Fia 123

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA TECNOLOGÍA E INGENIERIA DE
LOS ALIMENTOS
"PRODUCCIÓN DE XILITOL A PARTIR DE CÁSCARA DE CAMU
CAMU (Myrciaria dubia HBK Me Vough) POR
FERMENTACIÓN SUMERGIDA"
Tesis
Para Optar el Titulo de:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HUMBERTO HUGO RIVERA ROJAS
PROMOCION 1- 00
"UNASINOS FORJADORES HACIA UN NUEVO ECOMILENIO" .
TINGO MARIA- PERU
2002
lJNIVERSIDAD NACIONAL AGR~RIA DE LA SELVA
Tingo IV1aria
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALUviENTARIAS
ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS
Los Miembros del Jurado que suscriben, reunidos en acto público el 08 de

enero del 2003, a horas 10:00 a.m., en la Sala de Grados de la Universidad
Nacional Agraria de la Selva, ubicada en la ciudad de Tingo Marra, provincia de
Leoncio Prado, departamento de Huánuco, para calificar la tesis presentado
por el Bachiller en Ciencias Industrias Alimentarias: Humberto Hugo
RIVERA ROJAS.
"PRODUCCIÓN DE XILITOL A PARTIR DE C~Á.SCAR4. DE

CAlVIU CAlVIU (Afyrciario dubia HBK Me Vough) POR
FERivfENTACIÓN SUIV1ERGÍDA"
Después de haber escuchado la sustentación, las respuestas a las preguntas

formuladas, lo declaran aprobado con el Bueno, en
calificativo de
consecuencia al Bachiller: Hwnberto Hugo RIVER-\ RO.JAS, queda apto
para rec1bir ei título de Ingeniero en Industrias Al.i:rnentaiias· del Consejo
Universitario, de conformidad con el Art.22" de la Ley Universitaria 23733; los
artículos 43° y 45° del Estatuto y los artfculos 95° y 96° del Reglamento
General de la Univeísidad Nacional Agrana de la Selva. ·
Tlngo Marra, 08 de enero del 2003
•
.7
_d¿¿,c)
8\ga. M. S_c~~garita ~cedo Rom
-A~-~¿.-J
.urea~ La Cruz
P-residente Vocal
DEDICATORIA
A DIOS:
Por brindarme la vida, sabiduría, paciencia, e
iluminarme mi camino y por alcanzar mis
metas.
EN MEMORIA A MI QUERIDA
ABUELA:
PUALINA ARANDA por sus consejos,
formación y orientación para

•
realizarme como profesional.
A MI MADRE:
ELENA ROJAS por su comprensión, paciencia,
y sacrificio para lograr mi más deseado anhelo

AGRADECIMIENTO
A la Universidad Nacional Agraria de la Selva mi alma mater.
Al Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana por el financiamiento del
presente trabajo de investigación.
Al Mcbg. MSc. César Samuel López López por sus sabios consejos y por su
continuo asesoramiento en la realización del presente trabajo de investigación.
Al lng. MSc. Pedro Pelaéz Sánchez asesor del presente trabajo de
investigación y por el apoyo brindado.
Al Dr. Manuel Sandoval Chacon por su apoyo brindado para la realización del
presente trabajo de investigación.
A mis tías: Rhut, Lupe por el apoyo brindado para realizarme como
profesional.
A mis hermanos y hermanas por el apoyo brindado y por su comprensión.
A quienes me brindaron su apoyo y su solidaridad les retribuyo aquí mi gratitud.

IN DICE
Pag.
RESUMEN ........................................................................................................ 1
SUMMARY ........................................................................................................ 2
1. INTRODUCCION ............................................................................................ 3
11. REVISION BIBLIOGRAFICA ....................................................................... 4
A CARACTERISTICAS GENERALES DEL CAMU CAMU (Myrciaria dubia
HBK Me. Vaugh) ..................................................................................... 4
1. Clasificación taxonómica ..................................................................... 4
2. Sinonimia y nombres comunes ......................................... : .................. 4
3. Descripción botánica ........................................................................... 5
4. Origen y adaptación ............................................................................ 5
5. Composición química .......................................................................... 6
6. Cosecha y pe>scosecha .......................... ~ ............................................. 8
7. Productos y usos ................................................................................. 8
B. HIDRATOS DE CARBONO .................................................................... 9
1. Monosacáridos .................................................................................... 9
2. Oligasacáridos ................................................................................... 1O
3. Polisacáridos ..................................................................................... 1O
C. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS EDULCORANTES ......... 12
1. Teoría molecular del sabor dulce ....................................................... 12
2. Polioles .............................................................................................. 12
D. CARACTERÍSTICAS DEL XILITOL ...................................................... 14
. 1.Propiedades físicas y.químjcas del xilitol ........................................... 15
2. Síntesis del xilitol ............................................................................... 15

3. Proceso de obtención del xilitol ......................................................... 16
4. Aplicaciones del xilitol en la industria de alimentos ............................ 16
E. FERMENTACION ................................................................................. 17
1. Fermentación sumergida discontinua ................................................ 18
2. Fermentación sumergida continua ..................................................... 18
F. BIORREACTORES BIOQUÍMICOS ..................................................... 18
1. Biorreactor de tanque agitado ............................................................ 19
2. Biorreactores no convencionales· ..................................................... 19
G. RESIDUOS ................................................................................ ;~ ........ 21
1. Tipos de residuos .............................................................................. 21
2. El problema de los residuos ............................................................... 21
H. TIPOS DE MICROORGANISMOS CON APLICACIÓN INDUSTRIAL .. 22
1. Hongos .............................................................................................. 22
2. Bacterias ........................................................................................... 24
3. Virus .................................................................................................. 24
4. Algas .................................................................... ~ ............................ 25
·1. METABOLISMO MICROBIANO ................................................. :......... 25
1. Metabolitos primarios .................... :.................................................... 26
2. Metabolitos secundarios .................................................................... 26
111. MATERIALES Y METODOS ...................................................................... 27
A LUGAR DE EJECUCIÓN ..................................................................... 27
B. MATERIA PRIMA E INSUMOS ............................................................ 27
C. MATERIALES DE LABORATORIO Y PROCESO ................................ 27
1. Equipos ............................................................................................. 27
2. Materiales .......................................................................................... 29
3. Reactivos y ~oluciones ...................................................................... 29
D. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ...................................................... 30
1. Construcción y calibración de los biorreactores ................................. 30
2. Caracterización de la cáscara de ca mu ca m u ...............·.................... 30
3. Preparación del sustrato ..................................................................... 31
4. Obtención de~ medio de cultivo y proceso de la fermentación
sumergida ............. ·.............................................................................. 32
5. Determinación espectrofotométrica de xilitol ................... : .................. 35
E. DISEÑO EXPERIMENTAL ................................................................... 35
F. ANALISIS ESTADISTICO .................................................................... 38
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................. 39
A. CONSTRUCCIÓN Y CALIBRACIÓN DE LOS BIORREACTORES ...... 39
B. CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA ................................... 41
C. AJUSTE DEL pH DE LA CÁSCARA HIDROLIZADA DE CAMU CAMU 42
D. DESARROLLO DE BIOMASA DE LA LEVADURA Cándida tropicalis. 44 .
E. OXÍGENO DISUELTO EN EL FERMENTADOR .................................. 48
F. CURVA PATRÓN PARA LA DETERMINACIÓN DE XILITOL ............ 52
G. DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE XILITOL., .............. 53
V. CONCLUSIONES ...................................................................................... 65
VI. RECOMENDACIONES .............................................................................. 66
VIL REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................... :. 67
VIII.ANEXOS ................................................................................................... 71
INDICE DE CUADROS
Pag.
1. Composición química y nutricional de la pulpa de camu
camu maduro en 100 g de pulpa .................................................... : .............. 5
2. Composición química de la cáscara de ca mu ca mu en base seca ............... 41
3. Valores del ajuste del pH dé la materia prima ............................................. .43
4. Desarrollo de biomasa de la Cándida tropicalis durante el
proceso de fe"rmentación . :.......................................................................... .44
5. Variación del oxígeno disuelto durante el proceso de fermentación .......... .48
6. Determinación de la curva Patrón de xilitol. ................................................. 52
7. Producción de xilitol (mol/1) por fermentación a las
24, 48 y 72 horas del proceso ..................................................................... 54
8. Análisis de variancia de la producción de xilitol (mol/1) a
24 horas de fermentación ............................................................................. 57
9. Análisis de variancia de la producción de xilitol (mol/1) a las
48 horas de fermentación ............................................................................ 58
1O. Prueba de Tukey al 5 % para la producción de xilitol vs
concentración de inoculo a 48 horas de fermentación .; .............................. 59
11. Prueba de Tukey al 5 % para la producción de xilitol vs
concentración de sustrato a 48 horas de fermentación ............................. 59
12. Valores de los niveles óptimos de la concentración de
inoculo y sustrato .........................................................................................60
13. Predicción de la producción de xilitol .......................................................... 63
14. ANVA de la producción de xilitol (mol/1) a las 72 horas fermentación .......... 64

INDICE DE FIGURAS
Pag.
1. Diagrama de flujo para la obtención el sustrato ........................................ 31
2. Diagrama de flujo para la producción biotecnológica de xilitol .................... 33
3. Diseño experimental para la determinación de xilitol .................................. 37
4. Biorreactor air lift construido y calibrado ...................................................... 39
5. Vista frontal del biorreactor air lift construido ............................................. 40
6. Desarrollo de biomasa durante el proceso de fermentación ...................... .47
7. Variación del oxígeno disuelto durante el proceso de fermentación
en la producción del xilitol por Cándida tropicalis ....................................... 51
8. Curva patrón de xilitol ................ :................................................................ 53
9. Producción de xilitol de los tratamientos estudiados durante el
proceso de fermentación ............................................................................. 56
1O. Superficie de respuesta para la producción de xilitol en
función de la concentración del inoculo y sustrato ...................................... 61
11. Gráfica de contorno de la estimación de la superficie de
respuesta de la producción de xilitol en función de las
concentraciones de inoculo y sustrato ........................................................ 62

RESUMEN
El camu camu (Mirciaria dubia HBK Me Vough), es una planta tropical de cuyos
frutos se pueden obtener concentrado.s o deshidratados con alto contenido de
vitamina C, de la· cáscara se puede obtener polioles a través de procesos
biotecnológicos.
El presente trabajo de investigación consideró la obtención de xilitol
empleando la cáscara de camu camu como sustrato y levadura Cándida
tropicalis, estableciéndose como objetivos determinar la concentración de
sustrato e inoculo indispensables, utilizando biorreactores tipo air lift, así mismo
determinar la concentración de xilitol. Para desarrollar el estudio se
consideraron las siguientes etapas: diseño, construcción y calibración de los
biorreactores, caracterización de la cáscara de camu camu, preparación del
sustrato, obtención del medio de cultivo y proceso de fermentación sumergida
y determinación de la producción de xilitol.
Los resultados de la investigación, permitieron establecer las siguientes
conclusiones:
Los niveles óptimos de concentración de inoculo y de sustrato para la
producción máxima de xilitol fueron inóculo 1O % VN (inóculo 1 medio de
cultivo) y 150 ml/1 de sustrato, no existiendo significancía estadística con los
valores de inóculo 15 % VN y 200 ml/1 de sustrato.

\61
La producción máxima de xilitol (0,6737 mol/1), se obtuvo a las 48 horas de
fermentación sumergida, a una temperatura de 27 oc y pH de 6,9.

