Manual Manipuladores de Alimentos

MUNICIPALIDAD DE 9 DE JULIO DIR.
GRAL DE
PROVINCIA DE BUENOS AIRES BROMATOLOGÍA
INDICE
OBJETIVOS.........................................................................................................................................3
DESCRIPCIÓN....................................................................................................................................3
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA.......................................................................................................4
NOCIONES BROMATOLÓGICAS GENERALES............................................................................9
NOCIONES GENERALES DE MICROBIOLOGÍA.......................................................................13
CLASIFICACIÓN DE CONTAMINACIONES ALIMENTARIAS.................................................19
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)................................................21
ENFERMEDAD CELÍACA..............................................................................................................36
CADENA ALIMENTARIA: DE LA GRANJA A LA MESA............................................................38
CINCO CLAVES DE INOCUIDAD..................................................................................................41
PLAGAS.............................................................................................................................................52
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...............................................................................................54
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MUNICIPALIDAD DE 9 DE JULIO DIR. GRAL DE
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OBJETIVOS
Conocer las formas correctas de manipulación de los alimentos para su adecuada preparación,
conservación y consumo.
Comprender y transmitir la responsabilidad asociada al manejo de alimentos para un número

importante de consumidores, como ocurre en todo establecimiento o industria alimentaria.
Capacitar al manipulador en las bases de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
Concientizar a los manipuladores de su importancia dentro de la cadena alimentaria.
DESCRIPCIÓN
El temario desarrollo comprende aspectos bromatológicos, microbiológicos y epidemiológicos

generales, orientados sobre la manera de manipular los alimentos para que resulten seguros,
inocuos, incluyendo conceptos de higiene y seguridad alimentaria.
Este manual para manipuladores de alimentos esta diseñado para brindar al participante
pautas concretas que le permitan reflexionar sobre el desarrollo de su trabajo cotidiano, y una
guía a la que podrá acudir siempre que considere necesario.
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LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (C.A.A.)

El Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el
Decreto 2126/71.
Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas
higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas
físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen en su órbita. Esta normativa
tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la buena fe en las
transacciones comerciales.
LIBRETA SANITARIA Y CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El CAA en si articulo 21, que a continuación se transcribe en parte exige a todo el personal de
fábricas y comercios de alimentación la Libreta Sanitaria Única Nacional. Se trata de una
certificación del buen estado de salud respecto de enfermedades transmisibles por alimentos.
Artículo 21 (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 029 y N° 171, 12.04.00)

A) El personal de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su índole o categoría,
a los efectos de su admisión y permanencia en los mismos, debe estar pro-visto de Libreta
Sanitaria Nacional Única expedida por la
Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional. Las Autoridades
Bromatológicas Provinciales implementarán dentro de su jurisdicción el sistema de
otorgamiento de las Libretas Sanitarias en un todo de acuerdo al modelo que establece la
Autoridad Sanitaria Nacional.
B) La libreta sanitaria tendrá vigencia por un plazo de un (1) año.
C) A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el solicitante deberá someterse a los
siguientes análisis rutinarios:
• Examen clínico completo haciendo especial hincapié en enfermedades

infectocontagiosas, patologías dermatológicas y patologías bucofaríngeas
• Radiografía de tórax
• Análisis fisicoquímico de orina
• Ensayo de VDRL
Para la renovación de la libreta sanitaria el solicitante deberá someterse nuevamente a los

mencionados exámenes. A los fines de la obtención de la Libreta Sanitaria se acepta-irán los
exámenes realizados a los operarios en cumplimentanto de las obligaciones impuestas por las
Leyes N° 19587 y su decreto reglamentario N° 351/79 y Ley N° 24557.
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D) (Res Conj 195 y 1019, 04.12.01) La Dirección de la empresa, de acuerdo a lo establecido en

la Resolución Nro 587/97 (MSyAS) que ha incorporado al Código Alimentario Argentino, la
Resolución GMC 80/96, deberá, dentro del plazo de 1
(UNO) año, contado a partir del momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria,
efectuar la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de alimentos,
materias primas, utensilios y equipos a través de un curso instructivo. El mismo deberá contar
como mínimo con los conocimientos de enfermedades trasmitidas por alimentos,
conocimientos de medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de
alimentos, criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias
primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración.
Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o los de las
empresas. El contenido de los cursos y los capacitadores deberán ser reconocidos por la
Autoridad Sanitaria Jurisdiccional.
La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria para proceder a la

primera renovación anual de la Libreta Sanitaria.
• Tiene vigencia en todo el país y es de cumplimiento obligatorio por las autoridades
• Todo alimento, condimento, bebida, sus materias primas y aditivos, como así también
las plantas elaboradoras, fraccionadoras y comercios deben ser expresamente
autorizados
• Todos los envases, vajillas, enseres, utensilios, envolturas, aparatos y cañerías en
contacto con los alimentos deben cumplir con las exigencias del CAA
ROTULADO
Todo producto alimenticio debe poseer rótulo completo y legible, en el idioma del país donde se
va a consumir.
Los envases deben indicar obligatoriamente en su exterior:
• Descripción del producto (nombre y variedad)
• Lote y Fecha de vencimiento o fecha de elaboración del contenido o “Consumir

preferentemente antes de ...”
• Nombre y dirección del elaborador
• Nº de Registro de establecimiento y producto
- RNE (Registro Nacional de Establecimiento) y RNPA (Registro Nacional de Producto

Alimenticio): SI EL PRODUCTO SE COMERCIALIZA EN TODO EL PAIS
RPE (Registro Provincial de Establecimiento) y RPPA (Registro Provincial de Producto Alimenticio
): SI EL PRODUCTO SE COMERCIALIZA EN TODA LA PROVINCIA
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- HABILITACIÓN MUNICIPAL Y PAMS (Producto Aprobado por el Ministerio de Salud) : SI EL

PRODUCTO SE COMERCIALIZA DENTRO Y FUERA DEL PARTIDO DE ELABORACIÓN
• Nº de SENASA (en el caso de carnes y embutidos).
• Lista de ingredientes (cuando corresponda)
• Contenidos Netos
• Identificación del origen
• Preparación e instrucciones de uso del alimento (cuando corresponda)
• Código de barras sistema EAN
• Tabla nutricional
• Toda la rotulación legal obligatoria exigida por el Código Alimentario Argentino y Anexo
MERCOSUR
NORMA MERCOSUR, Resolución Técnica 80|96: Incorpora las normas de BPM
CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha convertido en un punto de referencia
mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos
nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. Su repercusión
sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la producción y elaboración de alimentos y
quienes los consumen ha sido enorme.
Su influencia se extiende a todos los continentes y su contribución a la protección de la salud
de los consumidores y a la garantía de unas prácticas equitativas en el comercio alimentario es
incalculable.
El Codex Alimentarius brinda a todos los países una oportunidad única de unirse a la
comunidad internacional para armonizar las normas alimentarias y participar en su aplicación a
escala mundial. También permite a los países participar en la formulación de normas
alimentarias de uso internacional y contribuir a la elaboración de códigos de prácticas de
higiene para la elaboración de recomendaciones relativas al cumplimiento de las normas.
La importancia del Codex Alimentarius para la protección de la salud de los consumidores fue
subrayada por la Resolución 39/248 de 1985 de las Naciones Unidas; en dicha Resolución se
adoptaron directrices para elaborar y reforzar las políticas de protección del consumidor.
Se puede consultar gratuitamente en www.codexalimentarius.net
REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN
Se denomina registro a toda información detallada de un proceso o acción en particular, que se
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guarda con el fin de poder realizar un adecuado seguimiento del mismo.
• Registros de recepción de materia prima
• Registro de POES
• Registro de BPM
• Análisis de Riesgos y Puntos Crítico de Control (HACCP)
¿Qué son los PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN

(POES)?
Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de limpieza y
desinfección, antes, durante y después de la elaboración de alimentos para que siempre se
hagan de la misma forma. El objetivo es mantener la higiene para asegurar la inocuidad de los
alimentos.
Todos los Establecimientos que expendan o elaboren alimentos deben contar con un programa
de sanitización escrito, que sirva para organizar las tareas de limpieza y desinfección a través
de un cronograma. Un POES, debe responder a las siguientes preguntas:
• ¿Qué limpiar y desinfectar? PROPOSITO
• ¿Cómo limpiar y desinfectar? DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
• ¿Cuándo limpiar y desinfectar? FRECUENCIA
• ¿Quién limpia y desinfecta? RESPONSABLE
• ¿Con qué limpiar y desinfectar? PRODUCTOS NECESARIOS y DILUCION ADECUADA
¿Qué son las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, y sus ejes principales son la higiene y la forma de
manipulación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e

inocuos para el consumo humano.
• Son necesarias para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), y la Resolución 80/96 del
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Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores
de alimentos que comercialicen sus productos en ese mercado.
Por eso, todos los que participan del mercado Global deben aplicar las BPM.
¿Que es el ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICO DE CONTROL (HACCP)?

