Fase 2 - Desarrollo Del Proyecto - Etapa de Nutrición

Fase 2 - Desarrollo del proyecto – Etapa de Nutrición
por
Jaison David Foronda Duque
CC 1017138900
tutora
Andrea Vásquez García
Curso
Nutrición y toxicología alimentaria
250110_3
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD
ECBTI
Ingeniería De Alimentos
2023
Actividad individual
1. Cuadro comparativo entre alimento funcional y un alimento nutracéutico
Alimento Funcional Alimento Nutracéutico
Se denomina “Alimento funcional” a los Como nutracéutico también se conocen a

alimentos para uso específico de la salud. los componentes de los alimentos o partes
del mismo que aportan un beneficio
Entre algunos ejemplos de alimentos añadido para la salud, capaz de
funcionales, destacan los alimentos que proporcionar beneficios en la prevención y
contienen determinados minerales, el tratamiento de enfermedades.
vitaminas, ácidos grasos o fibra alimenticia
El alimento nutracéutico es cuando no
El alimento funcional siempre tiene que ser estamos ante un alimento propiamente
un alimento de consumo ordinario en la dicho, sino ante un producto que contiene
dieta corriente. algunos componentes del alimento
funcional, más o menos aislados.
También se incluyen alimentos funcionales
a los que se les ha añadido sustancias Un agente bioactivo, nutracéutico, se puede
biológicamente activas, como los administrar como tal en forma concentrada
fotoquímicos u otros antioxidantes, y los o ser adicionado a un alimento natural para
probióticos, que poseen cultivos vivos de incrementar en éste las propiedades
microorganismos beneficiosos. funcionales.
Un alimento se puede considerar funcional, Un nutracéutico no pretende curar

si además de su capacidad natural de enfermedades a corto plazo, sino prevenir
aportar nutrientes, actúa de forma positiva algún tipo de patología, y sólo si se incluye
y benéfica sobre una o varias funciones del en una alimentación saludable.
organismo de manera que contribuyan a
mejorar la salud y el bienestar o a reducir Ejemplo: el fitosterol
el riesgo de padecer enfermedades.
Ejemplo: fruto seco, leche rica en omega 3

Por Socorro Coral Calvo Bruzos. (2012). Nutrición, salud y alimentos funcionales. UNED -
Universidad Nacional de Educación a Distancia.
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/login.aspx?
direct=true&db=edselb&AN=edselb.48512&lang=es&site=eds-live&scope=site
por Fernández Luengo Emilio 3 may 2006 — Alimentos funcionales y

nutracéuticos.https://secardiologia.es/images/publicaciones/libros/2007-sec-monografia-
nutraceuticos.pdf
Cada estudiante debe proponer al grupo colaborativo un alimento una línea de producción
que corresponda a una de las siguientes tecnologías.
Tabla 1. Listado de alimentos por tecnologías.
Lácteos Cárnicos Fruver Cereales

Leche en polvo Salchicha Mermelada Pan
Arequipe Chorizo Bocadillo Galleta
Leche condensada Jamón Encurtido Cereales para
desayuno
Propongo la línea de lácteos el producto arequipe, para determinar las cantidades de

nutrientes que aporta un alimento mediante la tabla de contenido.
arequipe
El dulce de leche también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta, es un
dulce tradicional de América Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la
leche.
Composición nutricional del arequipe por 100 grs.
Composición Cantidad (gr) CDR(%)

Kcalorías 315 16.5%
Carbohidratos 55.35 17.8%
Proteínas 6.84 14.3%
Fibra 0 0%
Grasas 7.35 13.8%
Vegaffinity. (2014, 9 septiembre). Condimentos.
Vegaffinity. https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/dulce-de-leche-o-arequipe-
beneficios-informacion-nutricional--f227
Minerales Cantidad (gr) CDR(%)

Sodio 129 8.1%
Calcio 251 20.9%
Hierro 0.17 2.1%
Magnesio 0 0%
Fosforo 193 27.6%
Potasio 350 17.5%
Vitaminas Cantidad (gr) CDR(%)

Vitamina A 0 0%
Vitamina B1 0.02 1.3%
Vitamina B3 0.21 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 2.6 2.9%
Composición nutricional de la materia prima para el arequipe
Composición nutricional del bicarbonato de sodio por 100 grs.