RESUMEN
El camu camu (Mirciaria dubía HBK Me Vough), es una planta tropical de cuyos
frutos se pueden obtener concentrados o deshidratados con alto contenido de
vitamina C, de la cáscara se puede obtener polioles a través de procesos
biotecnológicos.
El presente trabajo de investigación consideró la obtención de xilitol
empleando la cáscara de camu camu como sustrato y levadura Cándida
tropicalis, estableciéndose como objetivos determinar la concentración de
sustrato e inoculo indispensables, utilizando biorreactores tipo air lift, así mismo
determinar la concentración de xilitol. Para desarrollar el · estudio ~e
consideraron las siguientes etapas: diseño, construcción y calibración de los
biorreactores, caracterización de la cáscara de camu camu, preparación del
sustrato, obtención del medio de cultivo y proceso de fermentación sumergida
y determinación de la producción de xilitol.
Los resultados de la investigación, permitieron establecer las siguientes
conclusiones:
Los niveles óptimos de concentración de inoculo · y de sustrato para la
producción máxima de xilitol fueron inóculo 1O % VN (inóculo 1 medio de
cultivo) y 150 ml/1 de sustrato, no existiendo significancía estadística con los
valores de inóculo 15 % VN y 200 mili de. sustrato.
La producción máxima de xilitol (0,6737 mol/1), se obtuvo a las 48 horas de
fermentación sumergida, a una temperatura de 27 oc y pH de 6, 9.

SUMMARY
The camu camu (Mirciaria dubia HBK Me Vough). lt is a tropical plant of whose
fru!ts can be obtained concentrated or dehydrated with high content of vitamin
C, of the skin one can obtain polyols through biotechnical processes.
The present investigation work considered the xylitol obtaining. Using the skin
of camu camu like substrate and yeast candid tropicalis, settling down as
objectives to determine the concentration substrate and indispensable
inoculate, using bioreactors type air lift, likewise to determine the xylitol
concentration. To develop the study they were considered the following stages:
Design, construction and calibration of the bioreáctor, characterization of the
skin of camu camu, preparation of the substrate, obtaining the type of
cultivation and process of submerged fermentation and determination of the
production of the xylitol.
The results of the investigation allow to establish the following conclusions:
The good levels of concentration of inoculate and of substrate for the maximum
production of xylitol were inoculate 1O% VN (inoculate 1 half of cultivation) and
150 substrate mili, not existing significant statistical with the values of inoculate
15% VN and 200 substrate ml/1.
The maximum production of xylitol (0,6737 mol/1), it was obtained 48 hours of
submerged fermentation, toa temperature of 2rc and pH of 6,9

l. INTRODUCCION
El camu camu (Myrcíaria dubia HBK MC. Vaugh), es un cultivo tropical
originario de América del Sur. Es un fruto rico en ácido ascórbico, ya que por
cada 100 g de pulpa contiene alrededor de 2700 mg de ácido ascórbico,
mientras que la naranja tiene sólo 92 mg, Por su alto contenido en ácido
ascórbico tiene una gran demanda en el mercado exterior. En la actualidad se
está promocionando el cultivo, consumo e industrialización del camu camu en
la amazonía.
Generalmente se consume e industrializa la pulpa de camu camu, (50 a 55 %
del peso total del fruto) y el resto (cáscara y semilla), no tienen ningún tipo de
aprOvechamiento.
El presente trabajo plantea la posibilidad de aprovechar la cáscara para la
producción biotecnológica de un aditivo alimentario como el xilitol. El xilitol es
un edulcorante con especiales características funcionales que lo diferencia de
los edulcorantes tradicionales, es empleado en la elaboración de alimentos
dietéticos y en alimentos para diabéticos. El xilitol puede ser producido
biotecnologicamente por Cándida tropicalis al otorgarle como sustrato xilosa
obtenida por hidrólisis ácida de celulosa y hemicelulosa de cáscara de camu
camu; el periodo de ejecución fue de agosto del 2001 a diciembre del 2002.
Se consideraron los siguientes objetivos:
• Determinar la concentración de sustrato e inoculo, indispensables para la
obtención de xilitol a partir de cáscara de camu camu en un biorreactor tipo
air lift (movimiento por aire).
• Determinar la concentración de xilitol producido.

11. REVISION BIBLIOGRAFICA
A. CARACTERISTICAS GENERALES DEL CAMU CAMU (Myrciaria dubia
HBK Me. Vaugh)
1. Clasificación taxonómica.
Vásquez (2000), clasifica al camu camu de la siguiente manera:
Reino : Vegetal
División : Fanerógamas
Subdivisión : Angiosperma
Clase : Dicotiledoneas.
Sección : Eleuteropetales
Orden : Calcíflora
Familia : Myrtiflorinea
Genero : Myrcíaría
Especies : Dubia MC. Vaugh (camu camu arbustivo)
Grandiflorum (camll camu árbol)
Floribunda (West ex Willdenow) O. Berg (camu
camillo)
2. Sinonimia y nombres comunes
Según Villachica (1996), los sinonimias que tiene el camu camu son:
• Myrciaria diváricata (Bentham) O. Berg.
• Myrciaria paraencís O. Berg.
• Myrciaria spruceana O. Berg.
• Psidium dubia H.B.K.

5
3. Descripción botánica
Villachica (1996), menciona que es un arbusto de 3 m, pudiendo
alcanzar hasta 8 m de altura, glabro, muy ramificado, con ramas que
nacen desde la tierra, tronco delgado que puede desarrollar hasta 15
cm de diámetro, corteza color marrón claro, lisa. El fruto es una baya
globosa, de 1O a 32 mm de diámetro, color rojo hasta violeta, blando,
con una a tres semillas reniformes de 8 a 15 mm de largo,
conspicuamente aplanadas y cubiertas por una malla de fibrillas.
4. Origen y adaptación
El centro de distribución de camu camu arbustivo parece ser la cuenca
occidental del Amazonas, a partir de la cual se le puede encontrar en
la amazonía del Perú, Colombia,. Brasil y Venezuela. El camu camu
arbustivo tiene como hábitat las orillas de los ríos y lagos amazónicos,
especialmente aquellos con aguas negras con alto contenido de
materia orgánica. La adaptación a zonas inundables reduce la
competencia de otras especies y el arbusto puede aprovechar los altos
niveles de radiación solar y la abundante humedad del suelo,
características de su hábitat ripario. Sin embargo, a pesar de esta
adaptación, las fluctuaciones del nivel de agua delimitan el potencial
productivo, así mientras menos tiempo permanezca sumergido mayor
será la producción de frutos (Villachica, 1998).

6
5. Composición química.
Villachica (1998), indica que los análisis bromatológicos muestran
muy altas cantidades de ácido ascórbico reducido (2800 mg/1 00 g) y
ácido ascórbico total (2994 mg/1 00 g). Estos valores mucho mayores
que las encontradas en el jugo de limón y 2,1 veces mayor que su
mas cercano competidor la acerola. También son importantes sus
contenidos de aminoácidos esenciales como valina y leusina.
La composición química y nutricional de la pulpa de camu camu se
indica en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Composición química y nutricional de la pulpa de
camu camu maduro en 100 g de pulpa.
Componentes unidad Valor

Agua g 94,40
Calorías cal 16,00
Proteínas g 0,50
Carbohidratos g 4,70
Fibra g 0,60
Ceniza g 0,20
Calcio mg 27,00
Fósforo mg 17,00
Fierro mg 0,50
Serina mg 29,90
Valí na mg .9,90.
Leusina mg 9,00
Glutamato mg 8,"80
Aminobutamato mg 7,10
Prolina mg 4,30
Fenilalamina mg 1,70
Treolina mg 2,00
Alanina mg 1,70
Tia mina (vit. B 1) mg 0,10
Riboflavina (vit.B5) mg 0,04
Niacina (vit.B5) mg 0,62
Acido ascórbico reducido mg 2880,00
Acido ascórbico total mg 2994,00
Fuente: Villachica (1998).

8
6. Cosecha y poscosecha
Villachica (1996), reporta que la cosecha de las poblaciones
naturales y de las plantas sembradas en las zonas inundables se
produce en un solo periodo del año, entre los meses de diciembre y
marzo. En cambio las plantas sembradas en tierras no inundables
tienen un mayor periodo de cosecha (noviembre a marzo),
encontrándose frutos en el resto del año.
Las frutas se cosechan al estado verde pintón, es decir cuando se
presentan los primeros síntomas de maduración. Cuando se desea
obtener pulpa con mayor color rosado se deja madurar más los fruto
en la planta. La cosecha debe efectuarse cada cuatro a cinco días en
la época de m?xima producción (diciembre a marzo) y cada ocho a
diez días en el resto del año.
Los frutos cosechados deben colocarse en envases de no más de 5
Kg de capacidad. Los frutos deben ser lavados y colocados en
lugares airados, después de lo cual se puede proceder a procesar.
7. Productos y usos
En la amazonía peruana, se han identificado antiguas y diversas
modalidades de uso, que realizan las comunidades rurales y urbanas.
Entre dichas modalidades, la población ribereña utiliza la corteza
como medicina y los frutos como carnada para pescar. El tallo y las .
ramas se emplean, eventualmente como leña (Pineda, 2001).

9
La pulpa, los concentrados o deshidratados obtenidos de los frutos,
son empleados en la industria para una variedad de productos cuyo
principal atractivo radica, obviamente,en al alto contenido de vitamina
C. En los últimos años han surgido conceptos que coadyuvan a la
ampliación y diversificación del mercado de vitamina C. Es el caso
llamado "medicina ortomolecular'' que emplea megadosis de 12 y
hasta 20 g de vitamina e por día para el tratamiento de
enfermedades tan importantes como el cáncer y el sida (Pinedo,
2001).
B. HIDRATOS DE CARBONO.
Coultate (1998), menciona que los azucares, como la sacarosa y la
glucosa, son junto con los polisacáridos, como el almidón y la celulosa,
los componentes más importantes del tipo de sustancias que conocemos
con la denominación genérica de hidratos de carbono.
1. Monosacáridos
Los monosacáridos constituyen el grupo mas simple de los hidratos
de carbono y como veremos, la mayor parte de ellos pueden
denominarse azúcares. Los monosacáridos tienen entre tres y ocho
átomos de carbono, pero solo son comunes los que tienen cinco o
• 'seis. El sufijo osa se incluye en el nombre de los monosacáridos que
tienen un grupo carbonilo y el numero de carbonos se indica con
términos tales como triosa y pentosas (Ocúltate, 1998).

10
2. Oligasacáridos
Coultate (1998), indica que los oligosacáridos son polímeros de hasta
20 unidades de monosacáridos. La unión de los monosacáridos tiene
lugar mediante enlaces glicosídicos, un caso concreto de enlace
acetálico. Los más abundantes son los disacáridos, oligosacáridos
formados por dos monosacáridos, iguales o distintos. Los disacáridos
pueden seguir uniéndose a otros monosacáridos por medio de
enlaces glicosídicos. Así se forman los trisacáridos, tetrasacáridos, o
en general, oligosacáridos. Se ha establecido arbitrariamente un l·ímite
de 20 unidades para definir a los oligosacáridos. Por encima de este
valor se habla de polisacáridos.
3. Polisacáridos
Según · Badui (1993), convenientemente se ha considerado
polisacáridos aquel polímero constituido por más de 20 monosacáridos
unidos por distintos enlaées glucosídicos; los que tienen menos de 20
son los oligosacáridos. No producen verdaderas soluciones, sino más
bien dispersiones de tamaño coloidal; puros no tienen color, aroma o
sabor. Su peso molecular puede llegar a ser hasta de millones. Se
encuentran como cadenas lineales, o bien ramificadas, que a su vez
pueden estar integradas por un solo tipo de monosacáridos, como es
el almidón y la celulosa o también por varios tipos de monosacáridos
como es el caso de las gomas.

