“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA

FACULTAD: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
“método de conservación de alimento por aumento de calor”

ALUMNOS:
 RUIZ LEVEAU, BRIAN ERNESTO.
 GAMARRA MACUYAMA WILLY VALENTIN.
 IHUARAQUI TUNJAR MARIA CRISTINA.
 PERDOMO CORAL ORINSON STEVEN.
 RAMIREZ RODRIGUEZ KATHYA MIREYA
 TAMANI FLORES FRED LUIS.
 TECCO ALMEYRA TATIANA.
 ZAMBRANO PEZO MARIA AMELIA

DOCENTE:

 ING. JUAN ALBERTO FLORES GARAZATUA.

SEMESTRE ACADÉMICO: I-2023.

FECHA DE ENTREGA: 23/06/2023.

IQUITOS-PERÚ
2023

1
ÍNDICE:

1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………
2. CONCEPTO DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR………… 3
3. FUNDAMENTO…………………………………………………………………. 4
4. MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR AUMENTO DE CALOR…………… 5-6
4.1 ¿Para qué nos sirven estos métodos? ………………………………… 7
4.2. la esterilización……………………………………………………… 8
4.2.1. esterilización de productos envasados………………………………….. 8
4.2.2 Como se emplea la esterilización…………………………………… 9
4.3 El Escaldado…………………………………………………………………… 9
4.3.1. Propósitos del escaldado……………………………………………………. 10
4.4 La Pasteurización…………………………………………………………… 12
5. RESISTENCIA TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS……………… 13-15
5.1 factores que afectan la resistencia térmica…………………………………. 16
6. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TÉRMICO… 16
6.1 porque es necesario el tratamiento térmico……………………………….. 17
6.2 tipos de tratamientos térmicos ……………………………………………… 17
6.3 referencia a los tipos de tratamientos térmicos en alimentos…………….. 18-20
7. CINÉTICA DE LA TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS…. 21
8. CONCLUSIÓN…………………………………………………………... 22-32
9. ANEXO…………………………………………………………………… 33

10. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………….. 34-35

36

2
 1. Introducción
La conservación de alimentos es una práctica milenaria que ha sido fundamental para la
supervivencia y el bienestar humano a lo largo de la historia. La búsqueda de métodos
efectivos para preservar los alimentos ha sido un desafío constante, y uno de los métodos más
antiguos y ampliamente utilizados es el aumento de calor. Este método, también conocido
como tratamiento térmico, consiste en someter los alimentos a temperaturas elevadas durante
un determinado tiempo con el objetivo de destruir o inactivar los microorganismos y enzimas
responsables de su deterioro.
El aumento de calor como método de conservación de alimentos tiene una larga trayectoria y
ha evolucionado significativamente a lo largo de los años. Desde los métodos tradicionales
como el ahumado, la cocción, el horneado y la esterilización, hasta las tecnologías más
modernas como el pasteurizado y la esterilización en autoclave, se han desarrollado diversas
técnicas para adaptarse a diferentes tipos de alimentos y necesidades de conservación.
El objetivo principal de este método es prolongar la vida útil de los alimentos, garantizando
su seguridad y manteniendo sus características organolépticas, como sabor, textura y valor
nutricional. Al aplicar calor a los alimentos, se logra destruir o inactivar microorganismos
patógenos y alterantes, como bacterias, levaduras y mohos, así como las enzimas que pueden
acelerar su deterioro. Esto permite que los alimentos se mantengan seguros para el consumo
humano durante períodos más prolongados, incluso cuando no se dispone de refrigeración u
otras tecnologías modernas de conservación.
Además de la seguridad alimentaria, el aumento de calor también puede tener efectos
beneficiosos en términos de calidad y valor nutritivo. Al someter los alimentos a altas
temperaturas, se pueden eliminar ciertos anti nutrientes, mejorar la digestibilidad y potenciar
la disponibilidad de algunos nutrientes. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el
tratamiento térmico también puede afectar negativamente a algunos nutrientes termolábiles,
como las vitaminas y los compuestos bioactivos, por lo que se deben considerar
cuidadosamente los parámetros de tiempo y temperatura para minimizar estas pérdidas.
En esta monografía, se explorarán en detalle los diferentes métodos de conservación de
alimentos por aumento de calor, desde los métodos tradicionales hasta las tecnologías más
avanzadas. Se analizarán los principios científicos que sustentan estos métodos, así como sus
ventajas y desventajas en términos de seguridad alimentaria, calidad y valor nutritivo.
También se examinarán los aspectos prácticos relacionados con la aplicación de estos
métodos, como los equipos necesarios, los parámetros de tiempo y temperatura, y las
consideraciones regulatorias.
En resumen, el aumento de calor como método de conservación de alimentos ha
desempeñado un papel crucial a lo largo de la historia de la humanidad y sigue siendo una
herramienta fundamental en la actualidad. Comprender los fundamentos científicos y las
aplicaciones prácticas de este método es esencial para garantizar la disponibilidad de
alimentos seguros y nutritivos, y para satisfacer las necesidades de una población en
constante crecimiento. A través de esta monografía, se espera proporcionar una visión
completa y actualizada sobre el tema, contribuyendo así al conocimiento en el campo de la

3
conservación de alimentos.