Kcalorías 0 0%
Carbohidratos 0 0%
Proteínas 0 0%
Fibra 0 0%
Grasas 0 0%
Vegaffinity. (2014c, septiembre 9). Condimentos.
Vegaffinity. https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/bicarbonato-de-sodio-
Minerales Cantidad (mg) CDR(%)

Sodio 27360 1710%
Calcio 0 0%
Hierro 0 0%
Magnesio 0 0%
Fosforo 0 0%
Potasio 0 0%

Vitamina A 0 0%
Vitamina B1 0 0%
Vitamina B2 0 0%
Vitamina B3 0 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 0 0%
Composición nutricional del azúcar por 100 grs.

Kcalorías 399 20.8%
Proteínas 0 0%
Fibra 0 0%
Grasas 0 0%
Vegaffinity. (2014b, septiembre 9). Condimentos.
Vegaffinity. https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/azucar-blanco-beneficios-
informacion-nutricional--f104
Sodio 0.3 0%
Calcio 0.6 0.1%
Hierro 0.29 3.6%
Magnesio 0 0%
Fosforo 0.3 0%
Potasio 2.2 0.1%

Vitamina A 0 0%
Vitamina B1 0 0%
Vitamina B2 0 0%
Vitamina B3 0 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 0 0%
Composición nutricional de la leche por 100 grs

Kcalorías 65.4 3.4%
Proteínas 3.06 6.4%
Fibra 0 0%
Grasas 3.8 7.1%
Vegaffinity. (2014d, septiembre 9). Lacteo.
Vegaffinity. https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/leche-de-vaca-beneficios-

Sodio 48 3%
Calcio 124 10.3%
Hierro 0.09 1.1%
Magnesio 0 0%
Fosforo 92 13.1%
Potasio 157 7.9%

Vitamina A 0.05 5.1%
Vitamina B3 0.73 0%
Vitamina B12 0 12.5%
Vitamina C 1.4 1.6%
Establezca las posibles pérdidas nutricionales durante el proceso, teniendo en cuenta

cada una de las fases.
Fases del proceso Perdidas nutricionales % de pérdidas generadas

durante el proceso de
elaboración del producto,
según cada nutriente o
compuesto bioactivo.
Adición del bicarbonato acidez 0.10
Concentración de la T° Solidos totales no grasos 1.5
90C°
Concentración de la T° Proteína 0.56
90C°
Adición del azúcar Lactosa 0.5
por LP Beltrán Meza · 2007 — Defectos comunes en el yogur y causa posible de los
mismos en el arequipe durante el proceso de estandarización.
https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1095&context=ing_alimentos
Calcular el valor de los nutrientes (calorías) y la densidad de los nutrientes Dn

empleando el recurso Excel dado (Formato A).
Arequipe.
Análisis de la gráfica: podemos observar en la gráfica como el potasio, el fosforo, el calcio

y los carbohidratos se evidencian de gran forma en su contenido, los lípidos y las proteínas
están en menor valor, ya que el arequipe es un dulce elaborado a base de leche y azúcar,
podríamos decir que es el estado caramelizado de la leche.
Bicarbonato de sodio
Análisis de la gráfica: podemos evidenciar que en bicarbonato no contiene nutrientes y

solo se evidencia el sodio.
Azúcar.
Análisis de la gráfica: podemos evidenciar la gran cantidad de carbohidratos, ya que el
azúcar es la sacarosa que es un disacárido formado por glucosa y fructosa.
Leche.
Análisis de la gráfica: La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente

importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas, por ende, podemos
observar cómo se evidencia su contenido de proteínas, carbohidratos como lo es la lactosa,
potasio, calcio, hierro, zinc, fosforo y vitaminas.
Establecer si alguna de las materias primas empleadas es transgénica y especifique las
ventajas / desventajas a nivel salud, nutrición e industria.
Alimento Transgénico
Azúcar SI
Leche SI
Bicarbonato de sodio NO
Sector Ventajas Desventajas

