Ipes Nav Cru 2022

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN:
“EFICIENCIA DEL TRATAMIENTO CON ADITIVOS

REDUCTORES DE ACIDEZ HIDRAL 90 e HYDROMAR 40 EN
ANILLAS DE CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas) EN LA
INDUSTRIA DE CONGELADOS”.
Presentada por:
Br. BRIAN NICOLAS NAVARRO CRUZ
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO PESQUERO
Línea de Investigación:
Agroindustria y Seguridad Alimentaria

Sub Línea de Investigación:
Producción y transformación de alimentos
Piura, Perú
2022

Línea de Investigación:
Agroindustria y Seguridad Alimentaria

Sub Línea de Investigación:
Producción y transformación de alimentos
Piura, Perú
2022

Línea de Investigación: Agroindustria y Seguridad Alimentaria

DEDICATORIA
La presente Tesis está dedicada a mi madre Ericka quien gracias a

su esfuerzo a conseguido de una manera u otra sacar adelante a sus
hijos, estando siempre presente como padre y madre.
A mi abuela Santos y mi tío Enrique quien me brindó su apoyo
incondicional durante toda mi carrera de estudiante.
A toda mi familia porque son la razón de sentirme tan orgulloso
de culminar unas de mis metas, gracias a ellos por confiar siempre
en mí.
AGRADECIMIENTO
Muy agradecido con Dios, por su bondad e infinito amor, por darme
siempre la fuerza de seguir adelante con mis proyectos haciéndome una
persona perseverante y ayudarme a salir de cada dificultad que se presenta,
gracias por las nuevas oportunidades que me das día a día.
Agradezco a mi madre, mi abuela, mis tíos y hermana, motivo de

inspiración para seguir adelante, dándome siempre ese impulso de seguir
creciendo.
A mi asesor. Dr. Edgardo David Quinde Rentería por su apoyo en todo

momento y haberme brindado la oportunidad de recurrir a su capacidad y
conocimiento.
ÍNDICE
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
ÍNDICE DE FIGURAS
RESUMEN ABSTRACT
INTRODUCCION………………………………………………………………………………1
CAPÍTULO I: ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA ........................................................3
1.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN .............................4
1.2.1. Justificación:.................................................................................................................4
1.3. OBJETIVOS.................................................................................................................5
1.3.1. Objetivo general ............................................................................................................5
1.3.2. Objetivo especifico ........................................................................................................5
1.3.3. Delimitación de la investigación ...................................................................................5
CAPÍTULO LL: MARCO TEÓRICO. ....................................................................................6
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN. ...........................................................6
2.2. BASES TEÓRICAS. ....................................................................................................9
2.2.1. Generalidades ................................................................................................................9
2.2.2. Clasificación taxonómica del calamar gigante.............................................................10
2.2.3. Exportaciones Mercado de los Productos Hidrobiológicos .........................................11
2.2.4. Problema de acidez en el calamar gigante ...................................................................14
2.2.5. Principales componentes del sabor ..............................................................................14
2.2.6. Aditivo Alimentario ....................................................................................................15
2.2.7. Métodos para conservar los cefalópodos .....................................................................16
2.2.10 Tratamiento con aditivos químicos alimentarios ........................................................17
2.2.11. Proceso de producción de calamar gigante ................................................................17
2.3. Glosario de términos básicos ......................................................................................23
2.4. Marco referencial .......................................................................................................24
2.5. HIPÓTESIS ................................................................................................................25
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO ....................................................................26
3.1. ENFOQUE Y DISEÑO ..............................................................................................26
3.2. SUJETO DE LA INVESTIGACIÓN .........................................................................26
3.3. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS .........................................................................26
3.3.1. Recepción de la materia (Anillas de calamar gigante) ................................................26
3.3.2. Preparación de la solución ..........................................................................................26
3.3.4. Control de producto tratado ........................................................................................27
3.3.5. Prueba de cocción.......................................................................................................28
3.3.6. Término del tratamiento .............................................................................................29
3.3.7. Procedimiento para medir el pH .................................................................................29
3.4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS ..................................................................29
3.4.1. Materiales ...................................................................................................................29
3.4.2. Equipos ......................................................................................................................29
3.4.3. Insumos: .....................................................................................................................30
3.5. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS..............................................................................30
3.5.1. Técnicas de muestreo .................................................................................................30
3.5.2. Técnicas de recolección de datos................................................................................30
3.5.3. Análisis estadístico de datos .......................................................................................30
3.5.4. Variables de estudio ...................................................................................................30
3.6. ASPECTOS ÉTICOS .................................................................................................31
CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN..................................................................32
4.1. RESULTADOS ..........................................................................................................32
4.1.1. Evaluación sensorial de anillas ....................................................................................32
DISCUSION .............................................................................................................................43
CONCLUSIONES: ..................................................................................................................44
RECOMENDACIONES ..........................................................................................................45
REFERENCIAS .......................................................................................................................46
Índice de tablas
Tabla 2. 1 Composición física promedio del tubo de pota ..........................................................11
Tabla 2. 2 Características Microbiológicas.................................................................................11
Tabla 2. 3 Características Químicas ...........................................................................................11
Tabla 2. 4 Las exportaciones de anillas de calamar gigante congelado: 2015-2019 ...................13
Tabla 2. 5 Principales empresas exportadoras de calamar gigante .............................................13
Tabla 2. 6 Evaluación organoléptica ..........................................................................................18
Tabla 2. 7 Dimensiones del Troquel ...........................................................................................19
Tabla 3. 1 Evaluacion sensorial ………………………………………………………………...28
Tabla 3. 1 Operacionalización de variables ................................................................................31
Tabla 4. 1 Cuadro de Puntaje de Evaluación Sensorial ..............................................................32
Tabla 4. 2 Evaluación sensorial ..................................................................................................33
Tabla 4. 3 Formulación del tratamiento 1 ...................................................................................34
Tabla 4. 4 Evaluación sensorial tratamiento 1 ...........................................................................34
Tabla 4. 5 Evaluación de pH ......................................................................................................35
Tabla 4. 7 Evaluación sensorial tratamiento 2 ...........................................................................36
Tabla 4. 8 pH durante el tratamiento ..........................................................................................37
Tabla 4. 10 Tabla de evaluación sensorial del tratamiento 3 .....................................................38
Tabla 4. 11 pH del tratamiento 3 ...............................................................................................39
Tabla 4. 12 Tabla de evaluación sensorial del tratamiento 4 ......................................................40
Tabla 4. 13 pH del tratamiento 4 ................................................................................................41
INDICE DE GRAFICOS
Gráfico 2. 1 Principales países exportadores de calamar gigante 2019 ......................................18

Gráfico 2. 2 Exportación de calamar gigante .............................................................................18
Gráfico 2. 3 Flujograma del proceso ..........................................................................................28
Gráfico 4. 1 Puntuación del tratamiento 0 .................................................................................38
Gráfico 4 . 2 Puntuación del tratamiento 1 .................................................................................39
Gráfico 4 . 6 Resultado de la evaluación sensorial de los tratamientos.......................................45
Gráfico 4 . 7 Resultado del PH de los tratamientos ....................................................................45
Índice de Imágenes
Imagen 1. 1 Vista satelital - ciudad de Sullana ............................................................................9
Imagen 2. 1 Anatomía externa del calamar gigante ...................................................................13
Imagen 2. 2 Anatomía interna del calamar gigante....................................................................14
Índice de anexos
Anexo 1 Determinación del pH empleando el método del potenciómetro ...........................50
Anexo 2 Aditivo Químico utilizado ........................................................................................51
Imagen A 2. 1 Ficha técnica – Hidral 90 .......................................................................53
Imagen A 2. 2 Certificado de Análisis – Hidral 90 ........................................................54
Imagen A 2. 3 Ficha de seguridad – Hidral 90...............................................................55
Anexo 3 Aditivo Quimico – Hydromar 40 .............................................................................60
Imagen A.3. 1 Ficha Técnica – Hydromar 40 ................................................................62
Imagen A.3. 2 Ficha Técnica – Hydromar 40 ................................................................63
Imagen A.3. 3 Certificado de Análisis – Hydromar 40 .................................................64
Imagen A.3. 4 Ficha de Seguridad – Hydromar 40 ........................................................65
Imagen A. 3. 6 Ficha de Seguridad – Hydromar 40 .......................................................67
Anexo 4 Ficha técnica de anillas de calamar gigante ............................................................70
Anexo 5 Registro Fotográfico .................................................................................................71
RESUMEN
Se evaluaron las concentraciones de acuerdo a los tratamientos propuestos donde se observó que
no se tiene una correlación directa a sus mayores concentraciones, no garantizando un menor
tiempo de inmersión de las anillas de calamar gigante en las soluciones, perjudicando la
evaluación de las características sensoriales, generando pérdidas de costos y de producción
Las anillas de calamar gigante presentó una mejora respecto a la disminución de la acidez y
textura a las 12 horas de estar en contacto con la solución utilizando Hidral 90 al 0.5% e
Hydromar 40 al 2% de y sal 2% , siendo un pH inicial de la solución de 8.68 donde se monitoreo
a mitad de tratamiento con un pH 7.77 , concluyendo con un pH 7.12 , como se observa la
solución pierde alcalinidad debido a que las anillas liberan acidez ya que inicialmente se presentó
con un pH de 6.12 la cual se alcanzó con 12 horas inmersión los valores de pH 7.12.
Al someter las anillas de calamar gigante a mayores concentraciones se observó que hay
significativos cambios en las características físico-organolépticas, sensoriales lo cual afecta
directamente a la calidad del producto, lo cual se da la conclusión a mayor concentración no
reduce los tiempos de tratamiento.
Palabras claves:
Eficiencia, Reductores de acidez, Hidral 90, Hydromar 40, anillas de calamar gigante
ABSTRACT
The concentrations were evaluated according to the proposed treatments where

