NORMATIVA SANITARIA

DE ALIMENTOS

Bertha Muoz Veneros

rea tcnica de normas sanitarias
Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis

C ONTENIDO
1. Ley de Inocuidad de los Alimentos y su relacin con el Cdigo de
proteccin y defensa del consumidor.

2. Normativa sanitaria de alimentos de inters

3. Perspectivas de actualizacin en la normativa sanitaria de

alimentos.

ROL TECNICO NORMATIVO DE LA

AUTORIDAD SANITARIA
NACIONAL

La
DIGESA:
Es el rgano tcnico normativo (del
MINSA) en los aspectos relacionados
al

saneamiento

ocupacional,
zoonosis
ambiente.
Salud, Ley 27657)

bsico,

higiene
y

salud

alimentaria,

proteccin

del

(Art. 25, (a) de la Ley del Ministerio de

ESTRUCTURA DE LA DIGESA
DIGESA

DIRECCION
DE
HIGIENE
ALIMENTARI
AY
ZOONOSIS
(DHAZ)

DIRECCION
DE
SALUD
OCUPACIONAL
(DSO)

DIRECCION
DE
SANEAMIENTO
BASICO
(DSAB)

DIRECCION
DE
ECOLOGIA
Y
PROTECCION DEL
AMBIENTE
(DEPA)

DIRECCION DE HIGIENE
ALIMENTARIA Y ZOONOSIS
PUNTO DE CONTACTO DEL
CODX ALIMENTARIUS
SECRETARIA TECNICA
DEL CNC

AREA DE
HIGIENE
ALIMENTARIA
HABILITACION
SANITARIA

CERTIFICACIONES Y
REGISTRO SANITARIO

VIGILANCIA Y
FISCALIZACION
MONITOREO DE PELIGROS
Y ALERTAS

AREA TECNICA DE
NORMAS SANITARIAS,
CONVENIOS Y PROYECTOS

AREA DE ZOONOSIS

PROGRAMA NACIONAL
DE CONTROL DE ZOONOSIS

PROGRA
MA DE
VIGILANCI
A

Y CONTROL SANITARIO
DE
ANIMALES DE COMPA
IA

OBJETIVOS FUNCIONALES DE LA DIRECCION DE HIGIENE

ALIMENTARIA Y ZOONOSIS (DHAZ) (ROF MINSA, Art. 56)
(1)

Establecer las normas y coordinacin de la vigilancia

sanitaria de los alimentos, zoonosis y la supervisin de las
actividades de prevencin y control de los agentes
patgenos en la proteccin de la salud de los consumidores
y la salud pblica.
Lograr la concertacin y articulacin de los aspectos
tcnicos y normativos en materia de inocuidad de los
alimentos y bebidas, y de prevencin de las zoonosis.

OBJETIVOS FUNCIONALES DE LA DIRECCION DE HIGIENE ALIMENTARIA

Y ZOONOSIS (DHAZ) (ROF MINSA, Art. 56) (2)

Establecer las normas y procedimientos de supervisin de

las acciones que desarrollan los organismos pblicos y
privados en materia de higiene alimentaria y control de
zoonosis.
Establecer las normas para la implementacin de las
propuestas tcnicas establecidas en los convenios y
acuerdos nacionales e internacionales referidos a la higiene
alimentaria y prevencin de la zoonosis.

TODA NORMA SANITARIA ES DE CARCTER OBLIGATORIO

LEY DE INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Decreto Legislativo N 1062
El Peruano, 28 de junio de 2008
(Ley) 03 de julio de 2008 (Fe de
erratas)

MARCO
LEY

DE

LA

Facultades legislativas dadas al MINAG en el marco

de

la

implementacin del Acuerdo de Promocin Comercial Per- EEUU,

para:

Mejorar el marco regulatorio

La competitividad de la produccin agropecuaria, pesquera

y acucola

FINALIDAD
LEY

DE

LA

Establecer el rgimen jurdico aplicable para garantizar la

inocuidad de los alimentos destinados al consumo
humano con el propsito de:
Proteger la vida y la salud de las
personas
O

Reconocer

asegurar

los

derechos

de

los consumidores
O

Promover la competitividad de los agentes econmicos

OBJETO
GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO A FIN DE PROTEGER LA VIDA Y LA
SALUD DE LAS PERSONAS, CON UN ENFOQUE
PREVENTIVO E INTEGRAL A LO LARGO DE TODA
LA CADENA ALIMENTARIA, INCLUIDO LOS
PIENSOS.
DE LA GRANJA/MAR A LA MESA

LOS 10 PRINCIPIOS QUE SUSTENTAN LA

POLTICA DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
De alimentacin saludable y segura.
De competitividad.
De colaboracin integral.
De responsabilidad social de la industria.
De transparencia y participacin.
De decisiones basadas en evidencia cientfica.
De cautela o de precaucin.
De facilitacin del comercio exterior.
De simplicidad.
De enfoque preventivo.

DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES (Art. 4)

Consumir alimentos inocuos,

Informacin para la toma de decisin,
Proteccin contra las prcticas fraudulentas,
Proteccin contra procesos productivos de alimentos
adulterados, contaminados, falsificados, declarados no
aptos.
La reparacin por daos y perjuicios

OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES

Cumplir con las normas sanitaria,

Aplicar los principios generales de higiene del Codex en
la CA,
Responsable de la inocuidad de los alimentos que ofrece
al consumidor,
Brindar informacin sobre los productos que sea
accesible a los consumidores.
Ante la presencia de peligros detectados en alimentos
puestos al mercado, adoptar las medidas para reducir los
riesgos y notificar a la autoridad sanitaria.

AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL NACIONAL

AGRICULTURA - SENASA

SALUD- DIGESA

piensos
PRODUCCIN Y PROCESAMIENTO
PRIMARIO

ALIMENTOS ELABORADO S
INDUSTRIALMENTE Y EN SERVICIOS DE
ALIMENTACION COLECTIVA

PRODUCCION- VICEMINISTERIO DE PESQUERA

SANIPES

Tcnico normativo y de vigilancia sanitaria de

alimentos agropecuarios de producciny
procesamientoprimario de CH y de piensos, de
produccin nacional o extranjera

MINISTERIO DE
AGRICULTURA
SENASA

Produccinprimaria: las fases de la CA hasta alcanzar por ejemplo la

cosecha, el sacrificio, la caza, el ordeo, lapescainclusive(ITP)
Procesamientoprimario : es la fase de la CA aplicada a la produccin primaria
de alimentos no sometidos a transformacin. Esta fase incluye: dividido,
partido, seleccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o deshollado,
triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado,
congelado, ultracongelado, descongelado.

PRODUCE
Tcnico normativo y de vigilancia
INSTITUO TECNOLOGICO
sanitaria de productos pesqueros y
PESQUERO (ITP)
acucolas de CH y de piensos
Alimentodeorigenpesquero: es la especie extrada del medio
acutico, destinado al consumo humano o animal o como
materia prima para la industria.

Alimentodeorigenacucola: son todos los productos

pesqueros, nacidos y criados bajo control humano o capturado
durante la fase de juveniles y mantenidos en cautividad hasta
alcanzar tamaos comerciales y puestos en el mercado como
productos alimenticios.

Tcnico normativo y de Supervigilancia en materia de

inocuidad de alimentos elaborados industrialmente de
produccin nacional o extranjera. Conduce la vigilancia
sanitaria de los establecimientos de fabricacin ,
almacenamiento, fraccionamiento de alimentos y los servicios
de alimentacin colectiva, de hospitales y de los medios de
transporte de pasajeros.

MINISTERIO DE
SALUD
DIGESA

Alimentoelaboradoindustrialmente(fabricado) : todos aquellos transformados a partir de

materias primas de origen vegetal, animal o mineral o combinacin de ellos, utilizando
procedimientos F, Q o B o combinacin de stos, para obtener alimentos destinados a CH.
Alimentoelaborado: aquellos preparados culinariamente en crudo o precocinado o
cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal con o sin la adicin de otras
sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podr presentarse envasado o
no y dispuesto para su consumo.

SOBRE LAS AUTORIDADES COMPETENTES

DEL NIVEL REGIONAL
Direcciones Regionales de Salud o la que haga sus veces (Salud).
Oficinas regionales (SENASAe ITP)
DEL NIVEL LOCAL
Las Municipalidades.