Industrial Incremento en la Aumento de la financiación
producción. de proyectos.
Generación de empleo y Tramites de legalización y
demanda del producto. cumplimento de la
Mejoramiento de la calidad normatividad.
y rendimiento del producto.
Ambiental Disminución en el impacto Puede generar un impacto
ambiental. negativo a nivel ambiental
Preservación de la dándole un mal uso.
biodiversidad. Desviación de las leyes de
Aprovechamiento de los la naturaleza y cauce
subproductos y normal.
mejoramiento de las BPM.
Salud Generación de inmunidad Si no se tiene un debido
en la salud humana. cuidado, análisis
Mejoramiento de la experimentales y estudios a
nutrición y alimentación de gran escala pueden generar
las personas. daño en la salud humana.
Reducción de toxinas.
Flores, J. (2023). ¿Qué son los alimentos transgénicos? Muy

Interesante. https://www.muyinteresante.es/tecnologia/25906.html
Altueña, J. A. (2003, 1 abril). Los alimentos transgénicos: ¿solución o

problema? Offarm. https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-los-alimentos-
transgenicos-solucion-o-13046052
Póster Etiquetado Nutricional INVIMA

Link
https://www.canva.com/design/DAFmXV45oxo/OpMZZE-5GgHNm--5L9dMEw/edit?
utm_content=DAFmXV45oxo&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_so
urce=sharebutton
Referencias bibliográficas
Altueña, J. A. (2003, 1 abril). Los alimentos transgénicos: ¿solución o
problema? Offarm. https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-los-alimentos-
transgenicos-solucion-o-13046052
Flores, J. (2023). ¿Qué son los alimentos transgénicos? Muy
Interesante. https://www.muyinteresante.es/tecnologia/25906.html
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/login.aspx?
ICB. pp 22 -42, 46 – 51, 70 – 85. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?
Martín-Romo Mejías, J. (2015). Alimentación, Nutrición y Dietética (2a. ed.). Editorial
por Fernández Luengo Emilio 3 may 2006 — Alimentos funcionales y
nutracéuticos.https://secardiologia.es/images/publicaciones/libros/2007-sec-monografia-
nutraceuticos.pdf
Socorro Coral Calvo Bruzos. (2012). Nutrición, salud y alimentos funcionales. UNED -
Universidad Nacional de Educación a Distancia.
url=https://search.ebscohost.com/login.aspx?

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Jaison David Foronda Duque

Andrea Vásquez García

Nutrición y toxicología alimentaria

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

1. Cuadro comparativo entre alimento funcional y un alimento nutracéutico

Alimento Funcional Alimento Nutracéutico

Se denomina “Alimento funcional” a los Como nutracéutico también se conocen a

Un alimento se puede considerar funcional, Un nutracéutico no pretende curar

Ejemplo: fruto seco, leche rica en omega 3

por Fernández Luengo Emilio 3 may 2006 — Alimentos funcionales y

Tabla 1. Listado de alimentos por tecnologías.

Lácteos Cárnicos Fruver Cereales

Propongo la línea de lácteos el producto arequipe, para determinar las cantidades de

Composición nutricional del arequipe por 100 grs.

Composición Cantidad (gr) CDR(%)

Minerales Cantidad (gr) CDR(%)

Vitaminas Cantidad (gr) CDR(%)

Composición nutricional de la materia prima para el arequipe

Composición nutricional del bicarbonato de sodio por 100 grs.

Composición Cantidad (gr) CDR(%)

Minerales Cantidad (mg) CDR(%)

Vitaminas Cantidad (gr) CDR(%)

Composición nutricional del azúcar por 100 grs.

Composición Cantidad (gr) CDR(%)

Vitaminas Cantidad (gr) CDR(%)

Composición nutricional de la leche por 100 grs

Composición Cantidad (gr) CDR(%)

Minerales Cantidad (mg) CDR(%)

Vitaminas Cantidad (gr) CDR(%)

Establezca las posibles pérdidas nutricionales durante el proceso, teniendo en cuenta

Fases del proceso Perdidas nutricionales % de pérdidas generadas

Calcular el valor de los nutrientes (calorías) y la densidad de los nutrientes Dn

Análisis de la gráfica: podemos observar en la gráfica como el potasio, el fosforo, el calcio

Análisis de la gráfica: podemos evidenciar que en bicarbonato no contiene nutrientes y

Análisis de la gráfica: La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente

Sector Ventajas Desventajas

Flores, J. (2023). ¿Qué son los alimentos transgénicos? Muy

Altueña, J. A. (2003, 1 abril). Los alimentos transgénicos: ¿solución o

Póster Etiquetado Nutricional INVIMA

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