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de
los alimentos. Para poder aplicarse se debe necesariamente tener implementados BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura) y POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y
Desinfección)
Punto crítico de control: Es todo espacio físico, práctica, procedimiento o proceso que vigilado
de manera mono o multifactorial, puede ayudar a minimizar o prevenir un riesgo.
El sistema consta de 7 pasos
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NOCIONES BROMATOLÓGICAS GENERALES
INOCUIDAD
Inocuidad es un término que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el consumidor al
ingerir un alimento de que no va a causarle un daño. Esto significa que debe aportar los
nutrientes que necesita el organismo humano para mantener la vida y reunir los requisitos
higiénicos – sanitarios que garanticen que no se producirá una enfermedad cuando se
consuman.
INOCUO = SANO
ALIMENTO
Sustancia natural, semi-elaborada o elaborada que ingerida proporciona los materiales y la
energía necesarios para mantener la vida en buen estado de salud.
Los alimentos están constituidos por ingredientes, término que incluye a las materias primas,
los aditivos y los coadyuvantes tecnológicos.
MATERIAS PRIMAS
Son sustancias que necesitan sufrir ciertos tratamientos y|o transformaciones para ser
utilizadas como alimentos. Tienen mucha importancia porque entre otras funciones, son las
que otorgan el valor nutritivo, aportando los principios indispensables para mantener el estado
de salud del consumidor.
Estos principios son:
Glúcidos
Compuestos cuya función principal en el organismo es proporcionar energía. Entre ellos se
encuentran los azúcares, por ejemplo, la glucosa y la sacarosa (azúcar común). También están
los almidones, que carecen de sabor dulce. El almidón común y las dextrinas son ejemplos de
este tipo de principios alimentarios. Los cereales son vegetales que poseen gran cantidad de
almidón, como por ejemplo el trigo. La celulosa también es un glúcido, pero el organismo
humano no puede utilizarla como alimento; no obstante, en cantidades moderadas, es útil y
necesaria para el normal funcionamiento del tubo digestivo, ya que da volumen a la ración y
estimula las fibras nerviosas, en particular del intestino, permitiendo sus movimientos
normales.
Lípidos
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Comprenden diversas sustancias de composición química variada pero propiedades físicas

semejantes, tales como dejar mancha sobre un papel, ser insolubles en agua, etc.
Tienen como función principal la de ser una reserva de energía para el organismo, aunque
también cumplen en algunos casos funciones estructurales y forman parte de las vitaminas
liposolubles.
Entre ellas se encuentran las grasas y los aceites.
La diferencia más visible que existe entre grasa y aceites se encuentra en su estado físico a la
temperatura ambiente (se considera 20º C), cuando son sólidos a esa temperatura se llaman
grasas, mientras que cuando son líquidos se los llama aceites.
Proteínas
Son de mucha importancia desde el punto de vista nutritivo y si se elimina de la ración
alimentaria se producen trastornos en el organismo que pueden ser graves.
Su función principal es plástica, es decir, que forman tejidos aunque en estados carenciales, y
si el individuo no consume otros alimentos, pueden ser usados por el organismo para aportar
energía, pudiendo llegar a consumir sus propios tejidos.
Están constituidos por sustancias entre las cuales hay algunas que el organismo humano no
puede elaborar, por lo que se los considera “indispensables” en la alimentación. Muchas de
esas sustancias indispensables, llamadas “aminoácidos esenciales”, que le confieren “valor
nutritivo” a los alimentos, son muy sensibles a la acción de la temperatura y de otros factores,
por lo que pueden destruirse al preparar comidas.
Vitaminas y Minerales
Son sustancias necesarias en cantidades muy pequeñas para cumplir su función. Uno de los
factores más importantes en la determinación de la calidad de los alimentos está relacionado a
su contenido en vitaminas y minerales. Tanto los “minerales” como las “vitaminas” son
sustancias necesarias para el mantenimiento de la vida en condiciones de buena salud.
Son necesarios en cantidades muy pequeñas, y deben ser aportados con los alimentos ya que
el organismo no los puede fabricar, por lo que se los denomina “nutrientes indispensables”.
Muchas veces, el desconocimiento de las “Buenas Prácticas de Manipulación” genera una la
pérdida importante de nutrientes esenciales. Por ejemplo, la cocción muy prolongada de
algunos alimentos puede ocasionar pérdida y dilución de vitaminas. Todos los alimentos sufren,
al ser sometidos a cualquier tratamiento, algún tipo de pérdidas en su contenido de vitaminas
y minerales, pero una correcta manipulación basada en las “buenas prácticas” puede disminuir
las mismas o hasta evitar esa circunstancia.
Agua
Es un componente de los alimentos fundamental para el normal funcionamiento orgánico. Es
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uno de los componentes plásticos más importantes, indispensable para el mantenimiento de la

vida.
Aditivos Alimentarios
Son sustancias que se agregan a los alimentos para mejorar su conservación, su color, aroma,
aspecto, etc., aunque no pueden utilizarse para enmascarar adulteraciones, falsificaciones y/o
alteraciones. Muchas de estas sustancias, si no son manipuladas correctamente, respetando
usos, límites, etc., pueden resultar riesgosas para el consumidor.
Coadyuvantes de Tecnología
Son sustancias empleadas para facilitar la preparación de alimentos pero que no se consumen
con ellos pues se eliminan o inactivan antes (por ejemplo sustancias para facilitar el desmolde
). Cuando se preparan alimentos hay que tener en cuenta que muchos de sus coadyuvantes
pueden destruirse por las condiciones empleadas en la elaboración y perder así sus
propiedades, como ocurre con muchas vitaminas, minerales, proteínas, etc.
ALIMENTO GENUINO
Para poder comercializarse, los alimentos deben reunir ciertas características que están dadas
en la legislación alimentaria. Cuando cumplen estas condiciones, se dice que el alimento es
genuino.
Existen diferentes situaciones que pueden hacer que un alimento deje de ser genuino, tales
como alteraciones, falsificaciones, contaminaciones las que pueden resultar peligrosas si se
pierde la inocuidad, convirtiendo al producto en no apto para el consumo humano y pudiendo
afectar la salud de quienes la consumen. La legislación alimentaria define cada una de las
causas de “no genuinidad”. A continuación se detallan:
Alimento Alterado: “El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro de sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su
valor nutritivo”.
Alimento Contaminado: “El que contenga agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos
riesgo-sos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
composición normal sean o no repulsivas.
Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por exigencias
reglamentarias”.
Alimento Adulterado: “Es el que ha sido privado en forma total o parcial de sus elementos
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útiles y característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido

adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para
disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboración”.
Alimento Falsificado: “El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto

legítimo, protegido o no por marca registrada y se denomine como éste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida o declarada”.
El Manipulador tiene la gran responsabilidad en la prevención de las enfermedades que

puedan ocasionar los alimentos que se ingieren, ya que existen situaciones que favorecen las
intoxicaciones o las infecciones de ese origen, situaciones que pueden ser controladas por él.
Entre las más comunes se encuentran:
• Temperatura inadecuada (conservación de alimentos a temperatura ambiente, cocción

inadecuada, refrigeración insuficiente, no mantenimiento de la cadena de frío, etc.)
• Manipulación incorrecta
• Condiciones de higiene deficientes
• Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo o en grandes

cantidades
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NOCIONES GENERALES DE MICROBIOLOGÍA
¿QUE SON LOS MICROORGANISMOS?

Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles para el ojo
humano. Hay tres tipos diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos.
Los microorganismos buenos son útiles:
• están presentes en el proceso de elaboración de ciertos alimentos o bebidas (por

ejemplo, el queso, el yogur, la cerveza y el vino)
• se utilizan en la fabricación de medicinas (como la penicilina) y;
• ayudan a digerir los alimentos en el intestino.
Los microorganismos malos, o microorganismos de alteración, no suelen provocar

enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y
tengan un aspecto repulsivo.
Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden incluso matar.
Se denominan “patógenos”. La mayoría de ellos no altera el aspecto de los alimentos.
Son tan pequeños que haría falta un millón de ellos para llenar el espacio que ocupa una
cabeza de alfiler.
Ejemplos de microorganismos son las bacterias, los virus, los hongos y los parásitos.
El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos no son indicadores fiables de su inocuidad.

Algunos microorganismos de alteración cambian efectivamente el aspecto de los alimentos y
son peligrosos.
¿Dónde viven los microorganismos?

Los microorganismos se encuentran en todas partes, pero sobre todo en:
• las heces:
• la tierra y el agua;
• las ratas, los ratones, los insectos y otros animales molestos
• los animales domésticos, marinos y de granja (como perros, peces, vacas, gallinas y
cerdos); y
• las personas (vísceras, boca, nariz, intestinos, manos, uñas y piel)
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Curiosidades!!
Las heces de personas y animales contienen microorganismos que provocan enfermedades.
Una sola Cucharita de tierra contiene mas de mil millones de microorganismos. Todos los seres
vivos tienen microorganismos asociados a ellos.
Los animales portan microorganismos en sus patas, boca y piel.
En cada centímetro cuadrado de piel humana hay una media de 100.000 bacterias.
¿Cómo se desplazan los microorganismos?

Los microorganismos dependen de alguien o algo para desplazarse. La transferencia de
microorganismos de una superficie a otra se denomina “contaminación”.
Las manos son uno de los vehículos mas habituales con que se desplazan microorganismos de
un lugar a otro.
Los microorganismos pueden transmitirse a través de alimentos o agua contaminados.
Las mascotas y los animales domésticos también pueden ser una fuente de contaminación.
¿Cómo crecen los microorganismos?