2. Concepto método de conservación de alimentos por aumento de calor

La conservación de alimentos por aumento de calor es un método utilizado para preservar los
alimentos y prolongar su vida útil mediante la aplicación controlada de calor. Este proceso
implica someter los alimentos a temperaturas elevadas durante un determinado período de
tiempo con el fin de inactivar o destruir microorganismos, enzimas y otros agentes
responsables de su deterioro y descomposición.
El aumento de calor como método de conservación se basa en el principio de que los
microorganismos y las enzimas son sensibles al calor y su actividad se reduce
significativamente o se elimina por completo a temperaturas elevadas. Al aplicar calor a los
alimentos, se logra eliminar o reducir la carga microbiana, lo que inhibe el crecimiento de
bacterias, levaduras, mohos y otros microorganismos patógenos y alterantes.
Este proceso de conservación térmica puede llevarse a cabo mediante diferentes técnicas y
métodos, como el calentamiento por cocción, horneado, esterilización en autoclave,
pasteurización, entre otros. Cada técnica tiene sus propias características y aplicaciones
específicas, y se selecciona en función del tipo de alimento, sus características nutricionales y
organolépticas, y los objetivos de conservación deseados.
Es importante tener en cuenta que el aumento de calor puede afectar las propiedades
organolépticas de los alimentos, como su textura, sabor y valor nutricional. Algunos
nutrientes pueden perderse o degradarse debido al calor, especialmente aquellos sensibles a
las altas temperaturas, como ciertas vitaminas. Por lo tanto, es necesario considerar
cuidadosamente los parámetros de tiempo y temperatura durante el procesamiento térmico
para minimizar estas pérdidas y preservar la calidad nutricional de los alimentos.
la conservación de alimentos por aumento de calor es un método ampliamente utilizado que
se basa en la aplicación controlada de temperaturas elevadas para inactivar o destruir
microorganismos y enzimas, lo que permite prolongar la vida útil de los alimentos y
garantizar su seguridad alimentaria. A través de esta técnica, se pueden preservar una amplia
variedad de alimentos, desde productos frescos hasta enlatados, proporcionando opciones de
almacenamiento y distribución seguras y sostenibles.

4
 3. Fundamento
Se produce una disminución de la velocidad de las reacciones químicas por la inactivación de
las enzimas, en un proceso que se denomina desnaturalización.
Suelen inhibirse o destruirse los microorganismos.
En la actualidad las empresas aplican dos variantes de aplicación de calor como medio de
conservación de alimentos, estas son:
 Esterilización
 Pasteurización
 Ahumado*
 Deshidratación*
(* Las veremos en profundidad en otro artículo)
La esterilización está basada en la destrucción de bacterias y otros microorganismos a altas
temperaturas (> 100 ºC) y generalmente se envasan antes de aplicar el proceso térmico. Éste
se suele realizar con un autoclave, parecido a la olla a presión.
Cuando se abre el envase se debe tratar como un producto fresco.
Tiene el inconveniente de provocar cambios físicos y también químicos en algunos
alimentos.
Se produce una variación del número de microorganismo en función de la temperatura y del
tiempo de tratamiento.
La esterilización se emplea en conservas en lata de:
 Pescados a la que se adicionan líquidos como escabeches y grasas.
 Hortalizas y frutas donde se utilizan antifermentos y antioxidantes que actúan como
blanqueadores y endurecedores como metabisulfito y cal, colorantes verdes (sulfato
de cobre), colorantes rojos (eritrosina), azúcar (frutas).
Para su almacenaje deben mantenerse en lugar fresco al resguardo del sol.
Una mala esterilización puede producir transformaciones o alteraciones en los alimentos
como abombamiento del envase, hedor, silbido del envase al abrirlo, transformación del
líquido adicionado, decoloración y deterioro de los alimentos.
La uperización (U.H.T.) es una técnica más moderna de esterilización en la que se aplican
altas temperaturas (140ºC) durante 2 segundos. El alimento se esteriliza y la pérdida nutritiva
suele ser inferior que en la esterilización tradicional. No se producen cambios de color o de
sabor. No necesitan de frío una vez envasados, pero sí una vez abiertos, y se tienen que
guardar en el frigorífico (0-5ºC) por tiempo limitado.

5
En la pasteurización se aplican temperaturas no superiores a 90 ºC durante tiempos variables
de esta manera se logra reducir la carga microbiana pero no las esporas y se inactivan los
sistemas enzimáticos.
Esta técnica tiene el inconveniente de que los productos pasteurizados tienen una durabilidad
limitada y siempre deben mantenerse en el frigorífico.
Las ventajas de este sistema tienen que ver mucho con las características organolépticas de
los alimentos, porque se producen modificaciones mínimas del sabor, la textura y la calidad
nutricional.
Es una técnica muy parecida al escaldado. Es un tratamiento térmico suave que se aplica a
hortalizas y frutas antes de la congelación. Su finalidad es inactivar enzimas que podrían
causar alteración de los alimentos durante el almacenamiento en congelación.

6
 4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CALOR.
La aplicación de este método es a través de la acción térmica, es decir el alimento está
expuesto a grados de temperatura elevadas, denominado tratamiento térmico la cual consiste
en eliminar los microorganismos contaminantes en el alimento logrando de esa manera
conservar las características naturales del alimento, aquello que puede llegar a perjudicar el
producto, este posee unos parámetros muy definidos, las cuales deben ser tratadas
meticulosamente y cerciorar su tiempo. (Celia Manuela Barbazán Pereira y Judith Andrés
Sendra.Edit.virgo.2012) 
Dentro de estos sistemas de conservación que incluso puede llevarse a cabo en el hogar como
en una planta industrial, siendo cerciorados por un auxiliar de ayuda, entonces los métodos de
conservación por calor son: La cocción, la esterilización, el escaldado y la pasteurización. .
(Celia Manuela Barbazán Pereira y Judith Andrés Sendra.Edit.virgo.2023) 

Cocción en seco: En este método no se requiere utilizar de ingredientes líquidos para

cocinar los alimentos, en este únicamente se agrega algunas especies sólidas para brindar
sabor ejemplo: la pimienta, ajino etc.
Contenedor en un medio graso: En este se utiliza la sustancia liquida el aceite, la cantidad
cambiara dependiendo del tipo de alimento o técnica.
Cocción por humedad: Es el método de cocción más utilizado en la elaboración de algún
producto ya sea industrial o doméstico, en este se es necesario el uso de algún líquido para
cocinar los alimentos, incluida la técnica de vapor .

