1.

TITULO:

ESTUDIO DE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE PRODUCIDA POR ORDEO MANUAL Y MECANICO, EN LOS ESTABLOS DE LA IRRIGACION MAJES.

2. RESUMEN El concepto de CALIDAD HIGINICA, se refiere al grado de contaminacin por la presencia o de microorganismos patgenos, toxinas, residuos qumicos, microorganismos saprofitos, clulas somticas, materias extraas, sin embargo en nuestro medio a nivel industrial dicha calidad higinica se mide a travs de la prueba de reduccin al azul de metileno-TRAM; esta prueba permite conocer en forma indirecta el grado de contaminacin por microorganismos extraos capaces de reducir el azul de metileno en una muestra de leche (calidad higinica). Finalmente se encontr que los mejores resultados provienen del tipo de ordeo manual; resaltndose que ste produjo los mximos valores en los meses de mayo a agosto, adems en este tipo de ordeo el mayor porcentaje de establos produjo los mejores tiempos (TRAM), sin embargo la necesidad de mejorar en higiene en los establos es urgente en ambos tipos de ordeo.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Actualmente, en la irrigacin majes como en gran parte de las zonas productoras de leche, la produccin de leche en establos no cuentan con un monitoreo de la calidad higinica de leche que se produce; es decir no se sabe cun limpia higinica se est produciendo un determinado lote de leche. El presente trabajo tiene por objetivo principal determinar en forma representativa y cualitativa la Calidad Higinica de la leche cruda producida en los establos pertenecientes al servicio oficial de productividad lechera de la Irrigacin Majes, valindonos del test de Reductasa Tiempo de Reduccin al Azul de Metileno - TRAM segn lo establecido por INDECOPI: NTP.202.014:1998.

4. MARCO TEORICO 4.1. Microbiologa de la leche cruda Spreer E.(1991, p. 45) afirma que: El contenido microbiano de la leche cruda, dice mucho de su calidad. Est en funcin por una parte, de la higiene mantenida en el proceso de obtencin de la leche, es decir la limpieza de las instalaciones de ordeo, de las condiciones de almacenamiento y del transporte y, por otra del estado sanitario de la vaca, especialmente de la ubre. La leche obtenida de una vaca sana contiene entre 100 y 1000 grmenes por cm llegan a la leche procedentes del ambiente que rodea al animal (aire, alimento, etc) y la presencia de otras decenas de miles y hasta de millones de grmenes se debe a una insuficiente limpieza de las instalaciones de ordeo, tuberas y los medios de transporte. Si se mantiene la temperatura de la leche a la temperatura a la cual sale de la ubre, se observa, que a los 20-40 minutos ya se ha doblado el nmero de grmenes. En la tabla siguiente se indica la influencia que tiene la higiene durante el ordeo sobre el nmero total de grmenes y sobre la aptitud para el almacenamiento de la leche cruda. Tabla 1: Influencia de la higiene durante el ordeo sobre el nmero total de grmenes y sobre la aptitud para el almacenamiento de la leche cruda. Condiciones Numero de grmenes por cm de leche cruda higinicas Temperatura de durante la almacenamiento(C) Fresca A las 24 hrs A las 48 hrs obtencin Vacas limpias 4130 4560 4.4 Establo limpio 4300 13960 127720 10.0 Aparatos 1587.3 33011.1 15.5 limpios Vacas limpias Establo sucio Aparatos sucios Vacas sucias Establo sucio Aparatos sucios 88028 177500 4461.1 281600 1170500 24673600 127720 831600 99120.0 538800 13622100 639884600 4.4 10.0 15.5 4.4 10.0 15.5