11
a. Celulosa
Es el polisacárido estructural de todo el reino vegetal; por estar
considerado como el compuesto orgánico mas abundante en la
naturaleza y ser una fuente de glucosa prácticamente inagotable
que se renueva continuamente mediante la fotosíntesis. Al igual
que la amilosa del almidón, un homopolisacárido lineal de unidades
. de D - glucopiranosas; su peso molecular llega a ser hasta de
varios millones, su alta resistencia mecánica y química se debe a
que sus cadenas paralelas se alinean sobre un eje longitudinal y
establece un gran numero de puentes de hidrógeno intermolecular
lo que da origen a microfibrillas altamente estructurales
(Badui, 1993).
b. Hemicelulosa
Este termino es algo ambiguo y se emplea para referirse a un
grupo muy extenso de polisacáridos con diversos tipos de
monómeros que se localizan principalmente en la pared celular y
que son muy distintos a la celulosa y al almidón. Su composición
qu_ímica esta basada en la unión glucosidico de distintos
monosacáridos, sobre todo pentosas (arabinosa y xilosa), hexosas
(glucosa, manosa y galactosa), ácidos urónicos (galacturónico y
glucorónico) y algunas desoxi-azucares (Badui, 1993).

12
C. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS EDULCORANTES
Dominic (1995), refiere que los edulcorantes pueden clasificarse en dos
categorías elementales: nutritivos y no nutritivos. Entre los edulcorantes
nutritivos se encuentran los azucares, polioles y los jarabes de maíz ricos
en fructosa. Entre los edulcorantes no nutritivos se encuentran la
sacarina, el ciclamato; la mayor parte de los edulcorantes nutritivos se
obtienen de los vegetales; los no nutritivos son sintéticos.
1. Teoría molecular del sabor dulce·
Según Dominic (1995), las reacciones entre la naturaleza química y el ·
sabor dulce de una sustancia puede establecerse teniendo en cuenta el
modelo tripartito hoy ampliamente aceptado. El glicóforo (grupo que
lleva consigo el sabor dulce, de un compuesto edulcorante), consta de
dos unidades (AH y 8) y un tercer componente y, que integra una
estructura tripartita.
2. Polioles
La mayoría de los alcoholes polihídricos derivados de los azúcares son
ligeramente menos dulces que la sacarosa (Dominic, 1995) .

•
a. Alditoles
Linden (1996), indica que no son osas pues no tienen grupos
carbonilos. Son sin embargo muy interesantes pues se derivan de
las manosas por hidrogenación y se encuentran en las frutas y
diversas partes de los vegetales. La reducción del grupo CO por

13
vía química es fácil (por hidruros de Na, con catalizador
amalgama de Na, etc.). Pero la vía biológica es mas interesante;
se conocen las enzimas de oxido reducción que provocan la
reacción en un sentido o en otro (oxidación del poliol a manosas).
1) D-Sorbitol
El D- sorbitol es un constituyente importante de numerosos
alimentos naturales, sobre todo en frutas comestibles comunes,
mientras que es raro en los tejidos de los mamíferos. Es
metabolizado en el hombre y mejor utilizado por el diabético,
dando la misma cantidad de energía (alrededor de 400
éalorías); por este hecho el sorbitol se emplea en la fabricación
de alimentos de régimen para diabéticos. En el campo
tecnológico otras características han hecho del sorbitol ·una
sustancia auxiliar importante en la industria alimentaría y en •

particular en los productos de confitería, donde reemplaza con
frecuencia al azúcar invertido. El sorbitol se fabrica por
hidrogenación y por vía biotecnológica (Linden, 1996).
2) Manito!
Linden (1996), menciona que el metabolismo del manitol difiere
poco del sorbitol. Tras difusión a través de la pared intestinal, el
manitol se oxida a fructosa por la manitol - deshidrogenasa. Es

14
menos microscópico que los otros polioles, es conveniente
para la fabricación de gomas de mascar.
3) lsomaltosa
La isomaltosa tiene un gusto azucarado puro, parecido al de la
sacarosa y sin ningún regusto, presenta efectos cinegéticos
cuando se asocia con otros polioles permite obtener un poder
azucarante comparable a la sacarosa; la isomaltosa refuerza
el efecto aromático en los alimentos y no produce un efecto
refrescante como otros polioles (Linden, 1996).
D. CARACTERÍSTICAS DEL XILITOL
Según Martínez (1999), el xilitol es un poliol con poder edulcorante
semejante a la sacarosa y encontrado naturalmente en frutas, vegetales,
como también en mamíferos. El xilitol se caracteriza químicamente como
un alcohol de azúcar de cinco carbonos (1 ,2,3,4,5 pentahidroxi pentano)
con una fórmula molecular (C5H1205).
• Según Soumitra (1998), el xilitol se encuentra en bajas concentraciones
en frutas y productos vegetales (las fuentes primarias son frambuesas,
fresas, ciruelas amarillas, coliflor, espinaca y otros), se extrae de la
hemicelulosa de la madera. Es un agente edulcorante que tiene el mismo
valor energético, el mismo aspecto y un poder edulcorante de 97 mientras
que la sacarosa tiene un poder edulcorante de 100, pero como

15
numerosos polioles se recomienda como azúcar no carrogénico en
industrias alimentarías. Otra propiedad significante del xilitol ha sido la
prevención de caries dental haciéndole así el suplente de azúcar. El xilitol
se metaboliza fácilmente (independientemente de insulina) en el cuerpo
humano y produce la misma cantidad de energía (4 cal/g) por lo cual se
aplica en todas las comidas para diabéticos.
1. Propiedades físicas y químicas del xilitol
Soumitra (1998), menciona que las propiedades físicas y químicas del
xilitol son:
Peso molecular : 152,15
Apariencia polvo blanco y cristalino
Olor ninguno
Punto de ebullición 126° e (a 760 mm Hg)
Punto de fusión 92° a 96° e
SolubiJidad a 2ooe : 169 gen 100 mi de agua
pH en agua (1g/10ml) : 5 a 7
Calor de solución - 34,8 cal/g (endotérmico)
Valor calorífico 4,06 cal/g
2. Síntesis del xilitol
Soumitra (1998), la síntesis de xilitol de los productos naturales está
basado en la química de las pentosas que ocurre en muchas plantas.
El xilano, un elector de pentosano, es un polisacárido; éste puede ser

16
hidrolizado a D-xilosa que también es conocido como azúcar de
madera que tiene el sabor dulce. El xilitol puede sintetizarse por la
hidrogenación de xilosa. las reacciones de la síntesis pueden
resumirse como sigue:
Hidrólisis Hidrogenación
(CsHa04)n-----------------> n (CsH100s)------------> n (CsH120s)
pentosanos xilosa xilitol
3. Proceso de obtención del xilitol
Motta (1997), indica que para la obtención de xilitol se realiza los
siguientes pasos:
1o Obtención de la xilosa: Esta se realiza médiente hidrólisis ácida,
con exposición al vapor produciendo el fraccionamiento de los
componentes de la herriicelulosa.
2° Conversión de la xilosa en xilitol: Se realiza por hidrogenación
química, vía enzimática y fermentación microbiana o alguna otra
· alternativa a través de la combinación de la vía enzimática con una
fermentación microbiana.
4. Aplicaciones del xilitol en la industria de alimentos.
Soumitra (1998), indica que a partir de 1980, 28 países han estado
usando el xilitol en productos comerciales. En los inicios de los años
noventa, la producción anual de xilitol se ha reportado alrededor de

•
17
5000 toneladas en el mundo. Aproximadamente el 95 % de ra

producción del mundo pertenece a dos empresas de Finlandia y la
cantidad de equilibrio es distribuida entre cuatro empresas en Japón,
uno en China y dos en Suiza. Además de que existen varias
compañías en EE.UU. que están interesados en la producción de
xilitol. Actualmente, el mayor uso del xilitol se encuentra en la
fabricación de gomas de mascar.
El xilitol se ha encontrado particularmente atractivo como un
edulcorante no azucarado y que puede sustituir a la sacarosa en
diferentes productos como chocolates, gelatina, budines, mermeladas,
productos cocidos, helados etc. está comercializándose también
usando el xilitol como dulcificante.
E. FERMENTACION
Crueger (1993) indica que la fermentación qomparte con la biocatálisis la
característica de ser la forma más vieja de biotecnología.
Tradicionalmente, la fermentación significaba la producción de alcohol de
bebida a partir de los carbohidratos. Sin embargo, la fermentación es la
aplicación del metabolismo microbiano para transformar una materia
prima simple en productos de valor puede producir una asombrosa
variedad de sustancias útiles, por ejemplo, sustancias químicas como
ácido cítrico, antibióticos, biopolímeros y proteínas unicelulares. El
potencial es tan inmenso y variado como los mismos microorganismos. Lo

18
que se necesita es conocer los microorganismos, controlar su
metabolismo, crecimiento y manejarlos a gran escala.
1. Fermentación sumergida discontinua
Según Crueger (1993), la solución esterilizada de nutrientes se
inocula con microorganismos y se permite que se lleva a cabo la

•
incubación en condiciones óptimas de fermentación. A lo largo de
toda la fermentación no se añade nada, excepto oxigeno (en forma de
aire), un agente antiespumante y ácidos o bases para controlar el pH.
La composición del medio de cultivo, la concentración de biomasa y la
concentración de metabolitos cambian generalmente en forma
continua como resultado del metabolismo de las células.
2. Fermentación sumergida continua
Según Crueger (1993), en la fermentación continua se establece un
sistema abierto. La solución nutritiva estéril se añade continuamente
al biorreactor y una cantidad equivalente de solución utilizada de los
nutrientes, con los microorganismos, se saca simultáneamente del
sistema.
F. BIORREACTORES BIOQUÍMICOS
Es básicamente un recipiente en el cual se lleva a cabo una reacción
catalizada por enzimas, células libres o inmovilizadas, junto con los
mezcladores, equipos de tomar muestra y aparatos de control. el papel

19
que cumple el biorreactor es de obtener el producto especifico a una
velocidad dada a partir de unos biorreactores concretos y con un costo
mínimo (Wiseman, 1989).
Los tipos de biorreactores en el ámbito de laboratorio y de planta piloto
son diversos, pero a escala industrial y en operación son~ cuatro los tipos
principales: el waldhoft, el de turbina, la columna burbujeadora y el air lift
(Quinteros, 1993).
1. Biorreactor de tanque agitado
Es el tipo de biorreactor más empleado en la industria. Se puede
operar de tres formas diferentes: discontinuo, discontinuo alimentado
(fed batch) y continuo. Esta basada en el uso de cultivos de células
microbianas o enzimas en disolución (Casablancas, 1998}.
2. Biorreactores no convencionales
a. Biorreactor air lift
Según Quinteros (1993), este tipo de reactor opera con menos
energía y es capaz de suministrar más oxigeno, pero todavía su
uso no está muy difundido. Las formas y velocidades de las
corrientes de líquido en el fermentador definen un factor llamado
redispersión de burbuja. La cantidad de burbujas recién formadas
o dispersas en el fermentador se obtiene con la función de
distribución del tiempo de residencia de las burbujas. La
distribución del tiempo de residencia muestra las cantidades

20
relativas de las burbujas de diferentes edades: la edad de la
burbuja se cuenta a partir de su formación hasta el momento en
que es redispersada.
b. Biorreactor de lecho fijo
Se implementa un sistema de retención frecuentemente adhesión o
inclusión que permite aumentar notablemente la concentración
enzimática o células en el sistema, con el objetivo de lograr una
mayor capacidad transformadora (Casablancas, 1998).
c. Biorreactor pulsante
Los sistemas pulsantes han sido aplicados en diferentes procesos
biotecnológicos, tanto en el campo de la producción de metabolitos
por fermentación y en reactores enzimáticos como el tratamiento
anaeróbico y aeróbico de aguas residuales (Casablancas1 1998).
d. Fotobiorreactor
Los organismos fotosintéticos (bacterias fotosintéticas,
cianobacterias y microalgas rojas, verdes o marrones) pueden
transformar el C0 2 en macromoléculas constitutivas de la biomasa,
mediante la utilización de una fuente de energía luminosa y un
compuesto dador de electrones (H20, H2S, compuestos orgánicos
sencillos) (Casablancas, 1998).