7
4.1 ¿Para qué nos sirven estos métodos?
Son métodos que nos ayudan y sirven para el aplazamiento del tiempo de vida útil del
alimento, para ello estos reciben aditivos y conservantes que provocaran este proceso de
conservación.
Como primer método esta la cocción: Proceso por el cual un alimento crudo es cocinado para
eliminar a través del calor (con una temperatura de al menos 75℃ ) , los microorganismos y
gérmenes que pudiera contener. (Celia Manuela Barbazán Pereira y Judith Andrés
Sendra.Edit.virgo.2012) 
Este método asegura el valor nutritivo del alimento, un tipo de cocción muy empleado de
nuestras vidas cotidianas, es la cocción al vapor por lo que se emplearan dos recipientes: Uno
contendrá agua en ebullición, colocándolo en la parte inferior, mientras que el otro, un
recipiente agujerado en el que se depositaran los alimentos, se situara encima del primero,
pero sin que el agua toque los alimentos. . (Celia Manuela Barbazán Pereira y Judith Andrés
Sendra.Edit.virgo 2023) 

4.2. La Esterilización.

Este tratamiento térmico es aplicado generalmente a productos poco ácidos en los que pueden
desarrollarse bacterias esporuladas, cuyo propósito es eliminar los riesgos para la salud
pública y que el producto sea suficientemente estable para permitir un almacenamiento de
larga duración a temperatura ambiente; para garantizar la salud pública, indispensablemente
se tendrá que trabajar con temperaturas mayores a 100°C con un tiempo de proceso
razonablemente corto y así evitar efectos indeseables en las cualidades organolépticas del
alimento, luego se tendrá que determinar las condiciones óptimas del tratamiento (tiempo y
temperatura), que deberán ajustarse también al efecto de “cocción” admitido o buscado.
En la esterilización se busca la estabilidad, no la esterilización absoluta, porque ésta última es
improcedente porque no es económica y se ve afectada la calidad organoléptica del producto.
Debido a esto surge el concepto de esterilización comercial en donde sobreviven algunos
microorganismos y se destruyen gérmenes patógenos que pueden desarrollarse en
condiciones normales de almacenamiento y transporte. Para poder obtener la estabilidad del
producto en anaquel, se ajustará el proceso térmico a la bacteria termoresistente, para este
tratamiento se considera el Clostridium botulinum.
El proceso de esterilización se puede aplicar a los alimentos antes o después del envasado,
requiriéndose en cada caso, tecnologías diferentes. (Gallardo, 2017)

8
4.2.1. Esterilización de productos envasados.
La esterilización fue ensayada por primera vez por Nicolas Appert, este consiguió la
elaboración de conservas estables envasadas en tarros de vidrio sellados, el proceso térmico
de productos envasados en tarros de vidrio o en tarros de hojalata habitualmente se denomina
“Apertización”, para obtener mejores resultados en esta técnica, si el producto es sólido se
tiene que realizar tratamientos previos, como escaldado, blanqueado, además de la adición de
caldos o líquidos que contribuyan a asegurar la esterilización comercial.
Sistemas de esterilización por cargas.
Debido a la diversificación de productos (diferentes productos, en envases diferentes y de
tamaños variados) en la industria alimentaria, el sistema por cargas tiene la flexibilidad
suficiente para responder de forma eficiente a las variaciones de tiempos y temperaturas de
proceso que exige este tipo de trabajo. (Gallardo, 2017)

4.2.2 Como se emplea la esterilización.

Esto consiste en destruir los organismos vivos que se encuentran en los alimentos, mediante
el proceso de exponerles a las temperaturas adecuadas y así poder conservarles durante largos
periodos (algunos hasta meses). Se cubre el fondo de una olla con un paño de cocina doblado
en cuatro y que cubra el fondo; Se colocan dentro los botes a esterilizar con la tapa bien
cerrada; intercalando paños de cocina entre ellos, para evitar que durante el proceso se
golpeen. Luego se cubre con agua saturada de sal hasta la tapa de cierre de los botes y se deja
hervir durante una hora si son botes de 500 g; si son de 1 Kg dejarles una hora y media.
Tiempos: consiste en elevar la temperatura de la preparación por encima de los 65º C
(temperatura donde las bacterias se desnaturalizan), se mantiene esa temperatura durante 10
minutos, Si el proceso de bajada de temperatura no se hace correctamente, la descomposición
seguirá su curso normal, como si no hubiese esterilizado. Especialmente viable para la
conservación de salsas, fondos y bases, permite su conservación por 3 o 4 meses. (Casera,
2020)
Tipos de procesos:
 (Envasado)
 Torre hidrostática: También llamado sistema Hunnister. Es un carrusel que baja y
sube los Autoclave agitadora
 Autoclave (en lotes)
 Horizontal
 Vertical
 (sin envasar)
 Directo
 Inyección (Uperización)

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  Maceración (Infusión)
 Indirecto
 Placas
 Tubular

 Ventajas:
 disminuir la población de microorganismos a una determinada temperatura
 destruir toda la actividad enzimática y microbiana
 Desventajas:
 no todos los alimentos se pueden esterilizar
 el proceso no resulta apto para productos que necesiten rotación dentro de la cámara
de esterilización
Materias primas: Las materias primas más utilizadas en este proceso son las hortalizas y las
frutas, las cuales llevan un proceso específico con temperaturas, por encima de los 65º C. Los
productos que pueden ser sometidos al proceso de conservación por esterilización comercial
son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera, siendo las
piñas y las guayabas dos ejemplos de estos productos.
 productos ácidos y, con relación al Clostridium botulinum
 son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las
condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en
el ser humano.
 Productos de baja acidez como la mayoría de las hortalizas, pueden estar
contaminadas con el microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje. Por
las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en
condiciones domésticas o artesanales que no permitan un adecuado control del
proceso.
La esterilización es un proceso más drástico, en la que se somete al producto a temperaturas
de entre 115º y 127º C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo a cabo se
utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se
pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH
de los alimentos y la termo resistencia de los microorganismos o enzimas. La esterilización
UHT se basa en utilizar altas temperaturas (135-150º C) durante 1 o 3 segundos. Es cada vez
más que su repercusión sobre el valor nutricional y organoléptico de los alimentos es menor
que la esterilización en leche se emplea zumo de frutas y concentrados, natas y muchos otros
productos a los que alarga su vida útil hasta tres meses, sin que para ello necesite
refrigeración, pudiéndose prolongar incluso incluso de 2 a 5 años en función al tipo de
alimento y del tratamiento aplicado. (Métodos de Conservación de Alimentos, 2010)

10
4.3 El Escaldado.
Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un tiempo más o menos
largo, a una temperatura inferior a 100º. Se aplica antes del procesado para destruir la
actividad enzimática de frutas y verduras. Se utiliza en la conservación de las hortalizas para
fijar su color o disminuir su volumen antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas
que puedan deteriorarlasdurante su conservación. Esta manipulación no constituye un método
de conservación, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparación de la
materia prima. El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes,
principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los
alimentos y contribuye, por tanto al efecto conservador de operaciones posteriores. (tigreros,
2020)
A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los
alimentos. Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelación, el
enlatado, la liofilización o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el
pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
Usos: El uso es para ablandar el producto para favorecer su posterior envasado.
Es una técnica que se utiliza antes de la congelación, en la que se busca la destrucción de
enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.
Tiempos y tipo de proceso: Existen dos formas de escaldado, con agua y al vapor, consiste
en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70º C y 100º C;
a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo
que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada.
El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la
proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.(Capitulo1.pdf n.d.)
Escaldado con agua:
 Ventajas:

✓ menores costos.