39100 136500

En la leche normal predominan los estreptococos productores de cidos y los bacilos. Tambin aparecen micrococos, bacterias coliformes (microorganismos originales del intestino) asi como

bacilos y clostridios productores de esporas (por contaminacin de los ensilados). Sin embargo cuando se almacena leche cruda a 2-4 C, ocurre a menudo que, predominan los microorganismos psictropos. El desarrollo de estas bacterias puede provocar transformaciones perjudiciales (defectos y descomposiciones qumicas) de los componentes organolpticos de la leche. Por esta razn es ms conveniente mantener una temperatura de almacenamiento de 810C. Las enfermedades dela ubre y el padecimiento de otras enfermedades infecciosas provocan la contaminacin de la leche con grmenes patgenos. 4.2. Tipo de ordeo Segn, Varnam A. y Sutherland J. (1994, p. 38): Antiguamente, cuando en el ordeo manual o mecnico la leche estaba en contacto con el aire en el establo, los factores ambientales eran una fuente de contaminacin importante de la leche, especialmente por los microorganismos de la cama y de los alimentos del ganado. En los sistemas modernos la leche se recoge en recipientes cerrados y la contaminacin se debe a la falta de limpieza adecuada de la ubre[]. 4.3. Personal Varnam A. y Sutherland J. (1994, p. 39), mencionan que: La contaminacin directa de la leche por las manos de los empleados puede producirse durante el ordeo manual. Tambin es posible que la leche se contamine a travs de las manos que tocan la superficie de las ordeadoras que contactarn con la leche. Y que es deseable que las personas implicadas en el manejo de la leche sean conscientes de sus responsabilidades como manipuladores de alimentos, y reciban un completo entrenamiento con respecto a la higiene personal[]

4.4. Calidad bacteriolgica

El anlisis bacteriolgico de la leche exige, en principio, el recuento de la microflora total y de los grupos microbianos ms importantes; bacterias patgenas, coliformes, termorresistentes, esporuladas, productoras de gas, etc. Evidentemente este sistema no se usa para controles de rutina(Alais, 1997,p. 404) . 4.4.1. Mtodos directos Segn Alais(1997, p. 404): Existen numerosos y diversos mtodos para apreciar la calidad bacteriolgica de la leche. Los ms precisos y significativos son aquellos que permiten la enumeracin de los grmenes; pero tambin son los ms delicados y ms largos, adems no pueden realizarse ms que en laboratorios bien equipados. 4.4.2. Mtodos indirectos De acuerdo a Alais (1997, p. 406): Se han preconizado numerosas pruebas simples y rpidas; su valor es muy desigual y algunas se encuentran en vas de desaparecer. 4.4.2.1 Pruebas basadas en la reduccin de colorantes Alais (1997, p. 406) seala que: Son las nicas que presentan una correspondencia significativa con la microflora total. El tiempo de decoloracin de un colorante indicador de la oxido reduccin da una medida del grado de contaminacin de la leche, ya que existe una relacin entre la importancia del desarrollo microbiano y el descenso del potencial redox. Estos mtodos varan bastante segn los grupos considerados. Existen dos tipos de pruebas; prueba del azul de metileno o reductasa y la prueba de la resazurina. 4.4.2.2. Pruebas basadas en el desarrollo de la flora acidificante La acidez y el pH estn en relacin con la proliferacin de la microflora acidificante, sin embargo la correspondencia con el recuento microbiano no es buena (Alais, 1997, p. 406). 4.4.2.3. Lacto fermentacin Alais (1997, p. 407) menciona que:

Es una prueba de incubacin sin recuento de grmenes, en la que el medio de cultivo es la propia leche. Se observa simplemente el aspecto de la muestra tras 12-24 hrs de incubacin. El aspecto del coagulo despus de 24 hrs permite deducir la actividad microbiana; si es homogneo y gelatinoso indica fermentacin lctica pura, si es esponjoso con burbujas de gas, la fermentacin ha sido producida por bacterias coliformes y si se presenta en forma de flculos o en vas de disolucin, reflejara una protelisis. 4.4.2.4. Prueba de filtracin [] .En realidad constituye una medida de la limpieza de la leche pero no de la flora microbiana que contiene (Alas, 1997, p. 407). 4.5. Pago de leche segn su calidad Comern E., Orosco D. y Lauxmann A., seala que: En el caso particular de la calidad higinico-sanitaria de la leche, la industria ha incrementado en los ltimos aos y de manera muy notoria las exigencias en los parmetros que la definen, afectando en consecuencia el precio final al productor. En consonancia con lo que sucede internacionalmente, todo indica que las empresas continuarn con esta poltica. 4.6. Las pruebas de reduccin en leches procedentes de depsitos refrigerados. (Pre incubacin). Segn Alais (1997, p. 409) afirma que: En este caso, se ha tratado de modificar los mtodos basados en la reduccin de colorantes, de manera que se adapten al examen bacteriolgico. La modificacin consiste en someter las muestras de leche a una incubacin previa de 15 a 20 hrs a una temperatura de 12 y 15C; y a continuacin se realiza la prueba de azul de metileno o de la resazurina. Esta pre incubacin tiene por efecto favorecer el desarrollo de los grmenes psicrfilos procedentes de los utensilios lecheros, indicadores de la insuficiencia de los cuidados higinicos, mientras que los grmenes que proceden de la mama y las bacterias lcticas mesfilas se multiplican relativamente poco.

