UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: CONTROL DE CALIDAD
COMPARACIÓN PAREADA SIMPLE

CARDOZA PEREZ RENATO

Cód. 0020140247

CORREA PEREZ YAJAIRA

Cód. 0020150239

LOZANO RAMIREZ ALONSO

Cód. 0020150234

Resumen

Se seleccionó y entrenó un panel de evaluación sensorial en el Departamento

de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de
la Selva para evaluar los alimentos que fue esencia de vainilla. Para el desarrollo
de esta práctica se tomó como muestras dos tipos de galletas “Soda Victoria” y
“Soda Sayón” las cuales se desarrolló con la prueba de dúo-trio las cuales se
comparó estas dos galletas con 12 panelistas.
 I. INTRODUCCIÓN

Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco

estudiada e investigada, es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es
tan importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el
aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios. A través del curso de
evaluación sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia sus
conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos. El objetivo
fundamental de este módulo es el de dar las herramientas y estrategias necesarias
para que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación
sensorial como análisis de calidad de los alimentos. La evaluación sensorial, es
importante para la industria de alimentos, para los profesionales encargados de la
estandarización de los proceso y los productos, para los encargados de la producción
y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología
apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera
competitivos en el mercado. En la primera unidad, denominada: Fundamentos y
características de la evaluación sensorial, se describe la evaluación sensorial como
medición de la calidad en un alimento, la percepción sensorial, además la
importancia de los sentidos y los umbrales; también se describe el funcionamiento
de un panel de evaluación sensorial y el adiestramiento de los catadores. (UREÑA,
1999)

Las pruebas de dúo-trio cuenta con tres muestras de las cuales una de
ellas es de referencia le señalamos con “R”, y se pregunta cuál de las otras dos es
igual o idénticas a ellas. Sirven para determinar si existe diferencia sensorialmente
perceptible entre dos muestras, comparando dos muestras desconocidas contra la
tercera llamada referencia. La probabilidad de escoger la muestra correcta sólo por
casualidad es del 50% (p =1/2).

En esta práctica se muestreo dos tipos de galletas “Soda Victoria” y

“Soda Sayón” y se aplicó la prueba de dúo-trio para luego discutir el resultado en
los 12 jueces, obteniendo el resumen en cuadro estadístico.
Los objetivos que enmarcaron:

- Prueba de clasificación y ordenación: se realiza para identificar los diferentes

niveles de concentración de sabor.
- se utiliza para determinar la población de los candidatos a juez, el cual
contiene, así en marcar el grado de diferencia.
- Establecer el grado de ordenamiento de menor a mayor un número de
soluciones que contengan diferentes concentraciones de sal o azúcar.

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

2.1. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Existen distintos tipos de pruebas discriminativas; algunas buscan establecer si

hay o no diferencia entre dos muestras, independientemente de la razón por la
cual se podría generar esta. Por otro lado, también existen pruebas de diferencia
que identifican un atributo o característica como la fuente de posible diferencia
(dulzura, amargor, sabor a cocido). La estrategia cognitiva para cada prueba es
diferente, por tanto su eficacia para encontrar diferencias varía, aun cuando la
diferencia real entre dos muestras sea constante (MAHONY Y ROUSSEAU,
2002).
Cuando se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con
métodos cuantitativos con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia o con
una prueba descriptiva para establecer la naturaleza de esta. Se explica que la
Prueba Power Dúo – Trío tiene como función proveer suficiente evidencia para
concluir con dos respuestas, si las muestras son “similares” o “diferentes”. Se les
menciona que es una prueba que utiliza una muestra como referencia y dos
muestras que van a ser evaluadas, la cual es repetida en un segundo juego
2.2. PRUEBA DE DÚO-TRIO

Debido a que el grado de confiabilidad de estas pruebas es muy bajo,

se implementara la Prueba Power Dúo-Trío la cual tiene un grado de
confiabilidad del 95% por que utiliza una muestra como referencia y dos
muestras que van a ser evaluadas, la cual es repetida en un segundo juego para
saber la consistencia del resultado del panelista, mientras que la Prueba de
Escalamiento permite expresar la intensidad de un atributo percibido por medio
del uso de números o palabras dando resultados consistentes una vez que se
manejen adecuadamente las pruebas y por lo tanto obteniendo resultados más
confiables y rápidos en la liberación de productos. (ANZULDUA, 1994)

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

- Galletas "Soda sayón".