✓ Mayor rendimiento (más del 60 %).

✓ funcionamiento mucho más simple en las instalaciones

 Desventajas:

✓ Los residuos quedan mucho más voluminosos y contaminados.

✓ posibilidad de que penetre agua en el interior del alimento.

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✓ posibilidad de que aparezcan bacterias termófilas.

Escaldado con vapor:

 Ventajas:
 residuos menos voluminosos y contaminados.
 menor pérdida de componentes solubles.
 Desventajas:
 rendimientos inferiores y escasos (5- 10 %).
 no elimina sabores extraños del alimento.
 Debido a que hay que mantener una temperatura constante, el aporte
energético es mucho mayor.
En las materias primas se llevará a cabo de acuerdo con la normalización existente para frutas
y hortalizas de primera calidad que exige las siguientes condiciones de presentación y
tamaño:
• Enteras, limpias, frescas, sanas, completo desarrollo y forma y coloración
típica de la variedad.
• Consistencia firme.
• Sin olores o sabores extraños, sin humedad exterior anormal, exentos de
cortaduras, magulladuras, manchas, alteraciones causadas por plagas o
enfermedades y libres de residuos químicos no permitidos.

4.3.1. Propósitos del escaldado Inactivación de la actividad enzimática.

El objetivo principal del escaldado es inactivar las enzimas responsables de las reacciones de
deterioro que contribuyen a los sabores, olores y colores desagradables, además, ocasionan
una textura indeseable y contribuyen a la descomposición de nutrientes. Las enzimas pueden
catalizar diferentes reacciones químicas, entre las que se destacan las siguientes:
1. Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidorreducción. En este grupo se incluyen las
deshidrogenasas, oxidasas, oxigenasas y peroxidasas.
2. Transferasas: promueven la transferencia de distintos grupos químicos entre una molécula
donadora y una aceptora. Dentro de las más estudiadas se incluye a las glicosiltransferasas,
aminotransferasas y fosfotransferasas.
3. Hidrolasas: llevan a cabo la ruptura de enlaces covalentes con la introducción de una
molécula de agua. Las enzimas hidrolíticas (que incluyen a las amilasas, esterasas,

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glicosidasas, lipasas y proteasas, entre otras) son las que se utilizan, con mayor frecuencia,
como aditivos en la industria alimentaria.
4. Liasas: rompen enlaces para la eliminación de un determinado grupo químico del sustrato
y forman dobles ligaduras sin la introducción de moléculas agua. Entre ellas se encuentran las
aldolasas, descarboxilasas, deshidratasas y pectina liasa.
5. Isomerasas: catalizan el rearreglo espacial de grupos del sustrato sin modificar su
composición química, son epimerasas y racemasas.
6. Ligasas: promueven la unión covalente de dos moléculas acopladas con la ruptura de un
enlace pirofosfato proveniente de ATP, UTP o CTP, como fuente de energía. El término
ligasa es sinónimo de sintetasa.(Tigreros, Eduardo, and Santos n.d.)

6.5 La Pateurización.
Es un tratamiento relativamente suave (T < 100º C) que se utiliza para prolongar la vida útil
de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche o incluso meses (fruta
embotellada). Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus encimas y por
destrucción de sus microorganismos sensibles a las altas temperaturas (bacterias no
esporuladas, como levaduras o mohos), provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo
como en las características organolépticas del alimento. La intensidad del tratamiento y el
grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH. El
objetivo principal de la pasteurización aplicada alimentos de baja acidez (pH > 4.5) es la
destrucción de bacterias patógenas, mientras que los alimentos de pH inferior a 4.5 persigue
la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus
enzimas. Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la
pasteurización es solo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación.
Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de
pasteurización:
 Pasteurización alta: T(71.1º C ) en cortos periodos de tiempo (15min)
 Pasteurización baja: T(62º C ) y largos periodos de tiempo (30 min.) de aplicación de en la
leche aunque puede darse otros métodos para los derivados lácteos.
La pasteurización es una operación de estabilidad de alimentos que persigue la reducción de
la población de microorganismos presentes en estos de forma que se prolongue el tiempo de
vida útil del alimento, es un tratamiento térmico sueva, en contraposición con la
esterilización.
Tiempos: Entre 72 y 85°C y tiempos cortos (15- 20s) emplea temperaturas y tiempos de
contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongación moderada de vida útil a cambio
de una buena conservación del valor nutritivo del alimento. Las temperaturas estarían
comprendidas entre (62-68°C) y tiempos más largos (aproximadamente 30min).
Tipos de procesos: Existen tres tipos de pasteurización: la llamada VAT o pasteurización
lenta es la más antigua; la sustancia (generalmente leche) se deposita en recipientes estancos
donde es calentada a unos 63 °C durante 30 minutos y posteriormente se la deja enfriar

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lentamente. La pasteurización HTST (High Temperature-Short Time) (alrededor de 138 °C se
usa especialmente para leche, zumos de frutas y cerveza; la exposición a temperaturas altas es
breve y después se enfría.

✓ Pasteurización lenta o discontinua.

✓ Pasteurización rápida o continua.

✓ Pasteurización lenta.

 Ventajas:
 Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche
y el 99% de las bacterias saprofíticas.
 Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas
de la leche.
 Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de
maduración.
 Producir quesos estandarizados todo el año.

 Desventajas:
 El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por
el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero
es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.1 a
0.2 g. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.
 La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el
desuerado.
 La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la
aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
 En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos
perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos
butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y, por otro lado, la
fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche
pasterizada.
Materias primas: la principal materia prima utilizada para este proceso es la leche, el cual
contiene más componentes que se emplean en la pasteurización Agua, grasas en emulsión,
sustancias en disolución, sustancias en suspensión coloidal etc.)(Clayton, Bush, and Keener
n.d.)
 ausencia de contaminación por antibióticos, antisépticos, pesticidas, sustancias
químicas indeseables y de todo fenómeno de lipolisis y proteólisis.