it was observed that there is no direct correlation to their higher concentrations,
not guaranteeing a shorter immersion time of the giant squid rings in the
solutions, impairing the evaluation of sensory characteristics, generating losses
of cost and production.
The giant squid rings showed an improvement with respect to the decrease in acidity
and texture 12 hours after being in contact with the solution using Hidral 90 at 0.5% and
Hydromar 40 at 2% and 2% salt, with an initial pH of the solution of 8. 68 where it was
monitored in the middle of the treatment with a pH 7.77, concluding with a pH 7.12, as
can be observed the solution loses alkalinity due to the fact that the rings release acidity
since initially it was presented with a pH of 6.12 in which reached with 12 hours of
immersion the values of pH 7.12.
Submitting the giant squid rings to higher concentrations it was observed that there are
significant changes in the physical-organoleptic, sensory characteristics which directly
affects the quality of the product, which gives the conclusion to higher concentration does
not reduce the treatment times.
Key words:
Efficiency, acidity reducers, Hidral 90, Hydromar 40, giant squid rings
Introducción
En la industria pesquera el calamar gigante es uno de los recursos marinos con una gran
relevancia, tanto por su sostenibilidad por lo cual se clasifica como la segunda pesca más
importante a parte de la anchoveta por sus volúmenes en captura.
En la industria de congelado del sector hidrobiológico actualmente se viene implementando el

desarrollo del tratamiento con aditivos químicos alimentarios, que se tiene como finalidad de
disminuir la acidez, conservar, mejorar la textura y presentación de diversas partes del recurso,
sin alterar su valor nutritivo, ni ser perjudicial para el consumidor.
En este trabajo de tesis se aplicó tratamientos con aditivos químicos alimentarios Hidral 90 e
Hydromar 40 en combinación, con la finalidad de disminuir la acidez en anillas de calamar
gigante aprovechando al máximo este producto con mayor demanda en el mercado tanto nacional
como internacional por sus atractivas características para el consumidor
En el trabajo de tesis se aplicó monitoreo de pH en los tratamientos, antes, durante y al finalizar

con el objetivo de visualizar el comportamiento del pH en los tratamientos presentados con
inmersión producto, evaluando las características Físico-organolépticas del producto al finalizar
el tratamiento.
En el presente trabajo de tesis se aplicó la estructura:
Capítulo I, En los aspectos de la problemática se describe el problema del recurso como acidez
que se tiene en las anillas de calamar gigante por ello se tiene el objetivo de disminuir su acidez
de la manera indicada justificar la importancia que está tomando los aditivos químicos en la
industria de congelados por lo cual los objetivos generales y específicos es reducir la acidez en
las anillas de calamar gigante
Capitulo II, se realizó el marco teórico, donde se encuentran los antecedentes de las
investigaciones realizadas lo cual nos permite diferenciar y comparar el comportamiento de los
aditivos también observando el marco referencial e Hipótesis del trabajo realizado
1
Capítulo III, contiene el marco metodológico, enfoque y diseño de la investigación el cual se
analiza cada uno de los tratamientos con objetivo de determinar la eficiencia de los aditivos,
redactando la metodología el cual se aplicó.
Capitulo IV , contiene los resultados de la fase experimental mediante la presentación de datos

obtenidos procesándolos a través de tablas y gráficos para generar una síntesis de los datos
trabajados con finalidad de ser capaz de discutir los resultados con otras investigaciones
generadas.
Para finalizar se presentan las conclusiones son enfocadas a todo el tema del trabajo de tesis
como la pregunta principal, objetivos y sus recomendaciones.
2
CAPÍTULO I: ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
Esta investigación realizó el estudio y comparativo de la eficiencia de las soluciones

reductoras de acidez Hidral 90 e Hydromar 40, evaluándose el tiempo y concentraciones
de acuerdo a las formulaciones planteadas a fin de mejorar las características sensoriales
en el producto final.
El calamar gigante en la industria de congelados ha tomado mucha importancia al ser

uno de los productos más comercializados y con una amplia cadena de subproductos lo
cual nos conlleva a buscar mejoras para el consumo humano directo (CHD), en este
caso buscamos mejorar la textura y reducir la acidez en las anillas ya al ser uno de los
productos con mayor aceptabilidad en los mercados tanto nacional como extranjeros.
Los mercados internacionales cada vez exigen mejores condiciones de calidad y

presentación en los productos de calamar gigante, el uso de aditivos alimentarios viene
siendo una alternativa para satisfacer estas demandas; para lo cual se debe hacer uso de
aditivos aprobados por la OMS, FDA y regulados por la autoridad sanitaria nacional.
Se formuló la siguiente pregunta de este trabajo de investigación:
¿La Eficiencia de los aditivos reductores de acidez Hidral 90 e Hydromar 40 en anillas

de calamar gigante se relacionan con los tiempos de inmersión en la solución de los
tratamientos propuestos?
3
1.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN
1.2.1. Justificación:
Ante la demanda de productos hidrobiológicos a base de calamar gigante la
industria pesquera se ha visto en la necesidad de innovar sus procesos
tecnológicos aplicando aditivos químicos alimentarios con el objetivo de reducir
la acidez y mejorar la textura en los productos derivados de este recurso.
Con la presente propuesta de investigación se procede a determinar la eficiencia

de los aditivos reductores de acides Hidral 90 e Hydromar 40 utilizados en la
industria pesquera con objetivo de eliminar la acidez en anillas en con
preparaciones en función al tiempo de exposición de cada tratamiento
Importancia:
Hoy en día en las industrias alimentarias se brinda mucha importancia al uso de

los aditivos químicos lo cual se considera como un compuesto o mezcla de
sustancias que modifican las características sensoriales químicas y físicas,
preservando y estabilizando el alimento generando una ventaja para el
consumidor.
4
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo general

Determinar la eficiencia de los aditivos Hidral 90 e Hydromar 40 en anillas de
calamar gigante
1.3.2. Objetivo especifico

Evaluar las concentraciones de los aditivos Hidral 90 e Hydromar 40
Evaluar los tiempos de exposición con los aditivos
Evaluar las características físico- organolépticas en las anillas
1.3.3. Delimitación de la investigación

El trabajo se realizó en las instalaciones de una empresa pesquera ubicada en la
provincia de Sullana departamento de Piura, el tiempo para el desarrollo y
ejecución del trabajo de investigación fue de tres meses Septiembre – Noviembre
Imagen 1. 1 Vista satelital - ciudad de Sullana
Fuente: Google maps
5
CAPÍTULO LL: MARCO TEÓRICO.
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.
Maza y Albrecht-Ruiz (2008) . En su investigación “Reducción de la intensidad del

sabor ácido amargo de la pota mediante lavados con soluciones ácidas y neutralizantes”
tuvo como objetivo: Reducción de la intensidad del sabor ácido amargo de la pota
mediante lavados con soluciones ácidas y neutralizantes. Se prepararon soluciones
ácidas y neutralizantes para disminuir la fuerza del sabor ácido-amargo del calamar
gigante (Dosidicus gigas). Se confirmó las relaciones entre la humedad, nitrógeno
amoniacal y las bases volátiles nitrogenadas con el tamaño y peso de la pota. Por medio
del lavado (bajo la forma de anillas), con soluciones de ácido cítrico / bicarbonato de
sodio y tampón citrato / tampón fosfato, se pudo reducir un alto porcentaje de
compuestos amoniacales (94 -96% luego de 10 horas) y el mal sabor antes mencionado.
A esto concluimos que el lavar el calamar gigante con productos para la eliminar el mal
sabor en la exportación y con agua, respectivamente, generaron menores resultados y
limitaciones al producirse una reabsorción de los compuestos amoniacales después de
remoción inicial.
Cruz (2022) .En su trabajo de investigación: “Eficiencia de los aditivos alimentarios

Novogigas LC y Acuatic II como reductores de acidez en tentáculos de calamar gigante
(Dosidicus gigas)” tuvo como objetivo; Determinar la eficiencia de los tratamientos
propuestos con mezclas de Novogigas LC y Acuatic II con la finalidad de disminuir la
acidez en los tentáculos de calamar gigante (Dosidicus gigas), después de realizarse el
estudio no se halló una relación directa con respecto a concentraciones y tiempo de
inmersión. Los tentáculos de calamar gigante mostraron un progreso respecto a la
disminución de la acidez y textura a las 30 horas de estar en conexión con la solución
del tratamiento 3, utilizando Novogigas LC al 1.80 %, Acuatic II 0.60 % y sal 2 %;
disminuyendo su pH de 9.59 a 8.63 a las 48 horas, debido a esto la solución perdió ya
que lo tentáculos expulsaron acidez, finalmente se conservó hasta las 48 horas de
tratamiento. A esto concluimos que a más tiempo de tratamiento se observa las
alteraciones sensoriales dañando la calidad; además se empleó mayor cantidad de
aditivos alimentarios y tiempo de inversión lo cual fue innecesario ya que los cambios
a partir de las 30 horas no son significativos debido a la eficiencia de los tratamientos
estudiados.
6
Purizaca (2012) .En su tesis “Efecto de Dosiplus y Carnal 659 S sobre la acidez de
anillas de (Dosidicus gigas)”, indica el efecto de los productos comerciales Dosiplus (a
1,5%, 2,0% y 2,5%), Carnal 659 S (2,0%, 2,5% y 3,0%) y Novogigas (3,0%) sobre la
acidez de filetes de Dosidicus gigas, a fin de obtener un pH lo más cercano a 7 en el
menor tiempo y sin afectar negativamente las características sensoriales del producto.
La siguiente investigación se realizó en Paita en el periodo de dos meses y medio, desde
diciembre de 2011 a febrero de 2012. Se utilizó 15 400 kg de producto entero eviscerado
y muestras de filete 300 kg para cada tratamiento experimental. Se observó que para
reducir la acidez en filetes se debe utilizar Dosiplus ya que la redujo a una concentración
de 2,50% en un tiempo de 11,67 horas. En los siguientes 3 tratamientos se obtuvieron
valores. Se concluyó que el mejor adictivo que mejora Las características sensoriales de
los filetes de Dosidicus gigas es el Dosiplus con 12 de calificación, 11 para Carnal 659
S y Novogigas en todas sus concentraciones haciendo que: no presentaron olor
amoniacal, ni acidez y se textura sea ligeramente flácido (Novogigas y Carnal 659 S) a
firme (Dosiplus).
Espinoza (2022). En su investigación “Tratamiento con Ácido cítrico, abc2d y

