Aprendiz NOMBRE: Julián David Rendon C.C 1001020403

Actividad de aprendizaje 3: Interpretar
APRENDIZ
el análisis fisicoquímico y
microbiológico de los alimentos de NOMBRE: Julián David Rendon
acuerdo con estándares de calidad
C.c 1001020403
Analizar el cambio de las características en productos alimenticios
El tiempo de los huevos en anaquel como el de la mayoría de los alimentos es limitado, de allí
surge la necesidad de someterlos a un proceso de pasteurización para alargar su vida útil.
Antes del proceso es necesario que se cumplan determinados requisitos como almacenar a
temperatura constante y apropiada, para garantizar la conservación de sus propiedades higiénicas
y que la calidad del producto sea también la requerida por la industria.
Posterior a ello se realiza el proceso de pasteurización con choques térmicos alternativos que
producen una disminución importante de microorganismos viables y libres de gérmenes
patógenos, sin alterar las propiedades funcionales logrando un producto similar al huevo fresco.
Posteriormente se enfría y se comercializa en diferentes presentaciones.
Con base en la anterior información, en los documentos de apoyo y en consultas que realice, se
debe analizar el tema teniendo en cuenta los aspectos solicitados.
Como inicio del análisis es necesario:
Realizar una breve descripción del proceso industrial para la pasteurización del huevo.
Posteriormente en el análisis, el aprendiz disertará en torno a los siguientes temas:
El objetivo principal del proceso de pasteurización de los huevos es la eliminación de la bacteria

Salmonella (S. enteritidis.), que es un patógeno asociado con el consumo de huevos
crudos o insuficientemente cocinados, y que puede causar diarrea, retortijones, fiebre y en
algunos casos la muerte. La industria de la elaboración de ovoproductos debe impedir cualquier
contaminación durante la producción, manipulación y el almacenamiento de los ovoproductos.
Los huevos utilizados deben cascarse una vez estén limpios y secos. Tras la rotura de la
cascara se procede al tratamiento térmico. El proceso térmico de pasteurización consiste en
mantener el producto a una temperatura entre 64 – 65 °C durante 24 minutos, esto garantiza la
eliminación de los microorganismos patógenos que pueden encontrarse en el huevo
liquido como el que se mencionó anteriormente (Salmonella), así como el mantenimiento
de las características fisicoquímicas tecnológicas del producto.
1. Identificar los tres principales tipos de presentación que se logran con los huevos
pasteurizados.
R// El huevo pasteurizado

Su presentación comercial, por otra parte, puede ser diversa: desde líquidos a concentrados,
pasando por desecados, cristalizados, congelados, ultracongelados o coagulados.
2. Indicar la principal causa del cambio de color del huevo pasteurizado.
R// La pasteurización puede dar un cambio en su coloración debido a que puede perder, por el
exceso de calor los pigmentos inherentes del huevo, la textura puede cambiar un poco
haciéndola más viscosa dependiendo del tiempo y la temperatura de la pasteurización, en
cuanto el sabor y el olor la alta temperatura puede quizás, alterar también parte estructural del
huevo que son responsables de su sabor y olor.
3. Enunciar al menos tres ventajas del uso del huevo líquido pasteurizado.
R// ➢ Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.
➢ Mayor seguridad bacteriológica.
➢ Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento, control de fechas de caducidad, ahorro de

tiempo y de mano de obra.
4. Mencionar tres aditivos que se añadan en el proceso de pasteurización de los huevos

para evitar su cambio de color.
R// ➢ NisinaE-234: Este se utiliza como conservante alimentico, puede reducir las
temperaturas del tratamiento térmico, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la
textura del alimento, además de incrementar la vida útil del producto.
➢ Sorbato de Potasio E-202: Es un conservante de origen natural o artificial.
➢ Benzoato Sódico E-211: Es un conservante sintético derivado del ácido benzoico.

Por la importancia de la leche como alimento, se requieren estrictas medidas de calidad
para lograr el propósito en la dieta diaria de quienes la consumen. Para que la leche sea de
buena calidad, entre otros, debe cumplir con los siguientes aspectos:
 Ausencia de residuo y sedimentos.

 Sabor, color y olor característicos.
 Bajo contenido de bacterias.
 No presentar sustancias químicas como antibióticos y detergentes.
 Composición y acidez normales.
¿Por qué es tan importante la calidad de la leche cruda?
Debido a que la leche es materia prima de tantos productos, de su calidad depende

directamente la calidad de estos, pues no es posible obtener productos lácteos óptimos, si no
provienen de leche cruda de buena calidad. Por lo tanto, las pruebas y controles deben
realizarse en todas las fases de la cadena láctea.
Realizar el análisis de las pruebas hechas a la leche debe contener como mínimo los
siguientes aspectos:
 Determinar claramente la importancia del análisis de calidad a la leche.
Es importante evaluar de forma periódica y permanente la calidad higiénica de la leche, ya que

este es un producto muy vulnerable frente a las bacterias, las cuales crecen rápidamente ante el
más mínimo descuido en el ordeño, casos de mastitis o durante el proceso de conservación. Por
ello, todas las estrategias a favor de lograr leche baja en bacterias y células somáticas será muy
importante, porque generará directamente beneficios económicos al productor y permitirá
producir quesos u otros productos lácteos de excelente calidad.
 Identificar los objetivos del análisis de calidad a la leche.