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  Inactivación enzimática
 Baja acidez
 Sólidos o semisólidos
 Sin olor a heno.
La pasteurización usa un tratamiento de calor por un tiempo corto para destruir los
microorganismos dañinos que pueden estar en la comida sin afectar negativamente el sabor ni
el color de ésta. Se aplica este proceso para asegurar que el alimento tratado es seguro para el
consumo humano. La pasteurización es la forma más común usada en líquidos como leche y
jugos. La leche es el alimento más comúnmente pasteurizado. La leche pasteurizada a alta
temperatura por corto tiempo se calienta por 15 segundos a 161˚F. La leche pasteurizada a
muy alta temperatura se calienta por 2 segundos a 280˚F. Estos tratamientos con diferente
tiempo/temperatura para la leche son igualmente efectivos para reducir las bacterias nocivas y
muchos microbios dañinos. Además de hacer que el producto sea más seguro para el
consumo humano, la pasteurización también aumenta la vida útil de éste. La mayoría de los
productos pasteurizados se almacenan refrigerados y no pueden mantenerse a temperatura
ambiente. (Carlos, 2017)

Nota: En itálica se indica el método más común de pasteurización para la leche.

15
6. RESISTENCIA TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS

La destrucción térmica de microorganismos, enzimas, nutrientes y características sensoriales,

describen una cinética de primer orden (dependen exclusivamente del componente en
cuestión), que comúnmente es denominada de tipo logarítmica (es decir, para un intervalo de
tiempo, siempre se destruye un mismo porcentaje de cada componente o población
microbiana).
La destrucción térmica de sistemas biológicos consigue eliminar microorganismos, enzimas,
nutrientes y características sensoriales del alimento. Todo ello se consigue gracias a una
cinética de primer orden. (Antunez, 2023)

6.1 FACTORES QUE AFECTAN LA RESISTENCIA TÉRMICA

EXISTEN 3 FACTORES:
Características de crecimiento.
Naturaleza del alimento en el cual se calientan los microorganismos.
Tipo de alimentos en el cual se permite crecer a los microorganismos calentados.

16
 8. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TÉRMICO

El procesado térmico implica el calentamiento del alimento, bien en recipientes

cerrados o haciéndole pasar por un intercambiador de calor, seguido del envasado que
proceda. El tratamiento térmico puede llevarse a cabo de forma continua o discontinua. Como
medio de calentamiento se utiliza vapor de agua saturado o bien agua caliente a sobrepresión.
Los alimentos se calientan para inactivar los microorganismos patógenos y alterantes, así
como las enzimas.
Dentro de la industria alimentaria existen distintos tipos de tratamientos que se
utilizan en productos que se distribuyen al consumidor. Así, se pone gran énfasis en vigilar y
supervisar cada uno de los procesos, con la finalidad de entregar un producto rico y
agradable, a la vez que se garantiza que no sea tóxico para la salud.
Por eso, a continuación, verificaremos algunos de los tratamientos térmicos más
utilizados en el sector alimentario; para conocer ¿cuáles son sus principales ventajas?, y ¿en
qué tipo de alimentos se suelen emplear?

8.1 PORQUE ES NECESARIO EL TRATAMIENTO TÉRMICO

La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es necesaria para:
 Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
 Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
 Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a
un alimento son:
 Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor
 Destruir los microorganismos que puedan alterar las propiedades del alimento
 Desactivación enzimática
 Optimizar la retención de factores de calidad a un coste mínimo
El tratamiento térmico de un alimento depende de:
 La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado

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 8.2 TIPOS DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS
Particularmente, aquí señalaremos cuatro tipos de tratamientos térmicos; los más
utilizados por la industria y que ofrecen mejores resultados. Y, estos son:

 Tratamiento por escaldado:

Este es un proceso que se utiliza, previo a procesos para otro tipo de tratamientos. Y
se emplea principalmente en vegetales y animales (aunque, no todos los vegetales y frutas
pueden ser escaldadas). Mientras que su utilidad se centra principalmente en:

 Pelar y
quitar
pieles.
 Mantener
las

propiedades
sensoriales de los alimentos (sabor, olor y color).
 Proceso. Se calienta agua y se espera a que se encuentre en ebullición para añadirle
los alimentos. También, se puede aplicar intenso vapor directo al alimento. 

 Tratamiento por cocción:

Reconocida más cómo una técnica que se aplica directamente en la industria culinaria,
es un tratamiento que también puede ayudar, hasta cierto nivel, a reducir la producción
microbiana. En tanto, sus principales objetivos son:

18
  Generar ciertos cambios en textura, composición y color de los alimentos.
 Ablandar los alimentos y hacer que su digestión sea más sencilla.
 Hacer que sea más agradable los alimentos para su consumo. 

 Tratamiento por pasteurización:

La pasteurización es uno de los métodos más antiguos dentro de la industria de los
alimentos; es uno de los sistemas de tratamiento más efectivos. En tanto, sus principales
beneficios son:
 Generar ciertos cambios en textura, composición y color de los alimentos.
 Ablandar los alimentos y hacer que su digestión sea más sencilla.
 Hacer que sea más agradable los alimentos para su consumo.

Ahora bien, es necesario aclarar que, al aplicar la pasteurización, es necesario realizar

ciertos cálculos (en relación con la cantidad de tiempo y temperatura), para no exponer
demasiado los alimentos y generar una perdida en las cualidades nutritivas.
Además, este tipo de tratamiento tiene ciertos objetivos dependiendo del tipo de
alimento. De tal modo que, si un alimento es muy ácido, el objetivo será su estabilización; y
si el alimento es poco ácido, el objetivo será destruir los patógenos.
Proceso.

19
 Primero se aplica un tratamiento térmico para generar un choque. Así, se puede llegar
a aplicar aditivos químicos que extenderán la vida del alimento y mantendrán estable el
producto.

En tanto, se puede optar por un proceso por lotes en dónde primero se envasa el
producto y luego se pasteuriza; o en forma continua, primero pasteurizando y luego
envasando (una decisión que puede afectar en la selección del tipo de envase).