21
G. RESIDUOS
Llamamos residuos a cualquier tipo de material que esté

.
generando por la ~
actividad humana y que está destinado a ser desechado. Hay objetos o
materiales que son residuos en determinados situaciones, mientras que en
otras se aprovechan (Muller, 1994).
1. Tipos de residuos
Para poder disponer de los residuos eficazmente es importante
distinguir los distintos tipos que hay. Es muy distinto el residuo
industrial que el agrícola a que el domestico y también son totalmente
diferentes los residuos gaseosos o líquidos que los sólidos, a los
radioactivos (Muller, 1994).
a. Residuos agrarios
Son los que proceden de las agricultura, la ganadería; la pesca,
explotaciones forestales o la industria alimentaría.
b. Residuos peligrosos
Son aquellos que por su composición química u otras
características requieren tratamientos especiales (Muller, 1994).
2. El problema de los residuos
El continuo aumento de la cantidad de residuos que generamos están
provocando importantes problemas, por que no se usan las cosas que

22
se desechan en grandes cantidades, sin que haya conciencia clara, en
muchas casos, de que luego algo hay que hacer con todos estos
residuos. El problema se agrava porque la creciente actividad
industrial genera muchos productos que son tóxicos o muy difíciles de
incorporar a los elementos naturales. No hay solución única y clara a
este problema, el reciclaje es la mejor Opción desde el punto de vista
ambiental pero tiene sus límites. En el momento actual se combina con
plantas de tratamiento, vertederos e incineradoras (Doménech, 1995).
H. TIPOS DE MICROORGANISMOS CON APLICACIÓN INDUSTRIAL
Casablancas (1998), menciona que los organismos vivos s~ clasifican en
procariotas y eucariotas en función de la complejidad de su organización
celular. Un grupo independiente· lo constituyen los virus, organismos que
carecen de estructura celular.
1. Hongos
Son eucariotas quimíoheterótrofos que pueden producir esporas por
medio de un ciclo sexual o bien asexual. Se puede presentar bajo dos
formas morfológicas diferentes: la filamentosa constituida por las hífas
en los mohos y la unicelular en el caso de las levaduras (Casablancas
1998).
a. Levaduras
Se puede considerar que las levaduras son hongos unicelulares,
en contra posición a los mohos que son multicelulares; ésta no es

23
•
una definición exact~, ya que algunas de las consideradas
habitualmente levaduras producen micelios en cantidades
variables. Las levaduras pueden ser diferenciadas de las bacterias
por el mayor tamaño de sus células y por la forma ovalada,
alargada, elíptica o esférica de las mismas. Las células típicas de
las levaduras tienen un diámetro que oscila entre 5 y 8
micrómetros, siendo algunas incluso de mayor tamaño. Las
levaduras son capaces de crecer dentro de amplios intervalos de
· pH ácido y en concentraciones de etanol de incluso un 18 %.
Algunas crecen en concentraciones de sacarosa del 55 a 60 %.
Las levaduras producen algunos pigmentos cuyo color varia del
cremoso al rojo pasando por el rosa (Jay, 1994).
1) Tipos de levaduras industriales
Las levaduras mas utilizadas en las fermentaciones industriales
son: Saccaharomyces cerevisiae, Pichia utilis y Endomycopsis
fibuliger (Owen, 1991).
a) Cándida
Es este el genero mas amplio de las verdaderas levaduras.
Se reproducen por gemación multilateral, y las aseas suelen
contener cuatro esporas esferoidales, con forma de
sombrero o con forma del planeta Saturno. Especies sin
precisar del genero Pichia o Cándida forman películas en

24
los r:nedios líquidos y se sabe que son importantes en la
producción de alimentos autóctonos en distintas partes del
mundo (Jay, 1994).
b. Hongos filamentos
La unidad estructural de los mohos son las hifas, que pueden ser
simples, ramificadas y estar tabicadas o no. El crecimiento se
produce por alargamiento de las hifas y da lugar a una masa
filamentosa conocida como micelio (Casablancas, 1998).
2. Bacterias
Son organismos procariotas unicelulares, de pequeño tamaño de O, 1 a
50 um de diámetro y morfología diversa (bacilos, cocos, espirilos
filamentosos, etc). Típicamente presentan una pared celular, rígida
formada mayormente por mucopéptidos, en el caso de las bacterias
gram positivas, o por mucopéptidos y lipopolisacáridos en las
bacterias gram negativas (Casablancas, 1998).
3. Virus
Son organismos, submicroscópicos que no poseen estructura celular,
ni metabolismo cuando están aislados, pero si entran en contacto con
una célula, se convierten en una entidad capaz de replicarse y de
realizar otras funciones propias de los seres vivos. Son elementos

25
genéticos de DNA o RNA, que controlan su propia replicación y su
transferencia de célula a célula (Casablancas, 1998).
4. Algas
Según Casablancas (1998), son organismos vegetales fotosintéticos,
no vasculares con pared cel~lar rígida formado por celulosa c_omo
polisacárido principal. el interior celular contiene plastidios, que
pueden acumular material de reserva como polisácaridos
(amiloplastos), pigmentos fotosintéticos (cloroplastos) o pigmentos de
otro tipo (cromoplastos).
l. METABOLISMO MICROBIANO
Quinteros {1993), menciona que una vez que se provean los nutrientes
necesarios y el microorganismo, las células empiezan a crecer y/o a
producir algunos metabolitos de interés. La transformación de nutrientes en
células y/o productos se denominan metabolismo y se presentan las
principales reacciones que ocurren durante éste.
Mateos (2002), indica que el termino metabolismo se utiliza cuando nos
referimos a todos los procesos bioquímicas que tiene lugar dentro de una
célula. Los elementos químicos son transformados por la célula en los
constituyentes característicos que conforman dicha célula. Estos
compuestos químicos se llaman nutrientes y el proceso por el cual una
célula transforma estos nutrientes en sus componentes celulares se
denominan anabolismo o biosíntesis.

26
1. Metabolitos primarios
Según García (1998), los metabolitos primarios son moléculas de bajo
peso molecular que intervienen, bien como productos finales o
intermediarios, en las distintas rutas anabólicas y catabólicas. Los más
importantes desde el punto de vista industrial son los aminoácidos,
nucleótidos, ·vitaminas, ácidos orgánicos y alcoholes. La
superproducción de metabolitos primarios es evitada por la mayoría de
los microorganismos, puesto que son procesos que consumen gran
cantidad de energía, lo cual hace que sean menos competitivos en los
ambientes naturales. Sin embargo existen en la naturaleza
microorganismos que tienen alterados sus sistemas reguladores y
éstos son precisamente los que a lo largo del proceso de búsqueda son
seleccionados para su utilización en biotecnología.
2. Metabolitos secundarios
Según García (1998), los metabolitos secundarios son moléculas
sintetizadas por determinados microorganismos, normalmente en una
fase tardía de su ciclo de crecimiento, cuyas características son:
• No son necesarios para el crecimiento del microorganismo que los
produce y generalmente se produce como mezclas de productos
muy relacionados químicamente entre sí.

111. MATERIALES Y METODOS
A. LUGAR DE EJECUCIÓN.
El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de:
Biotecnología, Microbiología General, Análisis de los Alimentos, Química
y Microbiología de los Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la
Selva, en la ciudad de Tingo María, situada a 650 msnm con una
humedad relativa promedio de 80 %. y en las instalaciones del Instituto de

.
Investigaciones de la Amazonia Peruana (IIAP), de Ucayali, ubicada
geográficamente a 8° 24' 9,8" latitud sur, 74° 38' 21,1" latitud oeste y 197
msnm.
B. MATERIA PRIMA E INSUMOS.
• Cáscara fresca de camu camu de la variedad Myrciari dubia HBK Me.
Vaugh procedente de la zona de Pacacocha - Pucallpa.
• Cepa de Cándida tropicalis 750 del American Type Cultire Collection
(ATCC) de los Estados Unidos.
C. MATERIALES DE LABORATORIO Y PROCESO.

1. Equipos
a. De laboratorio
• Biorreactor del tipo air lift capacidad 1 litro.
• Epectrofotómetro, Génesis 8, EE.UU.

28
• Potenciometro, rango de pH o - 14, marca Schott, modelo cg-
840, EE.UU.
• Balanza electrónica marca Sartorius, EE.UU.
• Estufa tipo lp 201/al, con temperatura máxima de 200 oc.
• Estufa bacteriológica con termostato para temperatura
regulable de O a 300°C, marca Lab-Line. lnstruments lnc.
Melrose Park t11.
• Mufla marca Esztewrgon, (temperatura regulable de O - 1200
oc).
• Equipo de destilación y recolección semi micro kjeldahl.
• Microscopio óptico compuesto (Reicher One Fifty), Aleman.
• Cámara de siembra de flujo laminar, EE.UU.
• Centrifuga rango 1000 a 5000 RPM.
• Autoclave.
• BañO maría.
• Oximeter OXI 330, Alemán.
• Bomba airadora, Elite 800, EE.UU.
b. De proceso
• Refrigeradora con termostato regulable.
• Molino manual.
• Balanza manual, marca Ohaus, EE.UU. Rango de O a 2610 g.

29
2. Materiales
a. De laboratorio
• Micropipetas transferpette, rango 100 - 1000 ¡..¡.1 Alemanas.
• Micropipetas transferpette, rango de 1 - 100 ¡..¡.1 Alemanas.
• Microcubetas de polyestyreno 1 mi de capacidad.
• Probetas capacidades 20, 50 y 100 mi.
• Termómetros graduados, O - 60°C y O ~ 100°C.
• Vasos de precipitación de 20, 50, 100, 500 y 1000 mi.
• Pipet~s. placas petri, crisoles, fiolas.
• Matraces de 100, 150, 500, 1000 mi.
• Tubos de ensayo.
\.
3. Reactivos y soluciones
• Sulfato de magnesio (MgS0 4), Mallinckrodt Chemical.
• Fosfato diácido de potasio (KH2P04), Baker Analysed.
• Fosfato monopotasico (KH2P04), Baker Analysed.
• Fosfato disódico (Na2HP0 4), Baker Analysed.
• Ácido clorhídrico 1 N.
• Hidróxido de sodio al 40 % VN.
• Fenol al 5 % VN.
• l-1ipoclorito de sodio al 1O %.
• Etanol ai?O %.
• Agar sabouraud, Scharlav.
• Glucosa anhidra, Scharlav.

30
• Extracto de levadura,. Becton Dickinson.
• Extracto de malta, Becton Dickinson.
• Peptona, Difco.
• Agua destilada.
D. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
El desarrollo del trabajo de investigación se dividió en 5 etapas:
1. Construcción y calibración de los biorreactores
Se construyó los biorreactores air lift de acuerdo a los criterios
establecidos por Quinteros ( 1993) y Quintana ( 1998).
Se calibraron los equipos de acuerdo a lo indicado por Quintana (1998)
y según consulta realizada al Mcbg. MSc. César Samuel López López
docente de la Universidad Nacional Agraria de la Selva.
2. Caracterización de la cáscara de camu camu
Se realizaron los siguientes análisis, cada uno con tres
repeticiones.
• Proteína total. Semi micro Kjeldahl, método N° 930.07
(AOAC,1997).
• Humedad, método N° 930.04 (AOAC, 1997).
• Grasa (Soxhlet), método N° 930.09 (AOAC, 1997).
• Fibra, método N° 962.0.9E (AOAC, 1997).
• Ceniza, método N° 930.05 (AOAC, 1995).
• Carbohidratos totales. Por difencia (Hart y Fisher, 1991 ).