La leche es un producto muy fácil de falsificar, ya que su adulteración es
prácticamente imposible de reconocer a simple vista, por medio del olfato o del
gusto. Una leche de mala calidad podría estropear la fabricación de un buen queso o
ser impropia para el consumo, al grado de ser causante infecciones o enfermedades
crónicas. Cumplir con el sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) internacionales para
garantizar la inocuidad en el mercado interno y el acceso de los productos lácteos a nivel
internacional. Buscar mejorar la calidad composicional de la leche para que ésta tenga mayores
valores nutritivos y sea más eficiente en los procesos de producción de derivados lácteos
• Explicar cómo se toma y maneja la muestra para realizar los análisis de la leche.
Quite el tapón del tubo sujetándolo con el dedo meñique. Sostenga el tapón de modo que la parte de
abajo esté girada hacia el suelo. Sin tocar el pezón con el tubo, tome la muestra de leche con el tubo
inclinado casi horizontalmente, para evitar la contaminación con partículas de estiércol o de la cama.
 Definir qué es una muestra compuesta y cómo se obtiene.
Es la combinación de muestras simples o puntuales tomadas en el mismo sitio durante diferentes

tiempos. Se utilizan para obtener concentraciones promedio, para calcular las respectivas cargas o
eficiencias de los sistemas de tratamiento.
 Explicar cuáles son las principales pruebas realizadas a la leche para determinar su
calidad.
 cantidad – medida en volumen o peso;
 características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
 características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia

sólida y de proteínas;
 características físicas y químicas;
 Determinar la secuencia de pasos desarrollados para realizar el análisis de calidad a

la leche.
La leche. ...
 Análisis de patógenos. ...
 Análisis de Antibióticos. ...
 Análisis de inhibidores. ...
 Análisis de Neutralizantes. ...
 Determinación de densidad. ...
 Determinación del punto crioscópico. ...
 Determinación del pH.
 Identificar los equipos y los materiales utilizados para realizar el análisis de calidad de
la leche.
Un lactómetro es un instrumento que nos permite observar el porcentaje de sólidos no grasos

en la leche, mientras que un lactodensímetro es un instrumento de medida simple que se
emplea en la comprobación de la densidad de la leche; su escala se gradúa en cien partes.
 Definir qué es una muestra compuesta y cómo se obtiene.
 Explicar cuáles son las principales pruebas realizadas a la leche para determinar su
calidad.
 Determinar la secuencia de pasos desarrollados para realizar el análisis de calidad a la

leche.
 Identificar los equipos y los materiales utilizados para realizar el análisis de calidad de
la leche.

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Actividad de aprendizaje 3: Interpretar

Analizar el cambio de las características en productos alimenticios

Como inicio del análisis es necesario:

El objetivo principal del proceso de pasteurización de los huevos es la eliminación de la bacteria

R// El huevo pasteurizado

➢ Mayor seguridad bacteriológica.

➢ Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento, control de fechas de caducidad, ahorro de

4. Mencionar tres aditivos que se añadan en el proceso de pasteurización de los huevos

➢ Sorbato de Potasio E-202: Es un conservante de origen natural o artificial.

➢ Benzoato Sódico E-211: Es un conservante sintético derivado del ácido benzoico.

 Ausencia de residuo y sedimentos.

¿Por qué es tan importante la calidad de la leche cruda?

Debido a que la leche es materia prima de tantos productos, de su calidad depende

 Determinar claramente la importancia del análisis de calidad a la leche.

Es importante evaluar de forma periódica y permanente la calidad higiénica de la leche, ya que

 Identificar los objetivos del análisis de calidad a la leche.

 Definir qué es una muestra compuesta y cómo se obtiene.

Es la combinación de muestras simples o puntuales tomadas en el mismo sitio durante diferentes

 cantidad – medida en volumen o peso;

 características organolépticas – aspecto, sabor y olor;

 características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia

 características físicas y químicas;

 Determinar la secuencia de pasos desarrollados para realizar el análisis de calidad a

 Análisis de Antibióticos. ...

 Análisis de inhibidores. ...

 Análisis de Neutralizantes. ...

 Determinación de densidad. ...

 Determinación del punto crioscópico. ...

 Determinación del pH.

Un lactómetro es un instrumento que nos permite observar el porcentaje de sólidos no grasos

 Determinar la secuencia de pasos desarrollados para realizar el análisis de calidad a la

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