Aquactive en tubo de calamar (Illex illecebrosus)” Su objetivo es exponer los tubos de
calamar (Illex illecebrosus) a una solución de ácido cítrico, seguido de remojo con
ABC2D y Aquactive, lo que ayuda a mejorar ciertos aspectos del producto final. La
idoneidad del aditivo comercial ABC2D permite reducir la acidez del producto
procesado de calamar, además en combinación con otros aditivos (por ejemplo, en este
caso Aquactive), se pueden mejorar o intensificar algunos de los efectos de este efecto.
para reducir el mejor tiempo de procesamiento 20 horas en nuestro caso. Realizar las
investigaciones necesarias para seguir buscando la posibilidad de que determinados
aditivos y ayudas técnicas ya se utilicen en otros productos alimentarios y que puedan
ser utilizados para mejorar las propiedades de otros productos de la pesca y la
acuicultura, siempre con los parámetros de la seguridad alimentaria y la protección del
consumidor , se debe tener en cuenta que en el caso de procesamiento de formulaciones
tratando de determinar cuál mejorará, sobre todo en cuanto al color, ya que Illex
illecebrosus corresponde a un color rojo ligeramente iridiscente, color que provoca
rechazo y cuestionamiento por parte del cliente, como señal de mala calidad, este no es
el caso de Illex sp .Por tanto, las propiedades finales del producto procesado deben
evaluarse siempre mediante pruebas físicas, sensoriales, químicas y microbiológicas.
7
Murguía (2015), en su tesis sobre “Tratamiento de la acidez en rejos de calamar gigante
Dosidicus gigas, Orbigny, 1835 (Cephalopoda: Ommastrephidae) Utilizando el aditivo
comercial Altesa ABC2D”, demuestra que se evaluaron tres concentraciones del aditivo
comercial Altesa ABC2D para reducir la acidez en filetes de calamar gigante para
determinar las propiedades físicas, organolépticas y químicas de los filetes de calamar
tratados. Evaluadas a 1,5, 2,0 y 2,5 % y un control sin Altesa, se almacenaron hasta 96
horas a 4 y 6 °C. Se realizan análisis químicos cada 24 horas para determinar pH, base
nitrogenada volátil total (TBVN), porcentaje de humedad, proteína y fosfato. La
caracterización de textura, sabor, olor y calidad final se realizó 96 horas después del
procesamiento. El sistema combinado Altesa ABC2D 2,5% conserva las propiedades
organolépticas de los rizomas con un valor de pH superior a 7,8. No se observó ningún
efecto significativo de Altesa ABC2D en TBVN, proteína total y contenido de fosfato.
8
2.2. BASES TEÓRICAS.
2.2.1. Generalidades
El calamar es un molusco cefalópodo con simetría bilateral, no segmentado, de
cuerpo blando y desnudo, sus principales porciones anatómicas se constituyen de
un manto, vísceras, cabeza, tentáculos y una pluma quitinosa. Su cuerpo tiene
forma cilíndrica, comprimida y está formado por dos regiones: la "cabeza" que es
la más cercana a los brazos, lleva los ojos y la boca y el "manto" que se extiende
por encima de ella, dentro del cual se encuentran los aparatos y sistemas
específicos (Figura 2.1) Ehrhardt, et al., 1986. citado por (Cruz, 2022)
Ilustración 2. 1 Calamar gigante (Dosidicus gigas )
Fuente: Instituto del mar del Perú 2016

Imagen 2. 1 Anatomía externa del calamar gigante
9
Imagen 2. 2 Anatomía interna del calamar gigante
Fuente: Instituto del mar del Perú 2016
2.2.2.Clasificación taxonómica del calamar gigante
 Reyno: Animalia
 Phylum: Mollusca
 Clase: Cephalopoda
 Subclase: Coloidea
 Orden: Decápoda
 Suborden: Theutoidea
 Superfamilia: Architeutacea
 Familia: Ommastrephidae
 Subfamilia: Ommastrephinae
 Género: Dosidicus
 Especie: gigas
 Nombre científico: Dosidicus gigas
 Nombre común: Pota, calamar gigante, jibia, calamar volador.
 Nombre inglés: Jumbo squib
 Simil de importancia internacional: Illex argentinun (Argentina) Voladores

pacificus (Japón)
10
Tabla 2. 1 Composición física promedio del tubo de pota
COMPOSICION FISICA
COMPONENTE %
CUERPO 49.3
ALETA 13.4
TENTACULO 21.4
EVISCERAS 15.4
Fuente: ITP (2005) Citado por Cruz 2022,
Tabla 2. 2 Características Microbiológicas
CARACTERISTICAS MICOBIOLOGICAS
Arobios mesofilos <10000ufc/g
Escherichia coli <100 ufc/g
Staphylococcus aureus <1000 ufc/g
Salmonella spp ausencia
Vidrio cholerae ausencia
Fuente: Condori L .2019
Tabla 2. 3 Características Químicas
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
Componentes %
Humedad 82
Grasa 1.1
Proteína 1.6
Sales minerales 1.1
Calorías (100gr) 101
Fuente: Condori L .2019
2.2.3. Exportaciones Mercado de los Productos Hidrobiológicos
La pota es un calamar gigante que cuenta con una amplia distribución geográfica,
siendo el litoral Peruano participe de esta especie, se ha demostrado que en esta
última década, la pota se ha convertido en una especie altamente exportada a nivel
mundial en comparación con otros moluscos, y sobre todo en la industria de
congelados presenta mayores volúmenes e ingreso para nuestro país. Su principal
mercado es China, este país importa diferentes derivados (filetes y aletas crudas)
congelados de pota para darle valor agregado y así lo exportan a mercados como
Japón, Estados Unidos, Corea, España, etc,. (Condori, 2019)
11
De acuerdo con el Ministerio de la Producción, a nivel nacional, la captura de
pota constituye la segunda actividad pesquera más importante del Perú, tanto en
volumen como valor exportado. El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
(Mincetur), indica que la pota es el principal producto de exportación no
tradicional (52% participación), seguido de los langostinos (14%). Anualmente
se exporta un promedio de 265.000 toneladas de pota congelada. Rivera, 2020
citado por (Roman, 2022)
Según el Comité para el Manejo Sustentable del Calamar Gigante del Pacífico
Sur (Calamasur), el Perú es el segundo exportador mundial de este recurso
hidrobiológico, concentrando el 14% del total de los envíos. El Perú solo es
superado por China (22%), pero está delante de Estados Unidos (8%), España
(6%), Corea del Norte (5%), India (5%) y Taiwán (5%), Chile (4%) y Argentina
(4%) América Economía, 2019; citado por (Rivera, 2020)
25 22
20
14
15
10 8
6 5 5 5 4 4
5
0
Series1 Series2
Gráfico 2. 1 Principales países exportadores de calamar gigante 2019

Fuente: Rivera 2020
La gran mayoría de los desembarques de pota se procesan en varios productos

congelados que luego son exportados. No obstante, también es un recurso de
importancia para la seguridad alimentaria y el consumo del mercado doméstico
(Produce, 2020). Durante el periodo 2015-2019 se exportó, en promedio, 502
000 000 de dólares En la siguiente figura se observa un crecimiento de la
demanda de calamar gigante a través de periodo 2015-2019 se llegó al máximo
histórico de 845 000 000 (Infopes & Promperu, 2020)
12
Gráfico 2. 2 Exportación de calamar gigante
Fuente: Mar del Perú s.f
El principal destino de las anillas de calamar gigante fue España que representó
el 76 por ciento del mercado durante el periodo 2015 al 2019. Brasil se ubicó
en el segundo lugar con una participación de 10 por ciento, cabe mencionar que
es un mercado en crecimiento para este producto, que incluso llegó a pagar
precios superiores al de los mercados europeos por la anilla peruana. Italia y
Estados Unidos siguen con una participación de 5 y 4 por ciento
respectivamente (PROMPERU, 2020a) citado por (Guevara, 2021)
Tabla 2. 4 Las exportaciones de anillas de calamar gigante congelado: 2015-2019
FUENTE: SUNAT (2020)
Tabla 2. 5 Principales empresas exportadoras de calamar gigante
Fuente: Rengifo W. 2018
13
2.2.4. Problema de acidez en el calamar gigante
El sabor desagradable del músculo de calamar gigante o pota (Dosidicus gigas)
está relacionado con la presencia de componentes hidrosolubles, constituidos por
altas concentraciones de elementos nitrogenados no proteicos, incluyendo
principalmente al cloruro de amonio (NH4- Cl), además de trimetilamina (TMA),
péptidos y aminoácidos, los cuales producen un sabor ácido-amargo que limita el
consumo directo y la comercialización de este recurso. Los problemas de rechazo
del músculo (la “carne”) de estos especímenes habían sido relacionados desde el
inicio de la explotación de este recurso con un alto contenido de bases volátiles
nitrogenadas totales, según reportes de la industria (Maza, Solari, & albrecht-
Ruiz)
Los productos de calamar gigante sean aceptados por los consumidores, es

necesario disminuir los niveles de acidez en el mismo, por tanto, en la industria
pesquera, se utilizan diferentes productos comerciales a fin de obtener un pH lo
más cercano a 7 en el menor tiempo y sin afectar negativamente las características
sensoriales del producto. (Purizaca, 2012)
2.2.5. Principales componentes del sabor
2.2.5.1. Bases volátiles totales

