INGENIERIA DE SERVICIOS D04

Nombre del proyecto: Planta productora de yogurt

EQUIPO: “Ingeniomex”

PROFESOR: ARTURO HERNANDEZ GUTIERREZ

INTEGRANTES:
● LEPE VALADEZ OMAR ALEJANDRO 214781838
● TORRES NAVA KARLA CECILIA 210588758
● PALACIOS GOMEZ LUIS FERNANDO 213402949
● FARIAS CHAVEZ EDUARDO 214560815
● CASILLAS ESCAMILLA LUIS ENRIQUE 214430199
● ORTIZ GARCIA BRENDA ELIZABETH 213330662
● RUBIO FAUDOA CHRISTOPHER YAHIR 217755358
● SÁNCHEZ BERLANGA GALILEA 218289741
● ROMERO ARAGON JOHAN FRANCISCO 214420622
1.- Selección de la empresa de producción o manufactura en donde se aplicará el
proyecto de instalación de los servicios auxiliares.
Empresa dedicada a la producción de yogur natural.

2.- Antecedentes.
Se han encontrado pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que
existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación
espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de
cabra usadas como recipientes de transporte. Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran
conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde
6000 -7000 a.C. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche
de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros
alimentos probióticos en el mundo.

Por lo tanto, así fue como se empezaron a poner en práctica algunas técnicas similares a lo
que hoy conocemos como la fermentación. De ese modo, descubrieron la manera de
prolongar el tiempo de vida de la leche. Además, hicieron que este producto obtuviera un
nuevo y delicioso sabor. La supervivencia de este proceso a lo largo de los años puede
atribuirse a que la producción se efectuaba a muy pequeña escala, por lo que el “arte” era
transmitido de generación en generación. No obstante, en las últimas décadas, este
proceso se ha racionalizado mucho, principalmente debido a los descubrimientos y avances
en diversas disciplinas como por ejemplo Microbiología y enzimología, física e ingeniería,
química y bioquímica, pero incluso con la actual tecnología industrial, el proceso de
elaboración continúa siendo una compleja combinación de “ciencia” y “arte”.

En la actualidad, su elaboración se lleva a cabo en tanques de leche pasteurizada y

homogeneizada, agregando los ingredientes necesarios, se procede a la incubación, para
obtener los diferentes grados de coagulación según el producto que se quiera obtener.

2.1.- Nombre de la empresa.

IngenioMex

3.- Objetivo General.

Diseñar los procesos involucrados para la producción de yogur natural y dimensionar una
planta productora mediante el análisis de la materia prima.

4.- Objetivos Específicos

• Producir semanalmente la cantidad y variedad de yogur necesaria para satisfacer las
necesidades del consumidor en función de la capacidad de la planta.
• Ofrecer un yogur competitivo al cliente y rentable a la Empresa.
• Trabajar en el esquema de la mejora continua centrándose en la innovación.
• Esquematizar todas las actividades a realizar en la Empresa para llevar el control
adecuado.
• Mantener en orden los recursos de la empresa, ya sea el de personal, materia prima,
maquinaria y materiales.
• Hacer evaluaciones continuas a la Empresa para verificar el cumplimiento de los objetivos
propuestos.
5.- Justificación del Proyecto.

Se eligió esta industria de productos, debido al conocimiento previo de la

producción del yogur, de las instalaciones de una fábrica y la tecnología de los alimentos,
por lo cual nos pareció interesante complementar el conocimiento mediante la aplicación de
la normatividad que se debe respetar en el diseño de una fábrica perteneciente a esta
industria la cual empíricamente debería ser estricta ya que conlleva un efecto directo a la
salud humana.

6.- Breve descripción de la actividad a la que se dedica la empresa.

La empresa IngenioMex tiene un giro alimenticio, principalmente se dedica a la producción y
comercialización de yogur dando a los clientes un producto de excelente calidad con un alto
contenido en nutrientes y a un precio económico, brindando la satisfacción de todas las
necesidades.

7.- Descripción del proceso productivo.

El proceso productivo del yogurt consta de 9 etapas, las cuales deben realizarse con mucho
cuidado para obtener un producto de calidad.

Recepción: Proceso inicial de todos los productos, se basa en la recaudación de la materia

prima a convertir, la cual debe ser evaluada con rigurosidad, y en este caso, que se trate de
leche fresca de calidad, sin antibióticos ni mastitis.

Estandarización: En este proceso, con la utilización de la descremadora, se normaliza la

grasa en un 2% y de sólidos en un 7%, para una distribución homogénea la grasa se debe
precalentar a 35°C.

Homogeneización: En este proceso se obtiene estabilidad y consistencia, además de

consistencia, a través de un proceso de presión de 100 kg/cm2 y temperatura de 40°C para
evitar que la grasa se separe.

Pasteurización: Permite una mezcla libre de bacterias patógenas, ayuda a disolver y

combinar ingredientes, mejora el sabor y calidad de almacenamiento y permite la
uniformidad, esto se logra debido al uso de una marmita a 85°C, durante 15-30 minutos.

Enfriamiento: Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el
cultivo, se reduce la temperatura hasta 40-45°C.

Inoculación: Se basa en adicionar el fermento lácteo, conformado por bacterias

productoras de ácido láctico (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) en
partes iguales, entre 2-3%.

Incubación: Se realiza durante 4-6 horas, a 45°C, para que el yogurt adquiera un pH de 4.6
- 4.7, este indica la concentración de hidrógeno y se usa para medir la acidez.
Batido: Como complemento del proceso de incubación, se logra mediante el uso de una
mezcladora industrial, y con este subproceso se concluye el enfriamiento del yogurt. Al
terminar la incubación, al llegar a una temperatura de 20°C se puede agregar los
saborizantes, mermeladas de frutas, azúcar, colorantes y conservantes.

Envasado y Almacenamiento: Se coloca el producto final en recipientes para su

distribución, posteriormente se almacena a una temperatura de 5°C en cámaras frigoríficas
para su comercialización.

Cada paso antecede al otro y son determinantes de la calidad del yogurt. Es necesario tener
demasiado cuidado en la pasteurización y enfriamiento, ya que estos dos procesos son
importantes respecto a la calidad sanitaria que tendrá en producto final, ya que garantiza la
rigurosidad con la que se trabaja.

7.1.- Detalle de la estructura del producto terminado, componentes de las materias

primas y de los materiales.