COMISION MULTISECTORIAL
PERMANENTE DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA

COMPIAL
Conformada por las 3 autoridades de competentes de nivel
nacional
Adscrita y presidida por el MINSA
Instalada en abril de 2009

http://www.digesa.sld.pe/compial/compial.asp

COMPIAL

MINSA
preside

SOCIEDAD
CIVIL

PRODUCE
MINAG

COMPIAL - FUNCIONES

Proponer la poltica nacional en materia de inocuidad de los

alimentos y piensos;

Promover la armonizacin y equivalencia de normas nacionales con

las internacionales en inocuidad de alimentos y piensos;

Coordinar un sistema integrado de vigilancia y control en inocuidad

de los alimentos y piensos a cargo de las autoridades competentes
de nivel nacional, regional y local;

Proponer un sistema de alerta sanitaria rpida intersectorial;

COMPIAL - FUNCIONES
Coadyuvar a la conciliacin de cualquier conflicto de competencias entre
las autoridades de nivel nacional, regionales y locales en materia de
inocuidad de alimentos y piensos;
Identificar fuentes de cooperacin tcnica para la gestin, desarrollo e
investigacin de temas transversales en materia de inocuidad de alimentos
y piensos;
Convocar a entidades especializadas del sector pblico, privado, sector
acadmico, expertos, organizaciones de consumidores, entre otros;
Emitir opinin tcnica sobre los proyectos de normas regionales en
materia de inocuidad de los alimentos.

DESCENTRALIZACION
Se est en pleno proceso de descentralizacin y su fortalecimiento
NACIONAL (COMPIAL *)
Construccin de polticas (*)
Tcnico normativo (*)
Suprevigilancia
Asistencia tcnica regional y local
(*)
Conducir el sistema de inspeccin y
certificacin
Acreditacin de inspectores de
Salud
Conducir el sistema de monitoreo
de peligros y alertas.
Conducir sistema de Rastreabilidad
Posicin de pas. (*)

REGIONAL

Operativas a travs de las

Direcciones regionales de
salud ambiental

LOCAL
Operativas a travs de las
Municipalidades.

Normativa local en el
Registro sanitario
marco de la regulacin
nacional.
Vigilancia sanitaria
Inspeccin basada en riesgos Vigilancia sanitaria
Transporte,
Habilitaciones de plantas.
comercializacin y
Atencin de denuncias
expendio (restaurantes,
Intervencin ante alertas de
autoservicios, va pblica,
ETA
etc)
Normativa regional en el
marco de la regulacin
nacional

AVANCES EN LA IMPLEMENTACIN DE LA LEY

Reglamento de la Ley- DS 034-2008 AG (27 diciembre de 2008)
Reglamentos sectoriales en proceso de aprobacin.
Proyecto FAO - instrumentos para elaborar las polticas de inocuidad.
Proyecto con Canad- sistema de inspeccin sanitaria
Proyecto USDA- Sistemas de control de peligros (LMR)
Proyecto UE- Sistema de alerta rpida similar al RASFF y vigilancia en el
mercado.
IICA-FDA: Codex Alimentarius y OMC

AVANCES EN LA IMPLEMENTACIN DE LA LEY

Resolucin
Ministerial N
222-2009/MINSA

Resolucin
Ministerial N
245-2009/MINSA

Norma sanitaria para el procedimiento de atencin de

alertas sanitarias de alimentos y bebidas de consumo
humano
Norma
Norma tcnica
tcnica de
de salud
salud para
para acreditar
acreditar inspectores
inspectores sanitarios
sanitarios
de
alimentos
de
consumo
humano.
de alimentos de consumo humano.

Establece oficialmente la categora de inspector sanitario de

alimentos con un perfil especfico
O Basada en riesgos
O mbito nacional.
O

26

NORMA TCNICA DE SALUD PARA ACREDITAR INSPECTORES SANITARIOS DE ALIMENTOS

DE CONSUMO HUMANO.

CODIGO DE PROTECCION Y
DEFENSA DEL CONSUMIDOR
Ley N 29571
El Peruano, 2 de setiembre de 2010

Captulo IV
Salud y seguridad de los consumidores
Subcaptulo II
Proteccin de los consumidores en los alimentos
Art. 30 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (Art. 4 LIA)
Derecho a consumir alimentos inocuos

Art 31. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS (principio

basado en la ciencia de la LIA)
Las Alegaciones deben ser comprobadas
Calidad es el conjunto de caractersticas de un
producto que le confiere la aptitud para satisfacer
lasa necesidades establecidas y las implcitas

Art. 32.- Etiquetado y denominacin de los productos (Art. 4

LIA, DS 007-98 RSA)
Etiquetado segn la legislacin sobre la materia y en su defecto
lo dispuesto en le Codex Alimentarius

Art 33. Alimentos modificados (DS 007-98 y Codex

Alimentarius)
Solo pueden utilizar la denominacin de los productos
originales cuando lo permita la norma del Codex
Alimentarius

Art. 34.- Informacin complementaria (Art. 4 LIA, INDECOPI)

Toda informacin complementaria a la del etiquetado debe ser
clara, veraz, de fcil acceso.