El músculo contiene enzimas endógenas proteolíticas que permiten
la autolisis del tejido y contribuyen al crecimiento bacteriano y los
subsecuentes procesos de deterioro (Martin, 1982). Debido a que la
concentración de carbohidratos es reducida, los aminoácidos libres
son los primeros sustratos que utilizan los microorganismos mediante
reacciones de desaminación y descarboxilación y su reducción hasta
compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que influyen de
manera importante en las características sensoriales de los productos
Bórquez, 1994, citado por (Quispe, 2021)
Es importante mencionar que las bases volátiles se empiezan a

manifestar de manera paralela al deterioro y a la consecuente pérdida
del sabor y olor de estos productos Ehira y Uchiyama, 1986; Burguess
y cols. 1987; citado por (Quispe, 2021)
2.2.5.2. Compuestos de amonio

De los compuestos denominados bases volátiles totales la fracción
más importante, según Vanderzant et al. (1973) es el amonio, el cual
14
en estudios realizados sobre la descomposición de camarón muestra
alta producción enzimática en las primeras etapas de deterioro,
generado principalmente por las enzimas AMP deaminasas y
adenosina deaminasas (Carrizosa, 2000 citado por (Quispe, 2021)
2.2.5.3. Aminoácidos y péptidos
Algunos de los aminoácidos son solubles en agua y tienen influencia
en las características de sabor de la carne (Price, 1994),
desafortunadamente pueden ser empleados fácilmente por bacterias
produciendo amoniaco, amonio y la consecuente aparición de los
olores putrefactivos (Jones, 1967, citado por (Quispe, 2021))
Dentro de los aminoácidos mencionados se encuentra la arginina,
prolina, glicina y alanina los cuales representan una tercera parte del
nitrógeno total obtenido de extractos del músculo de calamar, por
tanto, son considerados por algunos investigadores como los
responsables del apreciado sabor del calamar (Konosu, 1979, citado
por (Quispe, 2021))
La glicina y la prolina en concentraciones relativamente altas,

contribuyen al sabor dulce, así como la histidina y la combinación del
ácido glutámico con AMP a la jugosidad (Kreuser, 1984) mientras que
la eliminación de la glicina produce un 12 incremento en la acidez y
disminución de la “dulzura” Boudreau, 1979, citado por (Quispe,
2021).
2.2.6. Aditivo Alimentario

3. Se define como aditivo alimentario a cualquier sustancia que, normalmente no
se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la
alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo y, cuya
adición intencionada a los productos alimenticios con un propósito tecnológico
en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase,
transporte o almacenamiento, tenga o puede esperarse que tenga, directa o
indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se
conviertan en un componente de dichos productos alimenticios. (Elika, s.f)
4.
15
2.2.7. Métodos para conservar los cefalópodos
(Ph7 Foof Technology, s.f) a diseñado una línea de aditivos cuya misión principal
es garantizar la máxima calidad de los cefalópodos, mariscos y pescados que
tienen que llegar a las mesas de los consumidores. Hay que tener en cuenta que los
productos del mar comienzan a deteriorarse y a perder sus condiciones
organolépticas en el mismo momento que se pescan.
2.2.7.1. Tipos de aditivos
 Hidratantes y texturizantes: Una característica negativa del

cefalópodo es que no ofrecen al consumidor una textura agradable. Al
ser cocinados se vuelven gomosos, produciendo una sensación similar
a la de masticar un trozo de caucho o de cuero. Para evitarlo, nuestro
departamento de I+D ha diseñado una línea de texturizaste e
hidratantes exclusiva para cefalópodos. (Ph7 Foof Technology, s.f)
 Blanqueantes y conservantes: El sabor amargo que contiene el

calamar se da debido que en su piel contiene componentes
hidrosolubles comprendido por alto elementos que nitrógeno cloruro
de amoniaco (NH4 – CL) que lo usar para defenderse de alguna
amenaza transformándolo a amonio, además de trimetilamina (TMA),
péptido y aminoácidos los que generar que se limite el consumo
directo y comercialización. Debido a este sabor fuerte debe ser
procesado para ser disminuido y por tanto dirigido al público. (Ph7
Foof Technology, s.f)
2.2.8. Hydromar – 40
Blanqueante para pescados y cefalópodos. Líquido transparente soluble en agua.
Es un producto ligeramente ácido por lo que hay que evitar el contacto prolongado
con la piel y mucosas, antes de su disolución. (Dpa Austral, s.f)
2.2.9.Hidral 90
Antioxidante para productos de la pesca. Polvo blanco, soluble en agua con ligera
agitación. Uso alimentario industrial. Previene la oxidación del músculo y el
consiguiente pardeamiento. Mejora el color y aspecto del producto final. (Dpa
technology, 2017)
16
2.2.10. Tratamiento con aditivos químicos alimentarios
Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada
químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte
de los correspondientes organismos nacionales e internacionales para comprobar
su inocuidad en términos de la frecuencia de consumo y del nivel dietético
máximo permitido evitando la generación de algún efecto adverso a la salud.
(Suárez, T., Gonzales, E., Reséndiz, Y., Sánchez, D. s/f) citado por (Cruz, 2022)
La mayoría de soluciones comerciales presentan propiedades tales como:

regulador de acidez, estabilizador, secuestrador, entre otras. El uso de esta técnica
necesita tener una mejor superficie de contacto con la carne, por eso es preciso
cortar el manto en láminas delgadas antes del tratamiento (Maza, 2010).
Mejoran la textura (ablandamiento), aumentan la retención de agua, el sabor

y previenen los procesos de oxidación. Son adecuados para crustáceos
enteros o pelados, filetes y calamares. Los niveles de fosfato en el pescado son
demasiado altos para obtener ganancias fraudulentas. En la actualidad, con la
mejora de la calidad del producto, es razonable utilizar fosfatos o sus derivados
en grandes cantidades y no considerar su uso fraudulento como agentes
enmascarante de mala calidad, ya que pueden aparecer frescos al pescado en mal
estado, aumentando el riesgo para el consumidor. (Ph7 Foof Technology, s.f)
2.2.11. Proceso de producción de calamar gigante

2.2.11.1. Recepción de materia prima.
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del ser
humano. Este, desde su infancia, y de forma más o menos consciente,
acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con la sensación que
experimenta al observarlos y/o ingerirlos. De una forma general, el
Análisis Sensorial puede definirse como el conjunto de técnicas de
medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por
uno o más de los sentidos humanos Tilgner, 1971, citado por (Cruz,
2022)
17
Los productos hidrobiológicos llegan a planta en una cámara isotérmica
que cuenta con aprobación de la norma sanitaria se colocan en cajas con
producto lleno de hielo. el encargado del área de recepción toma muestras
Donde evalúa las características físicas, química – organoléptico de la
materia prima, donde se procede a decidir la conformidad del producto
acorde a su estado y requerimiento de la empresa, se descarga o rechaza.
TABLA 2. 6 evaluación organoléptica

CRITERIOS DE
CARACTERISTICAS FISICO ORGANOLECTICAS. CARACTERISTICAS DE FRECURA
EVALUACION:
PUNTAJE PIEL CARNE TENTACULO OLOR
PIGMENTACION VIVA, MUY FIRME COLOR FRESCO A
RESISTENTE AL
9-8-7 (EXTRA) PIEL ADHERIDA A LA BLANDO ALGA
DESMENBRAMIENTO
CARNE NACARADO MARINA
PIGMENTACION
OPACA, PIEL FIRME COLOR RESISTENTE AL ESCASO O
6-5(A)
ADHERIDA A LA BLANDO CAL DESMENBRAMIENTO NULO
CARNE
LIGERAMENTE
PIGMENTACION MUY
BLANDA, COLOR
4-3-2(NO DECOLORADA SE SE DESPRENDE CON OLOR A
BLANCO ROSADO O
ADMITIDO) DESPRENDE CON FACILIDAD TINTA
LIGERAMENTE
FACILIDAD LA CARNE
AMARILLENTA
Fuente: HACCP Productora Andina de Congelados SRL
2.2.11.2. Pesado La materia

La materia prima se recepciona , es ingresada a una tolva lo cual tiene una
faja transportadora que se encarga de pesar cantidades de 220kg a 230kg
por Bach la cual la información y registro de pesos se van anotando para
generar un total del pesaje.
2.2.11.3. Fileteo
El fileteo se realiza de forma manual utilizando cuchillos con mango
plástica para evitar el alojamiento microbiano, donde la línea de fileteo
en dividida para optimizar el flujo de la descarga. Donde todo producto
después de ser cortado y seleccionado es recibido en dynos con
cremolada.
2.2.11.4. Lavado
Los filetes son limpiados de forma manual eliminando sangre, tinta,
parásitos y cualquier otra materia extraña, donde el lavado se efectúa en
18
cremolada al 0.5 ppm – 1.0 ppm. con la finalidad de conservar la cadena
de frio y conservación de la materia prima
2.2.11.5. Codificado
El seleccionado del producto es derivado a maquinas industriales
codificadoras tipo uruga la cual selecciona los subproductos conforme a
su especificación y peso
2.2.11.6. Laminado
Los filetes son sometidos a un laminado, donde se especifica el control
sobre la membrana y panza del producto, el tamaño del corte los cuales
son monitoreados con ayuda de un vernier.
2.2.11.7. Corte de Anilla

