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TINGO MARIA
Tesis
Para optar el titulo de:
INGENIERO
. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROMOCIÓN 2007 • 11
Tingo Maria- Perú
2011
Ji
-
BIBLIOTECA CENTRAL -UNAS
Q04
Q7
Quintanilla Alea, Josefa Rosario
~e;...
~a·~~ ~t~~mbro
ln9."L·.·
.................. ~~ ........
Dra. Elizabeth·O~d~AJ Gómez
Asesora
DEDICATORIA
infinitamente.
Alea.
depositó en mí.
en mi formación profesional.
Página
l. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 1
frijoles ............................................................................................. 31
V. CONCLUSIONES ......................................................................................... 49
X. GLOSARIO ................................................................................................... 67
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Página
totales ......................................................................................................... 28
Figura Página
quercetina ................................................................................................. 29
tratamientos .............................................................................................. 36
DPPH ........................................................................................................ 44
17. Comparación del coeficiente de inhibición IC 50 del radical peroxilo ........... .46
especialmente Tingo María tiene áreas extensas con tierras poco utilizadas
donde los frijoles nativos crecen para buenos propósitos, sin embargo, su valor
y los radicales peroxilo por el método ABTS. Los análisis fueron realizados
usando un espectrofotómetro Genesys 6 UV. El análisis estadístico fue
realizado si p<0,05 usando prueba Tuckey (lnStat Graphic). Los resultados del
palo 2,087±0, 15. El ICso (mg/mL) para inhibición de DPPH fue: cáscara de frijol
vivo.
objetivos:
frijol: palo (Cajanus caján L.) y frijol chaucha (Phaseolus vulgaris L.) y en
las dos especies de frijol y dos partes del grano cáscara y cotiledón.
11. REVISIÓN DE LITERATURA
cultivaba en sus muchas formas, desde lo que hoy es Canadá hasta Chile,
América y su cultivo se extendió por los diversos países del mundo donde
los diversos ambientes, teniendo amplia difusión en todos los países con clima
Phaseolus vulgaris L., éste género incluye a todas las especies de leguminosas
2.1.2.1. Morfología
pertenecientes a los países cálidos, sus tallos son delgados de mayor o menor
MORENO, 1983).
CORTE LONGITUDINAL
hojas. El fruto es una legumbre de forma variabilísima, recta o curva con borde
2.1.2.2. Taxonomía
• División: Fanerógamas
• Subdivisión: Angiospermas
• Clase: Dicotiledones
• Orden: Rosales
• Familia: Leguminosae
• Subfamilia: Papilionordeas
• Tribu: Faseolas
• Género: Phaseolus
• Especie: vulgaris
• Clase: Angiosperma
• Subclase: Dicotyledoneae
• Orden: Leguminosae
• Familia: Papilionaceae
• Género: Cajanus
• Especie: Caján L.
6
cultivarse desde el nivel del mar hasta los 2500 msnm de altitud (OLIDEN,
1995).
forma es lineal-oblonga con los extremos agudos u obtusos, posee dos valvas
comprimidas con depresiones ligeras más o menos septada entre semillas. Las
2006).
como verduras; los constituyentes químicos investigados indican que las hojas
del frijol de palo son ricos en flavonoides y estilbenos, los cuales son
lila, vainas de color verde con estrías moradas y granos de color rojo con jaspe
uniforme a partir de los 100 días de la siembra. Amplia adaptación desde 100
hasta 2500 msnm, razonablemente tolerante a la acidez del suelo con pH 5,5-
6,5; en el valle interandino la siembra puede ser todo el año, según lo señala
(MANDUJANO, 2008).
de frijol chaucha.
8
gramos.
1 2 3
Componentes
NR: no reporta, 1: LOPEZ y BRASSANI (2008); 2: LEON et al., 1993 (frijol de palo); 3: BEJARANO et.
al. (2002).