A mayoría de los microorganismos “crecen” por división . Para esto, necesitan
• comida;
• agua;
• tiempo; y
• calor
LAS BACTERIAS
Para que las bacterias ocasionen una enfermedad deben encontrarse en ciertas cantidades.
Una sola bacteria no enferma, pero si se permite que se multiplique, si lo hará.
La multiplicación de las bacterias ocurre cuando se dan las condiciones que necesitan para su
vida.
Este proceso ocurre por simple división.
Las condiciones para que se reproduzcan las bacterias son:
• Presencia de nutrientes
• Temperaturas cálidas
• Alta Humedad
• Tiempo
• PH neutros
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Cuando se dan esos factores en forma óptima, la reproducción de las bacterias es muy rápida.
Una sola bacteria puede producir 536 millones de bacterias en solo 15 horas.
Los nutrientes que contiene el alimento y las condiciones en que se los procesa y manipula
permiten clasificarlo según el grado de riesgo de producir enfermedad que presenta. Así por
ejemplo los lácteos son de “alto riesgo”, los alimentos recalentados de “mediano riego”, los
alimentos secos, mermeladas, encurtidos, de “bajo riesgo”.
La temperatura es un factor muy importante para el desarrollo de los microorganismos. Puede

decirse que las temperaturas bajas (inferiores a 5º C) resultan seguras para la conservación de
los alimentos, pero hay que recordar que los microorganismos no se destruyen y pueden volver
a estar activos si sube hasta valores más altos, por otra parte, por encima de 60º o 65º los
microorganismos se destruyen por lo que la seguridad es mayor. Queda entonces una zona
(entre 5º y 60º C) que es adecuada para la proliferación microbiana, por lo que se llama “zona
de peligro” y es totalmente prohibido mantener alimentos dentro de esos valores térmicos.
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El aire influye según la naturaleza de la bacteria, ya que algunas se desarrollan mejor su

presencia y otras cuan-do está ausente en el medio.
Otro factor importante es el de la cadena de transmisión. Hay que tener presente que las
bacterias no se mueven solas, sino que deben ser “transportadas”. La cadena de transmisión
está constituida por los elementos que transportan las bacterias, pudiendo citarse insectos,
animales domésticos, utensilios, manipulador de alimentos (por sus manos, ropas, su propio
organismo si esta enfermo, etc.), equipo de trabajo, superficies en contacto con los alimentos,
prácticas incorrectas de manipulación, etc.
También influye en el desarrollo bacteriano de la tecnología empleada en la elaboración de
alimentos y los tratamientos a que fue sometido el mismo, tales como pasteurizaciones,
esterilización, irradiación, salado, azucarado, acidificación, deshidratación, actividad acuosa,
etc.
LOS HONGOS
Un capítulo especial dentro de los microorganismos, dada su importancia para la seguridad
alimentaria, lo constituyen los hongos, dentro de los cuales se encuentran los mohos.
En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las bacterias, la presencia de nutrientes,
aire, humedad, temperatura. En algunos casos producen sustancias muy nocivas para la salud
aún en pequeñas cantidades, llamadas micotoxinas, que pueden persistir en el alimento y ser
ingeridas por el consumidor ya que gran parte de ellas no se destruyen por las temperaturas
de cocción.
Muchas veces los mohos se desarrollan produciendo disminución de la acidez en el alimento.
Es importante porque existen bacterias que si no hay suficiente cantidad de ácido pueden
desarrollar y|o formar toxinas que enferman al hombre, como ocurre, por ejemplo, en el
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botulismo.
También es importante tener en cuenta que muchos mohos existen normalmente en ciertos
alimentos (como por ejemplo el pan) y que pueden resistir las bajas temperaturas, como las de
la heladera. También pueden crecer en medios con alta proporción de azúcar (mermeladas u
otros) con más facilidad que las bacterias aún cuando permanezcan en la heladera.
Muchas veces los microorganismos, tanto bacterias como hongos, son utilizados por la
industria en la producción de alimentos, como son los casos de los fermentados (yogur,
vinagres, vinos, pan, etc., en los que se emplean microorganismos adecuados como agente
fermentativo), o de algunos quesos como el roquefort (en el que se desarrollan ciertos hongos
que le confieren características típicas), etc.
Se comprende que controlando convenientemente los factores expuestos, se aumenta la
seguridad del alimento.
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CLASIFICACIÓN DE CONTAMINACIONES ALIMENTARIAS
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Ocurren por la presencia de sustancias tóxicas en el alimento que no se ven a
simple vista y pueden causar en el organismo INTOXICACIÓN. Este tipo puede
ocurrir en la producción de las materias primas, durante cualquier etapa del
procesamiento del alimento, ya sea de cocción, envasado, fraccionamiento o
almacenamiento y aun también durante la distribución.
El alimento se puede contaminar con diferentes sustancias químicas como
• Productos de limpieza: Ej, lavandinas, detergentes

• Pesticidas o insecticidas: Ej, cebos de rata, matamoscas
• Metales tóxicos: Ej, Ollas de cocina oxidadas, materiales no

permitidos
Para evitar la contaminación química se debe tener en cuenta:

• Almacenamiento seguro y adecuado de los productos de limpieza, deben estar lejos de
los alimentos y fuera de las áreas de manipulación de alimentos.
• Mantener los productos tóxicos o de limpieza en su recipiente original y con su rotulo:
nunca trasvasarlos, y menos a envases o botellas de otros productos comestibles,
como por ejemplo envases de gaseosas.
• Evitar el uso de utensilios o materiales no permitidos, que puedan transmitirle
sustancias toxicas a los alimentos. Ej: no se deben utilizar envases que hayan contenido
productos de limpieza, bolsa de residuo, etc.
CONTAMINACIÓN FÍSICA
Ocurre cuando cuerpos extraños se incorporan al alimento accidentalmente
durante su elaboración, fraccionamiento, envasado, etc., como ejemplo puede
citarse la caída de alguna pieza de un equipo, un tornillo u otro objeto en el
alimento, o también la permanencia de objetos extraños en envases retornables
que no son lavados en forma correcta y luego quedan incorporados al alimento que contienen,
etc.
Para evitar la contaminación física se debe tener en cuenta:
• Efectuar mantenimiento adecuado de equipos e instalaciones: para evitar que se

desprendan arandelas, tornillos, revoques, etc. que puedan causar una contaminación.
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Ej: luminarias protegidas, cables empotrados en pared, etc.
• Manipulador no debe utilizar joyas (anillos, aros, pulseras, collares, etc.) y contar con
ropa reglamentaria (cofia, delantal), para elaborar y expender alimentos.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Es la que se produce por los diferentes microorganismos antes mencionados
(bacterias, hongos, virus, parásitos). La contaminación biológica es la que
predomina notablemente en los alimentos.
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)
Las ETAs pueden definirse como:
“el conjunto se síntomas originados por

el consumo de agua o alimentos
que contienen agentes patógenos o sustancias
tóxicas en cantidades tales que afectan
la salud del consumidor”.
Son aquellas que se transmiten por los alimentos cuando vehiculizan bacterias y/o sus toxinas,
virus, hongos, venenos vegetales, sustancias químicas, metales.
De todas, las causas mas frecuentes son los microorganismos que, cuando se encuentran en
condiciones óptimas de nutrientes, temperatura y humedad durante un tiempo suficiente, se
desarrollan y pueden enfermar a quien consume los alimentos que las contienen.
Miles de millones de personas padecen cada año uno o mas episodios de enfermedad de
transmisión alimentaria sin llegar a saber que el origen fueron los alimentos.
Los síntomas mas comunes de transmisión alimentaria son:
Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden reconocerse por sus síntomas.

Generalmente se presentan nauseas, vómitos, diarrea y fiebre, pudiendo aparecer también
dolores de cabeza, abdominales y articulares.
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Muchas veces los vómitos y la diarrea pueden llevar a la deshidratación y en algunos casos
hasta a la muerte. Esto puede ser especialmente importante en los niños y en los ancianos,
pero debe tenerse en cuenta también en las mujeres embarazadas y en los enfermos
inmunodeprimidos.
Además hay que considerar que existen bacterias patógenas que también llegan al consumidor
a través de los alimentos y que desencadenan alteraciones con síntomas diferentes,
produciendo enfermedades específicas consideradas ETAs, como es el caso de la Listeria
Monocytogenes, que puede infectar produciendo abortos, razón por la cual las mujeres
embarazadas deben tener especial cuida-do cuando eligen y preparan sus alimentos.
En general estas enfermedades se pueden identificar por el tipo de alimento ingerido, por los
síntomas que se presentan, por el período de incubación y por la duración de las mismas.
Se denomina “período de incubación” al tiempo que transcurre entre el momento en que se

ingiere el alimento contaminado y el de la aparición de los síntomas. Es variable según las
bacterias responsables de la enfermedad.
Para determinar el alimento involucrado, se debe efectuar un análisis a fondo de los alimentos
ingeridos hasta por lo menos 48hs antes de la aparición de los síntomas. Es muy frecuente
pensar que el último alimento ingerido es el responsable de la enfermedad, pero ello
constituye un error ya que puede no ser así.
En general, en su gran mayoría las enfermedades de transmisión alimentaria aparecen cuando

ocurre una sucesión de hechos que constituyen lo que se conoce como “cadena
epidemiológica”. Por ejemplo: a partir de manos sucias → no lava las manos → manipula los
alimentos → Alimento contaminado → Consumo de alimento → persona enferma
Los grupos mas vulnerables a adquirir una Enfermedad Transmitida por Alimentos son
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Los alimentos que se clasificaron como ALTERADOS Y CONTAMINADOS son los relacionados con
las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. De estos dos tipos los de mayor incidencia son
los contaminados ya que se comprueba que la mayor parte son de origen biológico
(principalmente bacterias).
En los alimentos se encuentran microorganismos que constituye lo que se llama “flora
acompañante”. No siempre esta flora es capaz de enfermar, pero si puede hacerlo si ocurren
varias situaciones en forma simultánea.
Ya se ha visto que varios factores son necesarios para que proliferen los microorganismos, el
conjunto se los cuales se conoce como “condiciones favorables de las ETAs”.
LA MAYOR PARTE DE LAS BACTERIAS CAUSANTES DE ENFERMEDADES DE