31
• pH, método 11.032 (AOAC, 1996).
3. Preparación del sustrato
Para obtener el sustrato (cáscara fresca hidrolizada de camu camu) se
realizaron las operaciones que se muestran en la Figura 1.
Cáscara molida de camu

Agua acidulada~ camu
Mezclado
Tratamiento térmico ro= 60°C

{ e= 30 min
ro= 25°C
Enfriado { e= 30 min
NaOH al 40 % Jl-.-,-=----_-_-_-_•liJI!__~...%.-..----____,
. Ajuste de pH 1 { pH =6,9
~
Sustrato (cáscára
hidrolizada)
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención del sustrato.
Descripción del diagrama de flujo de la Figura 1:
.
• Cáscara molida del ca mu ca m u. Fue obtenida del residuo al realizar
el proceso· de pulpeado del fruto del camu camu y molida con un
equipo manual.
32
• Mezclado. La cáscara molida se mezcló con el agua acidulada con
una concentración del 3% de HCI 1 N; con una proporción de (1/1)
según lo indicado por Garassini (1964).
• Tratamiento térmico. Esta operación se realizó en baño maría a una
temperatura de 60° C por un tiempo de 30 minutos; en esta operación
los polisacáridos tales como celulosa y hemicelulosa son
desdoblados a azucares simples y a pentosas como la D-xilosa
(Holme, 1987).
• Enfriado. Se realizó en baño frío hasta 25°C por 30 min.
• Ajuste de pH. Se llevo a cabo agregando solución de NaOH al 40%
a la cáscara hidrolizada hasta obtener un pH de 6,9 (Sene, 2001).
• Sustrato. Es el compuesto resultante de todas las operaciones
realizadas anteriormente y que a partir de ello la levadura va a
producir el metabolito de interés.
4. Obtención del medio de cultivo y proceso de la fermentación
sumergida.
El diagrama de flujo de los procesos se muestra en la Figura 2, a
continuación se describe las diversas operacior?es:

Sustrato { pH =6,9
Mezclado
Enfriado
Medio de cultivo
lnóculo lil>
Siembra
Aire estéril lil>
Fermentación sumergida
Cosecha
Centrifugado
Separado ~Efluente
Xilitol
Figura 2. Diagrama de flujo para la producción biotecnológica de
xilitol.
34
• Mezclado. El sustrato obtenido se mezcló de acuerdo a las
concentraciones establecidas en el diseño experimental, con el medio
básico que esta formado por agua destilada, peptona, fosfato
dipotásico (K2HP04), fosfato monopotasico (KH2P04), formando el
medio de cultivo.
• Agitado. La mezcla obtenida se agitó por 1O minutos, obteniendo
una mezcla homogénea.
• Esterilizado. El medio de cultivo, se esterilizó por calor húmedo, a
una temperatura de 121 oc por 15 minutos, en esta operación los
microorganismos existentes en el su'strato son destruidos.
· • Enfriado. El medio de cultivo esterilizado fue enfriado a medio
ambiente hasta 25 ± 1oc.
• Medio de cultivo. Es el resultado que se obtuvo al finalizar toda las
operaciones realizadas anteriormente.
• Siembra. Se realizó dicha operación teniendo el inóculo (Cándida
tropica/is), preparado para cada concentración de medio de cultivo;
se vertieron las concentraciones de inóculo y sustrato en los
biorreactores de acuerdo a nuestro diseño experimental. El 1 inóculo
se preparó de acuerdo lo indicado por la ATCC.
• Fermentación sumergida. Esta operación se realizó a temperatura
de 27 ± 1oc por un tiempo de 3 días, con un pH inicial de 6,9 según
Sene (2001), dicha operación es la de mayor importancia por que
es donde se produce el métabolito de interés por acción de las
levaduras. En esta operación se determinó el crecimiento microbiano

35
cada 24 horas, en forma indirecta (recuento en placas), (ICMSF,
1982), y la variación de oxigeno disuelto en el cultivo sumergido
empleando un equipo digital (Oximeter OXI 330), ambos análisis se
realizaron durante los tres días que se realizó el proceso.
• Cosecha. Se realizó tomando una muestra de 50 mi del producto
fermentado en tubos de ensayo previamente esterilizados, de los
nueve biorreactores, cada 24 horas durante las 72 horas que duró el
proceso de fermentación.
• Centrifugado. Se separó el sobrenadante y el afluente por diferencia
de densidades.
• Separado. Se eliminó el efluente y se obtuvo el sobrenadante donde
se encuentra el xilitol.
5. Determinación espectrofotométrica de xilitol
Las concentraciones de xilitol de cada tratamiento se determinaron por
espectrofotomería, para ello se levantó una curva patrón (Skoog,
1993).
E. DISEÑO EXPERIMENTAL
El diseño experimental se presenta en la Figura 3, el cual nos permite
evaluar la acción del inoculo y del sustrato. En este diseño se detallan las
variables en estudio, teniendo los parámetros de concentración del inoculo
( 1 ) y concentración del sustrato (S).
Donde:
36
l1 =1O% VN ( inóculo 1 medio de cultivo) s1 = 100 mili
l2 = 15% VN ( inóculo 1 medio de cultivo) s2 = 150 mili
l3 = 20% VN ( inóculo 1 medio de cultivo) s3 = 200 mili
Obteniéndose de la combinación de estos los siguientes tratamientos:
T 1 = 10% VN de inoculo+ 100 mili (100 mi de sustrato en un litro de agua
destilada).
T2 = 10% VN.de inoculo+ 150 mili (150 mi de sustrato en un litro de agua
destilada).
T3 = 1O % VN de inoculo + 200 mili (200 mi de sustrato en un litro de agua
destilada).
T4 =15 % VN de inoculo + 100 ml/1 ( 100 mi de sustrato en un litro de agua
destilada).
\
T5 =15 % VN de inoculo + 150 mili (150 mi de sustrato en un litro de agua

destilada).
Ts = 15 % VN de inoculo + 200 mili (200 mi de sustrato eh un litro de agua
destilada).
T1 = 20% VN de inoculo+ 100 ml/1 (100 mi de sustrato en un litro de agua
destilada).
Ts = 20 % VN de inoculo + 150 mili ( 150 mi de sustrato en un litro de agua
destilada).
. . T 9 = 20 % VN de inoculo + 200 mili (200 mi de sustrato en un litro de agua
destilada).
Cáscara de camu camu hidrolizada
Fermentación sumergida
Determinación espectrofotométrica del xilitol
Figura 3. Diseño experimental para la determinación de xilitol.

38
F. ANALISIS ESTADISTICO
El análisis estadístico para el diseño experimental de la Figura 3, se
adecua a un diseño completamente al azar (DCA), con arreglo factorial 3 x
3 (tres concentraciones de inoculo y tres concentraciones de sustrato), con
dos repeticiones con un total de 18 observaciones, la significación
estadística se evaluó con la prueba de Tukey al 5 % (a = 0,05) de
probabilidad seleccionándose el mejor tratamiento (Steel, 1995).

.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A. CONSTRUCCIÓN Y CALIBRACIÓN DE LOS BIORREACTORES
En la Figura 4, se muestra el biorreactor air lift construido, montado y
calibrado, las imágenes de los biorreactores construidos y en pleno
proceso se encuentran en le anexo l.
J 2. l 't .,.
Figura 4. Biorreactor air lift construido y calibrado.

40
En la Figura 5, se muestra la vista frontal del biorreactor air lift construido y
calibrado; las mediadas de los accesorios de dicho equipo se indica en el
anexo l.
.-E
o
o
A: Entrada de aire estéril.

8 : Salida de gases (C02 y
aire no consumido).
C: Entrada de sustrato.
D: Termómetro.
E: Tubo interno.
F: Difusor de oxigeno A
Figura 5. Vista frontal del biorreactor air lift construido.

41
El calibrado se realizó tomando dos biorreactores como muestra, para ello se
utilizo como fuente de aireación bombas de pecera con una capacidad de 0,2 a
0,4 uvm de aire ( volumen de aire por volumen de medio por minuto), según
(Quintana, 1998).
En ambos biorreactores se obtuvo un crecimiento microbiano (Bacíl/us sp. )
aceptable, teniendo una tasa de crecimiento celular aproximado de 1,587x1 O10
cell/h, en la fase logarítmica, la curva del crecimiento bacteriano se muestra en
el anexo 1
B. CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA
En el Cuadro 2, se reporta la composición química de la cáscara de camu
camu en base seca.
Cuadro 2. Composición química de la cáscara de camu camu en
base seca.
Componentes Unidad(%)
Humedad 6,7
Ceniza 1,7
Grasa 8,3
Proteína 4,9
Fibra 7,8
Carbohidratos 70,6
Sólidos totales 93,4

42
Se observa en el Cuadro 2, que de todos los componentes de la cáscara
de camu camu, los carbohidratos se encuentran en mayor cantidad con
70,6 % , y 7,8 % de fibra ; siendo estos compuestos orgánicos de vital
importancia en el sustrato porque a partir de ellos la levadura va a
producir el metabolito de interés (xilitol) y son la fuente de carbono, que
es uno de los requerimientos mas importantes para el crecimiento
microbiano. Los requerimientos de nitrógeno, azufre y . fósforo son
proveídos por las proteínas y grasas que se encuentran en el sustrato,
todos ellos intervienen en la producción del metabolito de interés. Esto
está en concordancia con Gerard (1993), quien indica que el carbono, es
uno de los requerimientos mas importantes para el crecimiento microbiano
por que el carbono es la estructura básica de la materia viva y es
necesario para todo los compuestos orgánicos que constituyen la célula
viva; nitrógeno, azufre y fósforo son necesarios para la síntesis de su
material celular.
C. AJUSTE DEL pH DE LA CÁSCARA HIDROLIZADA DE CAMU CAMU
El en Cuadro 3, se presenta los valores del pH de la cáscara molida,
cáscara hidrolizada y del sustrato.

Cuadro 3. Valores del ajuste del pH de la materia prima.
Materia prima pH
Cáscara molida 2,511
Cáscara hidrolizada 3,310
Sustrato 6,900
El valor inicial de 2,511 de pH de la cáscara fresca molida de camu camu,
indica que la materia prima es bastante ácida; la cáscara fresca hidrolizada
tiene un valor de pH de 3,310, dicho valor fue ajustado hasta un pH de 6,9
· siendo el pH óptimo para la producción de xilitol por la acción de la
levadura Cándida tropicalis, en concordancia con Sene (2001 ), quien
sugiere un pH dentro del rango de 6,80 a 7,00 para el sustrato con la
finalidad de obtener la producción optima de xilitol.

