4.

Bienestar laboral y seguridad de los trabajadores

Introducción

Esta actividad de aprendizaje está enfocada en explicar la salud y seguridad de

los trabajadores, el plan de saneamiento, los programas de higiene personal, el
control de plagas, la trazabilidad y la rastreabilidad.

Descripción material del programa

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la

actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.

Tema 1. Plan de saneamiento

Si en la unidad productiva se establecen normas de higiene y se realiza el control

pertinente para su cumplimiento, se puede generar una cultura de sanidad que
facilite una producción inocua y de calidad, que podrá ser comercializada en
mercados nacionales e internacionales.

Es esencial para hacer cumplir todos los parámetros higiénicos se debe contar con
un buen diseño sanitario acompañado de una adecuada dotación de los
elementos de protección personal y de los demás implementos para la realización
de las labores en el campo y la poscosecha, adicional a esto en el plan de
saneamiento debe estar inmersa una capacitación básica que permita realizar
todas las funciones de Buenas Prácticas Agrícolas en plátano.

En el plan de saneamiento se determinan los puntos de control críticos y se

establecen las condiciones que los generan, para que el grupo encargado del plan
determine cuáles ponen en peligro la inocuidad del alimento (plátano) y se les
pueda realizar el control requerido.

Los peligros que se generan durante el proceso de cosecha y poscosecha se

pueden clasificar en biológicos, físicos o químicos.

Peligros biológicos

Son los asociados a la presencia de organismos vivos en el alimento; los

microorganismos son organismos pequeños que sólo pueden ser observados a
través del microscopio, muchos de estos constan de una única célula y pueden
encontrarse en cualquier parte del medio ambiente, entre estos hay diferentes
categorías como: bacterias, levaduras, hongos, parásitos y virus.

Peligros químicos

Están relacionados con los compuestos químicos nocivos provenientes de los

insumos para la elaboración de productos, restos de detergentes y desinfectantes
utilizados para la limpieza, plaguicidas y metales pesados.

Peligros físicos

Estos están asociados a los daños físicos que se le pueden ocasionar al producto
por una mala manipulación en la cosecha y la poscosecha.

Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse los siguientes aspectos:

 La posibilidad de que surjan peligros que puedan generar efectos perjudiciales

para la salud.
 La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.
 La resistencia o proliferación de los microorganismos involucrados.
 Aumento por la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o
agentes físicos en los alimentos.
 Las condiciones que pueden originar lo anterior.
 Cuando en la unidad productiva hay más de un peligro se hace necesario
tomar medidas que ayuden a minimizar los peligros y así se dé un
aseguramiento efectivo de la calidad.

Conceptos

Contaminación: la contaminación se puede dar por agentes físicos, químicos y

biológicos que son introducidos a un medio de manera natural o en algunos casos
son ocasionados por el hombre.

Contaminante: puede ser cualquier sustancia o agente que se añade a un

producto y le causa pérdidas de inocuidad.

Desinfección: eliminación de todos los patógenos por medio de agentes químicos

y métodos físicos.
Higiene de los alimentos: mecanismos que garantizan la inocuidad en toda la
cadena productiva.

Inocuidad de los alimentos: es la garantía de que un alimento se encuentra libre

de agentes contaminantes que pueden causar daño a la salud de los
consumidores.

Instalaciones: son las locaciones o infraestructuras en la cuales se manipulan

materias primas o productos terminados.

Limpieza: eliminación de suciedad, tierra, grasas, desechos de alimentos, entre

otros.

Agentes desinfectantes: son los compuestos químicos que se utilizan para

eliminar patógenos; por ejemplo el cloro.

Agentes limpiadores: son los compuestos como jabones y detergentes que se

utilizan para arrasar la suciedad.

Prácticas en los procesos de limpieza y desinfección

Para el saneamiento dentro del cultivo se hace necesario que todos los empleados
conozcan el plan de limpieza y desinfección que se debe realizar en determinadas
áreas donde están manipulando los alimentos, por ejemplo: las instalaciones y
superficies donde se realiza la adecuación y almacenamiento del plátano.