Una vez laminado el filete pasa para el área de corte con troqueles las cual
el corte dado al producto en específico es monitoreado con un vernier y
se verifica las siguientes especificaciones.
Tabla 2. 7 Dimensiones del Troquel
TROQUEL – DIAMETRO
5.4 cm
EXTERNO
GRANDE
3.6 cm
INTERNO
3.6 cm EXTERNO
CHICA
2.2 CM INTERNO
La pareja de anilleros se encarga de seleccionar las anillas, botón y

recortes las cuales son separados para sus diversos destinos, tanto como
tratamiento, envasado y congelado de dicho producto.
19
2.2.11.8. Tratamiento
El producto previamente pesado es encargado al área de tratamiento
donde el aditivo químico es disuelto en agua potable por completo
dejando reposar unos minutos antes de adicionar la cremolada y el
producto a tratar, para utilizar las dosificaciones se toma en cuenta la
ficha técnica del aditivo alimentario. Una vez terminado el tratamiento se
realiza una prueba de cocción donde se verifica el producto en específico,
evaluando el color, olor y sabor libre de acidez y olor amoniacal, tomando
la decisión de detener el tratamiento o continuar.
2.2.11.9. IQF
Área IQF también dominada como congelación rápida individual, el
producto pasa por una selección continua al ser colocado en la faja por el
personal, se parando las pizas no conformes (rotas, recortes) donde la faja
de congelamiento lleva a un glaseador donde se le adiciona una capa
protectora de agua el producto, la fórmula para ser monitorear el glaseo
es la siguiente:
FORMULA DE GLASEO:
𝑃𝐺 − 𝑃𝐶
𝑋 100
𝑃𝐺
PG: PESO CON GLASEO

PC: PESO CONGELADO
Luego que el producto es congelado y glaseado para por un túnel de

frio (secador) para reforzar y cristalizar el glaseo.
2.2.11.10. Empaque
El producto congelado es extraído del área de IQF para ser empacado en
diversas presentaciones como empaque de 1x10 lb o 3x5kg de acorde al
pedido, esto pasa por una maquina multicabezal que se encarga de
proporcionar los pesos en las bolsas y sellarlas al vacío.
Por último, se coloca en cajas con impresión del rotulo del producto
adicionando código QR interno como externo con su respectiva
trazabilidad.
20
2.2.11.11. Detector de Metales:
Este control se realiza mediante detectores de metales calibrados con
cartas de control (testigos) para aceros ferrosos, no ferrosos e inoxidables.
La operación consiste en colocar el producto empacado sobre la cinta
transportadora e ingresar al túnel de detección, si hay algún residuo o
rastros de metal, se activará el detector y la cinta se detendrá, se procederá
a retirar los productos empacados y enviados al área de empaque para su
respectiva inspección.
2.2.11.12. Almacenamiento de Producto Terminado

El producto empacado es debidamente apilado en parihuelas galvanizadas
con strech film, al momento ser ingresado a la cámara el producto se le
brinda una posición en la cámara de almacenamiento generando una guía
de ingreso. Lo cual nos facilita al momento de querer ubicar el producto.
Temperatura de la cámara de almacenamiento es menor a -19°C.
21
2.2.17.13. Flujograma de proceso
Gráfico 2. 3 Flujograma del proceso
22
2.3. Glosario de términos básicos
 Aditivo: Sustancia de carácter natural o sintético que se incorpora a los alimentos

en pequeñas cantidades para mantener, mejorar o conservar las características
propias del alimento.
 Agentes contaminantes: Seres vivos como bacterias, parásitos o virus que
contaminan los alimentos o pueden ocasionar una enfermedad.
 Control sanitario de alimentos: Proceso de supervisión de los lugares venta
consumo de alimentos, destinado a prevenir la contaminación de estos con el
objetivo de evitar enfermedades transmitidas por los alimentos
 Etiquetado nutricional de los alimentos: Información sobre el contenido de los
nutrientes y mensajes relacionados con los alimentos y la salud que figuran en las
etiquetas
 Higiene: Acción comprendida atreves de la educación, orientada a la
conservación y la preservación de la salud física y mental en armonía con el
medio ambiente
 Higiene de los alimentos: Acción de limpieza y cuidados que se aplican al
laborar, distribuir y almacenar alimento para que parezcan en buenas condiciones
sanitarias.
 Organoléptica: se relaciona a las características de color, olor, sabor y textura
de un alimento.
 Proceso: Es una secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica que se
enfoca en lograr algún resultado específico. Los procesos son mecanismos de
comportamiento que diseñan los hombres para mejorar la productividad de algo,
para establecer un orden o eliminar algún tipo de problema. Es importante en este
sentido hacer hincapié que los procesos son ante todo procedimientos diseñados
para servicio del hombre en alguna medida, como una forma determinada de
accionar
 Evaluación: Proceso que tiene por objeto determinar en qué medida se han
logrado los objetivos previamente establecidos, que supone un juicio de valor
sobre la programación establecida, y que se emite al contrastar esa información
con dichos objetivos.
 Conservación: Se centra en minimizar la contaminación microbiana, el
crecimiento de moho, los procesos oxidativos, la producción de toxinas, el
crecimiento de plagas de los cereales y los posteriores riesgos para la salud.
23
 Productos Hidrobiológicos Congelados: Son aquellos pescados y cefalópodos
crudos o cocidos. Y moluscos bivalvos. Gasterópodos. Tunicados y
equinodermos cocidos. Que han sido sometidos a la acción del frío hasta
conseguir una temperatura de -18°C en el centro del producto. Se considera
dentro de este grupo los productos ultracongelados o de congelación rápida.
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO)
2.4. Marco referencial
 D. S. Nº 040-2001-PE “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y

Acuícolas”
 Artículo 2 del Decreto Ley 25977 (Ley General de Pesca, 2013)le
corresponde al Estado peruano la regulación del manejo y la explotación
racional de los recursos hidrobiológicos contenidos en sus aguas
jurisdiccionales
 (D. S. N°012-PRODUCE,, 2006)(Establecen régimen especial para que
propietarios, poseedores y operadores de plantas de procesamiento
 (CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS, 2005)
 D.S. Nº 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas
 Ley Nº 30036. Ley del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera
(SANIPES)
 Norma general para los aditivos alimentarios (CODEX ALIMENTARIUS,
2005)
 Resolución 0096-2006/Indecopi-CRT.02-12-2006, se aprobó la Norma
Técnica Peruana (NTP) 204.057-2006 sobre pota congelada. Este es el único
documento de normas técnicas referente a la pota, el cual establece las
especificaciones de calidad que debe cumplir la pota congelada en sus
diversas presentaciones.
24
2.5. HIPÓTESIS
Hipótesis de investigación:
Hi: Los tiempos de inmersión de las anillas de calamar gigante en la solución con los aditivos
Hidral 90 e Hyromar 40 se relacionan con la concentración y disminución de acidez en
el producto final
Hipótesis nula:
Ho: Los tiempos de inmersión de las anillas de calamar gigante en la solución con los
aditivos Hidral 90 e Hydromar 40 no se relacionan con la concentración y disminución
de acidez en el producto final
25
3. CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
3.1. ENFOQUE Y DISEÑO
Enfoque: Se utilizó un enfoque cuantitativo donde se observa las variables de estudio
2 concentraciones de aditivos y tiempo inmersión, analizando de forma independiente
los tratamientos, con objetivo de determinar la eficiencia de los aditivos reductores de
acidez en anillas de calamar gigante.
Diseño: Experimental, ya que se controla los tratamientos y tiempo de inmersión de las

anillas de calamar gigante.
3.2. SUJETO DE LA INVESTIGACIÓN

Universo: Productos de calamar gigante
Población: Anillas de calamar gigante
Muestra: 10 kg de anillas de calamar gigante
3.3. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

Se describen las etapas como se realizó el trabajo de investigación.
3.3.1. Recepción de la materia (Anillas de calamar gigante)

Se reciben las anillas de calamar gigante del área de corte de anillas en dynos con
cremolada (hielo y agua)
3.3.2. Preparación de la solución

Para realizar un tratamiento del producto se debe tener en cuenta:
 Deposito con la cantidad ideal del producto a realizar la prueba.

 Se adicionan las cantidades en base a su peso a tratar, Agua 60 % +Aditivo
+ sal 1%.
 Se realiza la homogenización de los aditivos, agua y sal con ayuda de un
homogeneizador o una paleta simple.
 Verificar la completa disolución de los aditivos y la sal.
26
3.3.3.Tratamiento Químico
Se inicia agregando las anillas de calamar gigante en las soluciones preparadas
homogenizando el producto y la solución, con ayuda de una paleta metálica, para
lo cual la temperatura debe ser de 5°C.
Se realiza la homogenización cada hora del producto, con la finalidad de lograr

una mejor penetración del aditivo químico en el producto.
Se controla la temperatura del agua durante el tratamiento, se adiciona hielo

suficiente con finalidad de mantener el producto en condiciones óptimas de
calidad durante todo el tratamiento.
3.3.4. Control de producto tratado

Se realizó de acuerdo al tiempo de inmersión que se estableció en los
tratamientos, evaluando características organolépticas y sensoriales como olor,
sabor y textura, donde se determinó el grado de acidez y el olor amoniacal en el
producto tratado.
ANILLAS DE CALAMAR GIGANTE
SOLUCION 1 SOLUCION 2
 HIDRAL 0.5%  HIDRAL 1.5%
 HIDROMAR 2%  HIDROMAR 3%
 SAL 1%  SAL 1%
TIEMPO TIEMPO
 Tratamiento 1= 8 HORAS Tratamiento 3=8 HORAS
Tratamiento 2=12HORAS Tratamiento 4=12HORAS
27
3.3.5.Prueba de cocción
Para la prueba de cocción se realizan los siguientes pasos:
 Se separa un recipiente con agua, colocando a hervir hasta lograr una

temperatura de 98°C
 Se selecciona una muestra, colocándose en una bolsa hermética
 se verifica la temperatura del agua a 98°C, se sumerge la bolsa con el producto
a realizar su prueba.
 Se mide el tiempo de inmersión del producto en el agua a 98°C
 Una vez concluido su tiempo de cocción se realiza la prueba físico-
organoléptica, donde se determina la aceptabilidad del producto, y su tiempo
de tratamiento, si es aceptable se procede a cortar el tratamiento, si no es
aceptable, se continua su periodo de tratamiento.
Tabla 3. 1 Evaluación sensorial