TRANSMISIÓN ALIMENTARIA NO PROVOCAN EN EL ALIMENTO NINGUNA ALTERACIÓN
ORGANOLÉPTICA (ES DECIR, EL ALIMENTO PRESENTA OLOR, SABOR, COLOR, Y
ASPECTO NORMAL) QUE ALTERE SU PRESENCIA.
Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden clasificarse según el mecanismo como se

producen de la siguiente manera:
Intoxicación: es una enfermedad que generalmente ocurre dentro de las primeras 1 a 36 horas
posteriores a la ingestión de alimentos contaminados. Los contaminantes pueden ser
microorganismos (bacterias, virus, hongos) o ciertas sustancias químicas, metales; venenos
vegetales. Sus síntomas pueden durar entre un día y una semana, e incluyen uno o varios
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síntomas generales vistos.

La intoxicación bacteriana es la más frecuente y puede causar la MUERTE.
Infección: es la enfermedad producida por la ingestión de los microorganismos que, cuando se
les proporciona las condiciones de temperatura, humedad y nutrientes adecuados durante un
tiempo suficiente, crecen y posteriormente se multiplican en el organismo del huésped (el
consumidor) hasta alcanzar el número necesario para enfermarlos.
Toxiinfección: son enfermedades provocadas por microorganismos que deben multiplicarse en

el intestino para luego producir toxinas.
Hay que recordar que en general es la persona que manipula alimentos, la responsable del
desencadenamiento de una ETA, y que la mayor parte de las veces obedece a la falta de
higiene o a descuidos en el desarrollo de la actividad.
El consumidor no resulta ajeno a esa responsabilidad, ya que se transforma en manipulador

una vez que adquiere el alimento y lo traslada a su hogar, siendo el encargado de adoptar las
medidas que considere necesario para evitar que se interrumpa la cadena de “Seguridad
Alimentaria”.
Es importante que toda persona que manipula alimentos tenga presente algunas premisas que
le permitirán actuar eficazmente en caso de presentarse una enfermedad de transmisión
alimentaria, tales como las que se mencionan a continuación:
• Si se trabaja en la cocina de un establecimiento, ya sea hospitalario o de otro tipo, o en

una industria de alimentos, notificar de inmediato al empleador o persona responsable
• No manipular comidas mientras se tenga síntomas de enfermedad Consultar al médico

tan pronto como sea posible
• Beber abundante agua para evitar la deshidratación
• Hacer una lista de todos los alimentos que se consumieron durante las últimas 48hs
• Tratar de ubicar cualquier alimento que pueda resultar sospechoso de haber causado la
enfermedad y conservar-lo en el refrigerador (no en el freezer). Esto es muy importante
porque puede ser necesario para análisis posteriores con el fin de determinar cual fue el
agente que produjo la enfermedad
24
ENFERMEDADES MAS COMUNES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Enfermedades producidas por Salmonella

Las salmonellas son responsables de causar alrededor del 70% de las enfermedades
alimentarias registradas, produciendo muchas veces casos mortales, sobre todo entre niños
pequeños y personas ancianas o que se encuentran enfermas.
La enfermedad se presenta con diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolores abdominales.
Tiene un período de incubación de 6 a 72hs y dura entre 11 y 18 días.

Las salmonellas se encuentran en el intestino del hombre y los animales, en la superficie de los
huevos y también en la piel y patas de ratas, ratones y moscas.
La enfermedad puede estar causada por:
• Ingerir alimentos no cocinados, como leche no tratada ni pasteurizada
• Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcial-mente descongelados
• Contaminación cruzada
Las salmonellas pueden llegar al área de manipulación de alimentos a través de la superficie

de alimentos crudos como la carne, la carne de pollo y embutidos, y de la cáscara de los
huevos.
Se encuentran en el pollo, también en los platos ya preparados como tartas, pasteles, cremas
que contienen huevos y no se cocinan.
Si el alimento no se cocina y se conserva inadecuadamente, las bacterias presentes

comenzaran a multiplicarse posibilitando fácilmente la aparición de un brote de intoxicación
alimentaria.
Las salmonellas se destruyen fácilmente por el calor, y la mayoría de los casos de intoxicación
alimentaria son producidos por un cocinado insuficiente de los alimentos o por contaminación
cruzada de éstos después de haber sido cocinados.
Hay que tener especial cuidado con la carne de ave de todo tipo pues se estima que
aproximadamente un 80% de las mismas están contaminadas con este microorganismo.
La intoxicación por salmonella puede prevenirse teniendo algunas precauciones tales como:
• Asegurarse de que el centro del alimento ha alcanzado durante el cocinado una
25
temperatura lo suficientemente alta como para destruir las bacterias
• Descongelar completamente los alimentos congelados antes de cocinarlos,

especialmente la carne de ave.
• El descongelamiento de la carne de ave debe efectuarse siempre en el refrigerador y

nunca al aire libre o sumergiéndola en agua caliente (considerar que, por ejemplo un
trozo grande de carne, equivalente a un pavo grande, puede necesitar 48hs para
descongelarse completamente, lo que implicaría, de no encontrarse en la heladera, una
exposición demasiado prolongada del alimento en condiciones favorecedoras de la
multiplicación de los microorganismos)
• Emplear cuchillos y tablas de cortar para la preparación de alimentos crudos, separados

de los que se usen para los cocidos, para evitar el riesgo de contaminación cruzada a
partir de la superficie de los alimentos crudos
• Limpiar siempre y desinfectar el equipo después de su uso y antes de comenzar otra

tarea (por ejemplo picar hígado de pollo para hacer paté e inmediatamente después de
emplear la misma picadora sin desinfectar para triturar hortalizas; esto constituye una
forma muy adecuada para causar una intoxicación alimentaria)
• En lo posible utilizar refrigeradores diferentes para conservar alimentos crudos y

alimentos cocinados (especialmente carnes). Si ello no se puede hacer, deberían
conservarse las carnes crudas en la parte inferior para impedir que la sangre gotee
sobre los alimentos ya cocinados y los contamine. Nunca se deben conservar alimentos
lácteos, en general flanes, cremas, etc., en el mismo refrigerador que carnes, pescados
o carnes de aves crudos
• Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos y cocinados, especialmente

carnes de ave
• Mantener los alimentos a temperaturas que se encuentren fuera de la “zona de peligro”

para prevenir la multiplicación de las bacterias, prestando una especial atención a la
temperatura de los estofados, salsas, en general a comidas que generalmente se
mantienen calientes hasta que se sirven
• No ingerir alimentos no tratados, tales como leche fresca (que no ha sufrido

pasterización)
Enfermedades producidas por Staphylococcus Aureus

Dentro de este grupo de microorganismos se encuentra el llamado Staphylococcus aureus, que
resulta ser el agente responsable de alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de
intoxicación alimentaria.
Este tipo de intoxicación se caracteriza por presentar síntomas graves pero de breve duración
26
y es raramente fatal. La enfermedad se presenta después de 2 a 6 horas de haberse ingerido el

alimento contaminado (período de incubación) y dura entre 6 y 24hs.
Los síntomas típicos incluyen fundamentalmente vómitos y dolores abdominales.

El Staphylococcus aureus se encuentra a menudo en la nariz, la garganta y en la piel de las
manos de personas sanas. Está presente en las lastimaduras por cortes, arañazos, etc., como
también en los granos purulentos que aparecen en la piel.
Presenta la característica de que no se elimina completamente de las manos al lavarlas, y que

cuando se multiplica en los alimentos produce una “toxina”, que es la responsable de la
enfermedad.
El microorganismo se destruye al cocinar pero la toxina es mucho más resistente.
El manipulador transmite Staphylococcus aureus cuando estornuda o tose sobre los alimentos,
o cuando tiene heridas, granos, etc., y no los cubre con vendajes limpios e impermeables.
También el personal que padece vómitos, diarreas o infecciones de garganta o piel y pese a
todo continua trabajando con alimentos, puede transmitir estos gérmenes.
Por eso, la prevención de las intoxicaciones con Staphylococcus aureus es posible, observando
las siguientes precauciones:
• Mantener un buen nivel de higiene personal y asegurarse que todos los manipuladores
practican buenas prácticas de higiene
• Manipular el alimento lo menos posible. Usar pinzas, guantes de goma, etc., cada vez y
en cada lugar donde sea posible, con la finalidad de reducir el contacto manual con el
mismo
• Esto reviste especial importancia para aquellos alimentos que no se van a calentar
nuevamente antes de servirse
• Recordar siempre que lavarse las manos no elimina todos los Staphylococcus
• Mantener los alimentos tan fríos como sea posible para reducir la velocidad de
multiplicación de las bacterias
• Nunca utilizar los dedos para “probar” los alimentos durante su elaboración
• Desinfectar siempre el cubierto que se utiliza para “pro-bar” inmediatamente después