Art 35. Alimentos orgnicos (SENASA)

Certificados (SENASA del MINAG) e informacin clara
Art. 36.- Etiquetado de grasas trans (Art. 4 LIA) (proyecto en
www.digesa.sld.gob.pe)
Debe consignarse en la etiqueta del producto cuando este
contenga grasas trans.

Art. 37.- Etiquetado de alimentos genticamente modificados

(INDECOPI)
Debe consignarse en la etiqueta del producto cuando este
contenga componentes genticamente modificados.

NORMAS SANITARIAS DE ALIMENTOS

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas
Decreto Supremo N 007-98-SA

Principales
procedimiento
s sanitarios.

ALIMENTOS PARA EL
MERCADO NACIONAL
REGISTRO SANITARIO
del producto (OBLIGATORIO)

MUESTREO Y ANALISIS DEL PRODUCTO

VIGILANCIA
POST REGISTRO (Sistema HACCP)

 QUE ALIMENTOS
DEBEN ROTULARSE?
Todo alimento y bebida
(envasado) para efectos
de su comercializacin
debe estar rotulados.
(Art. 116 DS 007-98 SA)

QUE ALIMENTOS NO
REQUIEREN REGISTRO
SANITARIO?
O

Alimentos y bebidas
en estado natural,
estn o no
envasados

Muestras sin
valor comercial
Productos donados
por entidades
extranjeras

MUESTRA
SIN VALOR
COMERCIAL

ROTULADO DE ALIMENTOS ENVASADOS

6. FECHA DE
VENCIMIENTO

3.FABRICANTE
Nombre y
direccin del
fabricante

8. CONDICIONES
ESPECIALES DE
CONSERVACION

1.NOMBRE
DEL
PRODUCTO
Fabricado por:
Alimentarios
Asociados SRL

El envase
cerrado no
necesita
refrigeracin.
Refrigrese
despus de
abrir

Av. Arica 1010

Brea
RUC
10102458158

RSA P22017N
NAAIAO

INGREDIENTES:
Manzanas
frescas, agua,
azcar, Pectina,
cido ctrico,
benzoato de
sodio.

5.REGISTRO
SANITARIO

CONTENIDO NETO
DEL PRODUCTO

2.RELACION DE
INGREDIENTES

7. CLAVE
DEL
LOTE

ALIMENTOS PARA EL
MERCADO INTERNACIONAL
CERTIFICADO SANITARIO
por lote a exportar

HABILITACION SANITARIA del

establecimiento
(implementacin
HACCP)
INSPECCION DEL LOTE

MUESTREO Y ANALISIS DEL LOTE

NORMAS SANITARIAS DE INTERS

Norma Sanitaria para
la fabricacin de
alimentosa base de
granos y otros
destinados a
programas sociales
de alimentacin.
RM 451-2006/MINSA
17 de mayo de 2006

Reglamento de la ley que

prohbe el uso de bromato
de potasio en la
elaboracin de pan y otros
alimentos
DS 003-2005 SA
23 febrero 2005

Norma Sanitaria para la aplicacin

del Sistema HACCP en la
fabricacin de alimentos y bebidas
RM 449-2006/MINSA
17 de mayo de 2006

NORMAS SANITARIAS DE
INTERS
Norma Sanitaria aplicable a la
fabricacin de alimentos envasados
de baja acidez y acidificados
RM 495-2008/MINSA
25 de julio de 2008
Norma Sanitaria que establece
los criterios microbiolgicos de
calidad sanitaria e inocuidad para
alimentos y bebidas de consumo
humano
RM 591-2008/MINSA
29 agosto de 2008
(actualizacin de la RM 6152003/MINSA)

Gua Tcnica para el anlisis

microbiolgico de superficies en
contacto con alimentos y bebidas
RM 461-2007/MINSA
07 junio y 14 julio de 2008

NORMAS SANITARIAS DE
INTERS
Norma sanitaria para
el procedimiento de
atencin de alertas
sanitarias de
alimentos y bebidas
de consumo humano
RM 222-2009/MINSA
Norma tcnica de salud
para la acreditacin de
inspectores sanitarios de
alimentos de consumo
humano
RM 245-2009/MINSA

NORMAS SANITARIAS DE INTERS

Norma Sanitaria
para los servicios
de alimentacin
de pasajeros de
medios de
transporte areo
RM 4512005/MINSA
18 de junio
de 2005