 Tratamiento de esterilización:
Si lo que se busca es someter alimentos a altas temperaturas, superiores a los 100 °C,
para su conservación y eliminación de organismos, entonces se necesita del tratamiento
térmico por esterilización. Y, sus principales objetivos son:
 Eliminar por completo, esporas y microorganismo en alimentos que puedan derivar en
graves enfermedades (como el botulismo).
 Extender la durabilidad del alimento por mucho más tiempo (algunos alimentos
pueden llegar a durar hasta por más de un año).
 Garantizar que el producto se mantenga estable, invariablemente de las variaciones de
la temperatura ambiente.

Ahora bien, dependiendo si primero se envasa y luego se esteriliza o viceversa, se

puede llegar a necesitar de la aplicación de distintas tecnologías.

20
 Proceso. Se trata de someter los alimentos a altas temperaturas, por un tiempo
determinado, para asegurar que se eliminan los componentes dañinos. Además, con la
intención de ayudar en el proceso térmico, se puede utilizar un tipo de líquido, a base de agua
o aceite, que puede servir como cobertura para evitar daños en el alimento en caso de
exposición directa al calor.
8.3 CONCLUSIONES EN REFERENCIA A LOS TIPOS DE TRATAMIENTOS
TÉRMICOS EN ALIMENTOS.
La industria alimentaria es una de las más vigiladas por autoridades y organismos
autónomos, para asegurar que lo que se produce sea de calidad y nutritivo. Y, si no se utilizan
las herramientas industriales adecuadas, se puede alcanzar objetivos poco deseados para la
empresa y el consumidor.

21
 9. Cinética de la resistencia térmica de los microorganismos

FACTORES QUE AFECTAN LA RESISTENCIA TÉRMICA:

RESISTENCIA TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS:

La destrucción térmica de microorganismos, enzimas, nutrientes y características
sensoriales, describen una cinética de primer orden (dependen exclusivamente del
componente en cuestión), que comúnmente es denominada de tipo logarítmica (es decir, para
un intervalo de tiempo, siempre se destruye un mismo porcentaje de cada componente o
población microbiana).
La destrucción térmica (T, t) de
sistemas biológicos consigue
eliminar microorganismos,
enzimas, nutrientes y características
sensoriales del alimento. Todo ello se
consigue gracias a una cinética de
primer orden.
(Nos vamos a centrar en microorganismos).

22
 DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS POR CALOR
(El análisis se realiza midiendo primero la inactivación microbiana a temperatura
constante y a continuación se observa como la inactivación microbiana cambia con la
temperatura.)
Denominamos “P” como probabilidad de escapar de la muerte por unidad de tiempo.
Si nosotros estamos aplicando una temperatura a un cierto tiempo, la probabilidad que tiene
el microorganismo en escapar a la muerte es Pt.
El número de supervivientes será al número inicial de microorganismos o esporas por
la probabilidad P. ROMERO PEREZ(2017) EXPLICA LO SIGUIENTE:
RESISTENCIA TERMICA DE LOS MICROORGANISMO.(P.1)

Si a esta ecuación aplicamos logaritmos:

Si esta ecuación con logaritmos la representamos gráficamente, obtenemos la

siguiente gráfica:

Esta grafica representa la relación entre la

concentración de microorganismos y el tiempo de
tratamiento a temperatura constante.

Cuando se llevan a cabo los estudios de inactivación a temperatura constante, con

frecuencia se observa que la inactivación microbiana sigue una cinética de reacción de primer
orden, es decir, la velocidad de inactivación es directamente proporcional a la población
microbiana. Esto se ilustra respetando el logaritmo de la población frente el tiempo y se
observa que existe una relación lineal. (Grafica de arriba)
A esta gráfica se le denomina, curva de supervivencia térmica.

23
 La resistencia al calor de un organismo está caracterizada por su tiempo de reducción
decimal. El parámetro del tiempo de reducción decimal se le conoce como “D” o “DT”, el
cual podemos calcular con la curva de supervivencia.
El tiempo de reducción decimal se define como el tiempo necesario para reducir la
población en el 90% o en un orden de magnitud o en un ciclo logarítmico, es decir, desde 104
a 103, a una temperatura constante (T). Así mismo, este tiempo, se calcularía como el tiempo
necesario que tarda la curva en atravesar un ciclo logarítmico. Lo podemos calcular como la
inversa de la pendiente de la curva cambiada de signo.

El tiempo de reducción decimal nos indica el tiempo necesario para reducir en un 90%
la población microbiana o lo que es lo mismo, si nosotros aplicamos un tiempo determinado
D, nos quedara un 10% de la población que teníamos inicialmente.
Conclusión: De la curva de sobrevivientes, se obtiene:
- DT = tiempo de reducción decimal (min) a una temperatura dada (T).
- Tiempo necesario para reducir en un 90% la población microbiana.
- Tiempo necesario para que la curva de sobrevivientes atraviese un ciclo
logarítmico.

Si queremos más destrucción tendremos que aplicar:

Con un tratamiento 12D nos aseguramos de que la probabilidad de que sobreviva un

organismo es:
24
 ()
(según [1] y [2]) → 10→ 10 → 0.000000000001 →
→ 0.0000000001% sobreviven

En las cineticas de reacción de primer orden hay dos aspectos asociados importantes:
• No es posible teoricamente lograr el 100% de reducción
• Para un tratamiento térmico específico, la población final aumenta a medida
que se incrementa la población incial. (Cuanto más contaminado este un alimento de
partida, la probabilidad de sobrevivencia en cualquier proceso es directamente
proporcional a la poblacion original).
Ejemplo: para un organismo con un valor D70 de 10 segundos, el calentamiento a 70ºC
durante 10 segundos producirá una reducción del 90% en la población, con 20 segundos de
calentamiento se alcanzarán 2D (99%), con 30 segundos se alcanzarán 3D (99,9%) y con 60
segundos se logrará una reducción de 6D (99,9999%).
Aunque teóricamente no es posible alcanzar el 100% de reducción microbiana en la
práctica se puede considerar que se logra. En los tratamientos severos se utiliza el término
“esterilidad comercial” en lugar de esterilidad absoluta, que indica que siempre existirá una
pequeña posibilidad de que uno o más microorganismos sobrevivan al tratamiento térmico.
Si se incrementa la severidad del proceso de calentamiento, por ejemplo, prolongando
el tiempo de operación o utilizando temperaturas más elevadas, se reducirá la posibilidad de
encontrar supervivientes de cualquier especie bacteriana. (fernandez, 2019)