44
D. DESARROLLO DE BIOMASA DE LA LEVADURA Cándida tropicalis
En el Cuadro 4, se muestran los resultados del desarrollo de biomasa.
Cuadro 4. Desarrollo de biomasa de la levadura Cándida tropicalis
durante el proceso de fermentación.
Tratamientos Biomasa (células/ mi)
0:00 h (inicio) 24 horas 48 horas 72 horas
T1 9,5 E+05 9,90 E+05 1,15 E+06 1,20 E+06
T.2 9,5 E+05 4,20 E+06 4,60 E+06 4,70 E+06
T3 9,5 E+05 2,10 E+06 2,85 E+06 2,90 E+06
T4 9,5 E+05 4,10 E+06 4,15E+06 4,20 E+06
Ts 9,5 E+05 3,00 E+06 3,40 E+06 3,60 E+06
Te 9,5 E+05 1,90 E+06 2,15 E+06 2,20 E+06
T1 9,5 E+05 9,55 E+05 9,70 E+05 1,00 E+06
Ts 9,5 E+05 1,10 E+06 1,30 E+06 1,50 E+06
Ts 9,5 E+05 2,90 E+06 3,10 E+06 3,20 E+06
En el Cuadro 4, observamos que la biomasa se incrementó en forma
gradual conforme transcurrió el tiempo de proceso,, este desarrollo indicó
que los microorganismos se encontraban en fase de crecimiento e
indirectamente la producción del metabolito de interés, por estar aun en
la fase logarítmica bajo parámetros controlados coincidentes con · lo
manifestado por Bulock (1991), quien indica que un microorganismo crece
gradualmente dependiendo de varios aspectos, tales como el medio de

45
cultivo, control de los parámetros fisiológicos como el pH, oxigenación y
temperatura entre los principales.
En la Figura 6, se muestra las curvas descritas por el incremento en la
biqmasa en los nueve tratamientos, teniendo el mayor aumento de
biomasa el tratamiento dos (T2); los tratamientos T2, Ts, T3 y Ts muestran
la fase de crecimiento exponencial hasta las 48 horas de iniciada la
fermentación, suponiéndose que pasan a la fase estacionaria; los •
tratamientos T4 y T 9 supuestamente que llegan a la fase estacionaria a las
24 .horas del proceso, el tratamiento T7 presenta un bajo desarrollo de
biomasa, posiblemente se deba a que el sustrato ha sido rápidamente
utilizado por las levaduras del inóculo que se encuentran en condiciones
de saturación por lo· que probablemente que los microorganismos se
encuentran en la fase estacionaria o en fase de latencia, algo similar
sucede con los tratamientos T1 y Ts. dichos tratamientos presentan este
comportamiento de crecimiento microbiano por estar conformados por
una alta concentración de inóculo y baja concentración de sustrato de
acuerdo a las combinaciones que se muestran en el diseño experimental.
· Crueger (1993), menciona que durante el crecimiento los
microorganismos pasan por diversas fases tales como: fase de latencia es
donde no existe inicialmente aumento significativo en el número de
células.
La fase logarítmica o fase de crecimiento exponencial en esta etapa el
número de células se incrementan significativamente y están en su
máximo desempeño.
46
La fase estacionaria, en dicha fase el crecimiento de los microorganismos
se detiene completamente.
La fase de la muerte, en esta fase la reserva de energía se agota, lo que
indica que las células mueren a una velocidad exponencial.
En el proceso experimental se supone que la levadura presentó las tres
primeras fases mencionadas por Crueger (1993).

5.0E+06
...
4.5E+06
)( X
4.0E+06
3.5E+06
:::- 3.0E+06
E
=
o
(1)
"';' 2.5E+06
111
IU
E
o
m 2.0E+os
1.5E+06
5.0E+05
O.OE+OO -r---,---.----.--.---,---.----r---,
o 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo (h)
__._ T1 - T2 -t&- T3 --*- T4 -----T5 -o- T6 ~ T7 ~TS -T9
Figura 6. Desarrollo de la biomasa durante el proceso de fermentación
sumergida.
48
E. OXÍGENO DISUELTO EN EL FERMENTADOR
En el Cuadro 5 y Figura 7, se observan los resultados de la variación del
oxígeno disuelto desde el inicio hasta el final del proceso.
Cuadro 5. Variación del oxígeno disuelto durante el proceso de
fermentación sumergida en la producción de xilitol.
. Oxigeno.disuelto (mg/1)
Tratamientos
24 horas 48 horas 72 horas
T1 5,10 3,40 3,15
T2 3,80 2,70 2,40
T3 · 4,80 3,10 2,90
T4 4,00 2,90 2,60
Ts 4,70 3,00 2,80
Ts 5,00 3,30 3,00
T1 5,20 4,70 3,30
Ts 5,10 4,60 3,10
Tg 4,75 3,20 2,90
Los resultados del Cuadro 5, fueron tomadas a partir de las 24 horas de
iniciada la fermentación sumergida; los valores del oxígeno disuelto al
transcurrir el tiempo de fermentación, tienden a disminuir a causa del
incremento de la biomasa en cada uno de los tratamientos. Dicho
proceso se realizó aeróbicamente donde el suministro de oxígeno es vital
para el desarrollo celular y para mantener en constante movimiento el

49
sustrato y a las células que se encuentran dentro del biorreactor air lift,
Bulock (1991 ), respecto a la multiplicación de un microorganismo indica
es necesario que se desarrolle en un medio donde haya oxigeno pues
éste sirve para producir energía e incrementar la oxidación, también indica
que el medio de cultivo y los microorganismos sumergidos que se
encuentran dentro de los biorreactores air lift deben estar en continuo
movimiento para que haya una dispersión uniforme de oxígeno y del
sustrato.
Los tratamientos T2 y T4 presentaron una disminución del 1, 1O de oxígeno
disuelto durante el periodo de 24 a 48 horas y de 48 a 72 horas 0,30 de
oxígeno disuelto; ello indica que durante el primer periodo de tiempo el
crecimiento microbiano es mucho mayor que el periodo final; dichos
tratamientos son los que obtuvieron el mayor incremento microbiano
durante el proceso ejecutado.
Los tratamientos T 7 y Ts presentaron una disminución del 0,50 de oxigeno
disuelto durante el periodo de 24 a 48 horas y de 48 a 72 horas 1,40 y
1,50 respectivamente indicándonos que en el primer periodo de tiempo el
incremento de biomasa es menor en comparación con el segundo periodo
de tiempo; dichos tratamientos obtuvieron el menor incremento de
biomasa durante el proceso desarrollado.
En la Figura 7, podemos apreciar el comportamiento de la variación del
oxígeno disuelto en el proceso.
El tratamiento dos (T2) presentó a las 72 horas la menor concentración de
oxígeno disuelto, debido que en dicho tratamiento el contenido celular es

50
mayor en comparación al resto de los tratamientos; los tratamientos T 1,
Ts, Ts. T3, Ts y T4 muestran una concentración de oxígeno disuelto en
orden decreciente durante las 48 y 72 horas y esto está relacionado
indirectamente con el incremento de la población microbiana, durante los
tiempos indicados. Los tratamientos T7 y T8 son los que presentan mayor
concentración de oxígeno disuelto durante las 24, 48 y 72 horas esto
debido a que dichos tratamientos presentan bajas concentraciones de
biomasa.
5.50
5.00
4.50
-
::::::
C)
E
'O'
-
-a;
::::1
1/1
4.00
:e
o
~ 3.50
C)
o><
3.00
2.50 1
2.00 + - - - - . - - . . . - - - - r - - - r - - - - , - - - - - , - - - , - - - - , - - - . . , . - - - . ,
o 8 16 24 32 40 48 56 64 72 80
Tiempo (h}
......._T1 -T2 -ilr-T3 --*-T4 --w-TS -:<>-T6 ---T7 -&-T8 -T9
Figura 7. Variación del oxígeno disuelto durante el proceso de
fermentación sumergida en la producción de xilitol por
Cándida tropicalis.
52
F. CURVA PATRÓN PARA LA DETERMINACIÓN DE XILITOL
En el Cuadro 6, se muestran los valores de absorbancias y de
concentraciones de xilitol para construir la curva patrón, para ello se
determinó la absorbancia máxima, como se muestra en el anexo 111.
Cuadro 6. Determinación de la curva patrón de xilitol
Absorbancia (300 nm de :\) Concentración (mol/1)
0,125 0,6572
0,120 0,5974
O, 114 0,5478
0,107 0,5054
0,104 0,4820
0,099 0,4381
Los datos que se procesaron para realizar la curva patrón se obtuviemn
luego de llevar a cabo la verificación de la máxima absorbancia con
dilución de 1/5, determinándose la longitud de onda de 300 nm.
Posteriormente se elaboró la curva patrón utilizando diluciones 1/1 O, los
resultados obtenidos para su elaboración, se muestra en el anexo 111, de
acuerdo a lo indicado por Skoog (1993), respecto a que las medidas
espectrofotométricas de la absorbancia se hacen normalmente a una
longitud de onda correspondient~ a un pico de mayor absorbancia. ya que

53
el cambio de absorbancia por unidad de concentración es mayor en este
punto y se alcanza por lo tanto la sensibilidad máxima.
En la Figura 8, se muestra gráficamente la curva patrón construida del
xilitol, la cual es típica y ajustada por regresión lineal tal como lo indican
Newbold (1998) y Calzada (1976).
0.1390 l y= 0.1251x+ 0.0441

·~ ~
2
0.1290 R =0.9893
i 0,1190 j
<( 0.1090 j
0.0990 - r - = - - - - - - , - - - - - - - - , - - - - - - , - - - - -
0.4381 0.5231 0.6081 0.6931
Concentración (mol/1)
Figura 8. Curva patrón de xilitol
G. DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE XILITOL
En el Cuadro 7, se puede apreciar en forma general que la cantidad de
xilitol formada aumenta conforme transcurre el tiempo de fermentación,
este comportamiento es coincidente con la producción de diversos
metabolitos (Crueger, 1993). En la Figura 9, se expresa gráficamente el
comportamiento en la producción de xilitol.

54
Para determinar las concentraciones de xilitol obtenido del proceso se
aplicó la ecuación lineal de la curva patrón.
Cuadro 7. Producción de xilitol (mol/1) por fermentación sumergida
durante las 24, 48 y 72 horas proceso.
Tratamiento Xilitol (mol/1)
24 horas SEM 48 horas SEM 72 horas SEM
T1 0,5182 0,103 0,6114 0,0057 0,6194 0,0171
T2 0,5304 0,017 0,6437 0,0057 0,6032 0,0400
T3 0,6437 . 0,005 0,6194 0,0056 0,6194 0,0171
T4 0,5789 0,017 0,6194 0,0172 0,6073 0,0114
Ts 0,6316 0,022 0,6437 0,0057 0,6194 0,0171
Ts 0,6315 0,034 0,6356 0,0056 0,6154 o

T1 0,5200 0,011 0,6033 0,0057 0,5992 0,0114
Ta 0,4251. 0,005 0,5911 0,0115 0,6235 0,0229
Tg 0,4574 0,005 0,6275 0,0057 0,6316 o

SEM: Error estándar promedio
A las 24 horas de fermentación sumergida con el tratamiento tres (T3), se
obtuvo la mayor producción de xilitol; esto indicó que el contenido de xilosa
en el sustrato fue consumido con mayor velocidad por las levaduras en
comparación a los demás tratamientos.
A las 48 horas de proceso los tratamiento T 2 y T 5, presentaron la mayor
producción de xilitol.
55
A las 72 horas de proceso los resultados empezaron a ser constantes en
algunos tratamientos tales como T1 y T3 , a disminuir en otros T2 , T4, Ts, Ts,
y T1 y continuó aumentando para el caso de los tratamientos Ta y Tg; los
resultados obtenidos guardan relación con la teoría que menciona que a
mayor concentración de inóculo la velocidad de consumo de sustrato es
menor Casablancas (1998) y Quinteros (1993).
En los tratamientos T2 , T4, T5 , Ts, y T1 a las 72 horas de proceso disminuyó
el contenido de xilitol esto ocurre porque el xiJitol es un metabolito primario
estos metabolitos son moléculas de bajo peso molecular y son productos
finales o intermedios que pueden ser consumidos por lo microorganismos
según lo indicado por Casablancas (1998).
De acuerdo a los resultados se obtuvo la máxima producción de xilitol a las
48 horas de iniciado el proceso en los tratamientos Tz y Ts. Sene (2001),
obtuvo la máxima producción de xilitol a las 48 horas de fermentación
sumergida.
En la Figura 9, se muestra gráficamente el comportamiento de la
producción de xilitol en cada uno de los tratamientos evaluados tal y como
se han anotado en el Cuadro 7, los gráficos obtenidos guardan similitud
con los obtenidos por Sene (2001 y Vandeska (1995).