Plan de limpieza y desinfección

Herramientas y utensilios:

Es indispensable el buen uso y cuidado de las herramientas con las que se

realizan todas las prácticas culturales y de poscosecha del cultivo, porque se
puede generar contaminación cruzada del equipo al fruto, es indispensable
después de cada labor realizar limpieza y desinfección.

Para sacar la suciedad más difícil en equipos y herramientas tenga en cuenta lo

siguiente:

1. Dejar en remojo con una solución con detergente.

2. Retirar la suciedad con una esponja de brillo.
3. Retirar el jabón con suficiente agua.
4. Desinfectar con yodo o cloro.
5. Enjuagar y secar.

Tinas o tanques:

Los tanques o tinas se utilizan mucho en la producción de plátano, cuando se está

cosechado se lavan los frutos parar eliminar las impurezas como tierra, también
son usados en el desdede y desmanche del producto, por tal razón, se debe tener
en cuenta lo siguiente:

1. Después de ser utilizados los tanques se deben desocupar en su totalidad.

2. Adicionar detergente y restregar para sacar la suciedad.
3. Se les debe adicionar una solución desinfectante como cloro para eliminar
posibles microorganismos.
4. Se enjuaga y se llenan de agua para empezar de nuevo con el proceso.

Pisos:

Los pisos del área de adecuación y donde se encuentran los tanques se deben
lavar muy bien con cepillo y jabón para retirar cualquier tipo de suciedad, luego se
deben desinfectar con una solución de agua y cloro por unos diez minutos, por
último se enjuagan y se dejan secar.

Mesones para adecuación de materia prima:

Los mesones donde se manipula el plátano deben tener superficies lisas, fáciles
de limpiar y desinfectar para evitar la acumulación de suciedad y de
microorganismos patógenos.

Los mesones después de ser usados, se deben lavar muy bien con cepillo y jabón,
desinfectar con una solución de agua y cloro por un período de 10 minutos para
que actúe en la superficie y eliminen todos los agentes contaminantes presentes.

Control de plagas en las instalaciones:

Las plagas son agentes contaminantes puesto que son vectores de

enfermedades, que al hacer contacto con el producto ponen en riesgo su
inocuidad, haciendo que se convierta en una amenaza para la salud de los
consumidores. Por lo tanto, se hace importante que en las instalaciones donde se
manipulan los alimentos haya un plan de control de plagas y roedores.
Los principales patógenos y enfermedades que pueden transmitir las plagas son
los siguientes:

Las plagas y roedores tienen los mismos requerimientos que los seres humanos,
es decir, que para cumplir sus necesidades básicas requieren de agua, alimentos
y un lugar en el cual habitar, por eso es necesario eliminar todos los factores que
beneficien su reproducción y supervivencia, también es importante que en los
establecimientos y sus alrededores no se dejen residuos de alimentos ni aguas a
disposición de las plagas.

Recomendaciones a seguir para evitar que se contaminen los alimentos:

 No dejar acumular residuos sólidos de ninguna clase.

 Las cañerías y desagües deben mantener cerrados y con sus respectivas
rejillas.
 Mantener la limpieza y desinfección en todas las áreas desde la recepción de
materias primas hasta el almacenamiento.
 Fumigar periódicamente de forma responsable y con la asesoría de expertos
en el tema de erradicación de plagas, además se debe contar con un plan de
control de plagas y llevar registros de los productos que se están utilizando
para el exterminio de dichas plagas.
 Mantener los alimentos cubiertos.
 Las materias primas para la elaboración de alimentos se deben mantener en
anaqueles limpios con una distancia al piso de 15 cm, porque esto facilita la
limpieza y desinfección.
 Cuando lleguen pedidos de materias primas inspeccionar muy bien la calidad
del producto, que no hayan plagas ni roedores en estas.
 Mantener las canecas de basuras tapadas.
 Las ventanas deben estar protegidas con mosquiteros para impedir la entrada
de insectos.