REDUCCIONES DECIMALES:

25
 Para alcanzar una seguridad suficiente en destrucción de microorganismos, se utilizan
las siguientes reducciones decimales:
Tres reducciones decimales (3D): para productos con pH < 4.5, y también para
destruir bacterias termófilas en productos con pH > 4.5 (conservas tropicales).
Cinco reducciones decimales (5D): para productos con pH >4.5, (Destrucción de
Clostridium sporogens).
Seis reducciones decimales (6D): para productos de frutas (destrucción de
Byssochlamys fulva).
Doce reducciones decimales (12D): para destruir Clostridium botulinum.

HAY QUE ENCONTRAR UN ÓPTIMO ENTRE CONSERVACIÓN –

NUTRICIÓN – CARACTS. SENSORIALES:
Si comparamos distintas temperaturas, cuanto mayor es la temperatura menor es el
tiempo de reducción decimal. Cada microorganismo tiene su propia característica de
resistencia al calor y mientras mayor sea su valor D mayor será su resistencia. La resistencia
al calor también se ve afectada por numerosos factores tales como pH, actividad de agua, y
presencia de otros solutos como azucares. (Cuanto más termorresistente sea un
microorganismo, más elevado será el valor D). (Ortiz, 2021)
Los microorganismos mueren a todas las temperaturas superiores a la letal mínima, lo
harán más rápidamente a temperaturas altas.
El valor D sirve para comparar las velocidades de destrucción para un mismo
microorganismo a diferentes temperaturas.

DESVIACIONES A LA CURVA
Generalmente a temperatura constante no suele haber desviaciones
en la curva. Las desviaciones
pueden aparecer
porque hay distintos
microrganismos mezclados
junto con otros componentes.

26
 LA CURVA DE TIEMPO DE MUERTE TERMICA (TMT)
Podemos representar el log D frente a las
temperaturas de tratamiento, considerante que D es
especifico par cada temperatura. Al graficar en
escala logarítmica los valores de D contra Tª se
obtiene la gráfica denominada curva de
termodestrucción o curva de muerte térmica. Esta
curva es la relacion entre el tiempo de reduccion
decimal y la temperatura para determinar el valor Z.
A partir de esta curva podemos calcular el
parámetro Z, este no tiene un valor individual, si no
que Z suele ser un intervalo de temperatura. Z sería
el intervalo de tiempo necesario para que la temperatura atraviese un ciclo logarítmico. O,
dicho de otra forma, lo podemos sacar como la inversa de la pendiente cambiada de signo.
Z al igual que D es característico para cada microorganismo.
Z corresponde a la elevacion de temperatura, necesaria para reducir en 1/10 el tiempo
de tratamiento térmico estándar para obtener la misma tasa de destrucción. Dicho de otra
manera, es el intervalo de temperatura que hay que aplicar para que se reduzca 10 veces el
tiempo de tratamiento térmico.
Z representa un cambio de “x” número de º centígrados o Farenheit, y NO una
temperatura.
Z caracteriza la dependencia de un factor biológico con la temperatura. El efecto
causado debido a un cambio en la temperatura sobre la resistencia de algún componente del
alimento.
- Valores Z pequeños, indican variaciones o cambios significativos en los
componentes con poco cambio de Temperatura - gran dependencia.
- Valores Z grandes, indican que necesitan cambios grandes en la Temperatura
para afectar algún componente - alta resistencia.
Libro:

27
 Se puede demostrar fácilmente como la velocidad de una reacción aumenta al
incrementarse la temperatura y la inactivación microbiana no constituye una excepción. Para
describir la dependencia de la temperatura, se utiliza el parámetro conocido como valor Z.
Este valor se basa en la observación de que, dentro de un rango de temperaturas
limitado, existe una relación lineal entre el logaritmo del tiempo de reducción decimal y la
temperatura (grafica).
En la inactivación de un microrganismo particular el valor Z se define como sigue: es
el número de grados de temperatura necesarios para que se modifique el tiempo de reducción
decimal por un factor de diez.
Para la mayoría de los esporos resistentes al calor el valor Z es de 10ºC, mientras que
el valor Z para las formas vegetativas es considerablemente más bajo, normalmente entre 4-
8ºC. Un valor Z bajo indica que la reacción en cuestión es muy sensible a la temperatura. En
general, la inactivación microbiana es muy sensible a la temperatura, siendo las formas
vegetativas las más sensibles a la temperatura que los esporos resistentes al calor.
Al contrario de lo que ocurre con la inactivación microbiana, las velocidades de las
reacciones químicas son mucho menos sensibles a la temperatura que la inactivación
microbiana, teniendo valores Z mucho más altos (20-40ºC). esta situación también se da en
muchas enzimas resistentes al calor.
-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
-.-.-.-.-.-.-.-.-.- En el caso de la destrucción microbiana, el TMT se representa por el valor F,
que es un múltiplo de DT.
F = valor esterilizante (min)
Es decir, mientras que D es el tiempo necesario para reducir un 90% la población
microbiana, F representa el tiempo requerido para reducir la carga microbiana por un
múltiplo de D.
El valor de F es específico para una temperatura y un microorganismo dados, por lo
que debe indicarse la temperatura a la cual se calculó y el valor Z del microorganismo al cual
está dirigido:
FzTref
La siguiente ecuación relaciona los valores D y F con las tasas de microorganismos,
antes (a) y después (b) del tratamiento. (b= riesgo admitido, o sea, la probabilidad de
encontrar esporas en un alimento).
FzTref = D (log a – log b) = D x factor

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO TÉRMICO

Consiste en elegir las mejores condiciones de tratamiento, de tal forma que cuando
apliquemos una temperatura a un tiempo determinado nos aseguremos que los
microorganismos se van a morir, y las características organolépticas se van a mantener.