La leche de vaca es la materia prima básica para la elaboración de yogurt, la cual es una
secreción láctea, prácticamente libre de calostros, obtenidos por ordeña completa de una o
más vacas en buen estado de salud.
Su composición química se puede ver en el siguiente cuadro:

Tabla 1.Composición química de la leche.

El valor del producto final está compuesto en buena parte por el valor de las materias
primas incorporadas. Igualmente, la calidad del producto depende en gran parte de la
calidad misma de las materias primas. Si bien es cierto que el costo y la calidad de un
producto final, depende en buena parte de las materias primas, existen otros aspectos que
son importantes también, como lo es el proceso de transformación, que si no es el más
adecuado, puede significar una ruina del producto final, así las materias primas sean de la
mejor calidad.

Las materias primas hacen parte del aspecto más importante en una empresa y es el
relacionado con los costos. La calidad y la eficiencia de los procesos de transformación de
la materia prima son los que garantizan un producto terminado de buena calidad y costos
razonables. En la elaboración de un producto, son muchos los procesos que se pueden
mejorar para lograr un resultado final óptimo.

Refrigeración: La refrigeración se realiza mediante un enfriador que se encuentra a una

temperatura entre
3 - 5°C por un periodo de 12 horas hasta que alcance una consistencia característica, se
debe de realizar lo más rápido posible para evitar que el yogur siga acidificando en más
de 0,3 pH, esto es realizado en ollas de acero inoxidable. La circulación de aire inicialmente
es fundamental para acelerar el proceso de refrigeración.

Empaque: Se busca que el empaque tenga protección contra golpes mecánicos y sea una
barrera contra la luz y el oxígeno para evitar el crecimiento de mohos y levaduras. Esto para
garantizar las propiedades nutricionales y organolépticas del producto.

7.2.- Capacidad instalada de la planta.

La capacidad estimada de la planta, ha sido determinado en 4,500 L de yogurt

diarios, distribuídas en 3 corridas al día.

Semanalmente, 6 días serán utilizados para el procesamiento del yogurt y el séptimo día
será utilizado para la recepción de la materia prima, lo que quiere decir que durante el año,
el trabajo productivo de la planta será de 312 días.
8.- Proyect
8.1.- Nomenclatura y simbología
9.- Layout.
La localización de la planta se propone en cerca del aeropuerto debido a la gran
accesibilidad de transporte para distribuir nuestro producto a la zona metropolitana, así
como dar empleo a nuestros operadores cerca de sus hogares, ya que esta zona está poco
industrializada y su enfoque va dirigido a la actividad agrícola.

Habrá un área de estacionamiento interna para vehículos de la empresa y externa para

visitantes y proveedores. Ambos con caminos que faciliten el traslado de materia prima
además de una rápida incorporación a las calles contiguas, con el objetivo de hacer más
accesible, la entrada y salida de automotores, camiones de carga,maquinaria,etc.

Al recorrer el terreno para una inspección más profunda se encontró con una flora y fauna
predominante la cual se especifica a continuación:

● Fauna
Roedores como ratón y rata de campo, liebre silvestre, conejo, zarigüeya, armadillo,
tejón, Rastreros como culebra chirrionera, falso coralillo, cascabel, alicante y otras
menos abundantes. Insectos teniendo una presencia de especies no endémicas de
la región.
● Flora
La vegetación es de manchones de pino y encino, con otros manchones menos
abundantes de otras especies arbóreas no endémicas de la zona (tales como
eucalipto, pirul y zapotes). Vegetación compuesta por pasto rodex y vegetación
estacional.

9.1.- Plano satelital de ubicación.

Figura 1. Plano Satelital de la ubicación de la planta.

Datos:
Coordenadas 20°31’49° Norte y 103°18’32 Oeste.
9.2.- Plano general de la planta.
9.6 Plano de sembrado de los servicios auxiliares
9.4.- Diagrama de flujo de los procesos (Bloques).
9.4.1.- Identificación de los equipos.

Tabla 2. Identificación de los equipos.

9.4.1.1.- Fichas técnicas de los equipos.
9.4.2.- Identificación de líneas. (Servicios auxiliares y condiciones de operación por
equipo).

Tabla 3. Servicios auxiliares y condiciones de operación por equipo.

9.5.- Diagrama de flujo de los procesos (OTIDA) / General (especificaciones de flujos)
9.5.1.- Diagrama de flujo de los procesos (OTIDA) / Área u operación unitaria.
9.7.- Plano del área de proceso (operaciones unitarias).

9.8.- Diagrama de flujo esquemático de la operación unitaria seleccionada.

9.9 Diagrama de recorrido Servicios de Agua (por especificación con base en la
localidad del requerimiento del servicio).

9.10.- Diagrama de recorrido (vapor).

9.11.- Diagrama de válvulas.
9.12.- Diagrama de bombas.

9.13.- Diagrama de tubería e instrumentación.

10.- Tabla de control del proceso.
11.- Balances (memoria de cálculo).

Estandarización

Inoculación
Chaqueta del incubador

Incubación

Mezclado
Balance de masa de la operación principal

Dado que la producción de yogurt se basa en un proceso biotecnológico, la operación

principal es la fermentación láctica, dividida en dos partes: inoculación e incubación. La
inoculación consiste en añadir y mezclar las bacterias lácticas de Streptococcus
thermophilus y lactobacillus bulgaricus luego de que la leche ha sido estandarizada
(aumentado su porcentaje de sólidos totales) y pasteurizada. A este punto, la leche llega a
43°C luego de enfriarse de la pasteurización. La inoculación se hace sobre una base de
leche que es añadida a la leche tratada en una proporción del 3%, por cinco minutos. Luego
de la inoculación, la leche con las bacterias pasa a un madurador, que es donde ocurre la
fermentación láctica a 43°C por cuatro horas, sin ninguna agitación mecánica. Esto ocurre
en un tanque enchaquetado que actuará como madurador, dicho equipo dado su
temperatura y duración, se trata del que mayor agua requiere como servicio, agua en forma
de vapor saturado que viene de la caldera.