ITEM CRITERIOS PUNTAJE
Agradable 6
Ligeramente suave 5
No se percibe lo
4
SABOR salado
Ligeramente salado 3
Se percibe salado 2
Salado 1
Blanco 4
Más intenso (blanco) 3
COLOR
Menos blanquecino 2
Típico 1
Más jugosa 4
Jugosa 3
TEXTURA
Normal 2
Menos jugosa 1
Neutro 3
No presenta olor
OLOR 2
amoniacal
Olor amoniacal 1
Excelente 17 a 16
CLASIFICACION Buena 15 a 13
Regular 12 a 9
Menor ≤8
Fuente: Manual HACCP-Pacific Freezing Company S.A.C, Citado por Espinoza 2022
28
3.3.6. Término del tratamiento
Una vez obteniendo los resultados de los tratamientos evaluados se procede a
retirar el producto previo escurrido en canastillas caladas para su disposición final
a un dino con cremolada.
3.3.7. Procedimiento para medir el pH
 Pesar 10 g de muestra
 Añadir 100ml de agua destilada
 Licuar o moler con un mortero
 Decantar o filtrar
 Medir el pH
3.4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

3.4.1. Materiales
 Bolsas de polietileno.
 Rotuladores.
 Pizarra
 Pala de plástico.
 Papel toalla
 Libreta de apuntes
 Lapicero
 Guantes de nitrilo
 Dinos
 Canastillas plásticas (Paneras)
3.4.2. Equipos
 Balanza electrónica con rango de 0 – 30kg.
 Reloj.
 Equipo medidor de cloro.
 Termómetro.
 Calculadora.
 Mesa de acero inoxidable.
 Medidor de pH
29
3.4.3. Insumos:
 Hielo.
 granulada.
 Sal Agua potable
 Hydromar 40
 Hidral 90
3.5. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS

3.5.1. Técnicas de muestreo
La técnica seleccionada por naturaleza fue muestreo de aleatorio simple, por tener
cada muestra la misma probabilidad de ser elegida.
3.5.2. Técnicas de recolección de datos

La técnica de recolección de datos se realizó en dos fases; la primera fase
considerada de campo es decir se desarrolló en la planta procesadora de productos
hidrobiológicos.
Y la otra fase se desarrolló en gabinete con el objetivo de procesar los datos de
acuerdo a la investigación realizada.
3.5.3. Análisis estadístico de datos

Se utilizó el análisis de varianza al 5% de nivel de confianza, además se
determinaron los aspectos descriptivos estadísticos utilizando el software SPSS
para el análisis estadístico.
3.5.4. Variables de estudio

Unidad de análisis: Anillas de calamar gigante (Dosidicus gigas)
Variable independiente: Concentraciones de: Hidral 90: 2% y 3% y Hydromar

40 : 0.5 y 1. Tiempo de exposición (Horas) de anillas de calamar gigante en la
solución preparada
Variable dependiente: Reducción de acidez,
30
Tabla 3. 2 Operacionalización de variables
Objetivo General: Determinar la eficiencia de los tratamientos propuestos con mezclas

de aditivos Hidral 90 e Hydromar 40 con la finalidad de disminuir la acidez en anillas
de calamar gigante (Dosidicus gigas).
Objeto Especifico Variables Dimensión Indicadores

Concentraciones
del aditivo 2% y 3%
Hidral 90
OE1: Evaluar concentraciones
pH
de los tratamientos con Hidral
Concentraciones
90 e Hydromar 40, son las más
del aditivo
eficientes para disminuir la
Hydromar 40 0.5 % y 1.5%
acidez en anillas de calamar
gigante.
Tiempo de 8 Horas y 12 Horas Reducción de
exposición por acidez.
tratamiento.
Características
OE2: Determinar tiempos de
sensoriales en
exposición de calamar gigante
• Remoción de el producto
en las soluciones preparadas
acidez. Evaluación sensorial tratado: olor,
para disminuir la acidez en
color, sabor,
anillas de calamar gigante.
textura.
3.6. ASPECTOS ÉTICOS

Este estudio cumple con el reglamento de tesis de la Universidad Nacional de Piura, del
formato 06 (declaración jurada de originalidad del trabajo de investigación) y los
principios éticos en cuanto a autenticidad y Confiabilidad de los datos. Se respetó el
cuidado del medio ambiente y las normas de convivencia social.
31
CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. RESULTADOS
4.1.1. Evaluación sensorial de anillas
Se aplicó la fase experimental conforme a las proporciones de los aditivos Hidral
90 e Hydromar 40 , controlando los tiempos de exposición de las anillas con los
dos tratamientos propuestos , se identificó los resultados de las evaluaciones
realizadas con la finalidad de reducir la acidez , determinando y evaluando los
tratamientos con aditivos indicados de acorde a los tiempos de inmersión .
Tabla 4. 1 Cuadro de Evaluación Sensorial

Agradable 6
Ligeramente suave 5
No se percibe lo
4
SABOR salado
Ligeramente salado 3
Se percibe salado 2
Salado 1
Blanco 4
Más intenso (blanco) 3
COLOR
Menos blanquecino 2
Típico 1
Más jugosa 4
Jugosa 3
TEXTURA
Normal 2
Menos jugosa 1
Neutro 3
No presenta olor
OLOR 2
amoniacal
Olor amoniacal 1
Excelente 17 a 16
CLASIFICACION Buena 15 a 13
Regular 12 a 9
Menor ≤8
32
4.1.1.1. Tratamiento 0
Se realiza una evaluación sensorial a la anilla de calamar gigante sin
presencia de aditivo alimentario, donde se inició con un pH 6.3
ligeramente ácido.
Gráfico 4. 1 Puntuación del tratamiento 0

SABOR No se percibe salado 4
COLOR Típico 1
TEXTURA Normal 2
OLOR No presenta olor amoniacal 2
CLASIFICACION Regular 9
Acorde con la calificación de la tabla Nº 4.2 de la evaluación sensorial

de la anilla de calamar gigante presenta una característica (REGULAR)
con sabor nulo, olor característico, textura firme y color blanco.
TRATAMIENTO 0
5 4
4
3 2 2
2 1
1
0
SABOR COLOR TEXTURA OLOR
Tabla 4. 2 Evaluación sensorial
En el grafico 4.1 se parecía el valor de datos obtenido de la evaluación

sensorial del tratamiento 0 de la anilla de calamar gigante presenta una
característica (REGULAR) con color típico, textura normal, no presenta
olor amoniacal .
33
Se muestra los componentes del primer tratamiento con los tiempos de

inmersión en la solución preparada a 8 horas
Tabla 4. 3 Formulación del tratamiento 1
MUESTRA (g)
TRATAMIENTO 1
2500
SAL 2% 50
INSUMOS AGUA 60% 1500
HIELO 40% 1000
HIDRAL 0.5% 12.5

ADITIVOS HYDROMAR40
50
2%
TOTAL 2612.5
4.1.1.3. Evaluación sensorial del tratamiento 1
Se realizó la evaluación del tratamiento I con 8 horas de inmersión de las

anillas de calamar gigante con la siguiente puntuación del 1 al 10 siendo
1 muy malo ,5 regular y 10 excelente
Evaluación sensorial tratamiento 1
TRATAMIENTO 1
SABOR ligeramente suave 5
COLOR más intenso (blanco) 3
TEXTURA jugosa 3
OLOR no presenta olor amoniacal 2
CLASIFICACION regular 13
Acorde con la calificación de la tabla 4.4 de la evaluación sensorial de la
anilla de calamar gigante presenta una característica (REGULAR) con
sabor ligeramente suave, sin presencia de olor amoniacal, textura jugosa
y color blanco.
34
TRATAMIENTO 1
6 5
4 3 3
2
2
0
Gráfico 4.2 Puntuación del primer tratamiento

sensorial del tratamiento 1 La anilla de calamar gigante presenta una
característica (REGULAR) con sabor ligeramente suave, sin presencia de
olor amoniacal, textura jugosa y color blanco.
Tabla 4. 5 Evaluación de pH
T1 PH
INICIO 8.55
MEDIO 8.03
FINAL 7.9
En la tabla 4.5 de la evaluación de pH se observa el comportamiento del

pH durante su periodo de tratamiento de las anillas, el cual se inicia con
un pH de 8.55, se monitorea a las 04 horas del tratamiento obteniendo un
pH de 8.03 y se finaliza con un pH 7.9
35
Se muestra los componentes del tratamiento 2 con los tiempos de

inmersión en las soluciones preparadas a 12 horas inmersión
MUESTRA (g)
TRATAMIENTO 2
2500
SAL 2% 50
HIELO 40% 1000
HIDRAL 0.5% 12.5

ADITIVOS
HYDROMAR40 2% 50
TOTAL 2612.5
4.1.1.5. Evaluación sensorial del tratamiento 2
Se realiza la evaluación del tratamiento 2 con 12 horas de inmersión de

las anillas de calamar gigante
Tabla 4. 7 Evaluación sensorial tratamiento 2
TRATAMIENTO 2
SABOR Agradable 6
COLOR Blanco 4
TEXTURA Más jugosa 4
No presenta olor
OLOR amoniacal 2
CLASIFICACION Excelente 16
Acorde con la calificación de la tabla 4.7 de la evaluación sensorial de la

anilla de calamar gigante presenta una característica (EXCELENTE) con
sabor agradable, color blanco con textura jugosa y sin presencia de olor
amoniacal.
36
TRATMIENTO 2
10 6
4 4
5 2
0
Gráfico 4.3 Puntuación del tratamiento 2

sensorial del tratamiento 2 , la anilla de calamar gigante presenta una
característica (EXCELENTE) con sabor agradable, color blanco con
textura jugosa y sin presencia de olor amoniacal.
Tabla 4. 8 pH durante el tratamiento
T2 PH
INICIO 8.68
MEDIO 7.77
FINAL 7.12

un pH de 8.68, se monitorea a las 06 horas del tratamiento obteniendo un
pH de 7.77 y se finaliza con un pH 7.12
37
Se muestra los componentes del tercer tratamiento con los tiempos de
inmersión en la solución preparadas 8 horas
MUESTRA (g)
TRATAMIENTO 3
2500
SAL 2% 50
HIELO 40% 1000
HIDRAL 90 1.5% 37.5
ADITIVOS
HYDROMAR 40 3% 75
TOTAL 2662.5
I. Evaluación sensorial tratamiento 3
Se realiza la evaluación del tratamiento 3 a las 8 horas de inmersión de

las anillas de calamar gigante.
Tabla 4. 10 Tabla de evaluación sensorial del tratamiento 3