0,1-0,4mg/ 100g, el ácido ascórbico (C) es muy escaso que son eliminados con
oscilan entre 50-300 U.l. de vitamina A/1 OOg según el color y la variedad de
son responsables del amargor estando presentes en mayor o menor grado. Los
BRUNO, 1990).
ocurren de una planta a otra, los glicósidos de flavonoides derivan solo de unas
2000).
13
3'
4'
5'
5 4
2.3.2. Quercetina
Y ROSSITER, 2001).
estructura (Figura 6): (i) la configuración del 3'4- dihidroxi catecol en el anillo B
que hace mas estable al radical fenoxi después de la donación del átomo de
2007).
15
OH
OH
HO
OH O
2.4.1. Antioxidantes
SUWALSKI, 2006).
oxidación de éste. Como sustrato oxidable se pueden considerar casi todas las
reactivas del oxígeno que con el resto de las moléculas presentes. La acción
(vitamina E), éstos son esenciales para la defensa contra el daño oxidante
al., 2006).
inestabilidad por lo que son muy reactivos ya que tiende a captar un electrón de
energía liberan radicales libres, lo que es incompatible con la vida a menos que
desapareados con una configuración espiral paralelo, como los electrones son
2006).
Las ERO con alto potencial reactivo son: el anión superóxido (Ol), el peróxido
función al contenido del principio activo presente en cada una de las plantas en
estudio.
(Á)) N
(Á)) N
1 1
N* +RH - - • • NH + R*
NO~N02 NO~N02
1" h
1" h
N02 N02
Williams et al. (1995) citado por (SANDOVAL et al., 2001) la reacción producida
es la siguiente:
DPPH + R DPPH-R.
20
características con máximos de absorción a 414, 645, 734 y 815 nm. El radical
Prado, región Huánuco; a una altitud de 667 m.s.n.m. con clima tropical
89%.
secos: frijol de palo (Cajanus caján L.) y frijol chaucha (Phaseolus vulgaris L.),
(2001).
cáscara y cotiledón.
sellaron herméticamente.
Recepción
Vainas
Cascara Cotiledón
1mm de malla
Bolsas de polietileno
realizaron las diluciones respectivas para cada una de las pruebas. Los
palo (CP); cotiledón de frijol chaucha (MC); cascara de frijol chaucha (CC).
Muestra
24 h/ temperatura ambiente
R1 R2 R3
correlación.
trabajó igual que la curva patrón con la única variación que en lugar de los
polifenoles totales.
ce 10 20 990 10 1000
MP=cotiledón de frijol palo, CP= cascara de fríjol palo, MC= cotiledónde frijolchaucha, CC=
totales fue evaluado mediante el diseño completo al azar (DCA), en los niveles
Figura 1O. Que implicó una hidrolisis acida, seguido de un agitado vigoroso con
separar el sobrenadante.
29
Frijol pulverizado
Sonicado 3min
Filtrado
quercetina.
en seguida se adicionó SmL de HCI 1,2M. La mezcla fue agitado con el frasco
tapado herméticamente a 90°C bajo reflujo por 2 horas, el extracto fue enfriado
a temperatura ambiente por 30 min, luego se sonicó por 3 min, el extracto final
las diluciones para todas las muestras fue 1O y para cáscara frijol chaucha fue
en el programa lnStatGraphic.
31
Extracto hidrolizado
Filtrado
r1 r2 r3
Lectura 266nm
frijoles
50 IJL de la muestra y 950 IJL del radical DPPH a 100 IJM que son similares
para todos los tratamientos MP, CP, MC y CC, la lectura se realizóa 515 nm
radical DPPH fue evaluado mediante el diseño completo al azar (DCA), en los
2,25 mM, 100mL ABAP a 20 mM, 11 de solución buffer fosfato a pH 7,4 (PBS)
maría/15 min. obteniéndose una solución de color azul brillante y se dejó enfriar
IJg/mL con 9901-JL de la solución stock del radical ABTS. La lectura se realizó a
h .b. . p
0 _., J¡
/O n
.