Inoculación

Incubación

Balance de energía para la demanda de agua de servicio

Consideraciones:
● El proceso en general es semicontinuo, el balance de masa de toda la planta está para
una producción de 1500L, del cual se supondrán tres corridas para una producción diaria
de 4500L.
● El material del tanque (madurador) es de acero inoxidable.
● El volumen del madurador se calcula llenándose a un 80% de su capacidad total, por lo
cual se considera un volumen de 1800L.
● La temperatura en el madurador se debe mantener a 43°C por cuatro horas.
● Para hacer el balance de las pérdidas de calor, suponemos pérdidas por conducción.

De acuerdo con la fórmula de pérdida de calor por conducción:

 𝑇1−𝑇2
𝑄𝑐𝑜𝑛𝑑 =− 𝐾𝐴 ∆𝑋

Donde:
● K=Conductividad térmica en W/m°K
● A=Área de pérdida de calor
● Deltax= Espesor de material

Para calcular el área de pérdida de calor, primero se dimensionan las medidas el largo y
ancho del tanque de acuerdo con la relación recomendada empíricamente de L/D=1.5. Por
lo que despejando D=1.15m, y L=1.725m. De ese modo A= 8.3 m2. Suponiendo un espesor
de placa de acero inoxidable de 0.0025m Un delta de temperaturas de 28° a 43° de 15°K.
Encontrando el calor de K para el acero inoxidable, del Cengel:

Por lo que se obtiene que:

𝑇1−𝑇2 15
𝑄𝑐𝑜𝑛𝑑 =− 𝐾𝐴 ∆𝑋
=− 15. 6 * 8. 3 0.0025
= 668412. 1 𝐾𝑐𝑎𝑙/ℎ

Flujo de vapor necesario

El flujo anterior, es el flujo de calor que se le debe suministrar. Se propone un sistema de

vapor saturado a una Presión de 8 kg/cm2, el vapor cederá su calor de vaporización, por lo
que saldrá como consensado a la misma temperatura. A esas condiciones la entalpía de
vaporización es:

ℎ𝑓𝑔 = 490 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟

Se calcula la masa de vapor requerido:

668412.1𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟

ℎ
* 490 𝐾𝑐𝑎𝑙
= 1364. 106 ℎ

De la misma tabla termodinámica se obtuvieron datos como la densidad de vapor para así
obtener su flujo volumétrico:

3 3
1364. 106 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟/ℎ * (𝑚 /4. 119 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 ) * (1ℎ/3600𝑠) = 0. 092 𝑚 /𝑠

Flujos de entrada y salida del proceso de incubación

Diámetro de tuberías
Tubería principal

Para la producción total se implican tres corridas. Sin embargo, dado que el proceso de
incubación es largo (4 horas) se diseñó un sistema por si es necesario que los tres tanques
de incubación estén funcionando al mismo tiempo. Por lo tanto, el flujo de la tubería
principal de vapor sería de:

3 3
0. 092 𝑚 /𝑠 * 3 = 0. 276 𝑚 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟/𝑠

Sabiendo que se recomienda una velocidad de entre 45 y 68 m/s para vapor de baja presión
y que:

2
𝑄 = 𝐴 * 𝑣 = π * (𝐷/2) * 𝑣

Para un diámetro de tubería principal de 3”=0.0762m y el Q=0.276, se tiene:

𝑣 = 60 𝑚/𝑠

Por lo cual es aceptable un diámetro de tubería de 3”, de acero de cédula 40 para la

tubería principal.

Tuberías del ramal

Sabiendo que el flujo de cada uno de los tres es de 0.092 m3/s , se procede del mismo
modo
que en el caso anterior para obtener el diámetro de la tubería. Se propone un diámetro de
tubería de 2” y se obtiene una velocidad de:

𝑣 = 45 𝑚/𝑠

Por lo cual se acepta y se fija que el diámetro de la tubería de ramales es de 2”, de acero
cedula 40.

NOTA:
Diámetro de tuberías de agua de condensados:
- ¾” Para el caso del área de inoculación
-1” Para el resto de los equipos
Diámetro de tuberías de vapor de agua de caldera: 3”
Diámetro de tubería de agua de enfriamiento: 1” Diámetro de tubería de agua a los baños y
comedor: 3”

Caldera y bomba
Se selecciona una caldera de mediana presión, puesto que la demanda de la presión del
vapor es menor a los 20 Kg/cm3. Se tienen un flujo másico de 1364.11 kg/h = 1364 L/h y una
presión (sobrada a un 10%) de 9 Kg/cm2=90 mca, con esas especificaciones se selecciona
la bomba para caldera.

Tomando en cuenta los cálculos proporcionados como consideraciones se seleccionó el

modelo Roma 9.7 T.

12.- Normatividad.
 ● Normatividad aplicada a la industria
Clasificación y denominación comercial

5.1 Denominación comercial

● Yogurt es el producto obtenido de la fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la acción
de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y
teniendo como resultado la reducción del pH.
● Aparte de los microorganismos característicos pueden adicionarse otros cultivos alternativos del género
Lactobacillus y Bifidobacterium.
● En caso de que el producto contenga algún cultivo láctico adicional, se denominará a través del uso del
nombre científico o un calificativo adecuado del cultivo conjuntamente con la palabra yogurt.
● El calificativo seleccionado no deberá inducir a error al consumidor. El término "yogurt en base a
cultivos alternativos" no se aplicará como denominación.

Clasificación

● El yogurt podrá clasificarse por sus componentes en simple o natural y en saborizado o con fruta,
independientemente de su presentación.
● El yogurt podrá clasificarse como: yogurt o yogurt simple o yogurt natural, cuando cumpla con las
especificaciones establecidas en el apartado 6 de esta NOM.
● El yogurt podrá clasificarse como saborizado o con fruta cuando cumpla con lo establecido en el
numeral
● El yogurt saborizado o con fruta podrá contener hasta 50% (m/m) de ingredientes no lácteos, a saber:
edulcorantes, frutas y verduras, así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados
de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes
naturales e inocuos y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la
fermentación.
● La parte de yogurt antes de agregar los ingredientes no lácteos deberá cumplir con las especificaciones
establecidas en el apartado 6 de la presente NOM.

Especificaciones
● Especificaciones fisicoquímicas
● El yogurt deberá cumplir con las especificaciones fisicoquímicas descritas en la siguiente Tabla 1.