0.700 l
1
0.600 i ..
0.500 1
so
0.400 j
.§.
~
>< 0.300
0.200
. 0.100
0.000 - - - - - . - - - - , - - - - . - - - - - , - - - - - - - , - - - - , - - - ,
o 12 24 36 48 60 72 84
Tiempo (h)
--.-r1 -4-T2 -6-T3 --*"-T4 -w-rs -o-re __._T7 -e-ra -T9
Figura 9. Producción de xilitol en los tratamientos estudiados
durante el proceso de fermentación sumergida.

57
En el Cuadro 8 se muestra el ANVA aplicado a los resultados de la
producción de xilitol a las 24 horas de fermentación.
Cuadro 8. Análisis de variancia de la producción de xilitol (mol/1) a
las 24 horas de fermentación.
F.V. G.L. S.C. C.M. Fe Pr>F
[ 1] Inoculo 2 0,072556 0,036278 24,83 0,0002
[ S ] Sustrato 2 0,008716 0,004358 2,98 0,1014
[l]x[S] 4 0,020119 0,005029 3,44 0,0571
Error 9 0,013149 0,001461
Total 17 0,114540
R2 C.V. Raíz C.M.E. Media
0,885201 6,993549 0,038223 0,546550
El Cuadro 8, indica que de los factores estudiados, el factor inóculo es el
que presentó alta significación estadística, afectando la producción de
xilitol; quedando sin efecto significativo el factor sustrato y la interacción de
los factores.
En el Cuadro 9, se muestra el ANVA aplicado a los resultados de la
producción de xilitol de las 48 horas de proceso.

Cuadro 9. Análisis de variancia de la producción de xilitol (mol/1) a las
48 horas de proceso de fermentación.
F.V. G.L. S. C. C.M. Fe Pr>F
[ 1] Inoculo 2 0,002060 0,001030 14,06 0,0017
[S ] Sustrato 2 0,000967 0,000483 6,60 0,0172
[l]x[S] 4 0,002162 0,000540 7,38 0,0064
Error 9 0,000659 0,000073
Total 17 0,005849
0.887282 1.376830 0.008559 0.621672
Del análisis de variancia del cuadro anterior se puede apreciar que la
interacción de· los factores presentó una alta significación estadística,
deduciéndose entonces que existe una combinación óptima entre los
niveles de cada factor estudiado.
Para determinar qué combina~ión de niveles es la más adecuada, es
necesario hacer la prueba de Tukey, cuyos resultados se muestra en el
Cuadro 1O y en el Cuadro 11, respectivamente.

Cuadro 10. Prueba de Tukey al 5% para la producción de xilitol vs
concentración de inóculo a 48 horas de fermentación.
Agrupación de Tukey Promedio Tratamiento
A 0,632917 15%
A 0,624817 10%
B 0,607283 20%
Cuadro 11. Prueba de Tukey al 5 % para la producción de xilitol vs
concentración de sustrato a 48 horas de ferméntación.
Agrupación de Tukey Promedio Tratamiento
A 0,627517 200 ml/1
A 0,626167 150 ml/1
B 0,611333 100 ml/1
Los cuadros 1O y 11 muestran los datos del ajuste estadístico con la prueba
de Tukey verificándose que no existe diferencia estadística en la producción
de xilitol empleandose las concentraciones de 15, 1O % VN de inoculo y
200, 150 ml/1 de sustrato. De acuerdo a los criterios económicos lo más
apropiado para la producción de xilitol sería empleando la combinación del
1O % del VN de inoculo y 150 ml/1 de sustrato.
En el Cuadro 12, se indica las. concentraciones óptimas de inóculo y

..
sustrato con las cuales se obtiene la máxima producción de xilitol.
Cuadro 12. Valores de los niveles óptimos de la concentración de
inóculo y de sustrato.
Factores Factores óptimos Máxima producción
Inoculo 14,0254 0,640455
Sustrato 177,072
Los factores óptimos y máxima producción de xilitol que se muestran en el
Cuadro 12, se obtiene a partir de la ecuación (obteniéndola empleando el
programa STATGRAPHICS Plus 4.0).
Xilitol = 0,463524 + 0,0160492 x inóculo + 0,000727083 x sustrato -
0,000674667 x inóculo2 + 0,00001625 x inóculo x sustrato -
0,00000269667 x sustrato2 .
Dicha ecuación es el resultado del estudio de la superficie de respuesta, tal
como lo indica Calzada (1976), que los efectos principales y los efectos
simples relacionados por las interacciones pueden ser representados e
interpretados fácilmente a través de la superficie de respuesta.
La Figura 1O, representa los resultados de las combinaciones de los
factores de inóculo y sustrato. En dicha figura se encuentran representados
los nueve promedios de las combinaciones del efecto inóculo y sustrato en
ella también se encuentra el punto de combinación óptima para la máxima
61
0.65
Xilitol
0.64
0.63
0.62
0.61
0.6 180
0.59 140
Sustrato
10 12 14 16 18 20 100
Inoculo
·Figura 10. Superficie de respuesta para la producción máxima de
xilitol en función de la concentración del inóculo y
sustrato.
La Figura 11, es la proyección de la vista superior de la Figura 8, donde se
puede observar con mayor detalle los contornos de la variable respuesta
(xilitol) y las combinaciones de las concentraciones de inóculo y sustrato.

200 Xilitol
Sustrato
180 1( ) ) ) -0.59
-0.596
-0.602
160 ( \ J 11 11 0.608
L40
\ "'----/ 11 -0.614
-0.62
\ 1 Jl -0.626
120
~ /// -0.632
-0.638
// 11 - 0.644
10 12 14 16 18 20
lnóculo
Figura 11. Gráfica de contorno de la estimación de la superficie de
respuesta de la producción de xilitol en función de las
concentraciones del inóculo y sustrato.
·En el Cuadro 13, se muestra la predicción de la producción de xilitol al
realizar las combinaciones que se muestran en dicho cuadro, los resultados
de la variable xilitol se obtienen aplicando la ecuación obtenida en el
análisis de superficie de respuesta.

•
Cuadro 13. Predicción de la producción de xilitol.
Inoculo% Sustrato (ml/1) Predicción de xilitol (mol/1)
15 150,00 0,6374
16 142,30 0,6334
17 136,14 0,6279
18 130,76 0,6210
19 125,87 0,6126
20 121,32 0,6026
Los valores que se muestran en Cuadro 13, son valores estimados de la
producción de xilitol que se obtendrían al realizarse las combinaciones de
las concentraciones de inóculo y sustrato que se muestran; se observa que
la producción de xilitol tiende a disminuir cuando la concentración de
inoculo aumenta y el sustrato disminuye.
En el Cuadro 14, se presentan el ANVA de la producción de xilitol a las 72
horas de iniciado el proceso.

Cuadro 14. Análisis de variancia de la producción de xilitol (mol/1) a
las 72 horas de proceso de fermentación.
F.V. G.L. S.C. C.M. Fe Pr>F
[ 1] Inoculo 2 0,000065 0,000032 0,09 0,9173
[ S ] Sustrato 2 0,000545 0,000272 0,75 0,5003
[ 1] X [S] 4 0,001093 0,000273 0,75 0,58169
Error 9 0,003278 0,000364
Total 17 0,004983
0,342165 3,101235 0,019085 0,615394
En el Cuadro 14, se muestra que ninguno de los factores presentan
significación estadística, de igual forma no existe interacción entre los
factores, indicándonos que el proceso de fermentación sumergida para la
producir xilitol no es necesario realizarlo a las 72 horas porque los
resultados óptimos se obtienen a las 48 horas de fermentación sumergida
a pH 6,9 y a una temperatura promedio de 27 ± 1°C dentro del biorreactor.

V. CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación permiten
establecer las siguientes conclusiones:
1. Los niveles óptimos de concentración de inóculo y de sustrato para la
producción máxima de xilitol son 1o % VN de inóculo y 150 ml/1 de
sustrato, no existiendo significancía estadística con los valores de 15 %
VN, 20 % VN de inóculo y 100 ml/1, 200 ml/1 de sustrato.
2. La producción máxima de xilitol (0,6737 mol/1), se obtuvo a las 48 horas de
fermentación sumergida, a una temperatura de 27 ± 1 oc, pH de 6,9.

VI. RECOMENDACIONES
1. Realizar estudios para el aislamiento e . identificación de
microorganismos para la producción de xilitol.
2. Realizar investigaciones para identificar materias primas de desechos
agroindustriales para la producción de metabolitos de interés industrial.
3. Evaluar otro tipo de biorreactor para la producción de xilitol.
4. Realizar los análisis de cromatografía líquida de alta eficiencia o
cromatografía de gases para determinar con mayor precisión la
5. Realizar estudios de escalamiento para la producción de xilitol a nivel de
planta piloto e industrial.

VIl. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
AOAC. 1995. Official methods of analysis. Agricultura! chemicals contaminants
and drugs. Edición.15va. Editorial Gaithersburg Md. USA
BADUI, S. 1994. Química de los alimentos. Tercera Edición. Editorial Acribia
Zaragoza España. Pp 45-61.
BULOCK, J~ 1991. Biotecnología básica. Editorial Acribia. Zaragoza España.
Pp 3-10.
CALZADA, J. 1976. Métodos estadísticos. Tercera edición. Editorial de Jurídica
S.A. Lima Perú. Pp 208-212.
CASABLANCAS, G. 1998. ingeniería bioquímica. Editorial Síntesis. Madrid
España. Pp 16 - 24.
COÚLTATE, P. 1998. Manual de química y bioquímica de los alimentos.
Segunda edición. Editorial Acribia. Zaragoza España. Pp 5- 14.
CRUEGER, W. 1993. Biotecnología manual de microbiología industrial.
Editorial Acribia. Zaragoza España. Pp 72-77.
DOMENECH, X. 1995. Química del suelo el impacto de los contaminantes.
Madrid España. Pp 16 - 24.
DOMINIC, W. 1995. Química de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza
España. Pp 40-50.
GARASSINI, L. 1964. Microbiología tecnológica. Editorial de la biblioteca.
Caracas Venezuela. Pp 115 - 119.
GARCIA, G. 1998. Biotecnología alimentaría. Editorial Limusa. Zaragoza
España. Pp 20 - 25.
68
GERARD, T. 1993. Introducción a la microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza
España. Pp 145-449.
HOLME, J. 1987. Bioquímica analítica. Editorial Acribia. Zaragoza España.
Pp 307-344.
ICMSF. 1982. Microorganismos de los alimentos. Técnicas de análisis
microbiológico. Vol. 1. Segunda edición. Editorial Acribia. Zaragoza
España. Pp 160 - 162.
JAY, J. 1994. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza España. Pp 38 - 41.
LINDEN, G. 1998. Bioquímica industrial. Editorial f.cribia. Zaragoza España.
Pp247-281.
MARTINEZ, E. 1999. Estudo de parametros do processo contínuo de
produ~o de xilitol a partir de hidrolisado hemicelulósico de baga<;o de
cana-de-at;úcar: (en línea):
(http://www. unilivre. org. br/centro/experiencias/experiencias/292. html).
MATEOS, P. 2002. Metabolismo microbiano: (en linea):
(http://www. geocities. com/CollegePark/Lab/2960/Mic7. htm).
MOTTA, R. 1997. Xilitol o ado<;ante do futuro (en línea):
(http//.www.ufrj.edu.br/quimica/xilitol.htm).
MULLER, T. 1994. Ecología y medio ambiente. Editorial Iberoamericana.
México 420 p.
NEWBOLD, P. 1998. Estadística para los negocios y la economía. Editorial
Farescol. España. Pp 388-395.

