Jueves 22 de Marzo de 2018

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
1. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA. 1886 Reconocimiento de los Chefs acogidos por los
Cristianos y vestimentas negras, prohibido usar el uniforme afuera.
La etimología de la Gastronomía deriva del griego “Gaster o Gastros” que significa estómago y
“gnomos” conocimiento o ley, entonces Gastronomía es el conocimiento o Ley del estómago.
Según distintas fuentes se define como el estudio, arte, práctica, ciencia, conocimiento o
disciplina de los componentes sociales, culturales, económicos en los que intervienen la cocina
y la alimentación.
Comprendiendo no sólo la preparación y degustación de los platillos, sino también la
transformación, narración, descubrimiento, vinculación, entendimiento, conocimiento,
contextualización, experimentación e investigación del arte culinario.
Se resume entonces en actividad interdisciplinaria en la que las ciencias sociales, naturales y
exactas se unen para dar sentido a la gastronomía, la cual se hace posible gracias a la labor
profesional del chef, los cocineros y todos los encargados de la cocina.
La cocina en este entendido, no se refiere solo a la preparación de alimentos, sino también a
las debidas particularidades de cada cultura. Tomando en cuenta que el comer representa un
acto social, ritual y elementos que se establece en cada territorio son parte del acto. Por ello
es correcto decir: cocina Mexicana, Inglesa, Española, Mediterránea y Oriental.
Las principales actividades del gastrónomo (chef profesional) son preparar, degustar,
descubrir, innovar, experimentar, investigar con el gusto y sabor de los alimentos.
En la actualidad la gastronomía presenta gran relación con el turismo por estar íntimamente
relacionado con las culturas regionales, lo cual presenta un gran atractivo para los visitantes.
2. HIGIENE EN LA GASTRONOMÍA. La higiene en la Gastronomía es absolutamente importante,
se deben utilizar desinfectantes, cepillos, desengrasantes, soluciones de todo, limpiar suelos,
paredes, mesones, utensilios, vajilla. Usar paños, bayetas, esponjas, bombril, guantes, papel
de cocina, basureros. Evitar la contaminación cruzada con los cuchillos, tablas y alimentos.
TABLAS EN LA COCINA. En la cocina moderna existen un sin número de herramientas y
utensilios, tanto para limpieza como para cortar, pelar, licuar, batir, moler y rallar los
alimentos. Muchos de ellos se usan según los ingredientes. Hoy vamos a hablar de las tablas
para picar o cortar de acuerdo a su color.
A continuación daremos una definición de lo que es una tabla para cortar: Utensilio de cocina
empleado para picar, cortar, trocear ingredientes crudos o cocidos. Generalmente es plano,
empleado en la cocina exclusivamente en las operaciones mencionadas. La mayoría de estas
herramientas suelen ser de madera o plástico y la misión que cumplen es doble: proporcionar
una superficie plana, segura y homogénea para el cortado y rebanado, así como servir de
 elemento de seguridad para el mobiliario de cocina. También están pensadas para que las
hojas de los cuchillos no se deterioren. Las tablas se pueden adquirir de distintos materiales,
pero de lo que queremos hablar hoy es de los colores de las tablas de corte.
Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.
Tabla de corte verde: Frutas y verduras.
Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo…)
Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.
Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero…)
Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres.
Hay una gran variedad de tablas de picar en el mercado: de madera y plásticos pero recientes
estudios afirman que los poros de las tablas de madera alargan la vida de las bacterias.
Por su parte, las tablas plásticas vienen en una gran cantidad de colores, estos no son obra del
azar o capricho, tienen el objeto de disminuir las probabilidades de contaminación cruzada.
Seamos cocineros profesionales o no, todos debemos tener los mismos cuidados y seguir unas
normas de higiene en la cocina para evitar toxiinfecciones o contaminación cruzada de los
alimentos. Si bien es cierto que en una cocina doméstica no suele haber capacidad para tener
los seis colores de tablas de corte, es decir, seis tablas, siempre está la opción de tener un
mínimo de dos, una para alimentos crudos y otra para alimentos cocidos, limpiándolas
siempre que se vayan a cambiar el alimento a posar sobre ellas.
Las tablas de corte de colores se pueden adquirir en conjunto o por separado, pudiendo elegir
entre distintos tamaños. Es una inversión necesaria para una cocina más segura.
