Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 20 vistas

    4-Tecnica Tortita de Camarones

    Cargado por

    Lara Fernandez
    Este documento proporciona la información técnica para un plato de tortitas de camarones con sabayón de azafrán y manzanilla que se servirá en una boda para 100 invitados. El plato consiste en tortitas de camarón fritas que se colocarán como tapas sobre vasos individuales que contienen 40 gramos de sabayón. El sabayón se elabora con yemas de huevo, mantequilla, nata, azafrán y manzanilla. Las tortitas se hacen con camarones, cebolla, harina y cal

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    4-Tecnica Tortita de Camarones

    Cargado por

    Lara Fernandez
    20 vistas1 página
    Este documento proporciona la información técnica para un plato de tortitas de camarones con sabayón de azafrán y manzanilla que se servirá en una boda para 100 invitados. El plato consiste en tortitas de camarón fritas que se colocarán como tapas sobre vasos individuales que contienen 40 gramos de sabayón. El sabayón se elabora con yemas de huevo, mantequilla, nata, azafrán y manzanilla. Las tortitas se hacen con camarones, cebolla, harina y cal

    Descripción original:

    ficha técnica cocina

    Título original

    4-TECNICA TORTITA DE CAMARONES

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento proporciona la información técnica para un plato de tortitas de camarones con sabayón de azafrán y manzanilla que se servirá en una boda para 100 invitados. El plato consiste en tortitas de camarón fritas que se colocarán como tapas sobre vasos individuales que contienen 40 gramos de sabayón. El sabayón se elabora con yemas de huevo, mantequilla, nata, azafrán y manzanilla. Las tortitas se hacen con camarones, cebolla, harina y cal

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    20 vistas1 página

    4-Tecnica Tortita de Camarones

    Cargado por

    Lara Fernandez
    Este documento proporciona la información técnica para un plato de tortitas de camarones con sabayón de azafrán y manzanilla que se servirá en una boda para 100 invitados. El plato consiste en tortitas de camarón fritas que se colocarán como tapas sobre vasos individuales que contienen 40 gramos de sabayón. El sabayón se elabora con yemas de huevo, mantequilla, nata, azafrán y manzanilla. Las tortitas se hacen con camarones, cebolla, harina y cal

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    de 1

    FICHA TÉCNICA DE PLATO

    EVENTO BODA PRIMAVERA. ENLACE JUANITA & JOSÉ FECHA 20/07/21

    N.º INVITADOS 100 PAX OBSERVACIONES SIN ALERGIAS CONOCIDAS


    TODO ADULTOS.

    NOMBRE PLATO: TORTITA DE CAMARONES & SABAYÓN DE AZAFRÁN Y MANZANILLA.

    Orden Primer Aperitivo. Entrantes templados /calientes

    SEVICIO PAX 125 PAX.

    PESO UNIDAD PESO UNIDAD


    FOTO DEL PLATO INGREDIENTES NETO MEDIDA INGREDIENTES NETO MEDIDA
    CAMARONES 1,000 Kg Kg
    AGUA 2,000 Lt.
    SAL 0,030 gr.
    HARINA DE TRIGO 1,500 KG
    HARINA DE GARBANZO 0,500 Kg.
    PAPEL DE HORNO 6 hojas
    YEMAS PASTEURIZADAS 3,000 Lt.
    FINO MANZANILLA 0,775 Lt.
    PIMIENTA 0,010 gr.
    MANTEQUILLA 1,300 KG
    NATA 1,250 Lt.
    CHALOTAS 0,200 gr.
    PEREJIL 0,02 gr.
    AZAFRÁN 0,006 gr.
    SAL MALDON 0,05 gr.

    PESO TOTAL DEL SABAYON 5,100 KG TORTITAS DE CAMARONES 125 Ud.


    PESO DE SABAYÓN POR UNIDAD 0,040 gr.
    CANTIDAD DE PORCIONES 125 Ud.

    PORCIONADO: Vasos individiales con 40 gr de sabayón y 1 tortita en forma de tapa. Utilizar


    cortador de 4 cm de diámetro.
    REGENERADO : Necesita regeneración. Elaboración templada. Montaje al momento.

    MENAJE
    125 x "Mini Huevo" Degustación Marfil PP 60ml 125x Cuchara Degustacion Transparente 8 cm
    MÉTODO DE ELABORACIÓN

    ELABORACIÓN SABAYÓN: Tostar el azafrán. Clarificar la mantequilla. En un cazo poner la manzanilla con el azafrán tostado y la nata, reducir el líquido 1/3.
    Por otro lado poner un baño María (sin que toque el agua) con las yemas. Batir enérgicamente durante unos minutos hasta que las yemas espumen. Cuando
    hayan espumado, añadir poco a poco el vino-nata reducido. Una vez incorporado, seguir batiendo y añadiendo la mantequilla clarificada para que emulsione.
    Poner a punto de sal y pimienta. Reservar. Se sirve templado.

    ELABORACION TORTITA DE CAMARÓN: Hervir los camarones durante dos minutos.Sacar los camarones. Reservar el agua y dejar que se enfríe. Picar la
    cebolleta muy fina, reservar. En un bol mezclar harinas y añadir el caldo de coccion (frío) hasta obtener una masa espesa pero extensible. Cortar cuadrados de
    papel horno. Con ayuda de un aro, pintar con la mezcla de harina agua una circunferencia encima de cada papel. Debe ser una capa fina. Poner encima de la
    masa unos camarones, cebolleta picada y un poco de sal maldon. Freir en abundante aceite con el papel. Una vez frito espolvorear con perejil picado.

    MONTAJE -DECORACIÓN Y SERVICIO


    Con ayuda de un chino pistón llenar los vasos con 40 gr de sabayón.
    Colocar la tortita encima a modo de tapa o haciendo un corte lateral, en el borde del vasito.

    Primero servir a los novios,luego el resto de los invitados.


    Primer pase 100 pax. Repass de 40 – 50 según se vea. Asegurarse de tener servilletas y papeleras a disposición de los invitados.

    INFORMACIÓN DE ALERGENOS E INTOLERANCIAS


    CONTIENE GLUTEN / LÁCTEO/ SULFITOS/ HUEVO /MARISCO

    OBSERVACIONES
    GUARDAR UNA PORCIÓN COMPLETA COMO MUESTRA TESTIGO.

    También podría gustarte