S01.s1 Material - 1-1

BROMATOLOGÍA
Lic. Liz Barrios Laynes

Sección : 22948
1
Docente de teoría y práctica:
Lic. Liz Barrios Laynes
Licenciado en Química.
Magister en Docencia Universitaria.
Egresado de la Universidad Nacional Federico Villarreal
Con 20 años en sector de alimentos ,limpieza y
adhesivos en el área de empaque.
Experiencia en:
-Control de Calidad: 8 años.
-Jefe de laboratorio : 5 años.
-Educación Universitaria: 5 años.
-Supervisión planta : 3años.
2
Elección de la delegada de
clase
3
Logro general del aprendizaje
Al final de la asignatura el estudiante aplica estrategias adecuadas para
la preservación y conservación de los alimentos así como de los
compuestos nutritivos de los mismos ,manteniendo las características
sensoriales más importantes del alimento.
4
Unidad 1:
Unidades del curso Alimentos y
su composición
Unidad 5 : Frutas
Unidad 2 : Aceites,
,verduras ,azucares y
derivados grasas y
oleaginosas.
Unidad 4 : Alimentos de Unidad 3:

origen animal :Carnes, Cereales y
hidrobiológicos, lácteos
y huevos Leguminosas .
5
Sistema de Evaluación :
(10%)EP1+ (10%)EP2+ (15%)EP3+(15%)EP4+(20%)TG+(30%)EXFI

Tipo Descripción Semana Observación
EP1 EVALUACION PERMANENTE 1 4 Individual – no recuperable
TG TRABAJO GRUPAL 17 grupal- no recuperable
EXF1 EXAMEN FINAL INDIVIDUAL 18 Individual – no recuperable
6
Bromatología: Alimentos,
composición, clasificación.
Análisis Bromatológico
Logro de la sesión:
● Al finalizar la sesión, el estudiante describe los conceptos básicos de
Alimento y análisis Bromatológicos.
La legislación Bromatológica debe
ser consecuencia:
• Conocimiento y estudios realizados sobre la Bromatología

(composición de alimentos)
• Conocimiento y estudios realizados sobre el valor Biológico de los
componentes.
• Conocimiento y estudios realizados sobre la tecnología correcta.
• Conocimientos y estudios realizados sobre aspectos microbiológicos
e higiénicos.
Antecedentes históricos de la
Legislación Bromatológica
• Plinio 50 años antes de J.C. hace referencias sobre la
adulteración de alimentos.
• Años mas tarde los gobiernos de Grecia y Roma
ordenaban inspecciones en la comercialización del vino.
• Edad Media: Era común colocar amuletos frente a cada
comensal en los banquetes, por temor a las
intoxicaciones.
• Francia siglo XII: Ordenanzas establecían requisitos
para elaboración de pan, manteca, ( demuestra
preocupación del gobierno)
Legislación Bromatológica
• Es difícil aunar criterios sobre una materia tan compleja y con

distintas actitudes frente a una política alimentaria, sin embargo
en diferentes épocas se ha intentado crear una “ Legislación
Internacional Básica Alimentaria”.
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Etimológicamente, la Palabra Bromatología se
deriva del griego y significa Ciencia de los
alimentos.
El concepto de Bromatología debe ser expresado de un

modo vivo y dinámico.
ciencia que se centra en el estudio de los alimentos

desde todos los puntos de vista…………….Considerando
producción de las materias primas, como en su
manipulación, elaboración, conservación, distribución,
comercialización y consumo.
Luis Artica M. 2011

Análisis que incluye el Bromatólogo
• 1) Análisis microbiológicos.
• 2) Análisis Toxicológicos.
• 3) Análisis Químico
• 4) Evaluación Organoléptica.
ALIMENTO
Los alimentos son sustancias naturales o

transformadas que contienen uno o más elementos
nutritivos.
CONDICIONES QUE DEBE
REUNIR UN ALIMENTO
Debe ser asimilable por el organismo

Debe suministrar una o más
sustancias nutritivas utilizables por el ALIMENTO
organismo
Debe carecer de toda acción
perjudicial tóxica para el organismo
FUNCION DE LOS ALIMENTOS.
1.- A la producción de energía para el mantenimiento de la
temperatura corporal y la realización del trabajo
muscular.
2.- A la reposición de los tejidos gastados.
3.- A la regulación de nuevos tejidos durante el crecimiento
y desarrollo.
4.- A la regulación de una serie de funciones con la finalidad
de contenerlo dentro de una fisiología normal.
EQUILIBRIO
FUNCION DE LOS ALIMENTOS.
• El equilibrio interno que debe mantener el organismo,

esta integrado por tres equilibrios:
a.- el energético
b.- el plástico
c.- el regulador de funciones
CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
SEGÚN SUS CONDICIONES DE CONSUMO
a. Alimento en estado natural: Se obtiene tal como es