de su uso
27
Enfermedades producidas por Clostridium Perfringens

Clostridium perfringens es responsable aproximadamente del 20% de todos los casos anuales
registrados de intoxicación por alimentos.
La enfermedad que produce el Clostridium perfringens se presenta con dolores abdominales y
diarrea, observándose vómito muy raramente.
Las primeras manifestaciones aparecen poco después de un período de incubación de 8 a 22

horas, la enfermedad dura aproximadamente entre 12 y 48 horas.
Este microorganismo crece mejor en ausencia de oxígeno y se encuentra habitualmente en

latas de conserva, en el fondo de estofados o en el centro de grandes masas de alimentos,
especialmente carnes, sobre todo las de aves.
También en el intestino de los animales y el hombre; las moscas y los moscones suelen estar
intensamente infectados
Clostridium perfringens puede formar esporas Un espora es una forma de resistencia de la

bacteria que consiste en protegerse con una dura cubierta, que le permite resistir condiciones
externas adversas. Esta cubierta protectora luego se disuelve y la multiplicación y el
crecimiento comienzan de nuevo.
Los esporas de Clostridium perfringens, que se encuentran en el suelo, en la tierra que ensucia
los alimentos vegetales, las bolsas, etc., pueden contaminar los alimentos si se permite que
alcancen las áreas de manipulación de los mismos (a menudo esto ocurre a través de la
indumentaria del manipulador).
No se destruyen con el cocinado y resisten más de 5 horas de hervido.
No se multiplican a menos que el alimento este dentro de la zona de peligro durante un tiempo
suficiente antes de ser servido. Entonces germinan, produciendo bacterias que se dividen
rápidamente en este rango de temperatura.
La intoxicación por Clostridium perfringens se puede prevenir si se tienen en cuenta las

siguientes precauciones:
• Tener siempre separadas las áreas de preparación de los alimentos crudos de la de los
alimentos cocinados, especialmente carnes y verduras
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• Utilizar siempre cuchillos y tablas distintos en la preparación de alimentos crudos y

cocinados
• Limpiar y desinfectar siempre los equipos utilizados después de su uso y antes de

comenzar otro proceso
• Conservar separadamente los alimentos crudos y los cocinados
• Enfriar rápidamente los alimentos cocinados y refrigerar-los lo más rápido posible. Es

aconsejable dividir las masas grandes en porciones más pequeñas para facilitar el
enfriamiento inmediato
• Dividir las masas de carne en porciones de 2.5 – 3kg para que se enfríen más
rápidamente
• Separar siempre las carnes del líquido cocinado para favorecer un enfriamiento rápido
• Lavarse las manos a fondo después de manipular carnes crudas o verduras no lavadas
• Intentar no recalentar los alimentos, pero si debe efectuarse esta operación, tratar de
que se alcance los 100º C tan rápidamente como sea posible y servirlos de inmediato
• Nunca recalentar los alimentos más de una vez, especial-mente carnes. El mejor
método para recalentar alimentos es el microondas, siguiendo la freidora
Cuando se calienta un alimento utilizando alguno de los métodos corrientes, el calor, aplicando
desde el exterior del mismo, va penetrando lentamente a las zonas más internas De este
modo, podría ocurrir que el alimento presentase un buen aspecto de cocido exteriormente
pero que en su parte interna no lo este, lo que posibilitara el desarrollo microbiano.
Si no se alcanza la temperatura requerida para destruir las bacterias por ser el tiempo de
calentamiento insuficiente, se pueden crear zonas de riesgo llamadas “bolsillos fríos”.
El tiempo de calentamiento es un factor primordial cuando se utilizan microondas, por lo que

es de máxima importancia su cálculo preciso. Para ello debe tenerse en cuenta que el mismo
depende del volumen de alimento que se va a calentar.
La relación tiempo – volumen es directa, por lo que a mayor cantidad de alimento a calentar en
el horno de microondas, mayor tiempo será necesario para cocinar o para calentar hasta la
temperatura prefijada.
De todos modos, y no obstante lo expresado anteriormente, debe tenerse en cuenta que el

horno de microondas no constituye una garantía total para la seguridad alimentaria, y siempre
29
es necesario tomar todas las precauciones posible para minimizar el riesgo de contaminación.
El otro sistema de calentamiento considerado recomendable es el empleo de la freidora.
En este caso se efectúa una inmersión en aceite, que es una forma de calentamiento rápido a
temperaturas elevadas, llegándose a unos 180º C.
De esta manera el calor penetra rápidamente y asegura una cocción suficiente en el centro del
alimento, lográndose la temperatura adecuada para la destrucción de los microorganismos.
Presta gran utilidad para recalentar o cocinar alimentos blandos en trozos de pequeño tamaño.
Enfermedades producidas por Clostridium Botulinum

La enfermedad es causada por las toxinas más potentes que se conocen, capaces de paralizar
el sistema nervioso y que son producidas por la bacteria del botulismo, que también se
reproduce en medios sin aire y produce esporas.
Loa síntomas comienzan luego de 18 a 36 horas de con-sumido el alimento contaminado, la

enfermedad se manifiesta con problemas gastrointestinales como nauseas, vómitos, cólicos y
luego con problemas de visión doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca,
debilidad progresiva, hasta llevar al coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios.
Este microorganismo vive sin oxígeno el cual incluso le es perjudicial.
El Peligro principal está dado en conservas, alimentos envasados en ausencia de oxígeno.

Cuando el medio que los rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de
resistencia: las esporas. Estas son bastantes resistentes al calor, pero se destruyen con los
procesos de esterilización industrial habitualmente aplicados a los alimentos enlatados. Peligro:
las conservas preparadas en forma casera a veces no alcanzan la temperatura suficiente.
En cuanto a las fuentes en la naturaleza esta bacteria vive en el suelo, sedimentos de ríos y
mares, vegetales e intestino de los mamíferos y aves, por lo cual existe una gran difusión de
esta bacteria en la naturaleza.
Los alimentos de origen vegetal se contaminan directamente del suelo y los alimentos de
origen animal lo adquieren posiblemente de las heces y esporas presentes en el ambiente.
Para el hombre no obstante, la fuente principal son alimentos donde se ha multiplicado la
bacteria y ha producido su toxina.
30
De esta manera, los principales alimentos asociados a brotes de botulismo son con frecuencia
las conservas de alimentos poco ácidos envasadas en latas o en vidrio como es el caso de
carnes, pescados y algunas hortalizas, no así conservas de alimentos ácidos en los que es poco
probable que se produzca la toxina.
Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo puesto que el proceso de preparación no
siempre garantiza su esterilización, la que sí puede ser asegurada en procesos industriales.
Cólera
El agente infeccioso es el llamado comúnmente “vibrión del cólera”. Este microorganismo
puede sobrevivir en medios como:
• Agua dulce de río como mínimo dos semanas
• Agua de mar, un año
• Superficie de frutas crudas y alimentos refrigerados, hasta dos semanas
• Alimentos de alta acidez (pH inferior a 3.5), un día
• Alimentos deshidratados, menos de dos días
• Utensilios, de 4 a 48 horas
Se destruye por calentamiento a 56º C durante 15 minutos. El reservorio en el hombre y el

período de incubación es des-de algunas horas hasta 5 días, como promedio 2 a 3 días.
La transmisión ocurre por ingesta de agua y alimentos contaminados, mariscos o pescado

crudo o mal cocidos, etc. Se considera caso sospechoso a toda persona que presenta diarrea
brusca acuosa, profusa, con deshidratación duran-te las primeras horas de comienzo del
cuadro, o síndrome gastroentérico, que provenga del área endémica o epidémica o haya tenido
contactos con enfermos.
Caso confirmado es aquel que presenta diagnostico de laboratorio microbiológico positivo.
La notificación de casos debe ser inmediata (Ley 15.464, art. 2 Grupo A: enfermedades objeto
de Reglamento Sanitario Internacional Código Internacional de Enfermedades: 9-001)
El tratamiento recomendado es atender todo caso detectado en el establecimiento asistencial

más cercano al domicilio del enfermo, evitando derivaciones innecesarias, procediendo a la
hidratación oral o parental según la severidad del caso, y quimioterapia específica.
31
Medidas preventivas:
• Para el contacto con los enfermos se debe utilizar el aislamiento entérico: uso de
guantes para el contacto con el enfermo, sus excretas y su ropa; lavado de manos
posterior con desinfectantes; desinfección de ropa de cama, de baño y personal del
enfermo; desinfección de excretas antes de su eliminación
• Utilización de agua potable para la bebida e higiene bucal, para el baño y para el
lavado. Si el agua potable no pudiera ser asegurada para beber o para la higiene bucal,
se deberá usar agua que haya sido hervida 3 a 5 minutos o el clorado con 2 gotas de
lavandina concentrada por litro de agua como mínimo antes de usarla.
• Higiene de los alimentos: Utilizar agua segura (red o clorada o hervida)
• Consumir inmediatamente los alimentos cocidos
• Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos
• Recalentar bien los alimentos cocinados (todas las partes deben alcanzar los 70ºC)
• Cocinar bien los alimentos (la temperatura debe alcanzar 70º C en toda la masa del
alimento)
• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos
• Lavarse las manos a menudo con agua segura
• Mantener limpia toda la superficie de la cocina
• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roe-dores y otros animales
• Almacenar y eliminar los residuos sólidos en bolsas de polietileno o similar, resistentes