3. MISE EN PLACE. El término mise en place, también conocida por las siglas MEP, alude a la
preparación y disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una
receta de cocina o preparar una mesa para los correspondientes comensales. La expresión
Mise en place proviene del francés y significa, literalmente, “puesto en su lugar”.
Si hablamos de la cocina, una buena mise en place facilita enormemente el proceso de
cocinado, pues nos permite visualizar, planificar y organizar la elaboración de nuestros platos.
Podría decirse que constituye una especie de guión visual del plato que nos permite ser
eficaces en la cocina, respetar los tiempos de cocinado de los alimentos sin agobios y estar
atentos a lo que ocurre en cada paso de la preparación de los alimentos.
Preparar la mise en place implica colocar los ingredientes a utilizar durante el proceso de
cocinado como recopilar de cajones y de la cocina todos los utensilios y menaje que vayamos a
necesitar. De esta forma no tendremos que enfrentarnos a sobresaltos ni imprevistos. Cuando
dispongamos los alimentos, estos tendrán que estar ya pesados o medidos, limpios y
preparados para su uso. Todo ello evitará que tengamos que improvisar sobre la marcha.
4. MENAJE DE COCINA.
Hay ciertos utensilios básicos que necesitamos tener en la cocina para facilitar la elaboración
de diferentes tipos de comidas, y hay algunas que son necesarias para poder llevar a cabo
ciertas técnicas. Aquí les dejo la lista de los utensilios que para mí, son esenciales:
Un set de cuchillos con buen filo.
Tablas para picar. (Mantengo una aparte que uso solamente para frutas.)
Sartenes: Grande, mediano y pequeño
Ollas: Grande (para pasta), mediana y pequeña
Paletas, en especial las de hule, que son mis favoritas
Bols o fuentes de diferentes tamaños
Tijeras, cubiertos, coladores, cernidores, ralladores, batidora.
Una balanza para pesar los productos
Moldes para hornear: redondo, para pie, para pan, para cupcakes, bandejas para hornear
Un termómetro para carnes, y otro para dulces. (les juro que es esencial)
Espátulas, y entre estas específicamente las espátulas pasteleras.
Claro que hay muchas otras cosas que necesitamos en la cocina, (como una licuadora)
5. UNIFORME. Es gracias a estos personajes de la gastronomía que hoy en día las prendas más
importantes que nunca le deben faltar a un chef son:
Sombrero o la Gorra: Tradicionalmente, los chefs principales usaban sombreros altos, con
pliegues llamados toques y la altura de los mismos servía para reflejar el estatus del chef y
diferenciar sus labores en la cocina. La importancia de esta prenda radica en su función
higiénica, ayudan a evitar que los pelos sueltos caigan en los alimentos durante la cocción.
Filipina: La chaqueta o camisa del chef está diseñada específicamente para adaptarse al
ambiente de alta intensidad de temperatura y movimiento que implica cocinar. De hecho, esta
especie de camisa de doble botonadura está confeccionada con algodón de alta resistencia, lo
cual ayuda a proteger al usuario contra las altas temperaturas y quemaduras. En su mayoría se
usan de color blanco o negro, muestra fácilmente que la ropa del chef está limpia, y si la parte
delantera de la misma se maltrata durante la cocción, las telas delanteras pueden revertirse
antes de que el chef deba saludar a sus comensales ocultando el lado sucio.
Pañuelos: El pañuelo es una parte clásica del uniforme del chef, ya que sirve para absorber el
sudor y los restos de comida en las manos.
Pantalones: Por lo general suelen ser de colores oscuros para ayudar a disimular los derrames,
después de todo, el uniforme del chef debe poder ocultar las dificultades de trabajar en la
cocina. Los uniformes de chef tradicionales incluyen pantalones a cuadros blanco y negro.
 Zapatos: son generalmente de color negro e incluyen una suela antideslizante para ayudar a
mantener el cocinero sobre sus pies, ya que las cocinas pueden tornarse resbaladizas. Aunque
los estilos de calzado pueden variar entre sí, el requisito relativo a la suela del zapato no es
negociable. Lo que más se usa actualmente son los llamados suecos de chef.
Tablón: Mandil largo con varios bolsillos amplios para guardar servilletas, utensilios y
productos necesarios.
El uniforme tradicional del chef puede ser el estándar para la profesión. Desde mediados
de los años ochenta algunos chef y cocineros han decidido usar trajes no tradicionales,
incluyendo algodón en los pantalones y sustituyendo las filipinas por filipinas de colores o por
estampados sintéticos que pueden llegar a incluir insignias de escuelas de cocina.