TRATAMIENTO 2
SABOR Se percibe salado 1
COLOR Menos blanquecino 2
TEXTURA Normal 2
No presenta olor
OLOR amoniacal 2
CLASIFICACION Mala 7
De acorde a la calificación del tratamiento 3 a 8 horas con inmersión de

aditivos, en la tabla 4.10 de evaluación sensorial se obtiene los valores
de 7 puntos, el cual se ubica como (MALA). Con sabor ligeramente
salado, color blanquecino, textura normal y sin presencia de olor
amoniacal.
38
TRATAMIENTO 3
4
2 2 2
2 1
0

sensorial del tratamiento 3 de las anillas de calamar gigante presenta
una característica (MALA) Con sabor ligeramente salado, color
blanquecino, textura normal y sin presencia de olor amoniacal.
Tabla 4. 11 pH del tratamiento 3
T3 PH
INICIO 10.89
MEDIO 10.57
FINAL 10.37
En la tabla 4.11 de la evaluación de pH se observa el comportamiento

del pH durante su periodo de tratamiento de las anillas, el cual se inicia
con un pH de 10.89, se monitorea a las 04 horas del tratamiento
obteniendo un pH de 10.57 y se finaliza con un pH 10.37
39
4.1.1.7. Evaluación sensorial del tratamiento 4 Se realiza la evaluación del
tratamiento Nº 12 horas de inmersión de las anillas de calamar gigante.
MUESTRA (g)
TRATAMIENTO 3
2500
SAL 2% 50
HIELO 40% 1000
HIDRAL 90 1.5% 37.5
ADITIVOS
HYDROMAR 40 3% 75
TOTAL 2662.5
Tabla 4. 12 Tabla de evaluación sensorial del tratamiento 4

TRATAMIENTO 4
SABOR Salado 1
COLOR Típico 1
TEXTURA Normal 2
No presenta olor
OLOR amoniacal 2
CLASIFICACION Mala 6
De acorde a la calificación del tratamiento 4 a 12 horas con inmersión de

aditivos, en la tabla 4.12 de evaluación sensorial se obtiene los valores de
6 puntos, el cual se ubica como (MALA), con sabor salado, color típico,
textura normal, no presenta olor amoniacal.
TRATAMIENTO 4
3
0

sensorial del tratamiento 4 de las anillas de calamar gigante presenta
una característica (MALA) con sabor salado, color típico, textura normal,
no presenta olor amoniacal.
40
Tabla 4. 13 pH del tratamiento 4
T4 PH
INICIO 10.76
MEDIO 10.11
FINAL 9.98

un pH de 10.76, se monitorea a las 08 horas del tratamiento obteniendo
un pH de 10.11y se finaliza con un pH 9.98
RESULTADOS DE LOS
TRATAMIENTOS
20 16
15 13
10 7 6
5
0
TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3 TRATAMIENTO 4
Gráfico 4.6 Resultado de la evaluación sensorial de los tratamientos
En el grafico N°4.6 se aprecia la puntuación de los tratamientos con,

donde se concluye que el tratamiento 2 con 12 horas de inmersión del
producto con el aditivo tiene una excelente mejora tanto sus aspectos
físicos – organoléptico.
41
PH DE TRATAMIENTO
15
10.37 9.98
10 7.9 7.12
0
T1 T2 T3 T4
Gráfico 4.7 Resultado del pH de los tratamientos
En el grafico N°4.6 se aprecia la puntuación de los tratamientos, donde

se concluye que el tratamiento 2 con 12hrs de inmersión del producto con
el aditivo tiene una excelente mejora tanto sus aspectos físicos –
organoléptico y mejora de su pH neutro bajando la acidez.
42
DISCUSION
Las anillas de calamar gigante con el tratamiento 2 presentó una mejora en textura de la anilla y
la disminución de acidez, lo cual se sometió a 12 Horas de inmersión con los aditivos Hidral 90
al 0.5% e Hydromar 40 al 2% y sal 2% , siendo el pH inicial 8.68 lo cual fue monitoreada a
mitad del tratamiento obteniendo un resultado de 7.77 donde se aprecia la disminución de
alcalinidad y al finalizar el tratamiento presento un pH 7.12,como resultado pH neutro .
Al someter las anillas de calamar gigante a una mayor concentración del aditivo se observa
cambios significativos en su calidad, como el color y sabor no aceptables para su consumo, por
lo que se incurren gastos innecesarios ya que a mayor concentración no reduce el tiempo del
tratamiento.
Al tratar las anillas de calamar gigante con los aditivos Hidral 90 al (0.5 %) e Hydromar 40 al
(2%) con un tiempo de exposición de 12 horas mejoro significativamente las características físicas
de la anilla de calamar gigante, a comparación de Espinoza que utilizo los aditivos ABC2D y
Aquactive donde obtuvo mejoras a las 20 horas de su tratamiento.
A comparación con Purizaca ,determino el efecto de los aditivos comerciales dosiplus a tres
concentraciones (1.5% ; 2% y 2.5%) carnal 659 S( 2% ;2.5%; y 3%) : donde observo que el mejor
reductor de acidez fue el aditivo Dosiplus , ya que redujo las concentraciones de acidez 11,67
horas ; a comparación de mi investigación realizo la combinación de dos aditivos alimentarios
reductores de acidez , en donde observo que la mayor efectividad fue el tratamiento utilizado con
12 horas inmersión de Hidral 90 al (0.5%) e Hydromar 40 al (2%) ; reduciendo la acidez sin
afectar las características físicas de la anilla de calamar gigante .
A mayor concentración del aditivo no asegura un menor tiempo de exposición, es por ello se
concuerda con Cruz que las concentraciones mayores de los aditivos no disminuye el tiempo de
inmersión del producto, afectando la calidad físico – organoléptica de la materia tratada.
43
CONCLUSIONES:
 Se evaluaron las concentraciones de los aditivos reductores de acidez Hidral 90 e

Hydromar 40 en anillas de calamar gigante, la cual presentó mejores resultados en el
tratamiento 2 con Hidral 90 al 0.5% e Hydromar 40, 2% con 12 horas de inmersión en la
solución
 Se determinó los tiempos de inmersión de las anillas de calamar gigante en las soluciones
preparadas para reducir la acidez como factor importante, donde se observó que no hay
una correlación directa respecto a las concentraciones de estos ya que a mayores
concentraciones no se garantiza un menor tiempo en la exposición de las anillas de
calamar gigante
 Se observó el características físico – organolépticas de las anillas de calamar gigante

donde se obtuvieron cambios significativos a mayores concentraciones del aditivo
perjudicando su olor, color, sabor y textura de las anillas de calamar gigante
 Se determinó la eficiencia de las concentraciones de los aditivos Hidral 90 e Hydromar