Contenido Método de Prueba

Proteína Láctea. Mínimo 2,9% 1,2 Determinación de Proteína por

(% m/m) Micro-Kjedahl conforme a la
NOM-155-SCFI-2003, numeral 8.5

Grasa Butírica. Máximo 15,0% Método de Caracterización de

(% m/m) ácidos grasos conforme a la
NMX-F-490-NORMEX-1999,
Método para grasa butírica
conforme a la NOM-086-SSA1-1994
Apéndice normativo C inciso 1.2
Hidrólisis alcalina

Acidez titulable expresada como Mínimo 0,5% Método de prueba de bacterias que
porcentaje de Acido Láctico (% fermentan los productos, del
m/m) numeral 8 de la
NMX-703-COFOCALEC-2004 o
 NOM-185-SSA1-2002 Apéndice
normativo A inciso 1

Sólidos Lácteos no grasos Mínimo 8,25% Determinación de Sólidos no

grasos conforme a la
NOM-155-SCFI-2003, numeral 8.4

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018, YOGURT - DENOMINACIÓN,

ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y
MÉTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LA NOM-181-SCFI-2010)
Referencias normativas
Los siguientes documentos referidos o los que le sustituyen, son indispensables para la aplicación
de esta Norma Oficial Mexicana.

NORMAS SANITARIAS

1.1 NOM-0.93-SSA1-1994 Práctica de higiene y sanidad en la preparación de

alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de
julio de 1994.

1.2 NOM-184-SSA1-2002 Productos y servicios. Leche, fórmula lácteos y

productos lácteos combinados. Publicada en el Diario
Oficial Oficial de la Federación del 23 de octubre de
2002.

NORMAS INFORMACIÓN COMERCIAL

2.1. NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos

y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información
comercial y sanitaria. Publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 5 de abril de 2010.

2.2. NOM-086-SSA1-1994 Bienes y Servicios-Alimentos y bebidas no alcohólicas

con modificaciones en su composición-Especificaciones
nutrimentales. Publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 26 de junio de 1996 y su modificación
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de
diciembre de 2010.

2.3. NOM-155-SCFI-SCFI-2012 Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,

información comercial y métodos de prueba. Publicada en
el Diario Oficial de la Federación el 3 de mayo de 2012.

2.4. NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto

lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de
septiembre de 2010.
 2.5. Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Leche y
NMX-F-703-COFOCALEC-2 Producto Lácteo (o Alimento Lácteo)-Fermentado o
012 Acidificado-Denominaciones, Especificaciones y Métodos
de Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 20 de marzo de 2014.

2.6. NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos-Aceites y grasas-Determinación de la

composición de ácidos grasos a partir de C6 por
cromatografía de gases. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de
marzo de 1999.

2.7 NOM-030-SSA2-2009 Proceso para la prevención, detección, diagnóstico,

tratamiento y control de la hipertensión arterial sistémica.
Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 31 de
mayo de 2009.

2.8. Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y
suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, emitido por la Secretaría
de Salud. Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 16 de julio de 2012 y sus
subsecuentes reformas.

NORMAS ZOOSANITARIAS

3.1 NOM-022-SSA2-1994 Para la prevención y control de la brucelosis en el

hombre, en el primer nivel de atención. Publicado en el
Diario Oficial de la Federación el 31 de diciembre de
1994.

3.2 NOM-031-ZOO-1995 Compañía nacional contra la tuberculosis bovina

(Mycibacterium bovis). Publicado en el Diario Oficial de
la Federación el 8 de marzo de 1995.

3.3 NOM-041-ZOO-1996 Campaña nacional contra la brucelosis en los animales.

Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 20 de
agosto de 1996.

3.4 NOM-161-ZOO-2000. Bienes y servicios. Práctica de higiene y sanidad en la

preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos. Publicado en el Diario Oficial de
la Federación el 11 de octubre de 2000.

3.5 NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Métodos para la cuenta de

bacterias aerobias en placa. Publicado en el Diario
Oficial de la Federación el 15 de agosto de 1994.

3.6 NOM-093-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la

preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos. Publicado en el Diario Oficial de
la Federación el 27 de julio de 1994.

● Servicios que requerirá la planta

○ Servicio eléctrico
○ Servicio de alcantarillado y agua potable
○ Servicio de gas L.P
○ Seguridad
○ Transporte
 Ventilación (ventilación de la planta)
Almacenamiento y movimiento de materiales
Envasado
Servicios de mantenimiento
Logística
Saneamiento y esterilización del la planta

12.1 NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominación,

especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos
de prueba.
Esta Norma Oficial Mexicana establece la denominación, las especificaciones
fisicoquímicas, microbiológicas y la información comercial que debe cumplir el producto
denominado yogurt, así como los métodos de prueba que deben aplicarse para comprobar
dichas especificaciones.

12.1.1 Especificaciones Fisicoquímicas:

El yogurt natural; yogurt natural con endulzantes; yogurt saborizado y yogurt con fruta u
otros alimentos deben cumplir con las siguientes especificaciones fisicoquímicas:

NOTA 1. La caseína debe constituir al menos el 80 % de la proteína láctea en el producto

final.
NOTA 2. La proporción de proteína láctea respecto a los sólidos lácteos no grasos totales
contenidos en el yogurt no debe ser menor respecto de la proporción de proteína láctea
presente originalmente en la leche. conforme a lo establecido en 7.3.1 de la Referencia
normativa 2.3

Microbiológicas
Microorganismos viables
El yogurt debe contener como mínimo 107 UFC/g de la suma de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricusviables, conforme al método
de prueba de bacterias que fermentan los productos, del numeral 8 de
la NMX-F-703-COFOCALEC-2012

En caso de contener cultivos alternativos adicionales, éstos deben estar en valores de 106
UFC/g viables de cultivos lácticos, como mínimo.

Los microorganismos deben permanecer viables, activos y abundantes hasta la fecha de

caducidad del producto.

Las especificaciones de la Tabla 1 deben cumplirse, aunque el producto sea modificado en

su composición, conforme a los parámetros permitidos por la NOM-086-SSA1- 1994.

12.1.2 Muestreo
El muestreo estará sujeto a las disposiciones legales y reglamentarias aplicables.

12.1.3 Métodos de Prueba

Para la verificación de las especificaciones debe ser conforme al capítulo 6 de la presente
Norma Oficial Mexicana, se deben utilizar los métodos de prueba de las Normas Oficiales
Mexicanas y las Normas Mexicanas requisito indicado en el capítulo 2 de la presente
Norma, así como el numeral 8 de la NMX-F-703-COFOCALEC-2012.