- Galletas "Soda Victoria".
- Platos y vasos descartables.
- Indumentaria de laboratorio.

3.2. METODOLOGÍA

Los jueces tuvieron las muestras en forma desordenada y ellos marcaron

en la encuesta, y se verificara cuál de ellas es idéntica a la referencia y de
esta manera se manifestara el grado o nivel de diferencia entre la muestra
idéntica a la referencia y la muestra diferente.
 IV. RESULTADOS

Cuadro 01. Resultado de los análisis sensoriales de galleta soda (VICTORIA Y

SAYON)
REPETICION 1 REPETICION 2 REPETICION 3
JUICIOS 784 521 635 520 358 954 124 589 162
1 V V V
2 F V V
3 V V V
4 F V V
5 V F F
6 V F V
7 V V V
8 F F F
9 V V F
10 V V V
11 V V V
12 V V V
ACIERTOS 9 9 9
NO ACIERTOS 3 3 3

APLICACIÓN DEL CHI CUADRADO (X2): APLICADA A LA PRUEBA DEL

TRIANGULO.

2
[(4 𝑋1 − 2 𝑋2 ) − 3]2
𝑋 =
8 ∗ 𝑛

Donde:
X1 = Numero de respuestas acertadas
X2 = Numero de respuestas no acertadas
n = Número total de respuestas.
REPETICIÓN 1
PROCEDIMIENTO:
 1. Planteamiento de hipótesis:

 H0: No hay diferencias entre ambas muestras.

 Ha: Hay diferencia entre ambas variedades.

2. Elección del nivel de significación:

 = 0.05

3. Tipo de prueba de hipótesis:

 Chi-cuadrado (X2)
4. Suposiciones:

 Los datos siguen una distribución estadística.

 Los datos son extraídos al azar.

5. Criterios de Decisión:

 Se acepta H0 si X2 calculado ≤ X2 Tab. (1 - , K - 1).(0.95, 1) = 3.84.

 Se rechaza H0 si X2 calculado ≥ X2 Tab. = 3.84

6. Cálculo del valor de X2, para una probabilidad de evento 1/3 (prueba de

triangulo):

[(4 𝑋1 − 2 𝑋2 ) − 3]2
𝑋2 =
8 ∗ 𝑛
2
[(4 (9) − 2(3)) − 3]
𝑋2 =
8 ∗ 12
𝟐
𝑿𝑪𝒂𝒍 = 𝟕. 𝟓𝟗𝟑𝟕𝟓
7. Obtenemos Chi-cuadrado, se observa la tabla para la interpretación de
resultados de la prueba triangular.

𝟐
𝑿𝒕𝒂𝒃 = 𝟑. 𝟖𝟒
  Conclusión: Se rechaza H0 porque X2 calculado (7.59375) ≥X2 Tab. (1 - , K -

1).(0.95, 1) = 3.84.

Existe diferencias significativas entre las muestras de galleta soda (VICTORIA Y

SAYON), por lo tanto se rechaza la H0

REPETICIÓN 2.
PROCEDIMIENTO:
8. Planteamiento de hipótesis:

 H0: No hay diferencias entre ambas muestras.

 Ha: Hay diferencia entre ambas variedades.

9. Elección del nivel de significación:

 = 0.05

10. Tipo de prueba de hipótesis:

 Chi-cuadrado (X2)

11. Suposiciones:

 Los datos siguen una distribución estadística.

 Los datos son extraídos al azar.

12. Criterios de Decisión:

 Se acepta H0 si X2 calculado ≤ X2 Tab. (1 - , K - 1).(0.95, 1) = 3.84.

 Se rechaza H0 si X2 calculado ≥ X2 Tab. = 3.84

13. Cálculo del valor de X2, para una probabilidad de evento 1/3 (prueba de

triangulo):
 [(4 𝑋1 − 2 𝑋2 ) − 3]2
2
𝑋 =
8 ∗ 𝑛

2
[(4 (9) − 2(3)) − 3]2
𝑋 =
8 ∗ 12
𝟐
𝑿𝑪𝒂𝒍 = 𝟕. 𝟓𝟗𝟑𝟕𝟓
14. Obtenemos Chi-cuadrado, se observa la tabla para la interpretación de
resultados de la prueba triangular.