Tema 2. Seguridad y bienestar social

Fuente: (Fotolia, 2004)

Cuando se tiene un sistema de producción enmarcado bajo los lineamientos de las

BPA, todas las actividades deben estar siempre en favor de la sostenibilidad
desde el punto de vista social, por lo cual, el desarrollo agrícola debe darse de tal
manera que no afecte las condiciones de bienestar social, salud y seguridad de las
personas vinculadas a la actividad productiva, ni a las comunidades cercanas o
que están en contacto con la cadena agroalimentaria.

Para lograr este objetivo se debe cumplir con lo siguiente:

1. Desarrollar programas enfocados a brindar la garantía de cobertura de

seguridad social integral para todos los trabajadores del sistema productivo,
esto es una parte importante de las BPA, pues permite saber a los
consumidores que el producto que adquieren fue fabricado respetando la
dignidad de las personas que lo cosecharon.
2. Establecer mecanismos para controlar y dar un adecuado seguimiento al pago
salarial de los empleados en el sector agrícola, velando siempre por el
adecuado cumplimiento de la normativa gubernamental, las negociaciones
sindicales y los pactos colectivos.

3. Crear estrategias mediante los cuales pueda controlarse el riesgo inherente a

la actividad desarrollada, generando programas de prevención de riesgos
laborales y determinación de factores críticos en el riesgo, así como el
adecuado manejo de situaciones de emergencia. Se debe establecer un
sistema para socializar la información y fortalecer la divulgación y capacitación
sobre los riesgos asociados a las prácticas de la actividad agrícola, de igual
manera, es necesario enfatizar en los medios de prevención con el fin de que
todos los actores de la cadena agrícola se beneficien.

La salud de los trabajadores

Fuente: (Fotolia, 2004)

La salud de los operarios en la unidad productiva es de suma importancia, puesto

que ellos tienen contacto directo con los productos y si su salud es deficiente
pueden contaminar el alimento con agentes patógenos como bacterias, virus y
hongos.

Se recomienda que el operario que presente enfermedades de tipo

gastrointestinal, diarreas, hongos, gripe y heridas expuestas, no tengan contacto
directo con el alimento y no debe participar en ningún proceso de cosecha o
poscosecha.
Los síntomas más comunes que pueden afectar a un manipulador de alimentos
son:

 Vómitos.
 Diarreas.
 Dolores abdominales.
 Heridas expuestas o abiertas.
 Hepatitis o ictericia.

Todas las personas que laboren en la unidad productiva tienen la obligación moral
de informar que tienen problemas de salud y así evitar contaminación al producto
o a sus compañeros de trabajo.

Los empleados que están en contacto directo con el alimento deben recibir
capacitación donde aprendan a manipular adecuadamente el producto, además en
esta se debe concientizar al operario sobre el riesgo que representan las
enfermedades que son transmitidas del hombre a los alimentos por una deficiente
manipulación.

Microorganismos patógenos transmitidos a los alimentos por operarios infectados:

Gérmenes

Bacterias Síntomas Virus Síntomas

Fiebre, dolor,
Gastrointeritis,
Salmonella estupor y Hepatitis A y E
fiebre e ictericia
diarrea
Diarrea, fiebre Diarrea, fiebre y
Shiguella s.p Norwalk
y vómito vómito
Diarrea y
Staphylococcus aureus Rotavirus Diarreas
vómito

Prácticas higiénicas

Un manipulador de alimentos es la persona que está en contacto directo con el

cultivo, con los procesos de alistamiento de materia prima y con la calidad final del
producto. Si todos los procedimientos son los adecuados por parte del operario la
inocuidad del alimento va a ser la deseada.
Todos los manipuladores de alimentos tienen el compromiso de mantener una
buena higiene personal, además debe aplicar las buenas prácticas higiénicas en
todas las labores que realicen para evitar el deterioro del alimento.

Higiene personal

Es importante que el personal manipulador de alimentos aplique los siguientes

requerimientos:

Los manipuladores de alimentos son parte importante del proceso de producción

primaria, por esta razón, deben evitar contaminar los alimentos.

El operario debe usar uniforme como overol y delantal, estos deben estar en
perfectas condiciones higiénicas antes de empezar cualquier labor.

Los uniformes deben ser de colores claros y preferiblemente tener cierres con
cremalleras.