Viernes 23 de marzo. TIPOS DE CORTES EN LA COCINA

Cuando se comienza a estudiar cocina, una de las primeras cosas que se deben aprender son los
tipos de cortes que existen, esto nos ayudará a obtener un mejor resultado.
1. Brunoise: Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en dados de
0,5 centímetros. Se emplea para cocinar todo tipo de salsas, sopas, verduras y hortalizas.
2. Parmentier: Consiste en cortar los productos en forma de cubos de 1cm x 1cm generalmente
se utiliza para papas, quesos etc.
3. Paisana: Son cortes rectangulares de 1cm x 0,5 cm, se utiliza para verduras y frutas.
4. Juliana: Son cortes de tiras finas de 4 cm o más de largo x 0,5 cm de ancho. Las tiras son
alargadas y finas de entre 3 mm de grosor y 5 cm de largo. Se utiliza para ensaladas.
5. Vichy: Es un corte exclusivo de las verduras redondas con el que se obtienen rodajas.
6. Emincé: Corte de 4 cm de largo por 1 cm de ancho exclusivo de las carnes.
7. Concasse: Corte exclusivo del tomate pelado y sin semilla. son cubos de 0,5 cm x 0,5 cm.
8. Casco: Son cortes en cuartos o media luna, se utiliza en decoraciones con huevos o tomates.
9. Pluma: Es el corte Juliana muy fino que se da en la cebolla.
10. Chiffonade: Es un corte en tiras largas y finas que se aplica a vegetales de hojas verdes como
perejil, apio o grandes como lechugas.
11. Chateau: Se utiliza para tornear vegetales y darles diferentes formas a las guarniciones de
papas, zanahorias, zapallitos.
12. Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos.
LISTA DE INSUMOS PARA PRACTICAR CORTES.
Zanahorias 2 unidades perejil 2 Bs.
Cebollas 5 unidades apio 2 Bs.
Papa holandesa 4 unidades limón 2 unidades
Manzanas verdes 2 unidades Sal, pimienta dulce, comino molido
veterragas 2 unidades aceite 1 litro
Tomate 5 unidades repollo mediano 1 unidad