Reglamento
sanitario de
Funcionamiento de
Autoservicios
RM 1653-2002SA/DM

Reglamento
sanitario para el
funcionamiento
de Mercados de
abasto
RM 282-2003SA/DM

Norma Sanitaria para

el funcionamiento de
restaurantes y
servicios afines
RM 363-2005/MINSA
19 de mayo de 2005

PROYECTOS DE NORMAS SANITARIAS

Proyecto del
Reglamento sobre
vigilancia y control
sanitario de alimentos y
bebidas aprobado por
Decreto Supremo N
007-98 SA

Proyecto Norma
sanitaria para la
consignacin de grasas
trans en el etiquetado de
alimentos
industrializados
RM 1020-2011/MINSA

DIRECCION DE HIGIENE
ALIMENTARIA Y ZOONOSIS
PUNTO DE CONTACTO DEL
CODX ALIMENTARIUS
SECRETARIA TECNICA
DEL CNC

AREA DE
HIGIENE
ALIMENTARIA
HABILITACION
SANITARIA

CERTIFICACIONES Y
REGISTRO SANITARIO

VIGILANCIA Y
FISCALIZACION
MONITOREO DE PELIGROS
Y ALERTAS

AREA TECNICA DE
NORMAS SANITARIAS,
CONVENIOS Y PROYECTOS

AREA DE ZOONOSIS

PROGRAMA NACIONAL
DE CONTROL DE ZOONOSIS

PROGRA
MA DE
VIGILANCI
A

Y CONTROL SANITARIO
DE
ANIMALES DE COMPA
IA

CODEX ALIMENTARIUS

QUE ES EL CODEX ALIMENTARIUS?

El Codex Alimentarius es un Cdigo
Internacional de normas alimentarias,
administrado por la Comisin Mixta
FAO/OMS.
FAO: Organizacin de las Naciones Unidas (NU) para
la Agricultura y Alimentacin.
www.codexalimentarius.net
OMS: Organizacin Mundial de la Salud.(NU)
www.oms.org

La regulacin sanitaria peruana de alimentos y

bebidas contempla la obligatoriedad de la
aplicacin de las normas Codex en:
Aditivos alimentarios
Residuos de plaguicidas
Residuos de medicamentos veterinarios en
alimentos.
Normas por producto

COMIT NACIONAL
DEL
CODEX ALIMENTARIUS

Establece la posicin del

Per respecto de las
propuestas normativas
sobre inocuidad de los
alimentos que enva el
CODEX a los pises y que
finalmente pueden dar
origene a una Norma
Codex. De esta manera el
pas se asegura que las
normas internacionales
estarn armonizadas con
las nacionales.

MEF
MINSA (DIGESA)
preside
MINISTERIO

MINCETUR

COMIT NACIONAL
DEL
CODEX
ALIMENTARIUS

DE RREE

PROMPERU

INDECOPI

MINAG ( SENASA)

PRODUCE

(vice
Ministerio de Pesquera)

ORGANIZACIN MUNDIAL
DEL
COMERCIO (OMC)

OMC-ACUERDOS INTERNACIONALES

Desde el ao 1995 entraron en vigencia los

Acuerdos sobre Aplicacin de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el de
Obstculos Tcnicos al Comercio (OTC), de la
Organizacin Mundial del Comercio (OMC).

ACUERDOS INTERNACIONALES

El Acuerdo de Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias

(MSF), establece que los organismos internacionalmente reconocidos
como referentes tcnicos en lo que se refiere a normativa internacional
son:

Para Salud Animal: la Oficina Internacional de

Animal (OIE)
Para Sanidad Vegetal: la Convencin Internacional
Fitosanitaria (C.I.P.F.);
Para Inocuidad de Alimentos : la Comisin del
Alimentarius (C.A.C.)

Sanidad
de Proteccin
Codex

El Per como pas miembro de la OMC y de la CAN, est

comprometido a impulsar la facilitacin del comercio sin
comprometer los objetivos legtimos de pas como son la
salud de las personas, la sanidad vegetal y animal, el medio
ambiente, la seguridad nacional, entre otros.
As tanto los alimentos de produccin nacional como los
importados deben tener el mismo trato comercial y como
esto por lo general no es aplicable porque las normas entre
pases son diferentes, stos deben buscar la armonizacin
normativa siendo el Codex Alimentarius la norma referente
para dicha armonizacin.

[email protected] (DIGESA)
www.digesa.sld.gob.pe

GRACIAS