al peso del contenido y perfectamente cerradas para evitar el contacto con moscas,
cucarachas y otros insectos
• Si existen letrinas, proceder a su limpieza y desinfección con agua clorada, a razón de

un pocillo de lavandina con-centrada por balde de agua de 10 litros, preparada en el
momento de su uso. El papel higiénico y toallas de higiene personal deben ser arrojados
en la letrina, nunca almacenarse en canastos o baldes
• En caso de epidemia, no consumir pescado, mariscos, verduras y hortalizas crudas, ni

frutas sin pelar
TRIQUINELOSIS
Es una enfermedad infecciosa producida por un parásito llamado Trichinella Spiralis, que
afecta principalmente a los cerdos. Se transmite al hombre con la ingestión de carne de cerdo
contaminada con la larva, cruda, mal cocida o mal procesada.
32
Síntomas: solo una baja proporción de las infecciones se manifiestan con síntomas y esto
guarda relación con el consumo más o menos grande de larvas. Luego de unos 10 días de
ingerido el alimento contaminado, la enfermedad puede iniciarse con una fase intestinal que
se manifiesta como una gastroenteritis inespecífica con falta de apetito, nauseas, vómitos,
cólico y diarrea, pero unos días después se observan signos musculares como edema en
párpados superiores, dolores musculares, fiebre. Dolor de cabeza, es-calofríos, sudor. Se
pueden presentar también urticaria y en otros casos síntomas respiratorios y neurológicos. Por
fortuna, los casos fatales son esporádicos.
Fuentes: lo más frecuente en nuestro medio es que los brotes se originen en áreas rurales
donde las fuentes de infección pueden ser carnes de cerdos sacrificados en casa, sin
inspección sanitaria, los cuales generalmente han sido alimentados con residuos de cocinas y
restaurantes o también en basureros. De esa manera, la carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda
o mal cocida que se usa para consumo ha sido infectada con larvas del parásito (chorizos,
salames, jamones y otros embutidos).
Se puede prevenir si se tienen en cuenta las siguientes precauciones:
• Evitar el alimento infectado, no consumiendo carnes de cerdo y derivados cuya

procedencia sea dudosa, o que no tengan control sanitario
• Cocinar adecuadamente las carnes, intentando lograr una temperatura interna en la

masa muscular superior a los 80
SUH. SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO

Escherichia Coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias. Aunque la mayoría son
inofensivas, algunos tipos pueden enfermarnos, como la E. Coli productora de toxina Shiga.
Ésta puede causar una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que puede
complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico o
SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT).
La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquéllos que, por

padecer otras enfermedades, tienen su sistema inmunológico deprimido. En algunos casos,
puede provocar la muerte.
Síntomas: diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos como diarrea
sanguinolenta y deficiencias renales. El período de incubación de la enfermedad es de 3 a 9
días.
33
Los alimentos implicados comprenden carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa
(ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche sin , productos lácteos elaborados a
partir de leche sin , aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen
crudos.
La E. Coli productor de toxina Shiga se encuentra frecuentemente en el intestino de animales

bovinos sanos y otros animales de granja, y llega a la superficie de las carnes por
contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación. Las
carnes picadas son uno de los productos de mayor riesgo. Esto se debe a que, durante el
picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del producto, donde es más
difícil que alcance la temperatura necesaria para eliminarla durante la cocción.
La fuente de contagio principal es la carne vacuna insuficientemente cocida, la leche no

pasteurizada, los productos lácteos manufacturados con leche no pasteurizada y el agua
contaminada. También puede transmitirse de persona a persona.
Para su prevención, se recomienda:
• Asegurar la correcta cocción de la carne; la bacteria se destruye a los 70 . Esto se

consigue cuando la carne tiene una cocción homogénea. Prestar especial atención al
interior de preparados con carne picada
• Que los menores de 5 años no ingieran hamburguesas caseras o compradas, ni de

locales de “comidas rápidas”
• Tener especial cuidado con la cocción de la carne picada, ya que generalmente se

cocina bien la parte superficial, permaneciendo la bacteria en el interior. El jugo de la
carne picada bien cocida, debe ser completamente translúcido
• Se debe asegurar la completa cocción de las hamburguesas dado que son fuente
principal de contaminación en los niños
• Utilizar distintos utensilios de cocina para cortar la carne cruda y para trozarla antes de
ser ingerida
• Evitar el contacto de las carnes crudas con otros alimentos (contaminación cruzada).
• Controlar el uso de leche y derivados lácteos correcta-mente pasteurizados y conservar

la cadena de frío
• No consumir jugos de fruta no pasteurizados
• Lavar cuidadosamente verduras y frutas
• Asegurar la correcta higiene de las manos (deben lavarse con agua y jabón) antes de
34
preparar los alimentos
• Lavarse las manos con agua y jabón luego de ir al baño
• Utilizar natatorios habilitados para tal fin
• No bañarse en aguas prohibidas
• Higienizarse adecuadamente con agua y jabón luego de tener contacto con animales
domésticos y principalmente con los de granja o sus aposentos
• Consumir agua potable; ante la duda, hervirla
35
ENFERMEDAD CELÍACA
La Enfermedad Celiaca (EC) es un desorden caracteriza-do por anomalías en la estructura del

intestino delgado y una intolerancia permanente al gluten (proteína del trigo y otros cereales)
esta situación condiciona, en ciertos individuos, a desarrollar lesiones severas de la mucosa del
intestino delgado proximal.
La consecuencia de estas lesiones es la atrofia de las vellosidades del intestino delgado, debido
a lo cual se establecen defectos en la absorción y utilización de nutrientes (proteínas, grasas,
hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Estos cambios pueden provocar síntomas
como diarrea, flatulencia, cansancio, pérdida de peso y puede retardar el crecimiento en niños.
La Enfermedad Celiaca tiene manifestaciones clínicas y funcionales muy variables que pueden
llegar a ser fatales aun en personas asintomáticas. Es por eso que una persona aparentemente
sana puede padecer de esta enfermedad sin saberlo. El gluten es el nombre común dado a las
proteínas encontradas en algunos cereales que son dañinas a las personas que padecen de EC.
Estas proteínas se encuentran en el trigo, avena, cebada, centeno (TACC) cuya fracción soluble
llamada gliadina, es la que hace daño a los celíacos. La presencia de gluten en la dieta, aun en
pequeñas cantidades, aumenta el riesgo de padecer graves efectos secundarios a largo plazo.
El tratamiento de la enfermedad celíaca se basa en una dieta absolutamente libre de gluten.
Las precauciones a tomar incluyen la selección de alimentos prestando especial atención a su

rótulo (en caso de haber dudas, se recomienda no ingerir) o consultar en la página web del
Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, ingresando en http://sistemas.ms.gba.gov.
ar/productossintacc/index.php
Este buscador de alimentos libres de gluten permite evitar contaminaciones involuntarias en la

preparación de alimentos. La contaminación en las comidas puede ocurrir si se prepara en
superficies comunes o con utensilios que no han sido bien limpiados después de haber
preparado comidas que contienen gluten o utilizando algún alimento que puede contener TAAC
en forma oculta.
Alimentos libres de gluten en Argentina
En el año 2004, se incorporó al Código Alimentario Argentino la definición de alimentos libres
36
de gluten (art. 1382 bis- Capítulo XVII –CAA) estableciendo que se en-tiende por “alimento libre
de gluten” el que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por
la aplicación de buenas prácticas de elaboración — que impidan la contaminación cruzada— no
contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña
común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada,
avena ni de sus variedades cruzadas. Para comprobar la condición de libre de gluten deberá
utilizarse aquellas técnicas que la Autoridad Sanitaria Nacional evalúe y acepte. Estos
productos se rotularán con la denominación del producto que se trate seguido de la indicación
“libre de gluten” debiendo incluir además la leyenda “Sin TACC” en las proximidades de la
denominación del producto con caracteres de buen realce, tamaño y visibilidad.
La condición de libre de gluten, de acuerdo a lo establecido en el CAA, incluye la presentación

de:
0•Análisis que avalen la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo oficial o
entidad con reconocimiento oficial
Programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación con
derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde la recepción de las
materias primas hasta la comercialización del producto final
37
CADENA ALIMENTARIA: DE LA GRANJA A LA MESA
Como se vio antes, la correcta manipulación es un paso clave para la seguridad de los
alimentos.
Es necesario tener en cuenta cada procedimiento de preparación de alimentos y cada uno de

los pasos que conduce al producto terminado, tratando de señalar en ellos las operaciones
riesgosas.
Es decir, interesa considerar el “flujo del alimento”, que es el camino que se recorre desde la
recepción de la materia prima hasta el servicio o la comercialización. Esto es importante para
determinar dónde pueden ocurrir peligros potencialmente significativos para la seguridad
alimentaria.
Así podemos llegar al concepto de trazabilidad de un alimento.
“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos

preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y
la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de
suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”
Entonces, surge el concepto de Cadena Alimentaria, lo que la FAO define como “De la Granja a
la Mesa”, un enfoque mundial para la calidad e inocuidad de los alimentos
El enfoque de la cadena alimentaria llega hasta el final de la misma, el consumidor,

fomentando la formación y la educación en materia de almacenado seguro, así como en la
preparación y consumo de los alimentos.
COMPRA Y RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS

La compra y recepción de alimentos es un paso fundamental en la seguridad alimentaria.
Si partimos de materia prima de buena calidad, es mucho más fácil mantenerla de esa forma
durante el almacenamiento y elaboración.
• FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS: se debe tratar que las frutas sean de temporada y,
en épocas de calor, recepcionar cantidades que no superen los requerimientos para tres
o cuatro días. Las hortalizas y verduras, que habitualmente contienen tierra, se
almacenan por separado
38
• CARNES: las medias reses deben ser transportadas en camiones adecuados y no deben
tocar el piso, su acondicionamiento se efectuará de inmediato. Temperatura menor a 7
• POLLOS: Temperatura menor a 3ºC, piel lisa, blanda y elástica, color amarillo pálido
rosáceo hasta amarillo intenso
• PESCADOS: deben presentar características de frescura (carne firme y elástica al tacto,

ojos brillantes, no hundidos, agallas de color rosado a rojo vivo, bien adheridas), y
deben cocinarse lo antes posible
• HUEVOS: deben tener la cáscara limpia, homogénea, sin rugosidades ni deformaciones,

sin rajaduras
• ALIMENTOS LÁCTEOS: (excepto leches esterilizadas, de larga vida y quesos duros, de

rallar):se deben recibir refrigerados (5 a 8)
• CONSERVAS EN LATAS: el envase no debe estar abombado, golpeado o deformado, no

presentará fisuras ni poros
Comprar a proveedores habilitados por la Autoridad Sanitaria competente
Programar las entregas
Que se debe controlar en el camión del proveedor de materia prima y verificar:
• Condiciones de higiene del camión
• Integridad de los envases
• Fecha de vencimiento de los productos
• Rótulos reglamentarios
• Temperatura (en caso correspondiente)
• Inspeccionado del día por la Autoridad Sanitaria.
• Capacitar al personal para la tarea de recepción de mercadería, para que tengan

criterios de decidir qué mercaderías se aceptarán o rechazarán.
39
ALMACENAMIENTO
Es una etapa muy importante en la cadena alimentaria, ya que un incorrecto almacenamiento
podría provocar en los alimentos:
• Pérdida de calidad
• Contaminación
• Perdida de aptitud
40
CINCO CLAVES DE INOCUIDAD
¡Usted puede hacer algo!

Impida que los microorganismos le infecten a usted y a otras personas cumpliendo las cinco
claves para la inocuidad de los alimentos:
Es muy importante seguir las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, ya que una
manipulación adecuada de éstos es clave para prevenir las enfermedades de transmisión
alimentaria. Estos mensajes constituyen información básica.
41
COCINE LOS ALIMENTOS COMPLETAMENTE

• Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave,
los huevos y el pescado.
• Hierva la alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que hayan alcanzado los
70ºC. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y
no rosados.
• Se recomienda el uso de termómetro.
• Recaliente completamente los alimentos.
¿Por qué?
Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos. Se ha
demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de
70ºC puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo.
Existen alimentos cuya cocción requiere una atención especial, como la carne picada, los
redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras.
Cocción segura en el microondas

Los hornos microondas pueden cocinar el alimento de forma desigual y dejar partes frías donde
las bacterias peligrosas pueden sobrevivir. Asegúrese de que los alimentos cocinados en el
microondas han alcanzado una temperatura segura en forma uniforme.
Algunos envases de plástico liberan sustancias químicas tóxicas cuando se calientan, por lo
que no deberían utilizarse para calentar alimentos en el microondas.
¿Como cocinar completamente los alimentos?

Los alimentos deben alcanzar un temperatura de 70ºC para que su inocuidad este garantizada.
Una temperatura de 70ºC mata incluso altas concentraciones de microorganismos en 30
segundos.
Use un termómetro para comprobar que los alimentos han alcanzado los 70ºC
Si no dispone de un termómetro
• Cocine la carne hasta que los jugos sean claros y el interior deje de estar rosado;
• Cocine los huevos y el pescado hasta que estén completamente calientes; y
• Lleve a ebullición los alimentos con gran cantidad de líquido como las sopas o los guisos
y continúe hirviendo durante al menos 1 minuto.
Curiosidades!!
42
El centro de un trozo intacto de carne suele estar libre de gérmenes. La mayoría de las
bacterias se encuentran en la superficie. La ingesta de piezas intactas de carne (como el rosbif)
cuyo centro esté rojo no suele ser peligroso. Sin embargo, en la carne picada, los redondos de
carne asada o la carne de ave, las bacterias puede encontrarse tanto en el exterior como en el
interior.
SEPARE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS

Separe las carnes rojas, la carne de aves y el pescado crudos de los demás alimentos.
Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos
crudos conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los
cocidos.
¿Por qué?
Los alimentos crudos, especialmente las carnes y sus jugos, pueden contener microorganismos
peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la preparación y conservación de
los mismos.
¿Como mantener separados los alimentos crudos y los cocidos?

• Al hacer las compras, mantenga separados la carne roja, de ave y el pescado crudos de
los demás alimentos.
• En el refrigerador, guarde la carne por debajo de los alimentos cocidos o listos para el
consumo para evitar el goteo y por consiguiente la contaminación cruzada.
• Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y
los cocidos.
• Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un plato
limpio para los alimentos cocidos.
• Almacene correctamente los alimentos en la heladera
43
USE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS

• Use agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo
• Seleccione alimentos sanos y frescos
• Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada
• Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas
• No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento
Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias
peligrosas y sustancias químicas. Algunas sustancias tóxicas pueden formarse en alimentos
dañados o con hongos Seleccionar los alimentos cuidadosamente y aplicar algunas medidas
simples como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.
• seleccione alimentos sanos y frescos

• evite alimentos estropeados y podridos
• elija alimentos procesados
• lave las frutas y verduras con agua potable
si las va a consumir crudas
44
• no utilice alimentos vencidos

• tire latas aplastadas, hinchadas u oxidadas
MANTENGA LA HIGIENE (O LIMPIEZA)
¿Por que?
Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca enfermedades, los microorganismos
peligrosos están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales y las personas.
Estos microorganismos se encuentran en las manos, los paños de limpieza y los utensilios,
especialmente las tablas de cortar, y el menor contacto puede conllevar su transferencia a los
alimentos y provocar enfermedades de transmisión alimentaria.
LIMPIAR Y DESINFECTAR NO ES LO MISMO!!!
Limpiar y desinfectar son dos tareas muy importantes en la cocina. Tienen

objetivos diferentes y a la vez son tareas complementarias.
• LIMPIEZA: El objetivo es remover la suciedad visible (grasas,

azúcares, etc.), con el fin de quitarle el alimento a las bacterias.
45
• DESINFECCIÓN: El objetivo es reducir la presencia de las bacterias patógenas.
Tipos de desinfección:
Química: se utilizan productos químicos desinfectantes
a) Por inmersión
b) Por rociamiento
Física: utilizar agua a 80°C durante 2 minutos
Modelo genérico de limpieza y desinfección

1. Desenchufar y desarmar partes desmontables de equipos cuando corresponda, para
asegurar la adecuada limpieza y desinfección de las partes internas que entran en contacto
con los alimentos
2. Retirar la suciedad más gruesa
3. Lavar con dilución adecuada de detergente en agua caliente (siguiendo las
instrucciones de la etiqueta del producto), utilizando esponjas o cepillos para eliminar la
suciedad
4. Enjuagar con agua caliente limpia
5. Desinfectar
6. Enjuagar (en caso que corresponda) con abundante agua limpia la superficie que fue
desinfectada con el producto químico
7. Secar la superficie sanitizada con toalla de papel descartable o por el aire
¿Cómo fregar los platos y los utensilios?

En general, se recomienda fregar mientras se prepara la comida, de forma que los
microorganismos no tengan posibilidad de multiplicarse; fregar con especial cuidado los
utensilios que se utilizan para comer, beber y cocinar que hayan estado en contacto con
alimentos crudos o con la boca; higienizar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado
46
en contacto con carne o pescado crudos; y limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los
microorganismos crecen con rapidez en lugares húmedos.
Para fregar después de las comidas se recomienda:

Retirar de los utensilios los restos de comida y tirarlos a la basura; fregar con agua caliente y
detergente, utilizando un paño limpio o un cepillo para eliminar los restos de comida y la grasa;
aclarar con agua cliente; higienizar los utensilios con una solución desinfectante y dejar que los
platos o utensilios se sequen al aire o secarlos con un paño seco y limpio.
Los trapos, paños y otros utensilios de limpieza deben mantenerse limpios y cambiarse
diariamente. No se recomienda el uso de esponjas. Utilice paños distintos para lavar platos y
las demás superficies con el fin de prevenir la propagación de microorganismos.
Higiene personal
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos
a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, o
como expendedores.
Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un
establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar
nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en
el que elaboramos alimentos.
Buenos hábitos!!!
• Evite preparar alimentos cuando esté enfermo, especialmente con problemas
gastrointestinales.
• No estornude o tosa cerca de los alimentos.
• Protéjase las heridas y quemaduras con gasas y preste especial cuidado cuando
ocurran en manos o brazos.
• Tenga siempre LIBRETA SANITARIA VIGENTE
• El uniforme de trabajo debe estar limpio y en buen estado y solo utilizarse para
trabajar
• Utilice siempre ropa reglamentaria para elaborar alimentos
• Cofia, gorra o pañuelo con el fin de evitar pelos en el alimento
• Delantal de color claro sin bolsillos
• Calzado cerrado
• Guantes (heridas) y barbijos solo en caso necesarios (resfríos)
47
LAVADO DE MANOS
El lavado de manos es la medida más simple, económica y eficaz para

prevenir enfermedades.
¿Cuándo me tengo que lavar las manos?