40 en la reducción de acidez de anillas de calamar gigante , la cual se observó cómo
mejores resultados el tratamiento 2 con Hidral 90 al 0.5% y Hydromar 40 al 2%
44
RECOMENDACIONES
 Al iniciar un tratamiento con aditivos alimentarios, es necesario mantener su cadena de
frio de dichos productos, monitoreando constantemente su temperatura ya que puede ser
fundamenta en su periodo de tratamiento.
 El personal encargado del área de tratamiento debe ser debidamente capacitado e
informar de los aditivos para saber a qué concentraciones se debe tratar en función de la
materia prima y de su aditivo.
 Realizar más pruebas con aditivos alimentarios para tener una mayor variedad de
conocimiento de cómo tratar productos hidrobiológicos.
45
REFERENCIAS
CODEX ALIMENTARIUS. (2005). Obtenido de https://www.fao.org/3/a0369s/a0369s.pdf
CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS. (2005). Obtenido de
https://www.fao.org/3/a0369s/a0369s.pdf
CONDORI, L. (2019). Determinación De Parámetros Tecnológicos Para El Pelado Químico De
Filetes De Pota (Dosidicus Gigas) Congelada Con Baño Alcalino De Hidróxido De
Sodio. Obtenido de
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/8396/IPcohilj.pdf?sequence=1&i
sAllowed=y (Accesado el 05 de noviembre del 2022)
CRUZ, M. (2022). Eficiencia de los aditivos alimentarios novogigas lc y acuatic ii como
reductores de acidez en tentáculos de calamar gigante (dosidicus gigas). Universidad
Nacional de Piura, Piura. Obtenido de
https://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12676/3513/IPES-CRU-ORT-
2022.pdf?sequence=1&isAllowed=y (Accesado el 05 de noviembre del 2022)
D. S. N° 007-PRODUCE. (2004). Obtenido de https://www.mincetur.gob.pe/wp-
content/uploads/documentos/comercio_exterior/Sites/ueperu/consultora/docs_taller/DS
_07-2004-PRODUCE.pdf
D. S. N°012-PRODUCE,. (2006). Obtenido de
http://www2.produce.gob.pe/dispositivos/publicaciones/2006/enero/ds019-2006-
produce.pdf
DPA AUSTRAL. (s.f). Obtenido de https://www.dpaustral.com/spanish/pdf/HYDROMAR-
A.pdf
DPA TECHNOLOGY. (2017). FICHA TECNICA - HIDRAL 90.
ELIKA. (s.f). Aditivos Alimentarios . Obtenido de https://alimentos.elika.eus/wp-
content/uploads/sites/2/2017/12/folleto_aditivos.pdf
ESPINOZA, F. (2022). Tratamiento con Acido Citrico abc2d y aquactive en tubo de calamar
(Illex illebrosus). Universidad Nacional de Piura, Piura. Obtenido de
https://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12676/3485/IPES-ESP-VIE-
GARCIA, K. (2022). Rendimiento De La Aleta Cocida De Pota (Dosidicus Gigas) En Base A
Materia Prima Fresca Y Materia Prima Almacenada. Sullana – Perú - 2021. Universidad
nacional de piura, Piura. Obtenido de
https://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12676/3398/IPES-GAR-COR-
GUEVARA, J. (2021). Analisis De Las Exportaciones Peruanas De Calamar Gigante
(Dosidicus Gigas) Congelado Durante 2015-2019. Lima. Obtenido de
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12996/5042/guevara-rojas-
46
jhoselyn-cilenne.pdf?sequence=1&isAllowed=y (Accesado el 05 de noviembre del
2022)
INFOPES, & PROMPERU. (15 de 07 de 2020). Mar del Peru. Obtenido de
https://www.mardelperu.pe/pesca/13/pesqueria-pota
LEY GENERAL DE PESCA. (10 de Julio de 2013). Ley General de Pesca Decreto Ley 25977.
Obtenido de https://www.senace.gob.pe/wp-content/uploads/2016/10/NAS-4-8-01-D-
LEY-25977.pdf
MAZA, S., SOLARI, A., & ALBRECHT-RUIZ, M. (s.f.). Reducción De La Intensidad Del
Sabor Ácido Amargo De La Pota Mediante Lavados Con Soluciones Ácidas Y
Neutralizantes. Instituto Tecnologico del Perú, Callao. Obtenido de
https://repositorio.itp.gob.pe/bitstream/ITP/27/1/publicacion%208.4.pdf (Accesado el
05 de noviembre del 2022)
MURGUIA, A. (2015). “Tratamiento de la acidez en rejos de calamar gigante Dosidicus gigas,
Orbigny, 1835 (Cephalopoda: Ommastrephidae) Utilizando el aditivo comercial Altesa
ABC2D”. Universiad Nacional de Piura, Piura. Obtenido de
https://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/851/PES-MUR-OBA-
PH7 FOOF TECHNOLOGY. (s.f). Obtenido de https://www.ph7foodtech.com/es/blog/los-
beneficios-de-usar-aditivos-de-ph7-para-cefalopodos/
PURIZACA, L. (2012). Dosiplus y Carnal 659 S sobre la acidez de anillas de Dosidicus gigas.
Universidad Nacional de Tumbes, Tumbes. Obtenido de
https://repositorio.untumbes.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12874/176/TESIS%20-
%20PURIZACA%20GARCIA.pdf?sequence=1&isAllowed=y (Accesado el 05 de
noviembre del 2022)
QUISPE, C. (2021). Elaboración De Conservas De Trozos De Pota (Dosidicus Gigas) Ahumada
En Salsa De Tomate. Lima. Obtenido de
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12996/4799/quispe-
cisneros-cristal-rufina.pdf?sequence=1&isAllowed=y(Accesado el 12 de Septiembre
del 2022)
RIVERA, A. (2020). Proceso De Congelado Y Pre-Cocido De Cefalopodo De Pota (Dosidicus
Gigas) Para La Planta Inversiones Peru Pacifico S.A- Lima. Arequipa. Obtenido de
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12773/12532/IArigaa.pdf?sequen
ce=1&isAllowed=y(Accesado el 07 de Octubre del 2022)
ROMAN, J. (2022). Deficiencias En El Corte De Rodajas En Tentáculos Congelados De
Calamar Gigante. Universidad Nacional de Piura, Piura. Obtenido de
https://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12676/3353/IPES-ROM-CAS-
2022.pdf?sequence=1&isAllowed=y (Accesado el25 de octubre del 2022)
47
ANEXOS
48
Anexo 1 Determinación del pH empleando el método del potenciómetro
IMAGEN A 1 Determinación del pH empleando el método del potenciómetro
Fuente: HACCP REFRIGERADOS FISHOLG & HIJOS SAC CITADO POR (Cruz, 2022)
49
Anexo 2 Aditivo Químico utilizado
IMAGEN A 2 Aditivo químico Hidral 90
Fuente: Productora andina de congelados
50
Imagen A 2. 1 Ficha técnica - Hidral 90
51
Imagen A 2. 2 Certificado de Análisis - Hidral 90
52
Imagen A 2. 3 Ficha de seguridad - Hidral 90
53
54
55
56
57
58
Anexo 3 Aditivo Químico - Hydromar 40
59
Imagen A.3. 1 Ficha Técnica – Hydromar 40
60
Imagen A.3. 2 Ficha Técnica – Hydromar 40
61
Imagen A.3. 3 Certificado de Análisis – Hydromar 40
62
Imagen A.3. 4 Ficha de Seguridad - Hydromar 40
63
64
Imagen A. 3. 6 Ficha de Seguridad - Hydromar 40
65
66
67
68
Anexo 4 Ficha técnica de anillas de calamar gigante
69
Anexo 5 Registro Fotográfico
PH INICIAL DE ANILLA DE PH FINAL DEL TRATAMIENTO Nº 2

CALAMAR GIGANTE
PREPARACIÓN DE LAS SOLUCIONES
PESAJE DEL ADITIVO Homogenizado del aditivo
Traspaso de la solución a dino
70
Tratamiento con aditivo Hidral 90 e Hydromar 40
Prueba de Cocción
71
PRODUCTO FINAL
CONGELAMIENTO IQF DE ANILLAS DE Empaque IQF de anillas de calamar
CALAMAR GIGANTE gigante
ANILLAS DE CALAMAR GIGANTE CRUDAS CONGELADAS IQF
72

Ipes Nav Cru 2022

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Ipes Nav Cru 2022

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Ipes Nav Cru 2022

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

“EFICIENCIA DEL TRATAMIENTO CON ADITIVOS

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

Agroindustria y Seguridad Alimentaria

“EFICIENCIA DEL TRATAMIENTO CON ADITIVOS

Agroindustria y Seguridad Alimentaria

“EFICIENCIA DEL TRATAMIENTO CON ADITIVOS

Línea de Investigación: Agroindustria y Seguridad Alimentaria

La presente Tesis está dedicada a mi madre Ericka quien gracias a

Agradezco a mi madre, mi abuela, mis tíos y hermana, motivo de

A mi asesor. Dr. Edgardo David Quinde Rentería por su apoyo en todo

Gráfico 2. 1 Principales países exportadores de calamar gigante 2019 ......................................18

The concentrations were evaluated according to the proposed treatments where

En la industria de congelado del sector hidrobiológico actualmente se viene implementando el

En el trabajo de tesis se aplicó monitoreo de pH en los tratamientos, antes, durante y al finalizar

En el presente trabajo de tesis se aplicó la estructura:

Capitulo IV , contiene los resultados de la fase experimental mediante la presentación de datos

Esta investigación realizó el estudio y comparativo de la eficiencia de las soluciones

El calamar gigante en la industria de congelados ha tomado mucha importancia al ser

Los mercados internacionales cada vez exigen mejores condiciones de calidad y

Se formuló la siguiente pregunta de este trabajo de investigación:

¿La Eficiencia de los aditivos reductores de acidez Hidral 90 e Hydromar 40 en anillas

Con la presente propuesta de investigación se procede a determinar la eficiencia

Hoy en día en las industrias alimentarias se brinda mucha importancia al uso de

1.3.1. Objetivo general

1.3.2. Objetivo especifico

1.3.3. Delimitación de la investigación

Imagen 1. 1 Vista satelital - ciudad de Sullana

Fuente: Google maps

Maza y Albrecht-Ruiz (2008) . En su investigación “Reducción de la intensidad del

Cruz (2022) .En su trabajo de investigación: “Eficiencia de los aditivos alimentarios

Espinoza (2022). En su investigación “Tratamiento con Ácido cítrico, abc2d y

Ilustración 2. 1 Calamar gigante (Dosidicus gigas )

Fuente: Instituto del mar del Perú 2016

Fuente: Instituto del mar del Perú 2016

2.2.2.Clasificación taxonómica del calamar gigante

 Nombre científico: Dosidicus gigas

 Nombre común: Pota, calamar gigante, jibia, calamar volador.

 Nombre inglés: Jumbo squib

 Simil de importancia internacional: Illex argentinun (Argentina) Voladores

Tabla 2. 2 Características Microbiológicas

Tabla 2. 3 Características Químicas

2.2.3. Exportaciones Mercado de los Productos Hidrobiológicos

Gráfico 2. 1 Principales países exportadores de calamar gigante 2019

La gran mayoría de los desembarques de pota se procesan en varios productos

Fuente: Mar del Perú s.f

Tabla 2. 4 Las exportaciones de anillas de calamar gigante congelado: 2015-2019

FUENTE: SUNAT (2020)

Tabla 2. 5 Principales empresas exportadoras de calamar gigante

Fuente: Rengifo W. 2018

Los productos de calamar gigante sean aceptados por los consumidores, es

2.2.5. Principales componentes del sabor

2.2.5.1. Bases volátiles totales

Es importante mencionar que las bases volátiles se empiezan a

2.2.5.2. Compuestos de amonio

La glicina y la prolina en concentraciones relativamente altas,

2.2.6. Aditivo Alimentario

2.2.7.1. Tipos de aditivos

 Hidratantes y texturizantes: Una característica negativa del