1 zcwn eroxz 1o = [ (AbsControl - AbsMuestra )] x 100
AbsControl ·
Extracto etanólico
1OOOOrpm/1 Omin/4 o
Polifenoles/DPPH/ Peroxilo
r1 r2 r3
~ Polifenoles: 700nm
Lectura DPPH: 515nm/10min
1 J Peroxilo: 414nm/1 Omin.
~
Polifenoles totales, evaluación: DPPH y
Peroxilo (IC5o)
especies de frijoles
vitaminas del complejo B y minerales así como de fibra y polifenoles tal como
que varían por sus características fisiológicas como colores, tamaño y otros
L.) y el frijol chaucha (Phaseolus vulgaris L.), cada uno con características
peculiares.
crecen en la zona de Tingo María, frijol de palo (Cajanus caján) y frijol chaucha
24,176±0,74 mg EAG/100g.
36
especies de frijol.
polifenoles totales
*mf representa valores en base húmeda, Los valores representan el promedio ± SEM, Los valores
en una misma columna con diferente superíndice son estadísticamente diferentes (p<0,05).
3000
C)
e
-
e
.....
C)
<C
w
2500
2000
C)
E
i'ª 1500
ftiCII
()"C
1- 1000
U)
Cll
oS: 500
~
oQ. o
MP CP MC ce
tratamientos.
red >great Northerm> Pinto >Navy> Snap siendo los de color oscuro de mayor
capacidad antioxidante que los poco coloreados. Con respecto al frijol de palo
y daños que pudren el tejido vegetal. Asimismo KIM et al. (2003) también
etanólico al 70%, MONROY et al. (2004) sostienen que el agua tiene una
Por otro lado los resultados indican que los polifenoles están mayormente
que significa según MURRAY (1969) que existe un buen grado de correlación
variables.
0.2400
0.2200 y = 2.855x + 0.086
R2 = 0.999
0.2000
0.1800
0.1600
0.1400
0.1200
0.1000 +----,-----,----..,..------.,--------,
0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06
utilizó quercetina con 99% de pureza, cuya fórmula química es C15 H2 00 7 , peso
proteinquinasa y Rotein-tirosin-quinasa.
41
*mf base húmeda, Los valores representan el promedio ± SEM, una misma columna con diferente
180
160
e 14o
en
g
-
¡S::¡ 100
:;:::¡
120
~ 80
G)
:S 60
C"
en
E 40
20
o +-~--~--.--------.--~=-L--r--
MP CP MC ce
indica que las hojas jóvenes son la fuente principal de compuestos fenólicos,
porque los sintetiza como defensa contra predadores herbívoros que los
quercetina/1 OOg, otros autores como HALL 111 (s/d) reportan 2,5mg
menciona que los flavonoides varían para la época del año, incidencia de luz,
(2008) indican que la quercetina está presente mayormente en té, vino, cebolla,
taninos y terpenoides y todos ellos son los mayores grupos fitoquímicos con
cotiledones fueron ricos en ácidos fenólicos tal como acido ferúlico, sinápico,
clorogénico y otros.
mundial debido a que son ricos en lisina y tripsina pero bajo en contenido de
propiedades antioxidantes.
especies de frijol.
Los valores representan el promedio ± SEM. Los valores en una misma columna con diferente
25
20
....1
-E
C)
.§.
15
J:
a..
a.. 10
e. o
!:::!"'
S
o
MFP CFP MFC CFC
DPPH.
genotipos de frijoles indican que los frijoles coloreados tienen gran propiedad
pintos esta dado por flavonoides y ácidos fenólicos y en frijol negro esta
cáscara de frijol negro como mejor al COX-1 con IC50 1,2 IJg/mL y COX-2 con
ellos esta el radical DPPH, FRAP, TROLOX, AOA entre otros, el mismo autor
reporta para frijoles rajmah (Phaseolus mungo Roxb) un valor de DPPH 1,07
o toda la semilla.
