto ocurrido porque la
papaya no se ha cocinado bien y por lo tanto no se han inactivado las
enzimas presentes en ella.
VII. CONCLUSIONES.
Logramos visualizar los efectos de las enzimas de la papaya, piña y kiwi
sobre la gelatina.
VIII. CUESTIONARIO:
IX. BIBLIOGRAFIA
Clavijo , D., & Portilla , M. (2012). Cinética de la bromelina obtenida a partir de la piña. Facultad
de Ciencias.
Horwitz, W., & Latimer, G. (2006). Official methods of analysis of AOAC International.
Gaithersburg.
Maier, H. (1991). Metodos modernos de analisis de los alimentos (4 ed.). España: Acribia.
Nielsen, S. (2017). Food analysis (Vol. 5). New York, USA: Springer.
Pomeranz , Y., & Meloan , C. (2000). Food Analysis, Theory and Practice. Maryland: Aspen
Publishers.