Los operarios deben usar calzado cerrado de material resistente y de fácil

limpieza, un ejemplo de esto son las botas plásticas.

Cuando algún trabajo en el cultivo y en la planta de adecuación lo requiera, se

debe usar guantes limpios, sin rotos y del material apropiado a la labor que
realice en la finca.

El operario manipulador de alimentos debe lavarse las manos antes de iniciar

cualquier labor o después de ir al baño, esto debe hacerse con jabón y
suficiente agua para evitar contaminación cruzada en el producto que se va a
manipular.

Es indispensable que los operarios mujeres no lleven las uñas largas ni

pintadas.

El manipulador de alimentos no debe usar en los procesos de elaboración

anillos, cadenas, aretes, entre otros; y si es mujer no debe usar maquillaje.

En el área de proceso no debe comer, masticar chicle, fumar o ingerir ninguna

bebida.
Recomendaciones para un buen lavado de manos en el área de manipulación:

Friccionar bien las

Aplicar jabón en las manos y el
Mojar las manos y manos y el
el antebrazo. antebrazo al
antebrazo. lavarse.

Lavar las uñas con

cepillo, este debe
Secar las manos Enjuagar con
ser de uso
con toallas abundante agua
personal, no se
desechables de las manos para
recomienda que
papel o secador de evitar que queden
este utensilio se
manos de aire. residuos de jabón.
preste entre
compañeros.

Prácticas higiénicas sanitarias

 Todos los empleados del predio donde se encuentra la platanera deben usar
las instalaciones sanitarias para realizar sus necesidades fisiológicas y así
evitar la contaminación del cultivo, aguas y demás trabajadores.
 Aplicar prácticas higiénicas en todo el proceso de producción.
 Capacitar al operario en el proceso de empaque del plátano, tanto en fresco
como procesado.
 Capacitar al operario en las tareas específicas asignadas y los puntos críticos
que pueden afectar la inocuidad del plátano.
 Lavarse las manos utilizando los métodos adecuados para garantizar la
inocuidad de la frutas.
Manejo de sustancias agroquímicas

 Tipos de químicos recomendados y prohibidos para el manejo del plátano.

 Dosis recomendadas.
 Calibración.
 Uso de boquillas.
 Grado de toxicidad.
 Residualidad.
 Capacitación de conductores u operarios encargados de productos químicos.
 Capacitación sobre el manejo integral de plagas (MIP).

Aspectos técnicos

 Capacitar al agricultor en las distancias de siembra recomendadas para

plátano y principios básicos de manejo poscosecha.
 Capacitar al agricultor sobre el uso y beneficios de la agricultura orgánica.
 Preparar a los operarios sobre el uso y el manejo eficiente del recurso hídrico.
 Capacitar a los agricultores sobre el manejo de agroquímicos como la
gallinaza, la cual es usada en procesos de producción del plátano.
 Conocer los aspectos biológicos básicos para dar un correcto manejo a las
plataneras.

Poscosecha

Una capacitación bien planeada y dictada de manera constante puede generar en

los empleados adecuados fundamentos sobre el manejo higiénico del producto.

Aspectos higiénicos a considerar en la poscosecha

 Implementar prácticas higiénicas en el manejo del plátano para el consumo en

fresco.
 Utilizar de manera adecuada las sustancias tóxicas usadas en la producción,
para que no afecten la inocuidad del producto.
 Hacer uso racional del agua y monitorear sus características fisicoquímicas
para determinar la posible contaminación de la fuente.
 Conocer los aspectos biológicos del plátano para darle una adecuada
manipulación.
 Capacitar al personal sobre las operaciones de adecuación y limpieza de la
fruta.
Es importante que los programas de capacitación se puedan retroalimentar con los
empleados para medir su efectividad y así generar medidas correctivas eficientes
en aras de la implementación de una cultura de higiene en los operarios.

Manejo de registro

Los registros dentro de las Buenas Prácticas Agrícolas en el cultivo de plátano son
muy importantes, porque permiten plasmar los resultados de casi todos los
procesos para después controlar de manera sistemática cómo se realizan todas
las labores de la unidad productiva.