Los valores representan el promedio ± SEM Los valores en una misma columna con diferente
2.5
...J 2
-
E
C)
E 1.5
:§'
·;e
o
; 1
~
~
o
- 0.5
o
MFP CFP MFC CFC
Figura 17. Comparación del coeficiente de inhibición ICso del radical peroxilo.
indicar que entre los frijoles existió una diferencia marcada tanto en el frijol de
flavonoides en frijoles crudos fue 0,614 mgCE/g en frijol pinto y 0,845 mgCE/g
47
en frijol negro, los altos niveles de flavonoides puede ser debido al alto
los frijoles permite codificar los genes responsables y determinar sus funciones
peso molecular que han mostrado ser antioxidantes efectivos incluso con
se realice por lo menos con dos métodos diferentes tal como se ejecutó en este
frijoles oscuros más que en claros serían los responsables de tener una mayor
actividad antioxidante. TEOW et al. (2006) indican que para evaluar la actividad
actividad antioxidante.
inhibición frente al radical peroxilo tales como la hoja de coca IC50 desde 23 a
26 ¡.Jg/ml BENITO (2009). Así como en noni maduro SULLON (2009) reportó
lo presentó la cáscara de frijol chaucha ICso 0,0319 mg/ml y IC50 0,0078 mg/ml
respectivamente.
VI. RECOMENDACIONES
diferentes extractos.
value as sources of secondary metabolites that may help alleviate chronic and
has been reported to show ant mutagenic properties and prevents the formation
Upper Amazon region of Peru, specifically Tingo Maria, there are extensive
areas of underutilized soils where native beans are grown for food purposes.
However, their biological value has not been investigated fully. This study was
conducted to evaluate the antioxidant activity and quantify the quercetin content
of two native beans Cajanus caján L. (frijol palo) and Phaseolus vulgaris L.
(chaucha) that are part of the food staple of the locals. The investigation was
carried out at the Center for Research on Amazonian Natural Products (CIPNA)
(UNAS). Tingo Maria is located in the Rupa Rupa District, Leoncio Prado
and peroxyl radicals using the ABTS method. All analyses were performed
P<0.05 using the Tuckey test (lnStat Graphic). Results for polyphenol content
(GAE mg/100g) were: chaucha coating 2747.8±52.8 > frijol palo coating
palo coating 4.29±0.3, chaucha cotyledon 2.71±0.2 and frijol palo cotyledon
2.09±0.1, respectively. The IC5o (mg/ml) for DPPH inhibition were: chaucha
coating 0.032, frijol palo coating 6.3, chaucha cotyledons 20.6 and frijol palo
cotyledon 21.6, respectively. The IC5o (mg/ml) for inhibition of peroxyls were:
chaucha coating 0.0078, frijol palo coating 0.89, chaucha cotyledon 1.89 and
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1.800
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R2 :::: 0.999
E 1.400 ·
e
o
:: 1.200
IV
·~ 1.000
e
IV
e:
o
0.800
111
.e
e( 0.600
0.400
0.200
0.000 +---r---------r----.-----.------.-----.---------r-----,
0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000 1.6000
Concentración de ácido gálico (mg/ml)
FV GL se CM F sig
Total 19 27,5658
FV GL se CM F Sig
Total 11 55,687.67
65
radical peroxilo).
Cuadro 14. Análisis de varianza del extracto etanólico de las especies de frijol
FV GL se CM F Sig
Total 35 3096,2
66
Cuadro 16. Análisis de varianza del extracto etanólico de las especies de frijol
FV GL se CM F Sig
Total 35 19,474
X. GLOSARIO
de los alimentos.
Fitoalexina, se conoce con este término a todas las sustancias formadas como
metabolitos secundarios.
derivados salinos son de color mas intenso, entre los principales se encuentran
un medio de transporte que puede ser agua o ~ire y que sirve para liberar las
sino que sus núcleos están unidos por ligaduras entre átomos de C.