4.7. Prueba del azul de metileno o prueba de reductasa

Segn Alais (1997, p. 408) aclara que: Esta prueba est basada en la incubacin de 10 ml leche y 01 ml de un indicador(azul de metileno disuelto) en tubos de ensayo a 37C a intervalos regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo as definirse diferentes categoras de leches. 4.7.1. Potencial de xido reduccin Segn Alais (1997), seala que en las propiedades oxido-reductoras de la leche intervienen diversos factores: Oxgeno disuelto, sistema reductor natural, temperaturas elevadas, componentes de la leche con propiedades tampn, presencia de metales extraos como el cobre, bacterias proliferantes, pH y los leucocitos. De los cuales nos resultan importantes mencionar a:
1. El oxgeno disuelto es responsable, en gran parte, del potencial redox (+) de la leche

fresca cruda; desaireandola mediante burbujeo de nitrgeno, el valor del potencial redox baja rpidamente a (+)0.05. (Alais, 1997, p. 195).
2. La leche contiene un sistema reductor natural [..], segn Alais(1997, p. 195) indica que:

No se manifiesta en las condiciones de aerobiosis (presencia de aire); se la pone de manifiesto en atmosfera inerte, mediante la determinacin del potencial redox(eh), o en presencia de un aldehdo por reduccin del azul de metileno. Se destruye durante el calentamiento hacia 80C. En la leche hervida el potencial redox no vara prcticamente en funcin del tiempo.
3. Asimismo Alais(1997, p. 196), menciona que las bacterias que proliferan en la leche,

tienen una actividad reductora, como consecuencia de dos fenmenos: a) Desaparicin del oxgeno disuelto a causa de la respiracin que provoca del Eh favorable al sistema reductor natural de la leche; b) Produccin de un sistema reductor propio de las bacterias. La actividad reductora depende del nmero de bacterias y tambin de las especies presentes. Algunas son muy activas, como las coliformes. 5. METODOLOGA

Para desarrollar las pruebas se establecieron 02 variables de trabajo; (1) leche obtenida por ordeo manual y (2) leche obtenida con equipo de ordeo (mecnico), las zonas de trabajo corresponden a todos los asentamientos de la zona, las muestras fueron tomadas por los tcnicos encargados solamente del ordeo de la maana y luego fueron llevadas inmediatamente al laboratorio, la frecuencia de muestreo por establo fue mensual desde febrero hasta octubre 2009. 5.1. EQUIPOS Y MATERIALES Muestras de leche sin conservantes, frascos estriles, bao mara, tubos de ensayo, azul de metileno, alcohol, agua destilada, pipetas, Cooler. 5.2. RESULTADOS OBTENIDOS CUADRO N 1: Tiempos de Reduccin al Azul de Metileno (TRAM) 2009 Ordeo Ordeo CALs (Hr) 2.0 2.2 2.0 2.7 1.8 2.4 2.18 1.80 2.70

Manual(Hr) Mecnico(Hr) ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT PROM MIN MAX 4.10 3.88 4.00 5.63 5.63 5.96 5.68 4.35 4.25 4.83 3.88 5.96 3.69 3.61 3.59 3.21 4.38 4.32 4.00 4.50 3.58 3.88 3.21 4.50

CUADRO N 2: Porcentaje de establos por tipo de ordeo segn perfil de horas (TRAM). TRAM Horas (Hr) 0-0.5 0.5-1 1-2 2-3 Ordeo Cantidad Establos 0 0 0 1 % 0 0 0 5.88 Manual Ordeo Mecnico cantidad establos 0 0 0 5 % 0 0 0 29.41