Miércoles 4 de Abril ENSALADAS DE VERDURAS Y VEGETALES

Ensalada Costina Ensalada Dueto
Coliflor o brocolí 200 grs Cebolla morada 1 unidad
Papa 2 unidades Zanahoria 2 unidades
Atum pequeño 1 unidad Pimentón 1 unidad
Mayonesa pequeña
Papa 1 unidad
Durazno 3 unidades
Preparación:
Orégano 1 Bno.
Lavar y desmenuzar el coliflor o brocolí, hacer
Preparación:
cocer la papa y picar en brounau, en un bol
mezclar con el atum y bastante mayonesa, sal a Cortar los productos en paisana, saltear los
gusto, moldear y servir en plato oscuro, decorar vegetales en sartén con chorro de aceite hasta
con pepino y albahaca. la cebolla cristalizada. Corte del pollo emincé
saltear, mezclar todo, moldear y servir en plato
blanco, sal pimienta, comino y orégano a gusto.
Ensalada Waldorf Ensalada Alioli
Lechuga 1 unidad pequeña Garbanzo 150 grs.
Ajo 2 unidades con tallo Atum pequeño 1 unidad
Nueces 1 Bno. Ajo 2 dientes
Uva pasa 1 Bno. Huevo 3 unidades
Pollo pechuga 1 unidad Albahaca 1 Bno.
Manzana verdes 2 unidades Perejil 1 Bno.
Preparación: Quesillo pequeño 1 unidad
Picar en paisana ajo, nueces y uva pasa, Mayonesa pequeña
manzana en parmentier, pollo en emincé,
saltear en aceite, mezclar todo, chorro de Preparación:
vinagre, servir sobre hoja de lechuga, agregar Cocer los garbanzos con bicarbonato, mezclar
huevo pasado opcional, sal a gusto. con quesillo desmenuzado, atum, ajo, perejil,
albahaca, mayonesa poco, adornar con huevo
casco, moldear y servir, sal a gusto.
Ensalada Griega Preparación.
Tomate 2 unidades Se mezcla pepino y azúcar con chorro de
vinagre para deshidratar, se agrega cebolla,
Pepino 1 unidad
queso rio grande, tomate en casco, aceituna,
Cebolla morada 1 unidad pollo opcional, sal a gusto, servir en plato
Aceituna negra 2 Bs. hondo, rociar con orégano y perejil.

Azucar 30 grs.
Queso rio grande 100 grs.

Viernes 6 de Abril 2018 JUGOS, NÉCTARES Y LICUADOS

Ingredientes:
Pepas de moqhochinchi 5 unidades mangarosa 2 unidades
Piña pequeña 1 unidad azúcar 300 grs.
Durazno 5 unidades canela en palitos 3 Bs.
Frutilla una cajita clavo de olor 2 Bs.
Limón sutil 3 unidades tumbo 3 unidades.
Leche 1 litro maracuyá 5 unidades
JUGOS DE FRUTAS.
Lavar, pelar y picar en brunoise piña, manga, durazno; maracuyá. Hacer hervir las pepas, cáscaras
con clavo y canela, sacar las cáscaras y licuar la pulpa de c/u de las frutas, azúcar a gusto, dejar
enfriar unos minutos, servir en vasos de Jugo.
NÉCTAR DE FRUTAS.
Se licua cada una de las frutas con agua, se vacía el licuado en sartén con 5 cucharas de azúcar a
cocción a temperatura baja, se deja secar el agua hasta que salpique. Se obtiene un agradable
néctar de frutas, se sirve en pocillos.
LICUADOS DE FRUTAS CON LÁCTEOS.
Licuar frutilla helada con leche (5 min), azúcar a gusto, aromatizar con maracuyá, servir en vasos.
Licuados con lácteos y ácidos cítricos. Enfriar la leche, pelar los cítricos sacando sus capas blancas
y quedarse con la pulpa, echar el jugo en hilo sobre la leche para que no se corte, licuar, azúcar a
gusto y servir en vasos.
Miércoles 11 de Abril 2018 CREMAS DE ZAPALLO, ESPINACAS Y CEBOLLAS
Crema de Zapallo Crema de Espinacas Crema de Cebollas

https://es.scribd.com/document/338821555/1-1-Historia-de-la-Gastronomia-pdf
http://misaborcasero.over-blog.com/article-clasificacion-de-las-tablas-para-picar-o-cortar-segun-
su-colo-105487036.html
http://www.codigococina.com/diccionario-de-cocina/mise-en-place/
http://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/17/utensilios-basicos-en-la-cocina/
https://uniformesweb.es/blog/5-prendas-mas-importantes-chef-poco-historia