FICHA TÉCNICA Código : CAL-FT-006

Producto: Versión : 02
Merluza (Merluccius gayi ) Fecha: 22/10/2017
FILETE DE MERLUZA CORTE MARIPOSA Página : 1 de 4

1. Descripción del producto.

La Merluza fresca es recepcionada en planta, luego es codificada, y se realiza el corte Mariposa, este filete es lavado, envasado y congelado en Placas a temperaturas
menores a -18 °C, posteriormente es empacada en diferentes presentaciones a solicitud de nuestros clientes.

2. Características sensoriales.

Determinación Especificación Método Por

Aspecto Cuerpo alargado , liso y plateado Evaluación Sensorial Laboratorio Externo

Textura Firme Evaluación Sensorial Laboratorio Externo

Aroma Fresca ; Algas marinas Evaluación Sensorial Laboratorio Externo

Sabor Caracteristico Evaluación Sensorial Laboratorio Externo

Color Gris Brilloso Evaluación Sensorial Laboratorio Externo

*ISO 4121:2003 Usando Escala Discreta, Sensory analysis -- Guidelines for the use of quantitative response scales. 2003. Productos hidrobiológicos.

3. Dimensiones.

Especificación
Determinación Método Por
Promedio Min. Máx.

Peso de merluza Entera ___ 250 gr 400 gr Evaluación Física Inv. Perú Pacífico
Peso de Filete Mariposa ___ 100 gr 180 gr Evaluación Física Inv. Perú Pacífico

4. Análisis Proximal.

Especificación
Determinación Método Por
Objetivo Min. Máx.
Humedad (%) 0 ---- ---- Ref. laboratorio (1) IMARPE - Paita
Grasa (%) 2.6 ---- ---- Ref. laboratorio (1) IMARPE - Paita
Proteína (%) 17.8 ---- ---- Ref. laboratorio (1) IMARPE - Paita
Sales minerales (%) 0 ---- ---- Ref. laboratorio (1) IMARPE - Paita
Valor energetico 99 Kcal/415 kJ ---- ---- Ref. laboratorio (1) IMARPE - Paita

5. Características microbiológicas.

Especificación
Determinación Norma Por
Categoría n c m M
Aerobios
mesófilos 3 5 3 5x105 UFC/g 106 UFC/g Norma Sanitaria SANIPES (2) Lab. externo

Escherichia coli
6 5 3 10 UFC/g 102 UFC/g Norma Sanitaria SANIPES (2) Lab. externo

Staphylococcus
aureus 7 5 2 10 UFC/g
2
10 UFC/g
3
Norma Sanitaria SANIPES (2)
Lab. externo

Salmonella spp
10 5 0 Ausencia en 25 g Norma Sanitaria SANIPES (2) Lab. externo

Vibrio cholerae
10 5 0 Ausencia en 25 g Norma Sanitaria SANIPES (2) Lab. externo

Vibrio
parahemolyticus 10 5 0 < 3 NMP/g Norma Sanitaria SANIPES (2) Lab. externo

“n”: Número de unidades de muestras seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.
“c”: Número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre "m" y "M"
"m”: Límite Microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general un valor igual o menor a "m", representa un producto aceptable y los valores superiores a "m" indican lotes aceptables o inaceptables.
"M": Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

6. Análisis de laboratorio

Especificación
Determinación Método Por
Objetivo Min. Máx.

Kit Semicuantitativo de análisis de

Histamina (ppm) (3)
___ ___ ___ Histamina
IPP

7.  Tipo de presentación

Nombre Comercial Pzs /block Peso neto / block Unidad manejo Cantidad total

FILETE DE MERLUZA CORTE MARIPOSA VARIABLE 7.0 Kg. Caja 3 Blocks interfoliados x Caja
Presentación Cajas Marrón x 21 kg.
Habilitación de la planta P235 - SUL -IVPR
Zona de Pesca Océano Pacifico; Zona FAO 87
Tratamiento con aditivo No presenta
Duración del escaldado No presenta
Duración del tratamiento precocido No presenta
Temperatura del producto durante el empaque ≤- 18°C
Empaque primario BOLSA 14.5'' x 25.5'' x 1.5 MICRAS CRISTAL
Empaque secundario Cajas Marrón
% de Glase Protección o a especificación del cliente
% de Plus 0%

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

PCP Nathaly Taipe T. Ing. Erick Cuadros A.

Calle 3 , Mz. D, lote 1, 2, 3, 6 y 13 – Parque Industrial - Sullana - Piura

Telf: 415 – 1930 / email: [email protected]

8. Etiquetado del empaque final

 Determinación Ubicación Norma Por

Etiqueta de empaque primario De acuerdo a las especificaciones del cliente. CODEX STAN 1 - 1985 IPP

Etiqueta de empaque secundario De acuerdo a las especificaciones del cliente. CODEX STAN 1 - 1985 IPP
Etiqueta de Código de barras Información de Trazabilidad del producto. CODEX STAN 1 - 1985 IPP
Nombre del producto
Nombre científico de la especie
Tiempo de vida útil
Fecha de producción
Fecha de vencimiento
Peso neto del producto
Modo de empleo
Contenido de la etiqueta
Ingredientes
Nombre del importador
Número de establecimiento
País de origen
Zona de pesca
Idioma (de acuerdo al país destino)
Condiciones de transporte y almacenamiento.

9. Tiempo de vida del producto

El producto tiene el tiempo de 2 años de vida util, desde la fecha de congelación a temperatura ≤ -18C°. Conservar y almacenar en su empaque original.
No debe de exponerse a cambios bruscos de temperatura.

10. Condiciones de transporte y almacenamiento

Transporte: el producto final debera ser trasportado en contenedores a temperatura de congelamiento ≤-18C°.
Almacenamiento: Cámara de congelamiento ≤ -18C°.

11. Especificaciones de Tolerancia permitida del producto:

Defectos presentados: 5 % de piezas mayores al rango 180 gr.

Piezas rasgadas, leves.

12. Documentos de referencia

a) (1) Compendio Biológico Tecnológico De Las Principales Especies Hidrobiológicos Comerciales Del Perú. IMARPE- PAITA
(www.imarpe.gob.pe/paita/especies/invertebrados/pota/pota.htm)
b) Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los alimentos
c) (2) Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola. SGC-MAI/SANIPES. Versión
02-2010.
d) CODEX ALIMENTARIUS en su Norma General para el etiquetado de alimentos pre envasados. CODEX STAN 1-1985. Rev. 1-1991.

13.    Foto del producto terminado

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

PCP Nathaly Taipe T. Ing. Erick Cuadros A.

Calle 3 , Mz. D, lote 1, 2, 3, 6 y 13 – Parque Industrial - Sullana - Piura

Telf: 415 – 1930 / email: [email protected]