𝟐
𝑿𝒕𝒂𝒃 = 𝟑. 𝟖𝟒

 Conclusión: Se rechaza H0 porque X2 calculado (7.59375) ≥X2 Tab. (1 - , K -

1).(0.95, 1) = 3.84.

Existe diferencias significativas entre las muestras de galleta soda (VICTORIA Y

SAYON), por lo tanto se rechaza la H0
REPETICION 3

PROCEDIMIENTO:
15. Planteamiento de hipótesis:

 H0: No hay diferencias entre ambas muestras.

 Ha: Hay diferencia entre ambas variedades.

16. Elección del nivel de significación:

 = 0.05

17. Tipo de prueba de hipótesis:

 Chi-cuadrado (X2)
 18. Suposiciones:

 Los datos siguen una distribución estadística.

 Los datos son extraídos al azar.

19. Criterios de Decisión:

 Se acepta H0 si X2 calculado ≤ X2 Tab. (1 - , K - 1).(0.95, 1) = 3.84.

 Se rechaza H0 si X2 calculado ≥ X2 Tab. = 3.84

20. Cálculo del valor de X2, para una probabilidad de evento 1/3 (prueba de

triangulo):

[(4 𝑋1 − 2 𝑋2 ) − 3]2
2
𝑋 =
8 ∗ 𝑛

2
[(4 (9) − 2(3)) − 3]2
𝑋 =
8 ∗ 12
𝟐
𝑿𝑪𝒂𝒍 = 𝟕. 𝟓𝟗𝟑𝟕𝟓
21. Obtenemos Chi-cuadrado, se observa la tabla para la interpretación de
resultados de la prueba triangular.

𝟐
𝑿𝒕𝒂𝒃 = 𝟑. 𝟖𝟒

 Conclusión: Se rechaza H0 porque X2 calculado (7.59375) ≥X2 Tab. (1 - , K -

1).(0.95, 1) = 3.84.

Existe diferencias significativas entre las muestras de galleta soda (VICTORIA Y

SAYON), por lo tanto se rechaza la H0
Cuadro 02. Resultado de los análisis sensoriales de galleta vainilla (DIA Y SAYON)

REPETICION 1 REPETICION 2 REPETICION 3

JUICIOS 784 521 635 520 358 954 124 589 162
1 F F V
2 F F V
3 F F V
4 F V V
5 V F V
6 F F F
7 V V F
8 V F V
9 F V V
10 F V V
11 V F V
12 F F V
ACIERTOS 4 4 10
NO ACIERTOS 8 8 2

APLICACIÓN DEL CHI CUADRADO (X2): APLICADA A LA PRUEBA DEL

TRIANGULO.

2
[(4 𝑋1 − 2 𝑋2 ) − 3]2
𝑋 =
8 ∗ 𝑛

Donde:
X1 = Numero de respuestas acertadas
X2 = Numero de respuestas no acertadas
n = Número total de respuestas.
REPETICIÓN
PROCEDIMIENTO:
1. Planteamiento de hipótesis:

 H0: No hay diferencias entre ambas muestras.

 Ha: Hay diferencia entre ambas variedades.

2. Elección del nivel de significación:

 = 0.05

3. Tipo de prueba de hipótesis:

- Chi-cuadrado (X2)
4. Suposiciones:

 Los datos siguen una distribución estadística.

 Los datos son extraídos al azar.

5. Criterios de Decisión:

 Se acepta H0 si X2 calculado ≤ X2 Tab. (1 - , K - 1).(0.95, 1) = 3.84.

 Se rechaza H0 si X2 calculado ≥ X2 Tab. = 3.84

6. Cálculo del valor de X2, para una probabilidad de evento 1/3 (prueba de

triangulo):

2
[(4 𝑋1 − 2 𝑋2 ) − 3]2
𝑋 =
8 ∗ 𝑛
2
2
[(4 (4) − 2(8)) − 3]
𝑋 =
8 ∗ 12
𝟐
𝑿𝑪𝒂𝒍 = 𝟎. 𝟎𝟗𝟒
7. Obtenemos Chi-cuadrado, se observa la tabla para la interpretación de
resultados de la prueba triangular.