3-4 4-5 5-6 6-7 7-8 Total

1 8 6 1 0 17

5.88 47.06 35.29 5.88 0

6 2 4 0 0 17

35.29 11.76 23.53 0 0

5.3. DISCUSIN DE RESULTADOS TRAM - ORDEO MANUAL Segn lo reportado en el cuadro N 1, en el tipo de ordeo manual se encontraron resultados que van desde 3.88 hasta 5.96 horas en promedio anual general, siendo el mes de marzo el ms bajo con 3.88 horas promedio, los valores ms altos se encontraron en los meses de mayo a agosto reportndose tiempos entre 5 y 6 horas, as lo demuestra el grafico N 1. Asimismo, en el cuadro N 2, se analiza el perfil de horas (TRAM) que produce determinado porcentaje de establos por tipo de ordeo. As lo demuestra el grafico N 2, en el cual se observa que el mayor porcentaje (82.35%) de establos muestreados producen tiempos (TRAM) entre 4 y 6 horas, un 11.76% entre 2 y 4 horas y un pequeo porcentaje (5.88%) entre 6 y 7 horas.

Por otro lado, los tiempos ms altos encontrados (cercano a 6 horas) en los mese de mayo a agosto coinciden con la poca de invierno en nuestra zona aunque las estaciones ya no son tan marcadas, quiz la reduccin de temperatura del ambiente ayude a inhibir retardar el crecimiento de bacterias contaminantes presentes en los ambientes de los establos y ambientes de ordeo, que por lo general en este caso el lugar de ordeo es en el mismo establo. En general estos resultados son satisfactorios por que cumplen lo exigido por INDECOPI, quien establece un tiempo mnimo de 4 horas. El promedio mnimo y mximo de los valores individuales anuales fue de 3.3 y 6.5 horas respectivamente. TRAM - ORDEO MECANICO

El tipo de ordeo mecnico, report sus mejores resultados promedio en los meses de junio a septiembre dichos valores fueron entre 4 y 4.5 horas y en el resto de meses se reportaron tiempos entre 3 y 4 horas. Al parecer el efecto del invierno no ayud en la misma medida que en el ordeo manual; sin duda estamos hablando de la presencia de diferentes microorganismos contaminantes por tipo de ordeo o formas de contaminacin totalmente diferentes en cada caso. Asimismo, del grfico N 2, se desprende que del total de establos muestreados con ordeo mecnico en promedio anual solo el 35.29% sobrepasa las 4 horas (4-6 horas) y que la mayora (64.71%) se encuentra entre las 2 y 4 horas (TRAM). Del comportamiento mostrado en el grafico N 1, para este tipo de ordeo se observa que los tiempos (TRAM) tienen poca variacin a lo largo del ao, a diferencia del ordeo manual que muestra varios picos durante el ao. Finalmente los tiempos (TRAM) promedio mnimo y mximo de los valores individuales por establo a lo largo del ao fue de 2.4 y 5.2 horas respectivamente. TRAM - CALs(Centros de Acopio de Leche) El muestreo se realiz en los meses de mayo a octubre, los valores reportados son tiempos (TRAM) mensuales promedio de los CALs existentes en la zona, los resultados encontrados van desde 1.80 a 2.70 horas en promedio a lo largo del ao. Los resultados en CALs no muestran una tendencia o comportamiento claro en los meses muestreados, adems estos tiempos encontrados en ningn mes muestreado cumplen con lo exigido por INDECOPI (mnimo 4 horas). Otra vez; aqu tenemos otro tipo y forma de contaminacin, aparentemente la contaminacin es mayor. Los resultados encontrados son los mas bajos; quiz es debido a la diferencia de muestras, ya que en CALs se muestre leche enfriada y almacenada por mas de 4 horas (4-12 horas), la muestras en tanque en muchos casos son de ambos turnos del da y adems se tiene que considerar que se acopia leche proveniente de establos con distintos tipos de manejo de limpieza e higiene. Aqu se cumple la teora que indica que si mezclamos una leche limpia con una leche contaminada por ms poca que sea sta ltima, el resultado no ser una leche limpia sino ms bien contaminada.