12.1.4 Información Comercial

La información contenida en las etiquetas de los productos objeto de la Norma Oficial
Mexicana, debe cumplir con lo establecido en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (ver 2.1
Referencias normativas) y lo que a continuación se enuncia:
Indicar la denominación conforme a la clasificación establecida en el numeral 5.2, la cual se
debe indicar en la cara principal de exhibición de la etiqueta.
Para el yogurt natural se debe indicar la leyenda “yogurt natural”.
Para el yogurt natural con endulzantes se debe indicar la leyenda “yogurt natural con
endulzantes”.

12.1.5 Evaluación de la Conformidad

La evaluación de la conformidad de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana se

deberá llevar a cabo en términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización y su Reglamento.

La certificación de las denominaciones de los productos contenidos en esta Norma Oficial

Mexicana, se puede llevar a cabo, por las personas acreditadas y aprobadas por la
Secretaría de Economía, en los términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización y su Reglamento.

12.1.6 Verificación y Vigilancia

La verificación y vigilancia estará a cargo de la Secretaría de Economía y la Procuraduría
Federal del Consumidor, conforme a sus respectivas atribuciones.

12.1.7 Concordancia con Normas Internacionales

La presente Norma Oficial Mexicana no es equivalente (NEQ) conforme a la Norma
Internacional CODEX STAN 243:2003 Norma del Codex para Leches Fermentadas.
Bacterias lácticas más comunes:
● Bifidobacterium bifidum
● Bifidobacterium longum
● Bifidobacterium breve
● Bifidobacterium animalis
● Lactobacillus helveticus
● Lactobacillus helveticus spp.jugurti
● Lactobacillus casei
● Lactobacillus casei spp.paracasei
● Lactobacillus casei Shirota
● Lactobacillus lactis
● Lactobacillus rhamnosus
● Lactobacillus GG
● Lactobacillus plantarum
● Lactobacillus johnsonii
● Lactobacillus defensis
● Lactobacillus acidophilus
● Lactobacillus reuteri

12.2 NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm

12.3 EMPACADO
NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. mantequilla,
cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. especificaciones sanitarias.

NORMA Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. alimentos y bebidas

no alcohólicas con modificaciones en su composición. especificaciones nutrimentales.
NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y
sanitaria.

12.4 INOCULACIÓN
NORMA Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la
cuenta
de bacterias aerobias en placa publicada el 12 de diciembre de 1995. Esta Norma Oficial
Mexicana establece el método para estimar la cantidad de microorganismos viables
presentes en un alimento, agua potable y agua purificada, por la cuenta de colonias en un
medio sólido, incubadas aeróbicamente.

NORMA Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución

de muestras de alimentos para su análisis microbiológico publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 16 de octubre de 1995. Esta Norma Oficial Mexicana establece el
procedimiento para la preparación de diluciones para el análisis microbiológico de productos
alimenticios.

NORMA Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la

determinación de staphylococcus aureus en alimentos. Esta Norma Oficial Mexicana
establece el método microbiológico para determinar la cuenta de Staphylococcus aureus
presente en alimentos nacionales o de importación.

NORMA Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de

bacterias coliformes. Técnica del número más probable. Esta Norma Oficial Mexicana
establece el método microbiológico para estimar el número de coliformes presentes en
productos alimenticios, por medio del cálculo del número más probable(NMP) después de la
incubación a 35 °C de la muestra diluida en un medio líquido.

12.5 ALMACENAMIENTO
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS
NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.

Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se
tengan productos sin rotación. Es menester que la empresa periódicamente le dé salida a
productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificación a fin de facilitar la
limpieza y eliminar posibles focos de contaminación.

En el área de manipulación de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna

sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o
control de plagas.

No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o

productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas
u otros aditamentos.

NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla,

cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
En las áreas de almacenamiento de materias primas y producto terminado con que cuente
el establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación:
Cámara de refrigeración y refrigeradores:

Deben mantenerse a una temperatura de 7°C o menos, con termómetro visible o

dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
Almacenar las materias primas en recipientes cubiertos, separando los productos frescos,
en proceso o terminados, manteniendo los primeros en los compartimentos inferiores.
Se debe dar mantenimiento constante, así como realizar la limpieza y desinfección.
Adicionalmente, para las cámaras de refrigeración, no almacenar las materias primas
directamente sobre el piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los
productos. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar
limpio. No se deben almacenar materias primas en huacales, cajas de madera, recipientes
de mimbre o costales en los que se reciben.

En las áreas de almacenamiento en frigorífico no deben producirse gotas de agua de

condensación y de descongelación, procedentes de los sistemas de enfriamiento, sobre la
materia prima, producto en proceso y producto terminado.

12.6 TRANSPORTE
NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula
láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.

Objetivo y campo de aplicación:

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que debe cumplir la
leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.

Transporte, almacenamiento y venta:

Para el transporte, almacenamiento y venta de los productos sometidos a pasteurización, se
debe cumplir con lo siguiente:

No se debe colocar hielo o mantas húmedas directamente sobre las canastillas o los
envases para su conservación.

Mantener el producto a las siguientes temperaturas de refrigeración: Planta: áreas de

almacén y transporte a una temperatura máxima de 7ºC.

Distribución y expendio: En las áreas de almacenamiento y punto de venta se debe

mantener el producto a una temperatura máxima de 9°C, de lo cual se deben mantener
registros durante un mes a partir de la fecha de recepción del producto, que contenga como
mínimo temperatura diaria registrada, fecha, hora, nombre y firma del encargado de realizar
el registro. El diseño de los formatos queda bajo la responsabilidad de los mismos y deben
estar a disposición de la autoridad sanitaria, cuando así lo requiera.

Los productos sometidos a ultrapasteurización o esterilización, durante su almacenamiento,

transporte o distribución, deben conservarse en un lugar fresco y seco. No es necesario
refrigerarlos mientras el envase del producto permanezca cerrado.

Se debe llevar un programa de control del estado de salud del personal que participe
directamente en la elaboración del producto, en el que se incluya de acuerdo a la valoración
médica la realización de análisis clínicos, tales como exudado faríngeo, análisis
coproparasitoscópicos y reacciones febriles.

El almacenamiento y el transporte de los productos lácteos conservados deben realizarse

de tal manera que quede descartada toda posible exposición a factores perjudiciales tales
como el polvo, la suciedad, los olores, los gérmenes patógenos o el clima.