Los registros deben tener los siguientes datos:

 Nombre de la empresa.
 Nombre del registro.
 Número del registro.
 Fecha.
 Datos específicos: es donde pone el nombre del proceso y su descripción.
 Nombre del encargado de realizar la verificación.
 Firmas correspondientes.

Identificación, trazabilidad y procedimiento de retiro

Identificación:

La identificación de los productos es un requisito de los mercados internacionales,

pues en las etiquetas se encuentra la información del producto donde se describe
cuándo fue elaborado, empacado, número de lote, entre otros.

Los estándares de calidad en cuanto a etiquetas para frutas y hortalizas deben

llevar la siguiente información:

 País.
 Naturaleza del producto: hace referencia al nombre del producto, es decir, la
especie que está empacada; para ciertos mercados se exige la variedad.
 Especificación comercial como: tamaño, clase y uso de conservantes.
 Identificación: nombre, dirección y código de la marca registrada.
 Cada empaque debe tener la información impresa del producto, la cual debe
ser visible, toda la información debe estar al mismo lado.
Ejemplo de etiquetas

 Nombre y dirección de la empresa y/o despachador, logotipo o identificación

comercial.
 País de origen y nombre de la ciudad, pueblo y vereda.
 Naturaleza del producto; si el contenido no es visible.
 Peso neto, tamaño, cantidad y clase.

Trazabilidad o rastreabilidad

La trazabilidad es muy importante en la unidad productiva, ya que esta permite

hacer un seguimiento del producto en toda la cadena productiva, se debe realizar
un historial a partir de un sistema de documentos en el cual se registra todo lo
referente al producto, esto se hace con el fin de que si hay un problema de
seguridad alimentaria se pueda analizar mejor la causa del problema y darle una
solución adecuada.

Algunos parámetros para la identificación y rastreabilidad del producto son:

 Conocer los insumos que fueron utilizados durante el proceso y los

proveedores de los mismos.
 Conocer todo lo referente al área donde se estableció el cultivo.
 Conocer las fuentes de suministro de agua (ríos, arroyos y depósitos de agua).
 Tener documentos en los cuales se registre el producto, donde se indique su
origen y el mecanismo para marcarlo o identificarlo, de manera que se pueda
rastrear el producto con facilidad.
 Se debe indicar las condiciones en las que fue procesado el lote y las
características de las materias primas empleadas. Esta información sirve en el
caso de que haya una queja, se puedan revisar todas las condiciones de
producción y establecer si fue por falencias en la elaboración o por el mal
manejo de los clientes.
 Cuando se tienen problemas con un lote, el sistema de trazabilidad permite
identificar el destino de producción del lote, esto permite retirar del mercado los
productos del mismo código.
 La central de poscosecha debe contar con un plan de retiro de los productos
que se encuentran en mal estado.
 Los productores deben estar en contacto directo con los distribuidores y
comercializadores de plátano para saber en qué condiciones está llegando el
producto y así poder solucionar cualquier tipo de falencias de manera rápida y
efectiva.
 Referencias

 Buenas Prácticas Agrícolas para frutas, hierbas aromáticas culinarias y

hortalizas frescas (NTC 5400). (2005, 27 de julio). Instituto Colombiano de
Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC), 2005, 02 de agosto.

 Fotolia. (2004). Male farmer in jumpsuit. Consultado el 10 de junio de 2014, en

http://co.fotolia.com/id/64315351

 Fotolia. (2004). Portrait of a handsome senior man gardening. Consultado el 10

de junio de 2014, en http://co.fotolia.com/id/63801294

 Moreno, J., Candanoza, J. y Olarte, F. (2009). Buenas Prácticas Agrícolas en

el de cultivo de plátano exportación en la región de Urabá. Medellín, Colombia:
Comunicaciones Augura.

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro
Ángela Viviana Experta Mayo de
Autor Agroindustrial
Páez Perilla temática 2014
Regional Quindío
Paola Andrea Guionista - Centro
Junio de
Adaptación Bobadilla Línea de Agroindustrial
2014
Gutiérrez producción Regional Quindío