Periódicamente durante el día y especialmente en estas
ocasiones:
Antes de:
• Preparar alimentos
• Comer
Después de:
• Ir al baño
• Manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo)
• Tocar mascotas
• Sonarse la nariz, estornudar o toser
• Tocar o sacar la basura
• Utilizar productos de limpieza
• Cambiar pañales
¿Cómo me tengo que lavar las manos?

1. Use siempre agua potable tibia y jabón.
2. Enjabónese y frótese las manos vigorosamente durante 20 segundos hasta formar
espuma. Lávese ambos lados de las manos, entre los dedos, alrededor de los pulgares y
bajo las uñas. Utilice un cepillo para limpiar las uñas.
3. Enjuáguese con agua limpia.
4. Séquese las manos rápidamente con una toalla limpia y seca, con toallas de papel o con
aire caliente.
48
MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
• Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos

(preferentemente bajo los 5° C).
• No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
• Enfríe y guarde rápidamente las sobras.
• Prepare los alimentos en cantidades pequeñas para reducir la cantidad de sobras.
• No guardar las sobras en el refrigerador por mas de tres días y no las recaliente mas de
una vez
• descongele los alimentos en el refrigerador
Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a

temperatura ambiente. Bajo los 5° C o arriba de los 60° C el crecimiento bacteriano se hace
más lento o se detiene. Algunas bacterias peligrosas pueden todavía crecer a temperaturas
menores a 5.
La zona de peligro es el intervalo de temperaturas que va desde los 5ºC hasta los 60ºC, en el
49
cual los microorganismos se multiplican con gran rapidez.

La refrigeración limita el crecimiento bacteriano. No obstante, incluso cuando los alimentos se
conservan en el refrigerador o en el congelador, los microorganismos pueden crecer.
Descongelación segura en el microondas

Los hornos microondas se puede utilizar para descongelar alimentos, pero pueden dejar partes
calientes en donde los microorganismos pueden crecer. Los alimentos descongelados en el
microondas deberían cocinarse inmediatamente.
Consejo!!!
Las sobras se pueden enfriar colocándolas en bandejas descubiertas; en el caso de la
carne,cortando los trozos grandes en trozos mas pequeños; colocándolas en un recipiente
fresco y limpio; o, en el caso de las sopas, removiendo con frecuencia. Etiquete las sobras para
saber el tiempo que llevan guardadas.
Recomendaciones!!!
Congelación
• Detiene el crecimiento de microorganismos

NO LOS MATA!
• Debe ser rápida para conservar la calidad
Descongelación
• Se puede realizar en:
Parte baja de la heladera

Microonda
Cocción directa
Cocción
• Una correcta cocción elimina la mayoría de los microorganismos
• Debe realizarse por encima de los 75oC
Enfriado
• No debe durar más de 2 hs en la Zona de Peligro (5 a 65ºC)
50
• Métodos para enfriar: Baño maría inverso (frío)
• Cambiar de recipiente
• Porciones pequeñas
Recalentamiento
• Debe ser en menos de 1 hs
• Alcanzar una temperatura de 75ºC
• Para mantener en caliente no más de 4 hs y por encima de la Zona de peligro (5 a 65ºC

)
51
PLAGAS
¿Qué daños ocasionan las plagas?

• Pérdidas económicas: dañan estructuras e instalaciones, consumen alimentos aptos
para la venta, etc.
• Transmisores de Enfermedades: las plagas son vectores de enfermedades y sobre todo

de origen alimentario. Salmonelosis, Leptospirosis, etc.
• Mala prensa: al ser detectados por los clientes o la Autoridad Sanitaria, puede haber
una posible clausura del establecimiento
Factores que favorecen a las plagas

1. Instalaciones inadecuadas
2. Falta de mantenimiento
3. Falta de limpieza y desinfección
4. Falta de control y fumigación
Medidas preventivas
• Evitar el ingreso de plagas
• Mantener cerradas las puertas exteriores, las puertas que quedan abiertas para la
ventilación deben contener tela mosquitera para evitar el ingreso de insectos voladores.
• No guardar mercaderías en el suelo, utilizar pallets o estantes
• Controlar el perímetro del establecimiento: cortar pasto, no acumular basura
• Reemplazar luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche)
en las entradas de servicio y de distribución.
• Colocar rejillas, tapas ciegas en desagües, en caso de presencia de cucarachas colocarle
tela mosquitera y la tapa
• Colocar burletes en puertas y ventanas
• Cámaras sépticas selladas (adhesivo siliconado, poliuretano, membrana asfáltica, etc.)
• No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalados por la empresa habilitada
para el manejo integrado de plagas.
• Limitar el alimento
• Limpiar restos de comidas y agua en superficies o áreas al finalizar cada día y la grasa
retenida en las zonas de cocina
• Barrer suelos, debajo de mesadas y las máquinas
• Limpiar los desagües
52
• Limitar el refugio
• Cables empotrados en pared
• Sellar grietas en paredes, pisos, etc.
• Dejar visibles los zócalos, los pallets o estanterías deben estar alejados 30 cm de la
pared, por donde circulan los roedores con el fin de quitarles seguridad y controlar su
presencia
53
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Código Alimentario Argentino
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp
• Normas MERCOSUR.
• Codex Alimentarius. www.codexalimentarius.net
• Manual para Manipuladores de Alimentos- Organización Panamericana de la Salud

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
• Manual Sobre las cinco claves de inocuidad de los alimentos
• Comer Sin Riesgos, Vol. I y II.
Páginas Web
www.fao.org
www.who.int/es/
www.alimentosargentinos.gov.ar
www.anmat.gov.ar
www.ms.gba.gov.ar
www.panalimentos.org
www.sagpya.mecon.gov.ar
www.wikipedia.org
www.senasa.gov.ar
www.conal.gov.ar/Notas/Recomenda/Manejo_plagas.pdf
54

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MUNICIPALIDAD DE 9 DE JULIO DIR.

Comprender y transmitir la responsabilidad asociada al manejo de alimentos para un número

Capacitar al manipulador en las bases de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

Concientizar a los manipuladores de su importancia dentro de la cadena alimentaria.

El temario desarrollo comprende aspectos bromatológicos, microbiológicos y epidemiológicos

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (C.A.A.)

LIBRETA SANITARIA Y CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Artículo 21 (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 029 y N° 171, 12.04.00)

• Examen clínico completo haciendo especial hincapié en enfermedades

• Análisis fisicoquímico de orina

Para la renovación de la libreta sanitaria el solicitante deberá someterse nuevamente a los

D) (Res Conj 195 y 1019, 04.12.01) La Dirección de la empresa, de acuerdo a lo establecido en

La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria para proceder a la

• Descripción del producto (nombre y variedad)

• Lote y Fecha de vencimiento o fecha de elaboración del contenido o “Consumir

• Nombre y dirección del elaborador

• Nº de Registro de establecimiento y producto

- RNE (Registro Nacional de Establecimiento) y RNPA (Registro Nacional de Producto

- HABILITACIÓN MUNICIPAL Y PAMS (Producto Aprobado por el Ministerio de Salud) : SI EL

• Lista de ingredientes (cuando corresponda)

• Identificación del origen

• Preparación e instrucciones de uso del alimento (cuando corresponda)

• Código de barras sistema EAN

NORMA MERCOSUR, Resolución Técnica 80|96: Incorpora las normas de BPM

guarda con el fin de poder realizar un adecuado seguimiento del mismo.

• Registros de recepción de materia prima

• Análisis de Riesgos y Puntos Crítico de Control (HACCP)

¿Qué son los PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN

¿Qué son las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e

• Se asocian con el Control a través de inspecciones.

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las

¿Que es el ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICO DE CONTROL (HACCP)?

El sistema consta de 7 pasos

NOCIONES BROMATOLÓGICAS GENERALES

Estos principios son:

Comprenden diversas sustancias de composición química variada pero propiedades físicas

uno de los componentes plásticos más importantes, indispensable para el mantenimiento de la

útiles y característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido

Alimento Falsificado: “El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto

El Manipulador tiene la gran responsabilidad en la prevención de las enfermedades que

Entre las más comunes se encuentran:

• Temperatura inadecuada (conservación de alimentos a temperatura ambiente, cocción

• Condiciones de higiene deficientes

• Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo o en grandes

NOCIONES GENERALES DE MICROBIOLOGÍA

¿QUE SON LOS MICROORGANISMOS?

Los microorganismos buenos son útiles:

• están presentes en el proceso de elaboración de ciertos alimentos o bebidas (por

• se utilizan en la fabricación de medicinas (como la penicilina) y;

• ayudan a digerir los alimentos en el intestino.

Los microorganismos malos, o microorganismos de alteración, no suelen provocar

El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos no son indicadores fiables de su inocuidad.

¿Dónde viven los microorganismos?

• las ratas, los ratones, los insectos y otros animales molestos

• las personas (vísceras, boca, nariz, intestinos, manos, uñas y piel)

¿Cómo se desplazan los microorganismos?

¿Cómo crecen los microorganismos?

La temperatura es un factor muy importante para el desarrollo de los microorganismos. Puede

El aire influye según la naturaleza de la bacteria, ya que algunas se desarrollan mejor su