Está prohibido el transporte de personas de productos extraños en la superficie de carga de

los vehículos de transporte de productos lácteos conservados. La superficie de carga ha de
estar cubierta al menos por una lona.

12.7 SEGURIDAD

NORMA Oficial Mexicana NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y áreas

en los centros de trabajo-Condiciones de seguridad. Establecer las condiciones de
seguridad de los edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo para su
adecuado funcionamiento y conservación, con la finalidad de
prevenir riesgos a los trabajadores.

NORMA Oficial Mexicana NOM-002-STPS-2010, Condiciones de seguridad- Prevención y

protección contra incendios en los centros de trabajo.
Establecer los requerimientos para la prevención y protección contra incendios en los
centros de trabajo.

a) La NOM-002-STPS-2010 indica que el fuego clase A: Es aquel que se presenta en

material combustible sólido, generalmente de naturaleza orgánica, y que su
combustión se realiza normalmente con formación de brasas
b) Se debe colocar al menos un extintor por cada 300 metros cuadrados de superficie o
fracción, si el grado de riesgo es ordinario;
c) No exceder las distancias máximas de recorrido que se indican en la Tabla 6, por
 clase de fuego, para acceder a cualquier extintor, tomando en cuenta las vueltas y
rodeos necesarios:

Tabla 12.1 . Distancias máximas de recorrido por tipo de riesgo y clase de fuego.
Riesgo de incendio Distancia máxima al extintor (m).

d) Los centros de trabajo o áreas que lo integran con sistemas automáticos de

supresión, podrán contar hasta con la mitad del número requerido de extintores que
correspondan siempre y cuando tengan una capacidad nominal de al menos seis
kilogramos o nueve litros;
e) Colocarlos a una altura no mayor de 1.50 m, medidos desde el nivel del piso hasta la
parte más alta del extintor, y.
f) Protegerlos de daños y de las condiciones ambientales que puedan afectar su
funcionamiento.

Los extintores se seleccionan de acuerdo con las diferentes clases de fuego y de

conformidad con la Tabla VII.1. En el caso de las oficinas se selecciona para el fuego
Tabla 12.2. Clase de fuego y agente extintor aplicable.
12.8 INSTALACIONES

NORMA Oficial Mexicana NOM-004-STPS-1999, Sistemas de protección y dispositivos de

seguridad en la maquinaria y equipo que se utilice en los centros de trabajo. Establecer las
condiciones de seguridad y los sistemas de protección y dispositivos para prevenir y
proteger a los trabajadores contra los riesgos de trabajo que genere la operación y
mantenimiento de la maquinaria y equipo.

NORMA Oficial Mexicana NOM-005-STPS-1998, Relativa a las condiciones de seguridad e

higiene en los centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de
sustancias químicas peligrosas. Establecer las condiciones de seguridad e higiene para el
manejo, transporte y almacenamiento de sustancias químicas peligrosas, para prevenir y
proteger la salud de los trabajadores y evitar daños al centro de trabajo.

NORMA Oficial Mexicana NOM-006-STPS-2014, Manejo y almacenamiento de materiales-

Condiciones de seguridad y salud en el trabajo. Establecer las condiciones de seguridad y
salud en el trabajo que se deberán cumplir en los centros de trabajo para evitar riesgos a los
trabajadores y daños a las instalaciones por las actividades de manejo y almacenamiento
de materiales, mediante el uso de maquinaria o de manera manual.

NORMA Oficial Mexicana NOM-009-STPS-2011, Condiciones de seguridad para realizar

trabajos en altura. Establecer los requerimientos mínimos de seguridad para la prevención
de riesgos laborales por la realización de trabajos en altura.

NORMA Oficial Mexicana NOM-020-STPS-2011, Recipientes sujetos a presión, recipientes

criogénicos y generadores de vapor o calderas - Funcionamiento - Condiciones de
Seguridad. Establecer los requisitos de seguridad para el funcionamiento de los recipientes
sujetos a presión, recipientes criogénicos y generadores de vapor o calderas en los centros
de trabajo, a fin de prevenir riesgos a los trabajadores y daños en las instalaciones.

NORMA Oficial Mexicana NOM-022-STPS-2008, Electricidad estática en los centros de

trabajo-Condiciones de seguridad. Establecer las condiciones de seguridad en los centros
de trabajo para prevenir los riesgos por electricidad estática.

NORMA Oficial Mexicana NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminación en los

centros de trabajo. Establecer los requerimientos de iluminación en las áreas de los centros
de trabajo,para que se cuente con la cantidad de iluminación requerida para cada actividad
visual, a fin de proveer un ambiente seguro y saludable en la realización de las tareas que
desarrollen los trabajadores.

NORMA Oficial Mexicana NOM-027-STPS-2008, Actividades de soldadura y corte-

Condiciones de seguridad e higiene. Establecer condiciones de seguridad e higiene en los
centros de trabajo para prevenir riesgos de trabajo durante las actividades de soldadura y
corte.