producido en la naturaleza.
b. Alimento Fresco: Aquel que ha sido producido hace corto
plazo, particular para cada caso.
c. Alimento Añejo: Ha sido producido con anterioridad a la
fecha de consumo superior al tiempo tolerable de
conservación correspondiente.
d. Alimento Perecible: Aquel que por su naturaleza se
deteriora rápidamente por la actividad de los fermentos
mismos del alimento por la acción de los microorganismos
huéspedes habituales del medio ambiente.
Son alimentos en estado
natural, frescos y
perecibles
e. Alimento de Guarda: Aquellos que por su naturaleza son resistentes en forma marcada al
deterioro.
f. Alimento Elaborado: Ha sido sometido a manipulaciones de tal manera que se han
modificado las características de su estado natural, pero se mantienen o modifican en
sentido favorable sus propiedades nutritivas.
g. Alimento Conservado: Aquel que por los procesos industriales ha sufrido la propiedad de
poder guardarse más allá del tiempo que le es característico.
i. Alimento Enriquecido: Aquel cuyo contenido ha sido aumentado con algún elemento
nutritivo aceptado para dicho alimento y dentro de las proporciones que se determinen.
j. Alimento Sustituto: Aquel que sin corresponder a las características de uno natural imita
sus cualidades por procedimientos.
Es un alimento de
elaborado y conservado
CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS SEGÚN SU FUNCIÓN
• Energéticos: Aquellos que se usan generalmente como combustible

celular. De ellos se obtiene la energía al oxidarlos en le interior de las células,
con el oxigeno que transporta la sangre.
▪ Plásticos: Construyen y regeneran nuestro propio cuerpo, la mayor parte

pertenece al grupo de las proteínas.
▪ Reguladores: Facilitan y controlan las funciones no químicas que tienen

lugar en el interior de los seres vivos, este grupo está constituido por las
vitaminas y los minerales.
▪ Agua: Actúa como disolvente se otras sustancias, principalmente en las

reacciones químicas vitales y además el medio de eliminación de los productos
de desecho del organismo.
CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS
TRANSFORMACIONES QUE PUEDE
EXPERIMENTAR.
• ALIMENTO ALTERADO
Aquel que ha sufrido una
transformación por agentes
externos como aire, humedad, calor,
luz, microorganismos sin que
intervenga generalmente el mismo
hombre.
ALIMENTO ADULTERADO
Aquel que primitivamente puro ha experimentado
cambios nocivos por la intervención de la mano del
hombre
• Adición de sustancias sin valor
• Extracción de un componente valioso del alimento
• Adición de una sustancia extraña para que parezca de
alta calidad.
• ALIMENTO FRAUDULENTO O
FALSIFICADO
Aquel que es presentado
comercialmente como otro bien
diferente en su origen,
naturaleza o valor nutritivo. No
apto para consumo humano
ACTIVIDAD PRÁCTICA:
● Aplicar lo aprendido en clase y desarrollar las siguientes preguntas

en el CANVAS:
○ 1. Realizar un cuadro de las diferencias entre alimento y nutriente
○ 2. Realizar un análisis organoléptico de un alimento de su elección.
○ 3. Hacer una lista con 3 ejemplos de la clasificación de alimentos según su
condición de consumo realizado en clase.
28
Conclusiones:
?
LOGRO: Al finalizar la sesión, el estudiante describe los conceptos
básicos de Alimento y análisis Bromatológicos.
29

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Lic. Liz Barrios Laynes

Unidad 4 : Alimentos de Unidad 3:

(10%)EP1+ (10%)EP2+ (15%)EP3+(15%)EP4+(20%)TG+(30%)EXFI

EP1 EVALUACION PERMANENTE 1 4 Individual – no recuperable

EP2 EVALUACION PERMANENTE 1 8 Individual – no recuperable

EP3 EVALUACION PERMANENTE 1 12 Individual – no recuperable

EP4 EVALUACION PERMANENTE 1 15 Individual – no recuperable

TG TRABAJO GRUPAL 17 grupal- no recuperable

EXF1 EXAMEN FINAL INDIVIDUAL 18 Individual – no recuperable

• Conocimiento y estudios realizados sobre la Bromatología

• Es difícil aunar criterios sobre una materia tan compleja y con

El concepto de Bromatología debe ser expresado de un

ciencia que se centra en el estudio de los alimentos

Luis Artica M. 2011

Los alimentos son sustancias naturales o

Debe ser asimilable por el organismo

• El equilibrio interno que debe mantener el organismo,

a. Alimento en estado natural: Se obtiene tal como es

• Energéticos: Aquellos que se usan generalmente como combustible

▪ Plásticos: Construyen y regeneran nuestro propio cuerpo, la mayor parte

▪ Reguladores: Facilitan y controlan las funciones no químicas que tienen

▪ Agua: Actúa como disolvente se otras sustancias, principalmente en las

● Aplicar lo aprendido en clase y desarrollar las siguientes preguntas

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