Leche limpia + Leche contaminada = Leche contaminada

Finalmente, los CALs, cumplen la funcin de conservar la leche acopiada, es decir que un centro de acopio ya no puede mejorar la calidad de leche acopiada, por el contrario debe tener la capacidad e infraestructura de conservar y N contribuir a una mayor re-contaminacin. De todo lo anterior, resulta imperativo determinar y monitorear los tipos de bacterias contaminantes presentes en la leche producida a lo largo del ao. Esto nos dara un mejor conocimiento sobre la higiene y/o limpieza en el manejo del hato lechero, adems nos permitira saber frente a que tipo de bacterias contaminantes nos enfrentamos a lo largo del ao y por tipo de ordeo.

GRAFICO N 1: Comparacin de Tipo de Ordeo Manual, Mecnico y CALs

Ordeo Manual(Hr) 0.00 Ordeo Mec anic o(Hr)0.00 CA Ls (Hr) 0

GRAFICO N 2: Porcentaje de establos por tipo de ordeo segn perfil de horas (TRAM).
O. manual Vs O. mecnico- I. Majes - 2009
50 40 Porcentaje (%) 30 20 10 0 O. Manual(% de establos) O. Mecnico(% de establos) 0-0.5 0 0 0.5-1 0 0 1-2 0 0 2-3 5.88 29.41 3-4 5.88 35.29 TRAM(Hr) 4-5 47.06 11.76 5-6 35.29 23.53 6-7 5.88 0 7-8 0 0

6. CONCLUSIONES -En el tipo de ordeo manual se obtuvo mayor porcentaje de establos que en promedio anual sobrepasaron las 4 horas exigidas. -El Tipo de ordeo manual en general reporta menor contaminacin que el ordeo mecnico. -El ordeo manual no puede controlar la calidad higinica deseada como si lo podra hacer el ordeo mecnico. -El mtodo del TRAM es referencial, sera ms preciso realizar recuentos bacterianos. -La poca de clima fro favorece a mejores resultados de TRAM, sobre todo en el ordeo manual. -Deacuerdo a los registros de muestreo, no en todos los establos muestreados se practica una Rutina de ordeo especfica que conlleve a obtener una leche limpia. - Las muestras de leche de los CALs, reportaron en promedio los tiempos ms bajos e inferiores a lo exigido. -Segn los resultados encontrados, es posible que la leche acopiada en los CALs no se est conservando correctamente. 7. RECOMENDACIONES

-En ambos tipo de ordeo es necesario implementar una rutina de ordeo y de limpieza de utensilios que permita obtener una leche limpia. -En el tipo de ordeo mecnico es necesario incidir en implementar una rutina o programa de limpieza, manejo, mantenimiento y cuidado de los equipos de ordeo. -En el tipo de ordeo manual es necesario disponer de un espacio fuera del establo para el ordeo, que evite la contaminacin ambiental. -En CALs, revisar los programas de limpieza (SOPs) que aseguren la conservacin de la leche acopiada. -En CALs, es necesario que ya cuenten con un sistema que asegure la calidad de la leche acopiada, a travs de la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). 8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Alais, Ch. (1997). Ciencia de la leche. San juan de Tlihuaca: Compaa editorial continental S.A. Spreer E. (1991). Lactologia industrial. Zaragoza: Acribia S.A. Varnam A. y Sutherland J. (1994). Leche y productos lcteos. Zaragoza: Acribia S.A. Normas tcnicas: Norma Tcnica Peruana - Indecopi, NTP: 202.014.2004 Norma Tcnica Peruana - Indecopi, NTP: 202.200.2007 Direcciones electrnicas: Eduardo Comern, Daniel Orosco, Anglica Lauxmann (fecha de acceso: 2012, 17 de junio). En el INTA Rafaela se efectu una evaluacin del impacto econmico de la calidad de la leche fra a nivel de la cuenca central en funcin de los rangos determinados por un conjunto de empresas lcteas [En red]. (Fecha de trabajo original: 2001). Disponible en:http://rafaela.inta.gov.ar/revistas/inf02011.htm