NORMA Oficial Mexicana NOM-029-STPS-2011, Mantenimiento de las instalaciones

eléctricas en los centros de trabajo-Condiciones de seguridad. Establecer las condiciones
de seguridad para la realización de actividades de mantenimiento de las instalaciones
eléctricas en los centros de trabajo, a fin de evitar accidentes al personal responsable de
llevarlas a cabo y a personas ajenas a dichas actividades que pudieran estar expuestas.
12.8.1 Pasillos
OSHA (Occupational Safety and Health Administration) es más clara cuando se refiere a
estos requisitos: 29 CFR 1910.22 — Requisitos generales (superficies para caminar) 29
CFR 1910.176 — Manipulación de materiales – General.
● Marcar pasillos y corredores
● Mantenga los pasillos y corredores libres de obstrucciones
● Proporcionar suficiente espacio libre seguro donde se use equipo de manipulación
mecánica
● Inspeccione los pasillos y los corredores regularmente y según sea necesario.
● Corrija cualquier condición peligrosa antes de permitir que los trabajadores utilicen
los pasillos o corredores.
Para las condiciones de superficie la empresa debe de asegurarse de que:
● Todos los lugares de trabajo, pasillos, almacenes, cuartos de servicio y superficies
para caminar se deben mantener en un estado limpio, ordenado e higiénico.
● El piso de cada cuarto de trabajo se mantiene limpio y, en la medida de lo posible,
seco. Cuando se utilizan procesos húmedos, se debe mantener el drenaje y, en la
medida de lo posible, se deben proporcionar lugares secos, tales como pisos falsos,
plataformas y esteras.
● Las superficies de trabajo para caminar se deben mantener libres de peligros tales
como objetos afilados o sobresalientes, tableros sueltos, corrosión, fugas, derrames,
nieve y hielo.
● Los pasillos o corredores deben asegurar que se soportan los pesos que se van a
transportar sobre ellos y deben ser inspeccionados, dar mantenimiento y reparados
regularmente, esto lo puedes incluir en el checklist de la comisión de seguridad e
higiene.
Cada vez que se realice una corrección o reparación que incluya la integridad
estructural
una persona una persona cualificada debe supervisar la reparación. Si el riesgo no se
repara en ese momento es necesario identificar el riesgo y evitar que los trabajadores
pasen
por ese lugar.
● Las líneas utilizadas para delinear los pasillos pueden ser de cualquier color siempre
que definan claramente el área considerada como espacio de pasillo. Las líneas
pueden estar compuestas de puntos, cuadrados, planos o continuos, pero también
deben definir el área del pasillo.
● La anchura recomendada de las marcas del pasillo varía de 2 pulgadas (5 cm) a 6
pulgadas (15 cm); Por lo tanto, cualquier ancho de 2 pulgadas o más se considera
aceptable.
● La anchura recomendada de los pasillos es por lo menos 3 pies (90 cm) más ancha
que el equipo más grande a ser utilizado, o un mínimo de 4 pies (120 cm).
La comunidad europea maneja en su norma técnica de protección NTP 434 para el
dimensionamiento de las vías de circulación que deben considerarse los siguientes
aspectos:
● Vías exclusivamente peatonales: las dimensiones mínimas de las vías destinadas a
peatones serán de 120 cm para pasillos principales y de 100 cm para pasillos
secundarios. Vías exclusivas de vehículos de mercancías: si son de sentido único su
 anchura deberá ser igual a la anchura máxima del vehículo o carga incrementada en
100 cm. Si son de doble sentido su anchura será de al menos dos veces la anchura
de los vehículos o cargas incrementada en 140 cm.
● Altura de las vías de circulación: la altura mínima de las vías de circulación será la
del vehículo o su carga incrementada en 30 cm.
● Vías mixtas: para el caso de vías mixtas de vehículos en un sólo sentido y
peatonales en doble sentido la anchura mínima será la del vehículo o carga
incrementada en 200 cm (100 cm por cada lado). Para el caso de vías mixtas de
vehículos en un solo sentido y peatonales en sentido único la anchura mínima será
la del vehículo o carga incrementada en 100 cm más una tolerancia de maniobra de
40 cm. Para el caso de vías de doble sentido de vehículos y peatonales la anchura
mínima será la de dos vehículos incrementada en 200 cm más una tolerancia de
maniobra de 40 cm.
● Separación entre máquinas y pasillos: la separación entre las máquinas y los
pasillos no será inferior a 80 cm, contándose desde el punto más saliente de la
propia máquina o de sus órganos móviles.
● Acceso a partes de máquinas: la unidad de paso para acceder a puntos de
máquinas, aunque sea de forma ocasional, requiere una anchura mínima de 80 cm.
12.8.2 Oficinas administrativas.

1. iluminación.
se deben tener 300 niveles mínimos de iluminación (luxes) de acuerdo con la
NOM-025-STPS- 2008

2. escaleras.
De acuerdo a la NOM-001-STPS-2008 Las escaleras de los centros de trabajo deben
cumplir con lo siguiente:
a) Tener un ancho constante de al menos 56 cm en cada tramo recto y, en ese caso, se
debe señalizar que se prohíbe la circulación simultánea en contraflujo. Las señales
deben cumplir con lo establecido en la NOM-026-STPS-1998;
b) Cuando tengan descansos, éstos deberán tener al menos 56 cm para las de tramos
rectos utilizados en un solo sentido de flujo a la vez, y de al menos 90 cm para las de
ancho superior;
c) Todas las huellas de las escaleras rectas deben tener el mismo ancho y todos los
peraltes la misma altura, con una variación máxima de ± 0.5 cm;
d) En las escaleras con cambios de dirección o en las denominadas de caracol, el
peralte debe ser siempre de la misma altura;
e) Las huellas de los escalones en sus tramos rectos deben tener una longitud mínima
de 25 cm (área de contacto) y el peralte una altura no mayor a 23 cm. Las orillas de
los escalones deben ser redondeadas (sección roma o nariz roma), y
f) La distancia libre medida desde la huella de cualquier escalón, contemplando los
niveles inferior y superior de la escalera y el techo, o cualquier superficie superior,
debe ser mayor a 200 cm.
g) Las huellas de los escalones deben contar con materiales antiderrapantes.

12.8.3 Servicios sanitarios.

Reglamento Federal de Seguridad y Salud en el Trabajo. DOF 14-11-2014 Artículo 18. En
relación con los edificios, locales, instalaciones y áreas en los Centros de Trabajo, ya sean
temporales o permanentes, los patrones deberán: Sección IX. Instalar sanitarios para
mujeres y hombres, y lavabos limpios y seguros para el servicio de los trabajadores.

CAPÍTULO III DE LA HIGIENE, SERVICIOS Y ACONDICIONAMIENTO AMBIENTAL

ARTÍCULO 81.- Las edificaciones deben estar provistas de servicio de agua potable,
suficiente para cubrir los requerimientos y condiciones a que se refieren las Normas y/o
Normas Oficiales Mexicanas.

ARTÍCULO 82.- Las edificaciones deben estar provistas de servicios sanitarios con el
número, tipo de muebles y características que se establecen a continuación:

III. Los locales de trabajo y comercio con superficie hasta de 120m2 y con hasta 15
trabajadores o usuarios contarán, como mínimo, con un excusado y un lavabo o vertedero;
mismos que deberán incorporar sistemas o dispositivos ahorradores de agua a fin de
cumplir con las Normas y Normas Oficiales Mexicanas aplicables en la materia.

IV. En los demás casos se proveerán los muebles sanitarios, incluyendo los accesibles para
personas con discapacidad, de conformidad con lo dispuesto en las Normas y Normas
Oficiales Mexicanas aplicables.