28
 La temperatura de esterilización es 121.1ºC.
Una de las maneras de asegurarnos la optimización del proceso térmico es poner
sondas de temperatura para asegurarnos de que se alcanza el tratamiento adecuado en todos
los productos por igual.
Para que no cambien las características organolépticas a los 121ºC, a nivel industrial,
buscamos un tratamiento de esterilización que sea equivalente/diferente, como por ejemplo
tratar el producto a más temperatura durante menos tiempo o a menos temperatura durante
más tiempo.
Libro:
El rango de temperaturas de interés en los procesos de pasteurización es de 60-90ºC.
La esterilización es un proceso más severo y la temperatura necesaria para la inactivación de
los esporos resistentes al calor excede de 100ºC.
El proceso de esterilización puede realizarse bien en envases cerrados a 110-125ºC
durante 10120 minutos o bien mediante técnicas de flujo continuo utilizando rangos de
temperatura de 135 a 142ºC durante varios segundos. En ambos casos, las reacciones
químicas producidas son mayores y el flavor es diferente que en el tratamiento de
pasteurización (por ejemplo, de la leche). Con estos tratamientos de esterilización el producto
tiene una vida útil de hasta 6 meses en condiciones de almacenamiento a temperatura
ambiente.
.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-
.-.-.-.-.-.-.-.-.-.- La dependencia térmica de células vegetativas, esporas y enzimas termolábiles
es aproximadamente 6 veces mayor que la de las vitaminas y cualidades sensoriales. Esto
constituye el criterio para optimizar un proceso térmico.
Entonces, se necesita determinar el tiempo de calentamiento necesario para obtener la
esterilidad comercial, por lo tanto, se tiene lo siguiente:
De la curva de sobrevivientes se sabe que:
Donde “n” es el número de esporas por unidad de
volumen.
(1)
De la curva de TMT, se tiene que:

(2)

Como D está en función de la T, DT cambiará conforme avance el proceso. Por lo que

integrando la ecuación (2), se define esa dependencia de la siguiente manera:

29
 Resolvemos la integral y llegamos a:

Con esta ecuación si queremos utilizar cualquier otra temperatura, podemos saber qué
tiempo necesitamos para que este tratamiento sea equivalente al tratamiento de esterilización
(121ºC)

“esto es pura nomenclatura”

VALOR DE F:
Libro:
El valor de F de un proceso se define como el tiempo de procesamiento equivalente de
un proceso térmico hipotético, a la temperatura de referencia constante, Tref, que produce el
mismo efecto destructivo como el proceso térmico real. La selección de un proceso térmico
hipotético diferente a una temperatura de referencia diferente resulta en un valor de proceso F
diferente. Por lo tanto, cuando se comunique el valor F, la temperatura de referencia utilizada
debe estar siempre explícitamente.
Alternativamente, un subíndice con la Tref siempre acompaña el símbolo F, es decir,
FTref. Además, el valor de F de un proceso depende del valor de Z de la población microbiana
particular. Por tanto, el símbolo completo seria FzTref.
MA:

30
 FzTref = tiempo en minutos a la Tref que logrará un nivel establecido de destrucción de
microorganismos en el punto crítico (punto frío) de un producto, garantizando su esterilidad
comercial.
Cuando:

EL valor de F se representa:

En algunas ocasiones el Fo = FTref

Cuando la temperatura de calentamiento empleada en un proceso dado es diferente a

la Tref, entonces debe calcularse la F requerida (Freq)

→ tiempo en minutos a una temperatura dada (T) que lograra la misma

destrucción de microorganismos en el punto crítico que la lograda por FzTref
Freq = F requerido es el que da esterilidad al producto
Fpro = F proceso, es el que se calcula

En muchos casos, como en el tratamiento terico de productos acidos una FzT a una
temperatura de referencia de 121ºC no es muy adecuada, e incluso, en productos no acidos
pueden utilizarse valores FzT a temperaturas diferentes de 121ºC

So se conoce el valor de FzT1 a una temperatura dada (T1) para el microorganismo

con el valor Z correspondiente, puede calcularse un nuevo valor FzT2 con las siguientes
ecuaciones:

T referencia=T1
Cualquier otra temperatura distinta a 121 =T2

31
 CONCLUSIÓN:

La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas que

produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos. Se trata de una técnica
antiquísima en cuanto a la desecación de alimentos. Pero no se empezó a utilizar hasta
Pasteur, como técnica de aplicación de calor para reducir el riesgo de crecimiento
microbiano. Se produce una disminución de la velocidad de las reacciones químicas por la
inactivación de las enzimas, en un proceso que se denomina desnaturalización. Suelen
inhibirse o destruirse los microorganismos. El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus
formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de
bacterias, virus, levaduras o mohos.

32
 El uso de temperaturas elevadas para conservar alimentos se basa en sus efectos
destructores en los microorganismos y detiene la acción enzimática. Se entiende entonces por
temperaturas elevadas cualesquiera temperaturas que sea superior a la temperatura ambiental.
Con respecto a la conservación de alimentos hay dos temperaturas de uso habitual:
temperaturas de esterilización y temperaturas de pasteurización.

Debe tenerse en cuenta, en todos los casos, que la temperatura desciende cuando se
introduce el alimento, es decir, se produce una gradación de temperatura desde el agua o el
aceite, que están calientes, y el centro del alimento, que está frío. Es importante que todo el
volumen del alimento llegue a la temperatura mínima, y ello dependerá de factores como el
grosor del alimento. También debe tenerse en cuenta que cuanto más corto sea el cocinado, el
riesgo de contaminación se incrementa.

ANEXO

33
 CONSERVACION DE ALIMENTO EN CALOR

CALOR= DESTRUCTOR DE MICROOGANISMOS

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

METODOS DE CONSERVACION FISICOS POR ALTASA TEMPERATURAS

METODO POR CALOR: METODOS DECONSERVACION DE ALIMENTOS.

34
Bibliografía
Antunez, A. (2023). Resistencia térmica de los alimentos. Slideplayer. Obtenido de Slideplayer.

Carlos, S. (2017). View Metadata, Citation and Similar Papers at Core.Ac.Uk. 10-20.

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(2010). Métodos de Conservación de Alimentos.

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tigreros, J. A. (2020). iferentes Métodos de Escaldado y Su Aplicación En Frutas y Verduras Different

Blanching Methods and Their Application in Fruits and Vegetables. 50-61.

35