69
OWEN, P. 1991. Biotecnología de la fermentación. Editorial. Acribia Zaragoza
España. Pp 120 - 121.
PINEDO, M. 2001. Sistema de producción de camu camu en restinga. Editorial
IIAP. !quitos Perú. Pp 87-96.
QUINTANA, A. 1998. Producción de proteasas en biorreactores de tanque
agitado. Trujillo Perú.
QUINTEROS, .R. 1993. Ingeniería bioquímica. Editorial Alambra. México. Pp
29-93.
SENE, L. 2001. Aproveitamiento do bacaco de caña de acucar para a producao
enzimatica de xilitol. Dept. de tecnología bioquímica farmaceutica- FCF-
USP Brasil (en línea): (http://www.feq.unicamp.br/-telma/tesesem.html).
SKOOG, D. 1993. Análisis instrumental. Cuarta edición. Editorial Me Graw Hill
lnteramericana. Madrid España. Pp 184- 187.
SOUMITRA, B; NIRMALA, V. 1998. Xylitol: technology & business opportunities
(en línea): (http://www.exicom.org/cew/jan98/nirmala.htm) .

•
STEEL, G; TORRIE, H. 1995. Bioestadística principios y procedimientos.
Segunda edición. Editorial Me Graw Hill. México 622 p.
VASQUEZ, A. 2000. El camu camu cultivo, manejo e industrialización.
Editorial Universal. !quitos Perú. Pp 1O - 15.
VILLACHICA, H. 1996. Frutales y hortalizas promisorios de la amazonía.
Tratado de cooperación amazónica. Lima Perú. Pp 75- 83.
VILLACHICA, H. 1998. Productos amazónicos d~l Perú. Tratado de
cooperación amazónica. Lima Perú. Pp 61 -93.

70
WISEMAN, A 1989. Biotecnología de las enzimas. Editorial Acribia. España.
Pp 25-30.
•
VIII. ANEXOS
ANEXOI
Biorrreactor air lift.

Biorreactores air lift listos para iniciar Al proceso de fermentación.
Biorreactores air lift en pleno proceso deJermentación sumergida
Obtención de muestras del medio de cultivo fermentado.
1.00E+14
1.00E+13
1.00E+12
1.00E+11
::- 1.00E+10
E
:::.
a;
-
(.)
n:r 1.00E+09
1/)
n:r
E
o
m 1.00E+08
1.00E+07
1.00E+06
1.00E+05
o 24 48 72 96 120 144
Tiempo (h)
Crecimiento bacteriano para la calibración de los biorreactores air lift.

MEDIDAS DE LOS ACCESORIOS DE LOS BIORREACTORES AIR LIFT
• Cámara de cultivo, de 27,5 cm de altura y 15 cm de diámetro interior.
• Una varilla de vidrio (G), de 25 cm de altura y 0,5 cr:n de diámetro.
• Un tubo de vidrio (E), de 8 cm de altura y 3,5 cm de diámetro interior.
• Dos tubos de vidrio {C, B), de 6 cm de altura y 1 cm de diámetro interior.
• Un termómetro (D), de 20 cm de altura.
• Manguera de plástico (A), con 0,25 cm de diámetro interior.

ANEXO 11
Rendimiento del crecimiento microbiano en porcentaje (%) durante las 24
, 48 y 72 horas de realizado.
Tratamientos Porcentaje (% ) del crecimiento microbiano ( biomasa)
24 horas 48 horas 72 horas
T1 104,21 121,05 126,~1
T2 442,10 484,21 494,74
T3 221,05 300,00 305,26
T4 431,58 436,84 442,11
Ts 315,78 357,89 378,94
Ts 200,00 226,32 231,57
T1 100,53 102,11 105,26
Ta 115,76 136,84 157,89
Tg 305,26 326,31 336,84

ANEXO 111
.
Datos obtenidos para determinar la longitud de onda de máxima absorbancia.
Lecturas de absorbancia de la solución cromóforo, leídas en el rango de
270 a 450 nm.
Longitud de onda (nm) Absorbancia
270 0,678
275 0,733
280 1,395
285 2,235
290 2,860
295 2,722
300 3,189 '
310 2,878
320 2,322
330 1,903
340 1,550
350 1,298
360 1,075
370 0,879
380 0,710
390 0,604
400 0,512
•
3.600 1
3300 j
3.000 ~
2.700 l
1
.~
(.)
2.400 ~
1
e
ctl
...
.e 2.100 ~
o
tn
.e
<(
1.800 ~
1.500 j
12001
0.900 1
0.600
0.300
0.000 +---,...-.,----...,.--,-----r-.,.----..--,----,,.--.....,.--,.......--,-----,
270 280 290 300 310 320 330 340 350 360 370 380 390 400
Longuitud de onda (nm)
curva de selección de la longitud de onda de máxima absorbancia para
la solución cromóforo.
.
Lecturas de absorbancia de la solución cromóforo
.
mas xilitol en el rango
de 270 a 450 nm.
270 0,548
275 0,567
280 0,587-
285 1,290
290 2,167
295 2,570
300 3,148
310 2,550
320 2,023
330 1,662
340 1,335
350 1'116
360 0,913
370 0,739
380 0,590
390 0,492
400 0,438
3.500
3.000
2.500 j1
t/) 1
.~
f.)
e
ca
2.000 1
.e
"-
ot/)
.e 1.500
<(
1.000
0.500 j
O. 000 +~- - r - - - : - - - - - r - - - , - - . - - - - - - , . - - , - - - r - - - r - - - - , - - - , - - - , - - - - ,
270 280 290 300 31 o 320 330 340 350 360 370 380 390 400
Longitud de onda (nm)
Curva de selección de la longitud de onda de máxima absorbancia de la
solución cromóforo mas xilitol.

Lecturas de absorbancia de la solución cromóforo en el rango de 290 a
310 nm.

290 2,376
291 2,417
292 2,407
293 2,550
294 2,754
295 2,832
296 2,978
297 3,024
298 3,129
299 3,129
300 3,142
301 3,137
302 3,055
303 3,048
304 3.028
305 2,992
306 2,955
307 2,898
308 2,876
309 2,849
310 2,774
3.200-
3.100-;
3.000-¡
2.900..:
.~
(,)
e: .2.800 -
ca
.e
....
~ 2.700 J
.e
<(
2.600 i
2.500--:
2.400 J
2.300 -:--1 - - , - - - , - - - - - r - - - , - - - - - , - - - , - - - - - - , - - - , - - - - - , - - -
290 292 294 296 298 300 302 304 306 308 310
Longitud de onda (nm)
Curva de optimización de selección de .la longitud de onda de máxima
absorbancia de la solución cromóforo.

Lecturas de absorbancia de la solución cromóforo mas xilitol, leídas en 'el
rango de 290 a 310 nm.

290 2,292
291 2,290
292 2,374
293 2,501
294 2,650
295 2,808
296 2,903
297 2,978
298 3,027
299 3,027
300 3,027
301 2,942
302 2,936
303 2,910
304 2,892
305 2,835
306 2,727
307 2,727
308 2,605
309 2,574
310 2,530
3.200 ~
3.100 ~
i
3.000 ;
2.900.:
.~
(.)
e 2.800 -
ns
.e
~
otn 2.700
1
-j
.e
<
2.600 i
2.500 ~
2.400 -i
2.300 +!- - . - - - - , - - - - - , - - - - - - - - , . - - - - , - - - - - , - - - . . , - - - - -
290 292 294 296 298 300 302 304 306 308 310
Longiutud de onda (nm)
Curva de optimización de selección de la longitud de onda de máxima
absorbancia de la ·solución cromóforo mas xilitol.
, .

Fia 123

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Fia 123

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Fia 123

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA TECNOLOGÍA E INGENIERIA DE

"PRODUCCIÓN DE XILITOL A PARTIR DE CÁSCARA DE CAMU

CAMU (Myrciaria dubia HBK Me Vough) POR

Para Optar el Titulo de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUMBERTO HUGO RIVERA ROJAS

"UNASINOS FORJADORES HACIA UN NUEVO ECOMILENIO" .

TINGO MARIA- PERU

ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS

Los Miembros del Jurado que suscriben, reunidos en acto público el 08 de

"PRODUCCIÓN DE XILITOL A PARTIR DE C~Á.SCAR4. DE

Después de haber escuchado la sustentación, las respuestas a las preguntas

Tlngo Marra, 08 de enero del 2003

Por brindarme la vida, sabiduría, paciencia, e

iluminarme mi camino y por alcanzar mis

PUALINA ARANDA por sus consejos,

formación y orientación para

ELENA ROJAS por su comprensión, paciencia,

y sacrificio para lograr mi más deseado anhelo

A la Universidad Nacional Agraria de la Selva mi alma mater.

Al Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana por el financiamiento del

presente trabajo de investigación.

continuo asesoramiento en la realización del presente trabajo de investigación.

Al lng. MSc. Pedro Pelaéz Sánchez asesor del presente trabajo de

investigación y por el apoyo brindado.

presente trabajo de investigación.

A mis hermanos y hermanas por el apoyo brindado y por su comprensión.

A quienes me brindaron su apoyo y su solidaridad les retribuyo aquí mi gratitud.

11. REVISION BIBLIOGRAFICA ....................................................................... 4

A CARACTERISTICAS GENERALES DEL CAMU CAMU (Myrciaria dubia

HBK Me. Vaugh) ..................................................................................... 4

1. Clasificación taxonómica ..................................................................... 4

2. Sinonimia y nombres comunes ......................................... : .................. 4

3. Descripción botánica ........................................................................... 5

4. Origen y adaptación ............................................................................ 5

5. Composición química .......................................................................... 6

6. Cosecha y pe>scosecha .......................... ~ ............................................. 8

7. Productos y usos ................................................................................. 8

B. HIDRATOS DE CARBONO .................................................................... 9

C. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS EDULCORANTES ......... 12

1. Teoría molecular del sabor dulce ....................................................... 12

D. CARACTERÍSTICAS DEL XILITOL ...................................................... 14

. 1.Propiedades físicas y.químjcas del xilitol ........................................... 15

2. Síntesis del xilitol ............................................................................... 15

4. Aplicaciones del xilitol en la industria de alimentos ............................ 16

1. Fermentación sumergida discontinua ................................................ 18

2. Fermentación sumergida continua ..................................................... 18

F. BIORREACTORES BIOQUÍMICOS ..................................................... 18

1. Biorreactor de tanque agitado ............................................................ 19

2. Biorreactores no convencionales· ..................................................... 19

G. RESIDUOS ................................................................................ ;~ ........ 21

1. Tipos de residuos .............................................................................. 21

2. El problema de los residuos ............................................................... 21

H. TIPOS DE MICROORGANISMOS CON APLICACIÓN INDUSTRIAL .. 22

4. Algas .................................................................... ~ ............................ 25

·1. METABOLISMO MICROBIANO ................................................. :......... 25

1. Metabolitos primarios .................... :.................................................... 26