V. Las descargas de agua residual que produzcan estos servicios se ajustarán a lo

dispuesto en las Normas y/o Normas Oficiales Mexicanas

El reglamento federal no obliga a los patrones a instalar un determinado número de baños,

si deben de demostrar las condiciones de calidad mencionadas. Sin embargo, si no pueden
acreditar la aplicación de las medidas de seguridad y salud previstas en el artículo 18,
fracción IX del RFSST, y la autoridad competente lo detecta, podrían ser objeto de una
sanción económica desde 250 a 5,000 veces la Unidad de Medida y Actualización, lo que
equivale a de 20,150 a 403,000 pesos mexicanos.

12.8.4 Comedores.
NORMA Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios. prácticas de higiene y
sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. NORMA
Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.

1. instalaciones de servicios.
Debe haber alimentos, utensilios y equipo con suficiente suministro de agua. Se puede
beber y se usa de manera que se evite la contaminación. Materias primas, alimentos o
bebidas.
El área de elaboración debe contar con una estación de lavado y desinfección de manos,
provista de jabón o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas
desechables y depósito para basura.

2. control de temperatura.
La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos:
a) 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido
quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.
 b) 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado;
carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y
exhibirse en una barra de buffet.
c) 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado,
res, cerdo o aves; carne de aves.
Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de
por lo menos 74°C (165°F). Los alimentos preparados y listos para servir y los que se
encuentran en barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente:
a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C
(140°F), y
b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos.

3. Control de la manipulación
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben
estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o
bien por exposición a microondas.
c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en
caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría"
evitando estancamientos.
d) Los alimentos que se descongelan no deben volverse a congelar.
e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo
según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso
alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente
con las instrucciones señaladas por el fabricante.
g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y
externamente y conservarse en refrigeración o congelación.
Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C
(39.2°F) o a una máxima de -9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los
productos
vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).
Cualquier alimento o bebida rechazada debe marcar, separarse de otros alimentos o
bebidas y desechar. LO ANTES POSIBLE
● Cuando no existe tal prueba documental Agua potable para hacer hielo o preparar
alimentos o bebidas que no se pueden hervir deben hervirse, desinfección o
descontaminación.
● El agua y hielo potable deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa.
● El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para
consumo humano.
● El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para
este efecto.
● No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos.
● En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecer cubiertos a fin
de evitar su contaminación.
● Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.
● Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se
 encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a
cocción.
● Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar
para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.

4. Limpieza.
El equipo y los utensilios deben limpiarse al final de las actividades diarias o durante los
turnos. Además, las personas que tienen contacto directo con alimentos y bebidas deben
desinfectarse.

Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado
deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada.
Los equipos de desmontaje para la limpieza en contacto con alimentos o bebidas deben
desmontarse, limpiarse y desinfectarse al final de la jornada.

Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
a) Los utensilios de servicio deben estar limpios;
b) Al inicio del servicio, los manteles deben estar limpios;
c) En caso de utilizar servilletas de tela, éstas deben ser reemplazadas por servilletas
limpias para cada consumidor;
d) Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así como
limpiar y desinfectar al final de la jornada;
e) Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están
en contacto con los alimentos o bebidas;
f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes
que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal.
El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
a) Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado.
b) Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros
similares para este fin.
c) Enjuagar con agua potable.
d) Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una
temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de
acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que
garanticen su efectividad.

Para el lavado de la loza los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico.
Si se contará con lavaloza ésta debe de funcionar de acuerdo a las instrucciones del
fabricante.

El secado de vajillas, cubiertos o vasos que no se puedan lavar automáticamente se tienen

que pasar a temperatura ambiente. si se llegaran a usar trapos, estos deben de estar
siempre limpios.

Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera
que no constituyan una fuente de contaminación. Se deben utilizar jergas y trapos
exclusivos:
a) Para las superficies en contacto directo con los alimentos;
 b) Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo;
c) Para la limpieza de mesas en el área de comensales, y
d) Para la limpieza de pisos e instalaciones.

5. Higiene personal

Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio.

El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de
trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios.

El personal que elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o
recogido, con uñas recortadas y sin esmalte, sin joyería y utilizar protección que cubra
totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada. Si el personal que elabora alimentos o
bebidas manipula dinero, debe utilizar guantes o protección de plástico para evitar el
contacto directo de las manos con el dinero.

13.- Bibliografía.

● AgriExpo - El marketplace B2B de la agricultura, la pesca y la ganadería: tractores,

maquinaria agrícola, equipos para la ganadería, equipos para riego, etc. (s. f.).
AgriExpo. Recuperado 19 de mayo de 2022, de https://www.agriexpo.online/es/
● Lactoequipos, V. T. L. E. (2017, 13 noviembre). FILTROS. LACTO
EQUIPOS.https://lactoequipos.wordpress.com/2017/11/12/filtros/
● Contreras-Cicno, M. (s. f.). DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL DE
YOGURT BATIDO. aca. Recuperado 20 de mayo de 2022, de
https://www.academia.edu/7397483/DISE%C3%91O_DE_UNA_PLANTA_AGROIND
USTRIAL_DE_YOGURT_BATIDO.
● Gobierno de México. (2020 de Febrero de 02). www.gob.mx. Obtenido de
www.gob.mx:
https://www.gob.mx/senasica/documentos/normatividad-en-materia-de-salud-animal
● Roldán., C. T. (27 de Septiembre de 2010). DOF.GOB.MX. Obtenido de
DOF.GOB.MX:
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4209/seeco/seeco.htm#:~:text=expide%20la
%20siguiente%3A-,Norma%20Oficial%20Mexicana%20NOM%2D181%2DSCFI%2D
2010%2C%20%22,comercial%20y%20m%C3%A9todos%20de%20prueba%22.
● Secretaría de economía . (04 de Febrero de 2010). economia.gob.mx. Obtenido de
economia.gob.mx:
http://www.2006-2012.economia.gob.mx/mexico-emprende/productos-servicios/norm
as#:~:text=Normas%20de%20Etiquetado%20de%20Informaci%C3%B3n%20Comer
cial&text=NOM%2D004%2DSCFI%2D2006,productos%20electr%C3%B3nicos%2C
%20el%C3%A9ctricos%20y%20electrodom%C3%A9stic