𝟐
𝑿𝒕𝒂𝒃 = 𝟑. 𝟖𝟒
  Conclusión: Se acepta H0 porque X2 calculado (0.094) ≤ X2 Tab. (1 - , K -

1).(0.95, 1) = 3.84.

No existe diferencias significativas entre las muestras de galleta vainilla (DIA Y

SAYON), por lo tanto se acepta la H0

REPETICIÓN 2.
PROCEDIMIENTO:
1. Planteamiento de hipótesis:

 H0: No hay diferencias entre ambas muestras.

 Ha: Hay diferencia entre ambas variedades.

2. Elección del nivel de significación:

 = 0.05

3. Tipo de prueba de hipótesis:

 Chi-cuadrado (X2)

4. Suposiciones:

 Los datos siguen una distribución estadística.

 Los datos son extraídos al azar.

5. Criterios de Decisión:

 Se acepta H0 si X2 calculado ≤ X2 Tab. (1 - , K - 1).(0.95, 1) = 3.84.

 Se rechaza H0 si X2 calculado ≥ X2 Tab. = 3.84

6. Cálculo del valor de X2, para una probabilidad de evento 1/3 (prueba de

triangulo):
 [(4 𝑋1 − 2 𝑋2 ) − 3]2
2
𝑋 =
8 ∗ 𝑛

2
[(4 (4) − 2(8)) − 3]2
𝑋 =
8 ∗ 12
𝟐
𝑿𝑪𝒂𝒍 = 𝟎. 𝟎𝟗𝟒
7. Obtenemos Chi-cuadrado, se observa la tabla para la interpretación de
resultados de la prueba triangular.

𝟐
𝑿𝒕𝒂𝒃 = 𝟑. 𝟖𝟒

 Conclusión: Se acepta H0 porque X2 calculado (0.094) ≤ X2 Tab. (1 - , K -

1).(0.95, 1) = 3.84.

No existe diferencias significativas entre las muestras de galleta vainilla (DIA Y

SAYON), por lo tanto se acepta la H0
REPETICION 3

PROCEDIMIENTO:
1. Planteamiento de hipótesis:

 H0: No hay diferencias entre ambas muestras.

 Ha: Hay diferencia entre ambas variedades.

2. Elección del nivel de significación:

 = 0.05

3. Tipo de prueba de hipótesis:

 Chi-cuadrado (X2)
4. Suposiciones:

 Los datos siguen una distribución estadística.

 Los datos son extraídos al azar.

5. Criterios de Decisión:

 Se acepta H0 si X2 calculado ≤ X2 Tab. (1 - , K - 1).(0.95, 1) = 3.84.

 Se rechaza H0 si X2 calculado ≥ X2 Tab. = 3.84

6. Cálculo del valor de X2, para una probabilidad de evento 1/3 (prueba de

triangulo):

[(4 𝑋1 − 2 𝑋2 ) − 3]2
2
𝑋 =
8 ∗ 𝑛

2
[(4 (10) − 2(2)) − 3]2
𝑋 =
8 ∗ 12
𝟐
𝑿𝑪𝒂𝒍 = 𝟏𝟏. 𝟑𝟒
7. Obtenemos Chi-cuadrado, se observa la tabla para la interpretación de
resultados de la prueba triangular.

𝟐
𝑿𝒕𝒂𝒃 = 𝟑. 𝟖𝟒

 Conclusión: Se rechaza H0 porque X2 calculado (11,34) X2 Tab. (1 - , K -

1).(0.95, 1) = 3.84.

Existe diferencias significativas entre las muestras de galleta vainilla (DIA Y

SAYON), por lo tanto se rechaza la H0
 V. CONCLUSIONES
- Se marcó la diferencia significativa entre las galletas con la prueba de
triangulo.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- ANZULDUA M. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica, Primera Edición, Editorial: Acribia, S.A., México D.F. Páginas: 4, 5,18-
22,67- 113.
- O’MAHONY, M. Rousseau. 2002. Discrimination testing: a few ideas, old and new.
Food Quality and Preference 14: 157–164.
- UREÑA, M. 1999. Evaluación sensorial de los alimentos. 1era Edición. Editorial
Agraria.
- SÁNCHEZ, B.1999. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. EDICION
UNIVERSIDAD DE BARCELONA – ESPAÑA.